Tablica vitamina predmet fiziologija prehrane. Interkonverzija hranjivih tvari. Aminokiselinski sastav proteina

Hrana i ljudsko tijelo

Prehrana je kemijska veza između tijela i vanjskog okoliša. Život bez hrane je nemoguć. Tijelo - hrana - okolina čine jedinstvenu cjelinu. Dakle, jedinstvo organizma s okolinom prirodno okruženje, u kojem postoji, ostvaruje se prvenstveno preko kemikalija koje u njega ulaze hranom.

Živi organizam je sustav koji neprestano izmjenjuje materiju i energiju sa svojom okolinom, a vrlo je važno kako se ta razmjena odvija. Može odlutati od norme, postati netočan - smanjen ili prezasićen. Kvar će se svakako očitovati u radu samog sustava, tj. će utjecati na tijelo. Prehrana i fizičko stanje tijela usko su povezani. U tom smislu, anatomija i fiziologija organizma određene su činjenicom da je on, kao proizvod evolucije i prirodne selekcije, uravnotežen samoregulirajući živi sustav koji funkcionira prema zakonima ne samo biologije, već i fizike. i kemije.

Unatoč nestabilnosti životnih uvjeta, tijelo održava postojanost unutarnje okoline - homeostaze, koja je kombinacija ne samo fizičke konstante, ali i mehanizmi koji uravnotežuju fiziološki procesi i tijek kemijskih reakcija. Sve to osigurava stabilnost tijela i prilagodbu promjenjivim uvjetima. vanjsko okruženje.

Znanstvenici vjeruju da genetski program tijela sadrži potencijal prilagodbe širokom rasponu čimbenika. To omogućuje tijelu da se prilagodi novim promjenama u okolišu, uključujući nove vrste hrane, kao i da štedljivo koristi svoje izvore energije. Dakle, tijelo može postojati zahvaljujući apsorpciji i asimilaciji (asimiliaciji) tvari i energije koja dolazi izvana i nadoknađuje svoje gubitke, koji su nastali u zoru života, tj. hrana

Problem zdravlja, a time i prehrane, važan je za svakog čovjeka – mladog, starog, bolesnog i gotovo zdravog. Ono što jedemo utječe ne samo na naše cjelokupno zdravlje, već i na naše raspoloženje, performanse, pa čak i sposobnost da budemo kreativni, tj. naš duhovni svijet.

Nažalost, danas malo tko razmišlja o tome kolika je uloga prehrane za ispunjen život svake osobe. Zapravo, uloga prehrane u životima ljudi je golema.

Razne dijete, štrajkovi glađu, koji navodno promiču zdravlje, dovode do promjena u tijeku procesa u našem tijelu, a ne u bolja strana. Prije otprilike 2000 godina slavni Hipokrat nazvao je medicinu načinom oponašanja ljekovitih učinaka prirode, a sve tvari u hrani bile su lijekovi, a sami lijekovi naša hrana. Cijeli kompleks odgovoran za metabolizam i metabolizam u tijelu izravno ovisi o kvaliteti proizvoda koje svakodnevno konzumiramo. Znanost koja proučava pravilnu prehranu naziva se autotrofija.

Hrana i tijelo su jedan sustav u kojem rad jedne komponente ovisi o drugoj. U matematičkom smislu, hrana je nezavisna varijabla, a tijelo je funkcija nezavisne varijable. Odnosno, prehranu možemo promijeniti po vlastitom nahođenju, ali stanje tijela izravno ovisi o hrani koju odaberemo. Svaki proizvod koji odlučimo konzumirati utječe na reakcije koje se događaju u našem tijelu. Zato liječnici, posebice nutricionisti, neprestano govore o važnoj ulozi prehrane u životu ljudi. Svaki proizvod koji je prisutan u prehrani ima farmakološku aktivnost. Ova aktivnost može biti pozitivna ili negativna. Osim toga, hrana je sredstvo koje regulira biokemijske procese u našem tijelu. Ako redovito konzumiramo hranu koja je štetna za organizam, koja je loše kvalitete ili sadrži mnogo nezdravih sastojaka, tada može doći do kvara u našem tijelu i poremećaja metabolizma.

Uloga hrane za ljudski život također je u tome što hrana može obogatiti tijelo vitaminima. Osim, dnevna prehrana mora obogatiti tijelo tvarima kao što su masti, bjelančevine i ugljikohidrati, koji su neophodni za normalan život.

Biološki značaj prehrane za organizam je višestruk:

• ? hrana služi kao izvor energije za rad svih tjelesnih sustava. Dio energije odlazi na takozvani bazalni metabolizam, neophodan za održavanje života u stanju potpunog mirovanja. Za preradu hrane tijekom procesa probave troši se određena količina energije. Pri radu se troši puno energije mišićni aparat;
• ? hrana opskrbljuje tijelo "materijalom za gradnju" - plastičnim tvarima od kojih se grade nove stanice i unutarstanične komponente: na kraju krajeva, tijelo živi, ​​njegove stanice se neprestano uništavaju, moraju se zamijeniti novima;
• ? hrana biološki opskrbljuje tijelo djelatne tvari- vitamini potrebni za regulaciju vitalnih procesa;
• ? hrana ima informacijsku ulogu: služi kao kemijska informacija za tijelo. Informacijska bit hrane leži u određenoj molekularnoj strukturi hranjivih tvari. Što su informacije opsežnije i raznovrsnije, to je njihova vrijednost veća. Drugim riječima, što je širi raspon prehrane organizma (svejeda), to je on prilagođeniji svojoj okolini.

U potrazi za vitkom linijom mnogi ljudi zaboravljaju da ograničavanje ili potpuno izbacivanje određenih namirnica iz prehrane prije ili kasnije može utjecati na njihovo zdravlje. Isključivanjem nekih namirnica uskraćujemo tijelu vitamine i elemente koje je ponekad vrlo teško nadomjestiti. Potreba tijela za pravilnom prehranom svojstvena je samoj prirodi. Uz hranu, čovjek mora dobiti: bjelančevine, vitamine, vodu, masti, vlakna, ugljikohidrate i razne mikroelemente.

U ljudskom tijelu stanice se neprestano razgrađuju i zamjenjuju nove. Osoba dobiva građevni materijal za stanice od komponenti hrane: kemijskih tvari koje čine prehrambene proizvode. Oni služe kao glavni izvori biološki aktivnih tvari potrebnih za regulaciju vitalnih procesa u tijelu. Životna aktivnost odnosi se na rast i razvoj tijela, zdravlje, učinkovitost, dugovječnost, sposobnost stvaranja i stvaranja. Potrošnja tvari i energije, a time i njihova nadoknada, nužan je uvjet za postojanje bioloških sustava, što mi jesmo, i razvoj života općenito. Jednostavnije rečeno, dok se čovjek kreće i razmišlja, on troši energiju, a nadoknađuje je kroz hranu. Posljedično, čovjek treba hranu kako bi održao svoje tjelesno, nakon njega - i duhovno postojanje.

Dakle, hrana ulazi u tijelo, transformira se u njemu i djelomično se apsorbira da bi se dobila potrebnu prehranu i energije, a djelomično se izlučuje iz organizma. Ono što osoba jede određuje kako se osjeća, kako izgleda, pa čak i razmišlja.

Hrana je jedna od glavnih sastavnica ljudskog zdravlja, aktivnosti i kvalitete života općenito. No, da bi se sve ove komponente ostvarile, potrebno je pravodobno opskrbiti organizam određenim tvarima u pravilnom omjeru i volumenu. Fiziologija prehrane proučava sastav čovjekove prehrane: koliko proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina i minerala treba za optimalno funkcioniranje. Ova grana znanosti također se fokusira na metode i vrijeme uzimanja hrane, njen volumen i fizikalna svojstva.

Ugljikohidrati

Fiziologija ljudske prehrane dodjeljuje vodeću ulogu ugljikohidratima.Zahvaljujući njima, pojedinac brzo dobiva snagu i energiju, uključujući i za mentalnu aktivnost. Ugljikohidrati obavljaju još nekoliko važnih funkcija:

• plastika (dio tkiva raznih organa);
• regulacijski (ne dopušta se nakupljanje ketona u reakciji oksidacije masti);
• tonik (aktivirati procese u živčanom sustavu);
• detoksikacija (uklanja štetne kemikalije).

Po kemijskoj strukturi omjer atoma vodika i kisika sličan je molekulama vode.

U hrani se nalaze tri vrste ugljikohidrata:

• monosaharidni spojevi (predstavljeni glukozom i fruktozom);
• oligosaharidni spojevi (predstavljeni saharozom, laktozom i maltozom);
• polisaharidni spojevi (predstavljeni škrobom, glikogenom, vlaknima i

Izvori ugljikohidrata su prvenstveno hrana biljnog porijekla: voće, povrće, žitarice itd.

masti

Osnove fiziologije i sadrži odjeljak o mastima kao glavnim sastojcima hrane, budući da je njihova energetska vrijednost dvostruko veća od bjelančevina i ugljikohidrata. Lipidi su dio strukture stanica i uključeni su u procese izgradnje.

Samo u prisutnosti masti dolazi do otapanja i apsorpcije vitamina A, D i E. Lipidni spojevi sadrže biološki aktivne tvari: tokoferol, lecitin, višestruko nezasićene masne kiseline, sterol. Dodatkom masti moguće je poboljšati okus hrane i povećati njezinu hranjivu vrijednost.

Masti u hrani su u biti esterski spojevi glicerola i masnih kiselina. Potonji se dijele u dvije podskupine: zasićene i nezasićene. Fiziologija prehrane polinezasićenim masnim kiselinama pridaje veliki biološki značaj, izjednačavajući ih s vitaminima.

Lipidi u hrani životinjskog podrijetla predstavljeni su zasićenim masnim kiselinama (svinjetina, govedina, janjetina itd.), U hrani biljnog porijekla - nezasićene (ulja, orasi, sjemenke).

Vjeverice

Osnove fiziologije prehrane identificiraju proteine ​​kao nužan uvjet za život. Od njih su građene sve stanice i tkiva u ljudskom tijelu. Funkcije proteina su različite: plastične, katalitičke, reproduktivne, zaštitne, antitoksične, transportne i druge.

Proteini su po kemijskoj strukturi složeni dušični polimeri koji se sastoje od aminokiselina kojih je u hrani prisutno 25 vrsta. Većinu ih tijelo reproducira (zamjenjive), neke dolaze isključivo iz hrane (nezamjenjive).

Higijena i fiziologija prehrane uzimaju u obzir važnost proteinskih proizvoda, posebno onih koji sadrže cjelovite proteine ​​s uravnoteženim aminokiselinskim sastavom. Najprikladniji proizvodi u tom smislu su proizvodi životinjskog podrijetla (meso, jaja, mlijeko). Biljni proteini su najčešće deficitarni u kompleksu esencijalne aminokiseline(soja, heljda, grah, mekinje itd.).

Makronutrijenti

Osnove fiziologije prehrane makroelemente smatraju tvarima potrebnima za normalno funkcioniranje organizma, sudjelujući u metaboličkim procesima na različitim razinama. Te su tvari posebno važne za izgradnju kostiju kojima su potrebni kalcij i fosfor.

Makronutrijenti uključuju:

• kalcij (mlijeko, sir, svježi sir);
• fosfor (riba, meso, kruh, sir, grah, žitarice);
• magnezij (kruh, žitarice, grah, orasi);
• natrij (kuhinjska sol);
• kalij (krumpir, jabuke, grah, grašak);
• klor (kruh, sol);
• sumpor (meso, riba, jaja).

Nedostatak makroelemenata dovodi do raznih bolesti organa i sustava, prvenstveno kostiju i krvnih žila.

Mikroelementi

Mikroelementi obavljaju niz specifičnih funkcija, osiguravajući optimalno funkcioniranje tijela u cjelini i njegovih pojedinih organa.

Skupina mikroelemenata uključuje:

• željezo (životinjska jetra, heljda);
• cink (jetra, mahunarke);
• jod ( alge, jetra bakalara, morska riba);
• fluor (morska riba, voda, čajevi).

Fiziologija prehrane usmjerena je na organiziranje prehrane s dovoljnom količinom makro i mikroelemenata potrebnih za očuvanje zdravlja.

Vitamini

U udžbeniku “Biologija. Fiziologija prehrane“ (7. razred), informacije o vitaminima prikazane su u nekoliko cjelina. Njihova uloga za život tijela ne može se precijeniti. Ove aktivne tvari prisutne su u enzimima i hormonima, sudjeluju u metaboličkim procesima i osiguravaju koherentnost u funkcioniranju organa i sustava.

Tijelo ne proizvodi vitamine, pa ih je važno unositi hranom. Nedostatak dovodi do bolesti, povećanog umora, smanjene učinkovitosti i imuniteta.

Uravnotežena prehrana treba sadržavati sljedeće vitamine:

• A - podržava zdravu i mladoliku kožu, oštrinu vida, imunitet (izvori: mrkva, jaja, mlijeko, haringa, jetra);
• B 1 - osigurava funkcioniranje mišićnih i živčanih vlakana, proizvodnju energije (izvori: riža, meso, mahunarke, orasi);
• B 2 - aktivira rast i energetski metabolizam (izvori: žumanjak, perad, riba, kvasac);
• B 6 - pomaže u apsorpciji ugljikohidrata i masti, podržava enzimske reakcije (izvori: krumpir, riba, meso, kruh od žitarica, povrće);
• B 12 - sprječava anemiju, poremećaje živčanog sustava (izvori: plodovi mora, mlijeko, meso, jaja);
• C - podržava imunitet, zdrave zube, kožu i kosti (izvori: naranče, limun, crni ribizl, šipurak, slatka paprika);
• D - pospješuje apsorpciju kalcija, rast zuba i noktiju (izvori: masna riba, mliječni proizvodi);
• E - štiti tijelo od oksidacije na staničnoj razini, potiče regeneraciju kože (izvori: meso, biljna ulja, žitarice).

Fiziologija prehrane uključuje uzimanje vitamina u obliku posebnih kompleksa dizajniranih uzimajući u obzir dob i način života osobe.

Higijena hrane

Osim uzimanja u obzir mikrobiološkog sastava proizvoda, fiziologije prehrane - sanitarne i higijenske ispravnosti prehrane. Njegovi principi mogu se predstaviti u obliku sljedećih pravila:

1. Prehrana treba biti što raznovrsnija.
2. Svakodnevno je potrebno nekoliko puta konzumirati proizvode od brašna, žitarica ili krumpira.
3. Savjetuje se redovita tjelesna aktivnost.
4. Mora se konzumirati svakodnevno svježe voće i povrće.
5. Potrebno je stalno računanje masti u hrani, preporučljivo je zamijeniti životinjske s biljnim.
6. Ograničite potrošnju rafiniranog šećera.
7. Ne pretjerujte s dodavanjem soli jelima.

Priprema hrane treba osigurati sigurnost i maksimalno očuvanje korisnih svojstava hrane (poželjno je kuhanje, uključujući kuhanje na pari, pečenje i kuhanje u mikrovalnoj pećnici).

Pridržavanje ovih jednostavnih pravila poboljšat će kvalitetu vaše prehrane.

Proizvodnja hrane

Drugo važno pitanje kojim se fiziologija prehrane bavi je tehnologija proizvodnje hrane. U idealnom slučaju, industrijski uvjeti trebali bi biti organizirani na takav način da se poveća nutritivna vrijednost sirovinske baze. Konačna korisnost proizvoda bit će određena ne samo njegovim sadržajem, već i mjerom u kojoj ga tijelo može apsorbirati. Ovaj problem je povezan kako s probavom tako i s nizom drugih fizioloških procesa.

Unatoč svim poteškoćama, pouzdano je utvrđeno da se kvalitetna hrana apsorbira puno bolje od hrane napravljene od neprirodnih i ustajalih sirovina. Što je hrana ukusnija i primamljivija, to će biti korisnija za tijelo. Ovu činjenicu treba uzeti u obzir u procesu proizvodnje hrane.

Sanitarne osnove

Posebna pozornost posvećuje se sanitarnim uvjetima pripreme hrane u objektima.Visoka razina osobne higijene radnika utječe na kulturu interakcije s potrošačima.

Pravila za pojedine sanitarne postupke predviđaju određene zahtjeve za stanje ruku, usta, kombinezona, sigurnosne uvjete organizacije i redovite medicinske preglede zaposlenika.

Prilikom uzimanja hrane svaka osoba mora temeljito oprati ruke, a po potrebi i cijelo tijelo, čistu odjeću i koristiti vlastiti set posuđa. Ako imate zarazne bolesti, trebali biste ograničiti kontakt s drugim ljudima.

Fiziologija prehrane kao znanstvena disciplina

Disciplina “Piziologija prehrane” se sažeto uči u srednjim školama, a ekstenzivno u strukovnim obrazovnim ustanovama. Uključuje proučavanje fizioloških sustava povezanih s prehranom, okolišem i medicinska svojstva ljudska prehrana, osnove probave. Značajan dio nastave posvećen je proučavanju hranjivih tvari, principa sastavljanja prehrane, higijene i sanitacije u pripremi, obradi i čuvanju hrane. Fiziologija prehrane s osnovama roboznanstva završni je tematski blok koji pokriva ekonomsku komponentu problematike.

Sastav proteina

Esencijalne aminokiseline koriste se produktivno. Biološki i kemijski sastav proteina izravno ovisi o njihovom aminokiselinskom sastavu.

