Преглед на важни хранителни вещества в храната. Основни хранителни вещества за тялото

Хранителните продукти са необходими на тялото за растеж, образуване на нови клетки, които да заменят тези с изтекъл срок на годност и умрели, както и за попълване на енергийните резерви, необходими за живот и размножаване. Общото количество хранителни продукти и усвоените хранителни вещества и енергия, постъпващи в тялото, трябва да съответстват на количеството вещества и енергийни разходи, изразходвани за образуването на нови тъкани, както и тези, които са отстранени от тялото.
Храната във формата, в която постъпва в тялото, не може да се абсорбира в кръвта и лимфата и не може да се използва за извършване на различни жизнени функции. За усвояването на храната в органите храносмилателната систематрябва да се подложи на механична и химическа обработка. Храната се раздробява в устата, смесва се в стомаха и тънките черва с храносмилателни сокове, чиито ензими разграждат хранителните вещества до по-прости компоненти. Разградени до аминокиселини, монозахариди и емулгирани мазнини, хранителните вещества се усвояват и усвояват от тялото. вода, минерали(соли), витамините се усвояват в естествената им форма. Механичната и химична обработка на храната и превръщането й в усвоими от организма вещества се нарича храносмилане.
Всички химични съединения, които се използват в организма като строителни материали и източници на енергия (белтъчини, мазнини и въглехидрати), се наричат ​​хранителни вещества.
Човек трябва редовно да получава от храната достатъчно количествохранителни вещества (протеини, мазнини и въглехидрати), както и незаменима вода, минерални соли и витамини.
Протеините съдържат водород, кислород, въглерод, азот, сяра, фосфор и други елементи. В стомаха и тънките черва протеините, които влизат в тялото с храната, се разграждат до аминокиселини и техните компоненти, които се абсорбират и използват за синтеза на специфични за човека протеини. От 20 аминокиселини, необходимо за човек, девет са есенциални, защото не могат да се синтезират в човешкото тяло. Его валин, хистидин, изолевцин, левцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Изброени аминокиселини
трябва да се приема чрез храната. Без тези незаменими аминокиселини синтезът на необходимите за човешкото тяло протеини е нарушен. Протеините, съдържащи пълен набор от аминокиселини, включително незаменими аминокиселини, се наричат ​​биологично пълноценни протеини. Най-ценните протеини са млякото, месото, рибата и яйцата. катерици растителен произход(царевица, пшеница, ечемик и др.) се считат за непълноценни, тъй като не съдържат пълния набор от аминокиселини, необходими за синтеза на човешки протеини.
Въглехидратите, съдържащи водород, кислород и въглерод, се използват в тялото като енергийни вещества и за образуването на клетъчни мембрани. Тялото влиза в тялото с храна под формата на зеленчуци, плодове, нишесте и други растителни продукти. сложни въглехидрати, които се наричат ​​полизахариди. При усвояване полизахаридите се разграждат на водоразтворими дизахариди и монозахариди. Монозахаридите (глюкоза, фруктоза и др.) се абсорбират в кръвта и заедно с кръвта навлизат в органи и тъкани.
Мазнините служат като източник на енергия и могат да се натрупват в тялото под формата на резервни материали. Мазнините са част от всички клетки, тъкани, органи и също така служат като богати резерви от енергия, тъй като по време на гладуване енергийните въглехидрати се образуват от мазнини. Мазнините са изградени от въглерод, кислород и водород и имат сложна структура. В процеса на храносмилане мазнините се разграждат до съставните си части – глицерин и мастни киселини (олеинова, палметинова, стеаринова), които се съдържат в мазнините в различни комбинации и съотношения. В тялото мазнините могат да се синтезират и от въглехидрати и продукти от разграждането на протеини. Някои мастни киселини не могат да бъдат произведени в тялото. Това са олеинова, арахидонова, линолова, линолова киселина, които се съдържат в растителни масла.
Минералите също влизат в организма с храната и водата под формата на различни соли. Това са соли, съдържащи калций, фосфор, калий, натрий, сяра, хлор, желязо, магнезий, йод. Много други елементи присъстват в храната в малки количества, поради което се наричат ​​микроелементи. Растящият организъм се нуждае от повече минерални соли, отколкото възрастен, тъй като те участват в образуването костна тъкан, растеж на органи, са част от кръвния хемоглобин, стомашен сок, хормони, клетъчни мембрани, нервни синапси.
Водата, чието количество при възрастен достига 65% от общото телесно тегло, е интегрална часттъканна течност, кръв, вътрешни средитяло. Храната съдържа и витамини в малки количества, които са сложни органични съединения.
ник съединения. Витамините са необходими за метаболитните процеси, участват във всички биохимични реакции, влияят върху растежа и развитието на човешкото тяло и неговите органи. Липсата или недостигът на витамини в храната води до сериозни заболявания - витаминни дефицити.
Храната също така съдържа диетични фибри, които са фибри (целулоза), открити в растителните клетки. Диетичните фибри не се разграждат от ензими и са способни да задържат вода. Това е много важно за храносмилането, тъй като подутите диетични фибри, разтягащи стените на дебелото черво, стимулират перисталтиката, движението на хранителните маси към ректума. Необходимостта от количеството консумирана храна и качественият състав на хранителните вещества (протеини, мазнини, въглехидрати, минерали и витамини) зависи от възрастта, пола, телесното тегло и извършената работа.
Количеството енергия, консумирана в тялото - енергийният разход се измерва в калории (или джаули). Една калория е количеството енергия, необходимо за повишаване на температурата на водата с 1 °C (1 калория е равна на 4,2 джаула - J). В тялото при окисляването на 1 g протеини се получават 4,1 килокалории - kcal, при окисляването на 1 g въглехидрати - 4,1 kcal, при окисляването на 1 g мазнини -

1. ккал Данни за енергийните нужди на работниците различни видоветруда са дадени в табл. 9.

Таблица 9
Дневна нужда от енергия за лица от различни категории труд

За задоволяване на жизнените нужди на организма през деня при лека работа храната трябва да съдържа най-малко 80-100 г протеини, а при тежки физически натоварвания - от 120 до 160 г. За деца, като се вземат предвид растежът и енергията им разход, количеството протеини в храната на 1 kg телесно тегло трябва да бъде повече, отколкото за възрастен. Общото количество животински и растителни мазнини в храната на ден трябва да бъде най-малко 50 г. Необходимостта от въглехидрати през деня е 400-500 г.
Видове храносмилане
Храносмилането - храносмилането - е сложен процес. Осъществява се в кухините на органите на храносмилателната система с участието на ензими, отделяни от храносмилателните жлези. Следователно храносмилането в стомаха и тънките черва се нарича храносмилане в кухини. Смилането на храната също се извършва директно на повърхността епителни клеткитънко черво. Този тип смилане се нарича контактно или мембранно смилане. Факт е, че на външната повърхност на клетъчната мембрана на епителните клетки има най-висока концентрация храносмилателни ензимисекретирани от чревните жлези. Мембранното храносмилане е, така да се каже, последната фаза на храносмилането, след което разградените протеини и въглехидрати, емулгираните мазнини се абсорбират в кръвта и лимфните капиляри.
Разграждането (смилането) на протеини, мазнини и въглехидрати става с помощта на храносмилателни ензими (сокове). Тези ензими се намират в слюнката, стомашния сок, чревния сок, жлъчката и панкреатичния сок, които са съответно продукти на секрецията на слюнчените, стомашните, тънките и дебелочревните жлези, както и черния дроб и панкреаса. През деня храносмилателната система получава приблизително 1,5 литра слюнка, 2,5 литра стомашен сок, 2,5 литра чревен сок, 1,2 литра жлъчка, 1 литър панкреатичен сок.
Ензимите са най-важните компоненти на секретите на храносмилателните жлези. Благодарение на храносмилателните ензими протеините се разграждат до аминокиселини, мазнините до глицерол и мастни киселини, въглехидрати - към монозахариди. Храносмилателните ензими са сложни органична материя, които лесно влизат в химични реакции с хранителни продукти. Ензимите служат и като ускорители (катализатори) на биологични реакции – разграждане хранителни вещества. Те отделят ензими, които разграждат протеините -
7 Сапен

протеази, които разграждат мазнините - липази, разграждат въглехидратите - амилази. За дезинтегриращите действия са необходими определени условия - телесна температура и реакция на околната среда (киселинна или алкална).
Органите на храносмилателната система изпълняват и двигателна функция. В храносмилателните органи храната се раздробява и смесва с храносмилателни сокове, което осигурява тесен контакт на хранителните маси с ензимите. Смесването на храната с едновременно напредване насърчава непрекъснат и близък контакт с абсорбционната повърхност на червата и по-пълно усвояване на усвоените компоненти на храната. Движението на хранителните маси към ректума допринася за образуването изпражненияи завършва с отстраняването им от тялото.

Човешкото тяло се състои от протеини (19,6%), мазнини (14,7%), въглехидрати (1%), минерални вещества (4,9%), вода (58,8%). Той непрекъснато изразходва тези вещества, за да произведе енергията, необходима за функционирането на вътрешните органи, поддържайки топлината и извършвайки всички жизнени процеси, включително физически и умствена работа. В същото време се извършва възстановяването и създаването на клетки и тъкани, от които е изградено човешкото тяло, а изразходваната енергия се попълва от вещества, доставяни с храната. Такива вещества включват протеини, мазнини, въглехидрати, минерали, витамини, вода и др., Те се наричат храна.Следователно храната за тялото е източник на енергия и пластмасови (строителни) материали.

катерици

Това са сложни органични съединения на аминокиселини, които включват въглерод (50-55%), водород (6-7%), кислород (19-24%), азот (15-19%) и могат да включват също фосфор, сяра , желязо и други елементи.

Протеините са най-важните биологични вещества на живите организми. Те служат като основен пластичен материал, от който са изградени клетките, тъканите и органите на човешкото тяло. Протеините са в основата на хормони, ензими, антитела и други образувания, които изпълняват сложни функции в човешкия живот (храносмилане, растеж, възпроизводство, имунитет и др.) и допринасят за нормалния метаболизъм на витамини и минерални соли в организма. Протеините участват в образуването на енергия, особено в периоди на висок енергиен разход или при недостатъчно количество въглехидрати и мазнини в храната, покривайки 12% от общите енергийни нужди на тялото. Енергийната стойност на 1 g протеин е 4 kcal. При недостиг на протеини в организма настъпват сериозни нарушения: забавяне на растежа и развитието на децата, промени в черния дроб на възрастните, промени в дейността на жлезите. вътрешна секреция, състав на кръвта, отслабване на умствената дейност, намалена работоспособност и устойчивост на инфекциозни заболявания. Протеинът в човешкото тяло се образува непрекъснато от аминокиселини, влизащи в клетките в резултат на смилането на хранителния протеин. За синтеза на човешки протеин се изисква хранителен протеин в определено количество и определен аминокиселинен състав. Понастоящем са известни повече от 80 аминокиселини, от които 22 са най-често срещаните в храните. Въз основа на тяхната биологична стойност аминокиселините се делят на есенциални и неесенциални.

Незаменимаосем аминокиселини - лизин, триптофан, метионин, левцин, изолевцин, валин, треонин, фенилаланин; За децата е необходим и хистидин. Тези аминокиселини не се синтезират в организма и трябва да се набавят с храната в определено съотношение, т.е. балансиран. Сменяемаминокиселини (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.) могат да се синтезират в човешкото тяло от други аминокиселини.

Биологичната стойност на протеина зависи от съдържанието и баланса на незаменимите аминокиселини. Колкото повече незаменими аминокиселини съдържа, толкова по-ценен е той. Нарича се протеин, съдържащ всичките осем незаменими аминокиселини пълноценен.Източник на пълноценни протеини са всички животински продукти: млечни продукти, месо, птици, риба, яйца.

Дневният прием на протеин за хора в трудоспособна възраст е само 58-117 g, в зависимост от пола, възрастта и естеството на работата на човека. Животинските протеини трябва да съставляват 55% от дневната нужда.

За състоянието на протеиновия метаболизъм в организма се съди по азотния баланс, т.е. чрез баланса между количеството азот, въведен с хранителните протеини и отделеното от тялото. Здравите възрастни, които се хранят правилно, са в азотен баланс. Положителен азотен баланс имат подрастващи деца, млади хора, бременни и кърмещи жени, т.к протеинът от храната отива в образуването на нови клетки и въвеждането на азот с протеинови храни преобладава над отстраняването му от тялото. По време на гладуване, болест, когато хранителните протеини не достигат, се наблюдава отрицателен баланс, т.е. отделя се повече азот, отколкото се въвежда; липсата на хранителни протеини води до разграждане на протеини в органите и тъканите.

