Pregled važnih nutrijenata u hrani. Esencijalne hranjive tvari za tijelo

Prehrambeni proizvodi potrebni su tijelu za rast, stvaranje novih stanica kao zamjenu onih kojima je istekao rok trajanja i odumrle, kao i za obnavljanje rezervi energije potrebne za život i razmnožavanje. Ukupna količina prehrambenih proizvoda i apsorbiranih hranjivih tvari i energije koja ulazi u tijelo mora odgovarati količini tvari i energetskih troškova utrošenih na stvaranje novih tkiva, kao i onih uklonjenih iz tijela.
Hrana u obliku u kojem je unesena u tijelo ne može se apsorbirati u krv i limfu te se ne može koristiti za obavljanje raznih vitalne funkcije. Za apsorpciju hrane u organima probavni sustav mora se podvrgnuti mehaničkoj i kemijskoj obradi. Hrana se usitnjava u ustima, miješa u želucu i tankom crijevu s probavnim sokovima čiji enzimi razgrađuju hranjive tvari na jednostavnije komponente. Probavljene u aminokiseline, monosaharide i emulgirane masti, hranjive tvari tijelo apsorbira i apsorbira. Voda, minerali(soli), vitamini se apsorbiraju u svom prirodnom obliku. Mehanička i kemijska obrada hrane i njezino pretvaranje u tvari probavljive u tijelu naziva se probava.
Svi kemijski spojevi koji se u tijelu koriste kao građevni materijali i izvori energije (bjelančevine, masti i ugljikohidrati) nazivaju se hranjivim tvarima.
Osoba treba redovito primati iz hrane dovoljna količina hranjive tvari (proteini, masti i ugljikohidrati), kao i esencijalnu vodu, mineralne soli i vitamine.
Proteini sadrže vodik, kisik, ugljik, dušik, sumpor, fosfor i druge elemente. U želucu i tankom crijevu bjelančevine koje u organizam uđu s hranom razgrađuju se na aminokiseline i njihove komponente, koje se apsorbiraju i koriste za sintezu bjelančevina specifičnih za čovjeka. Od 20 aminokiselina, potrebno za osobu, devet je esencijalno jer se ne mogu sintetizirati u ljudskom tijelu. Ego valin, histidin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, treonin, triptofan, fenilalanin. Navedene aminokiseline
moraju se unijeti hranom. Bez ovih esencijalnih aminokiselina, sinteza proteina potrebnih ljudskom tijelu je poremećena. Proteini koji sadrže cijeli niz aminokiselina, uključujući esencijalne aminokiseline, nazivaju se biološki potpuni proteini. Najvrjedniji proteini su mlijeko, meso, riba i jaja. Vjeverice biljnog porijekla(kukuruz, pšenica, ječam itd.) smatraju se inferiornima jer ne sadrže cijeli skup aminokiselina potrebnih za sintezu ljudskih proteina.
Ugljikohidrati koji sadrže vodik, kisik i ugljik koriste se u tijelu kao energenti i za stvaranje staničnih membrana. Tijelo ulazi u tijelo hranom u obliku povrća, voća, škroba i drugih biljnih proizvoda. složeni ugljikohidrati, koji se nazivaju polisaharidi. Prilikom probave polisaharidi se razgrađuju na disaharide i monosaharide topive u vodi. Monosaharidi (glukoza, fruktoza i dr.) apsorbiraju se u krv i zajedno s krvlju ulaze u organe i tkiva.
Masti služe kao izvor energije i mogu se akumulirati u tijelu u obliku rezervnih materijala. Masti su sastavni dio svih stanica, tkiva, organa, a služe i kao bogate rezerve energije, budući da se tijekom posta energetski ugljikohidrati stvaraju iz masti. Masti se sastoje od ugljika, kisika i vodika i imaju složena struktura. U procesu probave masti se razgrađuju na svoje komponente - glicerin i masne kiseline (oleinsku, palmetinsku, stearinsku) koje se u mastima nalaze u različitim kombinacijama i omjerima. U tijelu se masti također mogu sintetizirati iz ugljikohidrata i produkata razgradnje bjelančevina. Neke masne kiseline se ne mogu proizvesti u tijelu. To su oleinska, arahidonska, linolna, linolna kiselina, koje se nalaze u biljna ulja.
Minerali također ulaze u organizam hranom i vodom u obliku raznih soli. To su soli koje sadrže kalcij, fosfor, kalij, natrij, sumpor, klor, željezo, magnezij, jod. Mnogi drugi elementi prisutni su u hrani u malim količinama, zbog čega se nazivaju oligoelementima. Rastući organizam zahtijeva više mineralnih soli nego odrasla osoba, jer one sudjeluju u stvaranju koštano tkivo, rast organa, dio su krvnog hemoglobina, želučana kiselina, hormoni, stanične membrane, živčane sinapse.
Voda, čija količina kod odrasle osobe doseže 65% ukupne tjelesne težine, je sastavni dio tkivna tekućina, krv, unutarnja okruženja tijelo. Hrana sadrži i vitamine u malim količinama, koji su složeni organski spojevi.
nički spojevi. Vitamini su neophodni za metaboličke procese, sudjeluju u svim biokemijskim reakcijama, utječu na rast i razvoj ljudskog tijela i njegovih organa. Nedostatak ili manjak vitamina u hrani dovodi do teških bolesti – avitaminoze.
Hrana također sadrži dijetalna vlakna, odnosno vlakna (celulozu) koja se nalaze u biljnim stanicama. Dijetalna vlakna se ne razgrađuju enzimima i sposobna su zadržati vodu. Ovo je vrlo važno za probavu, jer nabubrela dijetalna vlakna, rastežući stijenke debelog crijeva, potiču peristaltiku, kretanje mase hrane prema rektumu. Potreba za količinom unesene hrane i kvalitativnim sastavom hranjivih tvari (bjelančevina, masti, ugljikohidrata, minerala i vitamina) ovisi o dobi, spolu, tjelesnoj težini i poslu koji obavlja.
Količina potrošene energije u tijelu - potrošnja energije mjeri se u kalorijama (ili džulima). Jedna kalorija je količina energije potrebna za povećanje temperature vode za 1°C (1 kalorija jednaka je 4,2 Joula - J). U tijelu se oksidacijom 1 g proteina dobije 4,1 kilokalorija - kcal, oksidacijom 1 g ugljikohidrata - 4,1 kcal, oksidacijom 1 g masti -

1. kcal Podaci o energetskim potrebama radnika različite vrste rada dani su u tablici. 9.

Tablica 9
Dnevne energetske potrebe za osobe različitih kategorija rada

Za zadovoljenje vitalnih potreba organizma tijekom dana tijekom laganog rada hrana treba sadržavati najmanje 80-100 g bjelančevina, a tijekom teške tjelesne aktivnosti - od 120 do 160 g. Za djecu, uzimajući u obzir njihov rast i energiju rashoda, količina proteina u hrani po 1 kg tjelesne težine trebala bi biti veća nego za odraslu osobu. Ukupna količina životinjskih i biljnih masti u hrani dnevno treba biti najmanje 50 g. Potreba za ugljikohidratima tijekom dana je 400-500 g.
Vrste probave
Probava – probava – složen je proces. Provodi se u šupljinama organa probavnog sustava uz sudjelovanje enzima koje izlučuju probavne žlijezde. Stoga se probava u želucu i tankom crijevu naziva šupljinska probava. Probava hrane također se događa izravno na površini epitelne stanice tanko crijevo. Ova vrsta probave naziva se kontaktna ili membranska probava. Činjenica je da je na vanjskoj površini stanične membrane epitelnih stanica najveća koncentracija probavni enzimi koje izlučuju crijevne žlijezde. Membranska probava je takoreći završna faza probave hrane, nakon koje se razgrađeni proteini i ugljikohidrati, emulgirane masti apsorbiraju u krvne i limfne kapilare.
Razgradnja (probava) bjelančevina, masti i ugljikohidrata događa se uz pomoć probavnih enzima (sokova). Ti se enzimi nalaze u slini, želučanom soku, crijevnom soku, žuči i pankreasnom soku, koji su produkti lučenja žlijezda slinovnice, želuca, tankog crijeva i debelog crijeva, te jetre i gušterače. Tijekom dana probavni sustav prima približno 1,5 litara sline, 2,5 litara želučanog soka, 2,5 litara crijevnog soka, 1,2 litre žuči, 1 litru soka gušterače.
Enzimi su najvažniji sastojci sekreta probavnih žlijezda. Zahvaljujući probavnim enzimima, proteini se razgrađuju na aminokiseline, masti na glicerol i masne kiseline, ugljikohidrati - do monosaharida. Probavni enzimi su složeni organska tvar, koji lako ulaze u kemijske reakcije s prehrambenim proizvodima. Enzimi služe i kao akceleratori (katalizatori) bioloških reakcija – razgradnje hranjivim tvarima. Luče enzime koji razgrađuju proteine ​​-
7 Sapin

proteaze koje razgrađuju masti – lipaze, razgrađuju ugljikohidrate – amilaze. Za djelovanje razgradnje potrebni su određeni uvjeti - tjelesna temperatura i reakcija okoline (kisela ili alkalna).
Organi probavnog sustava također obavljaju motoričku funkciju. U probavnim organima hrana se usitnjava i miješa s probavnim sokovima, čime se osigurava bliski kontakt mase hrane s enzimima. Miješanje hrane s istodobnim napredovanjem potiče kontinuirani i bliski kontakt s apsorpcijskom površinom crijeva i potpuniju apsorpciju probavljenih komponenti hrane. Kretanje prehrambenih masa prema rektumu pridonosi stvaranju izmet a završava njihovim uklanjanjem iz organizma.

Ljudsko tijelo sastoji se od bjelančevina (19,6%), masti (14,7%), ugljikohidrata (1%), minerala (4,9%), vode (58,8%). Stalno troši te tvari za proizvodnju energije potrebne za funkcioniranje unutarnjih organa, održavanje topline i provođenje svih životnih procesa, uključujući fizičke i mentalni rad. Istodobno dolazi do obnove i stvaranja stanica i tkiva od kojih je izgrađeno ljudsko tijelo, a potrošena energija nadopunjuje se iz tvari unesenih hranom. Takve tvari uključuju bjelančevine, masti, ugljikohidrate, minerale, vitamine, vodu itd., nazivaju se hrana. Shodno tome, hrana za tijelo je izvor energije i plastičnih (građevinskih) materijala.

Vjeverice

To su složeni organski spojevi aminokiselina, koji uključuju ugljik (50-55%), vodik (6-7%), kisik (19-24%), dušik (15-19%), a mogu uključivati ​​i fosfor, sumpor , željezo i drugi elementi.

Proteini su najvažnije biološke tvari živih organizama. Oni služe kao glavni plastični materijal od kojeg su građene stanice, tkiva i organi ljudskog tijela. Bjelančevine čine osnovu hormona, enzima, protutijela i drugih tvorevina koje obavljaju složene funkcije u ljudskom životu (probava, rast, reprodukcija, imunitet itd.), te pridonose normalnom metabolizmu vitamina i mineralnih soli u tijelu. Bjelančevine sudjeluju u stvaranju energije, osobito u razdobljima velike potrošnje energije ili kada nema dovoljno ugljikohidrata i masti u prehrani, pokrivajući 12% ukupnih energetskih potreba organizma. Energetska vrijednost 1 g proteina je 4 kcal. Kod nedostatka bjelančevina u organizmu dolazi do ozbiljnih poremećaja: usporen rast i razvoj djece, promjene na jetri odraslih, promjene u radu žlijezda unutarnje izlučivanje, sastav krvi, slabljenje mentalne aktivnosti, smanjena izvedba i otpornost na zarazne bolesti. Protein u ljudskom tijelu kontinuirano se stvara od aminokiselina koje ulaze u stanice kao rezultat probave proteina hrane. Za sintezu proteina kod ljudi potrebni su proteini iz hrane u određenoj količini i određenog sastava aminokiselina. Trenutno je poznato više od 80 aminokiselina, od kojih su 22 najzastupljenije u hrani. Prema biološkoj vrijednosti aminokiseline se dijele na esencijalne i neesencijalne.

Nezamjenjiva osam aminokiselina - lizin, triptofan, metionin, leucin, izoleucin, valin, treonin, fenilalanin; Za djecu je također potreban histidin. Ove aminokiseline se ne sintetiziraju u tijelu i moraju se unositi hranom u određenom omjeru, tj. uravnotežena. Zamjenjiva aminokiseline (arginin, cistin, tirozin, alanin, serin itd.) mogu se sintetizirati u ljudskom tijelu iz drugih aminokiselina.

Biološka vrijednost proteina ovisi o sadržaju i ravnoteži esencijalnih aminokiselina. Što više esencijalnih aminokiselina sadrži, to je vrijedniji. Protein koji sadrži svih osam esencijalnih aminokiselina naziva se punopravan. Izvor kompletnih bjelančevina su svi životinjski proizvodi: mliječni proizvodi, meso, perad, riba, jaja.

Dnevni unos proteina za ljude u radnoj dobi iznosi samo 58-117 g, ovisno o spolu, dobi i prirodi posla osobe. Životinjske bjelančevine trebale bi činiti 55% dnevnih potreba.

