تؤدي الدهون وظيفة النقل في الخلية. الدهون في الجسم عند الرجال. الدور الفسيولوجي للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة

تعتبر الدهون أحد المكونات الغذائية الرئيسية التي تدخل أجسامنا مع الطعام. الدهون مهمة جدًا بالنسبة للبشر، وبدونها يستحيل تخيل الوجود الطبيعي لأي كائن حي. يتم التعبير عن قيمة هذه المواد في حقيقة أنها العناصر الهيكلية الرئيسية لأي منها أغشية الخلايا. بالإضافة إلى ذلك، هذه المواد هي مصادر عالمية للطاقة.

وظائف الدهون في الجسم الحي

لا غنى عنهما لجسم الإنسان، حيث يشاركان في عدة وظائف مهمة للغاية:

وظيفة بلاستيكية. بعض الدهون هي المكون الرئيسي للبروستاجلاندين، وهي المواد التي بدونها لا يمكن التنظيم الطبيعي لضغط الدم. يتكون ما يقرب من 90 بالمائة من المادة البيضاء والرمادية للنسيج العصبي من دهون من أصول مختلفة.

هذا هو المذيب العالمي الثاني. تلك المواد غير القابلة للذوبان في الماء تذوب بنجاح في الدهون.

وتجدر الإشارة إلى أن العديد من أعضاء جسم الإنسان يتم تثبيتها في مكانها بواسطة وسادات دهنية. وعند الإرهاق تسقط بعض الأعضاء، مما يؤدي إلى حالات مرضية مختلفة.

تعتبر رواسب الدهون ضرورية لأي جسم، لأنها عوازل حرارية ممتازة. عند الإرهاق، يفقد جسم الإنسان الحرارة بسرعة كبيرة. وهذا الوضع خطير بشكل خاص في طفولة.

الدهون هي مصدر الطاقة لجسمنا. وألاحظ أنه عندما يتم تكسير جرام واحد، يتم إطلاق 9.3 سعرة حرارية من الحرارة. للمقارنة، غرام واحد من الكربوهيدرات يمكن أن ينتج 4.1 سعرة حرارية فقط.

تصنيف الدهون

يقسم الكيميائيون تقليديًا جميع الدهون إلى فئتين: مشبعة وغير مشبعة. يعتمد هذا الفصل على كمية الأحماض الدهنية المحددة. دعونا نرى ما هي الاختلافات بينهما؟

توجد الدهون المشبعة بشكل أساسي في الأطعمة ذات الأصل الحيواني. ممثلو هذه الفئة ليس لديهم أي قيمة خاصة للجسم. لا تتم معالجة هذه المواد عمليا بواسطة جسمنا وهي المكون الرئيسي لبناء رواسب الدهون المؤسفة.

وليس من قبيل الصدفة أن يطلق الخبراء على هذه الدهون لقب "سيئة". تساهم هذه المكونات الغذائية في زيادة مستويات الكوليسترول في الدم. ونتيجة لذلك، ظهور أمراض خطيرة مثل تصلب الشرايين، مرض نقص ترويةالقلب، واحتشاء عضلة القلب. وبطبيعة الحال، ينبغي أن يقتصر استهلاك هذه الدهون الثلاثية على الحد الأدنى.

تدخل الدهون غير المشبعة إلى أجسامنا بشكل رئيسي الأطعمة النباتية. تسمى هذه المجموعة من الدهون مجازيًا "جيدة". هذه الصفة ليست عرضية، لأن لها تأثير مفيد على معظم عمليات التمثيل الغذائي التي تحدث في جسم الإنسان. ينقسم ممثلو هذه المجموعة إلى فئتين أخريين: أحادية غير مشبعة ومتعددة غير مشبعة.

كثرة الوحيدات الدهون غير المشبعةهذه هي الدهون الأكثر فائدة. وهي تتكون من أحماض أوميغا 9 الدهنية، ومن الصعب المبالغة في تقدير تأثيرها الإيجابي. تشارك هذه المواد في عمليات التخليق الحيوي للبروتينات، وهي المواد التي بدونها لا يمكن تصور الأداء الطبيعي للجسم. يتم تقليل مستويات الكوليسترول في الدم بشكل كبير تحت تأثيرها. صاحب الرقم القياسي لمحتوى ممثلي هذه الفئة هو زيت الزيتون.

