1 أساسيات التغذية المتوازنة. نظام غذائي متوازن. الفوسفور. تلعب مركبات الفوسفور دورًا مهمًا بشكل خاص في نشاط الدماغ والعضلات الهيكلية والقلبية والغدد العرقية.

يجب أن يحتوي الطعام على أكثر من ستمائة مادة ضرورية لعمل الجسم الطبيعي. تأخذ كل مادة من هذه المواد مكانها في مجموعة معقدة من العمليات البيوكيميائية. معظم المواد التي يتم الحصول عليها من الغذاء لها خصائص طبية. ولذلك فإن الحالة الصحية للإنسان تعتمد على كمية ونسب هذه المواد في النظام الغذائي.

مع التغذية العقلانية، ينبغي بناء النظام الغذائي مع مراعاة الخصائص الفردية للجسم (الجنس والعمر)، وطبيعة العمل والخصائص الوطنية.

تتضمن التغذية العقلانية الالتزام بثلاثة مبادئ أساسية:

ضمان توازن الطاقة الموردة مع الغذاء والتي يستهلكها الإنسان في عملية الحياة.

تلبية الحاجة إلى العناصر الغذائية الأساسية.

الامتثال للنظام الغذائي.

المبدأ الأول. توازن الطاقة.كل الطاقة التي يحتاجها الجسم تأتي حصرياً من الطعام. في عملية استيعاب العناصر الغذائية الأساسية (البروتينات والدهون والكربوهيدرات)، يتم إطلاق الطاقة وتراكمها في شكل ATP (أدينوسين ثلاثي الفوسفات). وقد ثبت أن 1 زونتيجة لهذا التبادل، يطلق البروتين الغذائي 4 سعرة حرارية، والدهون - 3 سعرة حرارية، والكربوهيدرات - 4 سعرة حرارية، والأحماض العضوية - 3 سعرة حرارية. معرفة محتوى هذه المواد في النظام الغذائي، يمكنك حساب قيمة الطاقة الخاصة بها. يستخدم جسم الإنسان الطاقة التي يتلقاها من الطعام في ثلاثة اتجاهات:

التمثيل الغذائي الأساسي (1400 - 1600 سعرة حرارية)؛

هضم الطعام (140 - 160 سعرة حرارية)؛

جميع أنواع الأنشطة.

البيانات معطاة لرجل يبلغ من العمر 30 عامًا ووزن جسمه 60-65 كجم. معدل الأيض الأساسي هو الحد الأدنى من الطاقة اللازمة للإنسان للحفاظ على حياته في حالة من الراحة الكاملة. في الأشخاص الذين يمارسون النشاط البدني باستمرار، يكون معدل الأيض الأساسي أعلى بنسبة 30٪، كما أنه أعلى أيضًا في جسم الأطفال بنسبة 30 - 50٪.

أثناء النشاط البدني والعقلي، استهلاك الطاقة ليس هو نفسه. وبالتالي فإن استهلاك الطاقة يوميا:

للعاملين في المجال العقلي - 2200-2600 سعرة حرارية؛

للعمال اليدويين - 2850-3000 سعرة حرارية؛

للعمال الشاقين - 3900-4000 سعرة حرارية.

المبدأ الثاني. النسبة المثلى للمكونات الغذائية الرئيسية.لحياة الإنسان الطبيعية، هناك حاجة إلى نسبة معينة من البروتينات والدهون والكربوهيدرات، وكذلك كمية معينة من العناصر الغذائية الدقيقة - الفيتامينات والمعادن.

بالنسبة للبالغين، وفقا للمعايير الفسيولوجية، يجب أن تكون النسبة بين البروتينات والدهون والكربوهيدرات 1: 1.2: 4.

القيمة الغذائية للمنتج الغذائي تعني مدى تلبية احتياجات الشخص اليومية من العناصر الغذائية الأساسية والطاقة من خلال استهلاك 100 زمن هذا المنتج.

يوضح الجدول 6.1 احتياجات الإنسان اليومية من العناصر الغذائية الأساسية.

يمكن تقسيم جميع العناصر الغذائية المفيدة التي تدخل جسم الإنسان إلى مجموعتين:

لا يمكن الاستغناء عنه- هذه هي تلك التي لا يتم تصنيعها بواسطة الجسم نفسه أو يتم تصنيعها ولكن بكميات غير كافية. ويعتقد أن العناصر الغذائية الأساسية تشمل: 8-10 أحماض أمينية، وحمضين دهنيين، و17 فيتامينًا، و16 عنصرًا غير عضوي.

قابلة للاستبدال- هذه هي تلك التي يمكن أن يصنعها الجسم نفسه.

عند تجميع الحصص الغذائية، من الضروري أن تأخذ في الاعتبار ليس فقط كمية المغذيات الرئيسية، ولكن أيضا تكوينها النوعي وتوازنها. وبالتالي، فإن البروتينات الحيوانية التي تحتوي على المزيد من الأحماض الأساسية في النظام الغذائي لشخص بالغ يجب أن تمثل 50 - 60٪ من إجمالي كمية البروتين. يتم تقييم توازن الأحماض الأمينية الأساسية باستخدام الأحماض الأمينية الثلاثة الأكثر نقصًا: التربتوفان والليسين والميثيونين (1: 3: 3).

من إجمالي كمية الدهون في النظام الغذائي اليومي، يجب أن تمثل الدهون النباتية، كمصدر للأحماض غير المشبعة، 25-30٪. يوصى بالتوازن التالي للأحماض الدهنية: غير المشبعة - 10٪؛ مشبعة - 30%، أحادية غير مشبعة - 60%.

يجب أن تكون نسبة الكربوهيدرات للشخص البالغ: النشا - 75٪، السكريات البسيطة - 20٪، مواد الألياف والبكتين - 5٪.

تمت دراسة توازن المعادن بشكل أكبر في الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم. النسبة المثالية بينهما هي 1:1.5:0.75.

المبدأ الثالث. انتظام التغذيةيشمل عدد مرات تناول الوجبات والفترات الفاصلة بينها وتوقيت الوجبات وتوزيع محتوى السعرات الحرارية بين الوجبات. التردد الأمثل للوجبات هو 3 مرات في اليوم. إذا تم انتهاك النظام الغذائي، وخاصة تواتر الوجبات، تحدث أمراض الجهاز الهضمي المختلفة. يجب أن تستمر كل وجبة لمدة 20-30 دقيقة على الأقل، مما يسمح لك بتناول الطعام ببطء، وترطيبه جيدًا باللعاب والمضغ. يجب ألا تتجاوز فترات الراحة بين الوجبات 6 ح، كما أن ساعات معينة من تناول الطعام مهمة أيضًا، مما يسمح للأعضاء الهضمية بالتكيف لإفراز كمية كافية من العصارات الهاضمة.

الجدول 6.1	احتياجات الإنسان اليومية من العناصر الغذائية الأساسية
المواد الغذائية الأساسية		البدل اليومي يحتاج
الكربوهيدرات القابلة للهضم، ز
بما في ذلك أحادية وثنائية السكاريد
المعادن:
الكالسيوم، ملغ
الفوسفور، ملغ
المغنيسيوم، ملغ
الحديد، ملغ
البوتاسيوم، ملغ
الفيتامينات:
ب1 (ثيامين)، ملغم
ب2 (ريبوفلافين)، ملغم
ب (النياسين)، ملغ
ب6 (بيروديكسين)، ملغم
ب12 (كوبالومين)، ميكروجرام
ج (حمض الاسكوربيك)، ملغ
أ (الريتينول)، ميكروغرام
E (توكوفيرول)، ملغ
د (كالسيفيرول)، ميكروغرام
محتوى السعرات الحرارية، سعرة حرارية

أسئلة التحكم

لماذا من المهم اتباع نظام غذائي؟

2. العمليات البيوكيميائية الرئيسية التي تحدث في تجويف الفم والمعدة والاثني عشر والأمعاء الدقيقة والغليظة.

3. ما هو الدور الذي يلعبه حمض الهيدروكلوريك والصفراء في عملية الهضم؟

4. المبادئ الأساسية للتغذية العقلانية.

5. كيف ينبغي موازنة البروتينات والدهون والكربوهيدرات في النظام الغذائي للشخص؟

6. كيف يتم ضمان توازن الطاقة التي يوفرها الغذاء ويستهلكها الإنسان؟

للحصول على صحة جيدة، يحتاج الإنسان إلى تناول نظام غذائي متوازن كل يوم. بفضل هذه التغذية، يتم تقليل خطر الإصابة بالأمراض المزمنة، ويحسن المظهر، ويتم تطبيع الوزن وتظهر الطاقة طوال يوم العمل بأكمله.

الأكل الصحي هو أسهل طريقة للشعور بالصحة والمظهر الجيد كل يوم.

دعونا نفكر في المبادئ المهمة للتغذية العقلانية لصحة الإنسان، والتي يجب أن يعرفها كل سكان كوكبنا.

رقم 1 – الاحتياجات اليومية من السعرات الحرارية

يجب أن تتوافق متطلبات السعرات الحرارية اليومية في النظام الغذائي مع إنفاق الطاقة خلال اليوم. بمعنى آخر، إذا كنت تأكل 2200 سعرة حرارية في اليوم، فيجب عليك إنفاق نفس المبلغ أو أكثر قليلاً حتى يظل وزنك طبيعيًا. إذا قمت بحرق سعرات حرارية أقل مما تتناوله في اليوم، فسوف يزيد وزنك، وهذا مضر بصحة الإنسان. بعد كل شيء، الوزن الزائد يضع ضغطا على القلب والأعضاء البشرية الأخرى. نحن نتحدث عن شخص بالغ، ولكن إذا كنا نتحدث عن طفل، فهو يحتاج إلى سعرات حرارية كافية للنمو، وسيزداد الوزن مع تقدمه في السن.

ويختلف الاحتياج اليومي لكل شخص حسب: الجنس، العمر، المهنة، النشاط خلال اليوم.

تتضمن التغذية العقلانية كمية السعرات الحرارية يوميًا حتى لا تتراكم الدهون الزائدة تحت الجلد.

تنفق النساء في المتوسط ​​سعرات حرارية أقل بنسبة 10% من الرجال، وينفق كبار السن طاقة أقل بنسبة 7% كل عشر سنوات يعيشونها.

خذ الصيغة التالية كأساس: اضرب وزنك في 28 واحصل على السعرات الحرارية اليومية. بعد ذلك، بعد مرور أسبوع أو أسبوعين، انظر إلى وزنك على الميزان، وكيف تشعر، وإذا لزم الأمر، أضف أو اطرح السعرات الحرارية من قائمتك اليومية. على سبيل المثال، نضرب وزن 70 كجم في 28، ونحصل على 1960 سعرة حرارية يوميًا لصحة جيدة وعافية.

شاهد الفيديو التعليمي رقم 1:

رقم 2 – النسبة الصحيحة للبروتينات والدهون والكربوهيدرات في النظام الغذائي

يحتاج الجسم إلى البروتينات والدهون والكربوهيدرات - كل يوم. يجب أن يكون النظام الغذائي المتوازن متوازنًا وصحيًا.

البروتينات هي مادة بناء ألياف العضلات، وتوليف الهرمونات والإنزيمات والفيتامينات وتؤدي وظائف أخرى في الجسم.

تمد الكربوهيدرات جسم الإنسان بالطاقة طوال اليوم. وتشمل الكربوهيدرات أيضًا الألياف (الألياف الغذائية) التي تعمل على تحسين عملية الهضم. أثبت العلماء أن الألياف مفيدة جداً للإنسان، وتساعد على هضم الطعام، وتقي من العديد من الأمراض المزمنة.

الفيتامينات والمعادن - تساعد على ضمان التمثيل الغذائي السليم وتحسين المناعة.

القيمة اليومية (للأشخاص الذين لديهم نمط حياة طبيعي):

• البروتينات – 10-20%
• الدهون – 15-30%
• الكربوهيدرات – 50-60%

بالنسبة للرياضيين والأشخاص الذين لديهم أسلوب حياة نشط، فإن الصيغة هي نفسها تقريبا، فقط البروتينات تزيد إلى 25-35٪ يوميا من إجمالي السعرات الحرارية.

يجب أن يكون الحد الأدنى لكمية البروتين لكل 1 كجم 1 جرام. بالنسبة للفتاة التي تزن 50 كجم، يجب أن يكون هناك 50 جرامًا من البروتين يوميًا. بالنسبة للرجل 80 كيلوجراماً، أي ما يعادل 80 جراماً من البروتين يومياً. يمكن أن تكون البروتينات من أصل نباتي أو حيواني. في النظام الغذائي، نسبة 50 إلى 50 معقولة. من الأفضل للرياضيين إعطاء الأفضلية للبروتينات الحيوانية.

