Богат на ненаситени мастни киселини. Мононенаситени мазнини

Мазна хранаотдавна се смята за вредно, както за организма като цяло, така и за фигурата. Не всички мазнини обаче имат отрицателно въздействие върху тялото ни. Мастните киселини се делят на ненаситени и ненаситени. Първите имат проста структура и твърда форма. Попадайки в кръвта, те образуват специални съединения, които се утаяват под формата на мастен слой. Прекомерната консумация на храни с високо съдържание на животински мазнини води до затлъстяване и сърдечно-съдови патологии.

Не всички мазнини са вредни и опасни за човешкия организъм. Ненаситени (растителни) мастна киселинаТова са „правилните“ мазнини. Те имат благоприятен ефект върху благосъстоянието и въпреки сложната молекулна формула не запушват кръвоносните съдове, а се движат свободно през артериите, повишавайки тяхната еластичност и премахвайки холестерола. Много здравословни мазнинив семена, ядки от ядки, морски дарове, зеленчуци.

Мононенаситени мастни киселини и тяхното значение

Този видвеществата се делят на мононенаситени и полиненаситени. Всеки тип се характеризира със своите предимства и характеристики. И двата варианта остават в течно състояние при всяка температура. Когато решавате да включите мононенаситени мазнини в диета за мъже или жени, трябва да разберете кои храни съдържат тези вещества. Този вид полезни елементивлиза в тялото заедно с активни съставкирапично и слънчогледово масло, има ги и във фъстъците и маслините.

Групи учени проведоха многократни проучвания, благодарение на които успяха да докажат, че продуктите, съдържащи ненаситени мастни киселини правилни пропорцииефективни за отслабване и наддаване мускулна масапо време на тренировка. В допълнение, MUFA:

• помага в борбата с ниския хемоглобин и онкологични заболяваниямлечна жлеза;
• подобрява състоянието на пациенти със ставни заболявания като ревматизъм и артрит;
• Подпомага прочистването на кръвоносните съдове и артериите.

За водещия активно изображениеживот, дневна нормаконсумацията на ненаситени мастни киселини е 20% от общата енергийна стойностменю. Когато купувате продукти в супермаркетите, не забравяйте внимателно да проучите опаковката. Етикетите винаги показват съдържанието на мазнини, протеини и въглехидрати.

Този вид полезни веществане се синтезират от нашите органи. Те идват при хората от храната, която консумираме. Храните, богати на мазнини, са необходими за подобряване на работата на мозъка, нервната система, сърдечния мускул и кръвоносните съдове.

Полиненаситени мастни киселини и тяхното приложение

Полиненаситените мастни киселини се делят на два вида - омега-3 и омега-6. Важно е да разберете какви са тези вещества и какво съдържат, защото можете да попълните резервите им в тялото само с помощта на храна.

Омега-3 предотвратява патологии на сърдечния мускул и инсулт, понижава кръвното налягане, подобрява сърдечния ритъм и нормализира състава на кръвта. Учените също заключиха, че употребата на това вещество помага за предотвратяване на развитието на придобита деменция. ПНМК са незаменими по време на бременност и кърмене, тъй като всичко, което попадне в тялото на майката, се приема от развиващия се плод.

Можете да наситете тялото си с омега-3 чрез допълване на менюто определени продукти. Какво ще кажете за храни, богати на PUFA? Трябва да обърнете внимание на този списък:

• мазни риби;
• ленено семе;
• соя и бобови растения;
• ядки орехи;
• скариди.

Омега-6 не е големи количестванамира се в авокадо, яйца, пълнозърнест хляб, коноп и Царевично олио. Това вещество е необходимо за нормалното функциониране храносмилателен тракт, подобрява хемопоетичната функция, участва и в образуването на клетъчните мембрани, развитието на зрението и нервни окончания.

Ако въвеждате храни със ниско съдържаниетвърди (наситени) мазнини и в същото време да се увеличи консумацията на растителни аналози, това ще подобри общия тонус на кожата и мускулите, ще ви позволи да отслабнете и да подобрите метаболитните процеси.

Нуждата от PUFA се увеличава при интензивна физическа активност, по време на активен растеж, бременност, в случай на развитие захарен диабет, сърдечни заболявания. Трябва да намалите приема на мазнини, когато алергични прояви, болки в стомаха, липса на физическа дейност, хора в старост.

Какво трябва да се включи в менюто

Ненаситените мазнини принадлежат към групата на лесноусвоимите вещества. Но не трябва да злоупотребявате с храна, богата на тези уникални по своя състав вещества.

За да ускорите процеса на усвояване, яжте храни, които не са били подлагани топлинна обработка. Разграждането на тези вещества и скоростта на абсорбция в кръвта се влияят от температурата на топене. Колкото по-високо е, толкова по-лошо се абсорбира елементът.

Ненаситените мастни киселини участват в образуването имунна системачовек, работата на мозъка, сърцето. Те подобряват паметта, вниманието и помагат в борбата с депресията. Без мазнини тялото не усвоява витамини A, D, K, E. Яжте здравословни мазнини ежедневно; списъкът с продукти, представен в таблицата по-долу, ще ви позволи да развиете пълноценна и балансирано менюна всеки ден.

Наситените мастни киселини (SFA), най-често срещани в храните, се делят на късоверижни (4...10 въглеродни атома - маслена, капронова, каприлова, капринова), средноверижни (12...16 въглеродни атома - лауринова, миристинова, палмитинова) и дълговерижна (18 атома въглерод и повече - стеаринова, арахидна).

Наситените мастни киселини с къса дължина на въглеродната верига практически не се свързват с албумина в кръвта, не се отлагат в тъканите и не се включват в липопротеините - те бързо се окисляват, за да образуват кетонни телаи енергия.

Те също така изпълняват редица важни биологични функции, Например, маслена киселинаучаства в генетичната регулация, възпаление и имунен отговор на ниво чревна лигавица, а също така осигурява клетъчна диференциация и апоптоза.

Каприновата киселина е предшественик на монокаприн, съединение с антивирусна активност. Прекомерният прием на късоверижни мастни киселини може да доведе до развитие на метаболитна ацидоза.