O stanju metabolizma bjelančevina u tijelu prosuđuje se ravnoteža dušika, tj. ravnotežom između količine dušika unesene s bjelančevinama hrane i izlučene iz tijela. Zdrave odrasle osobe koje se pravilno hrane nalaze se u ravnoteži dušika. Djeca u rastu, mladi, trudnice i dojilje imaju pozitivnu ravnotežu dušika, jer protein iz hrane ide u stvaranje novih stanica i unošenje dušika s proteinskom hranom prevladava nad njegovim uklanjanjem iz tijela. Tijekom posta, bolesti, kada nema dovoljno proteina u hrani, opaža se negativna bilanca, tj. izlučuje se više dušika nego što se unosi; nedostatak proteina u hrani dovodi do razgradnje proteina u organima i tkivima.

masti

To su složeni organski spojevi koji se sastoje od glicerola i masnih kiselina, a sadrže ugljik, vodik i kisik. Masti se smatraju osnovnim nutrijentima; one su bitna komponenta u Uravnotežena prehrana.

Fiziološki značaj masti je raznolik. Masnoća je sastavni dio stanica i tkiva kao plastični materijal, a tijelo je koristi kao izvor energije (30% ukupnih potreba

tijelo u energiji). Energetska vrijednost 1 g masti je 9 kcal. Masti opskrbljuju tijelo vitaminima A i D, biološki djelatne tvari(fosfolipidi, tokoferoli, steroli), daju hrani sočnost, okus, povećavaju njezinu hranjivu vrijednost, uzrokujući osjećaj sitosti.

Ostatak pristigle masti nakon podmirivanja tjelesnih potreba taloži se u potkožno tkivo u obliku potkožnog masnog sloja i vezivnog tkiva koje ga okružuje unutarnji organi. I potkožno i unutarnje masno tkivo glavna su rezerva energije (rezervna masnoća) i koristi ih tijelo tijekom povećanog stresa. fizički rad. Potkožni masni sloj štiti tijelo od hlađenja, a unutarnje masno tkivo štiti unutarnje organe od udaraca, udaraca i pomaka. S nedostatkom masti u prehrani uočava se niz poremećaja na dijelu središnjeg živčani sustav, slabi obrambena snaga organizma, smanjuje se sinteza proteina, povećava se propusnost kapilara, usporava rast itd.

Ljudska mast nastaje od glicerola i masnih kiselina koje ulaze u limfu i krv iz crijeva kao rezultat probave masti iz hrane. Za sintezu ove masti potrebne su prehrambene masti koje sadrže različite masne kiseline, od kojih je trenutno poznato 60. Masne kiseline se dijele na zasićene ili zasićene (tj. izrazito zasićene vodikom) i nezasićene ili nezasićene.

Zasićen masne kiseline (stearinska, palmitinska, kapronska, maslačna itd.) imaju niska biološka svojstva, lako se sintetiziraju u tijelu, negativno utječu na metabolizam masti, rad jetre i pridonose razvoju ateroskleroze, jer povećavaju razinu kolesterola u krv. Ove masne kiseline nalaze se u velikim količinama u životinjskim mastima (janjetina, govedina) i nekim biljnim uljima (kokosovo), što uzrokuje njihovo visoko talište (40-50°C) i relativno nisku probavljivost (86-88%).

Nezasićen masne kiseline (oleinska, linolna, linolenska, arahidonska i dr.) su biološki aktivni spojevi sposobni za oksidaciju i dodavanje vodika i drugih tvari. Najaktivnije od njih su: linolna, linolenska i arahidonska kiselina, koje se nazivaju višestruko nezasićene masne kiseline. Prema vlastitom biološka svojstva smatraju se vitalnim važne tvari i zove se vitamin F. Aktivno sudjeluju u metabolizmu masti i kolesterola, povećavaju elastičnost i smanjuju propusnost krvne žile, spriječiti stvaranje krvnih ugrušaka. Višestruko nezasićene masne kiseline se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu i moraju se unositi s mastima iz hrane. Ima ih u svinjskoj masti, suncokretovom i kukuruznom ulju te ribljem ulju. Ove masti imaju nisko talište i visoku probavljivost (98%).

Biološka vrijednost masti ovisi i o sadržaju raznih vitamini topivi u mastima A i D (riblje ulje, maslac), vitamin E (biljna ulja) i tvari slične mastima: fosfatidi i steroli.

Fosfatidi su biološki najaktivnije tvari. Tu spadaju lecitin, cefalin itd. Utječu na propusnost staničnih membrana, metabolizam, lučenje hormona i zgrušavanje krvi. Fosfatidi se nalaze u mesu, žumanjku, jetri, prehrambenim mastima i kiselom vrhnju.

steroli su sastavni dio masti. U biljnim mastima prisutni su u obliku beta sterola i ergosterola koji utječu na prevenciju ateroskleroze.

Životinjske masti sadrže sterole u obliku kolesterola koji osiguravaju normalno stanje stanica, sudjeluju u stvaranju spolnih stanica, žučne kiseline, vitamin D3 i dr.

Kolesterol se, osim toga, stvara u ljudskom tijelu. Uz normalan metabolizam kolesterola, količina kolesterola unesena hranom i sintetizirana u tijelu jednaka je količini kolesterola koja se razgradi i izluči iz tijela. U starijoj dobi, kao i kod prenaprezanja živčanog sustava, prekomjerne težine i sjedilačkog načina života, metabolizam kolesterola je poremećen. U tom slučaju kolesterol iz hrane povećava svoj sadržaj u krvi i dovodi do promjena na krvnim žilama i razvoja ateroskleroze.

Dnevna stopa potrošnje masti za radno stanovništvo je samo 60-154 g, ovisno o dobi, spolu, prirodi grudi i klimatskim uvjetima područja; Od toga, masti životinjskog podrijetla trebale bi činiti 70%, a biljne masti - 30%.

Ugljikohidrati

To su organski spojevi koji se sastoje od ugljika, vodika i kisika, sintetizirani u biljkama iz ugljičnog dioksida i vode pod utjecajem sunčeve energije.

Ugljikohidrati, koji imaju sposobnost oksidacije, služe kao glavni izvor energije koji se koristi u procesu ljudske mišićne aktivnosti. Energetska vrijednost 1 g ugljikohidrata je 4 kcal. Pokrivaju 58% ukupnih energetskih potreba organizma. Osim toga, ugljikohidrati su dio stanica i tkiva, sadržani u krvi iu obliku glikogena (životinjskog škroba) u jetri. U tijelu ima malo ugljikohidrata (do 1% tjelesne težine osobe). Stoga, kako bi pokrili troškove energije, moraju se stalno opskrbljivati ​​hranom.

Ako tijekom teške tjelesne aktivnosti u prehrani nedostaje ugljikohidrata, energija se stvara iz pohranjene masti, a zatim iz proteina u tijelu. Kada u prehrani postoji višak ugljikohidrata, rezerva masti se obnavlja zbog pretvorbe ugljikohidrata u mast, što dovodi do povećanja ljudske težine. Izvor ugljikohidrata za tijelo su biljni proizvodi, u kojima su prisutni u obliku monosaharida, disaharida i polisaharida.

Monosaharidi su najjednostavniji ugljikohidrati, slatkog okusa, topljivi u vodi. To uključuje glukozu, fruktozu i galaktozu. Brzo se apsorbiraju iz crijeva u krv te ih tijelo koristi kao izvor energije, za stvaranje glikogena u jetri, za prehranu moždanog tkiva, mišića i održavanje potrebne razine šećera u krvi.

Disaharidi (saharoza, laktoza i maltoza) su ugljikohidrati slatkog okusa, topivi u vodi, a u ljudskom tijelu se razgrađuju na dvije molekule monosaharida da bi iz saharoze nastali glukoza i fruktoza, iz laktoze glukoza i galaktoza te dvije molekule glukoze od maltoze..

Mono- i disaharidi se lako apsorbiraju u tijelu i brzo pokrivaju energetske troškove osobe tijekom intenzivne tjelesne aktivnosti. Pretjerana konzumacija jednostavnih ugljikohidrata može dovesti do povećanja šećera u krvi, posljedično, do negativnog učinka na rad gušterače, razvoja ateroskleroze i pretilosti.

Polisaharidi su složeni ugljikohidrati, sastoje se od mnogo molekula glukoze, netopljivi su u vodi i nezaslađenog su okusa. To uključuje škrob, glikogen i vlakna.

Škrob u ljudskom tijelu se pod utjecajem enzima probavnih sokova razgrađuje u glukozu, postupno zadovoljavajući tjelesnu potrebu za energijom za dugo razdoblje. Zahvaljujući škrobu, mnogi proizvodi koji ga sadrže (kruh, žitarice, tjestenina, krumpir) čine osobu sitom.

Glikogen ulazi u ljudsko tijelo u malim dozama, budući da se nalazi u velike količine u hrani životinjskog podrijetla (jetra, meso).

Celuloza u ljudskom tijelu se ne probavlja zbog odsutnosti enzima celuloze u probavnim sokovima, ali, prolazeći kroz probavne organe, potiče pokretljivost crijeva, uklanja kolesterol iz tijela, stvara uvjete za razvoj korisnih bakterija, čime potiče bolju probavu i apsorpciju hrane. Svi biljni proizvodi sadrže vlakna (od 0,5 do 3%).

Pektin tvari (slične ugljikohidratima), koje ulaze u ljudsko tijelo s povrćem i voćem, potiču proces probave i potiču izlučivanje iz tijela štetne tvari. To uključuje protopektin - koji se nalazi u stanične membrane svježe povrće, voće, dajući im krutost; pektin je tvar koja stvara žele u staničnom soku povrća i voća; pektinske i pektinske kiseline, koje voću i povrću daju kiselkast okus. Mnogo pektinskih tvari ima u jabukama, šljivama, ogrozdu i brusnici.

Dnevna norma potrošnje ugljikohidrata za radno aktivno stanovništvo iznosi samo 257-586 g, ovisno o dobi, spolu i prirodi posla.

Vitamini

To su niskomolekularne organske tvari različite kemijske prirode koje djeluju kao biološki regulatori životnih procesa u ljudskom tijelu.

Vitamini sudjeluju u normalizaciji metabolizma, u stvaranju enzima i hormona te potiču rast, razvoj i ozdravljenje organizma.

Od velike su važnosti u formiranju koštanog tkiva (vit. D), kože (vit. A), vezivnog tkiva (vit. C), u razvoju fetusa (vit. E), u procesu hematopoeze ( vit. B | 2, B9) itd.

Vitamine je prvi otkrio u prehrambenim proizvodima 1880. godine ruski znanstvenik N.I. Lunin. Trenutno je otkriveno više od 30 vrsta vitamina, od kojih svaki ima kemijski naziv a mnogi od njih su slovna oznaka latinične abecede (C - askorbinska kiselina, B - tiamin itd.). Neki se vitamini ne sintetiziraju u tijelu i ne pohranjuju, pa se moraju unositi hranom (C, B, P). Neki se vitamini mogu sintetizirati u

tijelo (B2, B6, B9, PP, K).

Nedostatak vitamina u prehrani uzrokuje bolest tzv nedostatke vitamina. Nedovoljan unos vitamina iz hrane može dovesti do hipovitaminoza, koji se očituju u vidu razdražljivosti, nesanice, slabosti, smanjene radne sposobnosti i otpornosti na zarazne bolesti. Pretjerana konzumacija vitamina A i D dovodi do trovanja organizma, tzv hipervitaminoza.

Ovisno o topljivosti svi se vitamini dijele na: 1) topive u vodi C, P, B1, B2, B6, B9, PP i dr.; 2) topljivi u mastima - A, D, E, K; 3) tvari slične vitaminima - U, F, B4 (kolin), B15 (pangamska kiselina) itd.

Vitamin C (askorbinska kiselina) igra važnu ulogu u oksidaciji procesi restauracije tijelo, utječe na metabolizam. Nedostatak ovog vitamina smanjuje otpornost organizma na razne bolesti. Njegov nedostatak dovodi do skorbuta. Dnevni unos vitamina C je 70-100 mg. Ima ga u svim biljnim proizvodima, a posebno u šipku, crnom ribizu, crvenoj paprici, peršinu i kopru.

Vitamin P (bioflavonoid) jača kapilare i smanjuje propusnost krvnih žila. Nalazi se u istim namirnicama kao i vitamin C. Dnevni unos je 35-50 mg.

Vitamin B (tiamin) regulira rad živčanog sustava i sudjeluje u metabolizmu, posebice metabolizmu ugljikohidrata. U slučaju nedostatka ovog vitamina, opaža se poremećaj živčanog sustava. Potreba za vitaminom B je 1,1-2,1 mg dnevno. Vitamin se nalazi u namirnicama životinjskog i biljnog podrijetla, posebice proizvodima od žitarica, kvascu, jetri i svinjetini.

Vitamin B2 (riboflavin) sudjeluje u metabolizmu i utječe na rast i vid. S nedostatkom vitamina pogoršava se funkcija želučane sekrecije, vid i stanje kože. Dnevni unos je 1,3-2,4 mg. Vitamin se nalazi u kvascu, kruhu, heljdi, mlijeku, mesu, ribi, povrću i voću.

Vitamin PP (nikotinska kiselina) je dio nekih enzima i uključen je u metabolizam. Nedostatak ovog vitamina uzrokuje umor, slabost i razdražljivost. U njegovom nedostatku javlja se bolest pelagra (“hrapava koža”). Dnevna doza je 14-28 mg. Vitamin PP nalazi se u mnogim proizvodima biljnog i životinjskog podrijetla, a može se sintetizirati u ljudskom tijelu iz aminokiseline triptofana.

Vitamin B6 (piridoksin) sudjeluje u metabolizmu. Uz nedostatak ovog vitamina u hrani, opažaju se poremećaji živčanog sustava, promjene u stanju kože i krvnih žila. Preporučeni unos vitamina B6 je 1,8-2 mg dnevno. Nalazi se u mnogim namirnicama. Uravnoteženom prehranom organizam dobiva dovoljnu količinu ovog vitamina.

