Нарязани зрази. Нарязани зрази като в детската градина Каква форма имат нарязаните зрази

4.1. Приготвяне на котлетна маса

Телешкото месо (врат, хълбоци и дреболии) се почиства от сухожилията, натъртвания, едра съединителна тъкан, нарязва се на парчета и се прекарва през месомелачка. Остарял пшеничен хляб, приготвен от брашно от най-малко 1 клас, се накисва в студена вода или мляко. Нарязаното месо се комбинира с накиснатия хляб, добавят се сол и смлян черен пипер, разбърква се добре, прекарва се през месомелачка и се разбива.

4.2. Котлетната маса се оформя на плоска торта с дебелина 1 см, в средата на която се поставя кайма (нарязан лук, магданоз и наситнени варени яйца). След това краищата на сладките се съединяват, панират се в галета, придават им овално-сплесната форма и се пържат.

Регистрация, подаване, продажба и съхранение

5.1. Ястието „Нарязани зрази“ се сервира с гарнитура и сос, по 1-2 парчета. на порция

Гарнитури - ронлива каша, варени картофи, картофено пюре, варени зеленчуци с мазнина

Сосове - червен основен, лучен, лучен с горчица

5.2. Температурата на сервиране трябва да бъде 60-65 С

5.3. Срокът на годност на прясно накълцано месо при съхранение на кухненски уред е не повече от 3 часа от края на технологичния процес.

Показатели за качество и безопасност

6.1. Органолептични характеристики на ястието:

6.2. Физико-химични показатели: масова част на сухи вещества, % (не по-малко)……………………………………………………….20.7;

масова част на мазнини, % (не по-малко)…………………………………………………………. .3,1;

масова част на солта, % (не повече)………………………………………………………0.7.

6.3 Микробиологични показатели:

Броят на мезофилните аеробни и факултативни анаеробни микроорганизми, CFU в 1 g продукт, не повече от………………………………………………………………………………… …………..1.1;

колиформни бактерии не се допускат в масата на продукта, g……………...0,01;

каугулазо-положителни стафилококи, недопустими в масата на продукта, g………….…1;

Proteus, недопустим в масата на продукта, g……………………………………………………………..0,1;

Патогенните микроорганизми, включително салмонела, не са

разрешено в масата на продукта, g……………………………………………………………….....25.

Хранителна и енергийна стойност

Отговорен разработчик Голованова С.В.

Технологична схема за приготвяне веднага нарязани

Месо хляб просо. мляко сол черен пипер мазнина лук ряпа. яйца магданоз

Накиснете, почистете, гответе

Преминете през месомелачка, смилайте, нарязвайте

Свържете и нокаутирайте преминаването

Котлетната маса се оформя в плоска торта с дебелина 1 см, комбинирайте

Оформя се веднага овално-сплескана кайма

Панирайте в галета

O/s за пържене се довежда до готовност в w/w

Празник с гарнитура и сос, 1-2 бр.

Zrazy е ястие, което дойде при нас от източноевропейската кухня. Класически, традиционни зрази са навити, начукани парчета каша, в които е обвит пълнежът. Нарязани зрази - котлети с пълнеж. Популярни са не само месото, но и рибата и дори нарязаните пилешки зрази.

Процесът на приготвяне на ястието не се различава много от обикновените котлети. И дори неопитен готвач може да се справи. В същото време нарязаните зрази се оказват много по-задоволителни и питателни и ако не ги запържите просто в тиган, а ги вземете и ги изпечете във фурната, тогава може би те са дори по-здравословни.

Селекцията съдържа изпитани рецепти за кайма, пиле и риба, с най-популярните пълнежи. Вариантите за готвене също са различни: пържене в тиган, печене във фурна, задушаване в месен бульон.

Ако сте уморени от обикновените котлети, опитайте се да направите нарязани зрази и те със сигурност ще бъдат включени във вашето меню.

Нарязани зрази - общи принципи на приготвяне

За приготвяне на котлетна маса се използват пилешко филе, свинска каша с тънък слой мазнина, говежди изрезки от шията или хълбока и филета от риба с ниска кост. Месото или рибното филе се измиват старателно, след това се изсушават и нарязват на големи парчета, преминават през месомелачка, настроена на най-щателно смилане.

Към всякакъв вид котлетна маса се добавя яйце, подправено с черен пипер и не забравяйте да добавите малко сол. В някои случаи се смесват трохи от бял хляб, накиснат във вода или мляко и също смлян през месомелачка. След старателно месене разбийте масата, като я повдигнете и рязко я хвърлите на масата или в купа. Това придава на структурата по-голяма хомогенност.

