KEMIJSKI SASTAV I NUTRITIVNA ANALIZA

Hranjiva vrijednost i kemijski sastav "Šećerni kolačići od vrhunskog brašna".

Tablica prikazuje sadržaj hranjivim tvarima(kalorija, proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina i minerala) na 100 grama jestivog dijela.

Hranjiva tvar	Količina	Norma**	% norme u 100 g	% norme u 100 kcal	100% normalno
Sadržaj kalorija	417 kcal	1684 kcal	24.8%	5.9%	404 g
Vjeverice	7,5 g	76 g	9.9%	2.4%	1013 g
masti	9,8 g	56 g	17.5%	4.2%	571 g
Ugljikohidrati	74,4 g	219 g	34%	8.2%	294 g
Organske kiseline	0,5 g	~
Alimentarna vlakna	2,3 g	20 g	11.5%	2.8%	870 g
Voda	4,5 g	2273 g	0.2%		50511 g
Pepeo	1 g	~
Vitamini
Vitamin A, RE	11 mcg	900 mcg	1.2%	0.3%	8182 g
retinol	0,01 mg	~
Beta karoten	0,008 mg	5 mg	0.2%		62500 g
Vitamin B1, tiamin	0,08 mg	1,5 mg	5.3%	1.3%	1875. godine
Vitamin B2, riboflavin	0,05 mg	1,8 mg	2.8%	0.7%	3600 g
Vitamin E, alfa tokoferol, TE	3,5 mg	15 mg	23.3%	5.6%	429 g
Vitamin RR, NE	1,9 mg	20 mg	9.5%	2.3%	1053 g
Niacin	0,7 mg	~
Makronutrijenti
Kalij, K	110 mg	2500 mg	4.4%	1.1%	2273 g
Kalcij, Ca	29 mg	1000 mg	2.9%	0.7%	3448 g
Magnezij, Mg	20 mg	400 mg	5%	1.2%	2000 g
Natrij, Na	330 mg	1300 mg	25.4%	6.1%	394 g
Fosfor, Ph	90 mg	800 mg	11.3%	2.7%	889 g
Mikroelementi
Željezo, Fe	2,1 mg	18 mg	11.7%	2.8%	857 g
Probavljivi ugljikohidrati
Škrob i dekstrini	50,8 g	~
Mono- i disaharidi (šećeri)	23,6 g	max 100 g
steroli (steroli)
Kolesterol	23 mg	maksimalno 300 mg
Zasićen masna kiselina
Zasićene masne kiseline	2,1 g	max 18,7 g

Energetska vrijednost iznosi 417 kcal.

Glavni izvor: Skurikhin I.M. i tako dalje. Kemijski sastav prehrambeni proizvodi. .

** Ova tablica prikazuje prosječne razine vitamina i minerala za odraslu osobu. Ako želite znati norme uzimajući u obzir vaš spol, dob i druge čimbenike, upotrijebite aplikaciju Moja zdrava prehrana.

Kalkulator proizvoda

Hranjiva vrijednost

Veličina posluživanja (g)

RAVNOTEŽA HRANLJIVIH TVARI

Većina hrane možda ne sadrži cijeli niz vitamina i minerala. Stoga je važno jesti raznoliku hranu kako bismo zadovoljili potrebe organizma za vitaminima i mineralima.

Analiza kalorija proizvoda

UDIO BZHU U KALORIJAMA

Omjer proteina, masti i ugljikohidrata:

Poznavajući doprinos proteina, masti i ugljikohidrata sadržaju kalorija, možete razumjeti koliko proizvod ili dijeta zadovoljavaju standarde zdrava prehrana ili zahtjevima određene dijete. Na primjer, Ministarstva zdravstva SAD-a i Rusije preporučuju da 10-12% kalorija dolazi iz proteina, 30% iz masti i 58-60% iz ugljikohidrata. Atkinsova dijeta preporučuje nizak unos ugljikohidrata, iako se druge dijete fokusiraju na nizak unos masti.

Ako se troši više energije nego što se prima, tijelo počinje trošiti masne rezerve, a tjelesna težina se smanjuje.

Pokušajte odmah ispuniti svoj dnevnik hrane bez registracije.