Vitamin B9 (folna kiselina) sudjeluje u hematopoezi i metabolizmu u ljudskom tijelu. Uz nedostatak ovog vitamina razvija se anemija. Njegova stopa potrošnje je 0,2 mg dnevno. Ima ga u salati, špinatu, peršinu i mladom luku.

Vitamin B12 (kobalamin) ima veliki značaj u hematopoezi i metabolizmu. Uz nedostatak ovog vitamina, ljudi se razvijaju maligna anemija. Njegova stopa potrošnje je 0,003 mg dnevno. Nalazi se samo u hrani životinjskog porijekla: mesu, jetri, mlijeku, jajima.

Vitamin B15 (pangaminska kiselina) djeluje na rad kardiovaskularnog sustava i oksidativne procese u organizmu. Dnevna potreba za vitaminom je 2 mg. Nalazi se u kvascu, jetri i rižinim mekinjama.

Kolin je uključen u metabolizam proteina i masti u tijelu. Nedostatak kolina doprinosi oštećenju bubrega i jetre. Njegova stopa potrošnje je 500 - 1000 mg dnevno. Nalazi se u jetri, mesu, jajima, mlijeku i žitaricama.

Vitamin A (retinol) potiče rast i razvoj kostura, utječe na vid, kožu i sluznicu te povećava otpornost organizma na zarazne bolesti. U nedostatku dolazi do usporavanja rasta, slabljenja vida, opadanja kose. Nalazi se u proizvodima životinjskog podrijetla: riblje ulje, jetra, jaja, mlijeko, meso. Žuto-narančaste biljne namirnice (mrkva, rajčica, bundeva) sadrže provitamin A - karoten, koji se u ljudskom organizmu pretvara u vitamin A uz prisustvo masnoće iz hrane.

Vitamin D (kalciferol) sudjeluje u stvaranju koštanog tkiva, stimulira

visina. S nedostatkom ovog vitamina kod djece se razvija rahitis, a kod odraslih promjena koštanog tkiva. Vitamin D se sintetizira iz provitamina prisutnog u koži pod utjecajem ultraljubičaste zrake. Nalazi se u ribi goveđa jetra, maslac, mlijeko, jaja. Dnevni unos vitamina je 0,0025 mg.

Vitamin E (tokoferol) uključen je u funkcioniranje endokrinih žlijezda, utječe na reproduktivne procese i živčani sustav. Stopa potrošnje je 8-10 mg dnevno. Ima ga dosta u biljnim uljima i žitaricama. Vitamin E štiti biljne masti od oksidacije.

Vitamin K (filokinon) utječe na zgrušavanje krvi. Njegove dnevne potrebe su 0,2-0,3 mg. Sadržano u zelenom lišću salate, špinata, koprive. Ovaj vitamin se sintetizira u ljudskom crijevu.

Vitamin F (linolna, linolenska, arihidonska masna kiselina) sudjeluje u metabolizmu masti i kolesterola. Stopa potrošnje je 5-8 g dnevno. Sadržano u svinjskoj masti i biljnom ulju.

Vitamin U utječe na rad probavnih žlijezda i pospješuje zacjeljivanje čira na želucu. Sadržano u soku svježeg kupusa.

Očuvanje vitamina tijekom kuhanja. Tijekom skladištenja i kulinarske obrade prehrambenih proizvoda dolazi do uništavanja nekih vitamina, posebice vitamina C. Negativni čimbenici koji smanjuju C-vitaminsku aktivnost povrća i voća su: sunčeva svjetlost, kisik u zraku, visoka temperatura, alkalna sredina, visoka vlažnost zraka i voda u kojoj se vitamin dobro otapa. Enzimi sadržani u prehrambenim proizvodima ubrzavaju proces njegovog uništavanja.

Vitamin C jako se uništava pri pripremi povrtnih pirea, kotleta, složenaca, variva, a neznatno kod prženja povrća na masnoći. Sekundarno grijanje jela od povrća i njihov dodir s oksidirajućim dijelovima tehnološke opreme dovode do potpunog uništenja ovog vitamina. Vitamini B skupine uvelike se očuvaju tijekom kuhanja. Ali treba imati na umu da alkalno okruženje uništava te vitamine i stoga ih ne biste trebali dodavati soda bikarbona kod kuhanja mahunarki.

Za bolju apsorpciju karotena potrebno je sve narančasto-crveno povrće (mrkva, rajčica) konzumirati s masnoćom (kiselo vrhnje, biljno ulje, mliječni umak), te ga pirjano dodavati juhama i drugim jelima.

Obogaćivanje hrane.

Trenutno ugostiteljski objekti prilično široko koriste metodu umjetnog obogaćivanja gotove hrane.

Gotova prva i treća jela obogaćuju se askorbinskom kiselinom prije posluživanja hrane. Askorbinska kiselina se unosi u jela u obliku praha ili tableta, prethodno otopljenih u maloj količini hrane. U kantinama za radnike nekih organizirano je obogaćivanje hrane vitaminima C, B, PP kemijska poduzeća u svrhu sprječavanja bolesti povezanih s opasnostima u proizvodnji. Vodena otopina ovih vitamina, 4 ml po porciji, svakodnevno se dodaje pripremljenoj hrani.

Prehrambena industrija proizvodi obogaćene proizvode: mlijeko i kefir obogaćene vitaminom C; margarin i dječje brašno obogaćeno vitaminima A i D, maslac obogaćen karotenom; kruh, vrhunske ocjene brašno obogaćeno vitaminima BP B2, PP itd.

Minerali

Mineralne ili anorganske tvari smatraju se esencijalnim; oni sudjeluju u vitalnim procesima koji se odvijaju u ljudskom tijelu: izgradnji kostiju, održavanju acidobazne ravnoteže, sastavu krvi, normalizaciji metabolizma vode i soli i aktivnosti živčanog sustava.

Ovisno o sadržaju u tijelu, minerali se dijele na:

Makroelementi, nalaze se u značajnim količinama (99% od ukupne količine minerala sadržanih u tijelu): kalcij, fosfor, magnezij, željezo, kalij, natrij, klor, sumpor.

mikroelementi, uključeni u ljudsko tijelo u malim dozama: jod, fluor, bakar, kobalt, mangan;

Ultramikroelementi, koji se nalaze u tijelu u malim količinama: zlato, živa, radij itd.

Kalcij je uključen u izgradnju kostiju, zuba, te je neophodan za normalnu živčanu aktivnost.

sustav, srce, utječe na rast. Mliječni proizvodi, jaja, kupus i cikla bogati su kalcijevim solima. Dnevna potreba organizma za kalcijem je 0,8 g.

Fosfor je uključen u metabolizam bjelančevina i masti, u formiranju koštanog tkiva i utječe na središnji živčani sustav. Sadržano u mliječnim proizvodima, jajima, mesu, ribi, kruhu, mahunarkama. Dnevna potreba za fosforom je 1,2 g.

Magnezij utječe na živčanu, mišićnu i srčanu aktivnost te ima vazodilatirajuća svojstva. Sadržano u kruhu, žitaricama, mahunarkama, orašastim plodovima, kakaovom prahu. Dnevni unos magnezija je 0,4 g.

Željezo normalizira sastav krvi (ulazak u hemoglobin) i aktivno sudjeluje u oksidativnim procesima u tijelu. Sadržano u jetri, bubrezima, jajima, zobenoj kaši i heljdi, raženom kruhu, jabukama. Dnevne potrebe za željezom su 0,018 g.

Kalij sudjeluje u metabolizmu vode u ljudskom tijelu, pospješuje izlučivanje tekućine i poboljšava rad srca. Sadržano u suhom voću (suhe marelice, marelice, suhe šljive, grožđice), grašak, grah, krumpir, meso, riba. Čovjek dnevno treba do 3 g kalija.

Natrij zajedno s kalijem regulira izmjena vode, zadržavajući vlagu u tijelu, održava normalan osmotski tlak u tkivima. U prehrambenim proizvodima ima malo natrija pa se uvodi sa stolna sol(NaCl). Dnevne potrebe su 4-6 g natrija ili 10-15 g kuhinjske soli.

Klor je uključen u regulaciju Osmotski tlak u tkivima i u stvaranju klorovodične kiseline (HC1) u želucu. Klor dolazi iz kuhane soli. Dnevne potrebe 5-7g.

Sumpor je dio nekih aminokiselina, vitamina B i hormona inzulina. Sadržano u grašku, zobenoj kaši, siru, jajima, mesu, ribi. Dnevne potrebe 1 g.

Jod je uključen u izgradnju i funkcioniranje štitnjače. Najviše joda je koncentrirano u morskoj vodi, alge I morska riba. Dnevna potreba je 0,15 mg.

Fluorid sudjeluje u formiranju zuba i kostiju, a nalazi se u vodi za piće. Dnevna potreba je 0,7-1,2 mg.

Bakar i kobalt sudjeluju u hematopoezi. Sadržan u malim količinama u hrani životinjskog i biljnog podrijetla.

Ukupne dnevne potrebe organizma odraslog čovjeka za mineralima iznose 20-25 g, a važna je ravnoteža pojedinih elemenata. Tako bi omjer kalcija, fosfora i magnezija u prehrani trebao biti 1:1,3:0,5, što određuje razinu apsorpcije ovih minerala u tijelu.

Za održavanje acidobazne ravnoteže u organizmu potrebno je u prehrani pravilno kombinirati namirnice koje sadrže alkalne minerale (Ca, Mg, K, Na), kojima su bogati mlijeko, povrće, voće, krumpir i kisele tvari (P , S, Cl, koji se nalaze u mesu, ribi, jajima, kruhu, žitaricama.

Voda

Voda se igra važna uloga u životu ljudskog tijela. Količinski je najznačajnija komponenta svih stanica (2/3 tjelesne težine čovjeka). Voda je medij u kojem stanice egzistiraju i u kojem se održava komunikacija među njima, osnova je svih tekućina u tijelu (krvi, limfe, probavnih sokova). Metabolizam, termoregulacija i drugi biološki procesi odvijaju se uz sudjelovanje vode. Svaki dan čovjek izlučuje vodu znojem (500 g), izdahnutim zrakom (350 g), urinom (1500 g) i fecesom (150 g), izbacujući je iz tijela štetnih proizvoda razmjena. Da bi se izgubljena voda vratila, potrebno ju je unijeti u tijelo. Ovisno o dobi, tjelesnoj aktivnosti i klimatskim uvjetima, čovjekova dnevna potreba za vodom iznosi 2-2,5 litre, uključujući 1 litru iz pića, 1,2 litre iz hrane i 0,3 litre nastale tijekom metabolizma. U vrućoj sezoni, pri radu u toplim trgovinama, tijekom intenzivne tjelesne aktivnosti, veliki gubici vode u organizam putem znoja, pa se njezina potrošnja povećava na 5-6 litara dnevno. U ovim slučajevima piti vodu dodajte sol, jer se puno natrijevih soli gubi znojenjem. Pretjerana potrošnja vode je dodatno opterećenje za kardiovaskularni sustav i bubrege te je štetan za zdravlje. U slučaju poremećaja rada crijeva (proljeva), voda se ne apsorbira u krv, već se izlučuje iz ljudskog tijela, što dovodi do teške dehidracije i predstavlja prijetnju životu. Bez vode čovjek ne može živjeti više od 6 dana.

Hranjiva prehrana, bogata hranjivim tvarima, nužan je uvjet za normalno funkcioniranje organizma. Sve te tvari obično se dijele u šest velikih skupina, od kojih su tri potrebne za opskrbu energijom (proteini, masti i ugljikohidrati). Još tri skupine hranjivih tvari ( razni vitamini, minerali i osnova života - voda) odgovorni su za održavanje imunoloških snaga.

Važnost bjelančevina, masti i ugljikohidrata u ljudskoj prehrani teško se može precijeniti. Najvažnija komponenta prehrane su hranjive tvari koje se nazivaju bjelančevine: one igraju važnu ulogu u svim životnim procesima u tijelu. Hrana bogata proteinima je od temeljne važnosti, jer su proteini glavni strukturni element raznih stanica i tkiva. Svi enzimi uz pomoć kojih se provode kemijske pretvorbe tvari u tijelu sadrže proteine. Svi vitalni procesi u tijelu u jednoj su ili drugoj mjeri povezani s proteinima. Važnost ovih nutrijenata za organizam je tolika da se bjelančevine ne mogu nadomjestiti nijednom drugom komponentom hrane i moraju biti prisutne u potrebnoj količini u prehrani zdravih i bolesnih ljudi.

Potrebe ljudskog organizma za bjelančevinama ovise o nizu čimbenika, od kojih su najvažniji dob osobe i priroda posla koji obavlja.

Uloga proteina u životu tijela je nepromijenjena, ali čovjekova potreba za proteinima se mijenja ovisno o njegovom fizičkom stanju. Na primjer, trudnice i dojilje imaju veće stope unosa proteina. S bolešću se mijenja i potreba za proteinima.

Bjelančevine životinjskog podrijetla u proizvodima vrlo su raznolikog sastava, a njihova hranjiva vrijednost ovisi o količini i omjeru aminokiselina koje sadrže. U ljudskom tijelu, u njegovom probavnom (gastrointestinalnom) traktu, proteini hrane se razgrađuju na svoje sastavne dijelove – aminokiseline.

Namirnice najbogatije proteinima su: meso, perad, riba, kavijar, svježi sir, sir, jaja. Međutim, biljni proizvodi također sadrže značajnu količinu bjelančevina i od velike su važnosti u ljudskoj prehrani. Količina bjelančevina u mesu ovisi o vrsti životinje i njezinoj debljini. Govedina je, primjerice, bogatija proteinima od svinjetine ili janjetine. Što je meso masnije, sadrži manje proteina. U terapijska prehrana Trebali biste koristiti nemasno meso (govedina, piletina, kunići), ribu (smuđ, štuka, šaran) i druge proizvode.