мазнини

Това са сложни органични съединения, състоящи се от глицерол и мастни киселини, които съдържат въглерод, водород и кислород. Мазнините се считат за основни хранителни вещества; те са основен компонент в балансирана диета.

Физиологичното значение на мазнините е разнообразно. Мазнините са част от клетките и тъканите като пластичен материал и се използват от тялото като източник на енергия (30% от общите нужди

тяло в енергия). Енергийната стойност на 1 g мазнини е 9 kcal. Мазнините доставят на организма витамини А и D по биологичен път активни вещества(фосфолипиди, токофероли, стероли), придават на храната сочност, вкус, повишават нейната хранителна стойност, карайки човек да се чувства сит.

Остатъкът от постъпилите мазнини след покриване на нуждите на организма се отлага в подкожна тъканпод формата на подкожен мастен слой и в съединителната тъкан около него вътрешни органи. Както подкожната, така и вътрешната мазнина са основният резерв на енергия (резервна мазнина) и се използват от тялото при повишен стрес. физическа работа. Подкожният мастен слой предпазва тялото от охлаждане, а вътрешната мазнина предпазва вътрешните органи от удари, удари и измествания. При недостиг на мазнини в храната се наблюдават редица нарушения от страна на централната нервна система, защитните сили на организма отслабват, протеиновият синтез намалява, капилярната пропускливост се увеличава, растежът се забавя и т.н.

Човешката мазнина се образува от глицерол и мастни киселини, които навлизат в лимфата и кръвта от червата в резултат на смилането на хранителните мазнини. За синтеза на тази мазнина са необходими диетични мазнини, съдържащи различни мастни киселини, от които в момента са известни 60. Мастните киселини се разделят на наситени или наситени (т.е. изключително наситени с водород) и ненаситени или ненаситени.

Наситенмастните киселини (стеаринова, палмитинова, капронова, маслена и др.) имат ниски биологични свойства, лесно се синтезират в организма, влияят отрицателно върху метаболизма на мазнините, чернодробната функция и допринасят за развитието на атеросклероза, тъй като повишават нивото на холестерола в кръв. Тези мастни киселини се намират в големи количества в животинските мазнини (агнешко, говеждо) и някои растителни масла (кокосово), което води до тяхната висока точка на топене (40-50°C) и относително ниска смилаемост (86-88%).

Ненаситенимастните киселини (олеинова, линолова, линоленова, арахидонова и др.) са биологично активни съединения, способни да окисляват и присъединяват водород и други вещества. Най-активните от тях са: линоловата, линоленовата и арахидоновата киселина, наречени полиненаситени мастни киселини. Според техните собствени биологични свойствате се считат за жизненоважни важни веществаи се нарича витамин F. Те участват активно в метаболизма на мазнините и холестерола, повишават еластичността и намаляват пропускливостта кръвоносни съдове, предотвратяват образуването на кръвни съсиреци. Полиненаситените мастни киселини не се синтезират в човешкото тяло и трябва да се въвеждат с хранителните мазнини. Те се съдържат в свинската мазнина, слънчогледовото и царевичното масло, рибеното масло. Тези мазнини имат ниска точка на топене и висока смилаемост (98%).

Биологичната стойност на мазнините също зависи от съдържанието на различни мастноразтворими витаминиА и D (рибено масло, масло), витамин Е (растителни масла) и мастноподобни вещества: фосфатиди и стероли.

Фосфатидиса най-биологично активните вещества. Те включват лецитин, цефалин и др. Те влияят върху пропускливостта на клетъчните мембрани, метаболизма, секрецията на хормони и съсирването на кръвта. Фосфатидите се намират в месото, яйчния жълтък, черния дроб, диетичните мазнини и заквасената сметана.

стеролиса компонент на мазнините. В растителните мазнини те са представени под формата на бета стерол и ергостерол, които влияят върху предотвратяването на атеросклероза.

Животинските мазнини съдържат стероли под формата на холестерол, който осигурява нормалното състояние на клетките, участва в образуването на зародишни клетки, жлъчни киселини, витамин D3 и др.

В допълнение, холестеролът се образува в човешкото тяло. При нормален метаболизъм на холестерола количеството холестерол, погълнат от храната и синтезиран в тялото, е равно на количеството холестерол, който се разгражда и се отделя от тялото. В напреднала възраст, както и при пренапрежение на нервната система, наднормено тегло и заседнал начин на живот, метаболизмът на холестерола се нарушава. В този случай хранителният холестерол повишава съдържанието си в кръвта и води до промени в кръвоносните съдове и развитие на атеросклероза.

Дневната норма на консумация на мазнини за работещото население е само 60-154 g, в зависимост от възрастта, пола, естеството на гърдите и климатичните условия на района; От тях мазнините от животински произход трябва да съставляват 70%, а растителните мазнини - 30%.

Въглехидрати

Това са органични съединения, състоящи се от въглерод, водород и кислород, синтезирани в растенията от въглероден диоксид и вода под въздействието на слънчевата енергия.

Въглехидратите, които имат способността да се окисляват, служат като основен източник на енергия, използвана в процеса на човешката мускулна дейност. Енергийната стойност на 1 g въглехидрати е 4 kcal. Те покриват 58% от общите енергийни нужди на организма. В допълнение, въглехидратите са част от клетките и тъканите, съдържат се в кръвта и под формата на гликоген (животинска скорбяла) в черния дроб. Въглехидратите в тялото са малко (до 1% от телесното тегло на човек). Следователно, за да покрият разходите за енергия, те трябва да бъдат снабдявани с храна постоянно.

Ако има недостиг на въглехидрати в диетата по време на тежко физическо натоварване, енергията се образува от натрупаните мазнини, а след това от протеини в тялото. Когато в диетата има излишък от въглехидрати, резервът от мазнини се попълва поради превръщането на въглехидратите в мазнини, което води до увеличаване на човешкото тегло. Източникът на въглехидрати за тялото са растителни продукти, в които те са представени под формата на монозахариди, дизахариди и полизахариди.

Монозахаридите са най-простите въглехидрати, сладки на вкус, разтворими във вода. Те включват глюкоза, фруктоза и галактоза. Те бързо се абсорбират от червата в кръвта и се използват от тялото като източник на енергия, за образуване на гликоген в черния дроб, за подхранване на мозъчната тъкан, мускулите и поддържане на необходимото ниво на кръвната захар.

Дизахаридите (захароза, лактоза и малтоза) са въглехидрати със сладък вкус, разтворими са във вода и се разграждат в човешкото тяло на две молекули монозахариди, за да се образуват глюкоза и фруктоза от захароза, глюкоза и галактоза от лактоза и две глюкозни молекули от малтоза..

Моно- и дизахаридите се усвояват лесно от тялото и бързо покриват енергийните разходи на човек по време на интензивна физическа активност. Прекомерната консумация на прости въглехидрати може да доведе до повишаване на кръвната захар, следователно до отрицателен ефект върху функцията на панкреаса, развитие на атеросклероза и затлъстяване.

Полизахаридите са сложни въглехидрати, състоящи се от много молекули глюкоза, неразтворими във вода и имат неподсладен вкус. Те включват нишесте, гликоген и фибри.

нишестев човешкото тяло, под въздействието на ензимите в храносмилателните сокове, тя се разгражда до глюкоза, като постепенно задоволява нуждата на тялото от енергия за дълъг период. Благодарение на нишестето, много продукти, които го съдържат (хляб, зърнени храни, тестени изделия, картофи), карат човек да се чувства сит.

Гликогенвлиза в човешкото тяло в малки дози, тъй като се съдържа в големи количествав храни от животински произход (черен дроб, месо).

Целулозав човешкото тяло не се усвоява поради отсъствието на целулозния ензим в храносмилателните сокове, но, преминавайки през храносмилателните органи, стимулира чревната подвижност, премахва холестерола от тялото, създава условия за развитие на полезни бактерии, като по този начин насърчава по-добро храносмиланеи усвояването на храната. Всички растителни продукти съдържат фибри (от 0,5 до 3%).

Пектин(подобни на въглехидрати) вещества, влизащи в човешкото тяло със зеленчуци и плодове, стимулират процеса на храносмилане и насърчават отделянето от тялото вредни вещества. Те включват протопектин - открит в клетъчни мембрани свежи зеленчуци, плодове, придавайки им твърдост; пектинът е желеобразуващо вещество в клетъчния сок на зеленчуците и плодовете; пектин и пектинови киселини, които придават киселия вкус на плодовете и зеленчуците. Много пектинови вещества има в ябълките, сливите, цариградското грозде и червените боровинки.

Дневната норма на консумация на въглехидрати за работещото население е само 257-586 g, в зависимост от възрастта, пола и естеството на работата.

витамини

Това са нискомолекулни органични вещества с различно химично естество, които действат като биологични регулатори на жизнените процеси в човешкото тяло.

Витамините участват в нормализирането на метаболизма, в образуването на ензими и хормони, стимулират растежа, развитието и оздравяването на организма.

Те са от голямо значение за образуването на костната тъкан (вит. D), кожата (вит. А), съединителната тъкан (вит. С), в развитието на плода (вит. Е), в процеса на хемопоезата ( витамин B | 2, B9) и др.

Витамините са открити за първи път в хранителни продукти през 1880 г. от руския учен Н.И. Лунин. В момента са открити повече от 30 вида витамини, всеки от които има химическо наименованиеи много от тях са буквеното обозначение на латинската азбука (C - аскорбинова киселина, B - тиамин и др.). Някои витамини не се синтезират в организма и не се съхраняват, така че трябва да се приемат с храната (C, B, P). Някои витамини могат да се синтезират в

тяло (B2, B6, B9, PP, K).

Липсата на витамини в диетата причинява заболяване, наречено витаминни дефицити.Недостатъчният прием на витамини от храната може да доведе до хиповитаминоза,които се проявяват под формата на раздразнителност, безсъние, слабост, намалена работоспособност и устойчивост на инфекциозни заболявания. Прекомерната консумация на витамини А и D води до отравяне на организма, т.нар хипервитаминоза.

В зависимост от разтворимостта всички витамини се делят на: 1) водоразтворими С, Р, В1, В2, В6, В9, РР и др.; 2) мастноразтворими - A, D, E, K; 3) витаминоподобни вещества - U, F, B4 (холин), B15 (пангамова киселина) и др.

Витамин С (аскорбинова киселина) играе важна роля в оксидацията реставрационни процеситяло, влияе върху метаболизма. Липсата на този витамин намалява устойчивостта на организма към различни заболявания. Липсата му води до скорбут. Дневният прием на витамин С е 70-100 mg. Съдържа се във всички растителни продукти, особено в шипките, касиса, червения пипер, магданоза и копъра.

Витамин Р (биофлавоноид) укрепва капилярите и намалява пропускливостта на кръвоносните съдове. Съдържа се в същите храни като витамин С. Дневният прием е 35-50 мг.

Витамин В (тиамин) регулира дейността на нервната система и участва в метаболизма, особено въглехидратния метаболизъм. При недостиг на този витамин се наблюдава разстройство на нервната система. Нуждата от витамин B е 1,1-2,1 mg на ден. Витаминът се намира в храни от животински и растителен произход, особено зърнени продукти, мая, черен дроб и свинско месо.

Витамин B2 (рибофлавин) участва в метаболизма и влияе върху растежа и зрението. При липса на витамин се влошава функцията на стомашната секреция, зрението и състоянието на кожата. Дневният прием е 1,3-2,4 мг. Витаминът се съдържа в маята, хляба, елдата, млякото, месото, рибата, зеленчуците и плодовете.

Витамин РР (никотинова киселина) е част от някои ензими и участва в метаболизма. Липсата на този витамин причинява умора, слабост и раздразнителност. При липсата му възниква заболяването пелагра („груба кожа”). Дневната норма на прием е 14-28 mg. Витамин РР се съдържа в много продукти от растителен и животински произход и може да се синтезира в човешкото тяло от аминокиселината триптофан.

Витамин B6 (пиридоксин) участва в метаболизма. При липса на този витамин в храната се наблюдават нарушения на нервната система, промени в състоянието на кожата и кръвоносните съдове. Препоръчителният прием на витамин B6 е 1,8-2 mg на ден. Среща се в много храни. При балансирана диета тялото получава достатъчно количество от този витамин.