مصادر البروتين النباتي:

• الفطر
• الحنطة السوداء
• بذور
• المكسرات
• المعكرونة القاسي وغيرها من المنتجات

مصادر البروتين الحيواني:

• جبن
• لحم طري
• فرخة
• الجبن قليل الدسم وغيرها من المنتجات

الدهون هي من أصل نباتي وحيواني، وبشكل أكثر دقة، وتنقسم إلى: مشبعة، وأحادية غير مشبعة ومتعددة غير مشبعة. النسبة الجيدة في النظام الغذائي اليومي هي كما يلي: 6-9% مشبعة، 11-16% أحادية غير مشبعة، 4-8% أحماض دهنية متعددة غير مشبعة. المعيار هو 0.5-1 جرام لكل كيلوغرام من الوزن. على سبيل المثال، يبلغ وزن الرجل 75 كجم، فالمعدل هو 37.5-75 جرامًا من الدهون يوميًا، وللفتاة 50 كجم على التوالي 25-50 جرامًا من الدهون.

تعتبر الدهون المشبعة ضارة وتوجد في الزبدة والسمن واللحوم الدهنية والقشدة الحامضة الدهنية والجبن الدهني وغيرها من المنتجات الحيوانية. الدهون الصحية هي من أصل نباتي وتوجد في الزيوت: الزيتون، وعباد الشمس، والذرة، وفول الصويا. توجد دهون أوميجا 3 الصحية في الأسماك.

تنقسم الكربوهيدرات إلى "بسيطة" و"معقدة". يتم امتصاص الأشياء البسيطة بسرعة، وعندما تكون زائدة، يتم تخزينها في الدهون تحت الجلد، بينما تستغرق الأشياء المعقدة وقتًا طويلاً حتى يتم امتصاصها، فهي أكثر فائدة.

مصادر الكربوهيدرات البسيطة: السكر، المربى، العسل، الكعك، الشوكولاتة، الحلويات وغيرها.

مصادر الكربوهيدرات المعقدة: الأرز، الحنطة السوداء، المعكرونة الصلبة، إلخ.

رقم 3 – النظام الغذائي السليم

يجب أن تكون التغذية العقلانية كسرية. 3-5 مرات في اليوم في أجزاء صغيرة، تحتاج إلى النهوض من الطاولة بعد تناول الوجبة مع شعور بالجوع الخفيف. ثم لن يترسب الوزن الزائد على شكل دهون تحت الجلد. الوجبة الأخيرة هي قبل 3-4 ساعات من النوم، وليس في وقت لاحق. لا تجوع، فالفترات الطويلة بين الوجبات تضر الجسم. قم بالتحضير مسبقًا ليوم العمل، وقم بإعداد الطعام في المنزل وخذ معك أوعية الطعام الجاهز.

رقم 4 – تنوع الأطعمة

يحتوي كل منتج على مكونات مختلفة. لا توجد أطعمة عالمية تحتوي على كمية متوازنة من البروتينات والدهون والكربوهيدرات. لتناول الإفطار والغداء والعشاء تحتاج إلى الجمع بين المنتجات المختلفة. حاول كل يوم أن تجعل قائمتك متنوعة، لأن الفيتامينات والمعادن موجودة في الأطعمة المختلفة. ومن أجل حياة كاملة ومنتجة، هناك حاجة إلى العديد من الفيتامينات والمواد المغذية. اجعل قائمتك مختلفة كل يوم، وستحصل على مجموعة كاملة من جميع الفيتامينات وستتمتع بشهية جيدة، لأن نفس الطعام يصبح مملًا بسرعة كبيرة إذا تناولته لأسابيع متتالية.

#5 – قم بإزالة هذه الأطعمة من نظامك الغذائي

المنتجات التي تحتوي على الكثير من السكر ضارة بصحتك، فهي تزود الجسم بالطاقة، ولكن لا تحتوي على أي مواد مغذية عمليًا. إنها ليست جزءًا من الأطعمة التي يجب أن تتناولها يوميًا، لذا لا تتردد في استبعادها من قائمتك. الحلويات ضارة بالأسنان، ويتطور التسوس، للأسف، وهذا ألم غير ضروري ومضيعة للمال والوقت في رحلات إلى طبيب الأسنان. وينبغي أيضًا استبعاد المشروبات الحلوة وعصير الليمون والصودا وما إلى ذلك. ومن الأفضل شرب الماء النظيف 100-200 مل قبل كل وجبة. في المتوسط، تحتاج إلى شرب 1-2 لتر من الماء يوميًا، لأننا نتكون منه بنسبة 60٪.

اتبع هذه المبادئ الخمسة كل يوم وسيصبح جسمك بصحة جيدة!

شاهد الفيديو التعليمي رقم 2:

المصدر: http://meduniver.com/Medical/Physiology/196.htmlMedUniver

التغذية هي واحدة من أكثر عمليات الحياة الطبيعية بالنسبة لنا. من الطبيعي جدًا أن يبدو الأمر كما لو أنه ليست هناك حاجة للتفكير في الأمر: من المؤكد أن الجميع يعرف كيف يأكلون ولهذا لا تحتاج إلى تعليم جامعي أو مدرسي. ومع ذلك، فإن هذا الموقف تجاه هذه العملية، التي تبدو بسيطة للوهلة الأولى، ولكنها مهمة، هو الذي يؤدي إلى عواقب حزينة: المرض الجسدي، والسمنة، والاكتئاب. "نحن نأكل لنعيش، ولا نعيش لنأكل" - هذه هي الفكرة الرئيسية للتغذية البشرية العقلانية .

نظام غذائي متوازنوكما يقول التعريف، فهي تغذية كاملة من الناحية الفسيولوجية للأشخاص الأصحاء، مع مراعاة جنسهم وعمرهم وطبيعة عملهم وظروفهم المناخية. يساعد النظام الغذائي المتوازن في الحفاظ على الصحة ومقاومة العوامل البيئية الضارة والأداء البدني والعقلي العالي وطول العمر النشط. هناك أساسيات غذائية يجب أن نعرفها لكي نتناول طعامًا صحيًا.

ثلاثة مبادئ أساسية للتغذية العقلانية

الأول والأهم هو توازن الطاقة في النظام الغذائي.

في كثير من الأحيان، نفرط في تناول الطعام، متناسين أن الشخص في الواقع لا يحتاج إلى كمية معينة من الطعام، بل إلى قيمة الطاقة التي يتناولها. لذلك، في كثير من الأحيان، مع كمية كبيرة من الطعام، لا نحصل على ما يكفي من السعرات الحرارية، أو على العكس من ذلك، بعد تناول بضع قطع من الكعكة، فإننا "نكتسب" الاحتياجات اليومية دفعة واحدة، دون أن نشبع على الإطلاق. وفقًا لتقاليد المطبخ الروسي، نستهلك الكثير من الخبز والبطاطس والسكر والدهون الحيوانية كل يوم، مما يؤدي إلى خلل في الجسم: فنحن نستهلك من حيث الطاقة أكثر مما يمكننا إنفاقه. يؤدي هذا النظام الغذائي إلى السمنة، والتي، بدورها، لا تمنحنا اليأس فقط فيما يتعلق بشخصيتنا غير الشكلية، ولكن أيضًا عددًا من الأمراض التي تتطور على هذا الأساس - من أمراض الجهاز الهضمي، إلى داء السكري، وأخيراً إلى الاكتئاب. وبالتالي، إذا أردنا أن نحافظ على صحتنا، علينا أن نبدأ بحساب السعرات الحرارية الموجودة في الطعام الذي نستهلكه.

تعتمد قيمة الطاقة في الغذاء على عوامل كثيرة: الجنس (تحتاج النساء إلى سعرات حرارية أقل من الرجال)، والعمر (يحتاج كبار السن إلى طاقة أقل من الغذاء) والمهنة (يحتاج الأشخاص ذوو النشاط البدني العالي إلى المزيد من الطاقة).

المبدأ الثاني هو التنوع والتوازن في التغذية..

كل يوم، لكي نكون بصحة جيدة، نحتاج إلى الحصول على ما يصل إلى 70 مادة مختلفة من الطعام. ومن بينها البروتينات والدهون والكربوهيدرات المعروفة. وجميعهم يجب أن يكونوا حاضرين في النظام الغذائي اليومي. وبطبيعة الحال، نحتاج إلى هذه المواد بكميات مختلفة - على سبيل المثال، يجب أن يكون هناك عدد أكبر من الكربوهيدرات التي ينتج منها جسمنا الطاقة أكثر من البروتينات أو الدهون، ولكن من غير المقبول استبعاد أي من هذه المواد. كما أنه من المستحيل، خلافاً لرأي النباتيين، استبدال البروتينات الحيوانية بالكامل بالبروتينات النباتية، لذلك بدون اللحوم لن يكتمل النظام الغذائي للإنسان، وخاصة النظام الغذائي للأطفال.

بالإضافة إلى الدهون والبروتينات والكربوهيدرات، يحتاج جسمنا إلى الفيتامينات والمعادن. ولهذا السبب نسمع جميعًا باستمرار عن فوائد الخضار والفواكه. يبقى فقط أن نضيف إلى هذه الحقيقة أنه لا يتم امتصاص جميع الفيتامينات جيدًا دون دمجها مع الأطعمة الأخرى. ولهذا السبب فإن الجزر مفيد للرؤية عند تناوله مع القشدة الحامضة.

المبدأ الثالث للتغذية العقلانية هو الالتزام بالنظام.

بادئ ذي بدء، من أجل عدم تعريض الجسم للتوتر من التغذية غير المنتظمة، من الأفضل إنشاء جدول وجبات واضح. من الأفضل أن تأكل 3-4 مرات في اليوم. هذا هو عدد الوجبات الذي يعتبر الأمثل. بالطبع، يقوم كل شخص بتكوين نظامه الغذائي الخاص به، حسب جدول عمله وأنشطته وظروفه الأخرى، لكن الخبراء ينصحون بالأوقات التالية لتناول الطعام من الساعة 8:00 إلى 9:00، ومن 13:00 إلى 14:00 ومن 17:00 إلى 18:00. في هذا الوقت تنتج الغدد الغذائية البشرية عادة أكبر كمية من إنزيمات الطعام. ومع ذلك، فإن كل جسم فردي، لذلك من الأفضل الاستماع إلى رغباته (إذا لم يتعلق الأمر ببضع شطائر قبل النوم - فالأكل قبل النوم ضار حقًا). نقطة أخرى مهمة هي كمية الطعام في كل "جلسة". هل تتذكر مقولة "لسنا بحاجة إلى العشاء"؟ هذا صحيح، في العشاء تحتاج إلى تناول كمية أقل من الطعام، لكن الإفطار في بداية يوم العمل هو الوقت المناسب لتناول الطعام بحرارة، حتى أكثر إخلاصًا من الغداء.

القليل من الممارسة

هناك بعض القواعد الإضافية التي يمكن أن تساعد في ترشيد نظامك الغذائي:

يجب أن تؤكل الفواكه بشكل منفصل عن الأطباق الأخرى، ويفضل قبل 20 دقيقة من وجبات الطعام وبعد 1-2 ساعات من وجبات الطعام، ويمكن دمجها مع المكسرات.

لا يمكن خلط الحبوب والبقوليات مع بعضها البعض. الاستثناء هو الأطباق الغنية بالأعشاب والخضروات غير النشوية.

ولا تؤكل الخضار مع الفواكه إلا في الحالات التي "تجتمع" فيها في نفس العصير.

الأطباق التي تجمع بين العجين واللحوم ضارة بالمعدة - فطائر اللحم والمعكرونة البحرية والفطائر والفطائر باللحم والزلابية.

لا ينبغي دمج الحليب كامل الدسم مع الأطعمة الأخرى على الإطلاق، وتذكر أن الجسم البالغ قد لا يدرك ذلك.

يجب تناول السوائل قبل الوجبات. ومن الأفضل أيضًا البدء بتناول الخضار النيئة، فهذا ينظف المعدة من المواد الزائدة.

لا تأكل الأطباق مع الخبز.

التغذية البشرية العقلانية- هذا ليس نظامًا غذائيًا أو صارمًا بشكل خاص مع جسمك. هذا هو المعيار، بعد أن أتقن ذلك، سوف تشعر بالتحسن. وسوف يشكرك جسدك على ذلك!

التغذية المتوازنة معناها ومميزاتها

عقلاني (من اللات. نسبة -العقل) التغذية هي العامل الأكثر أهمية في نمط الحياة الصحي.