Visoku biološku vrijednost imaju proteini životinjskih proizvoda – mesa, ribe, mlijeka, jaja i dr., dok neki proteini biljnog podrijetla, poput prosa, kukuruza, raženi kruh, ne sadrže niz esencijalnih aminokiselina i stoga imaju nižu biološku vrijednost. Međutim, proteini životinjskih proizvoda su nejednake vrijednosti. Na primjer, proteini od divljači, teletina i većina organskog mesa sadrže značajne količine triptofana. Osim toga, proteini teletine i šunke sadrže mnogo lizina.

Proteini mišićnog tkiva nekih riba - smuđ, bakalar, papalina, losos, jesetra, som - bogati su metioninom. Proteini imaju najpotpuniji aminokiselinski sastav kokošje jaje(žumanjak) i mlijeko (svježi sir, sir). Visoku biološku vrijednost imaju i hranjive tvari u prehrambenim proizvodima biljnog podrijetla - krumpiru, kupusu, riži i posebno soji. Proteini iz graška i nekih žitarica imaju manju nutritivnu vrijednost.

Aminokiseline ulaze u krv, prenose se kroz sva tkiva i koriste se za sintezu proteina datog organizma. Postoji niz aminokiselina koje su klasificirane kao esencijalne. Nazvani su tako zbog činjenice da se ne sintetiziraju u tijelu i moraju se unositi hranom.

Treba napomenuti da ne sadrže sve namirnice dovoljne količine esencijalnih aminokiselina pa stoga nemaju svi proteini visoku biološku vrijednost.

Esencijalne aminokiseline u hrani uključuju:

• lizin;
• histidin;
• triptofan;
• fenilalanin;
• leucin;
• izoleucin;
• metionin;
• cistin;
• treonin;
• valin;
• arginin

Uloga aminokiselina u ljudskom tijelu je sljedeća:

• Arginin, na primjer, sudjeluje u stvaranju uree.
• Lizin i triptofan neophodni su za rast i razvoj; triptofan također ima značajnu ulogu u sintezi hemoglobina u krvi.
• Cistin i metionin potrebni su tijelu za sintetiziranje proteina kože, nekih hormona i vitamina.

Metionin je, osim toga, uključen u procese metabolizma masti i, stoga, jedan je od tzv lipotropni faktori, koji sprječavaju masnu degeneraciju jetrenog tkiva, a ako do nje dođe, pružaju terapeutski učinak, eliminirajte ovaj proces. Metionin se u velikim količinama nalazi u svježem siru; ovo određuje široka primjena svježi sir u terapijskoj prehrani za bolesti jetre.

Prilikom konstruiranja dijete potrebno je pravilno odabrati prehrambene proizvode, uzimajući u obzir njihov aminokiselinski sastav.

Proizvodi biljnog podrijetla moraju se kombinirati s proizvodima životinjskog podrijetla. Na primjer, heljdina kaša treba konzumirati s mlijekom; proso - istovremeno s mesom i drugim proizvodima. Kako raznovrsnija hrana, to je tijelo potpunije opskrbljeno potrebnim aminokiselinama.

Od velike je važnosti i optimalan omjer nutrijenata koji se svodi na sljedeće:

• Ako prehrana ne sadrži dovoljne količine masti i ugljikohidrata, tada će bjelančevine dobivene hranom koristiti za pokrivanje energetskih troškova u tijelu. Stoga se preporučuje da se približno 14% ukupnog dnevnog unosa kalorija osigura proteinima. Za potpuniju apsorpciju bjelančevina u tijelu, također je potrebno da hrana sadrži vitamine i mineralne soli.
• Životinjske bjelančevine tijelo puno bolje probavlja i apsorbira; Bjelančevine biljnog podrijetla, posebice bjelančevine žitarica, teže su probavljive jer vlakna koja sadrže ometaju djelovanje probavnih enzima. Prisutnost mlijeka, mliječnih proizvoda i povrća u prehrani doprinosi boljoj apsorpciji svih hranjivih tvari.

Međutim, pri sastavljanju dnevnih dijeta također je potrebno imati na umu da čak i kod najviše povoljni uvjeti tijelo ne može apsorbirati sve tvari unesene hranom.

Govoreći o ulozi hranjivih tvari, vrijedi napomenuti da stupanj apsorpcije hranjivih tvari u tijelu, uključujući proteine, veliki utjecaj ima karakter kulinarske obrade proizvoda. Koristeći određene metode kulinarske obrade proizvoda, možete povećati ili smanjiti stupanj njihove probavljivosti. Pravilnom toplinskom obradom u proizvodima dolazi do fizikalno-kemijskih promjena uslijed kojih oni dobivaju ugodnog okusa i aromu te ih tijelo bolje apsorbira. Nemaju sva tkiva mesa i ribe istu biološku vrijednost. Mišićno tkivo je, primjerice, vrjednije od vezivnog i bolje se apsorbira.

Za dijetalnu prehranu potrebno je koristiti dijelove trupova s ​​najmanjim sadržajem vezivnog tkiva: govedina - debeli i tanki rubovi, stražnje noge, pečenica; svinjetina - lungić, šunka. S pilećih i ribljih trupova, ako su namijenjeni za prehranu bolesnika kod kojih je kontraindicirano mehaničko nadraživanje želuca i crijeva, potrebno je ukloniti kožu i hrskavične tvorevine.

Za dijetalnu prehranu treba više koristiti meso kunića koje ima finu strukturu mišićnih vlakana, bogato je bjelančevinama, sadrži malo vezivnog tkiva i lako je probavljivo. Kao što znate, kuhano meso ili riba bolje se apsorbiraju od prženih. Stoga, ako meso sadrži mnogo vezivnog tkiva, treba ga kuhati ili pirjati, jer ovo vezivno tkivo omekšava, a njegov sastavni protein (kolagen) poprima želatinasto stanje i djelomično se otapa u vodi, zbog čega je lakše probavljiv.

Govoreći o hranjivim tvarima u ljudskoj prehrani, vrijedi napomenuti da usitnjavanje mesa, ribe i drugih proizvoda olakšava proces probave i potiče bolju apsorpciju hranjivih tvari u ljudskom tijelu. Pri kuhanju proizvoda mora se osigurati maksimalno očuvanje kompletnih bjelančevina, vitamina i mineralnih soli koje sadrže. Treba imati na umu da su neki proteini, na primjer albumin, mesni globulin, riba, visoko topljivi u vodi i otopinama soli. Stoga ne možete prati zgnječene proizvode. Također se ne smiju čuvati u vodi.

Kako bi se bolje očuvale hranjive tvari, hranu treba stavljati u kipuću vodu prilikom kuhanja. Najbolji način kuhanja ribe je poširanje.

Pretjerano dugo kuhanje ili prženje hrane povećava gubitak hranjivih tvari. Stoga je potrebno strogo pratiti utvrđena vremenska ograničenja za toplinsku obradu različitih proizvoda.

U nastavku se nalazi tablica sadržaja aminokiselina u hrani.

Prehrambeni proizvodi (100 g)	Lizin	metionin	Triptofan
Grašak, grah
Pšenično brašno
Heljda
Zobena kaša
Prekrupa od ječma
raženi kruh
Pšenični kruh
Tjestenina
Mlijeko, kefir
Nemasni svježi sir
Masni svježi sir
nizozemski sir
Topljeni sir
Govedina
Janjetina, svinjetina
Zečje meso
Kokošja jaja
brancin
Halibut, smuđ
Skuša
Skuri
Bijeli kupus
Krumpir

Masti se u tijelu nalaze u dva oblika. S jedne strane, oni su dio stanica različitih tkiva; takve masti se nazivaju strukturne masti. S druge strane, u tkivima se taloži velika količina masti; ova mast je rezervna mast. Velika važnost ovih esencijalnih hranjivih tvari za ljude određena je njihovom visokom sposobnošću proizvodnje topline, koja je gotovo dvostruko veća od sposobnosti proteina i ugljikohidrata. Važnost masti u ljudskoj prehrani je i to što su one jedan od glavnih izvora pokrivanja energetskih troškova organizma.

Proizvodi koji sadrže masti mogu biti životinjskog i biljnog podrijetla. Od mesa i mesnih prerađevina njima su najbogatija svinjetina i suhomesnati proizvodi, te guske i patke. Od biljnih proizvoda posebno mnogo masti sadrže orašasti plodovi, kao i sjemenke voća i biljaka, od kojih su mnogi izvor industrijske proizvodnje biljnih ulja.

Potreba tijela za masnoćom varira ovisno o njegovoj fiziološko stanje. U nekim se bolestima količina masti u dnevnoj prehrani neznatno smanjuje. Starijim osobama preporučuje se unos više masti biljnog podrijetla; ukupna količina masti u njihovoj prehrani trebala bi biti manja od preporučenih fizioloških normi. Veliko biološko značenje i različit sastav masti zahtijevaju posebnu pozornost pri odabiru istih za određenu dijetu. U dijetalna prehrana, uključujući dijabetes melitus, ne može se ograničiti na konzumaciju bilo koje masti, jer u ovom slučaju tijelo ne može dobiti sve tvari koje su mu potrebne. Stoga je u dijetnoj prehrani najpoželjnije koristiti maslac i biljne masti.

Ove hranjive tvari važne su za tijelo, no kod kuhanja hrane visoke temperature mogu uništiti masnoće, što rezultira stvaranjem tvari štetnih za tijelo. Stoga je preporučljivo birati masti koje podnose zagrijavanje na visokim temperaturama i ne razgrađuju se. U tom smislu također treba imati na umu da su masti izvor vitamina topivih u mastima, koji se uništavaju na visokim temperaturama. Stoga se, primjerice, maslac koji sadrži vitamin A mora konzumirati u prirodnom obliku.

Otprilike 30% ukupnih masnoća uključenih u dnevnu prehranu osobe treba biti dobiveno iz biljnih masti. Talište masti ovisi o količini i kakvoći sastavnih masnih kiselina; Što mast sadrži više nezasićenih masnih kiselina, to joj je talište niže, i obrnuto, što mast sadrži više zasićenih masnih kiselina, to joj je talište više. S tim u vezi, na sobnoj temperaturi životinjske masti su u krutom stanju, a biljna ulja u tekućem stanju. Fizičko stanje masti bitno je za njezinu probavljivost. Visoka hranjiva vrijednost maslaca objašnjava se činjenicom da se mast nalazi u njemu u obliku emulzije. Važan biološki značaj masti određen je i činjenicom da su one jedini izvor vitamina topivih u mastima.

U sastav masti iz hrane, osim vitamina topljivih u mastima i masnih kiselina u namirnicama, ulaze i biološki važne tvari slične mastima (lipoidi), koje sadrže fosfatide, sterole, voskove i druge tvari. Fosfatidi su sastavni dio svih stanica i tkiva, au velikim količinama nalaze se u stanicama živčanog tkiva i mozga. Neki od fosfatida, posebno lecitini, igraju važnu ulogu u ukupnom metabolizmu tjelesnih masti. Također, uloga ovih nutrijenata u ljudskom organizmu je da sudjeluju u regulaciji rasta i drugih vitalnih procesa.

Lecitini su po djelovanju slični metioninu; oni se, poput fosfatida, nalaze u većini proizvoda. Značajna količina fosfatida nalazi se u suncokretovom ulju. Biljna ulja, zbog velike količine nezasićenih masnih kiselina, vitamina topivih u mastima i lecitina, imaju veliki značaj u prehrani kod oboljenja jetre.

Maslac sadrži vitamin A, mnoge riblje masti bogate su vitaminom E i D, kukuruz i suncokretovo ulje sadrži vitamine E i skupine B. Istodobno, pečena janjetina, govedina i mast sadrže male količine vitamina topivih u mastima; margarin i masti uopće ne sadrže vitamine (osim ako nisu posebno obogaćeni).

Masti su složeni kemijski spojevi i probavni trakt ljudi se razgrađuju na sastavne dijelove poput proteina. Ti dijelovi - masne kiseline - ulaze u krv i limfu, šireći se po cijelom tijelu i predstavljaju građevni materijal za sintezu vlastitog masnog tkiva. U prirodi postoji mnogo različitih masnih kiselina. oni su zasićeni i nezasićeni. Hranjiva vrijednost raznih masti određena je njihovim sastavom. Nezasićenim masnim kiselinama najbogatije su biljne masti, osobito suncokretovo, kukuruzno ulje i dr. Ove masti imaju veliku ljekovitu vrijednost kod bolesti jetre, srca i kardiovaskularnog sustava.

Treba imati na umu da je količina nezasićenih masnih kiselina u rafiniranim (tj. industrijski pročišćenim) biljnim uljima znatno manja.

Od masnih kiselina ona je fiziološki najaktivnija i najvažnija arahidonske kiseline, ali ga ima malo u prehrambenim mastima. U tijelu se stvara iz linolne kiseline. Stoga se potreba za linolnom kiselinom normalizira: 4-6% dnevne energetske vrijednosti prehrane, što je 12-15 g linolne kiseline. Otprilike 25 g suncokretovog, kukuruznog ili pamukovog ulja osigurava dnevne potrebe za linolnom kiselinom. Utvrđeno je da upravo nedostatak esencijalnih masnih kiselina u namirnicama negativno utječe na organizam pri malom unosu ili nedostatku masti u hrani.