Kemijski sastav proteina

Bjelanjci ne sadrže dovoljno tjelesnog lizina za sisavce (manjak lizina je otprilike 6%). Dodatak ove aminokiseline ubrzava rast životinja.

Bjelančevine kravljeg mlijeka sadrže višak lizina, leucina, triptofana, histidina i treonina i iznose oko 20%.

Proteini kukuruza znatno su siromašniji od prve dvije skupine proteina hrane. Nedostaju im mnoge aminokiseline: lizin (60% norme), triptofan, aminokiseline koje sadrže sumpor, valin, izoleucin i treonin. Ovi proteini sadrže višak leucina, histidina i fenilanina (tirozina). Biološka vrijednost biljnih bjelančevina može se značajno povećati njihovim kombiniranjem s mliječnim bjelančevinama. Tako je mješavina 60% bjelančevina kukuruza i 40% bjelančevina mlijeka po biološkoj vrijednosti gotovo jednaka bjelančevinama mlijeka. Kombinacija biljnih i životinjskih proteina osigurava najbolju regeneraciju komponente hemoglobin.

Aminokiselinski sastav proteina

U usporednom istraživanju aminokiselinskog sastava proteina i ekvivalentnih smjesa aminokiselina, najbolji rezultati su postignuti s proteinima.

Pokusi na životinjama pokazali su da velike doze bilo koje aminokiseline mogu imati toksični učinak. Proučavane aminokiseline u sastavu proteina dodane su dijetama koje sadrže različite količine proteina. Dodatak 6-12% metionina u obrok rezultirao je visokom smrtnošću, smanjenim unosom hrane, gubitkom težine, atrofijom jetre i slezene, Toksični učinak metionin se povećava s dijetama s manjkom vitamina B8. Dodatak glicina smanjio je toksični učinak metionina. U isto vrijeme, povećanje bjelančevina u prehrani uvijek je imalo zaštitni učinak.

Faktor učinkovitosti proteina (PEC) koristi se kao pokazatelj nutritivne vrijednosti sastava proteina. U praksi je uobičajeno da se BEC određuje na određenoj razini proteina u prehrani, najčešće na 10%.

Neki istraživači smatraju da maksimalna vrijednost biološku vrijednost dobiva se na razini proteina u prehrani koja pokriva endogene ljudske potrebe, tj. od 15 do 33 g proteina dnevno. Vrijednosti biološke vrijednosti dobivene u ovom slučaju predlažu se nazvati apsolutnim vrijednostima (ABV).

Predložena je i metoda za određivanje hranjive vrijednosti bjelančevina na temelju apsorpcije pojedinih aminokiselina i njihove ravnoteže. Esencijalne aminokiseline u krvi obično se određuju putem različita vremena nakon jela.

Svojstva proteina

“Život je oblik postojanja proteinskih tijela” (F. Engels). Komponente ljudskog tijela ostvaruju svojstva bjelančevina (mišići, srce, mozak pa čak i kosti sadrže značajnu količinu bjelančevina), ali i sudjelovanje proteinskih molekula u svim najvažnijim procesima ljudskog života. Svi enzimi u svojoj srži sadrže kemijska svojstva proteina, mnogi hormoni su također proteini; Antitijela koja osiguravaju imunitet su proteini.

Važnost svojstava bjelančevina određena je ne samo raznolikošću njihovih funkcija, već i njihovom nezamjenjivošću za druge hranjive tvari. Stoga sve svojstva proteina smatraju se najvrjednijim sastojcima hrane. Iskustvo je pokazalo da dugotrajna bebjelančevinasta prehrana dovodi do smrti organizma.

Kemijska svojstva proteina

Proteini u hrani vrlo su složeni spojevi visoke molekularne težine, a ova kemijska svojstva proteina sastoje se od različitih aminokiselina, kojih ima do 80. Međutim, većina hrane sadrži oko 20 aminokiselina. Raznolikost proteina određena je lancem aminokiselina (primarna struktura svojstva proteina), dodatnim vezama aminokiselina unutar polipeptidnog lanca (sekundarna struktura) i osobitostima prostornog rasporeda polipeptidnih kemijskih lanaca (tercijarna struktura).

U ljudskom tijelu pod utjecajem enzima proteinaza i peptidaza svojstva proteina u hrani se uglavnom razgrađuju na slobodne aminokiseline. Nastaje u crijevima i je važna imovina bjelančevine. U usnoj šupljini zgnječena hrana se obrađuje enzimom amilazom koji se nalazi u slini. Amilaza razgrađuje ugljikohidrate, uključujući ugljikohidrate u biljnoj hrani, povezane s kemijskim svojstvima proteina, čime se proteini oslobađaju za kasniju obradu.

Opća svojstva proteina

U želucu, gdje se luči solna kiselina i pepsin, pod utjecajem povećana kiselost i enzima dolazi do djelomične denaturacije (promjene tercijarne strukture) svojstava proteina i njegovog cijepanja na velike fragmente. U crijevima se djelomično hidrolizirane bjelančevine razgrađuju proteazama i peptidazama, uglavnom u aminokiseline, koje se apsorbiraju u krv i zatim distribuiraju po cijelom tijelu, čime se utječe na omjer koji je opisan za ljude. Neke se aminokiseline koriste za izgradnju kemijska svojstva proteina u tijelu se drugi pretvaraju u spojeve koji sudjeluju u stvaranju nekih važnih organskih tvari, poput nukleoproteina itd.

Određeni dio aminokiselina se razgrađuje u organske ketokiseline, iz kojih se sintetiziraju nove aminokiseline, a potom i proteini u tijelu; to je važan proces kada, u konačnici, igraju svojstva proteina važna uloga. Te se aminokiseline nazivaju neesencijalnim. Međutim, 8 aminokiselina, naime: izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, triptofan, trenin i valin - relativno govoreći, svojstva proteina ne mogu se formirati u tijelu odrasle osobe iz drugih.

Dnevni unos proteina

Glavni izvori proteina u prehrani su meso, riba, mliječni proizvodi i žitarice proizvodi od mahunarki. Najveći unos proteina nalazi se u sirevima - oko 25%, u grašku i grahu - 22-23%. Kako bismo detaljnije opisali normu proteina, ističemo da u različiti tipovi meso, riba i perad sadrže 16-20% bjelančevina, jaja - 13%, masni svježi sir - 14%, jezgre heljde - 13%, zobene pahuljice i proso - 12%, tjestenina - 10-11%, raženi kruh - 5-6 %, pšenica - oko 8%, mlijeko - 2,9% proteina.

Većina povrća ne sadrži više od 2% proteina. Još manje ga ima u voću i bobicama. Većina prehrambenih proizvoda kuha se na toplini. To značajno utječe na kvalitetu i dnevni unos proteina.

4) Minerali ulaze u biljke u malim količinama, a sa biljne hrane- životinje i ljudi. Funkcija minerala je stvaranje skeleta. Za to se koriste kalcij i fosfor iz hrane. Ti su elementi uključeni u mnoge druge manifestacije vitalnih funkcija tijela. Fosfor je, na primjer, uključen u energetski metabolizam. Njegov visok sadržaj u mozgu doveo je još krajem 19. do početka 20. stoljeća do ideje o posebnoj ulozi fosfora u mentalnoj aktivnosti. Pokušali su fosforu pripisati značajnu ulogu u ljudskoj seksualnoj aktivnosti, ali s vremenom se interes za njega smanjio.

Kalcij je sudionik mnogih propisa, bez kojih osoba jednostavno ne bi mogla postojati.

Izvori fosfora služe: kruh, žitarice, meso, jetra, mozak, riba, jaja, mlijeko, sir, orasi i drugi proizvodi.

Izvori kalcija su mlijeko i mliječni proizvodi (uključujući svježi sir), zeleno povrće (luk, itd.), suhe marelice, orašasti plodovi, mahunarke, zob i proizvodi od nje.

U ljudskoj hrani često se javlja nesretan omjer: nema dovoljno kalcija, a ima viška fosfora.

Magnezij i kalij važni su za rad srca

Izvori kalija su: povrće, posebno špinat i kiseljak, dinje, krumpir, voće (osobito suhe šljive, suhe marelice, kajsije), zob, mahunarke, alge, mlijeko.

Magnezij nalazi se u morskoj ribi, integralnom kruhu, žitaricama (heljda, proso, ječam i dr.), mahunarkama, cikli, zelenoj salati, špinatu i nekim drugim proizvodima.

Mnogi minerali potrebni su čovjeku u izuzetno malim količinama, zbog čega se nazivaju mikroelementima.

Željezo neophodan za stvaranje hemoglobina u crvenim krvnim stanicama, s njegovim nedostatkom razvija se anemija. Željezo se najlakše apsorbira iz mesa, jetre i pluća. Kokošja jaja sadrže mnogo željeza, ali se iz ovog izvora vrlo slabo apsorbira, jer je vezano u spojeve koji nisu dostupni ljudskom tijelu. Mlijeko i mliječni proizvodi imaju malo željeza. U žitaricama ima manje željeza nego u mesu, jetri ili plućima, a iz žitarica se apsorbiraju mnogo lošije nego iz proizvoda životinjskog podrijetla. Željezom su bogate cikla, jabuke, kruške i crni ribiz. Organske kiseline u voću pospješuju apsorpciju željeza u crijevima, dok je orašasti plodovi potiskuju.

Mnogi mikroelementi neophodni su kao komponente enzima koji kataliziraju temeljne životne procese. Željezo ne samo da prenosi kisik u krvi, već i katalizira njegovu upotrebu u tkivima za dobivanje energije iz hranjivih tvari.

Izvori esencijalnih mikronutrijenata

JOD - morske alge, proizvodi od njih, morska riba (bakalar, pollock, saury, itd.), lignje, škampi, meso, mlijeko. Jodom su siromašnija kokošja jaja i goveđa jetra. Na morskoj obali čovjek dobiva dio potrebnog joda iz zraka.

MANGAN- mahunarke, proizvodi od žitarica (ječam, zobene pahuljice, itd.), marelice, orasi, kava, čaj, čokolada, kakao, neki začini. Manje u mesu, ribi, jajima, mlijeku, plodovima mora.

BAKAR- jetra, plodovi mora, proizvodi od žitarica (heljda, zob), mahunarke (grašak, grah), orasi, tvrdi sirevi, kakao, čokolada. U mlijeku ga ima vrlo malo.

MOLIBDEN- mahunarke, jetra, bubrezi; manje u žitaricama. Ima ga vrlo malo u voću i mnogo povrća.

ARSEN- morska i riječna riba, školjke.

KROM - jetra, meso, proizvodi od žitarica (heljda, kukuruz, biserni ječam), mahunarke.

CINKOV- meso, tvrdi sirevi, žitarice (zobene pahuljice, heljda, itd.), raženi kruh, mahunarke (grašak, grah), škampi, haringe, lignje, kakao, čokolada, čaj. U krumpiru ga ima manje, ali je njegova potrošnja veća od niza drugih proizvoda.

Vrste probave

Ovisno o podrijetlu hidrolitičkih enzima, probava se dijeli na tri vrste: intrinzičnu, simbiontsku i autolitičku.

1. Vlastita probava provode enzimi koje sintetizira ovaj makroorganizam, njegove žlijezde, epitelne stanice - enzimi sline, želučanog i pankreasnog soka, epitel.

2. Simbiontska probava- hidroliza hranjivih tvari zbog enzima koje sintetiziraju mikroorganizmi simbionti - bakterije i protozoe probavnog trakta. Simbiontska probava kod ljudi se odvija u debelom crijevu. Kod ljudi se prehrambena vlakna ne hidroliziraju vrstom vlastite probave zbog nedostatka odgovarajućeg enzima u izlučevinama žlijezda (ovo ima određeno fiziološko značenje - očuvanje prehrambenih vlakana, koja igraju važnu ulogu u crijevima probava), stoga je njegova probava enzimima simbionta u debelom crijevu važan proces. Kod čovjeka, u uvjetima razvijene vlastite probave, njezina uloga općenito probavni proces relativno mali.

3. Autolitički digestija.

Uloga ove probave je bitna kada je vlastita probava nedovoljno razvijena. U novorođenčadi vlastita probava još nije razvijena, pa ju je moguće kombinirati s autolitičkom probavom, tj. Hranjive tvari u majčinom mlijeku probavljaju enzimi koji ulaze u bebin probavni trakt kao dio majčinog mlijeka. Ovisno o mjestu odvijanja procesa hidrolize hranjivih tvari, probava se dijeli na nekoliko vrsta. Prije svega, iznutra i izvanstanično.

1. Izvanstanična probava podjeljeno sa udaljeni i kontaktni, parijetalni, odnosno membranski.

Daljinska probava događa se u okruženju udaljenom od mjesta proizvodnje hidrolaze. Tako enzimi sline, želučanog soka i soka gušterače djeluju na hranjive tvari u šupljini probavnog trakta. Ova vrsta probave u posebnim šupljinama zove se šupljikav.

Šupljinska probava- enzimi djeluju u bilo kojoj šupljini. Na primjer: oralna probava - enzimi proizvedeni izvan usne šupljine djeluju u usnoj šupljini preko žlijezda slinovnica.

Učinkovitost šupljinske probave određena je aktivnošću enzima izlučivanja probavne žlijezde u odgovarajućim dijelovima probavnog trakta.

Parietalna, kontaktna ili membranska probava otkrio 50-ih godina ovog stoljeća A.M. Ugolev. Takva se probava odvija u tankom crijevu na golemoj površini koju čine nabori, resice i mikrovilije njegove sluznice. Hidroliza se odvija uz pomoć enzima "ugrađenih" u membrane mikrovila.

Parietalna probava- provodi se na granici između tipa 1 i 2, zbog enzima koji su fiksirani na stanična membrana. Kod ljudi se nalazi u tankom crijevu (rubni epitel, četkasti rub). S ovom vrstom, završni stadiji hidrolize hrane i njihova apsorpcija su najbliže povezani. Posljedično, parijetalna probava u najširem smislu događa se u sloju sluzi, zoni glikokaliksa i na površini mikrovila uz sudjelovanje velika količina crijevnih i pankreasnih enzima. Kavitarna probava sastoji se od početne hidrolize polimera do stupnja oligomera, parijetalna digestija osigurava daljnju enzimsku depolimerizaciju oligomera uglavnom do stupnja monomera, koji se zatim apsorbiraju.

2. Unutarstanična probava- svojstveno nisko organiziranim organizmima. Kod ljudi se ova vrsta javlja samo kada neprobavljeni proizvodi uđu u stanicu. Na primjer: fagocitoza.

Riba i riblji proizvodi

Riblje bjelančevine po svojoj biološkoj vrijednosti bliske su bjelančevinama zaklane stoke. Potpuni su, sadrže sve esencijalne aminokiseline. Nepotpunih proteina – kolagena u ribi ima samo oko 0,5%, a neprobavljivog elastina praktički nema. Količina bjelančevina u ribljem mesu, ovisno o njezinoj sorti i vrsti, kreće se od 15 do 20%, odnosno jednako kao iu životinjskom mesu. Ali proteini u ribljim proizvodima su probavljiviji (93-98%) nego u mesnim proizvodima (87-89%).

Biološka vrijednost ribe - pokazatelj kvalitete ribljih bjelančevina, koji odražava stupanj u kojem njihov aminokiselinski sastav odgovara potrebama tijela za aminokiselinama za sintezu bjelančevina. Riblji protein je superioran u sadržaju lizina, triptofana i arginina pileći protein, a po sadržaju valina, leucina, arginina, fenilanina, tirozina, triptofana, cistina i metionina - optimalan aminokiselinski sastav ljudske hrane.

Riblje ulje je bogato višestruko nezasićenim masnim kiselinama koje su važne za organizam. U većini komercijalnih riba ukupna količina višestruko nezasićenih masnih kiselina kreće se od 1 do 5%, dok je u govedini i janjetini 0,2 - 0,5%, a samo u svinjetini oko 3%. Masnoće nekih morskih riba (saurija, šnjur i dr.) sadrže značajnu količinu (više od 1%) nezasićenih masnih kiselina s velikim brojem dvostrukih veza.

Po sadržaju zasićenih i nezasićenih masnih kiselina riblje se masti znatno razlikuju od masti kopnenih životinja. Sadrže manje zasićenih masnih kiselina (13-15%) od goveđe i janjeće masti (do 23-30% njihove ukupne količine). Zbog visokog sadržaja zasićenih masnih kiselina u mastima kopnenih životinja, njihova probavljivost je znatno smanjena. Riblje ulje karakterizira visok udio nezasićenih masnih kiselina velike molekulske mase

Biološka učinkovitost - pokazatelj kvalitete masnih komponenti proizvoda, odražavajući sadržaj višestruko nezasićenih (esencijalnih) masnih kiselina u njima.

Hranjiva vrijednost ribe određena je punoćom njegovih blagotvornih svojstava, uključujući stupanj u kojem su zadovoljene ljudske fiziološke potrebe u osnovnim hranjivim tvarima, energiji i organoleptičkim svojstvima. Karakterizira ga kemijski sastav ribe, uzimajući u obzir njegovu potrošnju u općeprihvaćenim količinama.

Riba sadrži vitamine, uglavnom topive u mastima i vitamine B skupine. Najveća količina Vitamini topivi u mastima koncentrirani su u masti jetre. Značajna količina vitamina A sadržana je u mišićnoj masnoći jegulje, iverka i haringe. Najviše vitamina D nalazi se u mišićnoj masnoći jegulje, lososa, skuše i tune. Malo je vitamina C u mesu ribe - 1-5 mg, ali u mesu svježeg lososa - do 30-40 mg.