نظام غذائي متوازن -التغذية متوازنة من حيث الطاقة والمحتوى الغذائي حسب الجنس والعمر ونوع النشاط.

في الوقت الحالي، بالنسبة لغالبية سكاننا، لا تتوافق التغذية مع هذا المفهوم، ليس فقط بسبب عدم كفاية الأمن المادي، ولكن أيضًا بسبب نقص أو نقص المعرفة حول هذه المسألة. قبل الانتقال إلى التوصيات الغذائية في الحياة اليومية، دعونا نلقي نظرة على دور العناصر الغذائية في الجسم.

التغذية جزء لا يتجزأ من الحياة، لأنها تحافظ على عمليات التمثيل الغذائي عند مستوى ثابت نسبيا. إن دور التغذية في ضمان الوظائف الحيوية للجسم معروف جيداً: إمداد الطاقة، تخليق الإنزيمات، دور البلاستيك، إلخ. وتؤدي الاضطرابات الأيضية إلى حدوث أمراض عصبية وعقلية، ونقص الفيتامينات، وأمراض الكبد، وأمراض الدم، وما إلى ذلك. تؤدي التغذية المنظمة بشكل غير صحيح إلى انخفاض القدرة على العمل، وزيادة التعرض للأمراض، وفي نهاية المطاف انخفاض متوسط ​​العمر المتوقع. يتم إطلاق الطاقة في الجسم نتيجة أكسدة البروتينات والدهون والكربوهيدرات.

أهمية العناصر الغذائية الأساسية وقيمتها من الطاقة

السناجب- المواد الحيوية في الجسم. يتم استخدامها كمصدر للطاقة (أكسدة 1 جرام من البروتين في الجسم توفر 4 سعرة حرارية من الطاقة)، ​​ومواد بناء لتجديد الخلايا (ترميمها)، وتكوين الإنزيمات والهرمونات. تعتمد حاجة الجسم من البروتين على الجنس والعمر واستهلاك الطاقة، حيث تتراوح بين 80-100 جرام يوميًا، منها 50 جرامًا من البروتينات الحيوانية، ويجب أن توفر البروتينات ما يقرب من 15% من محتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي اليومي. تحتوي البروتينات على أحماض أمينية، والتي تنقسم إلى أساسية وغير أساسية. كلما زاد عدد البروتينات التي تحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية، كلما كانت أكثر اكتمالا. تشمل الأحماض الأمينية الأساسية: التربتوفان، والليوسين، والإيسولوسين، والفالين، والليسين، والميثيونين، والفينيل ألانين، والثريونين.

الدهونهي المصدر الرئيسي للطاقة في الجسم (أكسدة 1 جرام من الدهون تعطي 9 سعرة حرارية). تحتوي الدهون على مواد ذات قيمة للجسم: الأحماض الدهنية غير المشبعة، الفوسفاتيدات، الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A، E، K. تبلغ حاجة الجسم اليومية من الدهون في المتوسط ​​80-100 جرام، بما في ذلك 20-25 جرام من الدهون النباتية. يجب أن توفر الدهون حوالي 35% من السعرات الحرارية اليومية. القيمة الأكبر للجسم هي الدهون التي تحتوي على أحماض دهنية غير مشبعة، أي الدهون ذات الأصل النباتي.

الكربوهيدراتهي أحد المصادر الرئيسية للطاقة (أكسدة 1 جرام من الكربوهيدرات تعطي 3.75 سعرة حرارية). تتراوح حاجة الجسم اليومية من الكربوهيدرات من 400-500 جرام، بما في ذلك النشا 400-450 جرام، والسكر 50-100 جرام، والبكتين 25 جرام، ويجب أن توفر الكربوهيدرات ما يقرب من 50٪ من محتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي اليومي. إذا كان هناك فائض من الكربوهيدرات في الجسم، فإنها تتحول إلى دهون، أي أن الكمية الزائدة من الكربوهيدرات تساهم في السمنة.

بالإضافة إلى البروتينات والدهون والكربوهيدرات، فإن أهم مكونات النظام الغذائي المتوازن هي الفيتامينات- مركبات عضوية نشطة بيولوجيا ضرورية للحياة الطبيعية. يؤدي نقص الفيتامينات إلى نقص الفيتامين (نقص الفيتامينات في الجسم) ونقص الفيتامينات (نقص الفيتامينات في الجسم). الفيتامينات لا تتكون في الجسم، بل تدخل إليه مع الأطعمة. يميز ماءو قابل للذوبان في الدهونالفيتامينات.

بالإضافة إلى البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات التي يحتاجها الجسم المعادن,والتي تستخدم كمواد بلاستيكية ولتخليق الإنزيمات. هناك عناصر كبيرة (Ca، P، Mg، Na، K، Fe) وعناصر صغرى (Cu، Zn، Mn، Co، Cr، Ni، I، F، Si).

يجب أن تكون نسبة البروتينات والدهون والكربوهيدرات للأشخاص في منتصف العمر (بالوزن) 1: 1: 4 (للعمل البدني الثقيل 1: 1: 5)، للشباب - 1: 0.9: 3.2.

يتلقى الجسم هذه المواد فقط إذا تم استهلاك نظام غذائي متنوع، بما في ذلك ست مجموعات غذائية رئيسية: منتجات الألبان؛ اللحوم والدواجن والأسماك. بيض؛ منتجات المخابز والحبوب والمعكرونة والحلويات؛ الدهون. الخضروات والفواكه.

النظام الغذائي له أهمية كبيرة: تواتر الوجبات، وتوزيع محتوى السعرات الحرارية اليومية، والوزن وتكوين الطعام في وجباته الفردية.

بالنسبة لشخص صحي، فإن أربع وجبات يوميا هي الأمثل، لأن الوجبات الأقل تواترا تؤدي إلى تراكم الدهون في الجسم، وانخفاض نشاط الغدة الدرقية وإنزيمات الأنسجة. يساعد تناول الطعام بشكل متكرر في نفس الوقت على تحسين تدفق الصفراء. يعد النظام الغذائي السيئ أحد الأسباب الرئيسية للأمراض المزمنة في المعدة والأمعاء. يتم تحديد تكرار الوجبات حسب العمر وطبيعة العمل والروتين اليومي والحالة الوظيفية للجسم. يساهم انتظام الأكل في تطوير منعكس مشروط أثناء تناول الطعام والإنتاج الإيقاعي للعصائر الهضمية.

مع أربع وجبات في اليوم، يجب أن تكون نسبة عدد السعرات الحرارية في الطعام للوجبات الفردية 30، 15، 35، 20٪.

تعتبر المنتجات الغنية بالبروتينات الحيوانية (اللحوم والأسماك) أكثر صحة للاستهلاك في الصباح وبعد الظهر، لأنها تزيد من الأداء. قد تشمل وجبة الإفطار الثانية منتجات الحليب المخمر وأطباق الخضار والسندويشات والفواكه. يجب أن يكون الغداء أكبر وجبة من حيث الحجم. يجب أن يكون العشاء صغير الحجم ويتكون من أطباق سهلة الهضم. يجب أن تكون الوجبة الأخيرة قبل 2-3 ساعات من موعد النوم.

مبادئ التغذية العقلانية في الحياة اليومية

لإعطاء المشورة الصحيحة فيما يتعلق بالنظام الغذائي والتغذية، لا ينبغي أن نتحدث كثيرا عن المكونات الكيميائية، ولكن عن مجموعة من المنتجات. يقدم العلماء الأمريكيون نسبة المنتجات اللازمة لنظام غذائي صحي على شكل هرم (انظر الملحق 4)، مقسمة إلى أربعة أجزاء متساوية في الارتفاع. الجزء السفلي والأوسع من الهرم هو منتجات الحبوب (الخبز والحبوب وما إلى ذلك)، والتالي هو الخضار والفواكه، ثم منتجات الألبان واللحوم والأسماك. أصغر جزء من الهرم هو السكر والدهون. غالبًا ما يحتوي النظام الغذائي للإنسان المعاصر على الكثير من الدهون الحيوانية والسكر، ولا يحتوي على ما يكفي من الخضار والفواكه، ولا يحتوي على ما يكفي من الدهون النباتية. وفي عام 1990، قدمت منظمة الصحة العالمية توصياتها بشأن اتباع نظام غذائي متوازن. عادة ما يتم تقديم النظام الغذائي اليومي (بالسعرات الحرارية)، اعتمادا على تكاليف الطاقة، في جداول خاصة.

لتنظيم التغذية في الحياة اليومية، ينبغي مراعاة المبادئ التالية:

لا تأكل.

يجب أن يكون النظام الغذائي متنوعا، أي أنه من المستحسن تناول الأسماك واللحوم ومنتجات الألبان والخضروات والفواكه والخبز الكامل وما إلى ذلك كل يوم؛

وفي طرق الطبخ يجب إعطاء الأفضلية للمسلوق؛

معرفة محتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للأغذية.

ملامح التغذية للوقاية من السمنة

ومن النتائج السلبية لسوء التغذية هو الوزن الزائد في الجسم، مما يزيد من خطر الإصابة بالعديد من الأمراض. الأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة هم أكثر عرضة بنسبة 1.5-2 مرات للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية من الأشخاص ذوي الوزن الطبيعي، و3-4 مرات أكثر من مرض السكري، و2-3 مرات أكثر من تحص صفراوي وأمراض الكبد. السمنة هي أحد الأسباب الأكثر شيوعًا للشيخوخة المبكرة.

هناك عدة طرق لتحديد الوزن الأمثل للجسم. صيغة بروك الأكثر شيوعًا هي: الارتفاع (بالسم) - 100. ومع ذلك، فإن هذا الحساب له عدد من العيوب. المؤشر الأكثر دقة هو مؤشر Quetelet (الوزن (كجم) / الارتفاع 2 (م2)، انظر الملحق 4). تقدم منظمة الصحة العالمية التدرج التالي لمؤشر كويتيليت: 18.5-24.9 (قيم طبيعية)، 25-29.9 (زيادة الوزن)، 30 أو أكثر - السمنة. المستويات المثالية هي 22-25 كجم/م2. عند هذه القيم يكون خطر المرض والوفاة في كل فئة عمرية في حده الأدنى. وبالتالي يحتاج الإنسان إلى الكثير من السعرات الحرارية بحيث لا تتجاوز كتلته حدود مؤشر الكيتيليت المقابل. تحتاج إلى مراقبة وزنك باستمرار، وإجراء التعديلات اللازمة على نظامك الغذائي ونشاطك البدني، بما في ذلك استخدام أيام الصيام. للوقاية من السمنة عليك بما يلي:

انتبه إلى المعلومات المتعلقة بتكوين المنتجات ومحتوى السعرات الحرارية الموجودة على الملصقات؛

لا تنجرف في تناول منتجات الدقيق، وخاصة الكعك الذي يحتوي على الدهون والسكر؛

تجنب الإفراط في تناول السكر والحلويات، واستخدام بدائل السكر؛

تجنب الأطعمة الغنية بالدهون (النقانق والنقانق والنقانق ومنتجات الألبان الدهنية)؛

تذكر أن المشروبات الكحولية، بما في ذلك البيرة، تحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية؛

اترك الطاولة مع شعور طفيف بالجوع، لأن الجسم قد تلقى بالفعل ما يكفي من الطعام، لكن الإشارة حول هذا لم يكن لديها وقت للوصول إلى الدماغ؛ مضغ الطعام جيداً، حيث يساهم ذلك في انقراض الشهية؛

زيادة النشاط البدني مع زيادة وزن الجسم.

ملامح التغذية لكبار السن

يؤدي انخفاض شدة العمليات الأيضية في الشيخوخة وانخفاض النشاط البدني إلى انخفاض الحاجة إلى العناصر الغذائية وانخفاض تناول السعرات الحرارية في هذه المجموعة السكانية. يجب أن يكون النظام الغذائي للشخص المسن متنوعًا ويتضمن كمية كافية من الخضار والفواكه. يجب تناول الطعام بشكل متكرر، على الأقل 5-6 مرات في اليوم، في أجزاء صغيرة. يجب أن يشمل النظام الغذائي الأسماك البحرية والجبن ومنتجات حمض اللاكتيك واللحوم الخالية من الدهون. ويفضل تناول الأسماك واللحوم المسلوقة. يجب الحد من كمية الدهون الحيوانية، مع إعطاء الأفضلية للدهون النباتية التي تحتوي على أحماض دهنية غير مشبعة، وهي الوقاية من تصلب الشرايين. يجب عليك الحد من تناول الملح والسكر (استبداله بالعسل أو بديل السكر) والتوابل والأطعمة المدخنة والشاي القوي والقهوة. من أجل انتظام وظيفة الأمعاء، يجب على كبار السن تضمين الخبز الكامل في نظامهم الغذائي.