Usporedne karakteristike količine masti u različitim proizvodima:

Proizvod	Linolna kiselina (g) na 100 g proizvoda
Pšenično brašno
Heljda
Zobena kaša
Prekrupa od ječma
Tjestenina
Pšenični kruh
Kravlje mlijeko
Masni svježi sir
Vrhnje (10% masti)
Kiselo vrhnje (20% masti)
Punomasni kefir
nizozemski sir
Topljeni sir
Maslac
Kukuruzno ulje
Maslinovo ulje
Suncokretovo ulje
Kremasti margarin
Govedina
Ovčetina
Teletina
Zečje meso
Skuša
Skuri

Druga skupina lipoida - steroli, a posebno kolesterol - također ima veliku ulogu u životu organizma. Gotovo svi životinjski proizvodi koji se koriste kao hrana su u većoj ili manjoj mjeri izvor kolesterola.

Najviše kolesterola imaju namirnice kao što su kavijar, žumanjak, mozak, jetra, svinjska i janjeća mast, guščija mast. Ove namirnice koje sadrže kolesterol isključene su iz prehrane u slučaju ateroskleroze i bolesti jetre. Proizvodi biljnog podrijetla sadrže fitosterole, koje ljudsko tijelo ne apsorbira, ali vežu kolesterol u crijevima. Fiziološki standardi, koji je razvio Institut za prehranu Akademije medicinske znanosti Ruske Federacije, preporučuje se da u dnevnoj prehrani odrasle osobe masti daju oko 30% ukupnog kalorijskog sadržaja.

Visoka kemijska aktivnost nezasićenih masnih kiselina određuje njihovu značajnu ulogu u vitalnim procesima organizma (utječu na metabolizam masti, pomažu u oslobađanju tijela od kolesterola itd.).

Uz bjelančevine i masti, ugljikohidrati imaju važnu ulogu u ljudskoj prehrani, oni su glavni izvor podmirivanja energetskih troškova organizma. Samo u slučaju nedovoljan prihod ugljikohidrata iz hrane, kada su njihove rezerve u tijelu značajno smanjene, troškove energije počinju pokrivati ​​masti, a zatim bjelančevine.

Velika je i plastična uloga ugljikohidrata u ljudskom organizmu: oni su sastavni dio krvi, mišića, živčanog i drugih tkiva organizma. Osiguravanje kontinuiranog protoka energetski procesi, ugljikohidrate konzumiraju u velikim količinama jetra, mišići i druga tjelesna tkiva. U ljudskom tijelu se tijekom procesa metabolizma održava stalna koncentracija ugljikohidrata (šećera) u krvi i drugim tkivima. Osim toga, jetra i mišićno tkivo pohranjuju zalihe ugljikohidrata u obliku tvari koja se zove glikogen.

Glavna važnost u metabolizam ugljikohidrata ima gušteraču i enzim inzulin koji proizvodi. Poremećaj normalne aktivnosti gušterače uzrokuje ozbiljna bolest, dijabetes melitus, kod kojeg su poremećene sve vrste metabolizma - prije svega ugljikohidrata, ali i masti i bjelančevina. Kada imate dijabetes, razina šećera (glukoze) u krvi naglo raste.

To objašnjava činjenicu da je glavna metoda liječenja ove bolesti uvijek bila i jest pravilna prehrana. U posebnoj prehrani za bolesnike sa šećernom bolešću (dijete br. 9 i br. 3) strogo je reguliran kvantitativni i kvalitativni sastav ugljikohidrata, kao i bjelančevina i masti. Stoga su osobe koje su izravno uključene u prehranu bolesnika s dijabetesom dužne proučiti svojstva ugljikohidrata i dobro znati koje ih namirnice sadrže. Jedini izvori ugljikohidrata su biljni proizvodi. Prehrambeni proizvodi koji sadrže ugljikohidrate s popisa životinjskih proizvoda su životinjski škrob ili mliječni šećer. Također, životinjski proizvodi koji su izvor ugljikohidrata uključuju samo mlijeko i neke mliječne proizvode.

Ugljikohidrati se razlikuju po svom kemijskom sastavu i biološkoj vrijednosti. Postoje sljedeće glavne vrste ugljikohidrata: jednostavni i složeni šećeri, škrob, vlakna i pektin. Šećeri (glukoza, fruktoza, saharoza, maltoza, laktoza i dr.), uz škrob, najvažnije su vrste ugljikohidrata. Ovisno o sastavu, šećere možemo podijeliti u dvije skupine – monosaharide i polisaharide, odnosno jednostavne i složene šećere. Jednostavni šećeri ne mogu se razgraditi bez gubitka svojih svojstava.

Složeni šećeri se sastoje od jednostavnih šećera, koji su njihove strukturne komponente. Ovisno o broju molekula nazivaju se disaharidi, trisaharidi i polisaharidi.

Glukoza i fruktoza najčešći su jednostavni šećeri. Glukoza je grožđani šećer, fruktoza je voćni šećer. Uloga svih vrsta šećera za ljude je vrlo velika, štoviše, brzo se otapaju u vodi i tijelo ih lako apsorbira.

Glukoza Potpuno se apsorbira unutar 5-10 minuta nakon unošenja u želudac. Stoga, kao visokoenergetski proizvod, to i jest dobar lijek vratiti normalnu aktivnost središnjeg živčanog i kardiovaskularnog sustava; brzo djelovanje Glukoza djeluje i u stanju opće slabosti.

Fruktoza obično se nalazi u voću i bobicama zajedno s glukozom. U usporedbi s drugim ugljikohidratima, ima nisku stabilnost i može se promijeniti kada se kuha. Najčešći disaharidi uključuju saharozu, laktozu i maltozu. Tijekom procesa probave oni se razgrađuju na svoje strukturne elemente koji se zatim apsorbiraju u krv.

Saharoza u hrani od velike je važnosti za čovjeka. Nalazi se u mnogim biljkama kao rezervna tvar. Saharoza se nakuplja u vrlo velikim količinama u šećernoj trsci (do 25%) i šećernoj repi (20%). Mrkva sadrži oko 7% saharoze. Što se tiče glukoze, ona je njome posebno bogata Pčelinji med, grožđe i proizvodi njegove prerade (grožđice, sok od grožđa).

Ako ste često na dijetama i računate svoje obroke, onda će vam ova tablica svakako dobro doći. Naravno, nemoguće je točno naznačiti koliko proteina ili ugljikohidrata sadrži određeni proizvod, jer to ovisi o mnogim čimbenicima. Tablica prikazuje prosječne brojke izračunate za svaki proizvod. Najpreciznije brojke često se mogu naći na pakiranju proizvoda koji ste kupili, ali ako to nije slučaj, u tom slučaju možete koristiti ovu tablicu. Radi praktičnosti, svi proizvodi poredani su abecednim redom.