Riba sadrži mineralne elemente potrebne ljudskom tijelu. Najvažniji makroelementi su spojevi fosfora, kalcija, magnezija, željeza, kalija, natrija, klora, sumpora, a mikroelementi - jod, bakar, arsen, kobalt, mangan, cink, fluor itd. Oni osiguravaju normalan metabolizam i stoga su vrlo vrijedan V dijeta osoba. Soli kalcija i fosfora nalaze se u ribljem mesu u takvom omjeru koji osigurava njihovu najveću probavljivost u ljudskom tijelu. U mesu male ribe ima više fluora. Meso lososa sadrži značajne količine soli željeza i bakra.

5) Hipotalamo-hipofizni sustav.

Hipotalamo-hipofizni sustav morfofunkcionalna je kombinacija struktura hipotalamusa i hipofize koje sudjeluju u regulaciji osnovnih autonomnih funkcija organizma.

Hipotalamus je tvorevina živčanog tkiva smještena u mozgu. Hipotalamus sadrži ogroman broj zasebne skupine živčanih stanica koje se nazivaju jezgre. Ukupan broj jezgri je oko 150.

Hipotalamus ima veliki broj veza sa različitim područjimaživčani sustav i obavlja mnoge funkcije koje još nisu u potpunosti shvaćene, kao što nije poznata svrha mnogih njegovih jezgri. Sada se hipotalamus smatra ne samo središtem za regulaciju rada autonomnog živčanog sustava i tjelesne temperature, već i endokrinim organom.

Endokrina funkcija hipotalamusa usko je povezana s radom donjeg moždanog dodatka - hipofiza. U stanicama i jezgrama hipotalamusa nalaze se:

Hormoni hipotalamusa - liberini i statini, koji reguliraju funkciju proizvodnje hormona hipofize.

Thyroliberin - stimulira proizvodnju tireotropina u hipofizi.

Gonadotropin-oslobađajući hormon - potiče proizvodnju gonadotropnih hormona u hipofizi.

Kortikoliberin - potiče stvaranje kortikotropina u hipofizi.

Somatoliberin - potiče proizvodnju hormona rasta - somatotropina - u hipofizi.

Somatostatin - inhibira proizvodnju hormona rasta u hipofizi.

Ovi hormoni, sintetizirani hipotalamusom, ulaze u poseban Krvožilni sustav, povezujući hipotalamus s prednjom hipofiznom žlijezdom. Dvije jezgre hipotalamusa proizvode hormone vazopresin i oksitocin. Oksitocin stimulira proizvodnju mlijeka tijekom dojenja. Vazopresin ili antidiuretski hormon kontrolira ravnotežu vode u tijelu, pod njegovim utjecajem povećava se reapsorpcija vode u bubrezima. Ti se hormoni nakupljaju u dugim procesima živčanih stanica u hipotalamusu, koji završavaju u hipofizi. Stoga su hormoni hipotalamusa oksitocin i vazopresin pohranjeni u stražnjem režnju hipofize.

Hipofiza ili donji medularni dodatak naziva se glavna endokrina žlijezda ljudskog tijela. Nalazi se u koštanoj šupljini koja se naziva turcica. Hipofiza se nalazi u bazi mozga i pričvršćena je za mozak tankom peteljkom. Duž ove stabljike hipofiza je povezana s hipotalamusom. Hipofiza se sastoji od prednjeg i stražnjeg režnja. Intermedijarni režanj kod ljudi je nedovoljno razvijen. Prednji režanj hipofize, nazvan adenohipofiza, proizvodi šest vlastitih hormona. Stražnji režanj hipofize, nazvan neurohipofiza, pohranjuje dva hormona hipotalamusa - oksitocin i vazopresin.

Hormoni koje proizvodi prednja hipofiza:

Prolaktin. Ovaj hormon potiče laktaciju (stvaranje majčinog mlijeka u mliječnim žlijezdama).

Somatotropin ili hormon rasta - regulira rast i uključen je u metabolizam.

Gonadotropini - luteinizirajući i folikulostimulirajući hormoni. Oni kontroliraju seksualne funkcije kod muškaraca i žena.

Thyrotropin. Tireotropni hormon regulira rad štitnjače.

Adrenokortikotropin. Adrenokortikotropni hormon stimulira proizvodnju glukokortikoidnih hormona kore nadbubrežne žlijezde.

Prednji režanj hipofize ili adenohipofiza tako regulira rad triju ciljnih žlijezda.

Kada su ciljne žlijezde manjkave ili uklonjene, koncentracija regulatornog hormona raste dok tijelo pokušava obnoviti normalna razina hormoni. U ovom slučaju nastaju stanja insuficijencije funkcije žlijezde zbog prekomjerne proizvodnje stimulirajućih hormona hipofize.

Kod insuficijencije funkcije spolnih žlijezda javlja se primarni hipergonadotropni hipogonadizam (insuficijencija funkcije spolnih žlijezda s prekomjernom razinom folitropina i lutropina).

Kod insuficijencije kore nadbubrežne žlijezde javlja se Addisonova bolest (nedostatnost hormona kore nadbubrežne žlijezde s prekomjernom razinom adrenokortikotropina).

U slučaju insuficijencije funkcije štitnjače dolazi do primarne hipotireoze (nedostatak hormona štitnjače s prekomjernom razinom tireotropina).

Ako se sama hipofiza uništi ili ukloni, njezina tropna (stimulirajuća) funkcija nestaje i tropni hormoni se ne proizvode. U tom slučaju, zbog nedostatka stimulirajućeg učinka hipofiznih tropnih hormona, dolazi do: Sekundarnog hipogonadotropnog hipogonadizma. Sekundarna adrenalna insuficijencija. Sekundarna hipotireoza. U isto vrijeme, prolaktin i hormon rasta i njihovi učinci također nestaju. Proizvodnja oksitocina i vazopresina nije poremećena, jer ih proizvodi hipotalamus.

Reference

2. Opći tečaj fiziologije čovjeka i životinja. / Ed. Nozdracheva A.D. - M., Viša škola, 1991.

3. Ljudska fiziologija // Ed. Kositsky G.I.

4. Dudel J., Rueg I., Schmidt R., Janig W. Ljudska fiziologija. - U 4 sveska, M., Mir, 1985.

5. Kostyuk P.G. Fiziologija središnjeg živčanog sustava.

Uvod

Svrha izučavanja discipline „Fiziologija prehrane“ je budućim prvostupnicima iz područja tehnologije proizvoda i organizacije ugostiteljstva steći znanja potrebna za praktičan rad o osnovnim metodološkim pristupima sastavljanja uravnotežene prehrane, o razumno preporučenim prehrambenim proizvodima i dijetama.

Izučavanje discipline “Fiziologija prehrane” pridonijet će specijalistima sveobuhvatnom poznavanju osnova procesa koji se odvijaju u ljudskom tijelu pri konzumiranju prehrambenih proizvoda. Dat će vam priliku da upoznate fiziološke karakteristike tijelo, njegovu sposobnost da asimilira ovu ili onu hranu, regulira procese asimilacije i disimilacije, a omogućit će stručnjacima da u budućnosti riješe najvažnije probleme u racionalnom korištenju sirovina, poboljšanju kvalitete i sigurnosti prehrambenih proizvoda.

Ciljevi discipline “Fiziologija prehrane”:

• uvesti učenike u ulogu probavni sustav i vitalni procesi u tijelu; utjecaj hranjivih tvari na krvožilni, dišni i izlučujući sustav; važnost različitih nutrijenata za opskrbu ljudskog organizma energijom;
• pružiti informacije o trenutnim preporučenim vrijednostima unosa hranjivih tvari za različite grupe stanovništvo, prehrana;
• upoznati studente sa znanstvenim dostignućima poznatih ruskih fiziologa I.A. Pavlova, I.M. Sechenov, novi prehrambeni proizvodi koje su razvili domaći i strani znanstvenici;
• naučiti studente raditi s regulatornim i tehničkim dokumentima: normama itd.

Kao rezultat studija discipline „Fiziologija prehrane“ studenti moraju:

• uloga različitih organa i sustava organizma u fiziologiji prehrane i važnost prehrambenih čimbenika za njegovo normalno funkcioniranje;
• uloga bjelančevina, masti, ugljikohidrata, minerala, vitamina u prehrani i metabolizmu;
• znanstveno utemeljene metode pripreme prehrane za različite skupine stanovništva prema zanimanju i dobi;
• preporuke za terapijsku, preventivnu i dijetalnu prehranu;

• rad s regulatornom dokumentacijom;
• koristiti stečena znanja za pripremu dijeta za različite kategorije potrošača;
• identificirati toksične i zaštitne komponente hrane;

c) posjedovati:

• vještine opravdavanja i odabira primjerenih načina prehrane ljudi;
• vještina reguliranja tehnološkog procesa proizvodnje, osiguravanje očuvanja nutritivne i biološke vrijednosti sirovina u svrhu bubrenja kvalitetne hrane, sprječavanje nastanka Gotovi proizvodi otrovni spojevi.

POGLAVLJE

Osnove probavne fiziologije

Tema 1. Glavne faze u razvoju fiziologije prehrane kao znanosti

Ciljevi i zadaci proučavanja teme

– proučavati faze razvoja fiziologije prehrane kao znanosti;

– proučavati hranjivu vrijednost hrane;

– upoznati se s proizvodima povećane nutritivne vrijednosti, obogaćenom i funkcionalnom hranom.

1.1. Razvoj znanosti o prehrani

Kroz povijest čovječanstva prehrani se pridavala posebna važnost. Hrana je polazni materijal za izgradnju i obnovu svake stanice ljudskog tijela. Stoga je ona ta koja prvenstveno određuje stanje ljudskog zdravlja.

Stručnjaci Svjetska organizacija Zdravstvo (WHO) vjeruje da stanje ljudskog zdravlja određuju: način života pojedinca - 50%, naslijeđe - 20%, uvjeti okoline - 20% i rad liječnika - samo 10%. Prehrana ima dominantnu ulogu u životnom stilu pojedinca.

Da je pravilna prehrana izuzetno važna za organizam dobro su znali i slavni liječnici antike – Hipokrat, Galen,
Avicenna i dr. Zanimljivo je da je još u medicinskoj školi u Salernu (južna Italija), koja je ujedinila sljedbenike Hipokrata i postojala više od 1000 godina, razvijen "Salernski kodeks zdravlja". Ovaj dokument sadrži oko 400 stihova poezije. Do danas je doživio više od 300 izdanja i još uvijek je aktualan.

Posljednjih stoljeća počela se aktivno razvijati posebna znanost o prehrani - nutricionologija, odnosno znanost o pretvaranju hrane u ljudskom tijelu u energiju i strukturi ljudskog tijela.

On je još u 6. stoljeću napisao da kao posljedica viška ili nedostatka prehrane nastaju poremećaji u ljudskom tijelu. PRIJE KRISTA. student
Pitagora Alkmeon iz Krotona.

Empedoklo iz Akraga (5. st. pr. Kr.) smatrao je prehranu izvorom tvari potrebnih za održavanje ljudskog života i aktivnosti svakog dijela tijela.

Krajem 5.st. PRIJE KRISTA. Veliki grčki filozof i liječnik Hipokrat napisao je opsežnu raspravu “Prehrana” u kojoj se prvi put pokušavaju sistematizirati znanja o procesima probave i metabolizma. Hipokrat je uveo pojam “energetske vrijednosti (snage) prehrane”, ponudivši je kao opći pokazatelj kvalitete same prehrane. Uveo je mnogo novih ideja o dijetetskim svojstvima hrane i pojedinih proizvoda. Hipokrat je u svom djelu “O dijeti” raspravljao o neizbježnoj pojavi bolesti zbog pothranjenosti i time možda prvi put izrazio ideju o preventivnom usmjerenju na prehranu.

Kasnije je Aristotel razvio Hipokratove misli
(IV stoljeće prije Krista). Aristotel je uveo pojmove esencijalnih i štetnih tvari u hrani. U isto vrijeme, potonji je uključivao masnoću, čiji se višak taloži u tijelu, što otežava život. Pogledao je hranu unutra
uglavnom kao naknada za redovite gubitke ili troškove u procesu života.

Već na početku naše ere izvanredni liječnik Klaudije Galen (2. st. nove ere) razvio je Hipokratova i Aristotelova učenja i zacrtao puteve daljnjeg razvoja znanstveni pristup na ljudsku ishranu.

Veliki predstavnik arapske medicine 11. stoljeća. OGLAS Avicena
(Ibn Sina) u svom temeljnom djelu “Kanon” također je prehrani dodijelio glavnu ulogu u potpunom opskrbljivanju tijela potrebnim građevinskim i energetskim materijalima. Avicenna je izdvojio
odvojene prehrambene potrebe za djecu, starije osobe, bolesne osobe i one koji rade s različitim tjelesnim aktivnostima. Također je opisao glavne skupine hrane jednostavne metode kontrola njihove kvalitete i sigurnosti za ljude.

Znanstvenici antičkog svijeta i srednjeg vijeka, donoseći uglavnom točne zaključke o biti prehrane kao fenomena ljudski život, nije proučavao specifične metaboličke mehanizme. Ta se prilika pojavila tek s razvojem kemije, fizike, eksperimentalnog
medicina u XVII-XVIII stoljeću. Veliki doprinos razvoju osnova fiziologije i biokemije prehrane dali su tako istaknuti znanstvenici kao što su A. Lavoisier, J. Liebig, F. Bidder, K. Schmidt, M. Pettenkofer, K. Voith, M. Rubner.
A. Lavoisier eksperimentalno je dokazao mogućnost pretvorbe različitih vrsta energije u živom organizmu i napravio prve pokušaje određivanja troškova topline tijekom asimilacije hrane.

Yu.Liebig jedan je od utemeljitelja kemije hrane i prehrambene biokemije - prvi je predložio znanstveno utemeljenu klasifikaciju hranjivih tvari, dijeleći ih na plastične, dišne ​​i soli. J. Liebig je također prvi izolirao vitalne (esencijalne) spojeve iz prehrambenih tvari.

K. Voith je zajedno s M. Pettenkoferom (utemeljiteljem higijene hrane kao znanosti) pokazao utjecaj tjelesne aktivnosti, tjelesne temperature i okoline na metabolizam. K. Voith je 1881. godine prvi predložio razumne prehrambene norme za osobe s umjerenim fizičkim radom: 118 g bjelančevina, 54 g masti i 500 g ugljikohidrata, što odgovara 2950 kcal prehrane.

Fiziolog i higijeničar M. Rubner kalorimetrom koji je sam dizajnirao znanstveno je dokazao valjanost zakona o održanju energije za živi organizam i prvi put dobio eksperimentalne podatke o termogenezi, određujući toplinski ekvivalent izgaranja masti, proteina i ugljikohidrata. Dobiveni podaci i rezultati istraživanja drugih znanstvenika (V.Ya. Danilevsky, V.V. Pashutin) omogućili su M. Rubneru da formulira zakon izodinamike, koji je temelj moderne teorije racionalna ishrana a prikazuje se u obliku prve razine ravnoteže (ravnoteža energije primljene prehranom i potrošene energije).

Veća uloga u razvoju znanstvene osnove fiziologija prehrane koju igra M.V. Lomonosov, S.F. Khotovitsky, V.V. Pašutin, braćo
I JA. Danilevsky i V.Ya. Danilevsky, I.P. Skvortsov, koji je pridonio ne samo generalizaciji znanstvenih podataka u ovom području, već i njihovoj širokoj raspravi.

M.V. Lomonosov je lošu prehranu smatrao jednim od glavnih razloga lošeg zdravlja ruskog stanovništva. U svojim spisima postavljao je pitanje potrebe državnog pristupa organiziranju ispravnih
ishranu stanovništva.

Braća Danilevsky posvetila su puno vremena proučavanju uloge proteina i masti u prehrani i funkcioniranju tijela, crijevna probava, konzerviranje hrane.

V.V. Pašutin, osim značajnog doprinosa proučavanju metabolizma i energije u ljudskom tijelu, proučavao je bit skorbuta i ulogu prehrane u njegovom nastanku. Bio je prvi koji je potkrijepio novi koncept "bolesti pothranjenosti".

Među istaknutim znanstvenicima koji se bave problemima proučavanja vrijednosti pojedinih komponenti dijete, posebno mjesto uzima
N.I. Lunin. Upravo je on došao do razumnog zaključka da prisutnost poznatih hranjivih tvari (bjelančevina, masti, ugljikohidrata, mineralnih soli i vode) nije dovoljna za održavanje zdravlja laboratorijskih životinja. U svojoj disertaciji "O važnosti anorganskih soli za prehranu životinja" 1880. godine, N.I. Lunin je došao do zaključka da mješovita prehrana sadrži i druge (još nepoznate) tvari neophodne za prehranu. Ovim su radom postavljeni temelji doktrine o vitaminima koju su tek 30 godina kasnije razvili i formulirali K. Funk i
E. Hopkins.

Godine 1920. osnovan je Istraživački institut za fiziologiju prehrane, na čelu s najbližim učenikom I.M. Sechenova, jedan od utemeljitelja znanosti o prehrani, pročelnik Odsjeka za fiziologiju Moskovskog sveučilišta M.N. Šaternikov. U veljači 1921
M.N. Shaternikov zajedno s D.P. Diatroptov je dao izvješće o fiziološkim normama prehrane, u kojem je inzistirao na visokom standardu bjelančevina za osobe koje se bave fizičkim radom (od 110 do 130 g dnevno, ovisno o intenzitetu). Prehrambeni standardi za cjelokupno stanovništvo zemlje, koje je posebno preporučio A.V. Shaternikov, korišteni su u narednim godinama i sve do kraja 1930-ih.

