Обогатяване на диетата с протеини, микроелементи, диетични фибри, млечнокисели бактерии. Подсилени храни

Обогатяване на хранителни продукти - добавяне на всякакви основни вещества към тях хранителни веществаи второстепенни компоненти: витамини, макро- и микроелементи, диетични фибри, полиненаситени мастни киселини, фосфолипиди и други биологично активни вещества естествен произходс цел поддържане или подобряване на хранителната стойност отделни продуктиили обща диета отделни групинаселение, цели селища или нации. В някои случаи обогатяването на храната може синергично да допълва други хранителни интервенции. При въвеждане на нови хранителни продукти за постигане на максимален ефект можете да ги промените чрез обогатяване хранителна стойност.

В индустриализираните страни обогатяването на храните се използва все повече, за да компенсира въздействието на процесите на преработка и пречистване на храните върху хранителната стойност на храните и като алтернатива между опитите за консервиране хранителен съставпродукти чрез нежна обработка и минимално пречистване или го поддържат чрез обогатяване и други мерки.

От 1940 г в Централна Европа, Великобритания, САЩ и други страни е натрупан много информационен и технологичен опит в добавянето хранителни веществакъм хранителни продукти. Повечето известни примериобогатяване са йодирането на солта и флуорирането на водата. Въпросът за обогатяването на храната е широко дискутиран в международни конференциипо въпросите на храненето в Рим през 1992 и 1995 г. Беше подчертано предимството на подобна модификация на продуктите пред други методи за преодоляване на проблема с липсата на основни микроелементи и беше взето решение всички усилия да бъдат насочени към премахване на дефицита на витамин А, йод и други жизненоважни хранителни вещества, включително желязо.

В много развити страни обогатяването на храната се регулира на държавно ниво. В Русия премахването на дефицита на микроелементи чрез обогатяване на храната понастоящем се предвижда от „Концепцията за държавна политика в областта на здравословно хранене„и редица общоруски държавни програми: „Преодоляване на дефицит на желязо“, „Преодоляване на йоден дефицит“, „Преодоляване на дефицит на селен“, „Обогатяване на храната“, „ Диабет" и т.н.

Глобалният кодекс на храните, който беше приет в резултат на усилията на СЗО и ФАО през 1962 г. и който непрекъснато се актуализира и преразглежда, обогатяването на храните се определя като добавяне на едно или повече хранителни вещества към храните, независимо дали ги съдържат естествено или не , с цел предотвратяване или коригиране на съществуващ дефицит на едно или повече хранителни вещества в населението като цяло или в конкретна група.

Харис Р.С. (1968) описва шест цели при обогатяването на храната:

1. Възстановяване нормално нивосъдържание на хранителни вещества.
Добавяне на хранителни вещества към храните, за да се заменят изгубените или унищожени по време на преработка или съхранение.

2. Повишаване на нивата на естествените хранителни вещества.
Хранителните вещества могат да се добавят към определени специални храни (напр. храни за кърмачета, храни, предназначени за възрастни хора или използвани в диети за отслабване, спортисти) в количества, значително над естествените нива, за да се отговори на общото изискване за това хранително вещество в минимално количествоконсумирана храна.

3. Обогатяване на храна за здравни цели.

Използването на хранителен продукт или серия от продукти като носител на хранително вещество, необходимо за подобряване или поддържане на общественото здраве.

4. Обогатяване на „заместващи“ храни, за да се осигури адекватна хранителна стойност.

Когато въвеждате нови храни, предназначени да заменят естествените храни, важно е те да доставят на тялото основни хранителни вещества. Пример за този тип обогатяване е добавянето на витамин А към маргарина.

5. Подсилване, насочено към привеждане на хранителен продукт до пълно състояние.

При този подход се смята, че всяка храна трябва да съдържа достатъчно хранителни вещества за своя метаболизъм. Например, за да се гарантира въглехидратния метаболизъмКъм много сладки храни могат да се добавят подходящи количества витамини от група В.

6. Добавки на хранителни вещества, които не са свързани с хранителни цели.

За технологични нужди могат да се добавят редица хранителни вещества (например аскорбинова киселина и витамин Е като антиоксиданти или каротин като оцветител).

При обогатяване на хранителни продукти с функционални съставки се препоръчва да се спазват следните принципи (Beaton G.H. et al., 1978; Shatnyuk L.N., 1999; Spirichev V.B., 2000):

1. За обогатяване на хранителните продукти трябва да използвате тези микронутриенти, чийто дефицит действително се среща и е доста разпространен и опасен за здравето.

2. Витамините, минералите и другите биологично активни вещества трябва да се обогатяват предимно с продукти за масова консумация, които са достъпни за всички групи деца и възрастни и се използват редовно в ежедневно хранене.

3. Допълнителната цена на обогатения продукт трябва да е приемлива за предвидения потребител.

4. Добавеното хранително вещество трябва да бъде биологично достъпно в продукта.

5. Обогатяването на хранителните продукти не трябва да влошава потребителските свойства на тези продукти: да намали съдържанието и смилаемостта на други хранителни вещества, съдържащи се в тях, да промени вкуса и аромата.

6. При обогатяване на хранителни продукти е необходимо да се вземе предвид възможността за химично взаимодействие на обогатяващите добавки помежду си и с компонентите на обогатения продукт и да се избират такива комбинации, форми, методи и етапи на приложение, които осигуряват тяхната максимална безопасност по време на производство и съхранение.

7. Регулирани, т.е. гарантирано от производителя, съдържанието на витамини и минерали и други вещества в хранителен продукт, обогатен с тях, трябва да бъде достатъчно, за да задоволи от този продуктне по-малко от 15% от средната дневна нужда от тези микроелементи при обичайното ниво на консумация на обогатения продукт.

8. Количеството функционални съставки, допълнително добавени към обогатените с тях продукти, трябва да се изчислява, като се вземе предвид тяхното възможно естествено съдържание в оригиналния продукт или суровините, използвани за производството му, както и загубите по време на процеса на производство и съхранение, за да се осигуряват тяхното съдържание на ниво не по-ниско от регламентираната стойност през целия срок на годност на обогатения продукт.

9. Регламентираното съдържание на функционални съставки в обогатените с тях продукти трябва да бъде посочено върху индивидуалната опаковка на този продукт и строго контролирано.