تتكون الدهون المتعددة غير المشبعة من أحماض أوميجا 3. هذه المواد هي أكثر الدهون سيولة، ولها تأثير إيجابي على العديد من أجهزة الجسم البشري، وفي المقام الأول الجهاز القلبي الوعائي والجهاز البولي.

تحت تأثيرها، تتحسن نفاذية جدار الخلية، علاوة على ذلك، تتم معالجتها بالكامل في الجسم، وبالتالي فهي ليست مكونات للرواسب الدهنية سيئة السمعة. "الأبطال" من حيث محتوى هذه المواد هم زيت بذر الكتان، أسماك البحر، عين الجمل.
وبصرف النظر عن بولينا الدهون المشبعةتبرز مجموعة من الدهون المتحولة. وهي منتجات ذات أصل اصطناعي حصريا، وتوجد في السمن ورقائق البطاطس وغيرها. تأثيرات مؤذيةيتم التعبير عن هذه الدهون في تلف جدران الخلايا، والتي لا يمكن إلا أن تؤثر على عمل جميع أعضاء الجسم البشري. يجب عليك تجنب استخدامها.

التمثيل الغذائي للدهون

يبدأون في التخمر الأمعاء الدقيقة. تحت تأثير الليباز، يتم تقسيم الدهون إلى مكوناتها: الجلسرين والأحماض الدهنية. كثيرا نوعا ما دور مهموتلعب الصفراء دوراً في هذه العملية، حيث تحتوي على منظفات طبيعية تسهل وصول المواد المتخمرة إلى جزيء الدهون.

بعد ذلك، يتم امتصاص المكونات المذكورة أعلاه في جدار الأمعاء، حيث تتم عمليات إعادة تكوين الدهون. في الجهاز اللمفاويتصل مواد تسمى الكيلومكرونات، والتي تتشكل منها فيما بعد دهون أخرى ضرورية عملية عاديةجميع الأجهزة والأنظمة. ويلعب الكبد، وهو المختبر الكيميائي لجسمنا، دورًا مهمًا في هذا الأمر.

وفي المقابل، تحدث عمليات الاستخدام البيولوجي للدهون في كل عضو مع تكوين المنتجات النهائية.

خاتمة

نظرت إلى وظائف الدهون في جسم الإنسان، ما هو تصنيف الدهون الغذائية الموجودة. وبطبيعة الحال، الدهون هي عنصر مهم جدا في الغذاء. وبدونها، لن يعمل الجسم بشكل صحيح. ومع ذلك، إذا كان هناك فائض في هذا الأخير، على سبيل المثال، إذا كان نظام غذائي متوازن، الخامس جسم الإنسانيتم إطلاق الأشياء الثقيلة العمليات المرضية. بالطبع، لا ينبغي عليك التخلص تمامًا من الأطعمة الدهنية من نظامك الغذائي، ربما يجب عليك فقط الحد من تناول بعض الأطعمة. كن معتدلاً في نظامك الغذائي وستكون بصحة جيدة!

مرة أخرى أود العودة إلى الموضوع الرئيسي العناصر الغذائيةودورهم في صحتنا. وسنتحدث عن الدهون - ما هي وماذا تعني للجسم وأنواع الدهون وقيمتها الغذائية وبالطبع لن نتجاهل الكولسترول ونكتشف كل شيء عنه ومضره. الكولسترول الجيد.

الدهون أو الدهون هي مواد تشكل جزءًا من جميع الخلايا الحية في أجسامنا وتلعب دورًا مهمًا في مجرى جميع عمليات الحياة. الدهون هي مغذيات كاملة.