Godine 1930., na inicijativu M.N. Shaternikov, na temelju Instituta za fiziologiju prehrane stvoren je Institut za prehranu, osmišljen da postane vodeća istraživačka institucija u zemlji u području znanosti o prehrani za zdrave i bolesne ljude.

Paralelno s pitanjima prehrane zdravih ljudi, aktivno se razvija tako važno područje kao dijetetika. U odjelu terapijska prehrana Institut za prehranu pod vodstvom M.I. Pevzner, razvijen je numerirani sustav tablica za liječenje, koji je postao osnova za sve naredne godine dijetalna prehrana u bolnicama, sanatorijima, dijetalnim kantinama.

Tijekom Velikog domovinskog rata (1941.-1945.) prvenstveno se radilo na sprječavanju trovanja hranom i drugih bolesti povezanih s prehranom, racionalizaciji prehrane u trupama i pozadini, procjeni i uvođenju dodatnih izvora hranjivih tvari u prehranu, te korištenju metoda za brzu procjenu kvalitete i sigurnosti hrane. Tijekom rata objavljen je veliki broj materijala o organizaciji prehrane u postrojbama. Praktična primjena znanstvenih podataka tijekom rata osigurala je prevenciju nedostatka vitamina, ozbiljne neravnoteže u prehrani vojnika, trovanja hranom i crijevnih infekcija. Iskustvo organiziranja prehrane za trupe sažeto je u djelima K.S. Petrovskog.

Vodeći problemi u prvoj fazi poslijeratnog razdoblja bili su kvaliteta prehrambenih proizvoda i osiguranje racionalne (hranjive) prehrane. razne skupine populacija. Počeo je drugi u 20. stoljeću. ubrzani razvoj sustava javne i dijetalne prehrane, proizvodnje hrane i kemije hrane.

U drugoj polovici 20.st. područja kao što su fiziologija prehrane, biokemijske osnove prehrane, sistematizacija kemijskog sastava prehrambenih proizvoda, teorija racionalne prehrane i razvoj prehrambenih standarda za različite skupine stanovništva, novi i netradicionalni izvori prehrane, prehrana u nepovoljnim uvjetima aktivno su se razvijale. vanjski utjecaj, izrada i procjena dječjih proizvoda, terapijska prehrana.

Koncept uravnotežene prehrane, koji je razvio A.A. Pokrovsky 1964. godine, imao je presudan utjecaj kako na teorijske ideje o načinima asimilacije hrane, tako i na postizanje najvažnijeg praktičnog zadatka u području higijene hrane - racionalizacije prehrane različitih skupina stanovništva. Hrana se počela promatrati ne samo sa stajališta izvora hranjivih tvari, već i kao složeni kemijski kompleks koji sadrži desetke tisuća biološki aktivnih i antinutritivnih čimbenika koji mogu imati različite fiziološke učinke. Razvoj teorije racionalne prehrane povezan je s prijelazom praktične zdravstvene zaštite s problema otklanjanja nedostataka u prehrani (proteinsko-energetski nedostatak, nedostatak vitamina) na zadatke prehrambene prevencije i korekcije prehrane kroničnih nezaraznih bolesti koje dolaze. u prvi plan u strukturi morbiditeta suvremenog razvijenog društva.

Znanost o prehrani u 21. stoljeću nastavlja svoj razvoj na temeljima temeljnih otkrića 20. stoljeća. Zahvaljujući radu V.A. Tutelyan, G. Gapparov, A.K. Baturina, A.N. Martinchik, K.S. Ladodo, E.M. Fateeva, M.Ya. Studenikina se aktivno razvijaju sljedeća područja:

• nutricionistička epidemiologija,
• nutritivna prevencija kroničnih nezaraznih bolesti
  bolesti,
  • optimizacija prehrane djece,
  • parenteralnu i enteralnu prehranu,
  • procjena mogućnosti korištenja prehrambenih proizvoda,
  • dobivenih iz novih izvora i korištenjem netradicionalnih tehnologija,
  • razvoj funkcionalnih proizvoda,
  • ocjenjivanje kakvoće prehrambenih proizvoda i reguliranje pokazatelja njihove zdravstvene ispravnosti.

1.2. Nutritivna vrijednost hrane

Prehrambeni proizvodi su proizvodi životinjskog, biljnog, mineralnog ili biosintetskog podrijetla koje ljudi konzumiraju u prirodnom ili prerađenom obliku. U prehrambene proizvode spadaju i pića, žvakaća guma i sve tvari koje se koriste u proizvodnji, pripremi i obradi prehrambenih proizvoda.

Svaki prehrambeni proizvod je složen kemijski kompleks, koji se sastoji od stotina tisuća različitih komponenti sposobnih za ispoljavanje opće i specifične biološke aktivnosti. U isto vrijeme, fiziološki značaj pojedinih kemikalija u hrani je dvosmislen.

Postoji glavna skupina kemijskih tvari - prehrambene tvari (hranjive tvari), koje imaju energetsku i plastičnu ulogu, te nekoliko manjih skupina: biološki aktivni spojevi(biogeni amini, derivati ​​ksantina, glikozidi, alkaloidi, polifenoli, indoli),
antinutritivni čimbenici (inhibitori enzima, antivitamini,
fitin, oksalati) i prirodni toksini (solanin, amigdalin, kumarin, mikotoksini).

Osim toga, hrana može sadržavati zaostale količine stranih spojeva antropogenog podrijetla (pesticidi, bifenili, ugljikovodici, nitrozamini itd.). Višekomponentni sastav hrane određuje njezina opća biološka svojstva, među kojima se obično najveća pozornost pridaje fiziološkoj ulozi hranjivih tvari. Glavna svojstva kvalitete prehrambenih proizvoda povezana su s hranjivim tvarima.

Čovječanstvo u svojoj prehrani koristi tisuće izvora hrane. Poznavanje nutritivne vrijednosti i svojstava proizvoda osnova je za sastavljanje i planiranje prehrane osobe.

S prehrambenog gledišta, postoji 5 glavnih skupina proizvoda:

Mliječni proizvodi;

Mesni proizvodi i zamjene za meso;

Proizvodi od žitarica;

Povrće i voće;

Masti, ulja, šećer i slatkiši.

Ova se klasifikacija provodi na temelju izvora podrijetla i prehrambene vrijednosti proizvoda. Tako u istu skupinu s mesnim prerađevinama spadaju mahunarke koje, kao i mesne prerađevine, sadrže dosta bjelančevina.

Mliječni proizvodi. Važni su u ljudskoj prehrani kao izvori: lako probavljivog kalcija, bjelančevina, vitamina A, B2. Ograničena konzumacija karakteristična je za punomasne mliječne proizvode koji sadrže zasićene masne kiseline i kolesterol.

Mlijeko je jedini prehrambeni proizvod u prvim mjesecima života novorođenčeta. S godinama važnost mlijeka u ljudskoj prehrani ostaje iako jednogodišnje dijete, a još više školarci i odrasli jedu drugu vrstu hrane. U većini zemalja svijeta mliječni proizvodi se dobivaju od kravljeg mlijeka. U manjim količinama koristi se kozje, kobilje, rjeđe devino mlijeko.

Najvažnija uloga mliječnih proizvoda u ljudskoj prehrani je opskrba organizma kalcijem, vitaminima B2, A i cjelovitim bjelančevinama.

Postoji mnogo proizvoda na bazi mlijeka. Pogledajmo glavne skupine mliječnih proizvoda i njihova nutritivna svojstva.

Pijenje mlijeka. Većina mlijeka se nakon predobrade izravno koristi za ljudsku prehranu. Punomasno mlijeko dobiveno od krave sadrži 3-4% masti. Industrija proizvodi mlijeko s udjelom masti od 0,5 do 6%. Udio proteina u punomasnom mlijeku je 3%. Prodaje se pasterizirano ili sterilizirano mlijeko. Pasterizirano mlijeko nije potrebno kuhati prije upotrebe, može se čuvati u hladnjaku najviše 36 sati Sterilizirano mlijeko koje ne sadrži žive mikroorganizme namijenjeno je dugotrajno skladištenje. Kod kuće je poželjno koristiti pasterizirano mlijeko.

Kondenzirano mlijeko. Ovaj proizvod je namijenjen za dugotrajno skladištenje. Da bi se zgusnulo mlijeko, ono se isparava pod vakuumom. Kondenzirano mlijeko se proizvodi sa šećerom (sadrži do 45% šećera) i bez dodanog šećera. Hranjiva vrijednost kondenziranog mlijeka niža je od prirodnog mlijeka. Potrebno je na kampiranju, u vikendici, na ekspedicijama iu drugim situacijama kada trebate koristiti konzerviranu hranu.

Mlijeko u prahu je konzervirani izvor mlijeka s niskim sadržajem vlage (4-7%) i rokom trajanja. Na temelju tehnologije mlijeka u prahu proizvode se specijalizirani proizvodi dječje, medicinske i sportske prehrane.

Mliječni proizvodi. U našoj zemlji uobičajeni su sljedeći fermentirani mliječni proizvodi: kefir, jogurt, fermentirano pečeno mlijeko, acidofil, jogurt, kiselo vrhnje, svježi sir, sirevi. Mnogi narodi imaju svoje nacionalne fermentirane mliječne proizvode: Rusi imaju jogurt, Varenets, svježi sir i kiselo vrhnje; Ukrajinci imaju rjaženku i kiselo vrhnje; Gruzijci imaju matsoni; među gorštacima - ayran i jogurt; Osetijci imaju kefir; među Altajcima - kurunga; kod Kazaha, Baškira, Kirgiza, Kalmika - kumis, dobiven od kobiljeg mlijeka, i šubat, od devinog mlijeka.

Poznati ruski znanstvenik I.I. Mečnikov je smatrao da jedan od razloga starenja ljudskog tijela ovisi o učinku na tijelo štetnih tvari koje nastaju u crijevima pod utjecajem truležnih mikroba. Konzumacijom fermentiranih mliječnih proizvoda poput kefira i jogurta možete ubiti mikrobe truljenja ili zaustaviti njihov brzi razvoj.

Vrhnje i maslac. U mljekarama se dio mlijeka odvaja, odnosno dijeli na dva dijela: jedan s masnoćom i onaj bez ili s malo masti. Dio koji sadrži puno masnoće zove se vrhnje, ostatak je mlaćenica. Vrhnje može sadržavati od 10 do 30% masti i 2-3% bjelančevina. Za dobivanje maslaca vrhnje se mehanički tuče. Maslac je gotovo čista mast, tako da maslac nije obuhvaćen smjernicama za mliječne proizvode.

Kiselo vrhnje je vrhnje fermentirano bakterijama mliječne kiseline. Njegov sadržaj masti je od 15 do 40%. Preporuča se koristiti kiselo vrhnje s manjim udjelom masti.

Svježi sir. Ako se fermentirano mlijeko zagrijava, ono će se zgrušati i taložiti na dno u obliku bijelog taloga bjelančevina i mineralnih soli, a s vrha će se odvojiti sirutka. Svježi sir je, naime, koncentrat kazeinskih frakcija mliječnih bjelančevina i mineralnih soli, uglavnom kalcija. Ovisno o tome od kakvog se mlijeka proizvodi svježi sir, može biti punomasni (18%), polumasni (5 ili 9%) i nemasni (manje od 1% masti). Svježi sir po svojim svojstvima i tehnologiji proizvodnje zauzima srednje mjesto između fermentiranih mliječnih proizvoda i sireva.

Sirevi. U svijetu se proizvodi oko 800 različitih vrsta sireva. Rusija ima iskustva u proizvodnji oko 50 vrsta sireva, ali trenutno je njihov asortiman znatno manji. Sirevi se dijele na tvrde (kao što su nizozemski, ruski, poshekhonsky) i salamure (kao što je suluguni).

Sirevi se proizvode fermentacijom mlijeka posebnim bakterijskim kulturama. Zatim se mlijeko siri (taloži) sirilom izoliranim iz želuca janjadi i teladi koji se još hrane majčinim mlijekom (sirilo je želudac preživača). Čvrsto skuto ostavi se da sazrije. Zrenje sireva traje od nekoliko dana do nekoliko mjeseci.

Hranjiva vrijednost sireva i svježeg sira je prilično visoka. Sirevi su najbolji mliječni proizvodi visoke nutritivne vrijednosti koji posjeduju sve nutritivne prednosti mlijeka. Ako je porcija mlijeka 200-250 ml (1 čaša), tada kriška sira težine 40-50 g (1 porcija) pruža isti skup hranjivih tvari. Sirevi sadrže puno proteina, vitamina A, B2 i lako probavljivog kalcija. Međutim, sirevi sadrže puno masti i kolesterola. Sladoled. Sadržaj glavnih hranjivih tvari u sladoledu uvelike varira: bjelančevine - 3-5,5%, masti - 3,5-20%, ugljikohidrati - 14-17%. Sladoled sadrži sve sastojke mlijeka, ali sadrži znatno više šećera, a vrhnje i sladoled sadrže i dosta masti. Dakle, sladoled ima više kalorija od mlijeka. Ovaj mliječni proizvod može sadržavati razne aditive - orašaste plodove, voće, aromati.

Mesni proizvodi i zamjene za meso važni u ljudskoj prehrani kao izvori: proteina, željeza, cinka, vitamina B, uključujući B 12. Ograničenja: Masne varijante bogate su zasićenim životinjskim mastima.

U ovu skupinu proizvoda spada životinjsko meso, perad, riba, jaja i njihovi prerađevine, kao i zamjene za meso – mahune, grah, soja, orašasti plodovi, sjemenke. Ova skupina proizvoda naziva se proteinima, pa uključuje životinjske izvore proteina i biljne izvore s visokim udjelom proteina. Mesni proizvodi i mesne zamjene, uz mliječne proizvode, glavni su izvori cjelovitih životinjskih bjelančevina u ljudskoj prehrani. Sadržaj proteina je 11-21%.

Mesni proizvodi, perad i riba sadrže lako probavljivo željezo, bogati su vitaminima B1, B2, B6, B12 i PP. Posebno je važno naglasiti da su proizvodi ove skupine jedini izvor vitamina B 12 u ljudskoj prehrani (osim njih samo morske alge sadrže vitamin B 12). Podsjetimo, željezo i vitamin B 12 najvažniji su esencijalni nutrijenti koji sudjeluju u hematopoezi.

Mesni proizvodi obično sadrže mnogo životinjske masti.

Glavne vrste mesa u Rusiji su govedina, svinjetina i janjetina. Meso drugih životinja (bivolje, konjsko meso, devino meso, divljač) jede se u određenim regijama Rusije. Crveno meso je poprečno-prugasti životinjski mišić i sadrži malo masti. Nemasno crveno meso je prekrasan i potreban proizvod. Preporučljivo je odabrati meso bez masnoće i koristiti kuhanje, pirjanje, pečenje ili
Stavite u mikrovalnu radije nego pržite kako biste izbjegli dodavanje velikih količina masnoće.

Meso se koristi za pripremu raznih jela termičkim kuhanjem ili za dobivanje mesnih proizvoda. Mesni proizvodi uključuju sirovo mesnih proizvoda od prirodnog mesa: sirovo dimljene kobasice, šunka, prsa, prsa, karbonat itd.

Riba i plodovi mora. Jedemo oko 150 vrsta riba. Riba je bogata proteinima, jodom, željezom (ali manje od mesa). Općenito ima manje masti od mesa, iako je riblje ulje zdravije od životinjske masti. Masnoća riba, posebno onih koje žive u hladnim morima, sadrži mnogo višestruko nezasićenih masnih kiselina.

U većini jeftine vrste riba (bakalar, oslić, bakalar, šaran, štuka, šaran) ne više od 3-6% masti. Ribe koje sadrže puno masti (haringe, losos, jesetra, iverak, sardine) obično su prilično skupe.

jaja– dobri opskrbljivači proteinima, vitaminima A, D, B i B2, ali su bogati kolesterolom.

Proizvodi koji sadrže biljne proteine. Biljna hrana s visokim udjelom proteina uključuje mahunarke - soju, grah, grašak, leću. Osim mahunarki, orašasti plodovi i sjemenke bogati su proteinima te zamjenjuju meso i ostale životinjske namirnice.

Soja sadrži visokokvalitetne proteine. Gotovo nikad se ne jedu cijela zrna soje jer se slabo probavljaju.

Grašak, grah, grah su namirnice bogate bjelančevinama, vitaminima C, skupine B i željezom. Jedna mana ovih proizvoda je što sadrže inhibitore probavnih enzima i posebne šećere koji uzrokuju plinove i nadutost.

Proizvodi od žitarica. Važni su u ljudskoj prehrani kao izvori: dijetalnih vlakana (vlakana), škroba, vitamina B skupine, željeza i drugih minerala. Nizak sadržaj masti.

Ograničenja: praktički nema za proizvode bez dodanih masnoća i šećera, ne sadrže vitamin C.

Proizvodi od žitarica vrlo su raznolika skupina, čija je polazna sirovina zrno žitarica: pšenice, raži, prosa, ječma, zobi, riže, kukuruza, heljde. Dovoljno je nabrojati proizvode koji spadaju u ovu skupinu da bi se shvatila njihova nezamjenjivost u ljudskoj prehrani: kruh i pekarski proizvodi, žitarice, tjestenina.