10. Ефективността на обогатените продукти трябва да бъде убедително потвърдена чрез тестване върху представителни групи хора, демонстрирайки не само тяхната пълна безопасност, приемлива вкусови качества, но също добра смилаемости способността да се подобри снабдяването на организма с микронутриенти, въведени в обогатените храни.

Процесът на обогатяване на продуктите с функционални съставки е доста сложен, тъй като е необходимо да се вземат предвид редица фактори:

– съвместимост на компонентите на функционалните съставки един с друг. Например, аскорбиновата киселина насърчава по-добро усвояванежлеза. Наличието на витамин Е в продукта повишава активността на витамин А, калцият има инхибиторен ефект върху усвояването на желязото. Аскорбиновата киселина дестабилизира фолиевата киселина и цианокобаламина;

– съвместимост на компонентите на функционалните съставки и обогатения продукт. Например, не е препоръчително да се въвеждат железни соли или други микроелементи в продукти, съдържащи големи количества диетични фибри, тъй като диетичните фибри могат здраво да свържат тези микроелементи, нарушавайки тяхното усвояване в тялото. стомашно-чревния тракт;

– влиянието на технологичната, включително термична, обработка на продуктите върху ефективността на обогатяването. Препоръчително е брашното и хлябът да се обогатяват с витамини от група В, тъй като те понасят относително добре високите температури по време на процеса на печене, докато аскорбиновата киселина е много по-малко стабилна. Включването на малки количества аскорбинова киселина във витаминни и витаминно-минерални смеси за обогатяване на брашното има чисто технологична цел: ускорява узряването на брашното и подобрява хлебопекарните му свойства.

Специализирани продукти (за спортисти, деца, бременни и кърмещи жени, възрастни хора, хора с екстремни професии: подводничари, катерачи, космонавти).

Лечебно-профилактични продукти (за работещи в опасни производстваживеещи в екологично неблагоприятни райони и предразположени или вече страдащи от определени заболявания (диабет, затлъстяване, атеросклероза и др.).

Функционални продукти (за здрави хораи рискови групи).
Специализирани хранителни продуктиса разработени за здрави хора, които имат различни физиологични нужди от средните, което е свързано с функционирането на организма или особеностите на начина им на живот.

Към специализирани продукти бебешка хранавключват продукти за изкуствено хранене и допълващо хранене, които са необходими за осигуряване на пълно физическо и умствено развитиедете, особено ако има недостатъчност кърмене. Продуктите за бременни и кърмещи майки и възрастни хора са предназначени да осигурят подходящо хранене на тези хора в определени периоди от живота им, за да коригират физиологичния им статус.

Специализираните продукти също са необходим елемент от балансираното хранене по време на спортна подготовкаи други екстремни човешки дейности, съпроводени с голям разход на енергия, хипоксия, физически и психо-емоционален стрес. В същото време има повишена нужда на тялото от енергия, храна, есенциални и второстепенни вещества, които е трудно да се компенсират с обикновени традиционни продукти.

Специализираните хранителни продукти за бременни и кърмещи жени и възрастни хора са специална група, при разработването и използването на които е необходимо да се вземе предвид вероятността от прекомерна консумация на функционални съставки (желязо, калций и др.) от други членове на семейството , което не винаги е препоръчително. В случаите, когато проблемът засяга тясна група от населението, директното осигуряване на основни и второстепенни вещества под формата на хранителни добавки може да бъде по-икономично и безопасно.

Лечебни и лечебно-профилактични продуктисе използват за компенсиране на неблагоприятните ефекти на ендогенни фактори ( патологичен процес) и екзогенен (рискови за околната среда зони, опасни производства) характер, за хранене на хора с остри и хронични болестис цел повишаване на компенсаторните възможности на организма и повлияване положително на хода на патологичния процес.

Терапевтичните и профилактичните продукти могат да се използват от здрави хора, намиращи се в екологично неблагоприятни райони, екстремни условияопасно производство, изложено на вредни физически, химически, емоционални и др. експозиция, както и представители на рискови групи за редица заболявания. Най-обширната група се състои от лечебно-профилактични продукти, предназначени за диабетици.

Значителна сума функционални продукти, т.е. Традиционните храни, обогатени с компоненти, които имат благоприятен ефект върху здравето, също попадат в категорията на обогатените храни. Концепцията за функционални продукти обаче е много по-широка. Тази категория включва и традиционни продукти, които съдържат значителни количества макро- и микроелементи в техния естествен вид; продукти, в които съдържанието на вредни за здравето компоненти е технологично намалено или заменено с неутрални или здравословни вещества и др.

Обща характеристикаобогатени продукти е използването на традиционни продукти като основа, които са обогатени с биологично активни вещества чрез допълнително въвеждане на функционални съставки.

Обогатените продукти са многобройни и могат да бъдат разделени на девет групи (Таблица 3.1)