Витамин B9 (фолиева киселина) участва в кръвообразуването и метаболизма в човешкото тяло. При липса на този витамин се развива анемия. Разходната му норма е 0,2 mg на ден. Съдържа се в марули, спанак, магданоз и зелен лук.

Витамин В12 (кобаламин) е от голямо значение за хемопоезата и метаболизма. При липса на този витамин хората се развиват злокачествена анемия. Разходната му норма е 0,003 mg на ден. Намира се само в храни от животински произход: месо, черен дроб, мляко, яйца.

Витамин B15 (пангамова киселина) влияе върху функционирането на сърдечно-съдовата система и окислителните процеси в организма. Дневната нужда от витамина е 2 mg. Намира се в дрожди, черен дроб и оризови трици.

Холинът участва в метаболизма на протеините и мазнините в организма. Липсата на холин допринася за увреждане на бъбреците и черния дроб. Разходната му норма е 500 - 1000 mg на ден. Намира се в черния дроб, месото, яйцата, млякото и зърното.

Витамин А (ретинол) подпомага растежа и развитието на скелета, влияе върху зрението, кожата и лигавиците, повишава устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания. При дефицит растежът се забавя, зрението отслабва, косата пада. Намира се в продукти от животински произход: рибено масло, черен дроб, яйца, мляко, месо. Жълто-оранжевите растителни храни (моркови, домати, тиква) съдържат провитамин А - каротин, който в човешкото тяло се превръща във витамин А в присъствието на хранителни мазнини.

Витамин D (калциферол) участва в образуването на костна тъкан, стимулира

височина. При липса на този витамин при деца се развива рахит, а при възрастни - промени в костната тъкан. Витамин D се синтезира от провитамин, присъстващ в кожата под въздействието на ултравиолетови лъчи. Намира се в рибите телешки черен дроб, масло, мляко, яйца. Дневният прием на витамина е 0,0025 mg.

Витамин Е (токоферол) участва във функционирането на жлезите с вътрешна секреция, влияе върху репродуктивните процеси и нервната система. Разходната норма е 8-10 mg на ден. Има много от него в растителните масла и зърнените храни. Витамин Е предпазва растителните мазнини от окисляване.

Витамин К (филохинон) влияе върху съсирването на кръвта. Дневната му нужда е 0,2-0,3 mg. Съдържат се в зелени листа от маруля, спанак, коприва. Този витамин се синтезира в червата на човека.

Витамин F (линолова, линоленова, арихидонова мастни киселини) участва в метаболизма на мазнините и холестерола. Разходната норма е 5-8 g на ден. Съдържа се в свинска мас и растително масло.

Витамин U влияе върху функцията на храносмилателните жлези и подпомага заздравяването на стомашни язви. Съдържа се в сока от прясно зеле.

Запазване на витамини по време на готвене.По време на съхранението и кулинарната обработка на хранителните продукти някои витамини се разрушават, особено витамин С. Отрицателните фактори, които намаляват С-витаминната активност на зеленчуците и плодовете са: слънчева светлина, кислород във въздуха, висока температура, алкална среда, висока влажност на въздуха и вода, в която витаминът се разтваря добре. Ензимите, съдържащи се в хранителните продукти, ускоряват процеса на неговото разрушаване.

Витамин С се разрушава силно при приготвянето на зеленчукови пюрета, котлети, гювечи, яхнии и съвсем малко при пържене на зеленчуци в мазнина. Вторично отопление зеленчукови ястияи контактът им с окисляващи части от технологично оборудване водят до пълното разрушаване на този витамин. Витамините от група В се запазват до голяма степен при готвене. Но трябва да се помни, че алкалната среда разрушава тези витамини и затова не трябва да добавяте сода за хлябпри варене на варива.

За да се подобри усвояването на каротина, е необходимо да се консумират всички оранжево-червени зеленчуци (моркови, домати) с мазнини (заквасена сметана, растително масло, млечен сос) и да се добавят сотирани към супи и други ястия.

Подсилване на храната.

В момента заведенията за обществено хранене доста широко използват метода на изкуствено обогатяване на готови храни.

Готовите първи и трети ястия се обогатяват с аскорбинова киселина преди сервиране на храната. Аскорбиновата киселина се въвежда в ястия под формата на прах или таблетки, предварително разтворени в малко количество храна. Обогатяването на храната с витамини С, В, РР се организира в столове за работниците на някои химически предприятияс цел предотвратяване на заболявания, свързани с производствени опасности. Воден разтвор на тези витамини, 4 ml на порция, се добавя ежедневно към готовите храни.

Хранително-вкусовата промишленост произвежда обогатени продукти: мляко и кефир, обогатени с витамин С; маргарин и бебешко брашно, обогатени с витамини А и D, масло, обогатено с каротин; хляб, премиум класовебрашно, обогатено с витамини BP B2, PP и др.

Минерали

Минералните или неорганични вещества се считат за основни; те участват в жизненоважни процеси, протичащи в човешкото тяло: изграждане на кости, поддържане на киселинно-алкалния баланс, състав на кръвта, нормализиране на водно-солевия метаболизъм и дейността на нервната система.

В зависимост от съдържанието им в организма минералите се делят на:

макроелементи,открити в значителни количества (99% от общото количество минерали, съдържащи се в тялото): калций, фосфор, магнезий, желязо, калий, натрий, хлор, сяра.

микроелементи,включени в човешкото тяло в малки дози: йод, флуор, мед, кобалт, манган;

ултрамикроелементи,съдържащи се в тялото в минимални количества: злато, живак, радий и др.

Калцият участва в изграждането на костите, зъбите и е необходим за нормалната нервна дейност.

система, сърцето, влияе върху растежа. Млечните продукти, яйцата, зелето и цвеклото са богати на калциеви соли. Дневната нужда на организма от калций е 0,8 g.

Фосфорът участва в метаболизма на протеини и мазнини, в образуването на костна тъкан, влияе върху централната нервна система. Съдържа се в млечни продукти, яйца, месо, риба, хляб, бобови растения. Необходимостта от фосфор е 1,2 g на ден.

Магнезият влияе върху нервната, мускулната и сърдечната дейност и има съдоразширяващи свойства. Съдържа се в хляб, зърнени храни, бобови растения, ядки, какао на прах. Дневният прием на магнезий е 0,4 g.

Желязото нормализира състава на кръвта (влиза в хемоглобина) и е активен участник в окислителните процеси в организма. Съдържа се в черния дроб, бъбреците, яйцата, овесените ядки и елдата, ръжения хляб, ябълките. Дневната нужда от желязо е 0,018 g.

Калият участва в метаболизма на водата в човешкото тяло, подобрява отделянето на течности и подобрява сърдечната дейност. Съдържа се в сухи плодове (сушени кайсии, кайсии, сини сливи, стафиди), грах, боб, картофи, месо, риба. Човек се нуждае от до 3 g калий на ден.

Натрият, заедно с калия, регулира обмен на вода, задържайки влагата в тялото, поддържа нормално осмотично налягане в тъканите. В хранителните продукти има малко натрий, затова се въвежда с готварска сол(NaCl). Дневната нужда е 4-6 g натрий или 10-15 g готварска сол.

Хлорът участва в регулирането осмотичното наляганев тъканите и при образуването на солна киселина (НС1) в стомаха. Хлорът идва от варената сол. Дневна нужда 5-7g.

Сярата е част от някои аминокиселини, витамин В и хормона инсулин. Съдържа се в грах, овесени ядки, сирене, яйца, месо, риба. Дневна нужда 1 g.

Йодът участва в изграждането и функционирането на щитовидната жлеза. Най-много йод е концентриран в морската вода, морски водораслиИ морска риба. Дневната нужда е 0,15 mg.

Флуоридът участва в образуването на зъбите и костите и се намира в питейната вода. Дневната нужда е 0,7-1,2 mg.

Медта и кобалтът участват в хемопоезата. Съдържа се в малки количества в храни от животински и растителен произход.

Общата дневна нужда на организма на възрастен човек от минерали е 20-25 g, като балансът на отделните елементи е важен. Така съотношението на калций, фосфор и магнезий в диетата трябва да бъде 1:1,3:0,5, което определя нивото на усвояване на тези минерали в организма.

За поддържане на киселинно-алкалния баланс в организма е необходимо правилно да се комбинират в диетата храни, съдържащи алкални минерали (Ca, Mg, K, Na), които са богати на мляко, зеленчуци, плодове, картофи и киселинни вещества (P , S, Cl, които се намират в месо, риба, яйца, хляб, зърнени храни.

вода

Водата играе важна роляв живота на човешкото тяло. Той е най-значимият компонент от всички клетки по отношение на количеството (2/3 от човешкото телесно тегло). Водата е средата, в която съществуват клетките и се поддържа комуникацията между тях, тя е в основата на всички течности в тялото (кръв, лимфа, храносмилателни сокове). Метаболизмът, терморегулацията и други биологични процеси протичат с участието на водата. Всеки ден човек отделя вода чрез потта (500 g), издишания въздух (350 g), урината (1500 g) и изпражненията (150 g), отделяйки я от тялото вредни продуктиобмен. За да се възстанови загубената вода, тя трябва да бъде въведена в тялото. В зависимост от възрастта, физическата активност и климатичните условия дневната нужда на човек от вода е 2-2,5 литра, включително 1 литър от пиене, 1,2 литра от храна и 0,3 литра, образувани по време на метаболизма. В горещия сезон, при работа в горещи цехове, при интензивно физическо натоварване, големи загубивода в тялото чрез потта, така че консумацията му се увеличава до 5-6 литра на ден. В тези случаи пия водадобавете сол, тъй като много натриеви соли се губят с потта. Прекомерната консумация на вода е допълнително натоварванеза сърдечно-съдовата система и бъбреците и е вреден за здравето. При чревна дисфункция (диария) водата не се абсорбира в кръвта, а се отделя от човешкото тяло, което води до тежка дехидратация и представлява заплаха за живота. Човек може да живее не повече от 6 дни без вода.

Хранителната диета, богата на хранителни вещества, е необходимо условие за нормалното функциониране на организма. Всички тези вещества обикновено се разделят на шест големи групи, три от които са необходими за енергийно снабдяване (протеини, мазнини и въглехидрати). Още три групи хранителни вещества ( различни витамини, минерали и основата на живота - водата) са отговорни за поддържането на имунните сили.

Значението на протеините, мазнините и въглехидратите в човешкото хранене трудно може да бъде надценено. Най-важният компонент на храненето са хранителни вещества, наречени протеини: те играят основна роля във всички жизнени процеси на тялото. Богатите на протеини храни са от основно значение, тъй като протеинът е основният структурен елемент на различни клетки и тъкани. Всички ензими, с помощта на които се извършват химични трансформации на вещества в тялото, съдържат протеини. Всички жизненоважни процеси в организма са свързани в една или друга степен с протеина. Значението на тези хранителни вещества за организма е толкова голямо, че протеините не могат да бъдат заменени с друг компонент на храната и трябва да присъстват в необходимото количество в диетата както на здрави, така и на болни хора.

Потребностите на човешкия организъм от протеини зависят от редица фактори, най-важните от които са възрастта на човека и естеството на работата, която извършва.

Ролята на протеините в живота на тялото е непроменена, но нуждата на човек от протеини се променя в зависимост от физическото му състояние. Например бременните и кърмещите жени имат по-висок прием на протеини. При заболяване нуждата от протеин също се променя.

Протеините от животински произход в продуктите са много разнообразни по състав, а хранителната им стойност зависи от количеството и съотношението на съдържащите се в тях аминокиселини. В човешкото тяло, в неговия храносмилателен (стомашно-чревен) тракт, хранителните белтъчини се разграждат на съставните си части – аминокиселини.

Най-богатите на протеини храни включват:месо, птици, риба, хайвер, извара, сирене, яйца. Но растителните продукти също съдържат значително количество протеини и са от голямо значение в храненето на човека. Количеството протеин в месото зависи от вида на животното и неговата тлъстина. Говеждото например е по-богато на протеини от свинското или агнешкото. Колкото по-тлъсто е месото, толкова по-малко протеини съдържа. IN терапевтично храненеТрябва да използвате постно месо (говеждо, пилешко, заешко), риба (щука, щука, шаран) и други продукти.