Kruh i pekarski proizvodi. Gotovo je nemoguće proživjeti dan bez kruha. Kruh nikada ne dosadi i sadrži gotovo sve bitne hranjive tvari, osim vitamina C. Neophodna je namirnica za sve uzraste, osim za dojenčad. U našoj zemlji odrasli konzumiraju 250-350 g kruha dnevno.

Zrna pšenice i raži koriste se za proizvodnju brašna.

Proizvodi iz tijesto od maslaca. Pekarski proizvodi obuhvaćaju široku paletu slastičarskih proizvoda od brašna s raznim dodacima koji poboljšavaju okus (šećer, jaja i maslac). Što je manje pečenja u tijestu, ono je zdravije. Kulinarska vještina je učiniti tijesto manje bogatim, ali ukusnim kroz razne arome ili nadjeve. Primjerice, pite s jabukama ili nekim drugim voćnim nadjevom mogu se napraviti od tijesta koje nije jako bogato, ali će biti ukusno.

Tjestenina. Ovaj proizvodi od brašna dugotrajno skladištenje. Tjestenina se pravi od pšeničnog brašna i vode uz dodatak jaja, mlijeka i drugih dodataka.

Griz. Žitarice se dobivaju od raznih žitarica odstranjivanjem vanjske ovojnice zrna. U tom slučaju gubi se određena količina vlakana, minerala i vitamina sadržanih u ljusci zrna. Žitarice se dugo čuvaju i koriste se za pripremu raznih jela.

Proizvodi od žitarica dobro se slažu s mlijekom i mliječnim proizvodima. Mlijeko nadopunjuje proteine ​​kaše i povećava njihovu hranjivu vrijednost
vrijednost.

Zrnate pahuljice. Pahuljice, štapići, kuglice, kolutići pripremaju se od različitih žitarica: kukuruza, riže, zobi, pšenice. Pahuljice se lako namaču u bilo kojoj tekućini i ne zahtijevaju kuhanje, pa se svrstavaju u instant hranu. Žitarice se mogu konzumirati s mlijekom i sokom.

Povrće i voće. Važni u ljudskoj prehrani kao izvori: dijetalnih vlakana, β-karotena, folne kiseline, vitamina C, kalija, vode. Imaju nizak udio masti i natrija. Povrće i voće je niskokalorično kada se konzumira u velikim količinama. Ograničenja: praktički nema.

Povrće i voće se smatra onim dijelom prehrane koji je namijenjen održavanju i očuvanju zdravlja. Mnogi ljudi povrće i voće smatraju hranom bogatom vitaminima. To je samo djelomično točno: povrće i voće bogato je samo s tri vitamina - folnom kiselinom, askorbinskom kiselinom i β -karoten. Posljednja dva ulaze u naše tijelo samo s povrćem i voćem.

Povrće se soli, kiseli (kiseljenje je način konzerviranja uz dodatak octa) i fermentira. Soljeno i ukiseljeno povrće sadrži mnogo soli. Kada se kiseli kupus fermentira, nastaju ugljikohidrati organske kiseline, a sadržaj soli u kiselom kupusu je nizak.

Plodovi se konzerviraju dodavanjem šećera pri pripremi kompota i pekmeza. Naravno, ova metoda dovodi do gubitka vitamina C i drugih vitamina, ali prehrambenih vlakana, ( β -karoten i minerali su sačuvani. Moramo zapamtiti da pekmezi i domaći kompoti sadrže visoku koncentraciju šećera: žlica pekmeza sadrži gotovo žlicu šećera.

Umjesto svježeg voća i bobica, možete koristiti prirodne sokove. Sadrže iste vrijedne hranjive tvari, iako se dio vitamina C gubi cijeđenjem soka. Sokove trebate birati na temelju nutritivne vrijednosti odgovarajućeg voća.

Najdostupnije povrće u Rusiji je kupus (svježi i ukiseljen), mrkva, rotkvica, repa, bundeva, luk, češnjak, rajčica, krastavci i začinsko bilje (peršin, kopar, cilantro). Ovo pristupačno povrće opskrbljuje tijelo vitaminom C, β - karoten, dijetalna vlakna. Voće posvuda uključuje jabuke i kruške. Šuma i vrtne bobice, šljive, trešnje.

Ograničena konzumacija povrća i voća dovodi do razvoja nedostatka vitamina C, poremećaja rada crijeva, zatvora, pada imuniteta i povećanog rizika od nezaraznih bolesti (rak, bolesti srca i krvnih žila, pretilost). Povrće i voće, iako ima veliki volumen i težinu, ima malo kalorija, pa ih je potrebno uključiti u dijete za mršavljenje.

Krumpir. Ova biljka se uzgaja posvuda. Gomolji krumpira sadrže škrob, dijetalna vlakna, vitamin C. Ne sadrže masti, ali sadrže bjelančevine. Pasiranje s mlijekom obogaćuje krumpir proteinima. Kuhanje je najviše Najbolji način kuhanje krumpira.

Prženi krumpir sadrži dosta masnoće, a čips do 30%. Čips su tanke ploške krumpira pržene u kipućem ulju s dodatkom aroma, začina i ekstrakata. Prilikom prženja biljno ulje natapa kriške krumpira, a dvije vrećice čipsa od po 30 g kalorijski zamjenjuju doručak.

Masti, ulja, šećer i slatkiši. Masti i ulja su koncentrirani izvori energije, pa se preporučuje ograničiti unos ovih visokokaloričnih namirnica. Masti i ulja sadrže niz esencijalnih tvari - vitamin E i višestruko nezasićene masne kiseline - linolnu i linolensku. Za zadovoljenje potreba za linolnom kiselinom dovoljne su 1-2 žlice. l. biljnog ulja dnevno.

1.3. Proizvodi s povećanom hranjivom vrijednošću, obogaćena i funkcionalna hrana

Proizvodi povećane nutritivne vrijednosti proizvode se prema tradicionalnim i novim recepturama hrane. Posebnost ove skupine proizvoda je prisutnost u njihovom sastavu pojedinih hranjivih tvari (ili njihovih kompleksa) u količinama koje čine značajan udio fizioloških dnevnih potreba (ili preporučene dnevne potrošnje) i osiguravaju nutritivno obogaćivanje prehrane, au nekim slučajevima, određena učinkovitost prehrane.

Obogaćivanje hrane je tehnološki proces uvođenja različitih esencijalnih nutrijenata (izoliranih ili u kombinaciji) u sastav hrane u fazama proizvodnog ciklusa. Proces obogaćivanja odnosi se na znanstveno utemeljene tehnike za povećanje nutritivne vrijednosti hrane povećanjem njihove "gustoće". Najčešće dodane hranjive tvari uključuju vitamine i minerale.

Svrha obogaćivanja hrane mikronutrijentima
Može biti:

Nadoknada gubitaka nastalih kao rezultat tehnološke obrade (vitamin C se dodaje u sokove i nektare, vitamini B i željezo u brašno);

Postizanje standardne razine sadržaja hranjivih tvari u proizvodu uz sezonske ili sortne kvantitativne fluktuacije (vitamin C u sokovima, β - karoten u maslacu);

Osiguravanje tražene količinske razine hranjivih tvari u proizvodima iste skupine proizvoda dobivenih na različite načine (vitamini A i D u obranom mlijeku ili margarinima);

Povećanje količine nutritivno manjkavih nutrijenata u njihovim tradicionalnim izvorima ili drugim prikladnim proizvodima (vitamin D u maslacu, vitamini A i D, kalcij u mliječnim proizvodima, jod u soli).

Obogaćivanje prehrambenih proizvoda može se postići i suvremenim biotehnološkim tehnikama: dobivanjem prehrambenih sirovina iz povećan sadržaj ciljane hranjive tvari zbog genetske modifikacije (primjerice, riža s većim udjelom β -karoten i željezo).

Obogaćeni proizvodi, koji su široko zastupljeni na tržištu hrane, mogu značajno poboljšati kvalitetu prehrane zahvaljujući mogućnosti otklanjanja najčešćih nutritivnih nedostataka.

Svi obogaćeni proizvodi zahtijevaju sanitarni i epidemiološki pregled u fazi stavljanja u proizvodnju, državnu registraciju na propisani način i obveznu potvrdu sukladnosti nakon puštanja u promet.

Prema suvremenim shvaćanjima, sve hranjive tvari koje se koriste za obogaćivanje obično se dijele u tri skupine ovisno o preporučenim (znanstveno utemeljenim) količinama njihovog mogućeg (sigurnog) dodavanja po porciji ili 100 kcal:

1) 100% ili više (u usporedbi s fiziološkim potrebama) - vitamini C, B 12, E, B 2, B 1, PP i pantotenska kiselina;

2) 50-100% – vitamini D, B 6, folat, biotin, kao i bakar, jod, selen;

3) 10-40% – željezo, cink, kalcij, fosfor, magnezij.

Proizvođač ima pravo razviti bilo koji obogaćeni recept u skladu s razumnim idejama o postojećim prehrambenim nedostacima i neuravnoteženostima, te na propisan način dobiti sanitarno-epidemiološki zaključak za puštanje i promet obogaćenog proizvoda. Istodobno, postoje u mnogim zemljama, uključujući Ruska Federacija, odobreni standardi za brojne prehrambene proizvode zahtijevaju njihovo obvezno obogaćivanje određenim nutrijentima. Ovi proizvodi uključuju: mlijeko (vitamini A, D, C), brašno i žitarice za doručak (vitamini B1, B2 i PP, željezo i kalcij), margarine (vitamini A i D) i kuhinjsku sol (jod). Akumulacija znanstvenih podataka o učinku prehrane na ljudski organizam dovela je posljednjih godina do formiranja novog smjera u znanosti o prehrani koji se odnosi na proučavanje učinkovitosti tzv. funkcionalne hrane.

Funkcionalnu hranu karakterizira sposobnost poboljšanja zdravlja i smanjenja rizika od bolesti uspješnim utjecajem na jedan ili više fiziološke funkcije organizma ne uzimajući u obzir uobičajenu opskrbljenost hranjivim tvarima (tj. učinak njihovog jednostavnog obogaćivanja manjkavim nutrijentima).

Funkcionalni proizvodi u pravilu uključuju složene (kombinirane) formulacije razvijene s jasno definiranim
zadaci. Osnovne tehnike izrade funkcionalnih proizvoda
su:

1) obogaćivanje posebno dobivenim hranjivim tvarima (vitamini ili druge komponente (probiotici, minerali i biološki aktivni spojevi);

2) obogaćivanje ekstraktibilnim ili odvojenim komponentama drugih prehrambenih sirovina (topivih i netopivih) dijetalna vlakna, steroli, fosfolipidi);

3) uklanjanje komponenti s negativnim nutritivnim potencijalom.

Perspektiva stvaranja funkcionalnih prehrambenih proizvoda povezana je s rješavanjem trenutno najhitnijih medicinskih problema: primarna nutritivna prevencija kardiovaskularnih i kancerogenih bolesti, pretilosti, šećerna bolest osteoporoza, anemija.

Konkretno, funkcionalna prehrana, prilagođena stvarnim individualnim potrebama djeteta, postaje odlučujući čimbenik njegova zdravlja u budućnosti. S tim u vezi, sve formule za umjetno hranjenje naknadne smjese, proizvodi dohrane i prehrambeni proizvodi za malu djecu trebaju biti klasificirani kao funkcionalni proizvodi.

Iz slične perspektive potrebno je promatrati specijalizirane prehrambene proizvode: dijetalne, za enteralnu (parenteralnu) prehranu i prehranu za određene kontingente (kozmonauti,
sportaši).

Postoje mogućnosti regulacije i korekcije metaboličkog profila u različitim životnim razdobljima (intenzivan rast, pubertet, postmenopauza), u nepovoljnim uvjetima okoline (pokretanje karcinogeneze, supresija imunoreaktivnosti) i prisutnosti genetski uvjetovanih „slabih karika“ u homeostatici. tjelesnih sustava (sindrom inzulinske rezistencije, metabolički sindrom).

Korišteni funkcionalni proizvodi već su potvrdili svoju učinkovitost u ispravljanju crijevne disbioze i sekundarne imunodeficijencije(proizvodi koji sadrže probiotike i prebiotike, vitamine A i E, cink), anemija uzrokovana nedostatkom željeza, dislipoproteinemija (hrana s promijenjenim sastavom masti), hiperglikemija (hrana s niskim glikemijskim opterećenjem), poremećaji metabolizma kostiju (hrana obogaćena kalcijem i vitaminom D ) . Posebno, široka primjena probiotički proizvodi koji sadrže žive kulture nepatogenih bakterija – predstavnika zaštitnih skupina normalne crijevne mikrobiocenoze čovjeka (bifidobakterije, laktobacili) i prirodnih simbiotskih asocijacija, potvrdili su svoju učinkovitost u održavanju optimalnog sastava i biološke aktivnosti crijevne mikroflore te povećanju ukupne otpornosti tijela na nepovoljne vanjske utjecaje.

Daljnji izgledi za korištenje funkcionalnih proizvoda povezani su s analizom novih podataka molekularne biologije, stvaranjem na temelju toga sastava hrane određenog sastava, procjenom njihove učinkovitosti i širokom upotrebom u prehrani umjesto tradicionalnih funkcionalnih proizvoda, podložno Opći zahtjevi racionalna ishrana.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Osnove fiziologije prehrane, sanitacije i higijene

Uvod

Fiziologija prehrane je područje znanosti o fiziologiji živog organizma. Proučava učinak hrane na ljudski organizam, utvrđuje čovjekovu potrebu za hranjivim tvarima i određuje optimalne uvjete za probavu i asimilaciju hrane u tijelu. Fiziologija prehrane povezana je s kuhanjem i postavlja specifične zadatke povećanja nutritivne vrijednosti hrane tijekom njezine pripreme. Fiziološki podaci temelj su marketinga hrane i higijene hrane.

Higijena je znanost o ljudskom zdravlju koja proučava utjecaj vanjske sredine na tijelo. Zadaća higijene hrane je razviti znanstveno utemeljene standarde ljudske prehrane, metode kulinarske obrade, skladištenja, transporta i prodaje proizvoda.

Sanitacija je praktična provedba higijenskih normi i pravila. U ugostiteljskim objektima usmjeren je na održavanje strogih sanitarnih uvjeta tijekom skladištenja i transporta prehrambenih proizvoda, pripreme, prodaje hrane i posluživanja posjetitelja.

1. Hranjive tvari i njihov značaj

Ljudsko tijelo sastoji se od bjelančevina (19,6%), masti (14,7%), ugljikohidrata (1%), minerala (4,9%), vode (58,8%). Ono neprestano troši te tvari za proizvodnju energije potrebne za funkcioniranje. unutarnji organi, održavanje topline i odvijanje svih životnih procesa, uključujući fizičke i mentalne.

Proteini su složeni organski spojevi aminokiselina, koji uključuju ugljik (50-55%), vodik (6-7%), kisik (19-24%), dušik (15-19%), a mogu uključivati ​​i fosfor, sumpor , željezo i drugi elementi.

Proteini su najvažnije biološke tvari živih organizama. Oni služe kao glavni plastični materijal od kojeg su građene stanice, tkiva i organi ljudskog tijela. Proteini su uključeni u stvaranje energije. Energetska vrijednost 1 g proteina je 4 kcal.

Kada postoji nedostatak proteina u tijelu, ozbiljne povrede: usporen rast i razvoj djece, promjene u jetri odraslih, rad endokrinih žlijezda, sastav krvi, slabljenje mentalne aktivnosti, smanjena izvedba i otpornost na zarazne bolesti. Protein u ljudskom tijelu nastaje kontinuirano.

Kao što znate, protein se sastoji od aminokiselina. Prema biološkoj vrijednosti aminokiseline se dijele na esencijalne i neesencijalne.

Postoji osam esencijalnih aminokiselina:

triptofan

metionin

izoleucin

fenilalanin

Ove aminokiseline se ne sintetiziraju u tijelu i moraju se unositi hranom u određenom omjeru, tj. uravnotežena.

Esencijalne aminokiseline:

Mogu se sintetizirati u ljudskom tijelu iz drugih aminokiselina.

Biljna hrana sadrži manje proteina i uglavnom je nepotpuna, osim mahunarki.

Dnevni unos proteina za ljude u radnoj dobi iznosi samo 58-117 g, ovisno o spolu, dobi i prirodi posla osobe.

Masti su složeni organski spojevi koji se sastoje od glicerola i masnih kiselina, a sadrže ugljik, vodik i kisik. Masti se smatraju esencijalnim nutrijentima i bitna su komponenta uravnotežene prehrane.

Fiziološki značaj masti je raznolik. Masnoća je dio stanica i tkiva kao plastični materijal i tijelo je koristi kao izvor energije. Energetska vrijednost 1 g masti je 9 kcal. Masti opskrbljuju tijelo vitaminima A i D, biološki aktivnim tvarima, daju hrani sočnost i okus, povećavaju njezinu hranjivu vrijednost, uzrokujući osjećaj sitosti.

S nedostatkom masti u prehrani dolazi do niza poremećaja središnjeg živčanog sustava, slabljenja obrambenih snaga organizma, smanjenja sinteze proteina, povećanja propusnosti kapilara i usporavanja rasta.