I. Хлебни, брашнени и зърнени изделия;

II. сладкарски изделия;

III. Млечни продукти;

IV. Продукти от масла и мазнини;
V. Месни продукти;

VI. Рибни продукти;

VII. Сокове и напитки;

VIII. Продукти от плодове и зеленчуци;

IX. подправки.

Таблица 2.1 - Хранителни продукти - източници на функционални съставки

Групи продукти	Функционални съставки	Биологично активни вещества, снабдени с функционални съставки
I. Хлебни, брашнени и зърнени продукти Хляб Сухари Брашно Макаронени изделия Овесена каша Зърнена закуска (мюсли и други зърнени закуски)	Витамини Витаминни премикси Обогатители на протеини Семена, ядки Суроватка Соя Лецитин Пшеничен зародиш Трици CMC Изсушена избелена кръв говеда	Диетични фибри Микроелементи Пектин Биофлавоноиди Протеини, аминокиселини Фосфолипиди Витамини Пигменти Флавоноиди Фитокомплекси Фитокомпоненти
II. Сладкарски и други продукти Вафли Драже Бисквити Бонбони Мармалад Тафи Халва Желиран пудинг	Костно брашно, брашно от кайсии, брашно от листа на детелина, люцерна Морски дарове Концентрати от зеленчуци, плодове, билки и др. Сухи растителни концентрати Растителни прахове Растителни криопахове
III. Млечни продукти и млечни продуктиМляко Кефир Извара ИзвараКисело мляко Изварено мляко Десерти Ряженка Варенец Заквасена сметана Сладолед Млечни напитки Сирене	Витамини Витаминни премикси Микроелементи Лактобацили Ацидофилус бактерии Бифидобактерии Биополимери с пептидна природа Свободни есенциални аминокиселини Млечен хидролизат Пептиди Имунен лактоглобулин Соево мляко Казеин хидролизат Нискомолекулна ДНК от морска рибаи безгръбначни Морски хидробионти - отвара от кукумария Мляко сьомга Линолова киселинаМътеница Монозахариди Лизозим Зеолити Плодове, горски плодове, зеленчуци, билки CO 2 растителни екстракти Сухи растителни екстракти Протеин от месото на крил Биопротеини	Витамини Пептиди ДНК с ниско молекулно тегло Полиненаситени мастни киселини Полифеноли Протеини Есенциални аминокиселиниБифидобактерии Ацидофилни бактерии Лактобацили Фруктоза Глюкоза Диетични фибри Макроелементи Микроелементи Лизозим Фитокомплекси и фитокомпоненти Ензими Пигменти
IV. Натурални соковеи напитки Сокове Сиропи Квас Напитки Биогел Минерална водаНектари Сокови напитки Безалкохолни напитки Сухи смеси на прах и люспи Чайове Чаени напитки Бира Безалкохолна бира Плодови напитки	Витамини Витаминни премикси Минерални компоненти Разтворими диетични фибри Хитозан Морска трева пектин - зостерол Аминокиселинни смеси Суроватка Ферментирала суроватка с фитодобавки Алгинати Минерални солиСилно пречистен рибена мазнинав микрокапсулирана форма Полизахариди Монозахариди Мед ATP Кофеин Растителни криопрахове Сухи растителни концентрати CO 2 растителни екстракти	Пектин Глюкоза Фруктоза Малтодекстрини Диетични фибри Витамини Микроелементи Хитин Хитозан Алгинати Мелатонин Таурин Коензим Q Кофеин Протеини Аминокиселини АТФ Полифеноли Креатин Млечна киселина Полиненаситени мастни киселини Фитокомплекси и фитокомпоненти
V. Мазнини и масла Растителни мазнини Животински мазнини Растителни масла МаслоМаргаринови продукти	Витамини Микроелементи Флавоноиди Билки и плодове Ленено маслоРастителни фосфолипиди Масла от пшеничен зародиш, соя, ориз, царевица, овес Семена от соя Линолова киселина Билки	Витамини Полиненаситени мастни киселини Фосфолипиди Макроелементи Микроелементи Флавоноиди Изофлавони Лецитин Фосфотидилхолин Фитокомплекси и фитокомпоненти
VI. Месни продукти Месни пастети Лиофилизирани месни пастети Бульончета Полуфабрикати Месни продукти Котлети Консерви Кнедли Колбаси Колбаси Хляб Супи	Витаминни премикси Витамини Железни препарати Аминокиселини Соеви протеиниСоев протеин-липидни състави Натриев казеинат Биопротеини Мазнини, масла Растителни прахове Растителни криопахове CO 2 екстракти	Полиненаситени мастни киселини Витамини Макроелементи Микроелементи Аминокиселини Диетични фибри Протеини Липиди Фитокомплекси и фитокомпоненти
VII. Рибни продукти Готови рибни продукти Хайвер Колбаси Пастети Масла Супи	Витамини Макроелементи Водорасли Растителни прахове CO 2 екстракти	Витамини Микроелементи Алгинати Фитокомплекси и фитокомпоненти
VIII. Плодове и зеленчуци Консерви Зеленчукови консерви Сосове Плодови консерви Зеленчукови салати Зеленчукови кубчета Супи	Протеинов хидролизат Витамини Микроелементи Протеин от крил Растителни прахове Растителни криопахове CO 2 екстракти	Протеини Витамини Макроелементи Микроелементи Фитокомплекси и фитокомпоненти
IX. Подправки Хранителна сол Сосове Захар Заместители на солта Майонеза	Йод, флуор Микроелементи Витамини Сухи растителни прахове Масла Сухи растителни екстракти Растителни криопрахове CO 2 растителни екстракти	Микроелементи Витамини Полиненаситени мастни киселини Фитокомплекси и фитокомпоненти

Хляб и зърнени храни играят важна роляв храненето на деца и възрастни в Русия. Днес в Русия са разработени рецепти и технологии за производство на хляб, хлебни и зърнени продукти, обогатени с витамини от група В, желязо, калций, йод и бета-каротин. Създадено е производството на необходимите за тези цели витаминни и минерални премикси - обогатители, йодсъдържащи добавки, водо- и мастноразтворими бета-каротинови препарати. Обогатявам зърнени закуски, хрупкав корн флейкс, инстантни каши с макро- и микроелементи от растителен, животински, минерален и синтетичен произход. Оризът и подобни хранителни зърнени храни са наситени с хранителни вещества (тиамин, рибофлавин, ниацинамид). Функционалното действие на продуктите на зърнена основа до голяма степен зависи от съдържанието им на витамини, микроелементи, както и разтворими и неразтворими диетични фибри, които помагат за намаляване на риска сърдечно-съдови заболявания, намалявайки нивата на холестерола, имат благоприятен ефект върху стомашно-чревния тракт.

Друга група обогатени потребителски продукти са млякото и ферментиралите млечни продукти. Млякото е източник на пълноценен протеин, богато на калций и съдържа доста пълен набор от витамини, но тяхното съдържание е нестабилно и небалансирано. Богат е на витамини А, В 2 и РР, а съдържанието на витамини С, В 1 и фолиева киселинатя е много по-ниска. Дневна дозавитамин С и фолиева киселина могат да бъдат получени само с 3-5 литра мляко, а за пълното осигуряване на организма с витамин В е необходимо да се консумират от 4 до 12 литра (Шатнюк Л.Н., 2000). Функционални свойствамлечните продукти могат да бъдат увеличени чрез добавяне на витамини A, D, E, бета-каротин и минерали като магнезий, желязо, йод, флуор, както и диетични фибри (пектин), микроорганизми. Обогатените млечни продукти могат да бъдат ефективни за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания, стомашно-чревни заболявания, остеопороза и други заболявания. Млечните продукти с префикс "БИО" съдържат живи бифидобактериални клетки, които регулират състава на чревната микрофлора и/или бифидогенни фактори. Киселите млека, изварата, десертите и ферментиралите млечни продукти са наситени с горски плодове, зеленчуци, билкови съставки, витамини, микроорганизми и други компоненти.