Proizvod 100 g	Vjeverice gr.	masti gr.	Ugljikohidrati gr.	Kcal
marelice	0.9	0.0	10.5	45
Dunja	0.6	0.0	8.9	38
Trešnja šljiva	0.2	0.0	7.4	30
Ananas	0.4	0.0	11.8	48
naranča	0.9	0.0	8.4	37
Kikiriki	26.3	45.2	9.7	550
Lubenice	0.5	0.2	6.0	27
Patlidžan	0.6	0.1	5.5	25
Banane	1.5	0.0	22.0	94
Ovčetina	16.3	15.3	0.0	202
Baranki	10.0	2.0	69.0	334
Grah	6.0	0.1	8.3	58
Brusnica	0.7	0.0	8.6	37
Brynza	17.9	20.1	0.0	252
Šveđanin	1.2	0.1	8.1	38
Gobiji	12.8	8.1	5.2	144
Vafli s nadjevom koji sadrži masnoću	3.0	30.0	64.0	538
Vafli s voćnim punjenjem	3.0	5.0	80.0	377
šunka	22.6	20.9	0.0	278
Grožđe	1.0	1.0	18.0	85
Trešnja	1.5	0.0	73.0	298
Trešnja	0.8	0.0	11.3	48
Goveđe vime	12.3	13.7	0.0	172
Herkul	13.1	6.2	65.7	371
Govedina	18.9	12.4	0.0	187
Goveđi ragu	16.8	18.3	0.0	231
Borovnica	1.0	0.0	7.7	34
Ružičasti losos	21.0	7.0	0.0	147
Grašak	23.0	1.6	57.7	337
Cijeli grašak	23.0	1.2	53.3	316
Grašak	5.0	0.2	13.3	75
Nar	0.9	0.0	11.8	50
Grejp	0.9	0.0	7.3	32
Orah	13.8	61.3	10.2	647
Svježi vrganji	3.2	0.7	1.6	25
Sušeni vrganji	27.6	6.8	10.0	211
Svježi vrganji	2.3	0.9	3.7	32
Svježi vrganji	3.3	0.5	3.4	31
Svježe gljive russula	1.7	0.3	1.4	15
Sirova dimljena prsa	7.6	66.8	0.0	631
Kruška	0.4	0.0	10.7	44
Kruška	2.3	0.0	62.1	257
Guska	16.1	33.3	0.0	364
Voćna dražeja	3.7	10.2	73.1	399
Kupina	2.0	0.0	5.3	29
Otopljena životinjska mast	0.0	99.7	0.0	897
Turistički doručak (govedina)	20.5	10.4	0.0	175
Turistički doručak (svinjetina)	16.9	15.4	0.0	206
Zeleni grah (mahuna)	4.0	0.0	4.3	33
Bijeli slez	0.8	0.0	78.3	316
Grožđica	2.3	0.0	71.2	294
Zrnasti kavijar lososa	31.6	13.8	0.0	250
Breakout deverika kavijar	24.7	4.8	0.0	142
Pollock kavijar, bušen	28.4	1.9	0.0	130
Zrnasti kavijar jesetre	28.9	9.7	0.0	202
Kavijar jesetre bušen	36.0	10.2	0.0	235
purica	21.6	12.0	0.8	197
smokve	0.7	0.0	13.9	58
Iris	3.3	7.5	81.8	407
Prirodni jogurt 1,5% masti	5.0	1.5	3.5	47
Tikvica	0.6	0.3	5.7	27
Lignje	18.0	0.3	0.0	74
iverak	16.1	2.6	0.0	87
Bijeli kupus	1.8	0.0	5.4	28
Karfiol	2.5	0.0	4.9	29
Karamela	0.0	0.1	77.7	311
karas	17.7	1.8	0.0	87
Šaran	16.0	3.6	0.0	96
Krumpir	2.0	0.1	19.7	87
Chum losos	22.0	5.6	0.0	138
Punomasni kefir	2.8	3.2	4.1	56
Kefir niske masnoće	3.0	0.1	3.8	28
Sviba	1.0	0.0	9.7	42
Jagoda šumska jagoda	1.2	0.0	8.0	36
Brusnica	0.5	0.0	4.8	21
Kuhana kobasica Doctorskaya	13.7	22.8	0.0	260
Kuhana kobasica Lyubitelskaya	12.2	28.0	0.0	300
Kuhana mliječna kobasica	11.7	22.8	0.0	252
Kuhana kobasica Odvojiti	10.1	20.1	1.8	228
Kuhana teleća kobasica	12.5	29.6	0.0	316
Kuhana-dimljena kobasica Lyubitelskaya	17.3	39.0	0.0	420
Kuhano-dimljena kobasica Servelat	28.2	27.5	0.0	360
Poludimljena krakovska kobasica	16.2	44.6	0.0	466
Polu-dimljena Minska kobasica	23.0	17.4	2.7	259
Poltavska poludimljena kobasica	16.4	39.0	0.0	416
Poludimljena ukrajinska kobasica	16.5	34.4	0.0	375
Nekuhana dimljena kobasica Lyubitelskaya	20.9	47.8	0.0	513
Sirova dimljena kobasica Moskva	24.8	41.5	0.0	472
Mljevena kobasica	15.2	15.7	2.8	213
Konjsko meso	20.2	7.0	0.0	143
Čokoladni bomboni	3.0	20.0	67.0	460
Sirovo dimljeni lungić	10.5	47.2	0.0	466
Gavun	15.5	3.2	0.0	90
Rak	16.0	0.5	0.0	68
škampi	22.0	1.0	0.0	97
Zec	20.7	12.9	0.0	198
Heljda	12.6	2.6	68.0	345
Kukuruzna krupica	8.3	1.2	75.0	344
Griz	11.3	0.7	73.3	344
Zobena kaša	12.0	6.0	67.0	370
Prekrupa od ječma	9.3	1.1	73.7	341
Pšenična krupica	12.7	1.1	70.6	343
Ječmena krupica	10.4	1.3	71.7	340
Ogrozd	0.7	0.0	9.9	42
Suhe marelice	5.2	0.0	65.9	284
kokoši	20.8	8.8	0.6	164
ledeno	15.5	1.4	0.0	74
deverika	17.1	4.1	0.0	105
Limun	0.9	0.0	3.6	18
Zeleni luk (pero)	1.3	0.0	4.3	22
Poriluk	3.0	0.0	7.3	41
Luk luk	1.7	0.0	9.5	44
Majoneza	3.1	67.0	2.6	625
Tjestenina	11.0	0.9	74.2	348
Macrurus	13.2	0.8	0.0	60
Maline	0.8	0.0	9.0	39
Mandarinski	0.8	0.0	8.6	37
Sendvič margarin	0.5	82.0	1.2	744
Mliječni margarin	0.3	82.3	1.0	745
Marmelada	0.0	0.1	77.7	311
Biljno ulje	0.0	99.9	0.0	899
Maslac	0.6	82.5	0.9	748
Ghee	0.3	98.0	0.6	885
Masa skute	7.1	23.0	27.5	345
Med	0.8	0.0	80.3	324
Badem	18.6	57.7	13.6	648
Lamprey	14.7	11.9	0.0	165
Pollock	15.9	0.7	0.0	69
Goveđi mozak	9.5	9.5	0.0	123
kapelin	13.4	11.5	0.0	157
Mlijeko	2.8	3.2	4.7	58
Acidofilno mlijeko	2.8	3.2	10.8	83
Kondenzirano mlijeko	7.0	7.9	9.5	137
Kondenzirano mlijeko sa šećerom	7.2	8.5	56.0	329
Punomasno mlijeko u prahu	25.6	25.0	39.4	485
Mrkva	1.3	0.1	7.0	34
Močvarna jagoda	0.8	0.0	6.8	30
Morski kelj	0.9	0.2	3.0	17
Pšenično brašno 1. razreda	10.6	1.3	73.2	346
Pšenično brašno 2 razreda	11.7	1.8	70.8	346
Vrhunsko pšenično brašno	10.3	0.9	74.2	346
Raženo brašno	6.9	1.1	76.9	345
Navaga	16.1	1.0	0.0	73
Manić	18.8	0.6	0.0	80
Mramorirana nototenija	14.8	10.7	0.0	155
morski trn	0.9	0.0	5.5	25
krastavci	0.8	0.0	3.0	15
brancin	17.6	5.2	0.0	117
Riječni grgeč	18.5	0.9	0.0	82
Masline	5.2	51.0	10.0	519
Jesetra	16.4	10.9	0.0	163
Iverak	18.9	3.0	0.0	102
Zalijepiti	0.5	0.0	80.4	323
Slatka zelena paprika	1.3	0.0	4.7	24
Slatka crvena paprika	1.3	0.0	5.7	28
Breskve	0.6	0.0	16.0	66
Breskve	3.0	0.0	68.5	286
peršin (zelje)	3.7	0.0	8.1	47
Peršin (korijen)	1.5	0.0	11.0	50
Janjeća jetra	18.7	2.9	0.0	100
Goveđa jetra	17.4	3.1	0.0	97
Svinjska jetra	18.8	3.6	0.0	107
Jetra bakalara	4.0	66.0	0.0	610
Biskvit s voćnim nadjevom	5.0	10.0	60.0	350
Lisnato tijesto s kremom	5.0	40.0	46.0	564
Lisnato tijesto s nadjevom od voća	5.0	25.0	55.0	465
rajčice	1.0	0.2	3.7	20
Janjeći bubrezi	13.6	2.5	0.0	76
Goveđi bubrezi	12.5	1.8	0.0	66
Svinjski bubrezi	13.0	3.1	0.0	79
Proso	9.1	3.8	70.0	350
Usireno mlijeko	2.8	3.2	4.1	56
Medenjak	5.0	3.0	76.0	351
Plava bjelica	16.1	0.9	0.0	72
Integralna pšenica	9.0	2.0	52.0	262
Proso	12.0	2.9	69.3	351
Rabarbara	0.7	0.0	2.9	14
Rotkvica	1.2	0.0	4.1	21
Rotkvica	1.9	0.0	7.0	35
Repa	1.5	0.0	5.9	29
Riža	8.0	1.0	76.0	345
Raž	11.0	2.0	67.0	330
Sabljasta riba	20.3	3.2	0.0	110
kaspijski ribar	19.2	2.4	0.0	98
Crveni rowan	1.4	0.0	12.5	55
Rowan chokeberry	1.5	0.0	12.0	54
Rjaženka	3.0	6.0	4.1	82
Šaran	18.4	5.3	0.0	121
Saira	18.6	12.0	0.0	182
Salaka	17.3	5.6	0.0	119
Salata	1.5	0.0	2.2	14
Goveđe kobasice	12.0	15.0	2.0	191
Svinjske kobasice	10.1	31.6	1.9	332
Šećer	0.0	0.0	99.9	399
Repa	1.7	0.0	10.8	50
Svinjetina je masna	11.4	49.3	0.0	489
Nemasno svinjsko meso	16.4	27.8	0.0	315
Svinjetina mršava	16.5	21.5	0.0	259
Svinjski paprikaš	15.0	32.0	0.0	348
Peciva s maslacem	8.0	15.0	50.0	367
Haringa	17.7	19.5	0.0	246
Losos	20.8	15.1	0.0	219
sjemenka suncokreta	20.7	52.9	5.0	578
Janjeće srce	13.5	2.5	0.0	76
Goveđe srce	15.0	3.0	0.0	87
Svinjsko srce	15.1	3.2	0.0	89
Bijela riba	19.0	7.5	0.0	143
Skuša	18.0	9.0	0.0	153
Vrtna šljiva	0.8	0.0	9.9	42
Krema 10% masti	3.0	10.0	4.0	118
Krema 20% masti	2.8	20.0	3.6	205
Kiselo vrhnje 10% masti	3.0	10.0	2.9	113
Kiselo vrhnje 20% masti	2.8	20.0	3.2	204
Bijeli ribiz	0.3	0.0	8.7	36
Crveni ribizli	0.6	0.0	8.0	34
Crni ribiz	1.0	0.0	8.0	36
Som	16.8	8.5	0.0	143
Mliječne kobasice	12.3	25.3	0.0	276
ruske kobasice	12.0	19.1	0.0	219
Svinjske kobasice	11.8	30.8	0.0	324
Soja	34.9	17.3	26.5	401
Skuri	18.5	5.0	0.0	119
Kečiga	17.0	6.1	0.0	122
Zander	19.0	0.8	0.0	83
Pšenični krekeri	11.0	2.0	72.0	350
Krekeri s kremom	8.5	10.6	71.3	414
Proteinski prah	73.3	1.8	7.0	337
Suhi žumanjak	34.2	52.2	4.4	624
Sušenje	11.0	1.3	73.0	347
nizozemski sir	27.0	40.0	0.0	468
Topljeni sir	24.0	45.0	0.0	501
Poshekhonsky sir	26.0	38.0	0.0	446
ruski sir	23.0	45.0	0.0	497
Švicarski sir	25.0	37.0	0.0	433
Skutni sirevi	7.1	23.0	27.5	345
Masni svježi sir	14.0	18.0	1.3	223
Nemasni svježi sir	18.0	2.0	1.5	96
Nemasni svježi sir	16.1	0.5	2.8	80
Svježi sir polumasni	16.7	9.0	1.3	153
Masna teletina	19.0	8.0	0.0	148
Mršava teletina	20.0	1.0	0.0	89
Zobena kaša	12.2	5.8	68.3	374
Biskvit s voćnim nadjevom	4.7	20.0	49.8	398
Kolač od badema	6.6	35.8	46.8	535
Trepang	7.0	1.0	0.0	37
Bakalar	17.5	0.6	0.0	75
Tuna	23.0	1.0	0.0	101
riba na ugljen	13.2	11.6	0.0	157
Akne	14.5	30.5	0.0	332
Morska jegulja	19.1	1.9	0.0	93
Suhe marelice	5.0	0.0	67.5	290
Patka	16.5	31.0	0.0	345
Grah	22.3	1.7	54.5	322
Datumi	2.5	0.0	72.1	298
Lješnjak	16.1	66.9	9.9	706
Halva od suncokreta	11.6	29.7	54.0	529
Tahini halva	12.7	29.9	50.6	522
Oslić	16.6	2.2	0.0	86
Pšenični kruh od brašna 1. razreda	7.7	2.4	53.4	266
raženi kruh	4.7	0.7	49.8	224
Grubi raženi kruh	4.2	0.8	43.0	196
Hren	2.5	0.0	16.3	75
Dragun	0.5	0.0	15.9	65
kokoši	18.7	7.8	0.4	146
Čeremša	2.4	0.0	6.5	35
Trešnje	1.1	0.0	12.3	53
Borovnica	1.1	0.0	8.6	38
Suhe šljive	2.3	0.0	65.6	271
Češnjak	6.5	0.0	21.2	110
Leća	24.8	1.1	53.7	323
Dud	0.7	0.0	12.7	53
Svježi šipak	1.6	0.0	24.0	102
Osušeni šipak	4.0	0.0	60.0	256
Mliječna čokolada	6.9	35.7	52.4	558
Tamna čokolada	5.4	35.3	52.6	549
Svinjska slanina	1.4	92.8	0.0	840
Špinat	2.9	0.0	2.3	20
Loboda	1.5	0.0	5.3	27
Štuka	18.8	0.7	0.0	81
Jabuke	3.2	0.0	68.0	284
Jabuke	0.4	0.0	11.3	46
Goveđi jezik	13.6	12.1	0.0	163
Svinjski jezik	14.2	16.8	0.0	208
Ide	18.2	1.0	0.0	81
Jaje u prahu	45.0	37.3	7.1	544
Kokošje jaje	12.7	11.5	0.7	157
Jaje prepelice	11.9	13.1	0.6	167

Ljudsko tijelo je vrlo složenog sastava. Ako bolje razmislite, može vam se zavrtjeti u glavi od broja njegovih komponenti i kemijski procesi prolazeći unutra. Neke tvari se sintetiziraju u nama iz postojećih, druge dolaze samo s hranom. Idemo malo shvatiti što je što.

Hranjive tvari (hranjive tvari) dolaze iz hrane. Njihov sadržaj je različit u svakom proizvodu, stoga je važno razumjeti da je za normalno funkcioniranje organizma potrebna raznolika prehrana, unos potrebne količine hranjivih tvari.

Za bolje razumijevanje, pogledajmo na koje su klase hranjive tvari podijeljene.

Hranjive tvari koje su nam potrebne u velikim količinama (desetke grama dnevno). To uključuje:

Glavni građevinski materijal u ljudskom tijelu. Životinjske bjelančevine nalaze se u dobrim količinama u mesu, ribi, piletini, jajima, mliječnim proizvodima; biljni proteini - u mahunarkama, orašastim plodovima i sjemenkama.

Protein ima dosta funkcija, ali u ovoj temi ćemo razmotriti samo njegovu građevnu funkciju.

Neki od nas teže dobivanju mišićne mase. Naravno, to ne možete učiniti bez treninga. Nakon što se mišićna vlakna ozlijede tijekom treninga, neophodna je njihova obnova. Proces sinteze proteina počinje u tijelu; Sukladno tome, potrebno je povećati njegov unos hranom. Zašto se pri izgradnji mišićne mase ne možete snaći s onim što ste imali u redovnoj prehrani? To je zato što naša kosa, nokti, kosti, koža, enzimi itd. također se sastoje od proteina i većina aminokiselina dobivenih hranom koristi se za održavanje njihovog normalnog stanja i funkcioniranja.

Ako želite da vam kosa i nokti brže rastu, rane brže zacjeljuju, kosti nakon prijeloma, samo malo povećajte količinu proteina u prehrani (u razumnim granicama, naravno, da ih u budućnosti ne bude problemi s bubrezima i jetrom) i bit ćete gotovi osjetit ćete to.

Glavni nutritivni izvor energije. Dijele se na jednostavne i složene.

Jednostavni (mono- i disaharidi) su ugljikohidrati jednostavne strukture. Vrlo brzo i lako se upija. Tu spadaju svi slatkiši, slastice, voće, med, općenito, sve što voli sladokusac.

Složeni ugljikohidrati (polisaharidi) su ugljikohidrati složene razgranate strukture. Opskrbljujte tijelo energijom sporije i ravnomjernije. Sadrži ga u raznim žitaricama, povrću, tjestenina od durum sorti. Oni također uključuju vlakna, koja nisu probavljiva i ne nose ih hranjiva vrijednost, ali pomaže u radu gastrointestinalni trakt; nalazi se u povrću, mekinjama i neprerađenoj hrani.

Višak ugljikohidrata dovodi do nakupljanja i potkožnog masnog tkiva i visceralnog masnog tkiva (omotava unutarnje organe), pa je za mršavljenje potrebno prvenstveno prilagoditi unos ugljikohidrata. Ako vam je cilj dobiti mišićnu masu, onda povećajte količinu prave ugljikohidrate Pomoći će vam da učinkovitije trenirate, nadoknadite troškove energije, što će prirodno dovesti do boljeg razvoja mišića i daljnjeg rasta mišićne mase.

Kao i ugljikohidrati, jedan od glavnih izvora energije, oko 80% energije pohranjeno je u mastima. Masti sadrže zasićene i nezasićene masne kiseline.

Zasićene masne kiseline nalaze se u goveđoj, janjećoj, svinjskoj masti, kokosovom i palminom ulju. Njihova biološka vrijednost je niska, jer se sporo probavljaju, nisu podložni oksidaciji i djelovanju enzima, sporo se izlučuju iz organizma, opterećuju jetru, negativno utječu na metabolizam masti i doprinose razvoju ateroskleroze. Sadržano u masnim mesnih proizvoda, mliječni proizvodi, brza hrana, slasticarnica. Manji dio njih još nam treba, jer... uključeni su u stvaranje hormona, apsorpciju vitamina i raznih mikroelemenata.

Mononezasićene i polinezasićene masne kiseline uglavnom se nalaze u biljnim mastima (ima ih u uljima, orašastim plodovima, sjemenkama), kao i u nauljena riba. Organizam ih koristi za formiranje staničnih membrana, kao izvor bioloških tvari koje sudjeluju u procesima regulacije tkiva, smanjuju propusnost i povećavaju elastičnost krvnih žila, poboljšavaju stanje kože itd. Te se kiseline, osobito višestruko nezasićene, ne sintetiziraju u tijelu i moraju se unositi hranom.

Pretjerani unos zasićenih masti treba strogo kontrolirati kako bi se izbjegli zdravstveni problemi. Vrijedno je svakodnevno dodavati višestruko nezasićene masne kiseline vašoj prehrani (na primjer, u obliku lanenog ulja ili ribljeg ulja) kako biste poboljšali opće stanje zdravlje.