Masne kiseline se dijele na:

1) zasićen (do granice zasićenosti vodikom)

2) nezasićeni

Zasićene masne kiseline imaju niska biološka svojstva, lako se sintetiziraju u tijelu i negativno utječu na metabolizam masti i rad jetre. Sadržano u životinjskim i biljnim mastima.

Nezasićene masne kiseline su biološki aktivni spojevi sposobni za oksidaciju i adiciju vodika i drugih tvari. Sadrži suncokret i kukuruzno ulje, riblje ulje.

Dnevni unos masti za radno aktivno stanovništvo iznosi svega 60-154 g, ovisno o dobi, spolu, prirodi posla i klimatskim uvjetima područja.

Ugljik je organski spoj koji se sastoji od ugljika, vodika i kisika, sintetiziran u biljkama iz ugljičnog dioksida i vode pod utjecajem sunčeve energije.

Ugljik, koji ima sposobnost oksidacije, služi kao glavni izvor energije koji se koristi u procesu ljudske mišićne aktivnosti. Energetska vrijednost 1 g ugljika je 4 kcal. Pokrivaju 58% ukupnih energetskih potreba organizma.

Izvor ugljikohidrata za tijelo su biljni proizvodi, u kojima su prisutni u obliku monosaharida, disaharida i polisaharida.

Monosaharidi su najviše jednostavni ugljici, slatkog okusa, topiv u vodi. To uključuje glukozu, fruktozu i galaktozu.

Disaharidi su ugljikohidrati slatkog okusa, topljivi u vodi i u ljudskom tijelu se razgrađuju u dvije molekule monosaharida. To uključuje saharozu, laktozu i maltozu.

Polisaharidi su složeni ugljikohidrati, koji se sastoji od mnogo molekula glukoze, netopljiv u vodi, ima nezaslađen okus. To uključuje škrob, glikogen i vlakna.

Dnevna norma potrošnje ugljikohidrata za radno aktivno stanovništvo je samo 257-586 g, ovisno o dobi, spolu i prirodi posla.

Vitamini su organske tvari niske molekulske mase različitih vrsta kemijske prirode, djelujući kao biološki regulatori životnih procesa u ljudskom tijelu.

Vitamini sudjeluju u normalizaciji metabolizma, u stvaranju enzima i hormona te potiču rast, razvoj i ozdravljenje organizma.

Oni imaju veliki značaj u formiranju koštanog tkiva, koža, vezivno tkivo, u razvoju fetusa.

Trenutno je otkriveno više od 30 vrsta vitamina, od kojih svaki ima svoj kemijski naziv, a mnogi od njih imaju slovnu oznaku na latinici.

Neki se vitamini ne sintetiziraju u tijelu i ne pohranjuju, pa se moraju unositi hranom (C, B1, P). Neki vitamini se mogu sintetizirati u tijelu (B2, B6, B9, PP. K)

Nedostatak vitamina u prehrani uzrokuje bolest koja se naziva nedostatak vitamina.

Ovisno o topljivosti svi vitamini se dijele na:

1) topljivi u vodi (C, P, B1, B2, B6, B9, PP)

2) topljivi u mastima (A, D, E, K)

3) tvari slične vitaminima - U, F, B4, B15.

Naziv vitamina	Značenje		Stopa potrošnje po danu
C (askorbinska kiselina)	Ima važnu ulogu u redoks procesima tijela i utječe na metabolizam.	Šipak, crni ribiz, crvena paprika, peršin, kopar.
P (bioflavonoid)	Jača kapilare i smanjuje propusnost krvnih žila
B1 (tiamin)	Regulira rad živčanog sustava, sudjeluje u metabolizmu, posebice metabolizmu ugljikohidrata	Hrana životinjskog i biljnog podrijetla, u proizvodima od žitarica, jetrenom kvascu, svinjetini.
B2 (riboflavin)	Sudjeluje u metabolizmu, utječe na rast i vid.	U kvascu, kruhu, heljdi, mlijeku, mesu, ribi, povrću, voću.
PP (nikotinska kiselina)	Sudjeluje u metabolizmu	U proizvodima biljnog i životinjskog podrijetla.
B6 (piridoksin)	Sudjeluje u metabolizmu	U prehrambenim proizvodima
B9 (folna kiselina)	Sudjeluje u hematopoezi i metabolizmu u ljudskom tijelu	U salati, špinatu, peršinu, mladom luku.
B12 (kobalomin)	Od velike je važnosti u hematopoezi i metabolizmu.	U mesu, jetri, mlijeku, jajima
B15 (pangaminska kiselina)	Djeluje na rad kardiovaskularnog sustava i oksidativne procese u organizmu.	U kvascu, jetri, rižinim mekinjama
	Sudjeluje u metabolizmu bjelančevina i masti u organizmu	U jetri, mesu, jajima, mlijeku, žitaricama.
A (retinol)	Pospješuje rast i razvoj kostura, utječe na vid, kožu i sluznicu, povećava otpornost organizma na zarazne bolesti	U ribljem ulju, jetri, jajima, mlijeku, mesu.
D (kalciferol)	Sudjeluje u formiranju koštanog tkiva i potiče rast.	U ribi, goveđoj jetri, maslacu, mlijeku, jajima.
E (tokoferol)	Sudjeluje u radu endokrinih žlijezda, utječe na procese reprodukcije i živčani sustav.	U biljnim uljima i žitaricama.
K (filokinon)	Utječe na zgrušavanje krvi	U zelenoj salati, špinatu, koprivi.
F (linolna)	Sudjeluje u metabolizmu masti i kolesterola	U svinjskoj masti, biljnom ulju
	Utječe na rad probavnih žlijezda, pospješuje zacjeljivanje čira na želucu.	U soku od svježeg kupusa.

Minerali spadaju među nezamjenjive, sudjeluju u vitalnim procesima koji se odvijaju u ljudskom tijelu: izgradnji kostiju, održavanju kiselo-bazni ravnoteža, sastav krvi, normalizacija metabolizma vode i soli, aktivnost živčanog sustava.

Ovisno o sadržaju u tijelu, minerali se dijele na:

1. Makroelementi koji se nalaze u značajnim količinama: kalcij, fosfor, magnezij, željezo, kalij, natrij, klor, sumpor.

2. Mikroelementi uključeni u ljudsko tijelo u malim dozama: jod, fluor, bakar, kobalt, mangan.

3. Ultramikroelementi sadržani u tijelu u malim količinama: zlato, živa, radij.

Ukupne dnevne potrebe organizma odraslog čovjeka za mineralima iznose 20-25 grama.

Voda ima važnu ulogu u životu ljudskog tijela. Količinski je najznačajnija komponenta svih stanica (2/3 tjelesne težine čovjeka). Voda je medij u kojem stanice egzistiraju i u kojem se održava komunikacija među njima, osnova je svih tekućina u tijelu (krvi, limfe, probavnih sokova). Uz sudjelovanje vode odvijaju se metabolizam, termoregulacija i drugi biološki procesi. Svaki dan čovjek izlučuje vodu znojem (500 g), izdahnutim zrakom (350 g), urinom (1500 g) i fecesom (150 g), uklanjajući je iz tijela štetnih proizvoda razmjena.

Ovisno o dobi, tjelesnoj aktivnosti i klimatskim uvjetima, dnevna potreba čovjeka za vodom iznosi 2 - 2,5 litre. U vrućoj sezoni, pri radu u vrućim trgovinama, tijekom intenzivne tjelesne aktivnosti, uočava se gubitak vode u tijelu kroz znoj, pa se njegova potrošnja povećava na 5-6 litara.

2. Probava, asimilacija hrane. Metabolizam i energija

Proces probave

Probava je skup procesa koji osiguravaju fizička promjena te kemijsku razgradnju hranjivih tvari u jednostavne spojeve topive u vodi koji se mogu lako apsorbirati u krv i sudjelovati u vitalnim funkcijama ljudskog tijela.

Ljudski probavni aparat sastoji se od sljedećih organa:

1. usne šupljine(usni otvor, jezik, zubi, žvačni mišići, žlijezde slinovnice, žlijezde usne sluznice)

3. jednjak

4. želudac

5 dvanaesnika

6. gušterača

8. tanko crijevo

9. debelo crijevo s rektumom.

Probavljivost hrane.

Hrana koja se probavi, apsorbira u krv i iskoristi za plastične procese i obnovu energije naziva se asimilirana.

Na probavljivost hrane utječu:

Kemijski sastav,

Dijeta,

Uvjeti za ishranu

Stanje probavnog sustava.

Probavljivost hrane životinjskog podrijetla je u prosjeku 90%, biljnog podrijetla - 65%, miješane - 85%.

Kulinarska obrada hrane pospješuje probavu, a time i apsorpciju. Pasirana i kuhana hrana probavlja se bolje od zgrušane ili sirove hrane.

Opći pojam metabolizma

U procesu života ljudsko tijelo troši energiju na funkcioniranje unutarnjih organa, održavanje tjelesne temperature i obavljanje procesa rada.

Oslobađanje energije nastaje kao rezultat oksidacije složenih organskih tvari koje čine ljudske stanice, tkiva i organe do stvaranja jednostavnijih spojeva. Potrošnja tih hranjivih tvari u tijelu naziva se disimilacija. Jednostavne tvari koje nastaju tijekom procesa oksidacije (voda, ugljični dioksid, amonijak, urea) izlučuju se iz organizma mokraćom, fecesom, izdahnutim zrakom i kožom. Proces disimilacije izravno ovisi o potrošnji energije za fizički rad i izmjenu topline.

Obnavljanje i stvaranje složenih organskih tvari ljudskih stanica, tkiva i organa događa se zahvaljujući jednostavnim tvarima probavljene hrane. Proces pohranjivanja tih hranjivih tvari i energije u tijelu naziva se asimilacija. Proces asimilacije, dakle, ovisi o sastavu hrane, koja tijelu osigurava sve hranjive tvari.

Procesi disimilacije i asimilacije odvijaju se istovremeno, u bliskoj interakciji i imaju uobičajeno ime- metabolički proces. Sastoji se od metabolizma bjelančevina, masti, ugljikohidrata, minerala, vitamina i metabolizma vode.

Metabolizam izravno ovisi o utrošku energije (za rad, izmjenu topline i funkcioniranje unutarnjih organa) i sastavu hrane.

U razdoblju ljudskog rasta i razvoja, kod trudnica i dojilja, prevladava proces asimilacije, budući da se u to vrijeme pojavljuju nove stanice, a time i nakupljanje hranjivih tvari u tijelu. Na povišenom tjelesna aktivnost, gladovanja i teških bolesti, prevladava proces disimilacije, što dovodi do potrošnje hranjivih tvari i gubitka težine osobe. U odrasloj dobi uspostavlja se ravnoteža u metabolizmu, u starijoj dobi opaža se smanjenje intenziteta svih procesa.

Metabolizam u ljudskom tijelu regulira središnji živčani sustav izravno i preko hormona koje proizvode endokrine žlijezde. Da, na metabolizam proteina Hormon štitnjače (tiroksin) utječe na metabolizam ugljikohidrata, hormon gušterače (inzulin) na metabolizam masti, a hormoni štitnjače, hipofize i nadbubrežne žlijezde na metabolizam masti.

Dnevni utrošak ljudske energije

Da bismo čovjeku osigurali hranu koja odgovara njegovom utrošku energije i plastičnim procesima, potrebno je odrediti dnevni utrošak energije. Jedinica mjerenja ljudske energije je kilokalorija.

Tijekom dana čovjek troši energiju na rad unutarnjih organa (srce, probavni sustav, pluća, jetra, bubrezi itd.), izmjenu topline i obavljanje društveno korisnih aktivnosti (rad, učenje, kućanski poslovi, šetnje, odmor). Energija koja se troši na rad unutarnjih organa i izmjenu topline naziva se bazalni metabolizam. Pri temperaturi zraka od 20° C, potpunom mirovanju, na prazan želudac, glavni metabolizam je 1 kcal na 1 sat na 1 kg ljudske tjelesne težine. Slijedom toga, bazalni metabolizam ovisi o tjelesnoj težini, kao io spolu i dobi osobe.

Tablica bazalnog metabolizma odrasle populacije ovisno o tjelesnoj težini, dobi i spolu

Muškarci (bazalni metabolizam), kcal	Žene (bazalni metabolizam), kcal
Tjelesna težina, kg					Tjelesna težina, kg
	1450 1520 1590 1670 1750 1830 1920 2010 2110	1370 1430 1500 1570 1650 1720 1810 1900 1990	1280 1350 1410 1480 1550 1620 1700 1780 1870	1180 1240 1300 1360 1430 1500 1570 1640 1720		1080 1150 1230 1300 1380 1450 1530 1600 1680	1050 1120 1190 1260 1340 1410 1490 1550 1630	1020 1080 1160 1220 1300 1370 1440 1510 1580	960 1030 1100 1160 1230 1290 1360 1430 1500

Za određivanje dnevne potrošnje energije osobe uveden je koeficijent tjelesne aktivnosti (PFA) - to je omjer ukupne potrošnje energije za sve vrste ljudske aktivnosti s vrijednošću bazalnog metabolizma.

Koeficijent tjelesne aktivnosti je glavni fiziološki kriterij za svrstavanje stanovništva u određenu radnu skupinu ovisno o intenzitetu rada, tj. od potrošnje energije, koji je razvio Institut za prehranu Akademije medicinskih znanosti 1991.

Koeficijent tjelesne aktivnosti KFA

Radnička grupa		Radnička grupa

Definirano je ukupno 5 skupina porođaja za muškarce i 4 za žene. Svakoj radnoj skupini odgovara određeni koeficijent tjelesne aktivnosti.Za izračun dnevne potrošnje energije potrebno je pomnožiti bazalni metabolizam (koji odgovara dobi i tjelesnoj težini osobe) s koeficijentom tjelesne aktivnosti (PFA) određene skupine stanovništva.

Grupa I - radnici pretežno mentalnog rada, vrlo lagane tjelesne aktivnosti, KFA-1,4: znanstvenici, studenti humanističkih znanosti, računalni operateri, kontrolori, nastavnici, dispečeri, radnici na centrali, medicinski radnici, računovodstveni radnici, tajnice itd. Dnevna energetska potrošnja, ovisno o spolu i dobi, iznosi 1800-2450 kcal.

II grupa - zaposleni radnici lak rad, laka tjelesna aktivnost, KFA-1.6: vozači transporta, radnici na pokretnim trakama, vagači, pakeri, konfekcijski radnici, radnici u radio-elektronskoj industriji, agronomi, medicinske sestre, bolničari, djelatnici veza, radnici u uslužnim djelatnostima, prodavači industrijske robe itd. Dnevna potrošnja energije ovisno o spolu i dobi iznosi 2100-2800 kcal.

III grupa – radnici umjerena ozbiljnost radna snaga, prosječna tjelesna aktivnost, KFA-1.9: mehaničari, regulatori, regulatori, rukovatelji strojevima, bušači, vozači bagera, buldožera, rudari, autobusi, kirurzi, tekstilci, postolari, željezničari, prodavači hrane, vodoprivrednici, aparatčici, metalurzi - radnici u visokim pećima, radnici u kemijskim postrojenjima, ugostitelji itd. Dnevna potrošnja energije, ovisno o spolu i dobi, iznosi 2500-3300 kcal.

IV grupa - radnici teškog fizičkog rada, visoke tjelesne aktivnosti, KFA-2,2: građevinski radnici, pomoćnici bušača, tunelari, berači pamuka, poljoprivredni radnici i rukovatelji strojevima, mljekarice, povrtlari, drvoprerađivači, metalurzi, ljevaonici itd. Dnevna potrošnja energije ovisno o spolu i dobi iznosi 2850-3850 kcal.

Grupa V - radnici posebno teškog fizičkog rada, vrlo visoke tjelesne aktivnosti, KFA-2.4: rukovatelji strojevima i poljoprivredni radnici u razdoblju sjetve i žetve, rudari, sjekači drva, betonisti, zidari, kopači, utovarivači nemehaniziranog rada, stočari sobova i dr. Dnevna energetska potrošnja, ovisno o spolu i dobi, iznosi 3750-4200 kcal.

Kontrolna pitanja

Što je metabolizam?

Koji čimbenici utječu na metabolizam?

Koja je uloga rada i tjelesnog odgoja u metaboličkom procesu?

Kako se metabolizam odvija kod ljudi različite dobi?

Što određuje dnevnu potrošnju energije osobe?

3. Fiziologija mikroba, njihove sorte

Mikrobiologija je znanost koja proučava strukturu, svojstva i životnu aktivnost mikroorganizama. Hrana je pogodno tlo za razvoj mikroba koji svojim djelovanjem mogu promijeniti svojstva i kvalitetu hrane te je učiniti opasnom za ljudsko zdravlje.

Mikrobi - jednostanični organizmi - široko su rasprostranjeni u tlu, vodi i zraku.

Neki mikrobi imaju pozitivnu ulogu, dok drugi imaju negativnu ulogu.