Добре начуканата месна или рибна маса се разделя на части и се овалват на топки. След това омесете плоски питки с дебелина до сантиметър и разпределете пълнежа в центъра. Чрез закрепване на ръбовете полуготовият продукт получава овална, донякъде удължена форма. Панирани или потопени в тесто в зависимост от начина на приготвяне.

Най-често срещаните пълнежи за нарязани зраз са пържени гъби, варени яйца, нарязано сирене и пера от лук. Добавят се и галетата и разтопеното масло. Ястието може да се придаде пикантен вкус, като се напълни с хрян, изпържен с хляб.

Нарязаните зрази се запържват в тиган в рафинирано растително масло или се пекат във фурната, разстлани върху лист за печене. Пържените полуготови продукти по индивидуални рецепти се довеждат до готовност, като се поставят във фурната или се задушават под капак, добавяйки малко бульон.

Zrazy се сервира с гарнитура, обикновено картофено пюре или пържени картофи. Подходящи са обаче и гарнитури от варени тестени изделия, зърнени храни и пресни зеленчуци.

Нарязано месо zrazy с пълнеж от гъби в тиган

съставки:

Пулп от свински врат - 600 гр.;

400 гр. постно говеждо месо;

Половин чаша мляко;

Домашни галета;

Рафинирано масло;

200 гр. трохи от леко изсушен бял хляб;

За плънката:

малка глава лук;

Едно варено яйце;

Две лъжици бяла галета;

400 грама пресни или консервирани шампиньони, не мариновани.

Метод на готвене:

1. Пригответе плънката. Нарежете твърдо свареното яйце, гъбите и лука на ситно. Сложете тиган на котлона, включете на средна температура и налейте една супена лъжица олио. След леко загряване намалете лука и запържете, като разбърквате от време на време, докато парчетата станат прозрачни. Добавете гъбите и продължете да пържите, като разбърквате, докато лукът стане златисто кафяв.

2. Прехвърлете готовите гъби в купа и охладете. Добавете галета, добавете нарязано яйце, посолете, разбъркайте бавно и старателно.

3. Пригответе каймата. Отрязваме филмите и останалите сухожилия от месото. Нарежете на по-малки парчета и смелете с месомелачка два пъти. Изсипете яйцето в каймата, добавете сол и черен пипер, разбъркайте.

4. Хлебът се залива със студено мляко, изчаква се 10 минути, изцежда се добре и се смесва с каймата. За сочност можете да добавите малко останало мляко към месната маса.

5. Навлажняваме ръцете си с вода и, надигайки каймата с голяма лъжица, оформяме големи топки от нея - заготовки за zraz. Леко ги сплескайте, за да направите плоска торта, добавете малко гъбен пълнеж. Като внимателно подгъваме краищата, оформяме продълговата баничка.

6. Запържете месните зрази в тиган в олио, като запечете добре всяка страна.

Зрази от кайма с яйчен пълнеж (на фурна)

съставки:

Домашно мляно свинско и говеждо месо - килограм и половина;

Две яйца;

Една трета от бял сушен хляб;

За плънката:

Десет варени яйца;

Три супени лъжици слънчогледово масло;

Три големи глави лук;

2 лъжици домашна галета.

Допълнително:

Две супени лъжици високо рафинирано масло.

Метод на готвене:

1. Накиснете питката във вода, изстискайте я добре и я прехвърлете в каймата. Посолете леко, залейте с разбитото яйце, подправете леко и разбъркайте добре. С ръце, навлажнени с вода, оформете петнадесет топки от получената кайма.

2. Пригответе плънката: яйцата се нарязват на ситно и се смесват с галетата.

3. Лукът се запържва добре в олио до равномерно златисто кафяво, без да се оставя да прегори или изсъхне. Охладеният лук се прехвърля при яйцата и се добавя малко черен пипер. Счукайте тук три малки скилидки чесън и като добавите малко сол, внимателно смесете всички съставки.

4. Вземете едно от кюфтетата и го хвърлете върху повърхността на масата от малко разстояние, повторете поне пет пъти. Правим малка плоска торта от разбитата кайма и, добавяйки малко яйчен пълнеж, оформяме продълговата зраза. Поставете готовия полуфабрикат с шевовете надолу върху намазнена тава за печене. Наблизо, докато се оформят, поставете останалите плътно.

5. Поставете напълнения блат в предварително загрята до желаната температура фурна. Гответе zrazy на 180 градуса за половин час.