الدهون - أهمية للجسم

• الدور الرئيسي للدهون هو توفير الطاقة. كل جرام منهم عند أكسدته في الجسم يوفر طاقة أكثر بمرتين من نفس الكمية من الكربوهيدرات والبروتينات. والدهون هي التي تساعد الجسم على استخدام البروتينات والكربوهيدرات بكفاءة؛
• إمداد الجسم بالأحماض الدهنية، وبعضها ضروري. عند دخول الجهاز الهضمي، يتم تكسير الدهون تحت تأثير الإنزيمات المناسبة، خاصة في الأمعاء الدقيقة. يتم امتصاص منتجات الاضمحلال من خلال جدران الأمعاء إلى الليمفاوية وتدخل الدم. بالفعل في جدار الأمعاء، يحدث إعادة تكوين الدهون المحايدة: من الدهون الأجنبية، سمة الدهون هذا النوعجسم. يتم استهلاك هذه الدهون الاحتياطية عند نقص الطعام وتساعد على تحمل الصيام لفترات طويلة؛
• تزويد الجسم بالفيتامينات الأساسية القابلة للذوبان في الدهون A وD وE؛
• الدهون جزء من الهرمونات، ولها تأثير كبير على تنظيم التمثيل الغذائي للدهون، وتؤثر على نفاذية الخلايا ونشاط العديد من الإنزيمات، وذلك بفضل حاجز الدهون الناتج، ويحمي الجلد من الجفاف. تعتبر الدهون جزءًا مهمًا من العمليات الكيميائية المناعية؛
• الدهون منخفضة الوزن وتوصيل الحرارة بشكل سيء. بفضل هذا، يجري في الأنسجة تحت الجلد‎يحمي الجسم من انخفاض حرارة الجسم؛
• تؤدي الدهون أيضًا وظيفة بلاستيكية. تتمتع الدهون تحت الجلد بمرونة كبيرة، وبالتالي تقلل من قوة الضغط أثناء التأثيرات الميكانيكية على أعضائنا وأنسجتنا، وتساعد على الطفو على الماء؛
• يتم تحديد الأهمية البيولوجية للدهون أيضًا من خلال تأثيرها على الحالة الوظيفية الجهاز العصبي، المشاركة في البرنامج نبضات عصبية‎تقلصات العضلات.
• الدهون ضرورية للخير نشاط المخالتركيز والذاكرة.
• بفضل الدهون، يتم تحسين عملية الهضم و صفات الذوقطعام.

ومما سبق تتضح أهمية الدهون للجسم، فهي تقوم بعمل مفيد وضروري، على الرغم من وجودها (الدهون). مؤخراالناس لا يحبون ذلك، وكلمة "الكوليسترول" هي ببساطة مصدر كل المشاكل.

وبطبيعة الحال، ليست كل الدهون صحية على حد سواء، منذ ذلك الحين القيمة الغذائيةالدهون المختلفة ليست هي نفسها. لكن في نفس الوقت نحن بحاجة إلى كل الدهون ولا يوجد شيء من هذا القبيل”. الدهون السيئة"، فقط إستهلاك مفرطبعض الدهون يمكن أن تضر جسمنا. دعونا نحاول التعامل مع هذه الدهون.

أنواع الدهون

تتكون الدهون الغذائية بشكل أساسي من مواد شبيهة بالدهون - الدهون والدهون المحايدة الحقيقية - الدهون الثلاثية من الأحماض الدهنية، والتي تنقسم إلى مشبعة وغير مشبعة. هناك أيضًا دهون أحادية غير مشبعة ومتعددة غير مشبعة.

1. الدهون المشبعة هي في الأساس دهون ذات أصل حيواني (دهون الحليب ولحم الخنزير ولحم البقر ولحم الضأن والأوز ودهن أسماك المحيط). من الدهون أصل نباتيالنخيل فقط و زيت جوز الهندتحتوي على دهون مشبعة.
2. الدهون غير المشبعة هي دهون ذات أصل نباتي (جميع أنواع الزيوت النباتية والمكسرات وخاصة الجوز والأفوكادو).
3. الدهون الأحادية غير المشبعة ليست دهونًا أساسية، لأن جسمنا قادر على إنتاجها. والأكثر شيوعا هو الأوليك، الذي يعتقد أنه يساعد على خفض مستويات الكولسترول. يحتوي بكميات كبيرة على زيت الزيتون، وزيت الفول السوداني، وزيت الأفوكادو.
4. الدهون المتعددة غير المشبعة هي أحماض دهنية أساسية يجب توفيرها مع الطعام، حيث لا ينتجها الجسم من تلقاء نفسه. الأكثر شهرة هي مجموعة من أحماض أوميغا 6 وأوميغا 3. حقا "لا يمكن الاستغناء عنه" - لديك كتلة خصائص مفيدةولها تأثير إيجابي على النشاط القلبي والعقلي، وتمنع شيخوخة الجسم، وتقضي على الاكتئاب. في بعض المنتجات النباتيةهناك هذه الأحماض - المكسرات والبذور وبذور اللفت وفول الصويا وبذور الكتان وزيت الكاميلينا (بالمناسبة، لا يمكن معالجة هذه الزيوت بالحرارة)، ولكن المصدر الرئيسي– الأسماك البحرية والمأكولات البحرية.