Morfologija mikroba (bakterije, plijesni, kvasci, virusi)

Naziv mikroba		Metoda reprodukcije
Bakterije su jednostanični mikroorganizmi veličine 0,4 – 10 mikrona.	Podijeljen u: 1) koke - sfernog oblika (mikrokoke, diplokoke, tetrakokoke) 2) palice (jednostruke, dvostruke, lanci) 3. vibrioni su zakrivljeni i 4. spirila spiralno uvijena 5. Spirochete oblici	Jednostavnim dijeljenjem 20-30 minuta.
Plijesni su jednostanični ili višestanični biljni organizmi kojima je potrebna hrana i pristup zraku.	Imaju oblik izduženih isprepletenih niti debljine 1-15 mikrona.	Uz pomoć hifa i spora.
Kvasci su jednostanični, nepomični mikroorganizmi.	Tamo su različite oblike: okrugli, ovalni, štapićasti	U povoljnim uvjetima, u roku od nekoliko sati, sljedećim metodama: pupanje, spore i dijeljenje.
Virusi su čestice koje nemaju staničnu strukturu te imaju jedinstven metabolizam i sposobnost razmnožavanja.	Dolaze u okruglim, pravokutnim i končastim oblicima s veličinama od 8 do 150 nm.

Fiziologija mikroba

Mikrobi se, kao i sva živa bića, sastoje od bjelančevina (6-14%), masti (1-4%), ugljikohidrata, minerala, vode (70-85%) i enzima.

Voda čini glavninu stanice mikroorganizma. Njegova količina se kreće od 70 do 85% u vegetativnim stanicama i oko 50% u sporama. Sve važne organske i mineralne tvari mikrobne stanice otopljene su u vodi i odvijaju se glavni biokemijski procesi (hidroliza bjelančevina, ugljikohidrata i dr.).

Proteini su osnova životnih struktura mikroorganizama. Oni su dio citoplazme, jezgre, membrana i drugih struktura stanice. 1>Stabla mikroba sastoje se od aminokiselina.

Ugljikohidrati su u sastavu ovojnice, sluznih čahura, protoplazme i u obliku zrnaca glikogena – rezervnog nutrijenta. Ugljikohidrati ulaze u mikrobnu stanicu iz okoline i stanica ih koristi kao izvor energije. Stanice sadrže oboje jednostavni ugljikohidrati, i složeni (škrob, glikogen, vlakna).

Masti se u malim količinama nalaze u citoplazmi i jezgri u obliku složenih spojeva s proteinima. Masti služe kao izvor energije za mikroorganizme.

Minerali imaju važnu ulogu u izgradnji složenih proteina, vitamina i enzima mikrobnih stanica. Topljivi minerali održavaju normalne razine unutarstaničnih Osmotski tlak(turgor).

Mineralne tvari mikroba predstavljene su u obliku: fosfora, natrija, magnezija, željeza, sumpora itd.

Enzimi su tvari koje ubrzavaju (kataliziraju) biokemijske procese, a nalaze se unutar mikrobne stanice. Mikrobi sadrže različite enzime, od kojih neki utječu na biokemijske procese unutar stanice, drugi se oslobađaju van, prerađujući tvari iz okoliša, uzrokujući fermentaciju, truljenje i druge procese u prehrambenim proizvodima.

Ishrana mikroba. Mikrobi se hrane bjelančevinama, mastima, ugljikohidratima i mineralima, koji osmozom (proces difuzije kroz polupropusnu membranu) ulaze u stanicu kroz membranu u otopljenom obliku. Proteine ​​i složene ugljikohidrate mikrobi probavljaju tek nakon što ih enzimi koje luče mikroorganizmi razgrade na jednostavne komponente.

Da bi se osigurala normalna prehrana mikroba, potreban je određeni omjer koncentracije tvari unutar stanice mikroorganizma iu okolišu. Najpovoljnija koncentracija je 0,5% sadržaja natrijev klorid u okolini. U okolišu gdje je koncentracija topivih tvari puno veća (2-10%) nego u stanici, voda iz stanice prelazi u okoliš, dolazi do dehidracije i skupljanja citoplazme, što dovodi do smrti mikroba. Ovo svojstvo mikroorganizama koristi se kod konzerviranja namirnica sa šećerom (džem) ili soli (sušenje mesa, ribe).

Disanje mikroba. Mikrobi trebaju disanje kako bi dobili energiju koja pokreće sve životne procese. Prema načinu disanja mikrobe dijelimo na aerobe kojima je potreban kisik zraka (plijesni, bakterije octene kiseline); anaerobi koji žive i razvijaju se u nedostatku kisika (botulinus, bakterije maslačne kiseline), uvjetni (fakultativni) anaerobi koji se razvijaju i u prisutnosti kisika i bez njega (bakterije mliječne kiseline, kvasci).

4. Utjecaj uvjeta okoliša na mikroorganizme

Životna aktivnost mikroba ovisi o okolišu. Stvaranjem određenih uvjeta u okruženju u kojem se mikrobi razvijaju, možete pospješiti razvoj korisnih mikroba i suzbiti aktivnost štetnih mikroba.

Glavni čimbenici koji utječu na životnu aktivnost mikroba su:

1. Temperatura. Svi mikrobi imaju maksimalnu, optimalnu i minimalnu temperaturu za svoj razvoj. Optimalna temperatura za većinu mikroba je 25-35 °C. Stoga se hrana u takvim uvjetima brzo kvari.

Minimalna granica temperature od -6 do - 20 °C. Ali na ovoj temperaturi mikrobi ne umiru, već samo usporavaju svoj razvoj. Kada se odmrznu, ponovno počinju svoje aktivnosti.

Najviša temperatura (45 - 50 °C) također zaustavlja razmnožavanje mikroba. Daljnji porast dovodi do smrti.

2. Vlažnost. Povećana vlažnost zraka povećava količinu topivih hranjivih tvari, čime se potiče ishrana i razvoj mikroba. Stoga se prehrambeni proizvodi koji sadrže velike količine vlage (mlijeko, meso, riba, povrće, voće) brzo kvare. Stoga je pouzdan način očuvanja hrane od kvarenja sušenje.

3. Svjetlo. Ravno Sunčeva zraka uništava mikrobe, uključujući i patogene. Destruktivne su ultraljubičaste sunčeve zrake i posebne BUV lampe koje se koriste za dezinfekciju vode i zraka.

4. Kemikalije. Mnogi kemijski spojevi štetno djeluju na mikrobe i koriste se za njihovo uništavanje. Dakle, izbjeljivač se koristi za dezinfekciju ruku.

5. Biološki čimbenici. Mikrobi u procesu života mogu utjecati jedni na druge, potičući razvoj ili inhibiciju. Mnoge bakterije i pljesnive gljivice ispuštaju u okoliš tvari – antibiotike, koje štetno djeluju na razvoj drugih mikroba. Ostale tvari slične antibioticima po djelovanju na mikrobe su fitoncidi. Ove tvari, koje luče mnoge biljke (luk, češnjak, hren, citrusi), ubijaju patogene mikrobe dizenterije i bacile truljenja.

Rasprostranjenost mikroba u prirodi.

Mikrobi su široko rasprostranjeni u prirodi: u tlu, vodi, zraku.

Najpovoljnija sredina za razvoj mikroba je tlo, čiji 1 g sadrži i do nekoliko milijardi mikroba. Razvoj mikroba u tlu pogoduju hranjive tvari prisutne u tlu, stalna vlaga, temperatura i nedostatak sunčeve svjetlosti. Najviše mikroba nalazi se na dubini od 1 do 30 cm.U pjeskovitom tlu ima ih manje nego u černozemu.

Za neke mikroorganizme voda je prirodno okruženje staništa, posebno u otvorenim vodama: rijekama, morima, jezerima. Kanalizacija može nositi patogene mikrobe. Takvu vodu treba temeljito pročistiti - taložiti, filtrirati, ozonizirati i tretirati ultraljubičastim zrakama.

Zrak je nepovoljno okruženje za život mikroorganizama, a njegova čistoća ovisi o stupnju prašine i onečišćenja emisijama iz industrijskih poduzeća. Zrak je čišći zimi nego ljeti; nad oceanima i morima čišći je nego nad kopnom; iznad šumskih područja čišći je nego iznad oranica, u ruralnim područjima čišći je nego u gradu.

5. Prehrambene infekcije: akutne crijevne infekcije

Mikroorganizmi koji uzrokuju bolesti ljudi nazivaju se patogeni ili patogeni.

Zarazna bolest je proces koji se javlja u ljudskom tijelu kada u njega prodiru patogeni mikroorganizmi.

Zarazne bolesti su bolesti obilježene posebnim simptomima, zarazne su, tj. mogu se prenijeti s bolesnog na zdravog.

Izvor zaraze je bolesna osoba i životinja čiji izlučevine (izmet, urin, ispljuvak i dr.) sadrže patogene mikrobe. Osim bolesnika, izvor infekcije može biti i bakterijonosac, tj. osoba čije tijelo sadrži patogene mikrobe, ali ostaje praktički zdrava.

Patogeni mikroorganizmi prenose se na zdravu osobu putem tla, zraka, vode, predmeta, hrane, insekata i glodavaca.

Patogeni mikrobi ulaze u ljudsko tijelo kroz dišni organi, usta, kožu i druge rute. Od trenutka ulaska mikroba u ljudsko tijelo do manifestacije bolesti prolazi određeno vremensko razdoblje koje se naziva latentno ili razdoblje inkubacije. Trajanje ovog razdoblja varira među različitim mikrobima. Tijekom latentnog razdoblja, mikroorganizmi se razvijaju s formacijom otrovne tvari-- toksini koje oslobađaju mikrobi i šire po ljudskom tijelu.

U borbi protiv patogenih mikroba djeluju ljudske obrane koje ovise o njegovoj opće stanje zdravstvenog stanja, pa manifestacija i trajanje bolesti variraju.

Ponekad se pokaže da su ljudi imuni na određene zarazne bolesti. Ta se imunost naziva imunošću, koja može biti prirodna (urođena ili stečena nakon bolesti) ili umjetna (nastala cijepljenjem). Umjetna imunost može biti aktivna (nastaje nakon uvođenja cjepiva) i pasivna (nastaje nakon primjene seruma).

Infekcije koje se prenose hranom su infekcije koje se kod ljudi javljaju od mikroba dobivenih hranom ili vodom.

Tu spadaju akutne crijevne infekcije i zoonoze.

Akutne crijevne infekcije:

Ime	Trajanje inkubacije	Znakovi bolesti	Patogen	Način infekcije
Dizenterija je bolest koja nastaje kada mikrob – bacil dizenterije – s hranom uđe u crijeva čovjeka.		Slabost, povišena temperatura, bol u području crijeva, ponovljene rijetke stolice, ponekad s krvlju i sluzi.	Fiksni štapići, aerobi, ne stvaraju spore.	Kroz povrće, voće, vodu, mliječne proizvode konzumirane sirove i bilo koju pripremljenu hranu kontaminiranu tijekom pripreme i skladištenja u nehigijenskim uvjetima.
Trbušni tifus je teška zarazna bolest uzrokovana bacilom trbušnog tifusa.		Akutna intestinalna disfunkcija, jaka slabost, osip, dugotrajno toplina(do 40 °C), delirij, glavobolja, nesanica.	Pokretni štapići koji ne stvaraju spore, uvjetni anaerobi	Kroz vodu prolaze različiti prehrambeni proizvodi koji se pripremaju, skladište, transportiraju u suprotnosti sa sanitarnim i higijenskim pravilima, posebno mlijeko, mliječni proizvodi, želei, jela sa želeima, kobasice.
Kolera je posebno opasna infekcija koja u ljudsko tijelo ulazi kroz usta.		Iznenadni, nekontrolirani proljev i povraćanje, teška dehidracija, slabost, glavobolja, vrtoglavica, temperatura 35°C.	Vibrio cholerae, u obliku zareza, pokretljiv (jedan flagelum)	Kroz vodu i hranu pripremljenu i pohranjenu u nehigijenskim uvjetima.
Epidemijski hepatitis (Botkinova bolest, žutica) je akutna zarazna bolest s pretežnim oštećenjem jetre.	Od 14 dana do 6 mjeseci.	Počinje postupno: javlja se slabost, loš apetit, pospanost, mučnina, povraćanje, gorčina u ustima, rijetka stolica, groznica, zatim se povećava jetra, oslobađa se tamna mokraća i javlja se žutica.	Virus koji se može filtrirati.	Putem hrane i vode zaražene virusom, lošom osobnom higijenom (prljave ruke, muhe) ili krvlju.
Salmoneloza je bolest koju uzrokuju mikrobi – salmonele		Mučnina, povraćanje, bolovi u trbuhu, proljev, glavobolja, vrtoglavica, visoka temperatura (38-39 °C).	Salmonele su kratke, pokretne štapiće koje ne stvaraju spore.	Preko životinja: krupna i sitna stoka, svinje, konji, perad, osobito vodene ptice, psi, glodavci.

6. Infekcije koje se prenose hranom: zoonoze

Zoonoze su zarazne bolesti koje se prenose hranom i prenose se na ljude s bolesnih životinja putem mesa i mlijeka.

Naziv bolesti	Znakovi	Patogen	Način infekcije
Bruceloza	Popraćena napadajima groznice, oteklinama i bolovima u zglobovima i mišićima.	Brucela je štapićasta bakterija	Kroz mlijeko, mliječne proizvode i meso
Tuberkuloza	Zahvaćena su pluća i limfne žlijezde.	Bacil tuberkuloze	Od bolesnih životinja, ptica, ljudi putem kontakta. I također kroz mlijeko, slabo prženo meso.
antraks	Sve funkcije tijela su poremećene, temperatura raste do 40 ° C, javlja se slabost srčane aktivnosti, a kada crijevni oblik pojavljuju se povraćanje i proljev. Gledajte smrti.	Bacil čije su spore vrlo otporne na utjecaje okoliša i kemikalije.	Prenosi se mesom i mlijekom bolesnih životinja, izravnim kontaktom s njima i životinjskim proizvodima (vuna, koža)
	Upala i ulceracije oralne sluznice.	virus slinavke i šapa	Od bolesnih životinja preko mesa i mlijeka.

Mjere za sprječavanje akutnih crijevnih infekcija i zoonoza u objektima javne prehrane su sljedeće:

1. Pregled konobara, barmena i drugih ugostiteljskih radnika na bakterionosstvo najmanje jednom godišnje.

2. Poštivanje pravila osobne higijene konobara, barmena, posebno održavanje čistih ruku.

3. Temeljito operite kuhinjsko posuđe i opremu te slijedite oznake na daskama za rezanje.

4. Strogo pridržavanje čistoće na radnom mjestu i radionici.

5. Uništavanje muha, žohara i glodavaca kao prijenosnika uzročnika zaraznih bolesti.

6. Temeljito pranje i dezinfekcija posuđa.

7. Prokuhavanje vode iz otvorenih rezervoara kada se koristi za hranu i piće.

8. Temeljito pranje povrća, voća, bobica, posebno onih koje se jedu sirove.

9. Provjerite prisutnost oznake na mesu koja pokazuje da je prošlo veterinarsku i sanitarnu kontrolu.

10. Brzo provodite proces pripreme sjeckanih poluproizvoda, uključujući masu kotleta, čime sprječavate razmnožavanje salmonele.

11. Dobro prokuhati i pržiti jela od mesa i ribe, posebno proizvode od kotlet mase.

12. Provedite sekundarnu toplinsku obradu jela od lako kvarljivog mesa (žele, žele, mljeveno meso za palačinke, paštete) tijekom kuhanja.

13. Provoditi mehaničku kulinarsku obradu svježe ribe i pripremu poluproizvoda na različitim radnim mjestima, izbjegavajući njihovu kontaminaciju sadržajem ribljeg crijeva.

14. Jaja vodenih ptica koristiti samo u pekarskoj industriji.Kokošja jaja prije upotrebe oprati, melanž od jaja stavljati samo u tijesto.

15. Kuhajte mlijeko, koristite jogurt - koristite samokvas u tijestu, a ne pasterizirani svježi sir - za pripremu jela koja podliježu toplinskoj obradi.

16. Zaštitite salate, vinaigrettes i druga hladna jela od kontaminacije rukama tijekom njihove pripreme, čuvajte ova jela pripremljena ne duže od 1 sata.

17. Svu pripremljenu hranu čuvajte ne dulje od utvrđenog razdoblja na temperaturi od 2-6 °C ili vrućoj najmanje 65 °C; ponovno skuhati dugo čuvanu hranu.

18. Provjera prisutnosti oznake na mesnim trupovima, što ukazuje na veterinarski i sanitarni pregled sirovina.

19. Temeljito prokuhavanje i prženje jela od mesa.

7. Trovanje hranom mikrobnog porijekla. Toksične infekcije, toksikoze

Trovanje hranom odnosi se na akutne bolesti koje nastaju konzumiranjem hrane koja sadrži mikrobne i nemikrobne tvari koje su otrovne za tijelo.

Otrovanje hranom, ovisno o uzročniku bolesti, može biti mikrobnog i nemikrobnog podrijetla.

Trovanje hranom mikrobnog porijekla uključuje:

1. Do trovanja oportunističkim mikrobima dolazi kada velike količine E. coli ili mikroba Proteusa uđu u ljudski organizam. Do trovanja dolazi samo kada je hrana jako kontaminirana ovim mikrobima. E. coli će dospjeti u prehrambene proizvode ako se krše pravila osobne higijene, posebno prljavim rukama, ili ako se krše sanitarna pravila za pripremu i čuvanje hrane.