Протеините от животински продукти - месо, риба, мляко, яйца и др. - имат висока биологична стойност, докато някои протеини от растителен произход, като просо, царевица, ръжен хляб, не съдържат редица незаменими аминокиселини и поради това имат по-ниска биологична стойност. Протеините на животинските продукти обаче са с неравностойна стойност. Например дивечовите протеини, телешкото и повечето месни продукти съдържат значителни количества триптофан. Освен това протеините от телешко и шунка съдържат много лизин.

Протеините на мускулната тъкан на някои риби - щука, треска, цаца, сьомга, есетра, сом - са богати на метионин. Протеините имат най-пълен аминокиселинен състав кокоше яйце(жълтък) и мляко (извара, сирене). Хранителните вещества в хранителните продукти от растителен произход - картофи, зеле, ориз и особено соя - също имат висока биологична стойност. Протеините от грах и някои зърнени храни имат по-ниска хранителна стойност.

Аминокиселините влизат в кръвта, пренасят се във всички тъкани и се използват за синтеза на протеини на даден организъм. Има редица аминокиселини, които се класифицират като незаменими. Наречени са така поради факта, че не се синтезират в организма и трябва да се набавят с храната.

Трябва да се отбележи, че не всички храни съдържат достатъчно количество незаменими аминокиселини и следователно не всички протеини имат висока биологична стойност.

Есенциалните аминокиселини в храните включват:

• лизин;
• хистидин;
• триптофан;
• фенилаланин;
• левцин;
• изолевцин;
• метионин;
• цистин;
• треонин;
• валин;
• аргинин

Ролята на аминокиселините в човешкото тяло е следната:

• Аргининът например участва в образуването на урея.
• Лизинът и триптофанът са от съществено значение за растежа и развитието; триптофанът играе важна роля и в синтеза на хемоглобин в кръвта.
• Цистинът и метионинът са необходими на тялото, за да синтезира кожни протеини, някои хормони и витамини.

Метионинът, освен това, участва в процесите на метаболизма на мазнините и следователно е един от т.нар липотропни фактори, които предотвратяват мастната дегенерация на чернодробната тъкан, а ако се появи, осигуряват терапевтичен ефект, елиминирайте този процес. Метионинът се съдържа в големи количества в изварата; това определя широко приложениеизвара в терапевтичното хранене при чернодробно заболяване.

При съставянето на диети е необходимо правилно да изберете хранителни продукти, като вземете предвид техния аминокиселинен състав.

Продуктите от растителен произход трябва да се комбинират с продукти от животински произход. Например, каша от елдатрябва да се консумира с мляко; просо - едновременно с месо и други продукти. как по-разнообразна храна, толкова по-пълно организмът е снабден с необходимите му аминокиселини.

От голямо значение е и оптималното съотношение на хранителни вещества, което се свежда до следното:

• Ако диетата съдържа недостатъчно количество мазнини и въглехидрати, тогава протеините, доставени от храната, ще бъдат използвани от тялото за покриване на енергийните разходи. Поради това се препоръчва приблизително 14% от общия дневен прием на калории да се осигурява от протеини. За по-пълното усвояване на протеините от организма е необходимо храната да съдържа витамини и минерални соли.
• Животинските протеини се усвояват много по-добре от организма; Протеините от растителен произход, особено зърнените протеини, са по-малко смилаеми, тъй като съдържащите се в тях фибри пречат на действието на храносмилателните ензими. Наличието на мляко, млечни продукти и зеленчуци в диетата допринася за по-доброто усвояване на всички хранителни вещества.

При съставянето на ежедневните диети обаче е необходимо също така да се има предвид, че дори и при най благоприятни условиятялото не може да усвои всички вещества, въведени с храната.

Говорейки за ролята на хранителните вещества, заслужава да се отбележи, че степента на усвояване на хранителни вещества от тялото, включително протеини, голямо влияниеима характер на кулинарна обработка на продуктите. Използвайки определени методи за кулинарна обработка на продуктите, можете да увеличите или намалите степента на тяхната смилаемост. При правилна топлинна обработка в продуктите настъпват физикохимични промени, в резултат на което те придобиват приятен вкуси аромат и следователно се усвояват по-добре от тялото. Не всички месни и рибни тъкани имат еднаква биологична стойност. Мускулната тъкан например е по-ценна от съединителната и се усвоява по-добре.

За диетично хранене е необходимо да се използват части от трупове с най-ниско съдържание на съединителна тъкан:говеждо - дебели и тънки ръбове, задни бутчета, филе; свинско - филе, шунка. От пилешки и рибни трупове, ако са предназначени за хранене на пациенти, за които е противопоказано механичното дразнене на стомаха и червата, трябва да се отстранят кожни и хрущялни образувания.

За диетичното хранене трябва да се използва по-широко заешко месо, което има фина структура на мускулните влакна, богато е на протеини, съдържа малко съединителна тъкан и е лесно смилаемо. Както знаете, вареното месо или риба се усвояват по-добре от пърженото. Ето защо, ако месото съдържа много съединителна тъкан, то трябва да се вари или задушава, тъй като това съединителната тъканомекотява, а съставният му протеин (колаген) придобива желеобразно състояние и частично се разтваря във вода, в резултат на което се усвоява по-лесно.

Говорейки за хранителните вещества в човешкото хранене, заслужава да се отбележи, че нарязването на месо, риба и други продукти улеснява процеса на храносмилане и насърчава по-доброто усвояване на хранителните вещества от човешкото тяло. При готвенето на продуктите трябва да се осигури максимално запазване на съдържащите се в тях пълноценни протеини, витамини и минерални соли. Трябва да се има предвид, че някои протеини, например албумин, месен глобулин, риба, са силно разтворими във вода и солни разтвори. Следователно не можете да миете натрошени продукти. Те също не трябва да се съхраняват във вода.

За да се запазят по-добре хранителните вещества, храната трябва да се поставя във вряща вода, когато се готви. Най-добрият начин за приготвяне на риба е бракониерството.

Прекалено дългото готвене или пържене на храни увеличава загубата на хранителни вещества. Поради това е необходимо стриктно да се спазват установените срокове за топлинна обработка на различни продукти.

По-долу е дадена таблица на съдържанието на аминокиселини в храните.

Хранителни продукти (100 гр.)	Лизин	Метионин	Триптофан
Грах, боб
Пшенично брашно
елда
Овесена каша
Перлен ечемик
ръжен хляб
Пшеничен хляб
паста
Мляко, кефир
Нискомаслено извара
Мазно извара
Холандско сирене
Топено сирене
говеждо месо
Агнешко, свинско
Заешко месо
Кокоши яйца
Лаврак
камбала, зандър
Скумрия
Сафрид
Бяло зеле
картофи

Мазнините се намират в тялото под две форми. От една страна, те са част от клетките на различни тъкани; такива мазнини се наричат ​​структурни мазнини. От друга страна, голямо количество мазнини се отлагат в тъканите; тази мазнина е резервна мазнина. Голямото значение на тези основни хранителни вещества за човека се определя от високата им способност да произвеждат топлина, която е почти два пъти по-висока от тази на протеините и въглехидратите. Значението на мазнините в човешкото хранене е също така, че те са един от основните източници за покриване на енергийните разходи на тялото.

Продуктите, съдържащи мазнини, могат да бъдат от животински или растителен произход. От месата и месните продукти най-богати на тях са свинското и пушените меса, както и гъските и патиците. Сред растителните продукти, ядките, както и семената на плодовете и растенията, съдържат особено много мазнини, много от които са източник на промишлено производство на растителни масла.

Нуждата на тялото от мазнини варира в зависимост от неговата физиологично състояние. При някои заболявания количеството мазнини в ежедневната диета е леко намалено. На възрастните хора се препоръчва да консумират повече мазнини на растителна основа; общото количество мазнини в диетата им трябва да бъде по-малко от препоръчителните физиологични норми. Голямото биологично значение и различният състав на мазнините изискват специално внимание при избора им за определена диета. IN диетично хранене, включително захарен диабет, човек не може да се ограничи до консумацията на нито една мазнина, тъй като в този случай тялото не може да получи всички необходими вещества. Ето защо е най-препоръчително да се използват масло и растителни мазнини в диетичното хранене.

Тези хранителни вещества са важни за тялото, но при готвене на храни високите температури могат да разрушат мазнините, което води до образуването на вещества, които са вредни за тялото. Затова е препоръчително да избирате мазнини, които издържат на нагряване при високи температури и не се разлагат. В тази връзка трябва също да се помни, че мазнините са източник на мастноразтворими витамини, които се разрушават при високи температури. Ето защо, например, маслото, което съдържа витамин А, трябва да се консумира в натурален вид.

Приблизително 30% от общите мазнини, включени в ежедневната диета на човек, трябва да се доставят от растителни мазнини. Точката на топене на мазнината зависи от количеството и качеството на съставните й мастни киселини; Колкото повече ненаситени мастни киселини съдържа една мазнина, толкова по-ниска е нейната точка на топене и обратното, колкото повече наситени мастни киселини съдържа една мазнина, толкова по-висока е нейната точка на топене. В тази връзка при стайна температура животинските мазнини са в твърдо състояние, а растителните масла са в течно състояние. Физическото състояние на мазнините е от съществено значение за тяхната смилаемост. Високата хранителна стойност на маслото се обяснява с факта, че мазнините се съдържат в него под формата на емулсия. Важното биологично значение на мазнините се определя и от факта, че те са единственият източник на мастноразтворими витамини.

Съставът на диетичните мазнини, в допълнение към мастноразтворимите витамини и мастните киселини в храните, включва и биологично важни мастноподобни вещества (липоиди), които съдържат фосфатиди, стероли, восъци и други вещества. Фосфатидите са част от всички клетки и тъкани, те се намират в големи количества в клетките на нервната тъкан и мозъка. Някои от фосфатидите, по-специално лецитините, играят важна роля в общия метаболизъм на телесните мазнини. Освен това ролята на тези хранителни вещества в човешкото тяло е, че те участват в регулирането на растежа и други жизненоважни процеси.

Лецитините са подобни по действие на метионина; те, подобно на фосфатидите, се намират в повечето продукти. Значително количество фосфатиди се намира в слънчогледовото масло. Растителните масла, поради голямото количество ненаситени мастни киселини, мастноразтворими витамини и лецитин, са от голямо значение в храненето при чернодробни заболявания.

Маслото съдържа витамин А, много рибни мазнини са богати на витамин Е и D, царевица и Слънчогледово олиосъдържа витамини Е и група В. В същото време печено агнешко, телешко и свинска массъдържат малки количества мастноразтворими витамини; маргаринът и мазнините изобщо не съдържат витамини (освен ако не са специално обогатени).

Мазнините са сложни химични съединения и храносмилателен трактхората се разграждат на съставните си части като протеини. Тези части - мастни киселини - навлизат в кръвта и лимфата, разпространяват се в тялото и са строителен материал за синтеза на собствената мастна тъкан. В природата се срещат много различни мастни киселини. биват наситени и ненаситени. Хранителната стойност на различните мазнини се определя от техния състав. Най-богати на ненаситени мастни киселини са растителните мазнини, особено слънчогледовото, царевичното олио и др. Тези мазнини имат голямо лечебно значение при заболявания на черния дроб, сърцето и сърдечно-съдовата система.

Трябва да се има предвид, че количеството ненаситени мастни киселини в рафинираните (т.е. промишлено пречистени) растителни масла е много по-малко.

От мастните киселини тя е най-физиологично активна и важна арахидонова киселина, но има малко от него в хранителните мазнини. Образува се в тялото от линолова киселина. Следователно нуждата от линолова киселина се нормализира: 4-6% от дневната енергийна стойност на диетата, което е 12-15 g линолова киселина. Приблизително 25 g слънчогледово, царевично или памучно масло осигуряват дневната нужда от линолова киселина. Установено е, че дефицитът на незаменими мастни киселини в храните се отразява негативно на организма при ниска консумация или липса на мазнини в храната.

Сравнителни характеристики на количеството мазнини в различни продукти:

Продукт	Линолова киселина (g) на 100 g продукт
Пшенично брашно
елда
Овесена каша
Перлен ечемик
паста
Пшеничен хляб
краве мляко
Мазно извара
сметана (10% мазнини)
Заквасена сметана (20% мазнини)
Пълномаслен кефир
Холандско сирене
Топено сирене
Масло
Царевично олио
Зехтин
Слънчогледово олио
Кремообразен маргарин
говеждо месо
овнешко
телешко месо
Заешко месо
Скумрия
Сафрид

Друга група липоиди - стеролите и особено холестеролът - също играе важна роля в живота на тялото. Почти всички животински продукти, използвани като храна, са в по-голяма или по-малка степен източник на холестерол.