Saznajte svoje dodatni trošak kalorija za trening i dobivajte ažurirane preporuke potpuno besplatno.

DATUM ZA POSTIZANJE CILJA

KORISNA SVOJSTVA KOLAČIĆA, ŠEĆERA OD BRAŠNA VISOKOG KVALITETA

Šećerni kolačići od vrhunskog brašna bogata vitaminima i mineralima kao što su: vitamin E - 23,3%, fosfor - 11,3%, željezo - 11,7%

Koje su prednosti šećernih kolačića od vrhunskog brašna?

• Vitamin E ima antioksidativna svojstva, neophodan je za rad spolnih žlijezda i srčanog mišića te je univerzalni stabilizator stanične membrane. Uz nedostatak vitamina E uočava se hemoliza eritrocita i neurološki poremećaji.
• Fosfor sudjeluje u mnogim fiziološkim procesima, uključujući energetski metabolizam, regulira acidobazna ravnoteža, dio je fosfolipida, nukleotida i nukleinske kiseline, neophodan za mineralizaciju kostiju i zuba. Nedostatak dovodi do anoreksije, anemije i rahitisa.
• Željezo dio je proteina različitih funkcija, uključujući enzime. Sudjeluje u prijenosu elektrona i kisika, osigurava pojavu redoks reakcija i aktivaciju peroksidacije. Nedovoljna konzumacija dovodi do hipokromne anemije, atonije nedostatka mioglobina skeletni mišići, povećan umor, miokardiopatija, atrofični gastritis.

Potpuni vodič za najviše zdravi proizvodi možete pogledati u aplikaciji

Energetska vrijednost, odnosno sadržaj kalorija- to je količina energije koja se oslobađa u ljudskom tijelu iz hrane tijekom procesa probave. Energetska vrijednost proizvoda mjeri se u kilokalorijama (kcal) ili kilodžulima (kJ) na 100 grama. proizvod. Kilokalorija koja se koristi za mjerenje energetske vrijednosti hrane naziva se i kalorija hrane, tako da kada se kalorijski sadržaj navodi u (kilo)kalorijama, prefiks kilo često se izostavlja. Možete vidjeti detaljne tablice energetskih vrijednosti za ruske proizvode.

Hranjiva vrijednost- sadržaj ugljikohidrata, masti i bjelančevina u proizvodu.

Nutritivna vrijednost prehrambenog proizvoda- skup svojstava prehrambenog proizvoda, čija prisutnost zadovoljava fiziološke potrebe osoba u potrebne tvari i energije.

Vitamini, organske tvari potrebne u malim količinama u dijeta kako ljudi tako i većina kralješnjaka. Sintezu vitamina obično provode biljke, a ne životinje. Dnevna potreba osobe za vitaminima je samo nekoliko miligrama ili mikrograma. Za razliku od anorganske tvari Ekstremna vrućina uništava vitamine. Mnogi vitamini su nestabilni i "gube se" tijekom kuhanja ili obrade hrane.

kolačić - tijesto mala veličina, od tijesta, koje može biti slano (krekeri) ili slatko. Oblici kolačića su kvadratni, okrugli, ovalni, u obliku zvjezdica, cjevčica i medenjaka. Kao preljev za ovo ukusan proizvod koriste se čokolada, krema, orasi, đumbir, grožđice, kondenzirano mlijeko, razne sjemenke i maka Kolačići mogu biti tvrdi i meki, preliveni glazurom odozgo ili punjeni iznutra, a postoje i keksići bez ikakvih dodataka.

Kalorijski sadržaj kolačića koji sadrže šećer ili bijela čokolada, visoko, dakle ovaj proizvod nije pogodan za one koji imaju želju za resetiranjem višak kilograma. Međutim, postoje kolačići proizvedeni posebno za dijabetičare: oni sadrže glukozu umjesto šećera, tako da će sadržaj kalorija u ovoj vrsti kolačića biti puno niži od onoga u "šećernim" kolegama. Tu su i posebni dijetalni kolačići. Za njegovu pripremu koristi se cjelovito zrno pšenice, kukuruza ili zobene pahuljice. Takva dijetalna poslastica, bez obzira na to koliko kalorija ima u kolačićima, neće posebno naškoditi figuri ako se konzumira u malim količinama.