الخصائص الغذائية للنساء الحوامل

التغذية العقلانية للمرأة الحامل مهمة ليس فقط من أجل النمو السليم ونضج الجنين، ولكن أيضا لإعادة هيكلة جسم المرأة الحامل فيما يتعلق بالرضاعة في المستقبل. ولذلك فإن تغذية المرأة الحامل يجب أن توفر للجسم احتياجات متزايدة لجميع العناصر الغذائية الأساسية. في النصف الأول من الحمل، تكون الحاجة إلى البروتينات 1.2-1.5 جرام لكل كيلوغرام من الوزن، في النصف الثاني - 2 جرام لكل كيلوغرام من الوزن. يجب على المرأة الحامل تناول 120-200 جرام من لحم البقر قليل الدهن أو 150-200 جرام من الأسماك يوميًا. يجب استهلاك الدهون بكمية 80-100 جرام يوميًا (منها 30 جرامًا من الدهون النباتية) والكربوهيدرات - بشكل أساسي على شكل خضروات وفواكه نيئة تصل إلى 400-500 جرام يوميًا. وينبغي إيلاء اهتمام خاص للأطعمة الغنية بالحديد، لأن فقر الدم غالبا ما يتطور عند النساء الحوامل. الاحتياجات اليومية من الحديد هي 15-20 ملغ. يوجد الحديد في لحم البقر وكبد البقر وصفار البيض والفواكه والخضروات الخضراء (السبانخ والخس والتفاح). يجب على النساء الحوامل الحد من تناول الملح والسوائل والشوكولاتة والحمضيات والحلويات والشاي القوي والقهوة. مع زيادة سريعة في وزن الجسم، بناء على توصية الطبيب، يمكن وصف ما يسمى بأيام الصيام.

التغذية الطبية

تلعب تغذية المريض إلى جانب الأدوية دورًا كبيرًا في علاج المريض. اتباع نظام غذائي معين هو العامل الأكثر أهمية في علاج أمراض الجهاز الهضمي، ونظام القلب والأوعية الدموية، والكلى، وأجهزة الغدد الصماء، وما إلى ذلك.

يتم تنظيم التغذية الطبية وفقًا لتسميات الأنظمة الغذائية التي طورها معهد التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية. يجب أن يكون لدى أخصائي العمل الاجتماعي فكرة عن ميزات نظام غذائي معين - جدول العلاج (يوجد 15 جدول علاج من هذا القبيل). يتوافق كل رقم من جدول العلاج مع مرض معين يستخدم له هذا الجدول (النظام الغذائي). يمكن وصف النظام الغذائي العلاجي ليس فقط في المستشفى، ولكن أيضًا في المنزل. يتم وصف النظام الغذائي من قبل الطبيب المعالج. في المستشفى، جنبا إلى جنب مع الطبيب المعالج، تتم مراقبة مراعاة التغذية العلاجية من قبل ممرضة الجناح، التي تتحقق من محتويات العبوات وتتحكم في تخزين المنتجات. في المنزل، يتم التحقق من الالتزام بالنظام الغذائي من قبل طبيب محلي وممرضة محلية وأقارب المريض.

الإشعاع والتغذية

بعد الحادث الذي وقع في محطة تشيرنوبيل للطاقة النووية، تعرضت مناطق واسعة للتلوث الإشعاعي. ويتلقى الجزء المتبقي من سكان هذه الأماكن ما يصل إلى 90% من المواد المشعة من الغذاء، وما يصل إلى 10% من مياه الشرب، وما يصل إلى 1% من الهواء المستنشق. تمتص النباتات نظائر السيزيوم 137 والسترونتيوم 90 القابلة للذوبان في الماء من التربة. يعتمد تركيز المواد المشعة في النباتات على نوع النبات وتكوين التربة. وبما أن الحيوانات الأليفة تأكل النباتات، فإن المواد المشعة تتراكم في اللحوم والحليب والأسماك. يتراكم السترونتيوم بشكل أكبر في الجزر والبنجر ومحاصيل الحبوب. وبالتالي، يمكن أيضًا أن يكون الخبز ملوثًا بالنويدات المشعة (وخبز الجاودار أكثر تلوثًا بعشر مرات من الخبز الأبيض). يتراكم السيزيوم بشكل أكبر في الخضار واللحوم، وخاصة لحم البقر. يتراكم عدد أقل من النويدات المشعة في منتجات الألبان المخمرة مقارنة بالحليب. يحتوي البيض على أقل النويدات المشعة في صفار البيض وأكثرها في القشرة. تتراكم في أسماك المياه العذبة نويدات مشعة أكثر من الأسماك البحرية. من أجل خفض مستوى النويدات المشعة في جسم الإنسان، من الضروري إخضاع الأطعمة لمعالجة خاصة، لاستخدامها في النظام الغذائي الأطعمة التي تحتوي على مواد تعزز إزالة النويدات المشعة (المعادن والفيتامينات واليود والبوتاسيوم والمغنيسيوم والألياف الغذائية ). وتشمل هذه المنتجات: الأعشاب البحرية، البقوليات، الثوم، المكسرات، البذور، الخبز الكامل، الشوفان، الفول، اليقطين، الملفوف.

يتضمن تجهيز الأغذية لتقليل مستويات النويدات المشعة التدابير التالية:

غسل شامل للأغذية.

تقشير الخضروات الجذرية، وإزالة الأوراق العلوية من الملفوف، وإزالة البذور من الفاكهة؛

نقع اللحوم والخضروات الجذرية قبل الطهي في ماء يتم تغييره بشكل متكرر (لمدة تصل إلى 12 ساعة)؛

إزالة العظام والرؤوس والأعضاء الداخلية للحيوانات والأسماك.

استبعاد (إن أمكن) الأسماك الخالية من الدهون ومرق الخضار من النظام الغذائي؛

استخدام منتجات الحليب المخمرة (بدلاً من الحليب كامل الدسم)؛

استخدام البيض المقلي بدلاً من المسلوق.

من أجل تقليل دخول النويدات المشعة إلى جسم الإنسان، يجب استهلاك 2-2.5 لتر من السوائل يوميًا على شكل شاي وعصائر وكومبوت ومغلي الأعشاب ذات التأثير المدر للبول الضعيف (البابونج، نبتة سانت جون، البقدونس، الشبت).

http://www.grandars.ru/college/medicina/racionalnoe-pitanie.html

الموضوع: الطب

الموضوع: أساسيات التغذية العقلانية

غرض:الدواء

طبيعة العمل: خلاصة.

تم تقديم المقال إلى صالة الألعاب الرياضية زابوروجي رقم 107 بتقييم "ممتاز".

الملخص مكتوب باللغة الروسية.

يخطط

1. مفهوم التغذية العقلانية

2. المبدأ الأساسي للتغذية العقلانية

3. العناصر الأساسية لنظام غذائي متوازن

4. أهم مبدأ التوازن الغذائي

5. أهمية المنتجات النباتية والحيوانية

6. وضع الطاقة

7. قواعد التغذية العقلانية

8. مشكلة الوزن الزائد ومحاربتها

9. الثقافة الغذائية

1. مفهوم التغذية العقلانية

يتم تكسير المواد العضوية واستعادتها باستمرار في جسم الإنسان. تفرز منتجات التحلل من خلال الأمعاء والكلى والجلد والرئتين. في الوقت نفسه، هناك استعادة خلايا الأعضاء والعضلات والدم. تؤثر التمارين البدنية على هذه العمليات الأيضية. من خلال تحسين أداء الجهاز القلبي الوعائي والجهاز التنفسي، تعمل العضلات الهيكلية على تعزيز نقل العناصر الغذائية والأكسجين إلى أنسجة الجسم وصولاً إلى الخلايا الفردية. وفي نهاية المطاف، فإن التغيرات في الأنسجة والأعضاء تعتمد على طبيعة تغذية الشخص ودرجة نشاطه البدني. يجب أن تتماشى كمية ونوعية الطعام المستهلك مع طبيعة العمل المهني المنجز والمبلغ الإجمالي للضغط البدني والعقلي الذي يتعرض له الشخص.

2. المبدأ الأساسي للتغذية العقلانية

يتم قياس قيمة الطاقة في الغذاء بالسعرات الحرارية. يتم التعبير عن نفقات الطاقة البشرية بنفس الوحدات.

لكن المؤشر الرئيسي لتبادل الطاقة هو مقدار النشاط البدني. وفي الوقت نفسه، يمكن أن تكون التقلبات في عملية التمثيل الغذائي كبيرة جدًا. على سبيل المثال، يمكن أن تزيد عمليات التمثيل الغذائي في العضلات الهيكلية النشطة بمقدار 1000 مرة مقارنة بالعضلات أثناء الراحة.

حتى مع الراحة الكاملة، يتم إنفاق الطاقة على عمل الجسم - وهذا هو ما يسمى بعملية التمثيل الغذائي الأساسي. يبلغ استهلاك الطاقة أثناء الراحة خلال ساعة واحدة حوالي 1 كيلو سعر حراري لكل كيلوغرام من وزن الجسم. في هذه الحالة، مع وزن الجسم 70 كجم، سيكون التمثيل الغذائي الرئيسي في الساعة 70 سعرة حرارية، يوميا - 1680 سعرة حرارية.

عند العمل بكثافة منخفضة، على سبيل المثال في الصناعات الآلية والآلية، ينفق الشخص أيضًا 1000-1200 سعرة حرارية يوميًا، وبالتالي فإن استهلاك الطاقة يوميًا سيكون 2700-3000 سعرة حرارية. وبالتالي، فإن حوالي 3000 سعرة حرارية هي النظام الغذائي اليومي لرواد الفضاء. عند العمل العقلي في المقام الأول، يمكن تخفيض محتوى السعرات الحرارية في الطعام إلى 2500 سعرة حرارية، وأثناء النشاط البدني الثقيل، يمكن زيادته إلى 4000-4500 سعرة حرارية.

لمدة 15-20 دقيقة من التمارين الصباحية، يتم استهلاك 50-70 سعرة حرارية فقط. يتم إنفاق 40-60 سعرة حرارية على استراحات التربية البدنية والجمباز الصناعي خلال يوم العمل. يبلغ إنفاق الطاقة في مجمع الجمباز خلال النهار 100-120 سعرة حرارية.

حاليًا، بسبب الاستهلاك المفرط للدهون والكربوهيدرات، وخاصة الحلويات والحلويات، ارتفع محتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي اليومي للشخص إلى 4000 وحتى 11000 سعرة حرارية. وفي الوقت نفسه، هناك ملاحظات على أن خفض محتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي إلى 2000 سعرة حرارية وحتى أقل يؤدي إلى تحسن في العديد من وظائف الجسم، بشرط أن يكون النظام الغذائي متوازنًا ويحتوي على ما يكفي من الفيتامينات والعناصر الدقيقة. وهذا ما تؤكده دراسة تغذية المعمرين. وهكذا، فإن متوسط ​​السعرات الحرارية في النظام الغذائي للأبخاز الذين يعيشون 90 عامًا أو أكثر كان 2013 سعرة حرارية لسنوات عديدة.

يحتاج الجسم المتنامي إلى عدة كميات كبيرة من الطعام، وخاصة البروتينات والفيتامينات. في الشتاء وفي المناطق الباردة، قد يرتفع محتوى السعرات الحرارية في الطعام قليلاً مقارنة بالصيف أو في المناخ الدافئ.

يؤدي تجاوز محتوى السعرات الحرارية في الطعام مقارنة بالمعايير الفسيولوجية إلى زيادة الوزن، ثم إلى السمنة، عندما يمكن أن تتطور بعض العمليات المرضية على هذا الأساس - تصلب الشرايين، وبعض أمراض الغدد الصماء، وما إلى ذلك. إذا أكل الشخص شطيرة إضافية واحدة فقط مع الزبدة يوميًا (200 سعرة حرارية)، ثم في السنة سيعطي زيادة قدرها 7 كجم من الدهون.

في التغذية، من الضروري أن تأخذ في الاعتبار ليس فقط كمية الطعام الذي يتم تناوله، ولكن أيضا خصائصه النوعية. وهذا مهم بشكل خاص للأشخاص في منتصف العمر وكبار السن، سواء لغرض الوقاية من عدد من الأمراض أو زيادة الأداء والنشاط النفسي الفسيولوجي.