Vitamini

Od latinskog vita - "život". Trenutno je poznato 13 vitamina i svi su važni. Samo mali dio vitamina sintetizira se u tijelu, većina se mora redovito iu dovoljnim količinama unositi izvana. Vitamini igraju važnu ulogu u mnogim biološki procesi, podržavaju brojne funkcije. Unatoč izrazito niskoj koncentraciji vitamina u tkivima i malim dnevnim potrebama, nedostatak njihove opskrbe uzrokuje razvoj opasnih patoloških promjena u svim ljudskim tkivima, a uzrokuje i poremećaje tjelesnih funkcija, kao što su zaštitne, intelektualne, funkcije rasta itd. .

Trenutno se više od 30 mineralnih biološki značajnih elemenata smatra neophodnim za ljudski život. Dijele se na mikroelemente (sadržane su u ultra malim količinama - manje od 0,001%) i makroelemente (u tijelu ih ima više od 0,01%). Nedostatak hranjivih tvari ili bilo kakva neravnoteža makro- ili mikroelemenata dovodi do ozbiljnih zdravstvenih problema.

Rezimirati. Ljudsko tijelo je jedinstvena cjelina. Nedostatak bilo koje hranjive tvari izbacuje tijelo iz ravnoteže i dovodi do raznih bolesti, tegoba i jednostavno problema koji na prvi pogled nisu posebno zabrinjavajući. Stoga se pri sastavljanju učinkovite dijete oslonite se na sadržaj hranjivih tvari u prehrambenim proizvodima, potražite ih u tablicama hranjiva vrijednost. Budite lijepi i zdravi!

Svakodnevna prehrana svake osobe trebala bi se sastojati od esencijalnih nutrijenata, o kojima mnogi ljudi ne znaju gotovo ništa. Iako bi svi trebali znati za njih, oni su ti koji zasićuju naše tijelo.

Vjeverice

Proteini su složeni organski spojevi koji sadrže aminokiseline. Ima ih više od 80, a samo 22 se distribuiraju u prehrambenim proizvodima. Bjelančevine su neophodne za obavljanje mnogih funkcija ljudskog organizma – sudjeluju u procesima izgradnje tkiva, stanica, organa, u stvaranju enzima, hemoglobina, mnogih hormona i drugih spojeva. Oni također sudjeluju u stvaranju spojeva i pomažu u osiguravanju imuniteta tijela na razne infekcije.

Procesi asimilacije ugljikohidrata, masti, vitamina i minerala ne mogu se odvijati bez proteina. Proteini nemaju sposobnost nakupljanja i formiranja iz drugih tvari, što ih bitno razlikuje od ugljikohidrata i masti.

Proteini su jednostavno neizostavan dio prehrane ljudskog organizma. Zbog nedovoljne količine bjelančevina u tijelu može doći do ozbiljnih poremećaja u sastavu krvi, mentalnoj aktivnosti, radu žlijezda s unutarnjim izlučivanjem, a također se može usporiti rast i razvoj. malo djete i, sukladno tome, otpornost na razne viruse i infekcije će se smanjiti. Kada je riječ o izvorima energije, proteini nisu glavna tvar, jer ih mogu zamijeniti i ugljikohidrati i masti. Stvaranje proteina u ljudskom tijelu dolazi od aminokiselina koje dolaze s hranom.

Aminokiseline se dijele u dvije glavne skupine:

• Esencijalne aminokiseline (fenilalanin, valin, leucin, lizin, treonin, izoleucin, metionin, triptofan). Ove aminokiseline se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu, pa ih tijelo može dobiti samo hranom, koja je prijeko potrebna. Proizvodi životinjskog podrijetla bogati su takvim aminokiselinama.

• Zamjenjive aminokiseline (alanin, cistin, arginin, tirozin i druge). Ove aminokiseline mogu se sintetizirati iz drugih aminokiselina koje se nalaze u ljudskom tijelu.

Po aminokiselinski sastav Moguće je razlikovati nepotpune i potpune (uključuju esencijalne aminokiseline) proteine. Izvor kompletnih proteina je sljedeće proizvode– mlijeko, perad, riba, meso, jaja. Hrana biljnog podrijetla bogata je nepotpunim proteinima. Prilikom sastavljanja prehrane vrijedi znati da se više od 90% aminokiselina apsorbira u tijelu iz životinjskih proizvoda, a približno 60-80% iz biljnih proteina.

masti

Masti su složeni organski spojevi koji se sastoje od masnih kiselina i glicerola. U ljudskoj ishrani, osim neutralnih (vlastitih) masti, nemali značaj imaju i tvari slične mastima (sterol, fosfolipid). Masti zauzimaju najvažnije mjesto u opskrbi organizma energijom. Masti pokrivaju približno 30% energetskih potreba. Masti su dio staničnih struktura, kao i same stanice. Sudjeluju u metaboličkom procesu. Ljudski organizam uz masti prima i njemu potrebne tvari, poput lecitina, masnih kiselina i vitamina A, D, E.

Velika količina u ljudskom tijelu nepovoljno utječe na apsorpciju kalcija, proteina, magnezija, a također povećava potrebu tijela za vitaminima koji pomažu osigurati metabolizam masti. Pretjerana konzumacija masti koči izlučivanje želuca i uklanjanje hrane iz želuca, a također opterećuje sve funkcije organa za ishranu. Kao posljedica svega toga dolazi do poremećaja u probavi, gušterači, žučni mjehur, kao i jetra. Prilikom planiranja prehrane trebalo bi unositi što manje masti, osobito one male biološke vrijednosti.

Ugljikohidrati

Ugljikohidrati su organski spojevi koji sadrže kisik, vodik i ugljik. Ugljik se sintetizira pod utjecajem sunčeve svjetlosti u biljkama iz ugljičnog dioksida i vode. Ljudski organizam hranom u organizam prima složene (polisaharidi - škrob, vlakna, glikogen, hemiceluloza, pektin), jednostavne (fruktoza, galaktoza, glukoza, laktoza, saharoza, maltoza), probavljive i neprobavljive ugljike.

Ljudsko tijelo treba ugljikohidrate za normalan metabolizam masti i bjelančevina. U kombinaciji s proteinima sudjeluju u stvaranju enzima, hormona i izlučevina sline. Od posebne je važnosti spomenuti pektin, vlakna, koji igraju važnu ulogu u prehrani, čineći osnovu dijetalna vlakna. Glukoza je glavni dobavljač energije za mozak. Bobičasto voće i voće bogato je glukozom.

Ako u organizmu nema dovoljno ugljikohidrata, može doći do poremećaja u metabolizmu bjelančevina i masti, kao i do potrošnje tkivnih bjelančevina i bjelančevina iz hrane. Uz nedostatak ugljikohidrata, osoba će osjećati pospanost, slabost, glavobolju, vrtoglavicu, mučninu, drhtanje i glad. Jednostavni šećer pomoći će vam da se riješite ovih simptoma. Kada ograničavate tijelo u ugljikohidratima, na primjer, tijekom dijete, vrijedi obratiti pozornost na činjenicu da konzumirana količina ne smije biti manja od 100 grama. Višak ugljikohidrata također ima negativan učinak. Na primjer, višak ugljikohidrata može dovesti do pretilosti.

Vitamini i minerali

Osim bjelančevina, masti i ugljikohidrata, ljudsko tijelo sadrži i druge hranjive tvari poput vitamina, elemenata u tragovima i minerala. Sve ove tvari jednostavno su potrebne da bi osoba osigurala da njegovo tijelo dovrši sve procese. Oni određuju korisnost konzumirane hrane. Uostalom, glavna komponenta kvalitete svih prehrambenih proizvoda je sadržaj hranjivih tvari u njima.

Vitamini u hrani sadržani su u malim količinama, ali su ipak potrebni čovjeku da osigura svoj rad potrebne funkcije. Oni pomažu tijelu apsorbirati druge hranjive tvari, a također sudjeluju u drugim važnim formacijama i formacijama. Samo pravilno odabrana i pripremljena hrana može obogatiti tijelo potrebnim vitaminima.

Minerali također igraju veliku ulogu u funkcioniranju organizma. Glavnu ulogu minerali igraju u formiranju skeletnih mišića, prijenosu kisika, regulaciji kontrakcija srca, prijenosu živčanih impulsa itd. Zajedno s kalcijem i fosforom, minerali pomažu u formiranju kostiju ljudskog kostura.

Antioksidansi su prirodna obrana ljudskog tijela protiv štetni učinci slobodni radikali. Ojačati ovu zaštitu, osoba treba obogatiti svoju prehranu povrćem i voćem.

Nedostatak hranjivih tvari u ljudskom tijelu neće utjecati samo na njegovo unutarnje stanje, već će biti vidljiv i izvana. Na primjer, nedostatak vitamina i minerala odmah će utjecati na ljudsku kožu. Nedostatak svake tvari će se očitovati na svoj način, ali negativan učinakće se primijetiti, čak i ako ne odmah, onda će se nakon nekog vremena pojaviti i dati do znanja. Zato nutricionisti i liječnici stalno govore o uravnoteženoj prehrani, pravoj hrani, zdrava dijeta i druge stvari koje mogu utjecati na ljudsko tijelo i njegovo pravilno funkcioniranje.

Potreba ljudsko tijelo u tim tvarima uvelike ovisi o dobi, kao i spolu osobe, njegovoj tjelesnoj aktivnosti i dnevnom opterećenju. Za vrijeme stresa ili bolesti čovjeku je potrebno mnogo više tvari nego kad mu je tijelo mirno i zdravo. Također, ne zaboravite da djeca, trudnice i starije osobe također trebaju više tvari. Šteta, ali tvari se ne nakupljaju u tijelu. Hranjive tvari u hrani čine njihovu vrijednost. Svi proizvodi su karakterizirani i podijeljeni ovisno o sadržaju razmatranih nutrijenata u svom sastavu. Prehrana osobe treba biti raznolika i uravnotežena. Prehrana mora sadržavati sve te tvari kako bi tijelo pravilno funkcioniralo, kao i za njegovo pravilno funkcioniranje.

Ljudska hrana sadrži osnovne hranjive tvari: bjelančevine, masti, ugljikohidrate; vitamini, mikroelementi, makroelementi. Budući da je cijeli naš život metabolizam u prirodi, onda za normalno postojanje odrasla osoba mora jesti tri puta dnevno, nadopunjavajući svoju "rezervu" hranjivih tvari.

U tijelu živog čovjeka neprestano se odvijaju procesi oksidacije (spajanja s kisikom) raznih hranjivih tvari. Reakcije oksidacije popraćene su stvaranjem i oslobađanjem topline potrebne za održavanje vitalnih procesa u tijelu. Toplinska energija osigurava aktivnost mišićnog sustava. Dakle, što je teži fizički rad, tijelo zahtijeva više hrane.

Energetska vrijednost hrane obično se izražava u kalorijama. Kalorija je količina topline potrebna da se 1 litra vode na temperaturi od 15°C zagrije za jedan stupanj. Kalorijski sadržaj hrane je količina energije koja se stvara u tijelu kao rezultat probave hrane.

1 gram proteina, kada se oksidira u tijelu, oslobađa količinu topline jednaku 4 kcal; 1 gram ugljikohidrata = 4 kcal; 1 gram masti = 9 kcal.

Vjeverice

Proteini podržavaju osnovne manifestacije života: metabolizam, kontrakciju mišića, razdražljivost živaca, sposobnost rasta, omekšavanja i razmišljanja. Proteini se nalaze u svim tkivima i tekućinama u tijelu i njihov su glavni dio. Proteini sadrže niz aminokiselina koje određuju biološki značaj pojedinog proteina.

Neesencijalne aminokiseline nastaju u ljudskom tijelu. Esencijalne aminokiseline u ljudski organizam ulaze samo hranom. Stoga je za fiziološko funkcioniranje organizma obavezna prisutnost svih esencijalnih aminokiselina u hrani. Nedostatak čak i jedne esencijalne aminokiseline u hrani dovodi do smanjenja biološke vrijednosti bjelančevina i može uzrokovati nedostatak bjelančevina, unatoč dovoljnoj količini bjelančevina u prehrani. Glavni dobavljač esencijalnih aminokiselina: meso, mlijeko, riba, jaja, svježi sir.

Ljudsko tijelo također treba proteine ​​biljnog podrijetla, koji se nalaze u kruhu, žitaricama i povrću - sadrže neesencijalne aminokiseline. Proizvodi koji sadrže životinjske i biljne bjelančevine opskrbljuju tijelo tvarima potrebnim za njegov razvoj i funkcioniranje.

Tijelo odrasle osobe treba primiti približno 1 gram proteina po 1 kg Totalna tezina. Iz toga proizlazi da bi “prosječna” odrasla osoba teška 70 kg trebala dnevno dobiti najmanje 70 g proteina (55% proteina treba biti životinjskog podrijetla). Kod teške tjelesne aktivnosti povećava se potreba organizma za proteinima.

Bjelančevine u prehrani ne mogu se zamijeniti nikakvim drugim tvarima.

masti

Masti nadmašuju energiju svih ostalih tvari, sudjeluju u procesima obnove, kao strukturni dio stanica i njihovih membranskih sustava, služe kao otapala za vitamine A, E, D i potiču njihovu apsorpciju. Masti također doprinose razvoju imuniteta i pomažu tijelu zadržati toplinu.

Nedostatak masti dovodi do poremećaja središnjeg živčanog sustava, promjena na koži, bubrezima i organima vida.

Masti sadrže višestruko nezasićene masne kiseline, lecitin, vitamine A, E. Prosječna potreba odrasle osobe za mastima je 80-100 g dnevno, uključujući biljne masti - 25..30 g.

Masti u hrani osiguravaju jednu trećinu dnevne potrebe energetska vrijednost dijeta; Na 1000 kcal dolazi 37 g masti.

Masti se u dovoljnim količinama nalaze u mozgu, srcu, jajima, jetri, maslacu, siru, mesu, svinjskoj masti, peradi, ribi i mlijeku. Posebno su vrijedne biljne masti koje ne sadrže kolesterol.