Най-високо съдържание на холестерол има в храни като хайвер, яйчен жълтък, мозък, черен дроб, свинска и агнешка мас, гъша мас. Тези храни, съдържащи холестерол, се изключват от диетата при атеросклероза и чернодробни заболявания. Продуктите от растителен произход съдържат фитостероли, които не се усвояват от човешкото тяло, но свързват холестерола в червата. Физиологични стандарти, разработена от Института по хранене на Академията медицински наукиРуската федерация се препоръчва в ежедневната диета на възрастен мазнините да осигуряват около 30% от общото съдържание на калории.

Високата химическа активност на ненаситените мастни киселини определя тяхната важна роля в жизнените процеси на организма (влияят на мастната обмяна, спомагат за изчистването на организма от холестерол и др.).

В допълнение към протеините и мазнините, въглехидратите играят важна роля в храненето на човека, те са основният източник за покриване на енергийните разходи на тялото. Само в случай недостатъчен доходвъглехидрати от храната, когато запасите им в тялото са значително намалени, разходите за енергия започват да се покриват от мазнини и след това от протеини.

Голяма е и пластичната роля на въглехидратите в човешкото тяло: те са неразделна част от кръвта, мускулите, нервната и други тъкани на тялото. Осигуряване на непрекъснато протичане енергийни процеси, въглехидратите се консумират в големи количества от черния дроб, мускулите и други тъкани на тялото. В човешкото тяло по време на метаболитния процес се поддържа постоянна концентрация на въглехидрати (захар) в кръвта и другите тъкани. Освен това черният дроб и мускулната тъкан съхраняват въглехидрати под формата на вещество, наречено гликоген.

Основното значение в въглехидратния метаболизъмима панкреаса и ензима инсулин, който произвежда. Нарушаването на нормалната дейност на панкреаса причинява сериозно заболяване, наречен захарен диабет, при който са нарушени всички видове метаболизъм – преди всичко въглехидратен, но също и мастен и белтъчен. Когато имате диабет, нивото на захар (глюкоза) в кръвта рязко се повишава.

Това обяснява факта, че основният метод за лечение на това заболяване винаги е бил и е правилното хранене. В специална диета за пациенти с диабет (диети № 9 и № 3) количественият и качествен състав на въглехидратите, както и на протеините и мазнините, е строго регулиран. Следователно лицата, пряко ангажирани в храненето на пациенти с диабет, са длъжни да изучават свойствата на въглехидратите и да са добре запознати с това кои храни ги съдържат. Единствените източници на въглехидрати са билкови продукти. Хранителните продукти, съдържащи въглехидрати от списъка на животинските продукти, са животинска скорбяла или млечна захар. Освен това животинските продукти, които са източник на въглехидрати, включват самото мляко и някои млечни продукти.

Въглехидратите се различават по своя химичен състав и биологична стойност. Има следните основни видове въглехидрати: прости и сложни захари, нишесте, фибри и пектин. Захарите (глюкоза, фруктоза, захароза, малтоза, лактоза и др.), заедно с нишестето, са най-важните видове въглехидрати. В зависимост от състава си захарите могат да се разделят на две групи – монозахариди и полизахариди, или прости и сложни захари. Простите захари не могат да бъдат разградени, без да загубят свойствата си.

Сложните захари са изградени от прости захари, които са техните структурни компоненти. В зависимост от броя на молекулите те се наричат ​​дизахариди, тризахариди и полизахариди.

Глюкозата и фруктозата са най-разпространените прости захари. Глюкозата е гроздова захар, фруктозата е плодова захар. Ролята на всички видове захари за хората е много висока, освен това те бързо се разтварят във вода и лесно се усвояват от тялото.

ГлюкозаАбсорбира се напълно в рамките на 5-10 минути след въвеждането му в стомаха. Следователно, като високоенергиен продукт, той е добро лекарствоза възстановяване на нормалната дейност на централната нервна и сърдечно-съдовата системи; бързо действиеГлюкозата има ефект и при състояние на обща слабост.

Фруктозаобикновено се намира в плодовете и горските плодове заедно с глюкозата. В сравнение с други въглехидрати, той има ниска стабилност и може да се промени при варене. Най-често срещаните дизахариди включват захароза, лактоза и малтоза. По време на храносмилателния процес те се разграждат на своите структурни елементи, които след това се абсорбират в кръвта.

захарозав храната е от голямо значение за хората. Среща се в много растения като резервно вещество. Захарозата се натрупва в много големи количества в захарната тръстика (до 25%) и захарното цвекло (20%). Морковите съдържат около 7% захароза. Що се отнася до глюкозата, тя е особено богата на нея пчелен мед, грозде и преработени продукти (стафиди, гроздов сок).

Ако често ходите на диети и изчислявате храната си, тогава тази таблица определено ще ви бъде полезна. Разбира се, невъзможно е точно да се посочи колко протеини или въглехидрати съдържа даден продукт, тъй като това зависи от много фактори. Таблицата показва средни стойности, изчислени за всеки продукт. Най-точните числа често могат да бъдат намерени на опаковката на продукта, който сте закупили, но ако това не е така, в който случай можете да използвате тази таблица. За улеснение всички продукти са подредени по азбучен ред.