3. العناصر الأساسية لنظام غذائي متوازن

العناصر الرئيسية لنظام غذائي متوازن هي التوازن والنظام الغذائي السليم.

يعتبر النظام الغذائي المتوازن هو النظام الذي يوفر النسبة المثلى من المواد الغذائية الأساسية والفعالة بيولوجيًا: البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن.

كما يتم إيلاء أهمية كبيرة لتوازن المواد الأساسية التي لا يتم تصنيعها في الجسم أو يتم تصنيعها بكميات محدودة. تشمل المكونات الأساسية الرئيسية في تغذية الإنسان ثمانية أحماض أساسية (ليسين، ميثيونين، ليوسين، تريبتوفان، وما إلى ذلك، والتي تعد جزءًا من البروتينات)، والعديد من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة التي تشكل جزءًا من بنية الدهون، بالإضافة إلى الفيتامينات وكلها تقريبًا. المعادن.

4. أهم مبدأ التوازن الغذائي

أهم مبدأ التوازن الغذائي هي النسبة الصحيحة من العناصر الغذائية الأساسية - البروتينات والدهون والكربوهيدرات. يتم التعبير عن هذه النسبة بالصيغة 1:1:4، وبالنسبة للعمل البدني الثقيل - 1:1:5، في الشيخوخة - 1:0.8:3. يتضمن الرصيد أيضًا علاقة بمؤشرات السعرات الحرارية.

واستنادا إلى صيغة التوازن، يجب أن يتلقى الشخص البالغ الذي لا يشارك في العمل البدني 70-100 غرام من البروتينات والدهون يوميا وحوالي

400 جرام من الكربوهيدرات، منها ما لا يزيد عن 60-80 جرام من السكر. يجب أن تكون البروتينات والدهون من أصل حيواني ونباتي. من المهم بشكل خاص تضمين الدهون النباتية في الطعام (ما يصل إلى 30٪ من الكمية الإجمالية)، والتي لها خصائص وقائية ضد تطور تصلب الشرايين وتقليل نسبة الكوليسترول في الدم. وينصح بزيادة الكمية الإجمالية للدهون النباتية إلى 50%.

5. أهمية المنتجات النباتية والحيوانية

يجب أن تتضمن القائمة اليومية مجموعة واسعة من الأطعمة: اللحوم الخالية من الدهون والأسماك والمأكولات البحرية والحليب ومنتجات الألبان والفواكه والخضروات. الخضار مهمة بشكل خاص. ولا يمكن استبدالها بأي شيء في النظام الغذائي، ويجب ألا يقل المعدل اليومي عن 300-400 جرام، فالبطاطس على سبيل المثال يمكن أن تحل محل الخبز جزئياً، فهي تحتوي على الكثير من الكربوهيدرات وكمية كبيرة من البوتاسيوم، الذي يلعب دوراً هاماً. دور في استقلاب المنحل بالكهرباء في عضلة القلب، وهو أمر مهم للغاية للوقاية من إجهاد عضلة القلب، وكذلك تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم.

الملفوف مفيد جدًا، وهذا المنتج فريد حقًا. يحتوي الملفوف الأبيض على العديد من الفيتامينات، وخاصة C وP، وحمض الطرطرونيك، الذي يمكن أن يمنع تحويل الكربوهيدرات إلى أنسجة دهنية. يتم الاحتفاظ بفيتامين C، الذي يختفي عمليًا في الخضروات بحلول الربيع، كثيرًا في الملفوف، وخاصةً مخلل الملفوف. عصير الملفوف له خصائص علاجية.

البنجر والجزر والبصل والثوم والأعشاب ضرورية في النظام الغذائي.

من بين الفواكه، يجذب التفاح اهتماما خاصا. لديهم تأثير إيجابي على الهضم والصحة العامة. يتم تمثيل السكر فيها بشكل رئيسي عن طريق الفركتوز والجلوكوز، وهو أمر مهم بشكل خاص لكبار السن وأولئك الذين يعانون من زيادة الوزن.

مع اتباع نظام غذائي متنوع وكاف، يحتوي الغذاء، كقاعدة عامة، على جميع الفيتامينات التي يحتاجها الإنسان، أكثر من 30 منها، ومن المهم أن يحتوي الغذاء على ما يكفي من فيتامينات A، E، القابلة للذوبان في الدهون فقط، وC، P والمجموعة B وهي قابلة للذوبان في الماء. يوجد العديد من الفيتامينات بشكل خاص في الكبد والعسل والمكسرات ووركين الورد والكشمش الأسود وبراعم الحبوب والجزر والملفوف والفلفل الأحمر والليمون وكذلك في الحليب.

في الشتاء وأوائل الربيع، عندما يحتوي النظام الغذائي على عدد أقل من الفيتامينات، يجب عليك تناول عصائر الفاكهة والخضروات، وتخفيفها بالماء بنسبة 2:1 أو 1:1، بالإضافة إلى مستحضرات الفيتامينات. نظرا لأن الجسم لا يخزن الفيتامينات للاستخدام المستقبلي، فيجب إثراء الطاولة بها على مدار السنة.

خلال فترات التوتر الجسدي والعقلي المتزايد، يوصى بتناول مجمعات الفيتامينات وجرعات متزايدة من فيتامين C (حمض الأسكوربيك). ونظراً لتأثير الفيتامينات المنشط للجهاز العصبي المركزي، فلا يجب تناولها ليلاً، وبما أن معظمها عبارة عن أحماض، فلا تتناولها إلا بعد الوجبات لتجنب تهيج الغشاء المخاطي في المعدة.

6. وضع الطاقة

تتضمن التغذية العقلانية أيضًا التوزيع الصحيح للوجبات على مدار اليوم. عدم الالتزام بالنظام الغذائي يؤدي إلى اضطرابات ليس فقط في الجهاز الهضمي، ولكن أيضًا في الحالة العامة للجسم. وقد ثبت أن الوجبات النادرة تؤدي إلى زيادة مستويات

يعد الكوليسترول في الدم أحد العوامل الرئيسية في تطور تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم. يوصي علماء الفسيولوجيا بتناول الطعام على الأقل 4-5 مرات في اليوم. لذلك، إذا تم تناول وجبة الإفطار الأولى في الساعة 8 صباحا، فأنت بحاجة إلى وجبة إفطار ثانية (الغداء) في الساعة 11 صباحا، في الساعة 14 صباحا - الغداء، في الساعة 16 صباحا - شاي المساء والعشاء في موعد لا يتجاوز 19 مساءا على مدار الساعة قبل الذهاب إلى السرير، تحتاج إلى تناول عشاء خفيف آخر، يتكون على سبيل المثال، من كوب من الكفير مع المفرقعات أو البسكويت.

مع هذا الوضع، يتم إنشاء حمولة موحدة على الجهاز الهضمي، وتحدث المعالجة الأكثر اكتمالا للأطعمة مع العصائر الهضمية، وتتلقى الأعضاء الهضمية الراحة اللازمة لمدة 8-10 ساعات كل يوم.

تناول الكثير من الطعام لا يساعد على النوم. " أي شخص يتناول وجبة عشاء كبيرة قبل الذهاب إلى السرير - كتب الدكتور ماير، "إنه يشبه سائق قاطرة بخارية قام بتشغيل محركه ثم وضعه في المستودع".. يؤدي العمل ليلاً إلى إرهاق الغدد الهضمية وإرهاقها. نظرًا لأن جميع العمليات الكيميائية في الجسم تحدث في الليل أبطأ مرتين مما كانت عليه أثناء النهار، فإن الطعام الذي يبقى لفترة طويلة جدًا في الجهاز الهضمي يبدأ في التخمر، لذلك، لتناول العشاء، يجب عليك تناول طعام سهل الهضم، مثل شاي الأعشاب مع الليمون أو عصير البرتقال والخبز الجاف مع الزبدة والجبن أو الجبن. تناول وجبة كبيرة في فترة ما بعد الظهر، عندما تكون عمليات التمثيل الغذائي أقل مما كانت عليه قبل الغداء، يؤدي إلى زيادة في وزن الجسم.

ملاحظات المحاضرة

الموضوع 1 أساسيات التغذية البشرية العقلانية

كيمياء الهضم

نظرية التغذية المتوازنة.

تحديد القيمة الغذائية والطاقة للمنتجات الغذائية.

كيمياء الهضم

تسمى مجموعة العمليات المرتبطة باستهلاك واستيعاب المواد التي يتكون منها الطعام في الجسم بالهضم. تشمل التغذية عمليات متتابعة من تناول وهضم وامتصاص واستيعاب في الجسم للعناصر الغذائية الضرورية لتغطية تكاليف الطاقة وبناء وتجديد خلايا وأنسجة جسم الإنسان، كما أنها ضرورية لتنظيم وظائف الجسم.

المنتجات التي يستهلكها الإنسان في شكلها الطبيعي أو المعالج هي أنظمة معقدة ذات بنية داخلية واحدة وخصائص فيزيائية وكيميائية مشتركة. المنتجات الغذائية لها طبيعة كيميائية متنوعة وتركيبها الكيميائي.

الهضم هو المرحلة الأولية لاستيعاب العناصر الغذائية. أثناء عملية الهضم، يتم تقسيم المواد الغذائية ذات التركيب الكيميائي المعقد إلى مركبات بسيطة قابلة للذوبان يمكن لجسم الإنسان امتصاصها بسهولة.

يشمل الجهاز الهضمي عند الإنسان القناة الهضمية أو الجهاز الهضمي. الجهاز الهضمي يشمل:

تجويف الفم،

المريء، المعدة،

الاثنا عشري،

الأمعاء الدقيقة، الأمعاء الغليظة،

المستقيم،

الغدد الرئيسية هي الغدد اللعابية والكبد والمرارة والبنكرياس.

يحدث تحول العناصر الغذائية في عملية الهضم على ثلاث مراحل:

- تجويف الهضم: تتم عملية الهضم في تجاويف الطعام – عن طريق الفم والمعدة والأمعاء. وتقع هذه التجاويف بعيداً عن الخلايا الإفرازية (الغدد اللعابية، والغدد المعدية). يوفر الهضم التجويف عملية هضم أولية مكثفة.

- الهضم الغشائي:يتم إجراؤه بمساعدة الإنزيمات المركزة على الزغيبات الدقيقة الموجودة على طول جدران الأمعاء الدقيقة. يقوم الهضم الغشائي بالتحلل المائي للمواد الغذائية.

- مص. يتم امتصاص المواد البسيطة القابلة للذوبان التي تتشكل أثناء عملية الهضم من خلال جدران الأمعاء الدقيقة والغليظة إلى الدم ويتم نقلها في جميع أنحاء جسم الإنسان.

كل مكون غذائي له نمطه الخاص في الهضم والاستيعاب.

امتصاص الكربوهيدرات.من السكريات، يتم هضم النشا الموجود في الأطعمة النباتية والجليكوجين الموجود في الأطعمة ذات الأصل الحيواني. يتم هضم النشا والجليكوجين على مراحل:

الأميليز الأميليز المالتيز

النشا (الجليكوجين) → الدكسترين → المالتوز → الجلوكوز → في الدم

تجويف الفم، اثني عشر رقيقة

المعدة الاثني عشر الأمعاء

→ إلى الكبد

يبدأ التحلل المائي للنشا والجليكوجين في تجويف الفم عند التعرض له إنزيمات الأميليز، وجدت في اللعاب. ثم يستمر التحلل المائي في المعدة والاثني عشر. يتم تقسيم النشا والجليكوجين تدريجياً إلى الدكسترين والمالتوز والجلوكوز. يتم تحفيز التحلل المائي للسكريات الثنائية الغذائية بواسطة إنزيمات موجودة في الطبقة الخارجية لظهارة الأمعاء الدقيقة. السكروز في العمل إنزيم السكراز (الإنفرتاز)ينهار إلى الجلوكوز والفركتوز، واللاكتوز عند العمل انزيم اللاكتاز(β-galactosidase) يتحلل إلى الجالاكتوز والجلوكوز، والمالتوز عند مفعوله انزيم المالتازيتم تقسيم الجلوكوز إلى جزيئين. يتم امتصاص السكريات الأحادية أو السداسية البسيطة بواسطة الخلايا الظهارية المعوية في الدم وتسليمها إلى الكبد.