Месо зрази, нарязано в яйце (пържено)

съставки:

Половин килограм плътна закупена кайма;

пера от млад лук;

Пшенично брашно;

Яйца - три твърдо сварени и две сурови.

Метод на готвене:

1. Поставете каймата в купа, посолете я, добавете щипка черен пипер и разбъркайте. Поставете го на масата и го разбийте добре. Това ще улесни оформянето на парчетата и ще ги предпази от разпадане. Разбитата кайма се разделя на парчета и се овалват на топки.

2. Пригответе плънката. Яйцата се нарязват на ситно и се смесват с наситнения зелен лук. Подобно на каймата, плънката се посолява леко. Можете да подправите с разтопено масло, достатъчна е малка лъжица за даденото количество.

3. Притиснете кюфтетата, така че да се получат плоски питки, не по-големи от дланта ви. Поставете една и половина чаени лъжички яйчен пълнеж в средата и, закрепвайки краищата, модни зрази.

4. Изсипете брашното в плоска, доста широка чиния, изсипете яйцата в малка дълбока купа и ги разбийте добре. Можете дори да го разбиете леко с бъркалка.

5. Поставете тиган на среден огън и налейте около един пръст олио в него. Когато мазнината е гореща, потопете зразите в яйцето, оваляйте в брашно и спуснете в тигана. Запържете, без да променяте котлона, до златисто кафяво. Обърнете, запържете малко и доведете до готовност под капак.

Зрази нарязано телешко с хрян - „Чубрица“

съставки:

Едро смлени бели крекери - 4 с.л. л. (панировката от магазина няма да работи);

постно говеждо - 500 гр.;

Замразена домашна сметана - 30 грама;

Малък лук;

Растително масло;

Две чаши месен бульон;

Три яйца;

Три лъжици настърган хрян.

Метод на готвене:

1. Лукът се обелва и заедно с месото се смила на ситно в месомелачка. Изсипете едно цяло яйце в каймата, добавете два жълтъка. Поръсете леко с черен пипер и разбъркайте добре, като добавите малко сол. След това го разбиваме и оформяме от него големи топки.

2. Загрейте една супена лъжица растително масло в тиган. В него се поставя ситно нарязания лук и се запържва до леко зачервяване. Добавете домашни крекери и хрян. Запържете 2-3 минути, като разбърквате, сложете в чиния и охладете добре.

3. Омесете каймата, навита на топки под формата на правоъгълници с дебелина малко по-малко от сантиметър. Намажете повърхността с галета, пържени с лук и хрян, навийте на рула и придайте желаната форма.

4. Запържете зразите в масло, като запечете добре всички плоски страни. След това го сложете в дълбок тиган, добавете бульон и го сложете на слаб огън.

5. Когато почти не остане течност, изключете и поднесете зрази с гарнитура, залейте със соса, останал в тигана.

Зрази нарязана риба с пълнеж от сирене - „Птиче мляко“

съставки:

Филе от треска - 350 гр.;

50 грама сирене;

По едно сурово и варено яйце;

Половин чаша брашно;

Мляко - 80 мл за хляб;

Супена лъжица масло, 72% масло;

Трети 250гр. чаши мляко за тесто;

Рафинирано масло;

Малък резен, около 50 грама, стар хляб;

Метод на готвене:

1. Отрежете кората от питката и потопете трохите в мляко. След като изчакате 10 минути, изстисквате и усуквате заедно с рибното филе в месомелачка, посолявате каймата и овкусявате с малко черен пипер. След като разбъркате добре, го разбийте върху повърхността на масата.

2. Смелете свареното яйце в малка купа с помощта на средно ренде. Там претриваме сиренето, през същите клетки. Леко добавете плънката, добавете разтопеното масло и разбъркайте.

3. Използвайте супена лъжица, за да повдигнете каймата, оформете я на торта с дебелина сантиметър и поставете около една чаена лъжичка пълнеж от сирене в средата. Увиваме и плътно закрепваме ръбовете, придавайки на полуготовия продукт продълговата форма. Правим заготовки до изчерпване на цялата кайма.

4. Пригответе тестото: към разбитите яйце и мляко добавете брашното, малко сол и отново разбийте добре. Хомогенната маса трябва да прилича на домашна заквасена сметана, която все още не е втвърдена.

5. След като загреете растителното масло, потопете zrazy в него, след като го потопите в тестото. След като се изпържат от двете страни до златисто кафяво, се прехвърлят в тава за печене.