Продукт 100гр	катерицигр.	мазнинигр.	Въглехидратигр.	ккал
кайсии	0.9	0.0	10.5	45
Дюля	0.6	0.0	8.9	38
Череша слива	0.2	0.0	7.4	30
Ананас	0.4	0.0	11.8	48
портокал	0.9	0.0	8.4	37
Фъстък	26.3	45.2	9.7	550
дини	0.5	0.2	6.0	27
Патладжан	0.6	0.1	5.5	25
Банани	1.5	0.0	22.0	94
овнешко	16.3	15.3	0.0	202
Баранки	10.0	2.0	69.0	334
Боб	6.0	0.1	8.3	58
червена боровинка	0.7	0.0	8.6	37
Бринза	17.9	20.1	0.0	252
швед	1.2	0.1	8.1	38
Gobies	12.8	8.1	5.2	144
Вафли с пълнеж, съдържащ мазнини	3.0	30.0	64.0	538
Вафли с плодов пълнеж	3.0	5.0	80.0	377
шунка	22.6	20.9	0.0	278
Гроздов	1.0	1.0	18.0	85
Череша	1.5	0.0	73.0	298
Череша	0.8	0.0	11.3	48
Говеждо виме	12.3	13.7	0.0	172
Херкулес	13.1	6.2	65.7	371
говеждо месо	18.9	12.4	0.0	187
Говеждо задушено	16.8	18.3	0.0	231
Боровинка	1.0	0.0	7.7	34
Розова сьомга	21.0	7.0	0.0	147
Грах	23.0	1.6	57.7	337
Цял грах	23.0	1.2	53.3	316
Зелен грах	5.0	0.2	13.3	75
нар	0.9	0.0	11.8	50
Грейпфрут	0.9	0.0	7.3	32
орех	13.8	61.3	10.2	647
Пресни манатарки	3.2	0.7	1.6	25
Сушени манатарки	27.6	6.8	10.0	211
Пресни манатарки	2.3	0.9	3.7	32
Пресни манатарки	3.3	0.5	3.4	31
Пресни гъби русула	1.7	0.3	1.4	15
Сурово пушени гърди	7.6	66.8	0.0	631
Круша	0.4	0.0	10.7	44
Круша	2.3	0.0	62.1	257
гъска	16.1	33.3	0.0	364
Плодово драже	3.7	10.2	73.1	399
Blackberry	2.0	0.0	5.3	29
Топена животинска мазнина	0.0	99.7	0.0	897
Туристическа закуска (телешко)	20.5	10.4	0.0	175
Туристическа закуска (свинско)	16.9	15.4	0.0	206
Зелен фасул (шушулка)	4.0	0.0	4.3	33
Маршмелоу	0.8	0.0	78.3	316
стафиди	2.3	0.0	71.2	294
Зърнист хайвер от сьомга	31.6	13.8	0.0	250
Хайвер от платика	24.7	4.8	0.0	142
Хайвер от минтай, перфориран	28.4	1.9	0.0	130
Зърнист хайвер от есетра	28.9	9.7	0.0	202
Хайвер от есетра перфориран	36.0	10.2	0.0	235
Турция	21.6	12.0	0.8	197
фиг	0.7	0.0	13.9	58
Ирис	3.3	7.5	81.8	407
Натурално кисело мляко 1,5% масленост	5.0	1.5	3.5	47
Тиквички	0.6	0.3	5.7	27
Калмари	18.0	0.3	0.0	74
Камбала	16.1	2.6	0.0	87
Бяло зеле	1.8	0.0	5.4	28
Карфиол	2.5	0.0	4.9	29
Карамел	0.0	0.1	77.7	311
каракуда	17.7	1.8	0.0	87
Шаран	16.0	3.6	0.0	96
картофи	2.0	0.1	19.7	87
Чум сьомга	22.0	5.6	0.0	138
Пълномаслен кефир	2.8	3.2	4.1	56
Нискомаслен кефир	3.0	0.1	3.8	28
дрян	1.0	0.0	9.7	42
Ягода горска ягода	1.2	0.0	8.0	36
Червена боровинка	0.5	0.0	4.8	21
Варена наденица Doctorskaya	13.7	22.8	0.0	260
Варена наденица Любителская	12.2	28.0	0.0	300
Варена млечна наденица	11.7	22.8	0.0	252
Варена наденица Отделно	10.1	20.1	1.8	228
Варена телешка наденица	12.5	29.6	0.0	316
Варено-пушена наденица Любителская	17.3	39.0	0.0	420
Варено-пушена наденица Сервелат	28.2	27.5	0.0	360
Полупушена краковска наденица	16.2	44.6	0.0	466
Полупушена наденица Минск	23.0	17.4	2.7	259
Полупушена наденица Полтавская	16.4	39.0	0.0	416
Полупушена украинска наденица	16.5	34.4	0.0	375
Неварено пушена наденица Любителская	20.9	47.8	0.0	513
Суровопушена наденица Москва	24.8	41.5	0.0	472
Кайма за наденица	15.2	15.7	2.8	213
конско месо	20.2	7.0	0.0	143
Шоколадови бонбони	3.0	20.0	67.0	460
Сурово пушено филе	10.5	47.2	0.0	466
миризма	15.5	3.2	0.0	90
Рак	16.0	0.5	0.0	68
Скариди	22.0	1.0	0.0	97
Заек	20.7	12.9	0.0	198
елда	12.6	2.6	68.0	345
Царевичен грис	8.3	1.2	75.0	344
Грис	11.3	0.7	73.3	344
Овесена каша	12.0	6.0	67.0	370
Перлен ечемик	9.3	1.1	73.7	341
Пшеничен шрот	12.7	1.1	70.6	343
Ечемичен шрот	10.4	1.3	71.7	340
цариградско грозде	0.7	0.0	9.9	42
Сушени кайсии	5.2	0.0	65.9	284
пилета	20.8	8.8	0.6	164
Леден	15.5	1.4	0.0	74
платика	17.1	4.1	0.0	105
Лимон	0.9	0.0	3.6	18
Зелен лук (перо)	1.3	0.0	4.3	22
Праз	3.0	0.0	7.3	41
Луков лук	1.7	0.0	9.5	44
майонеза	3.1	67.0	2.6	625
паста	11.0	0.9	74.2	348
Макрурус	13.2	0.8	0.0	60
малини	0.8	0.0	9.0	39
мандарина	0.8	0.0	8.6	37
Сандвич маргарин	0.5	82.0	1.2	744
Млечен маргарин	0.3	82.3	1.0	745
мармалад	0.0	0.1	77.7	311
Растително масло	0.0	99.9	0.0	899
Масло	0.6	82.5	0.9	748
Гхи	0.3	98.0	0.6	885
Изварена маса	7.1	23.0	27.5	345
Пчелен мед	0.8	0.0	80.3	324
Бадемово	18.6	57.7	13.6	648
Минога	14.7	11.9	0.0	165
Полък	15.9	0.7	0.0	69
Телешки мозък	9.5	9.5	0.0	123
мойва	13.4	11.5	0.0	157
Мляко	2.8	3.2	4.7	58
Ацидофилно мляко	2.8	3.2	10.8	83
Кондензирано мляко	7.0	7.9	9.5	137
Кондензирано мляко със захар	7.2	8.5	56.0	329
Пълномаслено мляко на прах	25.6	25.0	39.4	485
Морков	1.3	0.1	7.0	34
Морошка	0.8	0.0	6.8	30
Морско зеле	0.9	0.2	3.0	17
Пшенично брашно 1 клас	10.6	1.3	73.2	346
Пшенично брашно 2 класа	11.7	1.8	70.8	346
Премиум пшенично брашно	10.3	0.9	74.2	346
ръжено брашно	6.9	1.1	76.9	345
Навага	16.1	1.0	0.0	73
михалица	18.8	0.6	0.0	80
Мраморна нототения	14.8	10.7	0.0	155
морски зърнастец	0.9	0.0	5.5	25
краставици	0.8	0.0	3.0	15
Лаврак	17.6	5.2	0.0	117
Речен костур	18.5	0.9	0.0	82
маслини	5.2	51.0	10.0	519
Есетра	16.4	10.9	0.0	163
камбала	18.9	3.0	0.0	102
Залепете	0.5	0.0	80.4	323
Сладък зелен пипер	1.3	0.0	4.7	24
Сладък червен пипер	1.3	0.0	5.7	28
Праскови	0.6	0.0	16.0	66
Праскови	3.0	0.0	68.5	286
магданоз (зелени)	3.7	0.0	8.1	47
магданоз (корен)	1.5	0.0	11.0	50
Агнешки черен дроб	18.7	2.9	0.0	100
Телешки черен дроб	17.4	3.1	0.0	97
Свински черен дроб	18.8	3.6	0.0	107
черен дроб на треска	4.0	66.0	0.0	610
Пандишпан с плодов пълнеж	5.0	10.0	60.0	350
Бутер тесто с крем	5.0	40.0	46.0	564
Бутер тесто с плодов пълнеж	5.0	25.0	55.0	465
домати	1.0	0.2	3.7	20
Агнешки бъбреци	13.6	2.5	0.0	76
Телешки бъбреци	12.5	1.8	0.0	66
Свински бъбреци	13.0	3.1	0.0	79
Просо	9.1	3.8	70.0	350
Изварено мляко	2.8	3.2	4.1	56
Меденки	5.0	3.0	76.0	351
Син меджид	16.1	0.9	0.0	72
Пълнозърнест	9.0	2.0	52.0	262
Просо	12.0	2.9	69.3	351
ревен	0.7	0.0	2.9	14
Репичка	1.2	0.0	4.1	21
Репичка	1.9	0.0	7.0	35
ряпа	1.5	0.0	5.9	29
Ориз	8.0	1.0	76.0	345
ръж	11.0	2.0	67.0	330
Саблевидна риба	20.3	3.2	0.0	110
Каспийски рибар	19.2	2.4	0.0	98
Червена офика	1.4	0.0	12.5	55
Арония от офика	1.5	0.0	12.0	54
Ряженка	3.0	6.0	4.1	82
Шаран	18.4	5.3	0.0	121
Сайра	18.6	12.0	0.0	182
Салака	17.3	5.6	0.0	119
Салата	1.5	0.0	2.2	14
Телешки колбаси	12.0	15.0	2.0	191
Свински колбаси	10.1	31.6	1.9	332
захар	0.0	0.0	99.9	399
Цвекло	1.7	0.0	10.8	50
Свинското е тлъсто	11.4	49.3	0.0	489
Свинско постно	16.4	27.8	0.0	315
Свинско кльощаво	16.5	21.5	0.0	259
Свинска яхния	15.0	32.0	0.0	348
Маслени сладкиши	8.0	15.0	50.0	367
Херинга	17.7	19.5	0.0	246
Сьомга	20.8	15.1	0.0	219
слънчогледово семе	20.7	52.9	5.0	578
Агнешко сърце	13.5	2.5	0.0	76
Телешко сърце	15.0	3.0	0.0	87
Свинско сърце	15.1	3.2	0.0	89
Бяла риба	19.0	7.5	0.0	143
Скумрия	18.0	9.0	0.0	153
Градинска слива	0.8	0.0	9.9	42
Сметана 10% мазнини	3.0	10.0	4.0	118
Сметана 20% мазнини	2.8	20.0	3.6	205
Заквасена сметана 10% мазнини	3.0	10.0	2.9	113
Заквасена сметана 20% мазнини	2.8	20.0	3.2	204
Бяло френско грозде	0.3	0.0	8.7	36
Червено френско грозде	0.6	0.0	8.0	34
касис	1.0	0.0	8.0	36
сом	16.8	8.5	0.0	143
Млечни колбаси	12.3	25.3	0.0	276
руски колбаси	12.0	19.1	0.0	219
Свински колбаси	11.8	30.8	0.0	324
Соя	34.9	17.3	26.5	401
Сафрид	18.5	5.0	0.0	119
стерлет	17.0	6.1	0.0	122
Зандър	19.0	0.8	0.0	83
Пшенични крекери	11.0	2.0	72.0	350
Крем крекери	8.5	10.6	71.3	414
Протеин на прах	73.3	1.8	7.0	337
Сух жълтък	34.2	52.2	4.4	624
Сушене	11.0	1.3	73.0	347
Холандско сирене	27.0	40.0	0.0	468
Топено сирене	24.0	45.0	0.0	501
Пошехонско сирене	26.0	38.0	0.0	446
Руско сирене	23.0	45.0	0.0	497
швейцарско сирене	25.0	37.0	0.0	433
Изварени сирена	7.1	23.0	27.5	345
Мазно извара	14.0	18.0	1.3	223
Нискомаслено извара	18.0	2.0	1.5	96
Нискомаслено извара	16.1	0.5	2.8	80
Извара полумаслена	16.7	9.0	1.3	153
Тлъсто телешко	19.0	8.0	0.0	148
Кльощаво телешко	20.0	1.0	0.0	89
Овесена каша	12.2	5.8	68.3	374
Пандишпан с плодов пълнеж	4.7	20.0	49.8	398
Бадемов сладкиш	6.6	35.8	46.8	535
Трепанг	7.0	1.0	0.0	37
треска	17.5	0.6	0.0	75
Риба тон	23.0	1.0	0.0	101
въглищна риба	13.2	11.6	0.0	157
Акне	14.5	30.5	0.0	332
Морска змиорка	19.1	1.9	0.0	93
Сушени кайсии	5.0	0.0	67.5	290
патица	16.5	31.0	0.0	345
Боб	22.3	1.7	54.5	322
Дати	2.5	0.0	72.1	298
лешник	16.1	66.9	9.9	706
Слънчогледова халва	11.6	29.7	54.0	529
Тахан халва	12.7	29.9	50.6	522
Хек	16.6	2.2	0.0	86
Пшеничен хляб от брашно 1 клас	7.7	2.4	53.4	266
ръжен хляб	4.7	0.7	49.8	224
Груб ръжен хляб	4.2	0.8	43.0	196
хрян	2.5	0.0	16.3	75
Райска ябълка	0.5	0.0	15.9	65
пилета	18.7	7.8	0.4	146
Черемша	2.4	0.0	6.5	35
череши	1.1	0.0	12.3	53
Боровинка	1.1	0.0	8.6	38
Сини сливи	2.3	0.0	65.6	271
Чесън	6.5	0.0	21.2	110
Леща за готвене	24.8	1.1	53.7	323
Черница	0.7	0.0	12.7	53
Прясна шипка	1.6	0.0	24.0	102
Сушени шипки	4.0	0.0	60.0	256
Млечен шоколад	6.9	35.7	52.4	558
Тъмен шоколад	5.4	35.3	52.6	549
Свински бекон	1.4	92.8	0.0	840
спанак	2.9	0.0	2.3	20
Киселец	1.5	0.0	5.3	27
Щука	18.8	0.7	0.0	81
Ябълки	3.2	0.0	68.0	284
Ябълки	0.4	0.0	11.3	46
Телешки език	13.6	12.1	0.0	163
Свински език	14.2	16.8	0.0	208
Иде	18.2	1.0	0.0	81
Яйчен прах	45.0	37.3	7.1	544
Кокоше яйце	12.7	11.5	0.7	157
пъдпъдъче яйце	11.9	13.1	0.6	167

Човешкото тяло е много сложно по състав. Ако се замислите, може да ви се завърти главата от броя на неговите компоненти и химически процесипреминавайки вътре. Някои вещества се синтезират в нас от съществуващите, други идват само с храната. Нека да разберем малко какво е какво.

Хранителните вещества (хранителните вещества) идват от храната. Съдържанието им е различно във всеки продукт, така че е важно да разберете, че за нормалното функциониране на тялото трябва да се храните разнообразно, консумиране на необходимото количество хранителни вещества.

За по-добро разбиране, нека да разгледаме на какви класове са разделени хранителните вещества.

Хранителни вещества, от които се нуждаем в големи количества (десетки грама дневно). Те включват:

Основният строителен материал в човешкото тяло. Животинският протеин се намира в добри количества в месото, рибата, пилешкото, яйцата, млечните продукти; растителни протеини - в бобови растения, ядки и семена.

Протеинът има доста функции, но в тази тема ще разгледаме само неговата строителна функция.

Някои от нас се стремят да натрупат мускулна маса. Разбира се, не можете да направите това без обучение. След като мускулните влакна са наранени по време на тренировка, е необходимо тяхното възстановяване. Процесът на синтез на протеини започва в тялото; Съответно е необходимо да се увеличи приема му от храната. Защо не можете да се справите с това, което сте имали в обичайната си диета, когато изграждате мускулна маса? Това е така, защото нашите коса, нокти, кости, кожа, ензими и т.н. също се състоят от протеини и повечето от аминокиселините, доставени с храната, се използват за поддържане на тяхното нормално състояние и функциониране.

Ако искате косата и ноктите ви да растат бързо, раните да зарастват по-бързо, костите да заздравяват след счупвания, просто увеличете малко количеството протеин в диетата си (в разумни граници, разбира се, за да няма в бъдеще проблеми с бъбреците и черния дроб) и ще приключите ще го усетите.

Основният хранителен източник на енергия. Делят се на прости и сложни.

Простите (моно- и дизахариди) са въглехидрати с проста структура. Много бързо и лесно се абсорбира. Те включват всички сладкиши, сладкарски изделия, плодове, мед, като цяло всичко, което обича сладкият зъб.

Сложните въглехидрати (полизахаридите) са въглехидрати със сложна разклонена структура. Снабдявайте тялото с енергия по-бавно и равномерно. Съдържа се в различни зърнени храни, зеленчуци, пастаот твърди сортове. Те също така включват фибри, които не са смилаеми и не носят никакви хранителна стойност, но помага за работата стомашно-чревния тракт; намира се в зеленчуци, трици и непреработени храни.

Излишъкът от въглехидрати води до натрупване както на подкожна мазнина, така и на висцерална мазнина (обвиваща вътрешните органи), така че за отслабване е необходимо основно да се коригира приема на въглехидрати. Ако целта ви е да натрупате мускулна маса, увеличете количеството правилните въглехидратиТова ще ви помогне да тренирате по-ефективно, ще попълните разходите за енергия, което естествено ще доведе до по-добро развитие на мускулите и по-нататъшен растеж на мускулната маса.

Подобно на въглехидратите, един от основните източници на енергия, около 80% от енергията се съхранява в мазнини. Мазнините съдържат наситени и ненаситени мастни киселини.

Наситените мастни киселини се съдържат в говеждо, агнешко, свинско масло, кокосово и палмово масло. Тяхната биологична стойност е ниска, тъй като те се усвояват бавно, не са податливи на окисляване и действието на ензими, бавно се елиминират от тялото, създават натоварване на черния дроб, влияят отрицателно върху метаболизма на мазнините и допринасят за развитието на атеросклероза. Съдържа се в мастните месни продукти, млечни продукти, бързо хранене, сладкарски изделия. Все още имаме нужда от малка част от тях, защото... те участват в образуването на хормони, усвояването на витамини и различни микроелементи.

Мононенаситените и полиненаситените мастни киселини се намират главно в растителните мазнини (съдържат се в масла, ядки, семена), както и в мазна риба. Те се използват от организма за образуване на клетъчни мембрани, като източник на биологични вещества, участващи в процесите на тъканна регулация, намаляват пропускливостта и повишават еластичността на кръвоносните съдове, подобряват състоянието на кожата и др. Тези киселини, особено полиненаситените, не се синтезират в организма и трябва да се набавят с храната.

Прекомерният прием на наситени мазнини трябва да бъде строго контролиран, за да се избегнат здравословни проблеми. Струва си да добавяте полиненаситени мастни киселини към вашата диета ежедневно (например под формата на ленено масло или рибено масло), за да подобрите общо състояниездраве.