امتصاص البروتين.يتم تكسير البروتينات الغذائية الإنزيمات المحللة للبروتينإلى الأحماض الأمينية، وتحدث العملية في المعدة والاثني عشر والأمعاء الدقيقة على مراحل:

أمينوببتيداز,

البيبسين التربسين كربوكسيبيبتاداز

البروتينات ← متعددات البيبتيدات ← الببتيدات ← الأحماض الأمينية ← الدم ← الكبد

اثني عشر معدة رقيقة

الأمعاء الاثني عشر

في المعدة، يتم هضم البروتين في بيئة حمضية، وفي الاثني عشر والأمعاء في بيئة قلوية قليلاً. تشارك البروتينات المختلفة في عملية تحلل البروتين. الإنزيمات المحللة للبروتين: البيبسين، التربسين، أمينوببتيداز، كربوكسي ببتيدازو اخرين.

امتصاص الدهون.تتم العملية في الأمعاء الدقيقة. انزيم الليبازيفرزها البنكرياس. أثناء التحلل المائي للدهون، تحت تأثير إنزيم الليباز، تتشكل الأحماض الدهنية الحرة والجلسرين وحمض الفوسفوريك والكولين. يتم استحلاب هذه المكونات بواسطة الأحماض الصفراوية، ثم يتم امتصاصها في اللمف، ومن هناك تدخل إلى الدم.

الدهون → الجلسرين + حمض الفوسفوريك + الدهنية

البنكرياس

الأحماض → الليمف → الدم

تؤدي المنتجات الغذائية ثلاث وظائف رئيسية في جسم الإنسان:

توريد المواد اللازمة لبناء الأنسجة البشرية.

توفير الطاقة اللازمة لاستمرار الحياة وأداء العمل؛

توفير المواد التي لها دور مهم في تنظيم عملية التمثيل الغذائي في جسم الإنسان.

نظرية التغذية المتوازنة

نظرية التغذية العقلانيةيقوم على ثلاثة مبادئ رئيسية:

1. توازن الطاقة.يجب أن تتوافق الطاقة التي يتم توفيرها يوميًا من الطعام مع الطاقة التي يستهلكها الإنسان في عملية الحياة.

الموضوع 2 المواد البروتينية

تصنيف البروتين

التحولات غير الأنزيمية للبروتينات

التحلل المائي الأنزيمي للبروتينات

القيمة الغذائية للبروتينات

تصنيف البروتين

المواد البروتينية عبارة عن مركبات عضوية عالية الجزيئية تتكون جزيئاتها من بقايا 20 حمضًا أمينيًا مختلفًا. تلعب البروتينات دورًا كبيرًا في أنشطة الكائنات الحية، بما في ذلك البشر. ومن أهم وظائف البروتينات ما يلي:

- الوظيفة الهيكلية(الأنسجة الضامة والعضلات والشعر، وما إلى ذلك)؛ الوظيفة التحفيزية (البروتينات جزء من الإنزيمات)؛

- وظيفة النقل(نقل الأكسجين عن طريق الهيموجلوبين في الدم)؛ وظيفة وقائية(الأجسام المضادة، الفيبرينوجين في الدم)،

- وظيفة مقلصة(ميوسين الأنسجة العضلية) ؛ الهرمونية (الهرمونات البشرية) ؛

- احتياطي(الفيريتين الطحال). الوظيفة الاحتياطية أو الغذائية للبروتينات هي أن البروتينات يستخدمها جسم الإنسان لتخليق البروتينات والمركبات البروتينية النشطة بيولوجيًا التي تنظم عمليات التمثيل الغذائي في جسم الإنسان.

تتكون البروتينات من بقايا الأحماض الأمينية ألفا المتصلة الرابطة الببتيدية (- CO – NH -)،والتي تتكون من مجموعة الكربوكسيل للحمض الأميني الأول ومجموعة α - الأمينية للحمض الأميني الثاني.

هناك عدة أنواع من تصنيف البروتينات.

التصنيف حسب هيكل السلسلة الببتيدية: يتم التمييز بين شكل حلزوني على شكل حلزون α وبنية مطوية على شكل حلزون β.

التصنيف حسب اتجاه جزيء البروتين في الفضاء:

1.الهيكل الأساسيهو اتصال الأحماض الأمينية في أبسط سلسلة خطية باستخدام روابط الببتيد فقط.

2.الهيكل الثانوييمثل الترتيب المكاني لسلسلة البولي ببتيد في شكل هيكل حلزوني ά أو β مطوي. يتم تثبيت الهيكل معًا عن طريق تكوين روابط هيدروجينية بين روابط الببتيد المجاورة.

3.هيكل التعليم العالييمثل ترتيبًا محددًا للحلزون ά - على شكل كريات. يتم الحفاظ على البنية بسبب تكوين روابط بين الجذور الجانبية للأحماض الأمينية.

4.هيكل رباعيعبارة عن مزيج من العديد من الكريات الموجودة في حالة البنية الثلاثية في بنية واحدة موسعة لها خصائص جديدة ليست مميزة للكريات الفردية. ترتبط الكريات معًا بسبب تكوين روابط هيدروجينية.

يتم الحفاظ على البنية الثلاثية المكانية المميزة لجزيء البروتين من خلال تفاعل الجذور الجانبية للأحماض الأمينية مع بعضها البعض مع تكوين روابط: الهيدروجين، ثاني كبريتيد، إلكتروستاتيكي، كاره للماء. تظهر تكوينات الاتصالات المدرجة في الشكل 2.1.

التصنيف حسب ذوبان البروتين.

- ذوبان في الماءالبروتينات لها وزن جزيئي صغير، فهي ممثلة الزلالبيض.

- ذوبان الملحتذوب البروتينات في محلول كلوريد الصوديوم 10%، ويتم تمثيلها الجلوبيولين: بروتين الحليب الكازين، بروتين الدم الجلوبيولين.

- قابل للذوبان في القلوياتتذوب البروتينات في محلول هيدروكسيل الصوديوم 0.2%، ويتم تمثيلها الجلوتينات: بروتين جلوتين القمح.

- قابل للذوبان في الكحولالبروتينات تذوب في 60-80٪ كحول، فهي ممثلة برولامين:بروتينات الحبوب.

التصنيف حسب هيكل البروتين.

تنقسم البروتينات، بناءً على بنية جزيء البروتين، إلى بسيطة أو بروتينات ومعقدة أو بروتينات. البروتينات البسيطة تشمل الأحماض الأمينية فقط، والبروتينات المعقدة تشمل الأحماض الأمينية (الصميم البروتيني) والمواد ذات الطبيعة غير البروتينية (المجموعة الاصطناعية)، والتي تشمل: حمض الفوسفوريك، والكربوهيدرات، والدهون، والأحماض النووية، وغيرها.

تنقسم البروتينات إلى مجموعات فرعية اعتمادًا على تكوين الجزء غير البروتيني:

تتكون البروتينات الدهنية من بقايا البروتين والدهون، وهي جزء من أغشية الخلايا وبروتوبلازم الخلايا.

تتكون البروتينات السكرية من البروتين والكربوهيدرات ذات الوزن الجزيئي العالي وهي جزء من بياض البيض.

تتكون الكروموبروتينات من البروتين والمواد الملونة – وهي أصباغ تحتوي على معادن، مثل الهيموجلوبين الذي يحتوي على الحديد.

تتكون البروتينات النووية من البروتينات والأحماض النووية وهي جزء من بروتوبلازم الخلايا ونواة الخلية.

تتكون البروتينات الفوسفورية من البروتين وحمض الفوسفوريك وهي جزء من الخلية.

القيمة الغذائية للبروتينات

يتم تحديد القيمة البيولوجية للبروتينات من خلال توازن تركيبة الأحماض الأمينية من حيث محتوى الأحماض الأمينية الأساسية. تضم هذه المجموعة أحماض أمينية لا يتم تصنيعها في جسم الإنسان. تشمل الأحماض الأمينية الأساسية الأحماض الأمينية التالية: فالين، ليوسين، آيزوليوسين، فينيل ألانين، ليسين، ثريونين، ميثيونين، تريبتوفان. يمكن استبدال الأحماض الأمينية أرجينين والهيستيدين جزئيًا، حيث يتم تصنيعهما ببطء بواسطة جسم الإنسان. يؤدي غياب واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية في الغذاء إلى خلل في الجهاز العصبي المركزي، وتوقف نمو وتطور الجسم، وعدم اكتمال امتصاص الأحماض الأمينية الأخرى. يتم حساب القيمة البيولوجية للبروتينات بواسطة درجة الأحماض الأمينية (مثل). درجة الأحماض الأمينيةيتم التعبير عنها كنسبة مئوية تمثل نسبة محتوى الأحماض الأمينية الأساسية في بروتين المنتج قيد الدراسة إلى كميته في البروتين المرجعي. تركيبة الأحماض الأمينية للبروتين المرجعي متوازنة وتلبي بشكل مثالي احتياجات الإنسان لكل حمض أميني أساسي. ويسمى الحمض الأميني الذي حصل على أدنى درجة بالحمض الأميني المحدد الأول. على سبيل المثال، في بروتين القمح، يكون الحمض الأميني المحدد هو الليسين، وفي الذرة - الميثيونين، وفي البطاطس والبقوليات، يكون الميثيونين والسيستين محددين - وهي أحماض أمينية تحتوي على الكبريت.

تختلف البروتينات الحيوانية والنباتية في القيمة البيولوجية. تكوين الأحماض الأمينية للبروتينات الحيوانية قريب من تكوين الأحماض الأمينية للبروتينات البشرية، وبالتالي فإن البروتينات الحيوانية كاملة. تحتوي البروتينات النباتية على مستويات منخفضة من الليسين والتريبتوفان والثريونين والميثيونين والسيستين.

يتم تحديد القيمة البيولوجية للبروتينات حسب درجة امتصاصها في جسم الإنسان. تتمتع البروتينات الحيوانية بدرجة هضم أعلى من البروتينات النباتية. يتم امتصاص 90% من الأحماض الأمينية من البروتينات الحيوانية في الأمعاء، و60-80% من البروتينات النباتية. بالترتيب التنازلي لمعدل امتصاص البروتين، يتم ترتيب المنتجات بالترتيب التالي:

الأسماك > منتجات الألبان > اللحوم > الخبز > الحبوب

أحد أسباب انخفاض هضم البروتينات النباتية هو تفاعلها مع السكريات، مما يعيق وصول الإنزيمات الهاضمة إلى البوليبتيدات.

إذا كان هناك نقص في الكربوهيدرات والدهون في الغذاء، تتغير متطلبات البروتين إلى حد ما. إلى جانب دوره البيولوجي، يبدأ البروتين في أداء وظيفة الطاقة. عند امتصاص 1 جرام من البروتين، يتم إطلاق 4 سعرة حرارية من الطاقة. يشكل الاستهلاك المفرط للبروتين خطر تخليق الدهون والسمنة.

تبلغ متطلبات البروتين اليومية للشخص البالغ 5 جرام لكل 1 كجم من وزن الجسم أو 70 - 100 جرام يوميًا. يجب أن تشكل البروتينات الحيوانية 55% والبروتينات النباتية 45% من النظام الغذائي اليومي للإنسان.

الموضوع 3 الكربوهيدرات

القيمة الغذائية للكربوهيدرات

السكر

يحتوي تريهالوز على رابط α-D-glucopyranose 1،1. الترهالوز هو أحد مكونات الكربوهيدرات الفطرية ونادرا ما يوجد في النباتات.

السكريات من الدرجة الثانيةتتكون من عدد كبير من بقايا الكربوهيدرات. وفقًا لبنيتها ، يمكن أن تتكون السكريات من وحدات أحادية السكاريد من نوع واحد - وهي عديدات السكاريد المتجانسة ، بالإضافة إلى وحدات مونومر من نوعين أو أكثر - وهي سكريات متغايرة. يمكن أن يكون للسكريات بنية خطية أو بنية متفرعة.

نشاءيتكون من بقايا α-D-glucopyranose. الرابطة 1,4 في البنية الخطية للنشا والتي تسمى الأميلوزو 1,4 و 1,6 روابط في البنية المتفرعة للنشا وهو ما يسمى أميلوبكتين. النشا هو المكون الرئيسي للكربوهيدرات في طعام الإنسان. هذا هو مصدر الطاقة الرئيسي للإنسان.

الجليكوجينيتكون من بقايا α-D-جلوكوبيرانوز، والروابط 1.4 و1.6، وتوجد فروع في الجليكوجين كل 3-4 وحدات جلوكوز. الجليكوجين هو مادة مغذية مخزنة للخلية الحية. يتم إجراء التحلل المائي للجليكوجين بواسطة إنزيمات الأميلوليك.