6. Когато всички зрази са готови, поставете тавата за печене във фурната и гответе ястието до готовност в рамките на четвърт час. След половината време не забравяйте да го обърнете.

Зрази кълцано панирано пиле

съставки:

Три малки филийки бял хляб (120 гр.);

Килограм пилешко филе (гърди);

Чаша мляко или преварена вода;

Три супени лъжици сладко масло;

Малък морков;

Растително масло без аромат;

Пресен копър;

Галета (бяла, едро смляна);

150 гр. пресни тиквички.

Метод на готвене:

1. Пилешкото филе се нарязва на парчета и се смила с месомелачка. Добавете накиснатата, добре изцедена галета и отново я прекарайте през месомелачка, настроена на средно смилане. Посолете, овкусете пилешката смес с черен пипер, разбъркайте и разбийте добре.

2. Обелете морковите и тиквичките. Зеленчуците се нарязват на много малки кубчета и се задушават с маслото до омекване. Разреждаме бърканите яйца с млякото, приготвено за плънката, след което ги добавяме към зеленчуците и разбъркваме. Охладете зеленчуковия пълнеж, прехвърлете го в чиния и го смилайте върху едра решетка на месомелачка. Добавете малко сол.

3. От пилешка кайма оформяме кръгли парчета, колкото длан, с дебелина до сантиметър. Слагаме върху тях зеленчуков пълнеж и оформяме зрази.

4. Оваляйте полуфабрикатите в галета и ги запържете, като ги пуснете в сгорещено олио в тиган, докато се зачервят от всички страни.

5. Сервирайте веднага, полейте с разтопено масло и поръсете обилно с наситнен копър.

Нарязани зрази - готварски трикове и полезни съвети

При приготвянето на нарязан зраз можете да използвате и купена кайма, но тя трябва да е с високо качество - да не съдържа много мазнини и да има само плътна консистенция.

Не е необходимо да разбивате цялата котлетна маса наведнъж. Това може да стане, като се оформят полуфабрикати, като се мятат със сила топчета кайма от длан в длан.

По желание zrazy може да се приготви и на пара. В този случай не е необходимо да се панират или потапят в тесто, а съдът за пара трябва да се намокри обилно с растително масло, за да не залепват полуфабрикатите.

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № Нарязани рибни зрази

1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST 31987-2012 и се отнася за ястие от нарязана риба Zrazy, произведено от заведения за обществено хранене.

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на ястия, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологичен доклад, сертификат за безопасност и качество и др. )

3. РЕЦЕПТА

име на суровините	Според сборника rec.		За 1 порция		Порции 50
	бруто, ж	мрежа, ж	бруто, ж	мрежа, ж	бруто, кг	нето, кг
Зандър	135	65	__	__	__	__
Зъбни риби	__	__	138	65	6.9	3.25
Пшеничен хляб	18	18	18	18	0.9	0.9
Мляко или вода	25	25	25	25	1.25	1.25
Маса от рибни котлети	__	106	__	106	__	5.3
Кайма:
Луков лук	26	22/11*	26	26/11*	1.3	1.3/0.55
Мазнина за готвене	4	4	4	4	0.2	0.2
Пресни манатарки	17	13/10**	17	13/10**	0.85	0.65/0.5
Крекери	1.5	1.5	1.5	1.5	0.075	0.075
Тегло на каймата	__	21	__	21	__	1.05
Крекери	6	6	6	6	0.3	0.3
Грамаж полуфабрикат	__	130	__	130	__	6.5
Мазнина за готвене	8	8	8	8	0.4	0.4
Тегло на готовите продукти	__	110	__	110	__	5.5
Гарнитура №757	__	150	__	150	__	7.5
Трапезен маргарин	5	5	5	5	0.25	0.25
Сос No857	__	75	__	75	__	3.75
Изход	__	340	__	340	__	17

* Маса от сотиран лук

** Маса варени гъби

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Рибната котлетна маса (рец. № 541) се оформя на плоски питки с дебелина 1 см. В средата се поставя кайма, краищата на плоските торти се свързват, панират се в галета, придават им овална форма и се пържат. Довежда се до готовност във фурната (4-5 минути).

За каймата: сварените гъби се нарязват на филийки, лукът се нарязва на ситно и се задушава, смесва се с гъбите, добавя се сол и черен пипер и всичко се разбърква.

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ

Сервиране: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя и се използва по рецепта за основно ястие. Срок на годност и продажби съгласно SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Забележка: технологичната карта е съставена въз основа на доклад за развитие.