Наситените мастни киселини с дълги и средни въглеродни вериги, напротив, са включени в липопротеините, циркулират в кръвта, съхраняват се в мастни депа и се използват за синтеза на други липоидни съединения в тялото, като холестерол.В допълнение, доказано е, че лауриновата киселина инактивира редица микроорганизми, включително по-специално Helicobacter pylory, както и гъбички и вируси поради разкъсване на липидния слой на техните биомембрани.

Миристиновата и лауриновата мастни киселини силно повишават нивата на серумния холестерол и следователно са свързани с най-големия риск от развитие на атеросклероза.

Палмитиновата киселина също води до повишен синтез на липопротеини. Тя е основната мастна киселина, която свързва калция (в мастните млечни продукти) в несмилаем комплекс, осапунявайки го.

Стеариновата киселина, подобно на късоверижните наситени мастни киселини, практически няма ефект върху нивата на холестерола в кръвта; освен това може да намали смилаемостта на холестерола в червата чрез намаляване на неговата разтворимост.

Ненаситени мастни киселини

Ненаситените мастни киселини се разделят според степента на ненаситеност на мононенаситени мастни киселини (MUFA) и полиненаситени мастни киселини (PUFA).

Мононенаситените мастни киселини имат една двойна връзка. Основният им представител в диетата е олеиновата киселина. Основните му хранителни източници са зехтин и фъстъчено масло, както и свинска мазнина. MUFA също включват ерукова киселина, която съставлява 1/3 от състава на мастни киселини в рапичното масло, и палмитолеинова киселина, присъстваща в рибеното масло.

ПНМК включват мастни киселини, които имат няколко двойни връзки: линолова, линоленова, арахидонова, ейкозапентаенова, докозахексаенова. В храненето основните им източници са растителните масла, рибена мазнина, ядки, семена, варива. Слънчогледовото, соевото, царевичното и памучното масло са основните източници на линолова киселина в диетата. В рапица, соя, горчица, сусамово маслосъдържат значителни количества линолова и линоленова киселини, като съотношението им е различно – от 2:1 при рапицата до 5:1 при соята.

В човешкото тяло PUFA действат биологично важни функции, свързани с организацията и функционирането на биомембраните и синтеза на тъканни регулатори. Случва се в клетките труден процессинтез и взаимно преобразуване на PUFAs: линолова киселинаспособен да се трансформира в арахидонова киселина с последващото й включване в биомембрани или синтеза на левкотриени, тромбоксани и простагландини. Линоленовата киселина играе важна роля V нормално развитиеи функционирането на миелиновите влакна на нервната система и ретината, които са част от структурните фосфолипиди и също се намират в значителни количества в спермата.

Полиненаситените мастни киселини се състоят от две основни групи: производни на линолова киселина, които са омега-6 мастни киселини, и производни на линоленова киселина, които са омега-3 мастни киселини. Това е съотношението на тези семейства, подчинено на общия баланс на приема на мазнини, което става доминиращо от гледна точка на оптимизиране на липидния метаболизъм в организма поради модификация на мастнокиселинния състав на храната.

Линоленовата киселина в човешкото тяло се превръща в дълговерижни n-3 PUFAs - ейкозапентаенова киселина (EPA) и докозахексаенова киселина (DHA). Ейкозапентаеновата киселина се определя заедно с арахидоновата киселина в структурата на биомембраните в количество, пряко пропорционално на съдържанието й в храната. При високо нивоКогато диетичният прием на линолова киселина спрямо линоленовата киселина (или EPA) увеличава общото количество арахидонова киселина, включена в биомембраните, което променя техните функционални свойства.

В резултат на използването на EPA от тялото за биологичен синтез активни съединениясе образуват ейкозаноиди физиологични ефектикоето (например намаляване на скоростта на образуване на тромби) може да бъде директно противоположно на ефекта на ейкозаноидите, синтезирани от арахидонова киселина. Доказано е също, че в отговор на възпаление, EPA се трансформира в ейкозаноиди, осигурявайки по-фина регулация на възпалителната фаза и съдовия тонус в сравнение с ейкозаноидите - производни на арахидоновата киселина.

Докозахексаеновата киселина се намира във високи концентрации в мембраните на клетките на ретината, които се поддържат на това ниво независимо от хранителния прием на омега-3 ПНМК. Играе важна роля в регенерацията визуален пигментродопсин. Също високи концентрации DHA се намира в мозъка и нервна система. Тази киселина се използва от невроните за модификации физически характеристикисобствени биомембрани (като флуидност) в зависимост от функционалните нужди.

Последните постижения в нутриогеномиката подкрепят участието на омега-3 PUFAs в регулирането на генната експресия, участваща в метаболизма на мазнините и възпалителните фази чрез активиране на транскрипционни фактори.

IN последните годиниПравят се опити да се определят адекватни нива на хранителен прием на омега-3 ПНМК. По-специално, доказано е, че за здрав възрастен, консумацията на 1,1...1,6 g/ден линоленова киселина в храната напълно покрива физиологични нуждив това семейство мастни киселини.

Основните хранителни източници на омега-3 ПНМК са лененото масло, орехите и маслото от морски риби.

Понастоящем оптимално съотношениев диетата на PUFA от различни семейства се взема предвид следното: омега-6: омега-3 = 6...10:1.

Основен хранителни източницилиноленова киселина

Продукт	Порция, g	Съдържание на линоленова киселина, g
Ленено масло	15 (1 супена лъжица)	8,5
орех	30	2,6
Рапично масло	15 (1 супена лъжица)	1,2
Соево масло	15 (1 супена лъжица)	0,9
Синапено масло	15 (1 супена лъжица)	0,8
Зехтин	15 (1 супена лъжица)	0,1
Броколи	180	0,1

Основни хранителни източници на омега-3 ПНМК

Всеки говори от време на време за храни с високо и ниско съдържание на мазнини, за „лоши“ и „добри“ мазнини. Това може да бъде объркващо за всеки. Докато повечето хора са чували за наситени и ненаситени мазнини и знаят, че някои са здравословни за консумация, а други не, малко хора разбират какво всъщност означава това.