ما هي الدهون الأكثر صحة؟

وكما قلت، لا توجد دهون "سيئة"، ولكن هناك رأي مفاده أن الدهون المشبعة ليست هي الأكثر صحة. لكن لا يمكنك التخلي عنهم تمامًا. إنه مجرد أنه في فترات مختلفة من حياة الشخص يجب أن يكون عددهم مختلفًا.

على سبيل المثال، في أول عامين من حياة الطفل، يجب أن يحتوي على الطعام كمية كافيةالدهون المشبعة. والدليل على ذلك حليب الثدي الذي يحتوي على 44% دهون مشبعة. بالإضافة إلى ذلك، فمن الغريب أنها غنية بالكوليسترول. وبدون كمية كافية من الدهون، لن ينمو الأطفال بشكل جيد.

نعم وغيرها الفئات العمريةهناك حاجة إلى الدهون المشبعة لأنها مصدر للفيتامينات وحمض دهني، الذي يشارك في تركيب الأوليك حمض أحادي غير مشبع، وهو مهم جدًا للحفاظ على الأهمية الوظائف الحيويةجسم. تحتاج فقط إلى تقليل كميتها، لأن استهلاكها المفرط يزيد من احتمالية الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ويساهم في تراكم الكوليسترول "الضار".

الدهون غير المشبعة أكثر نشاطًا وتتأكسد بشكل أسرع وتستخدم بشكل أفضل في استقلاب الطاقة.

يتم امتصاص الدهون النباتية بشكل جيد للغاية، كونها سائلة. ولكن ليس كل الدهون الحيوانية، ولكن فقط تلك التي لديها درجة انصهار أقل من 37 0. على سبيل المثال، نقطة الانصهار دهن الاوز- 26-33 0، الزبدة - 28-33 0، دهن لحم الخنزير ولحم البقر - 36-40 0، دهن الضأن - 44-51 0.

وإذا قارنا بين أكثر الأطعمة التي تحتوي على الدهون شيوعا، تظهر الحقائق التالية:

• محتوى السعرات الحرارية في الزيوت النباتية أعلى من محتوى الزبدة وشحم الخنزير.
• لا يحتوي زيت الزيتون تقريبًا على أحماض دهنية متعددة غير مشبعة، لكنه يحمل الرقم القياسي لمحتوى حمض الأوليك، ولا يتم تدميره تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة؛
• يحتوي زيت عباد الشمس على الكثير من الأحماض المتعددة غير المشبعة، ولكن يوجد عدد قليل جدًا من دهون أوميجا 3؛
• تحتوي الزبدة عالية الجودة على فيتامينات أ، ه، ب2، ج، د، والكاروتين والليسيثين، مما يخفض نسبة الكوليسترول، ويحمي الأوعية الدموية، ويحفز جهاز المناعة، ويساعد على محاربة التوتر، وسهل الهضم؛
• شحم الخنزير - يحتوي على قيمة حمض الأراكيدونيكوهو غائب بشكل عام في الزيوت النباتية. هذا الحمض هو جزء من أغشية الخلايا، وهو جزء من إنزيم عضلة القلب، ويشارك أيضًا في استقلاب الكوليسترول؛
• السمن - لا يحتوي على الكولسترول، ويحتوي على عدد كبير منالأحماض الدهنية غير المشبعة ويمكن أن تحل محل الزبدة بسهولة، ولكن بشرط ألا تحتوي على الدهون المتحولة (السمن الناعم).

لا يسعنا إلا أن نقول بشكل لا لبس فيه أن الدهون المتحولة (المهدرجة والمشبعة) ضارة - وهي الدهون التي يتم الحصول عليها نتيجة تحويل الدهون السائلة إلى دهون صلبة. وهي موجودة في المنتجات في كثير من الأحيان، لأنها أرخص بكثير من الدهون الحيوانية الطبيعية.

عند الحديث عن أهمية الدهون للجسم، لا يمكننا أن نتجاهل موضوع الكولسترول، فهذا السؤال يتردد باستمرار على شفاه الجميع.