витамини

От латински vita - "живот". В момента има 13 известни витамина и всички те са важни. Само малка част от витамините се синтезират в организма, повечето трябва да се доставят редовно и в достатъчни количества отвън. Витамините играят важна роля в много биологични процеси, поддържа множество функции. Въпреки изключително ниската концентрация на витамини в тъканите и ниската дневна нужда, липсата им причинява развитие на опасни патологични промени във всички човешки тъкани, а също така причинява нарушения на функциите на организма като защитни, интелектуални, растежни и др. .

Понастоящем повече от 30 минерални биологично значими елемента се считат за необходими за човешкия живот. Делят се на микроелементи (съдържат се в свръхмалки количества - под 0,001%) и макроелементи (в организма са над 0,01%). Липсата на хранителни вещества или някакъв дисбаланс на макро- или микроелементи води до сериозни здравословни проблеми.

Обобщете. Човешкото тяло е едно цяло. Липсата на каквото и да е хранително вещество изкарва тялото от равновесие и води до различни заболявания, неразположения и просто проблеми, които на пръв поглед не са особено тревожни. Следователно при компилирането ефективни диетиразчитайте на съдържанието на хранителни вещества в хранителните продукти, потърсете ги в таблици хранителна стойност. Бъдете красиви и здрави!

Ежедневната диета на всеки човек трябва да се състои от основни хранителни вещества, за които много хора не знаят почти нищо. Въпреки че всеки трябва да знае за тях, те са тези, които засищат тялото ни.

катерици

Протеините са сложни органични съединения, съдържащи аминокиселини. Те са повече от 80, като само 22 от тях се разпространяват в хранителни продукти. Протеините са необходими за изпълнението на много функции на човешкия организъм - те участват в процесите на изграждане на тъкани, клетки, органи, в образуването на ензими, хемоглобин, много хормони и други съединения. Те също така участват в образуването на съединения и помагат за осигуряване на имунитета на организма към различни инфекции.

Процесите на усвояване на въглехидрати, мазнини, витамини и минерали не могат да се извършват без протеини. Протеините нямат способността да се натрупват и образуват от други вещества, което коренно ги отличава от въглехидратите и мазнините.

Протеините са просто незаменима част от храненето на човешкото тяло. Поради недостатъчното количество протеини в организма могат да възникнат доста сериозни нарушения в състава на кръвта, в умствената дейност и в работата на жлезите с вътрешна секреция, растежът и развитието също могат да се забавят. малко детеи съответно устойчивостта към различни вируси и инфекции ще намалее. Що се отнася до енергийните източници, протеините не са основното вещество, тъй като те могат да бъдат заменени както от въглехидрати, така и от мазнини. Образуването на протеини в човешкото тяло идва от аминокиселини, които идват с храната.

Аминокиселините се делят на две основни групи:

• Есенциални аминокиселини (фенилаланин, валин, левцин, лизин, треонин, изолевцин, метионин, триптофан). Тези аминокиселини не се синтезират в човешкото тяло, така че тялото може да ги получи само с храната, което е много необходимо. Животинските продукти са богати на такива аминокиселини.

• Заменими аминокиселини (аланин, цистин, аргинин, тирозин и други). Тези аминокиселини могат да бъдат синтезирани от други аминокиселини, открити в човешкото тяло.

от аминокиселинен съставВъзможно е да се разграничат непълни и пълни (включващи незаменими аминокиселини) протеини. Източникът на пълноценни протеини е следните продукти– мляко, птици, риба, месо, яйца. Храните на растителна основа са богати на непълни протеини. Когато съставяте диета, струва си да знаете, че повече от 90% от аминокиселините се абсорбират в тялото от животински продукти и приблизително 60-80% от растителни протеини.

мазнини

Мазнините са сложни органични съединения, които се състоят от мастни киселини и глицерол. В храненето на човека, в допълнение към неутралните (собствените) мазнини, мастноподобните вещества (стерол, фосфолипид) са от немалко значение. Мазнините заемат най-важното място в енергийното снабдяване на организма. Мазнините представляват приблизително 30% от енергийните нужди. Мазнините са част от клетъчните структури, както и самите клетки. Те участват в метаболитния процес. Заедно с мазнините, човешкото тяло получава и необходимите за него вещества като лецитин, мастни киселини и витамини A, D, E.

Голямо количество в човешкото тяло влияе неблагоприятно на усвояването на калций, протеини, магнезий и също така увеличава нуждата на тялото от витамини, които спомагат за осигуряването на метаболизма на мазнините. Прекомерната консумация на мазнини потиска секрецията на стомаха и отстраняването на храната от него, а също така претоварва всички функции на хранителните органи. В резултат на всичко това възникват нарушения в храносмилането, панкреаса, жлъчен мехур, както и черния дроб. Когато планирате диетата си, трябва да консумирате възможно най-малко мазнини, особено с ниска биологична стойност.

Въглехидрати

Въглехидратите са органични съединения, съдържащи кислород, водород и въглерод. Въглеродите се синтезират под въздействието на слънчевата светлина в растенията от въглероден диоксид и вода. Човешкото тяло получава сложни (полизахариди - нишесте, фибри, гликоген, хемицелулоза, пектин), прости (фруктоза, галактоза, глюкоза, лактоза, захароза, малтоза), смилаеми и несмилаеми въглероди в човешкото тяло с храната.

Човешкото тяло се нуждае от въглехидрати за нормален метаболизъм на мазнини и протеини. Когато се комбинират с протеини, те участват в образуването на ензими, хормони и слюнчен секрет. От особено значение заслужава да се отбележи пектинът, фибрите, които играят основна роля в храненето, образувайки основата диетични фибри. Глюкозата е основният доставчик на енергия за мозъка. Плодовете и плодовете са богати на глюкоза.

При недостатъчно съдържание на въглехидрати в тялото може да възникне нарушение на метаболизма на протеини и мазнини, както и консумацията на тъканни протеини и хранителни протеини. При липса на въглехидрати човек ще почувства сънливост, слабост, главоболие, виене на свят, гадене, треперене и глад. Простата захар ще ви помогне да се отървете от тези симптоми. Когато ограничавате тялото във въглехидрати, например по време на диета, си струва да обърнете внимание на факта, че консумираното количество не трябва да бъде по-малко от 100 грама. Излишното съдържание на въглехидрати също има отрицателен ефект. Например излишъкът от въглехидрати може да доведе до затлъстяване.

Витамини и минерали

Освен протеини, мазнини и въглехидрати, човешкото тяло съдържа и други хранителни вещества като витамини, микроелементи и минерали. Всички тези вещества са просто необходими на човек, за да гарантира, че тялото му завършва всички процеси. Те определят полезността на консумираната храна. В крайна сметка основният компонент на качеството на всички хранителни продукти е съдържанието на хранителни вещества в него.

Витамините в храните се съдържат в малки количества, но все пак са необходими на човек, за да осигури работата си необходими функции. Те помагат на тялото да абсорбира други хранителни вещества, а също така участват в други важни образувания и образувания. Само правилно подбраната и приготвена храна може да обогати организма с необходимите витамини.

Минералите също играят голяма роля във функционирането на тялото. Основната роля на минералите се играе в образуването на скелетната мускулатура, транспортирането на кислород, регулирането на сърдечните контракции, предаването на нервните импулси и др. Заедно с калция и фосфора, минералите помагат за формирането на костите на човешкия скелет.

Антиоксидантите са естествената защита на човешкото тяло срещу вредни ефектисвободни радикали. Да подсиля тази защита, човек трябва да обогати диетата си със зеленчуци и плодове.

Липсата на хранителни вещества в човешкото тяло не само ще се отрази на вътрешното му състояние, но ще бъде видима и външно. Например, липсата на витамини и минерали веднага ще се отрази на човешката кожа. Дефицитът на всяко вещество ще се прояви по свой начин, но отрицателен ефектще бъде забележимо, дори и не веднага, след известно време ще се появи и ще се покаже. Ето защо диетолозите и лекарите постоянно говорят за балансирана диета, правилната храна, Здравословна диетаи други неща, които могат да повлияят на човешкото тяло и правилното му функциониране.

Трябва човешкото тялов тези вещества до голяма степен зависи от възрастта, както и от пола на човека, неговата физическа активност и ежедневно натоварване. По време на стрес или заболяване човек се нуждае от много повече вещества, отколкото когато тялото му е спокойно и здраво. Освен това не забравяйте, че децата, бременните жени и възрастните хора също се нуждаят от повече вещества. Жалко, но веществата не се натрупват в тялото. Хранителните вещества в храните съставляват тяхната стойност. Всички продукти са характеризирани и разделени в зависимост от съдържанието на разглежданите хранителни вещества в състава им. Диетата на човек трябва да бъде разнообразна и балансирана. Диетата трябва да включва всички тези вещества, за да функционира правилно тялото, както и за правилното му функциониране.

Човешката храна съдържа основни хранителни вещества: протеини, мазнини, въглехидрати; витамини, микроелементи, макроелементи. Тъй като целият ни живот е метаболизъм в природата, тогава за нормално съществуване възрастен трябва да яде три пъти на ден, попълвайки своя „резерв“ от хранителни вещества.

В тялото на жив човек непрекъснато протичат процеси на окисление (комбинация с кислород) на различни хранителни вещества. Окислителните реакции са придружени от образуването и отделянето на топлина, необходима за поддържане на жизнените процеси на тялото. Топлинната енергия осигурява дейността на мускулната система. Следователно, колкото по-тежка е физическата работа, толкова повече храна се нуждае от тялото.

Енергийната стойност на храната обикновено се изразява в калории. Калорията е количеството топлина, необходимо за загряване на 1 литър вода при температура 15°C с един градус.Калоричното съдържание на храната е количеството енергия, което се образува в тялото в резултат на смилането на храната.

1 грам протеин, когато се окислява в тялото, отделя количество топлина, равно на 4 kcal; 1 грам въглехидрати = 4 kcal; 1 грам мазнини = 9 kcal.

катерици

Протеините поддържат основните прояви на живота: метаболизъм, мускулна контракция, раздразнителност на нервите, способност за растеж, омекотяване и мислене. Протеините се намират във всички тъкани и течности на тялото, като са основната им част. Протеините съдържат различни аминокиселини, които определят биологичното значение на даден протеин.

Несъществени аминокиселинисе образуват в човешкото тяло. Есенциални аминокиселинивлизат в човешкото тяло само с храна. Следователно, за физиологичното функциониране на организма, наличието на всички незаменими аминокиселини в храната е задължително. Липсата дори на една незаменима аминокиселина в храната води до намаляване на биологичната стойност на протеините и може да причини протеинов дефицит, въпреки достатъчното количество протеини в диетата. Основният доставчик на незаменими аминокиселини: месо, мляко, риба, яйца, извара.

Човешкото тяло също се нуждае от протеини от растителен произход, които се съдържат в хляба, зърнените храни и зеленчуците - те съдържат незаменими аминокиселини. Продуктите, съдържащи животински и растителни протеини, осигуряват на организма вещества, необходими за неговото развитие и функциониране.

Тялото на възрастен трябва да получава приблизително 1 грам протеин на 1 кг общо тегло. От това следва, че „средният“ възрастен с тегло 70 kg трябва да получава най-малко 70 g протеин на ден (55% от протеина трябва да бъде от животински произход). При тежки физически натоварвания се увеличава нуждата на организма от протеини.

Протеините в диетата не могат да бъдат заменени с никакви други вещества.

мазнини

Мазнините превъзхождат енергията на всички други вещества, участват в процесите на възстановяване, като структурна част от клетките и техните мембранни системи, служат като разтворители за витамини А, Е, D и насърчават тяхното усвояване. Мазнините също допринасят за развитието на имунитета и помагат на тялото да запази топлината.

Липсата на мазнини води до смущения в централната нервна система, промени в кожата, бъбреците и органите на зрението.

Мазнините съдържат полиненаситени мастни киселини, лецитин, витамини А, Е. Средната нужда на възрастен от мазнини е 80-100 g на ден, включително растителни мазнини - 25..30 g.

Мазнините в храната осигуряват една трета от дневната доза енергийна стойностдиета; На 1000 kcal има 37 g мазнини.

Мазнините се намират в достатъчни количества в мозъка, сърцата, яйцата, черния дроб, маслото, сиренето, месото, свинската мас, домашните птици, рибата и млякото. Особено ценни са растителните мазнини, които не съдържат холестерол.