Ненаситените мастни киселини често се описват като "добри" мазнини. Те помагат за намаляване на вероятността сърдечно-съдови заболявания, намаляват количеството холестерол в кръвта и имат много други ползи за здравето. Когато човек частично замени наситените мастни киселини в диетата с тях, това има положителен ефект върху състоянието на целия организъм.

Мононенаситени и полиненаситени мазнини

„Добрите“ или ненаситени мазнини обикновено се намират в зеленчуци, ядки, риба и семена. За разлика от наситените мастни киселини, при стайна температура те се задържат течна форма. Делят се на полиненаситени и полиненаситени. Въпреки че структурата им е по-сложна от тази на наситените мастни киселини, те се усвояват много по-лесно от човешкия организъм.

Мононенаситени мазнини и тяхното въздействие върху здравето

Този вид мазнини се срещат в различни хранителни продуктии масла: маслиново, фъстъчено, рапично, шафраново и слънчогледово. Многобройни проучвания показват, че консумацията на храни, богати на мононенаситени мастни киселини, намалява риска от развитие на заболявания. на сърдечно-съдовата система. Освен това може да помогне за нормализиране на нивата на инсулин в кръвта и да подобри здравето на пациенти с диабет тип 2. Мононенаситените мазнини също намаляват количеството на вредните липопротеини с ниска плътност (LDL), без да засягат защитните липопротеини висока плътност(HDL).

Това обаче не са всички ползи за здравето от този вид ненаситени мазнини. И това се доказва от редица изследвания, проведени от учени от цял ​​свят. И така, ненаситените мастни киселини допринасят за:

1. Намаляване на риска от развитие на рак на гърдата. Швейцарски учени са доказали, че жените, чиято диета включва повече мононенаситени мазнини (за разлика от полиненаситените мазнини), имат значително намален риск от развитие на рак на гърдата.
2. Отслабване. Многобройни проучвания показват, че при преминаване от диета, богата на трансмазнини и Наситените мазнини, на диета, богати на продуктисъдържащи ненаситени мазнини, хората изпитват загуба на тегло.
3. Подобрение при пациенти, страдащи от ревматоиден артрит. Тази диета помага за облекчаване на симптомите на това заболяване.
4. Намалете мазнините по корема. Според проучване, публикувано от Американската диабетна асоциация, диета, богата на моно ненаситени мазнини, може да намали мазнините по корема повече от много други видове диети.

Полиненаситените мазнини и тяхното въздействие върху здравето

Редица полиненаситени мастни киселини са незаменими, т.е. те не се синтезират от човешкото тяло и трябва да идват отвън заедно с храната. Тези ненаситени мазнини допринасят нормално функциониранецялото тяло, сграда клетъчни мембрани, правилно развитиенерви, очи. Те са необходими за съсирването на кръвта, мускулната функция и работоспособността. Яденето им вместо наситени мастни киселини и въглехидрати също намалява нивата лош холестероли количеството на триглицеридите в кръвта.

Полиненаситените мазнини имат 2 или повече връзки във верига от въглеродни атоми. Има два основни вида от тези мастни киселини: омега-3 и омега-6.

Омега-3 мастни киселини се намират в следните храни:

• мазна риба (сьомга, скумрия, сардини);
• ленено семе;
• орехи;
• рапично масло;
• нехидрогенирано соево масло;
• ленено семе;
• сояи масло;
• тофу;
• орехи;
• скариди;
• боб;
• карфиол.

Омега-3 мастните киселини могат да помогнат за предотвратяване и дори лечение на заболявания като сърдечни заболявания и инсулт. В допълнение към намаляването кръвно налягане, липопротеини с висока плътност и намаляване на количеството на триглицеридите, полиненаситените мазнини нормализират вискозитета на кръвта и сърдечната честота.

Някои изследвания показват, че омега-3 мастните киселини могат да помогнат за намаляване на нуждата от кортикостероидни лекарствапри пациенти, страдащи от ревматоиден артрит. Има и предположение, че те помагат за намаляване на риска от развитие на деменция - придобита деменция. Освен това те трябва да се консумират по време на бременност и кърмене, за да се гарантира нормална височина, развитие и формиране на когнитивната функция на детето.

Омега-6 мастните киселини помагат за подобряване на здравето на сърцето, когато се консумират вместо наситени и трансмазнини и могат да се използват за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания. Те се съдържат в:

• авокадо;
• олио, конопено, ленено, памучно и царевично масло;
• пекани;
• спирулина;
• пълнозърнест хляб;
• яйца;
• домашни птици.

Ненаситени мазнини - списък с храни

Въпреки че има много добавки, съдържащи тези вещества, получаването на полиненаситени и мононенаситени мастни киселини от храната се счита за по-полезно за тялото. Около 25-35% от дневния ви прием на калории трябва да идва от мазнини. В допълнение, това вещество помага за усвояването на витамини A, D, E, K.

Един от най-достъпните и здравословни продуктикоито съдържат ненаситени мазнини са:

• Зехтин. Само 1 супена лъжица масло съдържа около 12 грама „добри“ мазнини. В допълнение, той осигурява на тялото омега-3 и омега-6 мастни киселини, необходими за здравето на сърцето.
• Сьомга. Много полезен за здравето на сърдечно-съдовата система и освен това е страхотен източниккатерица.
• авокадо. IN този продуктсъдържа голямо количество ненаситени мастни киселини и минимално количество наситени мастни киселини, както и такива хранителни компоненти като:

Витамин К (26% от дневната норма);

Фолиева киселина (20% от дневната норма);

Витамин C (17% DV);

Калий (14% от d.n.);

Витамин Е (10% DV);

Витамин B5 (14% DV);

Витамин B 6 (13% DV).

• Бадемово. Отличен източник на мононенаситени и полиненаситени мастни киселини, той също осигурява човешкото тяловитамин Е, необходим за здрава кожа, коса и нокти.