При сервиране зразите (по 2 броя на порция) се заливат с маргарин и се гарнират. Сосът се сервира отделно или се добавя към zrazy.

Сервира се: при температура 65˚-80˚С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични показатели за качество:

Цвят: разрязва се напречно на котлетната маса – от бяло до сиво.

Вкус и мирис: продуктите са сочни, умерено солени, с приятен аромат.

Консистенция: продуктите са сочни, рохкави.

Недопустими дефекти са: неправилна форма на продукта, навиване на панировка вътре в продукта, наличие на чужди миризми, вкус на кисел хляб, пукнатини по повърхността.

6.2 Микробиологични и физико-химични показатели:

По микробиологични и физикохимични показатели това ястие отговаря на изискванията на техническите регламенти на Митническия съюз „За безопасността на хранителните продукти“ (TR CU 021/2011)

1. ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ

Протеини, g Мазнини, g Въглехидрати, g Калории, kcal (kJ)

GPOU
Анжеро-Судженски
политехнически колеж
ПРЕЗЕНТАЦИЯ
изпълнен от ученик от група №34
Немикина Елена

Технология на готвене за ястието „Нарязани зрази“.

Малко история
Зрази е ястие, свързано с
славянска кухня. Изобретатели
първо бяха италианците.
Котлети се появиха в Русия
за първи път едва по времето на Петър I.
В хода на по-нататъшните трансформации
котлетът получи много
роднини - пържоли,
рибни котлети, кюфтета, кюфтета и
също и зрази.

Сурови материали:

Свинско
Луков лук
Пшеничен хляб
Крекери
Мляко
яйца
Животински мазнини
печена храна
Магданоз

Характеристики на суровините:

Свинско. Месото съдържа протеини. Главна част
Месните протеини са пълноценни протеини. Мазнини в месото
съдържа от 1,2 до 49,3%. Съдържанието на мазнини зависи от
вида и тлъстината на животните. В свинското месо – 49,3%. Дебел
подобрява вкуса на месото и повишава хранителната му стойност. IN
за готвене се използва кулинарно свинско месо
натурални разфасовки, котлетна маса, натур
полуфабрикати.

Пшеничен хляб.
Хлябът е хранителен продукт, получен чрез печене
тесто, втасано с квас или мая. Той
представлява значителна част от диетата
човек и е един от основните източници
въглехидрати и растителни протеини. Хляб в готвенето
използва се за приготвяне на сандвичи, котлети
маси за паниране.

Мляко
Изключителното значение на млякото в храненето
човешкото същество се обяснява с факта, че съдържа всичко
вещества, необходими за живота: мазнини, протеини,
въглехидрати, минерални соли, витамини C, A, D, E.
В кулинарията млякото се използва за готвене
млечни супи, напитки, картофено пюре,
за приготвяне на тесто с мая, котлетна маса.

Луков лук
Лукът съдържа етерично масло,
захар, витамини С, В1, В2, В6, РР и фолиева киселина
киселина, минерали, азот
вещества Лукът се използва в кулинарията
за приготвяне на студени ястия и закуски, за
приготвяне на супи, сосове, основни ястия, кайми
и пълнежи.

Топена хранителна мазнина
Топените животински мазнини съдържат 99,7%
мазнини, 0,3% вода. Мазнините съдържат витамини А, Е,
холестерол В кулинарията мазнината се използва за
дълбоко пържене, за сотиране.

10.

яйца
Пилешкото яйце съдържа протеини, мазнини,
въглехидрати, минерали, вода, витамини
B, B2, RR. Енергийна стойност на 100 g продукт
157kl В кулинарията яйцата се използват за
приготвяне на студени ястия и закуски, второ
ястия, като гарнитура към бистри супи, за плънки.

11.

Крекери
Използват се крекери от пшеничен хляб
готвене за паниране на месо и риба
полуфабрикати, за образование по им
повърхности с хрупкава коричка и
запазване на течността по време на термична обработка.

12.

Магданоз
Корените и листата на магданоза са богати на есенциални
масла, така че те имат приятен аромат;
освен това те представляват определен
стойност и като хранителен продукт. Магданоз
широко използвани в кулинарията, за ецване
и ецване.

13. Технология за приготвяне на ястието „Нарязани зрази“

Котлетната маса се оформя на плоска торта с дебелина 1 см, върху
в средата сложете кайма (наситнени задушени лук и зелени,
нарязани сварени яйца). След това ръбовете на тортите се свързват,
панирани в галета, придавайки им овална сплескана форма,
поставят се върху загрят с мазнина тава, пържат се до
образуване на златиста коричка и доведете до готовност
фурна.