Любимите лакомства на децата са сладкарските изделия - бисквити, бонбони, шоколад, блатове и др., които също стават обект за обогатяване с витамини, микроелементи, диетични фибри, билкови съставки и други биологично активни добавки.

Според изследователския институт хранене RAMS, В последните годиниЗначително се е увеличила консумацията на различни безалкохолни напитки, нектари и сокове (Спиричев В.Б., 2000). Този тип храна представлява повече от 7% от общата дневна консумация на храна. Плодовите и зеленчуковите сокове често са основният компонент на безалкохолните напитки. Те съдържат витамин С, бета-каротин и витамини от В комплекс и въвеждането на нови функционални съставки в тях не е много трудно. Напитките, обогатени с витамини, микроелементи и диетични фибри, могат да се използват за профилактика на сърдечно-съдови, стомашно-чревни и други заболявания. Напитките са разделени на три групи (Kochetkova A.A. et al., 1999):

Спортни и енергийни напитки;

Здравословни напитки;

Хранителни напитки.

Спортните и енергийните напитки трябва да доставят енергия на работещите мускули, да поддържат или подобряват работата на тялото и да компенсират загубата на течности по време на физическа дейност. Тази група напитки включва както специални напитки за професионалисти, така и освежаващи леки напитки с минерали, предназначени за широк кръг потребители.

Най-популярните здравословни напитки на пазара са тези, предназначени за широки групинаселение. Те са обогатени с витамини, минерали, ненаситени мастни киселини и диетични фибри, помагат за предотвратяване на сърдечно-съдови, стомашно-чревни и други заболявания, както и различни видовеинтоксикации. Основата здравословни напитки, като правило, се състоят от вода, плодове и зеленчукови сокове, както и техните смеси. Днес около 10% от произвежданите сокове са обогатени продукти.

Хранителните напитки се характеризират с повишена хранителна стойностили имат изразен биологична активност. Те са необходими за обогатяване на човешката диета с допълнителни хранителни вещества, включително основни (витамини, микроелементи, фосфолипиди, незаменими мастни киселини, диетични фибри и др.). Подобряват храносмилателните процеси, подобряват защитни свойстватяло, помагат за укрепване на костите и мускулите, подобряват растежа на децата, намаляват нивата на холестерола, насърчават отделянето тежки металии токсини.

Обогатените масла и мазнини са представени от комбинирани (леки) масла и нискомаслени маргарини, майонези с функционални съставки, нискомаслени маслени продукти: маслени и сметанови пасти, масла с комбинирана маслена фаза. Маргаринът и растителните масла, основните източници на ненаситени мастни киселини, помагат за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания. За засилване на функционалния ефект към тях могат да се добавят съставки като витамини A, D, E, някои триглицериди и структурирани липиди. Тези продукти са с намаление енергийна стойностефективни за предотвратяване на затлъстяването при други заболявания (Kochetkova A.A., 1999; Kochetkova A.A. et al., 2000).

Рибните продукти и нерибните видове са един от обещаващите източници на протеини и редица основни хранителни вещества: витамини, полиненаситени мастни киселини, йод и др. Да им дам доп полезни свойстваса разработени технологии за включване на витаминно-минерални премикси и други компоненти в техния състав (Trikhina V.V., 1999).

Месните продукти винаги са бедни на микроелементи, което се влоши особено през последните години. Обогатяване с витамини, микроелементи, фитокомплекси и др активни веществазначително ги увеличава биологична стойност. Голямо значениедадени чрез въвеждане на билки, подправки и други фитокомплекси.

Обогатяването на подправките е перспективна посока, тъй като те се използват постоянно различни групинаселение и правят възможно обогатяването на продуктите с функционални съставки по време и след това кулинарна обработка. Освен това това се отнася главно за такива групи продукти, в които е невъзможно да се добавят допълнителни съставки по друг начин - салати, гарнитури, цели меса и риба и др. Сосове, майонеза, сол, заместители на солта, набор от билки и подправки ви позволяват да обогатите продуктите с йод и други микроелементи, витамини, фитокомплекси, полиненаситени мастни киселини и много второстепенни компоненти.

Теоретично всички продукти могат да бъдат обогатени с макро- и микроелементи, за да се възстановят свойствата, загубени по време на съхранение, по време на кулинарна обработка и в резултат на изчерпване на почвата, за да се компенсира изчерпването на нашата диета поради промени в хранителната структура и за целите на подобряване на здравето, но на практика трябва да се справяме с определени технологични трудности.

Обогатяването на храната не е панацея за всички хранителни проблеми, но дългогодишният международен опит показва, че много страни са постигнали успех в подобряването на диетите и общественото здраве чрез обогатяване. Обогатяването на храната не трябва да бъде отделна независима процедура, а част от национални (регионални) програми, свързани с храненето и здравето на отделни групи или популации.

Главна информация. По време на производството, обработката и съхранението хранителните продукти са подложени на окисление от атмосферния кислород

IN различни годиниОбогатяването на продуктите с протеини се извършва по различни начини. Най-популярна беше суроватката, кръвта, получена от клането на животни. В момента основният доставчик на допълнителен протеин е соята. Соята е уникално растение от рода на бобовите растения. Соевият протеин е единственият растителен протеин, който има пълен аминокиселинен състав, близък до аминокиселинен съставпротеини от животински произход.

Можете да получите този протеин много по-бързо и по-лесно, отколкото да отглеждате крава или дори пиле (китайците и японците получават няколко реколти от соя годишно). Соята съдържа най-ценните второстепенни вещества: флавоноиди, фитоестрогени и редица витамини. Соята произвежда много здравословни продуктихранене (соево мляко, тофу, окара и други).