Следващата таблица предоставя списък на храни, които съдържат ненаситени мазнини и оценка на тяхното съдържание на мазнини

	Полиненаситени мазнини (грам/100 грама продукт)	Мононенаситени мазнини (грам/100 грама продукт)
Ядки
Ядки макадамия
Лешници или лешници
Кашу, сухо печено, със сол
Кашу, запържено в олио, със сол
Шамфъстък, сух, изпечен, със сол
кедрови ядки, изсушени
Фъстъци, запържени в олио, със сол
Фъстъци, сушени, без сол
Масла
Маслина
Фъстък
Соя, хидрогенирана
сусам
царевица
Слънчоглед

Съвети за замяна на наситени мазнини с ненаситени мазнини:

1. Използвайте масла като зехтин, рапица, фъстъци и сусам вместо кокосово и палмово.
2. Яжте храни с високо съдържание на ненаситени мазнини ( мастни сортовериба) вместо месо, което съдържа повече наситени мазнини.
3. Сменете масло, свинска мас и растителна мазнина с течни масла.
4. Не забравяйте да ядете ядки и да добавяте зехтин към салатите, вместо да използвате продукти, които съдържат лоши мазнини(например дресинги тип майонеза)

Не забравяйте, че като включите в диетата си храни от списъка с ненаситени мазнини, трябва да откажете да ядете същото количество храни с високо съдържание на наситени мазнини, тоест да ги замените. IN в противен случайМожете лесно да наддавате на тегло и да повишавате нивата на липидите в тялото.

Въз основа на материали

• http://www.health.harvard.edu/staying-healthy/the-truth-about-fats-bad-and-good
• http://bodyecology.com/articles/6_benefits_monosaturated_fats.php
• https://www.sciencedaily.com/releases/2006/09/060925085050.htm
• https://www.dietaryfiberfood.com/fats/unsaturated-fat-list.php
• http://extension.illinois.edu/diabetes2/subsection.cfm?SubSectionID=46
• http://examples.yourdictionary.com/examples-of-unsaturated-fats.html

Но има и други важни функции: снабдяване на тялото с необходимите мастни киселини (някои от които незаменими) и мастноразтворими витамини A, D и E. Мазнините образуват липидната бариера на нашата кожа, предотвратявайки изпаряването на влагата и защитавайки кожна покривкаот изсъхване. Мазнините помагат на тялото да използва ефективно протеините и въглехидратите. Достатъчно съдържание на мазнини е необходимо за добро мозъчна дейност, концентрация, памет.

Но мазнините са различни от мазнините, а светът на мазнините е толкова разнообразен и богат, че можете да се объркате и объркате. Има животински и растителни мазнини (масла), твърди и течни, огнеупорни и топими.

И така, кои мазнини са ни полезни и кои вредят? - ти питаш. Въпросът не може да бъде зададен така. Както вредата, така и ползата от мазнините зависят само от тяхното количество в диетата и комбинацията. Всички естествени мазнини и масла са смеси от наситени, моно- и полиненаситени мазнини. Всяка условно „здравословна“ мазнина съдържа малко количество вредни мазнини, а всяка „вредна“ мазнина съдържа здравословни.

Мазнините (известни още като триглицериди) принадлежат към класа на липидите и са естествени органични съединения на естери на глицерол и мастни киселини. Но тези мастни киселини се разделят на: Наситени и ненаситени .

Ако има поне една свободна въглеродна връзка в молекула на мастна киселина, която не е свързана с водород, тя е ненаситена киселина; ако няма такава връзка, тогава тя е наситена.

Наситенмастни киселини в големи количества(до 50% от обща маса) се намират в твърдите животински мазнини. Изключение правят дланта и кокосово масло- въпреки растителен произход, техните мастни киселини са наситени. Наситени киселини– масло, оцет, маргарин, стеаринова, палмитинова, арахидова и др. Палмитинова киселина е една от най-разпространените мастни киселини в животинските и растителни липиди. В животинските мазнини и маслото от памучно семе тази киселина представлява една четвърт от всички мастни киселини. Палмовото масло е най-богато на палмитинова киселина (почти половината от количеството на всички мастни киселини).

Ненаситенимастните киселини се намират главно в течност растителни маслаи морски продукти. В много растителни масла съдържанието им достига 80-90% (в слънчогледово, царевично, ленено и др.). Животинските мазнини също съдържат ненаситени киселини, но броят им е малък. Ненаситените киселини включват: палмитолеинова, олеинова, линолова, линоленова арахидонова и други киселини. Тук има още една тънкост: ненаситените мастни киселини, в чиято молекула има една свободна въглеродна връзка, се наричат ​​мононенаситени, тези с две или повече от тези връзки се наричат ​​полиненаситени.

Мононенаситени мастни киселини не са от съществено значение, тъй като тялото ни е в състояние да ги произвежда. Най-често срещаната от мононенаситените мастни киселини, олеиновата киселина, се намира в големи количества в зехтина, маслото от авокадо и фъстъчено масло. Смята се, че този тип киселина помага за понижаване на нивата на холестерола в кръвта.

Полиненаситени мастни киселини (омега-6 киселинен комплекс) –
Съдържа се в слънчогледово масло, соево масло, растителен маргарин.

Полиненаситени мастни киселини (омега-3 киселинен комплекс) . По отношение на полезността те са на първо място, както имат широко действиеНа различни системитяло: имат положителен ефект върху сърдечната дейност, премахват депресията, предотвратяват стареенето, намаляват когнитивните и умствени способностис възрастта и имат много други полезни качества. Те принадлежат към така наречените „есенциални” мастни киселини, които организмът не може да синтезира сам и трябва да се набавят с храната. Техният основен източник е морската риба и морски дарове, като колкото по на север живее рибата, толкова повече омега-3 киселини съдържа. Подобни мастни киселини се намират в някои растения, ядки, семена и масла, получени от тях. Основната е алфа-линоленова киселина. Има много от него в рапичното, соевото масло, лененото и камиловото масло. Те не трябва да се варят, а да се добавят към салати или да се приемат като хранителна добавка. Една изцяло растителна омега-3 киселина не може да замени морската киселина: само малка част от нея се превръща в нашето тяло в същите киселини, които се намират в рибата.

Мазнините, които избираме

Сравнявайки най-често срещаните мазни продукти, с изненада забелязваме, че растителните масла изпреварват както маслото, така и свинската мас по отношение на съдържанието на калории, а зехтинът почти не съдържа полиненаситени мастни киселини.