14. Подчинение

Картофеното пюре се поставя върху порционна чиния,
до него са zrazy (1-2 броя на порция), добавете сос.

15. Технологична карта за приготвяне на ястието “Нарязани зрази”

Име: Нарязани зрази
Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия: 2015г
Оформление: 6140
Добив: 290g
№
1
Грамаж за 1 порция
Грамаж за 24 порции
Брутно, ж
Брутно, ж
Сурови материали
Мрежа, ж
Мрежа, ж
Свинско
103
76
2472
1824
Пшеничен хляб
16
16
384
384
3
Мляко или вода
23
23
552
552
4
Котлетна маса
-
113
-
2712
5
Кайма:
6
Луков лук
62
52
1488
1248
2

16.

5
Животински мазнини
7
7
168
168
-
26
-
624
печена храна
Задушена маса
Лука
6
яйца
1\4 бр
10
6 бр
240
7
магданоз (зелени)
5
4
120
96
-
40
-
960
12
12
288
288
Тегло p\f
-
165
-
3960
Животински мазнини
6
6
144
144
-
140
-
3360
Тегло на каймата
8
9
Крекери
печена храна
Маса от пържени
веднага
10
Гарнитура No694
-
100
-
2400
11
Сос №759
-
50
-
1200

17. Изисквания за качество

Повърхността е веднага гладка, без пукнатини или разкъсвания,
има златиста коричка, панирана на тънък слой.

умерено солено без вкус на хляб. Сос средна
дебел, сладък и кисел. Цветът на соса е кафяв
блясък. Картофено пюре с еднаква консистенция,
без бучки, бяло, пухкаво, умерено солено.

18. Характеристика на горещия цех

Топлинната обработка се извършва в горещ цех
продукти
И
полуфабрикати,
кипене
бульони,
приготвяне на супи, сосове, гарнитури, основни ястия,
пекат брашнени кулинарни изделия - пайове,
пити, а също така извършват термична обработка
продукти за студени и сладки ястия. Към горещия магазин
изпращане на полуфабрикати от всички магазини за доставка
заведения за обществено хранене.

19. Инструменти и оборудване:

Горещият магазин използва различни
инструменти, оборудване, устройства.

20. Бракуване на ястието „Нарязани зрази“.

Отхвърлянето на това ястие се проверява, както следва:
начин:
Ястието „Нарязани зрази“ е с оценка „отличен“, ако
повърхността е веднага гладка, без пукнатини или счупвания, има
златисто кафява коричка, панирана на тънък пласт.
Консистенцията веднага е мека, сочна, хомогенна. Вкусете
умерено солено без вкус на хляб.

21.

Ястието е с оценка „добро“
„Нарязани зрази“, ако
повърхността веднага има
малки пукнатини, лек вкус
недосолен.

22.

Поставя се оценка „задоволително“.

имат частично изгаряне,
недосоляване, плитки пукнатини,
нарушение на формата.

23.

Поставя се оценка „незадоволителна“.
ястие „Нарязани зрази“, ако зрази
имат чужди миризми и вкусове,
неподходяща консистенция
силно осоляване.

24. Презентация на брашно сладкарски продукт „Бисквитки с извара“

25. Суровини:

Пшенично брашно
Маргарин
захар
яйца
Извара
Сода за хляб
Ванилин

26. Историята на бисквитките

Бисквитките се превърнаха в идеалната храна по времето, когато
хората започнаха активно да пътуват и да откриват
себе си нови земи, защото са останали свежи
В продължение на дълго време.
Тъй като технологията се подобрява значително
Разшири се асортимента от сладки и солени бисквити.
От началото на 16 век в Русия започват да пекат бисквитки
добавяне на извара.

27. Характеристики на суровините за приготвяне на сладкарски изделия от брашно „Бисквитки с извара“

брашно
Брашното съдържа до 70% нишесте. При месене на тесто нишесте
набъбва и желатинизира при печене. Важен показател
технологични свойства на брашното е неговото газообразуване
способност. Качеството на брашното зависи от качеството на глутена. от
количеството и качеството на глутена зависи от технологичния режим
приготвяне на тестени и сладкарски изделия. За готвене
пясъчно тесто използвайте брашно с малко съдържание
глутен

28.