Недостатъкът на соята е влошаването на органолептичните свойства на продуктите, особено на колбасите, когато соята замества месото с повече от 25%. Някои потребители на соеви продукти може да изпитат чревен дискомфорт ( повишено образуване на газ, оригване и др.), които се обясняват с наличието на трипсинови инхибитори и някои специфични олигозахари в соята. Мнозина, под влиянието на медиите, се страхуват да използват соя в храната, въпреки че разрешените за употреба ГМО сортове соя преминават през задълбочени медицински и биологични изследвания и тяхното отрицателно въздействие върху организма е изключено.

Обогатяване на хранителни продукти с витамини и минерали (микроелементи)

Микронутриентите са хранителни вещества (минерали и микроелементи), които се намират в храната в много малки количества – милиграми или микрограми. Те не са източници на енергия, но участват в усвояването на храната, регулирането на ензимните функции и осъществяването на процесите на растеж, адаптация и развитие на организма.

На първо място, продуктите за масова, ежедневна консумация от всички групи от населението трябва да бъдат обогатени с витамини и минерали. Това е един от най ефективни начиниредовно осигуряване на населението с липсващи вещества, които не се произвеждат в тялото и не идват с храната достатъчно количество. Тези продукти включват:

1.) брашно, хляб, хлебни изделия;

2.) млечни продукти;

3.) безалкохолни напитки, сокове;

5.) готварска сол;

6.) готови за консумация екструдирани инстантни продукти;

7.) продукти за детско и диетично (лечебно и профилактично) хранене;

8.) специализиран хранителни продукти;

9.) рафинирани продукти, които до голяма степен са загубили полезен материалпо време на технологична обработка.

Подборът на обогатяващите вещества, техните комбинации, форми, начини на приложение, дози трябва да бъдат добре изчислени, така че освен полезните си свойства да не влошават потребителските свойства на продуктите, да не променят органолептичните качества или да съкращават техния срок на годност.

Трябва да се гарантира безопасността, полезността и ефективността на микроелементите, въведени в хранителните продукти и предназначени за подобряване на общественото здраве.

Хранителни продукти, които не подлежат на технологична обработка (плодове, плодове, зеленчуци), както и напитки, съдържащи повече от 1,2% алкохол, не могат да бъдат обогатени с витамини и минерали.

Не по-малко важно е обогатяването на продуктите с дефицитни за населението в даден район микроелементи. За обогатяване на храната най-често се използват калций и желязо, чийто дефицит е най-силно изразен сред населението.

Списъкът на минералните вещества, с които могат да бъдат обогатени хранителните продукти в Русия, не включва съединения на мед, манган, селен, хром и молибден. Нуждата от тях се измерва в микрограмове, а обхватът на полезните ефекти е изключително малък, което лесно може да доведе до предозиране. За да се оптимизира съдържанието на тези незаменими микроелементи в диетата, се използват три основни подхода: добавянето им към почвите в състава минерални торовекъдето има почвен дефицит; въвеждане на тези микроелементи в храните за животни и птици; използвайте като хранителна добавка към храната. По този начин е по-удобно да се доставят на организма тези микроелементи не чрез продукти, тъй като количеството на консумирания продукт не е контролируемо и зависи от вкусовите наклонности и апетита на човека, а чрез прилагане на хранителни добавки към храната, където дневната доза от тях консумацията е посочена в етикета и в анотацията, благодарение на което е лесно да се коригира дозата.

Въпросът за приложената доза обогатяване също предизвиква дебат. Тази доза не трябва да бъде твърде малка, тъй като няма да даде очаквания ефект. В същото време не трябва да надвишава дневна нормаконсумация. В повечето страни средното ниво на обогатяване е 10-25%, а понякога и 50% от дневните физиологични нужди. Същият принцип е възприет и в Русия.

Тъй като човек като правило се нуждае от няколко вещества, препоръчително е да се използват готови витаминно-минерални комплекси (премикси), разработени в научна основаи предназначени за обогатяване на определени храни и групи храни.

Обогатяване с диетични фибри

Човешкият храносмилателен тракт не усвоява някои диетични (растителни) фибри поради липсата на ензима фитаза. Диетичните фибри обаче са неразделна и много важна част от храната. Те участват в образованието изпражнения, стимулират чревната подвижност, адсорбират токсични и канцерогенни вещества, тежки метали,. Препоръчителното ниво на консумация на диетични фибри е 15-40 г. Необходимо е в диетата да се включат разнообразни зърнени храни, зърнени култури, зеленчуци и плодове, билки, богати на растителни фибри. Въз основа на препоръките Световна организацияздравеопазване, човек трябва да консумира най-малко 450-500 g от тези продукти дневно. При възрастни хора, хора със заболявания на стомашно-чревния тракт, които имат намалена ензимна активност, растителните влакна предизвикват чувство на дискомфорт. В тази ситуация е по-добре да се консумират варени, задушени и печени плодове и зеленчуци, както и плодове, съдържащи по-деликатни фибри.

Продуктите, обогатени с растителни фибри, са хляб с трици, зърнест хляб, млечни продукти, обогатени с инулин и пектин.

Прекомерният прием на растителни фибри може да доведе до прекомерна чревна перисталтика и извеждане на минерали и витамини от организма, което също не е желателно.

Обогатяване с млечнокисели бактерии

Редица ферментирали млечни микроорганизми имат способността да нормализират чревната микрофлора, предотвратяват и се използват активно при дисбактериоза. Най-ефективни са отделните щамове бифидобактерии и лактобацили. Млечната промишленост произвежда широка гама от кисели млека и други ферментирали млечни продукти, които ги съдържат полезни микроорганизми. Наличието на тази микрофлора в продукта трябва да бъде отразено в етикета, като се посочи количеството й в 1 грам продукт в края на срока на годност (в 1 грам продукт има най-малко 10 7).

Видяхте ли грешка? Изберете и натиснете Ctrl+Enter.

Дискусия: 6 коментара

Не е лесно да се осигури пълноценно хранене. Но си струва да опитате.

Отговор

Все по-често днес по рафтовете на магазините можете да намерите хранителни продукти, обогатени с различни добавки. В яйцата се добавя селен, в солта - йод, в зърнените продукти - минерали и витамини, включително желязо.

Здравословни ли са такива продукти и ще навредят ли на хората, които ги консумират?