ما هو الكولسترول

الكوليسترول هو مادة شبيهة بالدهون وهي جزء من جميع الخلايا وتمنحها القدرة على الاحتفاظ بالمياه دون فقدان قوامها شبه السائل.

الكولسترول ضروري لحسن سير العمل في الجهاز العصبي المركزي. ومع ذلك، يعتبر الكولسترول الزائد في الغذاء عامل سلبيفيما يتعلق بمشكلة تصلب الشرايين التي تقوم على انتهاك التمثيل الغذائي للدهون. يترسب الكوليسترول في جدران الأوعية الدموية، مما يؤدي إلى انخفاض في تجويف الأوعية الدموية، وهذا يمكن أن يسبب السكتة الدماغية والنوبات القلبية. يرتبط ترسب الكوليسترول بمستواه في الدم.

الكولسترول السيئ والجيد

لكن ليست الكمية الإجمالية للكوليسترول هي التي تهدد الصحة، بل الخلل بين النوعين، ما يسمى بالكوليسترول "الجيد" و"الضار". ترجع غلبة الكولسترول "الضار" بشكل رئيسي إلى سوء التغذية. لكنه يساعد كثيراً على زيادة مستوى الكولسترول "الجيد"، حيث يستهلك الجسم الكولسترول بشكل مكثف.

نعم، فوائد الدهون واضحة، ولكن كيف يمكننا أن نجعلها "أصدقاء" حقيقيين لجسمنا؟

من الضروري تزويد الجسم بالدهون اللازمة بالكميات المناسبة.

معدل استهلاك الدهون

• بواسطة المعايير الفسيولوجيةالاحتياجات الغذائية اليومية من الدهون لشخص بالغ ممارسة العمل العقلي– 84 -90 جرام. للرجال و 70-77 غرام. للنساء.
• بالنسبة لأولئك الذين يقومون بعمل بدني – 103 -145 جم. للرجال و 81-102 غرام. للنساء.
• في المناخات الباردة، يمكن زيادة القاعدة، ولكن الحد الأقصى لاستهلاك الدهون هو 200 جرام. في اليوم.

ليس فقط الكمية، ولكن الجودة تؤثر أيضًا. يجب أن تكون الدهون المستهلكة في الطعام طازجة. وبما أنها تتأكسد بسهولة شديدة، فإنها تتراكم بسرعة مواد مؤذية. لنفس السبب، لا يمكن تخزينها في الضوء.

أخبرتكم عن أهمية الدهون لجسمنا، ويجب أن تكون موجودة في نظامنا الغذائي. الشيء الرئيسي هو أن نفهم مقدار ونوع الدهون التي نحتاجها بحيث توفر فوائد فقط.

ايلينا كاساتوفا. نراكم بجانب المدفأة.

تؤدي الدهون، والتي تسمى علميًا الدهون الثلاثية، وظيفة مهمة جدًا جسم الإنسانوللعديد من الكائنات الحية الأخرى. من الصعب المبالغة في تقدير أهمية الدهون للجسم، لأنه بدونها لا يمكن أن توجد أي ثدييات (بما في ذلك، بالطبع، البشر).

وظائف الدهون في الجسم

وتتمثل المهمة الرئيسية للدهون الثلاثية بالطبع في إنتاج الطاقة. فقط مع وجود كمية كافية من الدهون في الجسم يمكن للشخص أن يعيش بشكل طبيعي. تبلغ قيمة الطاقة للدهون ضعف قيمة الطاقة للكربوهيدرات، لكن الكثيرين يعتبرون الكربوهيدرات العناصر الرئيسية لإنتاج الطاقة. ومع ذلك، فإن الدهون الثلاثية تتقدم عليها بشكل كبير في هذا المؤشر. وهي الدهون التي نحتاجها في المقام الأول من أجل المشي والحركة. صحيح أنه يجب استيفاء شرط واحد وهو: أن امتصاصها الطبيعي في الأمعاء يجب أن يحدث بمساعدة الأحماض الموجودة في الصفراء. إذا لم يحدث هذا، فإن الدهون تتوقف عن امتصاص الجسم وتشكل تدريجيا رواسب دهنية ضارة بالجسم. لهذا السبب، من أجل تخليق الدهون الطبيعي، تحتاج إلى محاولة قيادة نمط حياة نشط إلى حد ما، حيث سيتم معالجة جميع الدهون الثلاثية في الطاقة التي نحتاجها كثيرا.