Слънчогледово олио(омега-6 киселини). Най-традиционното растително масло по нашите географски ширини. Съдържа много полиненаситени мастни киселини, но твърде малко омега-3 мазнини. Това е основният му недостатък.
Обща масленост - 98%
Наситени мазнини – 12 g
Мононенаситени – 19 g
Полиненаситени 69 g от които: омега-6 – 68 g; омега-3 – 1 гр
Калорично съдържание - 882 kcal

Зехтин (омега-9).
Обща масленост - 98%
Наситени мазнини – 16 g
Мононенаситени –73 g
Полиненаситени – 11 g, от които: омега-6 – 10 g; омега-3 – 1 гр
Калорично съдържание - 882 kcal
Процент на съдържанието полиненаситени киселиние малък, но съдържа огромно количество олеинова киселина. Олеинова киселинаприсъства в мембраните на растителни и животински клетки и спомага за поддържането на еластичността на артериите и кожата. При високи температуристабилен е (затова зехтинът е добър за пържене). Да, и се абсорбира по-добре от другите. Зехтинът се понася добре дори от хора, страдащи от храносмилателни разстройства, заболявания на черния дроб и жлъчния мехур. Освен това на такива пациенти дори се препоръчва да приемат лъжица зехтин- има лек холеретичен ефект

Ленено масло (източник на омега-3 киселини). Идеален източникрядко срещани в нормалната диета и най-ценните омега-3 мазнини. Използван като хранителна добавка 1 супена лъжица на ден.
Обща масленост - 98%
Наситени мазнини - 10 g
Мононенаситени – 21 g
Полиненаситени – 69 g в това число: омега-6 – 16 g; омега-3 – 53 g
Калорично съдържание - 882 kcal

Масло. Истинското масло съдържа поне 80% млечни мазнини.
Обща масленост - 82,5%
Наситени мазнини – 56 g
Мононенаситени – 29 g
Полиненаситени – 3 g
Холестерол - 200 mg
Калорично съдържание - 781 kcal
Съдържа витамини (A, E, B1, B2, C, D, каротин) и лецитин, които намаляват нивата на холестерола, защитават кръвоносните съдове, стимулират имунната система и помагат в борбата със стреса. Лесен за смилане.

Сало.
Обща масленост - 82%
Наситени мазнини – 42 g
Мононенаситени – 44 g
Полиненаситени – 10 g
Холестерол - 100 мг
Калорично съдържание - 738 kcal
Свинската сланина съдържа ценни полиненаситени арахидонова киселина, който по принцип липсва в растителните масла.Влиза в състава на клетъчните мембрани,влиза в състава на ензима на сърдечния мускул,а също така участва в метаболизма на холестерола. Освен това по отношение на съдържанието на ненаситени мастни киселини свинската мас е много по-напред от маслото. Защото биологична активностсвинската мас е пет пъти по-висока от тази на маслото и телешката мазнина.

Маргарин.
Обща масленост - 82%
Наситени мазнини – 16 g
Мононенаситени – 21 g
Полиненаситени – 41 g
Калорично съдържание - 766 kcal
Замества маслото, не съдържа холестерол. Характеризира се с високо съдържание на ненаситени мастни киселини. Ако маргаринът не съдържа високо съдържаниетрансмазнини (мек маргарин), които се образуват при частично хидрогениране (втвърдяване) течни масла, то диетичните му качества са достатъчно добри, за да замени маслото с него.

Единствените определено нездравословни мазнини- това са трансмазнини! Независими изследвания потвърждават връзката между диети с високо съдържание на трансмазнини и коронарна болестсърца. През 1994 г. беше установено, че трансмазнините са отговорни за около 30 хиляди смъртни случая от сърдечни заболявания в Съединените щати всяка година.

Спредове - по същество същите маргарини, но използването на хидрогенирани мазнини в намазките е ограничено, а в маргарина практически няма такова ограничение. Освен това има значение каква смес от растителни мазнини е използвана при производството на мазнината.

И така, какви мазнини и масла да изберете (тъй като не можете без тях)? Диетолозите все още не са стигнали до консенсус колко холестерол (който също е жизненоважен) и мастни киселини трябва да се приемат здрав човек. Така че – повече разнообразие, използвайте целия богат природен потенциал на мазнините, но не прекалявайте с количеството. Всичко е добро в умерени количества!

В природата са открити над 200 мастни киселини, които влизат в състава на липидите на микроорганизми, растения и животни.

Мастните киселини са алифатни карбоксилни киселини (Фигура 2). Те могат да бъдат намерени в тялото или в свободно състояние, или да действат като градивни елементи за повечето класове липиди.

Всички мастни киселини, които изграждат мазнините, се делят на две групи: наситени и ненаситени. Ненаситените мастни киселини, които имат две или повече двойни връзки, се наричат ​​полиненаситени. Естествените мастни киселини са много разнообразни, но имат редица Общи черти. Това са монокарбоксилни киселини, съдържащи линейни въглеводородни вериги. Почти всички съдържат четен брой въглеродни атоми (от 14 до 22, най-често се срещат с 16 или 18 въглеродни атома). Много по-рядко се срещат мастни киселини с по-къси вериги или с нечетен брой въглеродни атоми. Съдържанието на ненаситени мастни киселини в липидите обикновено е по-високо от наситените. Двойните връзки обикновено се намират между въглеродни атоми 9 и 10, почти винаги са разделени от метиленова група и са в цис конфигурация.

Висшите мастни киселини са практически неразтворими във вода, но техните натриеви или калиеви соли, наречени сапуни, образуват мицели във вода, които се стабилизират чрез хидрофобни взаимодействия. Сапуните имат свойствата на повърхностноактивни вещества.

Мастните киселини се различават:

– дължината на тяхната въглеводородна опашка, степента на тяхната ненаситеност и позицията на двойните връзки във веригите на мастните киселини;

– физични и химични свойства. Обикновено наситените мастни киселини при температура от 22 0 C имат твърда консистенция, докато ненаситените мастни киселини са масла.