Могат ли такива продукти да навредят на здравето?

Днес диетолозите и диетолозите, както и лекарите, казват, че съвременният човек постоянно страда от дефицит на хранителни вещества, витамини и минерални компоненти в ежедневната си диета. Днес по рафтовете на магазините голям изборкакто месо, така и рибни ястия, както и зеленчуци, плодове и зърнени култури, но все пак хранителните продукти са напълно неспособни да покрият всички човешки нужди. Въпреки че през зимата съвременният потребител може да си позволи салати с пресни краставиции домати, пресни плодовеи горски плодове, но все още няма достатъчно витамини. Само преди няколко поколения хората са консумирали зимно времекартофи с моркови и зеле и се чувстваха страхотно. Защо храненето се промени толкова много?

Съвременните технологии често са виновни за загубата на полезните си свойства от хранителните продукти, които позволяват да се запази свежата храна по-дълго и да се транспортира на дълги разстояния. Новите технологии за отглеждане на плодове в оранжерии и ускоряване на тяхното узряване също допринасят за дефицита на хранителни вещества и витамини.

Според множество проучвания на институти по хранене в различни страни, зеленчуците и плодовете, които се отглеждат с модерни технологиистрадат от недостиг на витамини. По този начин плодовете имат около 10 пъти по-малко витамин С и витамин А от техните естествено отгледани събратя. Съответно, за да се покрият всички загуби на витамини, са необходими 10 пъти повече такива хранителни продукти, които са физически невъзможни за ядене.

Нека добавим към това намаляването на енергийните разходи за жизнени дейности; средно човек в мегаполис консумира около 2000-2500 kcal на ден, а преди 50-80 години хората са изразходвали за физическа работадвойно повече. Съответно, те биха могли добре да покрият всички разходи за витамини чрез храната. Съвременните хораСамо храната вече не е достатъчна, в противен случай съдържанието на калории в храната ще бъде няколко пъти по-високо, отколкото трябва да бъде. физиологична нормавитамини

Днес, за да получи човек нормата на витамин В1, трябва да изяде около 600 г черен хляб или около 800 г месо. Но това е ирационално от гледна точка правилното хранене. Затова все по-често хранителните продукти се обогатяват изкуствено с витамини.

Нека добавим тук факта, че много хора, преследвайки стройност, се придържат към диети, ограничават се в храненето и съответно консумират витамини в ограничени количества. Ежедневното намаляване на калорийния прием до 1500-1800 kcal води до критично ограничаване на диетата с витамини и минерални добавки. Въз основа на това е необходимо допълнително да се приемат някои от микроелементите - йод, калций или желязо, както и витаминни вещества. Можете също да отидете в обратната посока, като използвате храни, обогатени с тези вещества.

Полезни добавки: йод и др

Естествено, най-полезен ще бъде йодът или други елементи от естествените храни. Но не всеки има възможност да консумира морски дарове всеки ден. Тогава можете да получите йод от храни, обогатени с него и сол. От тях се усвоява по-добре, отколкото от синтетични наркотиции хранителни добавки под формата на таблетки. В допълнение, йодът и други елементи се доставят с храна редовно, на малки порции, което им позволява да поддържат по-стабилни концентрации в кръвта.

Такива обогатени хранителни продукти се подлагат на стриктни тестове, преди да попаднат на рафтовете, а експертите оценяват ползите им за безопасност и здраве. Добавките не влияят на вкуса на храната и външен вид, не трябва да намалява срока на годност.

Изглежда, че храни с допълнително желязо, магнезий или витамини трябва да помогнат на хората да станат по-здрави и по-бдителни. Но всъщност това не винаги е добре. Първо, изключително трудно е да се дозират точно както желязото, така и основни витаминии други минерални компоненти. Следователно потребителят не може да знае точно колко добавки консумира с такива продукти. Често, заедно с такова хранене, мнозина използват и витаминно-минерални комплекси и това може да доведе до излишък на определени вещества. Ако тялото страда от различни видовезаболявания, тогава имате нужда специални грижипо отношение на обогатените продукти. Пример за това е храненето при алергии или метаболитни нарушения като диабет.

Освен това е важно обогатените храни да се консумират правилно. Например, желязото се усвоява слабо заедно с калций и дори ако консумирате храни, обогатени с него (например зърнени храни или зърнени храни) с мляко, просто няма да има полза от такова хранене.

Излишък аскорбинова киселинаот сокове, пюрета или други продукти, обогатени с него, може да доведе до развитие на безсъние, провокира увеличаване на кръвно налягане, особено при склонност към хипертония, а понякога и провокира диария. Излишъкът от аскорбинова киселина също пречи на абсорбцията на калций и увеличава загубата му от бъбреците. Може да има и загуба на витамини от група В, ако аскорбиновата киселина е в излишък.

Следователно обогатените храни са достатъчни спорен проблем. От една страна, те са полезни, но от друга, експертите все още имат твърде много въпроси за тях. Важно е да се определят онези групи пациенти, на които ще бъдат показани, както и тези категории, които трябва да отказват да приемат обогатени и обогатени с минерали храни. Често такива обогатени продукти са много по-скъпи от обикновените, което също ги прави по-малко привлекателни за потребителите. Затова е препоръчително количеството да се увеличи натурални продукти, запазено естествени ползии максимално естествени съставки, вместо да избирате изкуствено обогатени продукти.

Подсилване на храната- това е добавянето към продуктите на липсващи основни хранителни вещества и второстепенни компоненти: витамини, макро- и микроелементи, диетични фибри, PUFA, фосфолипиди и други биологично активни вещества, за да се поддържа или подобри хранителната стойност на отделните продукти или диети на население.

Необходимостта от обогатяване на хранителните продукти е продиктувана от следните обективни фактори:

Промяна в начина на живот на човек;

Асортиментът и хранителната стойност на използваните хранителни продукти;

Изтощаване на почвата;

Намаляване на консумацията на енергия и намаляване на общото количество консумирана храна;

Повишена консумация на рафинирани и консервирани храни;

Възстановяване на свойствата, загубени при съхранение и технологична обработка на хранителни продукти;

Увеличаване на броя на хранителните заболявания и др.

В някои случаи обогатяването на храната може да допълни други хранителни интервенции.