Ugljikohidrati

Ugljikohidrati su glavni izvor energije. Ugljikohidrati čine 50-70% kalorija dnevni obrok. Potreba za ugljikohidratima ovisi o energetskom utrošku organizma.

Dnevna potreba za ugljikohidratima za odraslu osobu koja se bavi mentalnom ili tjelesnom aktivnošću lako tjelesno porod je 300-500 g/dan. Osobe koje se bave teškim fizičkim radom imaju znatno veće potrebe za ugljikohidratima. Kod pretilih osoba energetski sadržaj prehrane može se smanjiti količinom ugljikohidrata bez ugrožavanja zdravlja.

Kruh, žitarice, tjestenina, krumpir, šećer (neto ugljikohidrati) bogati su ugljikohidratima. Višak ugljikohidrata u tijelu remeti pravilan omjer glavnih dijelova hrane, a time i metabolizam.

Vitamini

Vitamini nisu dobavljači energije. No, oni su u malim količinama neophodni za održavanje normalnog funkcioniranja organizma, reguliranje, usmjeravanje i ubrzavanje metaboličkih procesa. Velika većina vitamina se ne proizvodi u tijelu, već dolazi izvana putem hrane.

S nedostatkom vitamina u hrani razvija se hipovitaminoza (češće zimi i proljeće) - povećava se umor, slabost, apatija, smanjuje se učinkovitost i smanjuje otpornost tijela.

Djelovanje vitamina u tijelu je međusobno povezano - nedostatak jednog od vitamina dovodi do poremećaja metabolizma drugih tvari.

Svi vitamini se dijele u dvije skupine: vitamini topivi u vodi I vitamini topivi u mastima.

Vitamini topivi u mastima- vitamini A, D, E, K.

vitamin A- utječe na rast tijela, njegovu otpornost na infekcije, potrebno je održavati normalan vid, stanja kože i sluznica. Vitaminom A bogato je riblje ulje, vrhnje, maslac, žumanjak, jetra, mrkva, zelena salata, špinat, rajčica, zeleni grašak, marelice, naranče.

Vitamin D- potiče stvaranje koštanog tkiva, potiče rast tijela. Nedostatak vitamina D u tijelu dovodi do poremećaja normalne apsorpcije kalcija i fosfora, što uzrokuje razvoj rahitisa. Riblje ulje, žumanjak, jetra i riblja ikra bogati su vitaminom D. Mlijeko i maslac sadrže malo vitamina D.

Vitamin K- sudjeluje u disanju tkiva i zgrušavanju krvi. Vitamin K u tijelu sintetiziraju crijevne bakterije. Nedostatak vitamina K uzrokovan je bolestima probavnog sustava ili uzimanjem antibakterijskih lijekova. Vitaminom K bogati su rajčica, zeleni dijelovi biljaka, špinat, kupus i kopriva.

Vitamin E(tokoferol) utječe na rad endokrinih žlijezda, metabolizam bjelančevina i ugljikohidrata te osigurava unutarstanični metabolizam. Vitamin E ima blagotvoran učinak na tijek trudnoće i razvoj fetusa. Kukuruz, mrkva, kupus bogati su vitaminom E, grašak, jaja, meso, riba, maslinovo ulje.

Vitamini topivi u vodi- vitamin C, vitamini B skupine.

Vitamin C(askorbinska kiselina) - aktivno sudjeluje u redoks procesima, utječe na metabolizam ugljikohidrata i metabolizam proteina, povećava otpornost organizma na infekcije. Vitaminom C bogati su plodovi šipka, crnog ribiza, aronija, morski trn, ogrozd, agrumi, kupus, krumpir, lisnato povrće.

Grupi vitamini B uključuje 15 samostalnih vitamina, topivih u vodi, koji sudjeluju u metaboličkim procesima u tijelu, procesu hematopoeze, te imaju važnu ulogu u metabolizmu ugljikohidrata, masti i vode. B vitamini su stimulansi rasta. Pivski kvasac je bogat vitaminima B skupine, heljda, zobena krupica, raženi kruh, mlijeko, meso, jetra, žumanjak, zeleni dijelovi biljaka.

Mikroelementi i makroelementi

Minerali su dio stanica i tkiva tijela i sudjeluju u različitim metaboličkim procesima. Tijelu su potrebni makroelementi u relativno velikim količinama: kalcij, kalij, magnezij, fosfor, klor, natrijeve soli. Mikroelementi su potrebni u vrlo malim količinama: željezo, cink, mangan, krom, jod, fluor.

Jod se nalazi u plodovima mora, žitarice, kvasac, mahunarke i jetra bogati su cinkom; bakar i kobalt nalaze se u goveđoj jetri, bubrezima, žumanjku kokošjeg jajeta i medu. Bobičasto voće i voće sadrži mnogo kalija, željeza, bakra i fosfora.

PAŽNJA! Informacije prikazane na ovoj stranici služe samo kao referenca. Ne snosimo odgovornost za moguće Negativne posljedice samoliječenje!

Hranjive tvari - ugljikohidrati, proteini, vitamini, masti, mikroelementi, makroelementi- Sadržano u prehrambenim proizvodima. Sve ove hranjive tvari potrebne su čovjeku za odvijanje svih životnih procesa. Sadržaj hranjivih tvari u prehrani najvažniji je čimbenik za izradu dijetalnih jelovnika.

U tijelu živog čovjeka procesi oksidacije svih vrsta nikada ne prestaju. hranjivim tvarima. Oksidacijske reakcije odvijaju se stvaranjem i oslobađanjem topline, koja je potrebna čovjeku za održavanje životnih procesa. Toplinska energija omogućuje rad mišićnog sustava, što nas dovodi do zaključka da što je teži fizički rad, tijelo treba više hrane.

Energetska vrijednost namirnica određena je kalorijama. Sadržaj kalorija u hrani određuje količinu energije koju tijelo prima u procesu asimilacije hrane.

1 gram proteina u procesu oksidacije proizvodi količinu topline od 4 kcal; 1 gram ugljikohidrata = 4 kcal; 1 gram masti = 9 kcal.

Hranjive tvari – bjelančevine.

Protein kao nutrijent potrebno tijelu za održavanje metabolizma, mišićne kontrakcije, živčane razdražljivosti, sposobnosti rasta, reprodukcije i razmišljanja. Protein se nalazi u svim tkivima i tekućinama u tijelu i najvažniji je element. Protein se sastoji od aminokiselina koje određuju biološki značaj pojedinog proteina.

Neesencijalne aminokiseline nastaju u ljudskom tijelu. Esencijalne aminokiseline osoba ga dobiva izvana s hranom, što ukazuje na potrebu kontrole količine aminokiselina u hrani. Nedostatak čak i jedne esencijalne aminokiseline u hrani dovodi do smanjenja biološke vrijednosti bjelančevina i može uzrokovati nedostatak bjelančevina, unatoč dovoljnoj količini bjelančevina u prehrani. Glavni izvori esencijalnih aminokiselina su riba, meso, mlijeko, svježi sir i jaja.

Osim toga, tijelo treba biljne bjelančevine, sadržane u kruhu, žitaricama, povrću - osiguravaju neesencijalne aminokiseline.

Tijelo odrasle osobe treba svaki dan primiti približno 1 g proteina po 1 kilogramu tjelesne težine. To je običnom čovjeku Osoba teška 70 kg dnevno treba najmanje 70 g proteina, a 55% svih proteina dolazi iz životinjskih izvora. Ako radite psihička vježba, tada količinu proteina treba povećati na 2 grama po kilogramu dnevno.

Proteini u pravilna prehrana neophodni su svim drugim elementima.

Hranjive tvari – masti.

Masti, kao hranjive tvari, jedan su od glavnih izvora energije za tijelo, sudjeluju u procesima obnove, jer su strukturni dio stanica i njihovih membranskih sustava, otapaju i pomažu u apsorpciji vitamina A, E, D. Osim toga, masti pomažu u stvaranje imuniteta i očuvanje topline u tijelu .

Nedovoljna količina masti u tijelu uzrokuje poremećaje u radu središnjeg živčanog sustava, promjene na koži, bubrezima i vidu.

Masti se sastoje od višestruko nezasićenih masnih kiselina, lecitina, vitamina A, E. Običnom čovjeku dnevno je potrebno oko 80-100 grama masti, od čega najmanje 25-30 grama treba biti biljnog podrijetla.

Masti iz hrane osiguravaju tijelu 1/3 dnevne energetske vrijednosti prehrane; Na 1000 kcal dolazi 37 g masti.

Potrebna količina masti u: srcu, peradi, ribi, jajima, jetri, maslacu, siru, mesu, masti, mozgu, mlijeku. Za tijelo su važnije biljne masti koje sadrže manje kolesterola.

Hranjive tvari – ugljikohidrati.

Ugljikohidrati,hranjiva tvar, glavni su izvor energije, koji donosi 50-70% kalorija iz cjelokupne prehrane. Potrebna količina ugljikohidrata za osobu određuje se na temelju njegove aktivnosti i potrošnje energije.

Prosječna osoba koja se bavi umnim ili lakšim fizičkim radom treba otprilike 300-500 grama ugljikohidrata dnevno. Povećanjem tjelesne aktivnosti povećava se i dnevni unos ugljikohidrata i kalorija. Za osobe s prekomjernom tjelesnom težinom energetski intenzitet dnevnog jelovnika može se smanjiti količinom ugljikohidrata bez ugrožavanja zdravlja.

Puno ugljikohidrata ima u kruhu, žitaricama, tjestenini, krumpiru, šećeru (neto ugljikohidrati). Višak ugljikohidrata u tijelu remeti pravilan omjer glavnih dijelova hrane, a time i metabolizam.

Hranjive tvari - vitamini.

Vitamini,kao hranjive tvari, ne daju energiju tijelu, ali su i dalje esencijalne hranjive tvari potrebne tijelu. Vitamini su potrebni za održavanje vitalnih funkcija organizma, reguliranje, usmjeravanje i ubrzavanje metaboličkih procesa. Tijelo dobiva gotovo sve vitamine iz hrane, a samo neke tijelo može proizvesti samo.

Zimi i proljeće može doći do hipovitaminoze u tijelu zbog nedostatka vitamina u hrani - umor, slabost, apatija se povećavaju, a performanse i otpornost tijela se smanjuju.

Svi vitamini, u smislu njihovog djelovanja na tijelo, međusobno su povezani - nedostatak jednog od vitamina dovodi do poremećaja metabolizma drugih tvari.

Svi vitamini su podijeljeni u 2 grupe: vitamini topivi u vodi I vitamini topivi u mastima.

Vitamini topivi u mastima - vitamini A, D, E, K.

vitamin A- potreban za rast tijela, poboljšanje otpornosti na infekcije, održavanje dobar vid, stanja kože i sluznica. Vitamin A dolazi iz ribljeg ulja, vrhnja, maslaca, žumanjak jajeta, jetra, mrkva, zelena salata, špinat, rajčica, zeleni grašak, marelice, naranče.

Vitamin D- potreban za formiranje koštanog tkiva i rast tijela. Nedostatak vitamina D dovodi do loše apsorpcije Ca i P, što dovodi do rahitisa. Vitamin D se može dobiti iz ribljeg ulja, žumanjka jajeta, jetre i riblje ikre. Vitamina D još uvijek ima u mlijeku i maslacu, ali vrlo malo.

Vitamin K- potreban za disanje tkiva i normalno zgrušavanje krvi. Vitamin K u tijelu sintetiziraju crijevne bakterije. Nedostatak vitamina K javlja se zbog bolesti probavnog sustava ili uzimanja antibakterijskih lijekova. Vitamin K se može dobiti iz rajčice, zelenih dijelova biljaka, špinata, kupusa i koprive.

Vitamin E (tokoferol) potreban je za rad endokrinih žlijezda, metabolizam bjelančevina, ugljikohidrata i osiguravanje unutarstaničnog metabolizma. Vitamin E ima blagotvoran učinak na tijek trudnoće i razvoj fetusa. Vitamin E dobivamo iz kukuruza, mrkve, kupusa, zelenog graška, jaja, mesa, ribe, maslinovog ulja.

Vitamini topljivi u vodi - vitamin C, vitamini B skupine.

Vitamin C (askorbinska kiselina kiselina) - potreban za redoks procese u organizmu, metabolizam ugljikohidrata i proteina te povećanje otpornosti organizma na infekcije. Vitaminom C bogati su plodovi šipka, crnog ribiza, aronije, krkavine, ogrozda, citrusa, kupusa, krumpira i lisnatog povrća.

Vitamin B skupine uključuje 15 vitamina topivih u vodi koji sudjeluju u metaboličkim procesima u tijelu, procesu hematopoeze, te igraju važnu ulogu u metabolizmu ugljikohidrata, masti i vode. B vitamini potiču rast. Vitamine B možete dobiti iz pivskog kvasca, heljde, zobenih pahuljica, raženog kruha, mlijeka, mesa, jetre, žumanjka i zelenih dijelova biljaka.

Hranjive tvari - mikroelementi i makroelementi.

Hranjivi minerali Oni su dio stanica i tkiva tijela i sudjeluju u različitim metaboličkim procesima. Makroelementi su potrebni čovjeku u relativno velikim količinama: soli Ca, K, Mg, P, Cl, Na. Mikroelementi su potrebni u malim količinama: Fe, Zn, mangan, Cr, I, F.

Jod se može dobiti iz plodova mora; cink iz žitarica, kvasca, mahunarki, jetre; Bakar i kobalt dobivamo iz goveđe jetre, bubrega, kokošjeg žumanjka i meda. Bobičasto voće i voće sadrži mnogo kalija, željeza, bakra i fosfora.