معنى الدهون

ما هي الوظائف التي تؤديها الدهون؟ كما تعلمون، الدهون لها معنى آخر مهم لأي كائن حي حيواني. إن الدهون الثلاثية هي التي تخلق ما يسمى بالطبقة الدهنية التي لا تسمح للبرد باختراق الجسم. ويفسر ذلك التوصيل الحراري المنخفض للغاية للدهون. بالطبع، هذا هو الأكثر أهمية بالنسبة لتلك الأنواع من الحيوانات والطيور التي تعيش في أقصى الشمال أو في القطب الجنوبي- في القارة القطبية الجنوبية. تمتلك الفقمات والحيتان والفظ وطيور البطريق طبقة دهنية كافية لتحمل أقسى درجات البرد دون أي ضرر على حياتها وصحتها. أما بالنسبة للأشخاص، فنحن، بالطبع، لا نحتاج إلى مثل هذه الحماية من الدهون الثلاثية، لكن كمية معينة لا تزال ضرورية - كما يقولون، في الاحتياطي. لكن الدهون الزائدة، كما قلنا أعلاه، ضارة جدًا بجسم الإنسان، لأنها يمكن أن تؤدي إلى أمراض الأعضاء الغذائية، وحتى أمراض القلب والأوعية الدموية المختلفة. ولذلك فليس عبثًا أن يقولوا: "الحركة هي الحياة". الملابس الدافئة تنقذنا من البرد، ولا يحتاج الإنسان إلا للدهون كمصدر للطاقة. أما بالنسبة لاستخدام الدهون، فبالإضافة إلى استخدامها بنشاط في صناعة المواد الغذائية وصناعة الصابون، تستخدم الدهون الثلاثية أيضًا بنشاط في الطب، وكذلك في إنتاج مواد التشحيم المختلفة.

1. إنها مصدر للطاقة: عندما يتم أكسدة 1 جرام من الدهون في الجسم، يتم إطلاق 9 سعرة حرارية.

2. عندما يتم حرق الدهون بشكل كامل تتكون كمية كبيرة من الماء في الجسم. وبالتالي، عند أكسدة 100 جرام من الدهون، يتم إطلاق 100 جرام من الماء الداخلي، وهو أمر له أهمية خاصة في الظروف القاسية، على سبيل المثال أثناء العطش.

3. تلعب الدهون دورًا هيكليًا ولدنًا، فهي جزء من الأغشية الخلوية وخارج الخلية لجميع الأنسجة.

4. الدهون مذيبة للفيتامينات A، B، E، K وتعزز امتصاصها.

5. تحتوي الهياكل الغشائية للخلايا، التي تتكون من طبقتين من الدهون الفوسفاتية وطبقة بروتينية، على إنزيمات، يشارك فيها انتظام تدفق المستقلبات إلى الخلايا (الماء والأملاح والأحماض الأمينية والسكر) ومنها (الأيض المنتجات) مضمونة.

6. يتم إدخال المواد النشطة بيولوجيًا ذات الخصائص المضادة للتصلب إلى الجسم عن طريق الدهون: الدهون الفوسفاتية، والتوكوفيرول، والستيرول، والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFAs).

7. الدهون المدرجة في التركيبة الخلايا العصبيةوعملياتها تضمن اتجاه تدفق الإشارات العصبية.

8. تتكون بعض الهرمونات من الدهون (الهرمونات الجنسية، قشرة الغدة الكظرية)، وكذلك فيتامين د.

9. تلعب دهون الجلد والأعضاء الداخلية دورًا وقائيًا.

10. في جسم الإنسان والحيوان، تحمي الدهون الجسم من انخفاض حرارة الجسم، لأنها تمنع فقدان الحرارة، وكذلك من الأضرار الميكانيكية (على سبيل المثال، القلب والكلى).

11. يفرز الدهون الغدد الدهنية‎ يمنح البشرة المرونة، ويحميها من الجفاف والتشقق.