В системата за обогатяване добавените добавки се наричат обогатителни агенти, а самият продукт – носител.

Фиг.2. Методи за оптимизиране на вашата диета

Много страни са постигнали успех в коригирането на храненето и подобряването на общественото здраве с помощта на обогатени храни. Обогатяването на храната не трябва да бъде отделна независима процедура, а част от национални (регионални) програми, свързани с храненето и здравето на отделни групи или популации.

В много развити страни обогатяването на храната се регулира на държавно ниво.

В Русия премахването на дефицита на микроелементи чрез обогатяване на храната понастоящем се предвижда от „Концепцията за държавна политика в областта на здравословното хранене“ и редица общоруски държавни програми: „Преодоляване на дефицита на желязо“, „Преодоляване на дефицита на йод“ , „Преодоляване на дефицита на селен”, „Обогатяване на храната” , „Захарен диабет” и др.

Кузбас прие програмата „Към здравето чрез хранене“, разработена от учени от KemTIPP и насочена към създаване на система за производство и консумация на обогатени хранителни продукти.

Обогатяването на храната е сериозна намеса в традиционно установената структура на човешкото хранене, поради което може да се извърши само като се вземат предвид научно обосновани и проверени от практиката принципи (Tutelyan V.A. et al., 2002).

Основни принципи на обогатяване на храната:

1. За обогатяване на хранителните продукти трябва да използвате тези микронутриенти, чийто дефицит действително съществува, е доста разпространен и опасен за здравето. В руски условия това са витамини С, група В, фолиева киселина, каротин, йод, желязо, цинк и калций.

2. Необходимо е на първо място да се обогатят продуктите за масова консумация, които са достъпни за всички групи деца и възрастни и редовно се използват в ежедневното хранене (брашно и хлебни изделия, мляко и ферментирали млечни продукти, сол, захар, напитки). , детски хранителни продукти).

3. Обогатяването на хранителните продукти не трябва да променя органолептичните характеристики на продуктите и да намалява срока им на годност.

4. При обогатяване на хранителни продукти е необходимо да се вземе предвид възможността химично взаимодействиеобогатители помежду си и с компонентите на обогатения продукт. Необходимо е да се изберат такива комбинации, форми, тяхната безопасност по време на производство и съхранение.

5. Регламентираното (гарантирано от производителя) съдържание на витамини и минерали в хранителен продукт, обогатен с тях, трябва да осигурява 30-50% от средното дневна нуждапри обичайното ниво на консумация на този продукт.

6. Количеството на допълнително добавените микроелементи към продуктите трябва да се изчислява, като се вземе предвид възможното им естествено съдържание в оригиналния продукт или суровините, използвани за производството му, както и загубите по време на процеса на производство и съхранение, за да се гарантира тяхното съдържание при ниво не по-ниско от регламентираното през целия срок на годност на обогатения продукт.

7. Количеството фортификатор трябва да бъде на ниво, което няма да бъде превишено от добавянето на малки количества фортификатор към други източници.

8. Допълнителната цена на обогатения продукт трябва да бъде приемлива за потребителя.

9. Добавените вещества трябва да са биологично налични в продукта.

10. Регламентираното съдържание на съставките в обогатените с тях продукти трябва да бъде посочено върху индивидуалната опаковка на този продукт и строго контролирано.

11. Ефективността на обогатените продукти и тяхната безопасност трябва да бъдат убедително потвърдени чрез тестване върху представителни групи хора.

Процесът на обогатяване на храната е доста сложен, т.к трябва да се вземат предвид редица фактори:

- -съвместимост на добавените обогатителни агенти един с друг. Например аскорбиновата киселина спомага за по-доброто усвояване на желязото, наличието на витамин Е в продукта повишава активността на витамин А, калцият има блокиращ ефект върху усвояването на желязото. Аскорбиновата киселина дестабилизира фолиевата киселина и цианокобаламина;

- -съвместимост на агенти за обогатяване и носител.Например, не е препоръчително да се въвеждат железни соли или други микроелементи в продукти, съдържащи голямо количество диетични фибри, т.к. диетичните фибри са в състояние да ги свържат здраво, нарушавайки абсорбцията в стомашно-чревния тракт;

- -технологично влияние, вкл. топлинна обработка продукти върху ефективността на обогатяване. Например, препоръчително е брашното и хлябът да се обогатяват с витамини от група В, т.к те понасят относително добре въздействието на висока температура по време на печене, докато аскорбиновата киселина е много по-малко устойчива. Включването на малки количества аскорбинова киселина във витаминни и витаминно-минерални смеси за обогатяване на брашното има чисто технологична цел: ускорява узряването на брашното и подобрява хлебопекарните му свойства.

Специализирани продуктиза деца, бременни и кърмещи жени, спортисти, възрастни хора, хора с екстремни професии: подводничари, катерачи, космонавти и др.

Специализираните хранителни продукти са разработени за здрави хора с определени характеристики физиологични нужди, Свързани функционално състояниетяло или начин на живот.

Специализираните продукти за бебешка храна включват продукти за изкуствено храненеи допълващи храни, които са необходими за осигуряване на пълноценно физическо и психическо развитие на детето, особено ако кърменето е недостатъчно. Продуктите за бременни жени, кърмачки и възрастни хора са предназначени да осигурят подходяща корекция на тяхното физиологично състояние.

Необходим елемент са и специализираните продукти рационално храненеза спортисти, екстремни дейности, придружени от висок разход на енергия, хипоксия, физически и психо-емоционален стрес. В същото време има повишена нужда на тялото от енергия, храна, есенциални и второстепенни вещества, които е трудно да се компенсират с обикновени традиционни продукти.

Терапевтични и профилактични продукти– продукти за хора, работещи в опасни производства, живеещи в неблагоприятни екологични условия, страдащи от определени заболявания или предразположени към тях (диабет, затлъстяване, атеросклероза и др.).

Хранителните продукти, предназначени за лечебно и превантивно хранене, се класифицират като диетични хранителни продукти(SanPin 2.3.2.1078-01).

Диетичните продукти могат да се използват от здрави хора за профилактика на заболявания, свързани с храненето и др.

Функционални продукти– храни, съдържащи съставки, които са от полза за човешкото здраве, като подобряват много физиологични процесив организма. Предназначен за здрави хора и рискови групи.