Ненаситените мастни киселини имат по-ниска точка на топене. Полиненаситените мастни киселини се окисляват по-бързо на открито от наситените мастни киселини. Кислородът реагира с двойни връзки, за да образува пероксиди и свободни радикали;

Таблица 1 - Основни карбоксилни киселини, включени в липидите

	Брой двойни връзки	Име на киселината		Структурна формула
Наситен
		Лаурик Миристичен палмитинова Стеаринова Арачинова		CH 3 – (CH 2) 10 –COOH CH 3 – (CH 2) 12 – COOH CH 3 -(CH 2) 14 –COOH CH 3 -(CH 2) 16 –COOH CH 3 – (CH 2) 18 – COOH
Ненаситени
		Олеинова Линолова Линоленова Арахидовая	CH3-(CH2)7–CH=CH–(CH2)7–COOH CH 3 – (CH 2) 4 – (CH=CH–CH 2) 2 – (CH 2) 6 –COOH CH 3 –CH 2 – (CH=CH–CH 2) 3 – (CH 2) 6 –COOH CH 3 – (CH 2) 4 – (CH=CH–CH 2) 4 – (CH 2) 2 –COOH

Висшите растения съдържат предимно палмитинова киселина и две ненаситени киселини – олеинова и линолова. Делът на ненаситените мастни киселини в състава на растителните мазнини е много висок (до 90%), а само на лимитиращите палмитинова киселинасъдържащи се в тях в количество 10-15%.

Стеаринова киселина почти никога не се среща в растенията, но се намира в значителни количества (25% или повече) в някои твърди животински мазнини (овча и волска мас) и масла от тропически растения (кокосово масло). Има много лауринова киселина в дафиновите листа, миристинова киселина в маслото от индийско орехче, арахидова и бехенова киселина във фъстъчено и соево масло. Полиненаситените мастни киселини - линоленова и линолова - съставляват основната част от лененото, конопеното, слънчогледовото, памучното и някои други растителни масла. Мастните киселини в зехтина са 75% олеинова киселина.

Организмът на човека и животните не може да синтезира такива важни киселини като линоловата и линоленовата. Арахидонова киселина - синтезирана от линолова киселина. Следователно те трябва да постъпват в тялото с храната. Тези три киселини се наричат ​​незаменими мастни киселини. Комплексът от тези киселини се нарича витамин F. Когато дълго отсъствиеАко присъстват в храната, животните изпитват забавяне на растежа, суха и лющеща се кожа и косопад. Описани са случаи на дефицит на незаменими мастни киселини и при хора. Да, при деца младенческа възраст, получаващи изкуствено хранене с ниско съдържание на мазнини, може да се развие люспест дерматит, т.е. се появяват признаци на дефицит на витамини.

Омега-3 мастните киселини получават много внимание напоследък. Тези киселини имат силен биологичен ефект - намаляват агрегацията на тромбоцитите, като по този начин предотвратяват инфаркти, понижават кръвното налягане, намаляват възпалителни процесив ставите (артрит), необходими за нормалното развитие на плода при бременни жени. Тези мастни киселини се намират в мазните риби (скумрия, сьомга, сьомга, норвежка херинга). Препоръчителна консумация морска риба 2-3 пъти седмично.

Номенклатура на мазнините

Неутралните ацилглицероли са основните компоненти на естествените мазнини и масла, най-често това са смесени триацилглицероли. Според произхода си естествените мазнини се делят на животински и растителни. В зависимост от състава на мастните киселини мазнините и маслата са течни или твърди по консистенция. Животински мазнини (агнешко, телешко, свинска мас, млечна мазнина) обикновено съдържат значително количество наситени мастни киселини (палмитинова, стеаринова и др.), поради което са твърди при стайна температура.

Мазнините, които съдържат много ненаситени киселини (олеинова, линолова, линоленова и др.), са течни при обикновени температури и се наричат ​​масла.

Мазнините обикновено се намират в животинските тъкани, маслата - в плодовете и семената на растенията. Съдържанието на масло е особено високо (20-60%) в слънчогледовите, памучните, соевите и ленените семена. Семената на тези култури се използват в хранително-вкусовата промишленост за получаване на хранителни масла.

Според способността им да изсъхват на въздух маслата се разделят на: изсъхващи (ленено, конопено), полусъхнещи (слънчогледово, царевично), несъхнещи (маслиново, рициново).

Физични свойства

Мазнините са по-леки от водата и неразтворими в нея. Силно разтворим в органични разтворители, като бензин, диетилов етер, хлороформ, ацетон и др. Точката на кипене на мазнините не може да се определи, тъй като при нагряване до 250 o C те се разрушават с образуването на алдехид - акролеин (пропенал) от глицерол по време на дехидратацията му, което силно дразни лигавиците на очите.

За мазнините има доста ясна връзка между химичната структура и тяхната консистенция. Мазнини, в които преобладават наситени киселинни остатъци -твърд (телешки, агнешки и свински мазнини). Ако ненаситените киселинни остатъци преобладават в мазнините, това е такатечност последователност.Течните растителни мазнини се наричат ​​масла (слънчогледово, ленено, зехтин и др.). Организмите на морските животни и рибите съдържат течни животински мазнини. в мастни молекули пастообразен (полутвърда) консистенция съдържа както остатъци от наситени, така и ненаситени мастни киселини (млечна мазнина).

Химични свойства на мазнините

Триацилглицеролите са способни да участват във всички химични реакции, характерни за естерите. От голямо значение е реакцията на осапуняване, която може да се случи както по време на ензимна хидролиза, така и под действието на киселини и основи. Течните растителни масла се превръщат в твърди мазнини чрез хидрогениране. Този процес се използва широко за производство на маргарин и мазнина.

Мазнините при енергично и продължително разклащане с вода образуват емулсии - дисперсни системи с течна дисперсна фаза (мазнини) и течна дисперсионна среда (вода). Тези емулсии обаче са нестабилни и бързо се разделят на два слоя - мазнина и вода. Мазнините плуват над водата, защото тяхната плътност е по-малка от тази на водата (0,87 до 0,97).