عند استبعاد الدهون من الطعام أو عند نقصها (حتى لو كان محتوى السعرات الحرارية وكمية البروتين كافيين)، يتباطأ نمو الحيوانات، وينخفض ​​​​العمر المتوقع، ويحدث احتباس الماء في الجسم، وتضعف وظائف الكلى. ضعيف. في الأنسجة، يتناقص تخليق البروتين والدهون الفوسفاتية والمواد الأخرى، ويصبح الجلد نفاذيًا بشكل غير عادي، ويتطور التهاب الجلد، وتزداد نفاذية الشعيرات الدموية. بالإضافة إلى ذلك، هناك فقدان القدرة على الإخصاب عند الذكور ويتطور العقم عند الإناث. يعد المحتوى الزائد من الدهون في الطعام عاملاً غير مواتٍ أيضًا. قد تتطور السمنة واختلال وظائف الكبد والجهاز القلبي الوعائي، وهناك علاقة بين شحوم الدم (ارتفاع الدهون في الدم) وتصلب الشرايين. من المقبول عمومًا أنه في النظام الغذائي لشخص صحي يعيش في المنطقة الوسطى، يجب أن تشكل الدهون حوالي 30٪ من إجمالي محتوى السعرات الحرارية في الطعام، وهو 90-100 جرام من الدهون يوميًا. يوصى بتقليل نسبة الدهون في النظام الغذائي إلى 25% من السعرات الحرارية للأشخاص الذين يعيشون في المناطق الجنوبية. وفي الوقت نفسه، بالنسبة للمناطق الشمالية، يجب أن تكون متطلبات الدهون 35٪.

توجد الدهون في جسم الإنسان في شكلين: هيكلية (بروتوبلازمية) واحتياطية (في مستودعات الدهون).

تعتبر الدهون الهيكلية في الخلايا جزءًا من شوائب خاصة أو مركبات معقدة وقوية نسبيًا تحتوي على بروتينات تسمى مجمعات البروتين الدهني. توجد في الدم وتشارك في بناء العضيات الخلوية (النوى والريبوسومات والميتوكوندريا). يتم الحفاظ على كمية الدهون البروتوبلازمية في الأعضاء والأنسجة عند مستوى ثابت، ولا يتغير حتى أثناء الصيام.

تتراكم الدهون الاحتياطية (الاحتياطية) في مستودعات الدهون: تحت الجلد (طبقة الدهون تحت الجلد)، في تجويف البطن(الثرب)، بالقرب من الكلى (الدهون المحيطة بالمحيط). تعتمد درجة تراكم الدهون الاحتياطية على عدد من الأسباب: طبيعة التغذية، ومستوى استهلاك الطاقة، والعمر، والجنس، والخصائص الدستورية للجسم، ونشاط الغدد الصماء. في تخزين الدهون، يحدث التوليف والانهيار باستمرار؛ إنه مصدر لتجديد الدهون الهيكلية داخل الخلايا.

متضمنة منتجات الطعامالتمييز بين الدهون "الظاهرة" (الزبدة والزيوت النباتية والسمن النباتي وغيرها) والدهون "الخفية" أو غير المرئية (في اللحوم والأسماك والحليب وغيرها).

للدهون خصائص فيزيائية وتركيبة مختلفة اعتمادًا على الأحماض الدهنية التي تحتوي عليها. حاليا، أكثر من 100 من الأحماض الدهنية معروفة. ومع ذلك، فإن الدهون الغذائية الأكثر شيوعًا تحتوي على كميات صغيرة نسبيًا منها.

تنقسم الأحماض الدهنية إلى مجموعتين كبيرتين: الصلبة في درجة الحرارة العادية، والأحماض الدهنية المشبعة

الأحماض الدهنية غير المشبعة

إن الخاصية البيولوجية الأكثر أهمية للأحماض الدهنية غير المشبعة هي مشاركتها في تكوين مجمعات الدهون الفوسفورية النشطة للغاية، والتي تشكل جزءًا من أغشية الخلايا، وأغماد المايلين، والنسيج الضام، وما إلى ذلك. يتم تصنيع البروستاجلاندين، ما يسمى "هرمونات الأنسجة"، يعتمد على إمداد الجسم من الأحماض الدهنية المتعددة PUFA، حيث يتم تصنيعها مباشرة من الدهون الفوسفاتية الغشائية. تم إنشاء علاقة بين PUFAs واستقلاب الكوليسترول. أنها تشكل معها استرات، والتي يتم إزالتها بسهولة من الجسم مع الصفراء، مما يساعد على تقليل مستويات الكوليسترول في الدم. PUFAs هي عامل قوي مضاد للتصلب. بالإضافة إلى ذلك، لديهم تأثير تطبيع على جدران الأوعية الدموية، وزيادة مرونتها، وتقليل النفاذية. تمنع تجلط الدم وتزيد من مقاومة الجسم للأمراض المعدية والتعرض للإشعاع والعوامل المسببة للسرطان. فهي ضرورية للتكوين الطبيعي ونمو خلايا الجلد.