نشاء

السليلوز أو الأليافيتكون من بقايا ß-D-glucopyranose، الارتباط 1،4. السليلوز هو عديد السكاريد النباتي الشائع، وهو جزء من الخشب، والهيكل العظمي للسيقان والأوراق، وقشرة محاصيل الحبوب والخضروات والفواكه. لا يتم تقسيم السليلوز بواسطة الإنزيمات في الجهاز الهضمي البشري، لذلك في تغذية الإنسان يلعب دور مادة الصابورة - الألياف الغذائية، التي تساعد على تطهير الأمعاء البشرية.

المواد البكتيريةوهي تتكون من بقايا حمض الجالاكتورونيك وحمض الجالاكتورونيك الميثوكسيلات المرتبطة بروابط α - (1,4) - جليكوسيدية. هناك ثلاثة أنواع من مواد البكتين:

- البروتوبكتين أو البكتين غير القابل للذوبان، في حالة ربط مع الهيمسيلولوز أو السليلوز أو البروتين.

- البكتين القابل للذوبانلديه درجة عالية من الأسترة مع بقايا كحول الميثيل. البكتين القابل للذوبان قادر على تكوين الهلام والمواد الهلامية في بيئة حمضية وبوجود السكر.

- الأحماض البكتيريةلا تحتوي على بقايا كحول الميثيل، بينما يفقد حمض البكتيك قدرته على تكوين الهلام والمواد الهلامية.

القيمة الغذائية للكربوهيدرات

واحدة من أهم وظائف الكربوهيدرات منخفضة الوزن الجزيئي هي إضفاء الطعم الحلو على الأطعمة. ويبين الجدول 3.1 خصائص الحلاوة النسبية لمختلف الكربوهيدرات والمحليات مقارنة بالسكروز، الذي يتم أخذ حلاوته كوحدة واحدة.

الكربوهيدرات هي المصدر الرئيسي للطاقة للإنسان، فعندما يتم امتصاص 1 جرام من السكريات الأحادية أو الثنائية، يتم إطلاق 4 كيلو كالوري من الطاقة. تبلغ حاجة الإنسان اليومية من الكربوهيدرات 400 - 500 جرام ، بما في ذلك السكريات الأحادية والثنائية 50 - 100 جرام ، وينبغي استهلاك الكربوهيدرات الصابورة (الألياف الغذائية) - مواد السليلوز والبكتين - 10 - 15 جرامًا يوميًا ، فهي تساعد على تطهير الأمعاء وإعادة وضعها الطبيعي نشاطها . يؤدي وجود فائض من الكربوهيدرات في النظام الغذائي إلى السمنة، حيث يتم استخدام الكربوهيدرات لبناء الأحماض الدهنية، ويؤدي أيضا إلى تعطيل الجهاز العصبي والحساسية.

الجدول 3.1

الحلاوة النسبية (RS) للكربوهيدرات والمحليات.

الموضوع 4 الدهون

تصنيف الدهون

التحولات الدهنية

القيمة الغذائية للدهون

تصنيف الدهون

الدهون هي مشتقات من الأحماض الدهنية والكحوليات، والتي تم بناؤها باستخدام رابطة استر. تحتوي الدهون أيضًا على روابط الأثير وروابط الفوسفوستر والروابط الجليكوسيدية. الدهون عبارة عن خليط معقد من المركبات العضوية ذات الخصائص الفيزيائية والكيميائية المماثلة.

الدهون غير قابلة للذوبان في الماء (كارهة للماء)، ولكنها شديدة الذوبان في المذيبات العضوية (البنزين والكلوروفورم). هناك الدهون من أصل نباتي وأصل حيواني. يتراكم في النباتات في البذور والفواكه، والأهم من ذلك كله في المكسرات (ما يصل إلى 60٪). في الحيوانات، تتركز الدهون في الأنسجة تحت الجلد والدماغ والجهاز العصبي. تحتوي الأسماك على 10-20%، ولحم الخنزير حتى 33%، ولحم البقر 10% دهون.

بناءً على تركيبها، تنقسم الدهون إلى مجموعتين:

- الدهون البسيطة

- الدهون المعقدة.

إلى الدهون البسيطةتشمل الإسترات المعقدة (الدهون والزيت) أو الإسترات البسيطة (الشمعية) للأحماض الدهنية والكحوليات العالية.

يمكن تمثيل بنية الدهون والزيوت بالصيغة العامة:

CH 2 - O - CO - R 1

CH - O - CO - R 2

CH 2 - O - CO - R 3

حيث: جذور الأحماض الدهنية - R 1، R 2، R 3.

الدهون المعقدةتحتوي على مركبات تحتوي على ذرات النيتروجين والكبريت والفوسفور. تشمل هذه المجموعة الدهون الفوسفاتية.يتم تقديمها حمض الفوسفاتيديكوالتي تحتوي فقط على حمض الفوسفوريك الذي يحل محل أحد بقايا الأحماض الدهنية، والفوسفوليبيدات التي تحتوي على ثلاث قواعد نيتروجينية. تضاف القواعد النيتروجينية إلى بقايا حمض الفوسفوريك من حمض الفوسفاتيديك. فوسفوتيديل إيثانولامينيحتوي على القاعدة النيتروجينية إيثانولامين H O - CH 2 - CH 2 - NH 2. فوسفوتيديل كولينيحتوي على قاعدة نيتروجينية الكولين [HO- CH 2 – (CH 3) 3 N] + (OH)، وتسمى هذه المادة الليسيثين. فوسفوتيديل سيرينيحتوي على الحمض الأميني سيرين HO-CH (NH 2) – COOH.

تحتوي الدهون المعقدة على بقايا الكربوهيدرات - جليكوليبيداتبقايا البروتين – البروتينات الدهنيةيحتوي على كحول السفينجوزين (بدلاً من الجلسرين). السفينجوليبيد.

تؤدي الجليكوليبيدات وظائف هيكلية، وهي جزء من أغشية الخلايا، وهي جزء من الغلوتين الموجود في الحبوب. السكريات الأحادية الأكثر شيوعًا الموجودة في الجليكوليبيدات هي D-galactose و D-glucose.

البروتينات الدهنية هي جزء من أغشية الخلايا، في بروتوبلازم الخلايا، وتؤثر على عملية التمثيل الغذائي.

تشارك الشحميات السفينغولية في نشاط الجهاز العصبي المركزي. عندما يتم انتهاك عملية التمثيل الغذائي وعمل الشحميات السفينجولية، تتطور الاضطرابات في نشاط الجهاز العصبي المركزي.

الدهون البسيطة الأكثر شيوعًا هي أسيلجليسيدس. تشمل أسيلجليسريدات الجلسرين الكحولي والأحماض الدهنية ذات الوزن الجزيئي العالي. الأكثر شيوعًا بين الأحماض الدهنية هي الأحماض المشبعة (التي لا تحتوي على روابط متعددة) والأحماض البالمتيكية (C 15 H 31 COOH) والأحماض الدهنية (C 17 H 35 COOH) والأحماض غير المشبعة (التي تحتوي على روابط متعددة): حمض الأوليك برابطة مزدوجة واحدة (C 17 H 33 COOH)، لينوليك مع رابطتين متعددتين (C 17 H 31 COOH)، لينوليك مع ثلاث روابط متعددة (C 17 H 29 COOH). من بين الدهون البسيطة، توجد بشكل رئيسي الدهون الثلاثية (التي تحتوي على ثلاثة بقايا أحماض دهنية متطابقة أو مختلفة). ومع ذلك، يمكن أن تكون الدهون البسيطة موجودة في شكل ثنائي الجلسريد وأحادي الجلسريد.

تحتوي الدهون بشكل رئيسي على أحماض دهنية مشبعة. تتمتع الدهون بقوام متين ونقطة انصهار عالية. الواردة أساسا في الدهون من أصل حيواني. تحتوي الزيوت بشكل أساسي على أحماض دهنية غير مشبعة، ولها قوام سائل ونقطة انصهار منخفضة. الواردة في الدهون من أصل نباتي.

الشموع عبارة عن استرات تحتوي على كحول أحادي الهيدريك عالي الوزن الجزيئي يحتوي على 18 إلى 30 ذرة كربون وحمض دهني عالي الوزن الجزيئي يحتوي على 18 إلى 30 ذرة كربون. تم العثور على الشموع في عالم النبات. يغطي الشمع الأوراق والثمار بطبقة رقيقة جدًا، مما يحميها من التشبع بالمياه والجفاف والتعرض للكائنات الحية الدقيقة. محتوى الشمع صغير ويصل إلى 0.01 - 0.2٪.

الفوسفوليبيدات شائعة بين الدهون المعقدة. تحتوي الفوسفوليبيدات على نوعين من البدائل: محبة للماء وكارهة للماء. جذور الأحماض الدهنية كارهة للماء، وبقايا حمض الفوسفوريك والقواعد النيتروجينية محبة للماء. وتشارك الفوسفوليبيدات في بناء أغشية الخلايا وتنظيم تدفق العناصر الغذائية إلى الخلية.

عندما يتم استخلاص الدهون من المواد الخام للبذور الزيتية، تمر مركبات مختلفة قابلة للذوبان في الدهون إلى الزيت: الدهون الفوسفاتية، والأصباغ، والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون، والستيرول، والستيرول. ويسمى الخليط المستخرج "الدهون الخام". عند تنقية (تكرير) الزيوت النباتية، تتم إزالة جميع المكونات المصاحبة للزيوت تقريبًا، مما يقلل بشكل كبير من القيمة الغذائية للزيت.

من بين الأصباغ القابلة للذوبان في الدهون، تجدر الإشارة إلى مجموعة الكاروتينات - سلائف فيتامين أ. وهي هيدروكربونات بطبيعتها الكيميائية. هذه مواد ذات لون أحمر برتقالي. الكلوروفيل هو صبغة خضراء في النباتات.

الستيرويدات هي مركبات حلقية ذات بنية بيرهيدروسيكلوبنتانوفينانثرين. من المنشطات، الكولسترول له تأثير كبير على البشر. وتشارك في تبادل الهرمونات والأحماض الصفراوية.

التحولات الدهنية

يمكن تقسيم التحولات الدهنية إلى تفاعلات تتضمن مجموعات الإستر وتلك التي تتضمن جذور الهيدروكربون.

التحلل المائي للدهون.هناك ثلاثة خيارات للتحلل المائي للدهون:

يحدث التحلل المائي الحمضي في وجود المحاليل الحمضية.

يحدث التحلل المائي القلوي في وجود المحاليل القلوية.

يحدث التحلل المائي الأنزيمي تحت تأثير إنزيم الليباز.

نتيجة للتحلل المائي للدهون، يتم تدمير مجموعة استر. من ثلاثي الجلسريد، يتم أولاً تكوين الجلسريد ثنائي ثم أحادي الجلسريد، ومن ثم الجلسرين الكحولي متعدد الهيدرات والأحماض الدهنية الحرة.

يعد التحلل المائي للدهون في المنتجات الغذائية أحد أسباب تدهور جودتها، وفي النهاية تلفها. يتم تسريع عمليات التحلل المائي للدهون بسبب الرطوبة العالية ودرجة حرارة التخزين العالية ونشاط إنزيم الليباز.

Transesterification من الدهون. يؤدي هذا التفاعل إلى تبادل بقايا الأحماض الدهنية في الدهون. يتم التمييز بين الأسترة التحويلية داخل الجزيئات، عندما يهاجر جذر الأسيل داخل جزيء الدهون، والتحويل بين الجزيئات، عندما يهاجر جذر الأسيل بين جزيئات الدهون المختلفة. يؤدي هذا التفاعل إلى تغيير في الخواص الفيزيائية والكيميائية لمخاليط الدهون.

إن تحويل الدهون الحيوانية عالية الذوبان إلى الزيوت النباتية السائلة يجعل من الممكن الحصول على الدهون البلاستيكية التي تشكل الأساس لإنتاج السمن النباتي. من الممكن أيضًا الحصول على نظير من دهون الحليب ودهون الحلويات.

هدرجة الدهون.أثناء هدرجة الدهون، يتم كسر الروابط المتعددة في بقايا الأحماض الدهنية بإضافة الهيدروجين. في هذه الحالة، من الممكن تغيير تركيبة الأحماض الدهنية للدهون الأصلية على وجه التحديد. يتم شق الروابط المتعددة لحمض اللينولينيك أولاً، ثم اللينوليك، ثم الأوليك. في نهاية المطاف، يتم تشكيل حامض دهني. نتيجة لتفاعل الهدرجة يتم الحصول على منتج ذو خصائص محددة مسبقا، ويسمى سالوماس. تستخدم Salomas في إنتاج السمن.