Хидролиза. Сред реакциите на мазнините хидролизата е от особено значение, която може да се извърши както с киселини, така и с основи (алкалната хидролиза се нарича осапунване):

Осапуняеми липиди 2

Прости липиди 2

Мастни киселини 3

Химични свойства на мазнините 6

АНАЛИТИЧНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА МАЗНИНИТЕ 11

Комплексни липиди 14

Фосфолипиди 14

Сапуни и перилни препарати 16

Хидролизата на мазнините става постепенно; например хидролизата на тристеарин произвежда първо дистеарин, след това моностеарин и накрая глицерол и стеаринова киселина.

На практика хидролизата на мазнините се извършва или чрез прегрята пара, или чрез нагряване в присъствието на сярна киселина или основи. Отлични катализатори за хидролиза на мазнини са сулфоновите киселини, получени чрез сулфониране на смес от ненаситени мастни киселини с ароматни въглеводороди ( Контакт на Петров). Семената от рицин съдържат специален ензим - липаза, ускоряване на хидролизата на мазнините. Липазата се използва широко в технологията за каталитична хидролиза на мазнини.

Химични свойства

Химичните свойства на мазнините се определят от естерната структура на триглицеридните молекули и структурата и свойствата на въглеводородните радикали на мастните киселини, остатъците от които са част от мазнините.

Като естеримазнините претърпяват например следните реакции:

– Хидролиза в присъствието на киселини ( киселинна хидролиза)

Хидролизата на мазнините може да се извърши и биохимично под действието на ензима липаза на храносмилателния тракт.

Хидролизата на мазнините може да настъпи бавно при дългосрочно съхранение на мазнини в отворени опаковки или топлинна обработка на мазнини в условия на достъп на водни пари от въздуха. Характерна особеност на натрупването на свободни киселини в мазнините, което придава на мазнините горчивина и дори токсичност, е "киселинно число":броя на mg KOH, използвани за титруване на киселини в 1 g мазнина.

– Сапонификация:

Най-интересното и полезно реакции на въглеводородни радикалиса реакции, включващи двойни връзки:

– Хидрогениране на мазнини

Растителни масла(слънчоглед, памучно семе, соя) в присъствието на катализатори (например гъба никел) при 175-190 o C и налягане от 1,5-3 atm се хидрогенират чрез двойни C = C връзки на въглеводородни радикали на киселини и се превръщат в твърда мазнина - саломас. Като добавите така наречените аромати към него, за да придадете подходяща миризма и яйца, мляко, витамини за подобряване на хранителните качества, вие получавате маргарин. Саломасът се използва и в сапунопроизводството, фармацията (основи за мехлеми), козметиката, за производство на технически смазки и др.

– Добавяне на бром

Степента на мастна ненаситеност (важна технологична характеристика) се контролира от "йодно число": брой mg йод, използван за титруване на 100 g мазнина като процент (анализ на натриев бисулфит).

– Окисляване

Окисляването с калиев перманганат във воден разтвор води до образуването на наситени дихидрокси киселини (реакция на Вагнер)

гранясване

По време на съхранение растителни масла, животински мазнини, както и продукти, съдържащи мазнини (брашно, зърнени храни, сладкарски изделия, месни продукти) под въздействието на атмосферен кислород, светлина, ензими и влага придобиват неприятен вкус и мирис. С други думи, мазнината гранясва.

Гранясването на мазнините и продуктите, съдържащи мазнини, е резултат от сложни химични и биохимични процеси, протичащи в липидния комплекс.

В зависимост от естеството на основния процес, протичащ в този случай, има хидролитиченИ окислителенгранясване. Всеки от тях може да бъде разделен на автокаталитично (неензимно) и ензимно (биохимично) гранясване.

ХИДРОЛИТИЧНО гранясване

При хидролитиченГранясването се получава, когато мазнините се хидролизират до образуване на глицерол и свободни мастни киселини.

Неензимната хидролиза протича с участието на вода, разтворена в мазнини, а скоростта на хидролиза на мазнини при нормални температурималък. Ензимната хидролиза протича с участието на ензима липаза на контактната повърхност на мазнините и водата и се увеличава с емулгирането.

В резултат на хидролитичното гранясване се повишава киселинността и се появява неприятен вкус и мирис. Това е особено изразено при хидролизата на мазнини (млечни, кокосови и палмови), съдържащи ниско- и средномолекулни киселини, като маслена, валерианова, капронова. Киселините с високо молекулно тегло са без вкус и мирис и увеличаването на съдържанието им не променя вкуса на маслата.

ОКИСЛИТЕЛНО гранясване

Най-често срещаният вид разваляне на мазнини по време на съхранение е окислително гранясване.На първо място, свободните, а не ненаситените мастни киселини, свързани в триацилглицероли, се подлагат на окисление. Процесът на окисление може да се случи по неензимен и ензимен начин.

Като резултат неензимно окислениекислородът се свързва с ненаситените мастни киселини при двойната връзка, за да образува цикличен пероксид, който се разлага, за да образува алдехиди, които придават на мазнината неприятна миризма и вкус:

Също така, неензимното окислително гранясване се основава на верижни радикални процеси, включващи кислород и ненаситени мастни киселини.

Под въздействието на пероксиди и хидропероксиди (първични продукти на окисление) се извършва по-нататъшно разграждане на мастни киселини и образуване на вторични продукти на окисление (съдържащи карбонил): алдехиди, кетони и други вещества с неприятен вкус и мирис, в резултат на което мазнините гранясват. Колкото повече двойни връзки има в една мастна киселина, толкова по-висока е скоростта на нейното окисление.

При ензимно окислениетози процес се катализира от ензима липоксигеназа за образуване на хидропероксиди. Действието на липоксигеназата е свързано с действието на липазата, която предварително хидролизира мазнините.

АНАЛИТИЧНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА МАЗНИНИТЕ

В допълнение към точката на топене и втвърдяване, следните стойности се използват за характеризиране на мазнините: киселинно число, пероксидно число, число на осапунване, йодно число.