В известен смисъл терминът "функционални храни" може да бъде подвеждащ, тъй като почти всички храни - независимо дали съдържат добавени съставки или не - влияят на здравето, като осигуряват калории, основни и второстепенни вещества и могат да бъдат класифицирани като функционални храни. категории.

Допълнителните (функционални) съставки, които придават на продуктите функционални свойства, трябва да бъдат: полезни за здравето; безопасен, натурален, не намалява хранителната стойност, консумиран през устата.

Размерът и нивото на прием на функционални съставки трябва да имат медицинско одобрение

В момента в ЕС и САЩ има разпоредба, според която функционалните храни, въпреки че имат способността да подобряват здравето, не трябва да отговарят на пълните медицински изисквания.

Обща характеристика на обогатените продукти е качеството носител(основи) използват се традиционни храни.

Обогатените продукти са многобройни, най-често обогатяват се следните продукти :

Хляб и зърнени храни. В Русия са разработени рецепти и технологии за производство на хляб, хлебни и зърнени продукти, обогатени с витамини от група В, желязо, калций, йод и b-каротин. Установено е производството на витаминни и минерални премикси, йодсъдържащи добавки, водо- и мастноразтворими b-каротинови препарати, необходими за тези цели. Зърнените закуски, хрупкавите корн флейксове, инстантните каши са обогатени с макро- и микроелементи от растителен, животински, минерален и синтетичен произход. Оризът и другите зърнени култури се накисват във витамини (тиамин, рибофлавин, никотинамид). Функционалните зърнени продукти намаляват риска от сърдечно-съдови заболявания, намаляват нивата на холестерола и имат благоприятен ефект върху стомашно-чревния тракт.

Мляко и млечни продуктиМлякото е източник на пълноценен протеин, богато на калций и съдържа доста пълен набор от витамини, но тяхното съдържание е нестабилно и небалансирано. Той е богат на витамини А, В2 и РР, а съдържанието на витамини С, В1 и фолиева киселина, които са дефицитни в диетата на руснаците, е много по-ниско. Дневна доза витамин. С и фолиева киселина могат да се набавят само с 3-5 литра мляко, а за пълното осигуряване на организма с витамин В1 е необходимо да се консумират мляко от 4 до 12 литра (Шатнюк Л.Н., 2000). Функционалните свойства на млечните продукти могат да бъдат увеличени чрез добавяне на витамини (A, D, E, бета-каротин), минерали (магнезий, желязо, йод, флуор), както и диетични фибри (пектин), микроорганизми.

Млечните продукти с префикс "био" съдържат живи клетки от бифидобактерии или бифидогенни фактори. Киселите млека, изварата, десертите, ферментиралите млечни продукти са наситени с горски плодове, плодове, зеленчуци, витамини, микроорганизми и др. Обогатените млечни продукти могат да бъдат ефективни за предотвратяване на сърдечно-съдови, стомашно-чревни заболявания, остеопороза и други заболявания.

Сладкарски изделия- бисквити, бонбони, шоколад, маршмелоу и др., обогатени с витамини, микроелементи, диетични фибри и др.

Безалкохолни напитки. Този тип храна представлява повече от 7% от общата дневна консумация на храна. Напитките са най-технологичният продукт за създаване на нови видове обогатени продукти, тъй като въвеждането на нови съставки в тях не е много трудно. Напитки, обогатени с витамини, микроелементи, диетични фибри и растителни компоненти, могат да се използват за профилактика на сърдечно-съдови и стомашно-чревни заболявания, интоксикации и др.

Подсилените напитки включват:

Здравословни напитки.Тези напитки са най-популярните на пазара и са предназначени за широк кръг от хора. Те са обогатени с витамини, минерали, ненаситени мастни киселини и диетични фибри. Здравословните напитки обикновено се състоят от вода, плодови и зеленчукови сокове и смеси от тях.

Хранителни напиткисе характеризират с повишена хранителна стойност или имат изразена биологична активност. Те са необходими за обогатяване на човешката диета с допълнителни хранителни вещества, включително основни. Те подобряват процесите на храносмилане, повишават защитните свойства на организма, помагат за укрепване на костите и мускулите, подобряват растежа на децата, намаляват нивата на холестерола, спомагат за елиминирането на тежки метали и токсини.

Спортни и енергийни напитки– доставят енергия на работещите мускули, поддържат или подобряват работоспособността на тялото и компенсират загубата на течности по време на физическа активност. Тази група напитки включва както специални напитки за професионалисти, така и освежаващи леки напитки с минерали, предназначени за широк кръг потребители.

Продукти от масла и мазнини. Тази група обогатени продукти е представена от комбинирани (леки) масла и нискомаслени маргарини, майонези с функционални съставки, нискомаслени маслени продукти (маслени и сметанови пасти, масла с комбинирана маслена фаза). Маргаринът и растителните масла - основните източници на ненаситени мастни киселини - помагат за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания. За засилване на функционалния ефект към тях могат да се добавят съставки като витамини A, D, E, някои триглицериди и структурирани липиди. Тези храни с намалена енергийна стойност са ефективни за предотвратяване на затлъстяването и други заболявания.

Рибни продукти и нерибни видовеса един от обещаващите източници на протеини и редица основни хранителни вещества: витамини, полиненаситени мастни киселини, йод и др. За да им се придадат допълнителни полезни свойства, са разработени технологии за включване на витаминно-минерални премикси и други компоненти в състава им.

Месни продуктивинаги са бедни на микроелементи, което се влоши особено през последните години. Обогатяването с витамини, микроелементи, фитокомплекси и други биологично активни вещества значително повишава тяхната биологична стойност.

подправки. Обогатяването на подправки е перспективна област, защото... те се използват постоянно от различни групи от населението и дават възможност за обогатяване на продуктите както по време, така и след кулинарна обработка. Освен това това се отнася за продукти, в които е невъзможно да се добавят допълнителни съставки по други начини - салати, гарнитури, цели меса и риба и др. Сосове, майонеза, сол, заместители на солта, набор от билки и подправки ви позволяват да обогатите продукти с йод и други микроелементи, витамини, фитокомплекси, PUFA и много второстепенни компоненти.