يتم تفاعل الهدرجة وفقًا للمخطط التالي:

ح 2 + ح 2 + ح 2

CH³ 18 → CH² 18 → CH¹ 18 → CH° 18

اللينوليك اللينوليك الأوليك دهني

حمض حمض حمض حمض

أكسدة الدهون.تخضع الدهون للأكسدة بواسطة الأكسجين الجوي. منتجات الأكسدة الأولى هي هيدرو بيروكسيدات، والتي يتم دمجها في جذري حمض الكربوكسيل. يكون التأثير أسرع على الكربون الأقرب إلى الرابطة المتعددة، وفي الأحماض الدهنية المشبعة يتعرض منتصف سلسلة الأحماض الدهنية للهجوم بالأكسجين. الهيدروبيروكسيدات الناتجة غير مستقرة ؛ نتيجة لتحولها ، تنكسر سلسلة ذرات الكربون ، وتتشكل منتجات الأكسدة الثانوية: مركبات الإيبوكسي ، والكحولات ، والألدهيدات ، والكيتونات في كثير من الأحيان ، والأحماض الكربوكسيلية ذات سلسلة كربون أقصر من تلك الموجودة في الأحماض الدهنية. حامض.

يمكن تمثيل عملية أكسدة الدهون في الرسم التخطيطي:

الأحماض الدهنية → هيدروبيروكسيد → مركبات الايبوكسي →

← الكحوليات ← الألدهيدات (الكيتونات) ← حمض الكربوكسيل

إن أكسدة الدهون بواسطة الأكسجين الموجود في الغلاف الجوي هي عملية تحفيز ذاتي. تتبع الأكسدة مسارًا متسلسلًا، حيث تكون منتجات الأكسدة قادرة على التفاعل مع بعضها البعض وتكوين البوليمرات. يعتمد اتجاه وعمق الأكسدة على تركيبة الأحماض الدهنية. مع زيادة درجة عدم تشبع الأحماض الدهنية، يزيد معدل أكسدتها.

معدل الأكسدة هو:

CH³ 18: CH² 18: CH¹ 18 كـ 77: 27: 1

اللينوليك اللينوليك الأوليك

حمض حمض حمض

تحدث أكسدة الأحماض الدهنية المشبعة بشكل أبطأ بكثير من أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة.

يتأثر معدل أكسدة الدهون بوجود الرطوبة والضوء والمعادن ذات التكافؤ المتغير (Pb، Cu، Co، Mn، Fe)، ومضادات الأكسدة. تشمل مضادات الأكسدة المواد التي يؤدي وجودها إلى إنهاء سلاسل الأكسدة. بدلا من الجذور النشطة التي من شأنها أن تبدأ عملية الأكسدة، يتم تشكيل الجذور المستقرة التي لا تشارك في هذه العملية. من بين مضادات الأكسدة الطبيعية، غالبًا ما يتم استخدام تيكوفيرول (فيتامين E)، ومن بين مضادات الأكسدة الاصطناعية، يتم استخدام المركبات ذات الطبيعة الفينولية: الأيونول، بوتيل هيدروكسي تولوين (BHT)، بوتيل هيدروكسيانيسول (BOA)، بروبيل جالات. عند إضافة مضادات الأكسدة بنسبة 0.01%، تزيد مقاومة الدهون للأكسدة بمقدار 10-15 مرة. تتم مناقشة مضادات الأكسدة المختلفة بمزيد من التفصيل في تخصص "الغذاء والمكملات الغذائية".

يمكن أن تحدث أكسدة الدهون تحت تأثير المحفزات البيولوجية - الإنزيمات. يشارك إنزيم الليباز والأكسجيناز الشحمي بشكل مشترك في عملية الأكسدة الأنزيمية للدهون. في المرحلة الأولى من الأكسدة، يتحلل الليباز ثرياسيل جليسريد. وتسمى هذه المرحلة أيضًا بالنتانة الأنزيمية. يقوم ليبوكسيجيناز بعد ذلك بتحفيز تكوين هيدرو بيروكسيدات الأحماض الدهنية غير المشبعة (في أغلب الأحيان أحماض اللينوليك واللينولينيك). تتأكسد الأحماض الدهنية الحرة بشكل أسرع من بقاياها التي تشكل جزءًا من جزيء الدهون. أثناء تحلل الهيدروبيروكسيد، يتم تشكيل مواد مشابهة لمنتجات الأكسدة بالأكسجين - يتم تشكيل منتجات الأكسدة الثانوية: مركبات الايبوكسي، والكحول، والألدهيدات، وفي كثير من الأحيان الكيتونات، والأحماض الكربوكسيلية مع سلسلة كربون أقصر من تلك الموجودة في الأحماض الدهنية.

في عملية أكسدة الدهون، يتم تشكيل مواد مختلفة لها طعم ورائحة كريهة (تظهر التملح، النتانة، رائحة زيت التجفيف)، ويتغير لون المنتج. ونتيجة لذلك، تنخفض القيمة الغذائية والفسيولوجية، وقد تصبح المنتجات غير صالحة للطعام (تلف الطعام بالدهون). الزبدة والسمن وزيت الطبخ هي الأقل ثباتًا عند تخزينها.

القيمة الغذائية للدهون

تعتبر الدهون والزيوت الغذائية مكونًا أساسيًا للغذاء، ومصدرًا للطاقة والمواد البلاستيكية للإنسان، وموردًا للمواد الأساسية، مثل الأحماض الدهنية غير المشبعة، والدهون الفوسفاتية، والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون، والستيرول. محتوى السعرات الحرارية الموصى به من الدهون في النظام الغذائي البشري هو 30-33٪ أو 90-107 جم يوميًا. ويعتبر المتوسط ​​102 جرام في اليوم. في التغذية، ليس فقط الكمية، ولكن أيضا التركيب الكيميائي للدهون هو المهم. لا يتم تصنيع أحماض اللينوليك واللينولينيك في جسم الإنسان، ويتم تصنيع حمض الأراكيدونيك من حمض اللينوليك بمشاركة فيتامين ب6. ولهذا السبب حصلوا على الاسم لا يمكن الاستغناء عنهأو الأحماض الدهنية الأساسية. في السنوات الأخيرة، تم استخدام مصطلح "الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة من عائلة أوميغا - 3" بشكل متكرر؛ وتشمل هذه المجموعة ά - أحماض اللينولينيك، والإيكوسابنتاينويك، والدوكوساهيكسانويك التي تحتوي على عدة روابط متعددة و"الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة من عائلة أوميغا - 6". وتشمل هذه المجموعة حمض الأراكيدونيك.

تشارك الأحماض الدهنية غير المشبعة في تحلل البروتينات الدهنية والكوليسترول، وتمنع تكون جلطات الدم، وتقلل من العمليات الالتهابية.

تؤثر الدهون على عملية التمثيل الغذائي في الخلايا، وهي جزء من أغشية الخلايا، وتؤثر على ضغط الدم، وتزيل الكوليسترول من الجسم، وتزيد من مرونة جدران الأوعية الدموية. زادت أحماض الأراكيدونيك واللينوليك من النشاط البيولوجي. ومن بين المنتجات الغذائية، تعد الزيوت النباتية هي الأكثر ثراءً بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. تم العثور على حمض الأراكيدونيك في البيض ومخلفاته. يجب أن تحتوي التركيبة المتوازنة للنظام الغذائي اليومي للشخص على 10-20% أحماض دهنية متعددة غير مشبعة، و50-60% أحماض دهنية أحادية غير مشبعة، و30% أحماض دهنية مشبعة. ويتم ضمان ذلك باستخدام ثلث الدهون النباتية وثلثي الدهون الحيوانية في النظام الغذائي.

تشارك الدهون الفوسفاتية في بناء أغشية الخلايا، ونقل الدهون في الجسم، وتعزيز امتصاص الدهون بشكل أفضل، ومنع الكبد الدهني. الاحتياجات اليومية من الدهون الفوسفاتية هي 5-10 جم.

عند امتصاص 1 جرام من الدهون، يتم إطلاق 9 سعرة حرارية من الطاقة. الاستهلاك المفرط للدهون يشكل خطر السمنة.

الدهون النباتية هي مصدر للفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون E و البيتا كاروتين، في حين أن الدهون الحيوانية هي مصدر للفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A و D.

الموضوع 5 الأحماض الغذائية

تحتوي المنتجات الغذائية على أحماض عضوية مختلفة تندمج في مجموعة الأحماض الغذائية. تتراكم الأحماض الغذائية في المواد الخام النباتية نتيجة للتحولات البيوكيميائية في مرحلة نمو النبات، ويمكن أن تتراكم الأحماض أيضًا نتيجة للتغيرات البيوكيميائية أثناء العملية التكنولوجية لإعداد الطعام (التخمر الكحولي، تخمير حمض اللاكتيك). يمكن إدخال الأحماض الغذائية إلى النظام الغذائي أثناء العملية التكنولوجية لتنظيم درجة الحموضة، وإضفاء طعم معين (المشروبات)، لتشكيل اتساق معين (منتجات الألبان، منتجات الحلويات).

تصنف الأحماض الغذائية التي يتم إدخالها أثناء إنتاج الغذاء على أنها إضافات غذائية. ولا يقتصر استخدامها على النظافة، بل يتم تنظيمه من خلال التعليمات التكنولوجية لمنتجات غذائية محددة. يزيد حمض الفوماريك من السمية، حيث يتم تحديد مستوى الجرعة اليومية المسموح بها من ADI عند 6 ملغم / كغم من وزن جسم الإنسان.

حمض الاسيتيكيستخدم على شكل خلاصات بتركيز 70 – 80% وعلى شكل خل مائدة بتركيز 9%. كما تستخدم أملاح حمض الأسيتيك – الأسيتات. التطبيق الرئيسي لحمض الخليك هو تحضير الخضار المعلبة.

حمض اللاكتيكيستخدم كمحلول 40٪ ومحلول مركز 70٪. وتسمى أملاح حمض اللاكتيك اللاكتات. يستخدم حمض اللاكتيك في إنتاج البيرة (تحمض الهريس)، والمشروبات الغازية، والحلويات، ومنتجات الألبان.

حمض الليمونيستخدم على شكل بلورات بيضاء يتم الحصول عليها عن طريق التخليق الكيميائي الحيوي من فطر العفن Aspergillus niger. تسمى أملاح حامض الستريك بالسيترات. حمض الستريك له طعم خفيف وأقل تهيجًا للغشاء المخاطي في الجهاز الهضمي. ويوجد حمض الستريك بتركيزات عالية في الحمضيات. يتم استخدامه في إنتاج المشروبات والعصائر والحلويات والأسماك المعلبة.

حمض التفاحتستخدم على شكل بلورات بيضاء أو صفراء. تسمى أملاح حمض الماليك بالمالات. حمض الماليك له طعم خفيف ولا يهيج الغشاء المخاطي في الجهاز الهضمي. ويوجد حمض الماليك بتركيزات عالية في الفواكه. يستخدم في صناعة المشروبات والحلويات.

حمض النبيذتستخدم على شكل بلورات بيضاء أو صفراء. تم الحصول عليها عن طريق معالجة نفايات النبيذ. تسمى أملاح حمض الطرطريك بالطرطرات. حمض الطرطريك له طعم خفيف وأقل تهيجًا للغشاء المخاطي في الجهاز الهضمي. الواردة في العنب. يستخدم في صناعة المشروبات والحلويات.

الأحماض الأقل استخدامًا في إنتاج الغذاء: أديبيك، سكسينيك، فوماريك.

حمض الفسفوريكهو ممثل للأحماض المعدنية، ولكنه ممثل على نطاق واسع في المواد الغذائية الأولية والمواد الغذائية، وأملاح حامض الفوسفوريك - الفوسفات - شائعة بشكل خاص. حمض الفوسفوريك هو جزء من المركبات العضوية المعقدة: الفوسفورية، والأحماض النووية، ATP (الأدينوزين ثلاثي الفوسفات). ويوجد الفوسفات بتركيزات عالية في منتجات الألبان ومنتجات اللحوم والمكسرات. يستخدم في صناعة المشروبات والحلويات.

تحتوي المنتجات الغذائية المختلفة أحماض أمينية:ألانين، فالين، سيرين، ليسين، ميثيونين، الخ. ., المدرجة في البروتينات. تحتوي المنتجات الغذائية على دهون مختلفة منها حمض دهني: البالمتيك، دهني، الأوليك، اللينوليك، اللينوليك وغيرها. حمض عطري– حمض البنزويك مادة حافظة طبيعية، ويوجد في بعض أنواع التوت.

الموضوع 6 الفيتامينات

تصنيف الفيتامينات

الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء

الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون

مركبات تشبه الفيتامينات

تصنيف الفيتامينات