Въглехидрати

Въглехидратите са основният източник на енергия. Въглехидратите представляват 50-70% от калориите дневна дажба. Нуждата от въглехидрати зависи от енергийния разход на организма.

Дневна нужда от въглехидрати за възрастен, занимаващ се с умствена или физическа дейност лесно физическотруда е 300-500 г/ден. Хората, занимаващи се с тежък физически труд, имат много по-висока нужда от въглехидрати. При хора със затлъстяване енергийното съдържание на диетата може да бъде намалено с количеството въглехидрати, без да се застрашава здравето.

Хлябът, зърнените храни, тестените изделия, картофите, захарта (нетни въглехидрати) са богати на въглехидрати. Излишните въглехидрати в тялото нарушават правилното съотношение на основните части на храната, като по този начин нарушават метаболизма.

витамини

Витамините не са доставчици на енергия. Въпреки това, те са необходими в малки количества за поддържане на нормалното функциониране на тялото, регулиране, насочване и ускоряване на метаболитните процеси. По-голямата част от витамините не се произвеждат в тялото, а идват отвън чрез храната.

При липса на витамини в храната се развива хиповитаминоза (по-често през зимата и пролетта) - умората се увеличава, наблюдава се слабост, апатия, работоспособността намалява и устойчивостта на организма намалява.

Действието на витамините в организма е взаимосвързано - липсата на един от витамините води до нарушаване на метаболизма на други вещества.

Всички витамини са разделени на две групи: водоразтворими витаминиИ мастноразтворими витамини.

Мастноразтворими витамини- витамини A, D, E, K.

Витамин А- влияе върху растежа на организма, устойчивостта му към инфекции, необходим е за поддържане нормално зрение, състояния на кожата и лигавиците. Витамин А е богат на рибено масло, сметана, масло, яйчен жълтък, черен дроб, моркови, маруля, спанак, домати, зелен грах, кайсии, портокали.

Витамин D- насърчава образуването на костна тъкан, стимулира растежа на тялото. Липсата на витамин D в организма води до нарушаване на нормалното усвояване на калций и фосфор, което води до развитие на рахит. Рибеното масло, яйчният жълтък, черният дроб и рибената хайвер са богати на витамин D. Млякото и маслото съдържат малко витамин D.

Витамин К- участва в тъканното дишане и кръвосъсирването. Витамин К се синтезира в организма от чревни бактерии. Дефицитът на витамин К се причинява от заболявания на храносмилателната система или прием на антибактериални лекарства. Богати на витамин К са доматите, зелените части на растенията, спанакът, зелето и копривата.

Витамин Е(токоферол) влияе върху дейността на жлезите с вътрешна секреция, метаболизма на протеините и въглехидратите и осигурява вътреклетъчния метаболизъм. Витамин Е има благоприятен ефект върху протичането на бременността и развитието на плода. Царевицата, морковите, зелето са богати на витамин Е, зелен грах, яйца, месо, риба, зехтин.

Водоразтворими витамини- витамин С, витамини от група В.

Витамин Ц(аскорбинова киселина) - активно участва в окислително-възстановителните процеси, влияе върху въглехидратния метаболизъм и протеинов метаболизъм, повишава устойчивостта на организма към инфекции. Богати на витамин С са плодовете на шипката, касиса, арония, морски зърнастец, цариградско грозде, цитрусови плодове, зеле, картофи, листни зеленчуци.

Към групата витамини Ввключва 15 независими витамина, разтворими във вода, които участват в метаболитните процеси в организма, процеса на хематопоеза и играят важна роля в метаболизма на въглехидратите, мазнините и водата. Витамините от група В са стимуланти на растежа. Бирената мая е богата на витамини от група В, елда, овесена каша, ръжен хляб, мляко, месо, черен дроб, яйчен жълтък, зелени части от растения.

Микроелементи и макроелементи

Минералите са част от клетките и тъканите на тялото и участват в различни метаболитни процеси. Тялото се нуждае от макроелементи в относително големи количества: калций, калий, магнезий, фосфор, хлор, натриеви соли. Микроелементите са необходими в много малки количества: желязо, цинк, манган, хром, йод, флуор.

Йодът се намира в морските дарове, зърнените храни, дрождите, бобовите растения и черният дроб са богати на цинк; медта и кобалта се намират в говежди черен дроб, бъбреци, жълтък от пилешко яйце и мед. Плодовете и плодовете съдържат много калий, желязо, мед и фосфор.

ВНИМАНИЕ! Информацията, представена на този сайт, е само за справка. Ние не носим отговорност за възможно Отрицателни последицисамолечение!

хранителни вещества - въглехидрати, протеини, витамини, мазнини, микроелементи, макроелементи- Съдържа се в хранителни продукти. Всички тези хранителни вещества са необходими на човек за извършване на всички жизнени процеси. Съдържанието на хранителни вещества в диетата е най-важният фактор за съставяне на диетични менюта.

В тялото на жив човек окислителните процеси от всякакъв вид никога не спират. хранителни вещества. Окислителните реакции протичат с образуването и отделянето на топлина, от която човек се нуждае за поддържане на жизнените процеси. Топлинната енергия позволява на мускулната система да работи, което ни води до извода, че колкото по-тежка е физическата работа, толкова повече храна се нуждае от тялото.

Енергийната стойност на храните се определя от калориите. Калоричното съдържание на храните определя количеството енергия, получено от тялото в процеса на усвояване на храната.

1 грам протеин в процеса на окисляване произвежда количество топлина от 4 kcal; 1 грам въглехидрати = 4 kcal; 1 грам мазнини = 9 kcal.

Хранителни вещества - протеини.

Протеинът като хранително веществонеобходими на тялото за поддържане на метаболизма, мускулната контракция, нервната възбудимост, способността за растеж, възпроизвеждане и мислене. Протеинът се намира във всички тъкани и течности на тялото и е най-важният елемент. Протеинът се състои от аминокиселини, които определят биологичното значение на даден протеин.

Несъществени аминокиселинисе образуват в човешкото тяло. Есенциални аминокиселиничовек го получава отвън с храната, което показва необходимостта от контрол на количеството аминокиселини в храната. Липсата дори на една незаменима аминокиселина в храната води до намаляване на биологичната стойност на протеините и може да причини протеинов дефицит, въпреки достатъчното количество протеини в диетата. Основните източници на незаменими аминокиселини са рибата, месото, млякото, изварата и яйцата.

Освен това тялото се нуждае от растителни протеини, съдържащи се в хляба, зърнените храни, зеленчуците – те осигуряват незаменими аминокиселини.

Тялото на възрастен трябва да получава приблизително 1 g протеин на 1 килограм телесно тегло всеки ден. Това е на обикновен човекЧовек с тегло 70 kg се нуждае от поне 70 g протеин на ден, като 55% от всички протеини идват от животински източници. Ако правите физически упражнения, тогава количеството протеин трябва да се увеличи до 2 грама на килограм на ден.

Протеини в правилна диетаса незаменими за всички други елементи.

Хранителни вещества - мазнини.

Мазнините, като хранителни вещества,са един от основните източници на енергия за организма, участват във възстановителните процеси, тъй като са структурна част от клетките и техните мембранни системи, разтварят и спомагат за усвояването на витамините А, Е, D. Освен това мазнините спомагат за формиране на имунитет и запазване на топлината в тялото .

Недостатъчното количество мазнини в организма причинява смущения в дейността на централната нервна система, промени в кожата, бъбреците и зрението.

Мазнините се състоят от полиненаситени мастни киселини, лецитин, витамини А, Е. Обикновеният човек се нуждае от около 80-100 грама мазнини на ден, от които поне 25-30 грама трябва да са от растителен произход.

Мазнините от храната осигуряват на тялото 1/3 от дневната енергийна стойност на диетата; На 1000 kcal има 37 g мазнини.

Необходимо количество мазнини в: сърце, птиче месо, риба, яйца, черен дроб, масло, сирене, месо, сланина, мозък, мляко. По-важни за организма са растителните мазнини, които съдържат по-малко холестерол.

Хранителни вещества - въглехидрати.

Въглехидрати,хранително вещество, са основният източник на енергия, който носи 50-70% от калориите от цялата диета. Необходимото количество въглехидрати за човек се определя въз основа на неговата активност и консумация на енергия.

Средно човек, който се занимава с умствен или лек физически труд, се нуждае от приблизително 300-500 грама въглехидрати на ден. С увеличаване на физическата активност се увеличава и дневният прием на въглехидрати и калории. За хората с наднормено тегло енергийната интензивност на дневното меню може да бъде намалена с количеството въглехидрати, без да се застрашава здравето.

Много въглехидрати има в хляба, зърнените храни, тестените изделия, картофите, захарта (нетни въглехидрати). Излишните въглехидрати в тялото нарушават правилното съотношение на основните части на храната, като по този начин нарушават метаболизма.

Хранителни вещества - витамини.

витамини,като хранителни вещества, не осигуряват енергия на тялото, но все пак са основни хранителни вещества, необходими на тялото. Витамините са необходими за поддържане на жизнените функции на организма, регулиране, насочване и ускоряване на метаболитните процеси. Тялото получава почти всички витамини от храната и само някои могат да бъдат произведени от самото тяло.

През зимата и пролетта може да възникне хиповитаминоза в организма поради липса на витамини в храната - умора, слабост, апатия се увеличават, работоспособността и устойчивостта на организма намаляват.

Всички витамини по отношение на ефекта си върху организма са взаимосвързани - дефицитът на един от витамините води до нарушаване на метаболизма на други вещества.

Всички витамини са разделени на 2 групи: водоразтворими витаминиИ мастноразтворими витамини.

Мастноразтворими витамини - витамини A, D, E, K.

Витамин А- необходими за растежа на организма, подобряване на устойчивостта му към инфекции, поддържане добра визия, състояния на кожата и лигавиците. Витамин А идва от рибено масло, сметана, масло, яйчен жълтък, черен дроб, моркови, маруля, спанак, домати, зелен грах, кайсии, портокали.

Витамин D- необходим за образуването на костна тъкан и растежа на тялото. Липсата на витамин D води до лошо усвояване на Ca и P, което води до рахит. Витамин D може да се получи от рибено масло, яйчен жълтък, черен дроб и рибен хайвер. Все още има витамин D в млякото и маслото, но съвсем малко.

Витамин К- необходим за тъканното дишане и нормалното съсирване на кръвта. Витамин К се синтезира в организма от чревни бактерии. Дефицитът на витамин К възниква поради заболявания на храносмилателната система или прием на антибактериални лекарства. Витамин К може да се набави от домати, зелени части от растения, спанак, зеле и коприва.

Витамин Е (токоферол) е необходим за дейността на жлезите с вътрешна секреция, метаболизма на протеини, въглехидрати и осигуряване на вътреклетъчния метаболизъм. Витамин Е има благоприятен ефект върху протичането на бременността и развитието на плода. Витамин Е получаваме от царевица, моркови, зеле, зелен грах, яйца, месо, риба, зехтин.

Водоразтворими витамини - витамин С, витамини от група В.

Витамин Ц (аскорбинова киселина киселина) - необходим за окислително-възстановителните процеси в организма, метаболизма на въглехидратите и протеините и повишаване на устойчивостта на организма към инфекции. Богати на витамин С са плодовете от шипка, касис, арония, облепиха, цариградско грозде, цитрусови плодове, зеле, картофи, листни зеленчуци.

Витамин В групавключва 15 водоразтворими витамина, които участват в метаболитните процеси в организма, процеса на хематопоеза и играят важна роля в метаболизма на въглехидратите, мазнините и водата. Витамините от група В стимулират растежа. Можете да получите витамини от група В от бирена мая, елда, овесени ядки, ръжен хляб, мляко, месо, черен дроб, яйчен жълтък и зелени части на растения.

Хранителни вещества - микроелементи и макроелементи.

Хранителни минералиТе са част от клетките и тъканите на тялото и участват в различни метаболитни процеси. Макроелементите са необходими на хората в относително големи количества: соли на Ca, K, Mg, P, Cl, Na. Микроелементите са необходими в малки количества: Fe, Zn, манган, Cr, I, F.

Йодът може да бъде получен от морски дарове; цинк от зърнени култури, дрожди, бобови растения, черен дроб; Получаваме мед и кобалт от говежди черен дроб, бъбреци, жълтък от пилешко яйце и мед. Плодовете и плодовете съдържат много калий, желязо, мед и фосфор.