Mjere za sprječavanje toksičnih infekcija uzrokovanih E. coli i Proteusom svode se na sljedeće:

1. Uklanjanje razloga koji uzrokuju kontaminaciju proizvoda mikrobima.

2 Prevencija mikrobne proliferacije.

3. Pažljiva termička obrada prehrambenih proizvoda.

4 Pravilno skladištenje hrane.

2. Botulizam - trovanje hranom koja sadrži jaki otrov (toksin) mikroba - botulinusa. Otrovanje se događa unutar 24 sata nakon uzimanja kontaminirane hrane. Glavni znakovi bolesti su: dvoslike, smanjena jasnoća vida, glavobolja, nesiguran hod. Tada može doći do gubitka glasa, paralize vjeđa, nevoljnih pokreta očnih jabučica, napetosti žvačni mišići, paraliza mekog nepca, otežano gutanje. U osnovi, botulizam uzrokuje razna konzervirana hrana, posebno domaća, zbog nedovoljne sterilizacije, kobasice zbog nepravilno skladištenje, riba, kao rezultat kršenja pravila ulova, rezanja i skladištenja.

Botulinus je sporonosni, dugi štapić (bacil), pokretan, anaeroban, neotporan na toplinu, ugiba na 80°C 15 minuta. U nepovoljnim uvjetima, botulinus stvara vrlo postojane spore koje mogu izdržati zagrijavanje do 100 °C 5-41, usporavaju svoj razvoj u kiseloj sredini i umiru na 120 °C unutar 20 minuta (sterilizacija). Kada dospiju u prehrambene proizvode, spore pod povoljnim uvjetima klijaju u vegetativnu stanicu (botulinus bacillus), koja u roku od 24 sata na temperaturi od 15 do 37 °C i odsutnosti zraka oslobađa toksin - jak otrov. Smatra se da je njegova smrtonosna doza za ljude 0,035 mg. Razvoj botulinusa prati stvaranje ugljičnog dioksida i vodika, o čemu svjedoče natečeni poklopci limenki (bombardiranje). Toksin se stvara u dubokim slojevima proizvoda, uglavnom mijenja njegovu kvalitetu, primjećuje se samo blagi miris užeglog ulja. Toksin se zagrijavanjem uništava po cijeloj dubini proizvoda: zagrijava se 1 sat na 100°C Botulinus se u prirodi nalazi u tlu, morskom mulju, vodi, nalazi se u crijevima riba i životinja

Ako se krše sanitarna pravila za pripremu i skladištenje, hrana se može zaraziti botulinom.

Za prevenciju botulizma u ugostiteljskim objektima potrebno je:

1. Provjerite svu konzerviranu hranu za bombardiranje i čuvajte je u hladnjaku; kod kuće, zbog nedovoljne sterilizacije, nemojte dopustiti pripremu konzerviranih gljiva, jer mogu biti kontaminirane sporama botulinusa.

2. Prihvatite svježu ribu jesetre za proizvodnju samo u smrznutom obliku; ubrzati proces obrade.

3. Šunku, pršute, kobasice čuvati na temperaturi od 2-6°C, strogo poštivati ​​rokove prodaje.

4. Pridržavajte se pravila sanitarnih uvjeta i temeljite toplinske obrade tijekom procesa kuhanja.

5. Pridržavajte se uvjeta, rokova skladištenja i prodaje pripremljene hrane.

3. Otrovanje stafilokokom je akutna bolest koja je posljedica konzumiranja hrane koja sadrži stafilokokni toksin. Bolest se javlja 2-4 sata nakon konzumacije hrane zaražene otrovom, praćena rezanjem bolova u trbuhu, ponovnim obilnim povraćanjem, opća slabost, glavobolja, vrtoglavica pri normalnoj tjelesnoj temperaturi. Otrovanje traje 1-3 dana. Nema smrtnih slučajeva.

Uzročnik trovanja je Staphylococcus aureus, koji stvara kolonije u obliku grozdova zlatnog grožđa, nepokretan je i ugiba na 70°C 30 minuta. Ulazak u razne prehrambene proizvode, posebno sa visoka vlažnost zraka i sadrži škrob i šećer, stafilokok se razmnožava i izlučuje otrov na temperaturama od 15 do 37 ° C, kako u prisutnosti zraka tako i bez njega. Istodobno, kvaliteta proizvoda se ne mijenja. Otrov (enterotoksin) se neutralizira kuhanjem na 100°C 1,5-2 sata. Staphylococcus aureusširoko rasprostranjen u prirodi. Posebno ga ima mnogo na gnojnim ranama ljudi i životinja.

Glavni produkti i uzročnici ovog trovanja su sljedeći: mlijeko i mliječni proizvodi (svježi sir, jogurt, kefir, sirna skuta itd.), zaraženi mikrobima preko apscesa na vimenu krave ili rukama mljekarice; slastičarski proizvodi s kremom i sva pripremljena hrana zaražena stafilokokom od strane bolesnih (pustulozne kožne bolesti ili tonzilitis) slastičara ili kuhara; konzervirana riba u ulju kontaminirana mikrobima tijekom procesa kuhanja.

Za sprječavanje trovanja stafilokokom potrebno je:

1. Svakodnevno kontrolirajte kuhare i slastičare na prisutnost gnojnih kožnih bolesti, upale grla i gornjeg dišnog trakta.

2. Strogo poštujte temperaturni režim za toplinsku obradu svih jela i proizvoda.

3. Pripremljenu hranu čuvajte ne duže od navedenog vremena na temperaturi od 2-6°C ili toplu na temperaturi ne nižoj od 65°C.

4. Obavezno prokuhajte mlijeko, koristite nepasterizirani svježi sir za jela podvrgnuta toplinskoj obradi, a jogurt - samo za tijesto; Fermentirani mliječni proizvodi (kefir, fermentirano pečeno mlijeko, jogurt, acidofil) ulijevaju se u čaše iz boca, bez ulijevanja u kotlove.

5. Čuvajte slastice s vrhnjem na temperaturi od 2 - 6 ° C, pridržavajte se rokova za njihovu prodaju - ne više od 36 sati od krema od maslaca, ne više od 6 sati s kremom i šlagom, ne više od 24 sata s kremom od skute, 72 sata s tučenim proteinskim vrhnjem.

6. Riblje konzerve čuvati u ulju na temperaturi ne višoj od 4°C.

8. Otrovanje hranom: mikotoksikoze

Mikotoksikoze su otrovanja koja nastaju unošenjem hrane kontaminirane otrovima mikroskopskih gljiva u ljudski organizam. Mikotoksikoze se uglavnom javljaju konzumacijom zaraženih žitarica i mahunarki. Ova grupa uključuje:

2. Fusariotoksikoze nastaju kao posljedica konzumacije žitarica koje su prezimile u polju ili su ovlažene i pljesnive.

3. Flotokoksikoze - otrovanja uzrokovana otrovima mikroskopskih gljivica pri konzumiranju kikirikija i proizvoda od pšenice, raži, ječma, riže, koji su tijekom skladištenja postali vlažni i pljesnivi.

Kako bi se spriječilo trovanje, potrebno je pridržavati se uvjeta skladištenja brašna, žitarica i žitarica.

9. Otrovanje hranom nemikrobnog podrijetla

Otrovanja u ovoj skupini čine oko 10% ukupnog broja otrovanja. Prema klasifikaciji, otrovanja nemikrobnog podrijetla dijele se na:

1) trovanje proizvodima koji su po prirodi otrovni - gljive, jezgre;

2) koštunjavo voće, sirovi grah, neke vrste ribe;

3) trovanje privremeno otrovnim proizvodima - krumpir, riba tijekom razdoblja mrijesta;

4) trovanje otrovnim nečistoćama - cink, olovo, bakar, arsen.

Trovanja gljivama uglavnom su sezonskog karaktera, jer se češće javljaju u proljeće i kasno ljeto kada se gljive skupljaju i konzumiraju u velikim količinama. Otrovne su gljive, žabokrečina, muharice, lažne medarice i niz drugih gljiva. Otrovanje gljivama je vrlo opasno. Dakle, konzumacija žabokrečine uzrokuje smrt u 90% slučajeva.

Mjere za sprječavanje ovih trovanja svode se na opskrbu ugostiteljskih objekata sušenim, soljenim i ukiseljenim šumskim gljivama razvrstane po vrsti. Samo šampinjone uzgojene u staklenicima treba isporučivati ​​svježe.

Do trovanja košticama koštičavog voća dolazi zbog prisutnosti u njima glikozida amigdalina, koji hidrolizirajući u ljudskom tijelu stvara cijanovodičnu kiselinu. U ugostiteljskim objektima zabranjeno je koristiti koštice šljive, breskve, marelice, višnje i gorkog badema u proizvodnji konditorskih proizvoda.

Otrovanje sirovim grahom objašnjava se prisutnošću otrova fazina u njemu, koji se uništava tijekom toplinske obrade. Često dolazi do trovanja konzumacijom grahovog brašna i koncentrata, čija je proizvodnja trenutno zabranjena. Kod kuhanja graha treba Posebna pažnja posvetiti toplinskoj obradi.

Do trovanja nekim vrstama riba (marinka, mrena, napuhač) dolazi zbog činjenice da su im kavijar i mliječ otrovni.

Ove vrste ribe moraju se isporučivati ​​ugostiteljskim objektima bez crijeva.

Otrovanje proklijalim krumpirom uzrokovano je prisustvom glikozida solanina koji se nalazi u očima i koži gomolja. Posebno mnogo solanina ima u nezrelom, proklijalom i zelenom krumpiru. Kako bi se spriječilo ovo trovanje, potrebno je temeljito oguliti i očistiti oči krumpira. U proljeće jako proklijale gomolje treba kuhati samo oguljene, a odvare ne koristiti.

Do trovanja cinkom dolazi pri korištenju pocinčanog posuđa za pripremu i čuvanje hrane. Prema sanitarnim pravilima u ugostiteljskim objektima, ovo posuđe se koristi samo za skladištenje rasutih proizvoda i vode.

Trovanje olovom moguće je pri korištenju konzerviranog i glaziranog keramičkog posuđa za kuhanje. Prema sanitarnim standardima, sadržaj olova ne smije prelaziti 1% u polu-keramici, a 12% u glazuri keramike.

Do trovanja bakrom dolazi pri korištenju bakrenog posuđa koje je zabranjeno u ugostiteljskim objektima.

Do trovanja arsenom dolazi kada dospije u prehrambene proizvode zbog nepažljivog skladištenja preparata arsena ili kod konzumiranja povrća i voća koje je tretirano pesticidima koji sadrže arsen. Mjere za sprječavanje ovog trovanja uključuju temeljito pranje povrća i voća te nadzor skladištenja i uporabe pesticida.

10. Helmintičke bolesti: izvori infekcije

Helmintičke bolesti (helmintoze) javljaju se kod ljudi kao posljedica oštećenja tijela crvima, čija jaja ili ličinke dolaze iz hrane pripremljene u suprotnosti sa sanitarnim pravilima.

Helmintičke bolesti manifestiraju se kod ljudi u obliku gubitka težine, anemije, zastoja u rastu i mentalni razvoj kod djece.

Crvi u svom razvoju prolaze kroz tri faze - jajašca, ličinke i odrasli helminti. U većini slučajeva odrasli stadij razvoja crva javlja se u tijelu čovjeka (glavni domaćin), a stadij ličinke u tijelu životinja ili riba (međudomaćin).

Zdrava osoba postaje zaražena od pacijenta koji ispušta jajašca crva u vanjsko okruženje s izmetom. Jaja crva, ulazeći u tijelo životinja ili riba s hranom, pretvaraju se u ličinke, utječući na njihove različite organe i mišiće. U ljudskom tijelu ličinke se pretvaraju u odrasle crve. Najčešće, osoba je pogođena sljedećim crvima: okrugli crvi, trakavice, trichinella, trakavica, opisthorchiasis, echinococcus.

11. Karakteristike helmintičke bolesti, mjere prevencije

Najčešće, osoba je pogođena sljedećim crvima:

Ime	Način infekcije
	Kroz povrće, voće, bobice, vodu iz otvorenih rezervoara.
	Kroz meso koje je slabo kuhano ili prženo.
Trihinele su okrugli mikroskopski crvi, glavni domaćini su im svinje i divlje svinje, a posredni domaćin je čovjek. Ovi crvi uzrokuju vrlo ozbiljnu bolest u kojoj su ljudski mišići pogođeni ličinkama trihinele.	Kroz meso
	Kroz ribu koja je loše kuhana ili pržena.
	Kroz ribu
Echinococcus je trakavica duga 1 cm.	Kroz loše prerađeno povrće, vodu iz otvorenih rezervoara i kroz prljave ruke nakon kontakta s bolesnim životinjama.

Za prevenciju helmintičkih bolesti u javnim ugostiteljskim objektima potrebno je:

1. Barem jednom godišnje provjerite kuhare, slastičare i druge radnike na kliconoše.

2. Pridržavajte se pravila osobne higijene kuhara, slastičara, konobara, posebno je važno održavati ruke čistima.

3. Temeljito operite povrće, voće i bobičasto voće, posebno ono koje se jede sirovo.

4. Prokuhajte vodu iz otvorenih rezervoara kada je koristite za hranu.

5. Provjerite oznake na mesnim trupovima.

6. Meso i ribu dobro prokuhajte i popržite.

7. Održavati čistoću na radnom mjestu, u radionici, uništavati muhe.

12. Osnovni podaci o higijeni i sanitaciji na radu

Higijena rada je grana higijenske znanosti koja proučava učinke procesa i uvjeta rada. proizvodno okruženje na ljudsko tijelo i razvijanje higijenskih mjera, normi i pravila usmjerenih na očuvanje zdravlja radnika, povećanje učinkovitosti i produktivnosti.

Da bi se poboljšali radni uvjeti radnika poduzeća, potrebno je: pridržavati se režima rada i odmora, stvoriti uvjete za mikroklimatsku udobnost u proizvodnim radionicama, održavati odgovarajuću rasvjetu radnih mjesta, dobro organizirati životni uvjeti u proizvodnji.

Da bi se povećala zaštitna svojstva tijela, svaka osoba treba promatrati:

Optimalan režim rada i odmora;

Racionalna uravnotežena prehrana

Optimalni način rada motora;

Tjelesna kultura;

Stvrdnjavanje;

Pravila osobne higijene;

Moralni, etički i bračni odnosi;

Pratite vlastito zdravlje i ponašanje u okolišu.

Racionalna organizacija procesa rada.

Učinak osobe tijekom radnog dana nije konstantan. Dokazano je da raste na početku radnog dana, dostiže maksimum nakon sat i pol rada i ostaje na toj razini što dulje, što je posao koji se obavlja bolje organiziran. Zatim se učinak smanjuje i ponovno doseže maksimum nakon dobro organizirane pauze.

...

Slični dokumenti

Pojam i kemijski sastav glavnih prehrambenih aditiva koji se koriste u moderna pozornica, sanitarni zahtjevi za njih. Nemikrobna trovanja hranom: gljive i jezgre, neke vrste ribe, metali (cink, olovo, bakar, arsen).

prezentacija, dodano 04.12.2013


Zahtjevi i pravila sanitarne i higijenske mjere, mjere opreza, zaštite na radu i zaštite od požara u prehrambenim objektima. Pravila za porcioniranje i posluživanje jela, pića i proučavanje standarda prinosa. Proizvodni procesi u prehrambenim poduzećima.

izvješće o praksi, dodano 13.06.2014


Znakovi i porijeklo bolesti koje se prenose hranom, njihove vrste, mjere prevencije. Utjecaj uvjeta okoliša na razvoj mikroorganizama. Minerali: značenje, svojstva, sadržaj u prehrambenim proizvodima. Energetska vrijednost krumpira.

test, dodan 17.02.2012


Postupak organiziranja rada toplih, mesnih i slastičarnica. Osnovni sanitarni uvjeti za osobe koje se prijavljuju za rad u ugostiteljskim organizacijama. Tehnologija pripreme jela od pržene peradi, kao i praške torte.

test, dodan 29.08.2010


Značajke fermentacijskih procesa i patogenih mikroorganizama. Mikroflora mliječnih proizvoda i proizvoda od jaja. Pojam i metode dezinfekcije. Sanitarni i higijenski zahtjevi za proizvodnju konditorskih proizvoda. Metabolizam i energetska ravnoteža.

test, dodan 07/10/2011


Najčešći dodaci hrani (konzervansi) su tvari koje inhibiraju aktivnost bakterija. Osnovni zahtjevi za kvalitetu tvari koje se koriste kao konzervansi. Praćenje standarda mikrobiološke čistoće lijeka.

sažetak, dodan 30.03.2015


Prehrambeni aditivi kao prirodne, prirodno istovjetne ili umjetne tvari koje se ne konzumiraju kao prehrambeni proizvod ili uobičajeni sastojak hrane, njihov sastav i namjena, zahtjevi kakvoće i metode ispitivanja. Sintetski intenzivni zaslađivači.

test, dodan 10.11.2010


Svrha primjene antioksidansa u prehrambenoj tehnologiji. Alkalizirajuće tvari, njihove karakteristike. Suvremeni završni poluproizvodi za slastičarstvo s dodacima hrani. Emulgatori za hranu odobreni za upotrebu.

test, dodan 23.07.2010


Metode proučavanja prehrambenih aditiva. Pojam, vrste prehrambenih aditiva, njihov sadržaj, svrha dodavanja prehrambenim proizvodima. Sustav digitalne kodifikacije, posebno štetnih i zabranjenih aditiva u hrani. Potreba za korištenjem prirodnih prehrambenih proizvoda.

prezentacija, dodano 05.04.2011


Veterinarski, sanitarni i higijenski zahtjevi za prostorije, opremu i inventar poduzeća za proizvodnju kobasica. Provođenje veterinarsko-sanitarnog pregleda proizvoda. Higijena i pregled konzervirane hrane. Kontrola mesnih prerađevina na salmonelozu.