الأحماض الدهنية غير المشبعة

تعتبر الأحماض الدهنية التالية ذات أهمية كبيرة ليس فقط من حيث التوزيع، ولكن أيضًا من حيث خصائصها: دهني، البالمتيك، الأوليك، اللينوليك واللينولينيك.
تعتمد جميع الخصائص الأساسية للأحماض الدهنية غير المشبعة، بما في ذلك قوامها السائل، على وجود روابط مزدوجة وعددها (رابطتين مزدوجتين، وثلاث روابط مزدوجة، وما إلى ذلك) في الجزيء.

يتم تمثيل الأحماض الدهنية غير المشبعة (غير المشبعة) على نطاق واسع في المنتجات الغذائية.
إحدى خصائص الأحماض الدهنية غير المشبعة هي القدرة على الأكسدة وتراكم المنتجات المؤكسدة ثم التدهور لاحقًا.
الأحماض الدهنية غير المشبعة الأكثر شيوعًا الموجودة في الدهون هي حمض الأوليك (C 17 H 33 COOH)، الموجود في كل من الدهون النباتية والحيوانية.

تتكون مجموعة خاصة من الأحماض الدهنية غير المشبعة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFAs): اللينولينيك (C 17 H 31 COOH) - مع رابطتين مزدوجتين؛ لينولينيك (C 17 H 29 COOH) - مع ثلاث روابط مزدوجة؛ يحتوي الأراكيدونيك (C 17 H 39 COOH) على أربع روابط مزدوجة. وتعتبر جميع هذه الأحماض الدهنية من العوامل الغذائية الأساسية، لما لها من نشاط بيولوجي عالي، ويصنفها الكثيرون على أنها فيتامينات (ب1). تكاد لا تتشكل أبدًا في أجسامنا.
إن الخاصية البيولوجية الأكثر أهمية للأحماض الدهنية غير المشبعة هي مشاركتها في تكوين مجمعات الدهون الفوسفورية النشطة للغاية، والتي تشكل جزءًا من أغشية الخلايا، وأغماد المايلين، والنسيج الضام، وما إلى ذلك. يتم تصنيع البروستاجلاندين، ما يسمى "هرمونات الأنسجة"، يعتمد على إمداد الجسم من الأحماض الدهنية المتعددة PUFA، حيث يتم تصنيعها مباشرة من الدهون الفوسفاتية الغشائية. تم إنشاء علاقة بين PUFAs واستقلاب الكوليسترول. أنها تشكل معها استرات، والتي يتم إزالتها بسهولة من الجسم مع الصفراء، مما يساعد على تقليل مستويات الكوليسترول في الدم. PUFAs هي عامل قوي مضاد للتصلب. بالإضافة إلى ذلك، لديهم تأثير تطبيع على جدران الأوعية الدموية، وزيادة مرونتها، وتقليل النفاذية. تمنع تجلط الدم وتزيد من مقاومة الجسم للأمراض المعدية والتعرض للإشعاع والعوامل المسببة للسرطان. فهي ضرورية للتكوين الطبيعي ونمو خلايا الجلد.

متوسط ​​احتياج الشخص البالغ من الدهون هو 80-100 جم/اليوم، بما في ذلك زيت نباتي 25-30 جم، PUFA - 2-6 جم، كوليسترول - 1 جم، فسفوليبيدات - 5 جم.

العمر والجنس	متطلبات الدهون حسب مجموعات كثافة اليد العاملة، ز
رجال 18-29 30-39 40-59	103 99 93	110 106 101	117 114 108	136 132 126	158 150 143
نحيف 18-29 30-39 40-59	88 84 81	93 90 86	99 95 92	116 112 106	- - -

تحتوي الدهون والزيوت الطبيعية على عدد من المواد الحيوية الضرورية لسير العمل الطبيعي لجسم الإنسان، على سبيل المثال الدهون الفوسفاتية (الفوسفاتيدات) المصاحبة للدهون.