захар
В кулинарията захарта се използва за
печене (особено
сладкарски изделия), напитки, салати и
млечни продукти. Калоричното съдържание на захарта е много
висока – 399 kcal на 100 грама. брашнен
гранулирана захар добавя към сладкарски изделия
вкус, повишава калорийността им, изменя
структура на теста.

29.

Яйце
Съставът на пилешкото яйце включва протеини, мазнини
, въглехидрати, минерали, вода, витамини
групи В, РР и др., той е висококалоричен
продукт, широко използван в
приготвяне на сладкарски изделия, подобрява
вкус и придава порьозност на продуктите.

30.

Маргарин
Маргаринът съдържа рафинирани
растителни и животински масла и мазнини,
витамин А, естествени аромати и
оцветители. В сладкарската индустрия
за направата се използват маргарини
кремове и различни видове тесто.

31.

Сода за хляб
Като източник на въглероден диоксид, когато
При печене без мая содата се използва за
производство на сладкарски изделия (напр.
различни видове хляб и кифли). Съдържание на калории
сода бикарбонат е 1 kcal на 100 грама
прах. Сода при добавяне на киселина или когато
При нагряване отделя въглероден диоксид, който
помага за разхлабване на тестото.

32.

Извара
Изварата се прави от сурова
пастьоризирано мляко - пълномаслено или
ниско съдържание на мазнини - чрез зреене
млечнокисели бактерии. В сладкарницата
производството се използва за готвене
пломби. Съхранявайте при температура от 4...8C не повече
36ч.

33.

Ванилин
Ванилинът е овкусител, подобрител на вкуса и
аромат.
Ванилинът се използва широко в кулинарията за
хлебни и сладкарски изделия
продукти.

34. Оборудване

Сладкарският цех използва най-много
различно оборудване.

35. Технологична карта на брашно сладкарски продукт „Бисквитки с извара“

Име: „Бисквитки с извара“.
Колекция от рецепти за сладкарски изделия от брашно. 2015 г
Добив: 1000 g
№
Сурови материали
Тегло за 1 кг
Тегло при 4 кг
Бруто, g Нетно, g
Бруто, g Нетно, g
1
Извара
430
430
1720
6880
2
захар
215
215
860
3440
3
Пшенично брашно
315
305
1260
5040
4
Кокоше яйце
3 бр.
110
11/бр
440
5
Маргарин
285
285
1140
4560
6
Сода за хляб
2
2
8
32
7
Ванилин
3
3
12
48
8
Захар за поръсване
50
50
200
800

36.

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА БРАШНО
СЛАДКАРНИЦА "БИСКВИТКИ"
ГОТВАЧ"
Замесете масленото тесто с добавката
пасирана извара. Готовото тесто се разточва на
слой с дебелина 5 мм, поръсете с кристална захар. Изрежете бисквитки с различни форми
с помощта на прорези или нож. Печете при
температура 220-230С.

37. Технологични изисквания

Бисквитките имат правилна форма, ръбовете са равни,
при натиск се ронят, повърхността е гладка,
без пукнатини, поръсени със захар, светлокафяв цвят. Трохата е ронлива, а не ронлива,
добре изпечени. Влажност 5,5%.

38. Отхвърляне на брашно сладкарски продукт „Бисквитки с извара“

Оценка “отличен” се дава на брашнена сладкарска фабрика
продукт „Бисквитки с извара“, ако бисквитките
има правилна форма, гладки ръбове, с
ронят се под натиск, повърхността е гладка, без
напукани, поръсени със захар, светлокафяв цвят. Трохата е ронлива, не
ронливи, добре изпечени.

39.

Продуктите от брашно са с оценка „добър“
сладкарски продукт "Бисквитки"
извара", ако повърхността на бисквитката
има малки пукнатини.

40.

Оценка „задоволително” се дава на брашното

ако бисквитките са частично изгорели,
плитки пукнатини, загуба на форма.

41.

Продуктите от брашно са оценени като „незадоволителни“
сладкарски продукт „Бисквитки с извара“
ако бисквитките имат чужди миризми и вкусове,
неподходяща консистенция, силен
изгаряне.

42. Характеристика на сладкарския цех.

Към предприятието функционира сладкарски цех
сам по себе си.
Производство на брашнени сладкарски и кулинарни изделия
продуктите са много печеливши.
Сладкарските магазини се класифицират по два критерия:
гама от продукти и
производителност на цеха.
Основното изискване за продуктите
сладкарски цех, е високото качество на продуктите.

43. Санитарни изисквания към производствените помещения.