Естествените мазнини са неутрални. Въпреки това, по време на обработка или съхранение, поради процеси на хидролиза или окисление, се образуват свободни киселини, чието количество не е постоянно

Под влияние на ензимите липаза и липоксигеназа качеството на мазнините и маслата се променя, което се характеризира със следните показатели или числа:

Киселинно число (AC) е броят милиграми калиев хидроксид, необходими за неутрализиране на свободните мастни киселини в 1 g мазнина.

При съхранение на маслото се наблюдава хидролиза на триацилглицероли, което води до натрупване на свободни мастни киселини, т.е. до повишаване на киселинността. Увеличаване на К.ч. показва намаляване на качеството му. Киселинното число е стандартизиран показател за масло и мазнини.

Йодно число (I.n.) е броят на грамовете йод, добавен на мястото на двойните връзки към 100 g мазнина:

Йодното число позволява да се прецени степента на ненаситеност на маслото (мазнината), неговата склонност към изсъхване, гранясване и други промени, които настъпват по време на съхранение. Колкото повече ненаситени мастни киселини съдържа една мазнина, толкова по-високо е йодното число. Намаляването на йодното число по време на съхранение на маслото е индикатор за неговото разваляне. За определяне на йодното число се използват разтвори на йоден хлорид IC1, йоден бромид IBr или йод в разтвор на сублимат, които са по-реактивни от самия йод. Йодното число е мярка за ненаситеността на мастните киселини. Важно е за оценка на качеството на изсушаващите масла.

Пероксидно число (P.n.) показва количеството пероксиди в мазнините; то се изразява като процент йод, изолиран от калиев йодидпероксиди, образувани в 1 g мазнина.

В прясната мазнина няма пероксиди, но при достъп на въздух те се появяват сравнително бързо. По време на съхранение пероксидното число се увеличава.

Номер на осапуняване (N.o.) ) – равен на броя милиграми калиев хидроксид, изразходван по време на осапунването на 1 g мазнина чрез кипене на последната с излишък от калиев хидроксид в алкохолен разтвор. Числото на осапуняване на чистия триолеин е 192. Високото число на осапуняване показва наличието на киселини с "по-малка молекула". Ниските числа на осапуняване показват наличието на киселини с по-високо молекулно тегло или неосапуняеми вещества.

Полимеризация на масла. Реакциите на автоокисление и полимеризация на маслата са много важни. Въз основа на този критерий растителните масла се делят на три категории: изсъхващи, полуизсъхващи и неизсъхващи.

Изсушаващи масла в тънък слой имат способността да образуват еластични, блестящи, гъвкави и устойчиви на въздух филми, неразтворими в органични разтворители, устойчиви на външни влияния. Използването на тези масла за приготвяне на лакове и бои се основава на това свойство. Най-често използваните изсушаващи масла са дадени в табл. 34.

Таблица 34. Характеристики на изсъхващите масла

	Йодно число
		палмитинова	стеаринова	олеинова	лино-ляво	линолено-ленова	елео-стеаринова-нова
Тунг
Перила

Основната характеристика на изсушаващите масла е високото съдържание на ненаситени киселини. За оценка на качеството на изсушаващите масла се използва йодното число (трябва да бъде най-малко 140).

Процесът на сушене на масла включва окислителна полимеризация. Всички естери на ненаситени мастни киселини и техните глицериди се окисляват във въздуха. Очевидно процесът на окисление е верижна реакция, което води до нестабилен хидропероксид, който се разлага, за да образува хидрокси и кето киселини.

За приготвяне на изсушаващо масло се използват сушилни масла, съдържащи глицериди на ненаситени киселини с две или три двойни връзки. За да се получи изсушаващо масло, лененото масло се нагрява до 250-300 °C в присъствието катализатори.

Полуизсъхващи масла (слънчоглед, памучно семе) се различават от изсушаващите с по-ниско съдържание на ненаситени киселини (йодно число 127-136).

Неизсъхващи масла (маслини, бадеми) имат йодно число под 90 (например за зехтина 75-88).

Восъци

Това са естери на висши мастни киселини и висши моновалентни алкохоли от мастната (по-рядко ароматна) серия.

Восъците са твърди съединения с изразени хидрофобни свойства. Естествените восъци също съдържат някои свободни мастни киселини и алкохоли с високо молекулно тегло. Съставът на восъците включва както обичайните, съдържащи се в мазнините - палмитинова, стеаринова, олеинова и др., така и мастни киселини, характерни за восъците, имащи много по-голямо молекулно тегло - карноубинова киселина C 24 H 48 O 2, керотинова киселина C 27 H 54 O 2, монтаний C 29 H 58 O 2 и др.

Сред високомолекулните алкохоли, които съставляват восъците, може да се отбележи цетил - CH 3 -(CH 2) 14 -CH 2 OH, церил - CH 3 -(CH 2) 24 -CH 2 OH, мирицил CH 3 - CH 2) 28 –CH 2 OH.

Восъците се намират както в животински, така и в растителни организми и служат предимно за защитна функция.

В растенията те покриват листата, стъблата и плодовете с тънък слой, като по този начин ги предпазват от намокряне с вода, изсушаване, механични повреди и увреждане от микроорганизми. Нарушаването на това покритие води до бързо разваляне на плодовете по време на съхранение.

Например, значително количество восък се отделя на повърхността на листата на палмово дърво, растящо в Южна Америка. Този восък, наречен карнуба, е по същество церотин мирицилов естер:

,

има жълто или зеленикав цвят, много твърд, топи се при температура 83-90 0 С, използва се за направата на свещи.

Сред животинските восъци най-висока стойностТо има пчелен восък, под капака му се съхранява мед и се развиват пчелни ларви. В пчелния восък преобладава палмитин-мирициловият естер:

както и високо съдържание на висши мастни киселини и различни въглеводороди, пчелният восък се топи при температура 62-70 0 С.

Други представители на животинския восък са ланолин и спермацет. Ланолинът предпазва косата и кожата от изсушаване, овчата вълна съдържа много от него.

Спермацетът е восък, извлечен от спермацетовото масло от черепните кухини на кашалота и се състои главно (90%) от палмитинов цетилов етер:

твърдо вещество, температурата му на топене е 41-49 0 С.

Различните восъци се използват широко за направата на свещи, червила, сапуни и различни лепила.