В съответствие със санитарно-хигиенните изисквания
оформлението на помещенията трябва да предвижда
последователност и протичане на технологичните процеси,
както и най-краткия път за преминаване на суровините от момента, в който са
получаване преди освобождаване на готовите продукти.
Зеленчуковият магазин се намира по-близо до зеленчуковия склад или
повдигане, като по този начин елиминира замърсяването
производствени помещения. Организират се в работилницата
независими линии за обработка на зеленчуци.

44. Санитарни изисквания за лична хигиена на готвачи и сладкари.

Правилата за лична хигиена включват редица
хигиенни изисквания за поддържане на тялото,
ръце, устна кухина, санитарно облекло,
санитарен режим на предприятията,
медицински преглед
кетъринг работници.
Препоръчва се всеки ден преди работа
вземете хигиеничен душ с
използване на хигиенни продукти.
Санитарно облекло за готвачи и сладкари
предпазва хранителните продукти от замърсяване,
които могат да попаднат в техните тела или лични
работнически дрехи по време на подготвителния процес

Технологична карта №11.

Технология на готвене и изисквания за качество.

Никога не купувайте готова кайма от магазина, особено когато става дума за хранене на децата ви. Не се знае какво са прецакали там и най-вероятно е било пълно с някакви вени. Купих постно парче телешка плешка. Ако ястието е за много малки или може би алергични деца, тогава заменете телешкото с телешко.

Накиснете питката в прясно мляко. Никога не отрязвам никакви кори - те не ме притесняват, особено след като всичко това ще трябва да се превърти в месомелачка - няма да остане следа.

Прекарайте месото през месомелачка.

Сега вземете нашата кайма и я прекарайте отново през месомелачката, заедно с напоения хляб. След това добавете сол и разбъркайте добре за няколко минути. Каймата трябва да е вискозно и еластично.

Измийте добре яйцето, напълнете го напълно с вода и гответе след кипене за 8-10 минути. Изцедете врящата вода и добавете студена вода, задръжте за няколко минути, извадете и почистете.

Обелете лука и го нарежете на малки кубчета. Загрейте тиган, добавете 30 грама растително масло и нарязан лук. Запържете на слаб огън, като разбърквате често, за 5-7 минути, докато стане прозрачен. Не усилвайте котлона много – нямаме нужда от пържен лук! Все пак това е храна за малки деца.

Измийте и нарежете магданоза. Нарежете обеленото яйце на малки кубчета. Смесете всичко заедно с лука. Пълнежът е готов!

Претеглете каймата си. Получих малко повече от шестстотин грама. Следователно порцията кайма на котлет се оказа 60-63 грама. За удобство е по-добре да претеглите всичко, тогава нашите изображения ще бъдат абсолютно идентични.

Изравнете (с дебелина малко повече от половин сантиметър) измерена част от каймата и поставете супена лъжица пълнеж в средата. Правете тази „процедура“ където и да е – в ръка, в чиния или на маса – стига да ви е удобно.

Защипете добре краищата и с мокри ръце оформете овален, сплескан котлет. И така десет пъти.

Включете фурната, температура 220-250 градуса.

Изсипете галета в чиния и панирайте всички наши зрази. Ако панировката изобщо не залепва, тогава преди да потопите котлета в трохите, леко го навлажнете (просто го прекарайте с мокри ръце).

Загрейте тиган, изсипете 20 грама растително масло и запържете първата партида котлети на среден огън (едва ли ще поберете всичко наведнъж). Запържете на слаб огън за няколко минути от всяка страна. Преди втората партида добавете останалите десет грама растително масло и изпържете втората порция котлети. Всичко е същото - няколко минути от всяка страна на слаб огън.

Постелете формата с хартия за печене. Разбира се, не е нужно да го подреждате, но колко удобно! Изядох котлетите, махнах и изхвърлих хартията, но формата остана напълно чиста - изплакната и всичко беше наред! Слагаме нашите пържени зрази във формата.

Фурната трябва да е предварително загрята. В този случай седем до осем минути ще бъдат достатъчни за нашите zrazas, тъй като слоят месо в тях е много тънък.

Сервирах с бял сос, който направих с телешки бульон. Много върви с тези котлети. Ако е бързо, тогава това: вземете 25 грама масло, една чаена лъжичка с планина брашно и около 350 грама бульон (винаги имам замразен бульон). Имах само 200 грама бульон, а останалите 150 бяха само вода.

Бульонът трябва да е горещ. Вземам малка, но широка тенджера, разтопявам маслото, добавям брашното и бързо, като бъркам интензивно, запарвам брашното и гледам да няма бучки.