Prema načinu pripreme i konzistenciji tijesta dijele se na: sljedeće vrste kolačići:

• Suho ili dugotrajno:
• Šećer;
• Maslac, koji se pak može umutiti, prhko tijesto, zobeno ili lisnato tijesto.

Koliko kalorija ima u kolačićima: nutritivna i energetska vrijednost

Kalorični sadržaj kolačića ovisi o vrsti kulinarskog proizvoda i sastojcima koji se koriste za njegovu pripremu.

Nutritivna vrijednost i sadržaj kalorija zobenih keksa na 100 g je:

• Proteini – 5,6 g;
• Ugljikohidrati – 74,3 g;
• Šećer – 31,05 g;
• Masti – 14,87 g;
• Kalorijski sadržaj zobenih kolačića - 434 kcal;
• Zasićene masti – 4,2 g;
• Mononezasićene masti – 10,17 g;
• Polinezasićene masti – 2,46 g;
• Kolesterol – 0 mg;
• Vlakna – 2,16 g;
• Natrij – 230,4 mg;
• Kalij - 93,6 mg.

Nutritivna vrijednost i kalorijski sadržaj Jubilarnih kolačića na 100 g je:

• Proteini - 7 g;
• Ugljikohidrati – 66 g;
• Voda – 2,98 g;
• Kalorični sadržaj jubilarnih kolačića - 463 kcal;
• Voda - 0 g;
• Masti - 19 g.

Nutritivna vrijednost i sadržaj kalorija keksi, na 100 g je:

• Proteini – 9,45 g;
• Ugljikohidrati – 66,58 g;
• Šećer – 31,05 g;
• Masti - 9,35 g;
• Kalorični sadržaj keksa - 394,53 kcal;
• Voda – 2,78 g;
• Dijetalna vlakna – 0 g;
• Natrij - 0 mg.

Nutritivna vrijednost i sadržaj kalorija kolačića od prhkog tijesta na 100 g je:

• Proteini – 5,038 g;
• Ugljikohidrati – 53,044 g;
• Šećer – 12,43 g;
• Masti - 19,84 g;
• Voda – 2,78 g;
• Zasićene masti – 5,01 g;
• Mononezasićene masti – 11,04 g;
• Polinezasićene masti – 2,66 g;
• Kalorični sadržaj kolačića od prhkog tijesta - 411,29 kcal;
• Kolesterol – 20,56 mg;
• Vlakna – 1,028 g;
• Natrij – 370,08 mg;
• Kalij – 82,24 mg.

Recept za pripremu keksa kod kuće

Za pripremu biskvita potrebni su vam sljedeći sastojci:

• Mlijeko 1,5% ili voda – 100 ml;
• Šećer ili fruktoza - 40 g;
• Vanilin - 1 žličica;
• Sok od limuna - 1 žlica;
• Kukuruzni škrob - 40 g;
• Pšenično brašno grubo– 40 g;
• Vrhunsko pšenično brašno - 160 g;
• Soda - 0,25 žličice;
• Profinjen suncokretovo ulje– 30 ml.

Kalorični sadržaj keksa pripremljenog na vodi i fruktozi je 300 kcal. Šećer - 40 g ili fruktoza mora se otopiti u mlijeku ili vodi, zatim dodati 30 ml rafiniranog ulja. Ako se u pripremi koriste mlijeko i šećer, kalorijski sadržaj kolačića bit će 357 kcal. Zatim se u dobivenu tekućinu dodaje vrhunsko i grubo mljeveno pšenično brašno. Sve se dobro izmiješa. Zatim na pod gotovo tijesto naspavaj se dovoljno kukuruzni škrob i vanilin, a također ugasite četvrtinu žličice. soda sok od limuna. Tijesto se dobro umijesi i ostavi da odstoji pola sata ili sat vremena. Gotovo tijesto razvaljajte u tanki sloj debljine cca 2 mm i izrežite u bilo koje oblike (krugove, kvadrate ili zvjezdice). Svaki kolačić izbodite više puta vilicom i stavite u lim za pečenje, namašćen i posut brašnom ili grizom. Domaći keksići kaloričnog sadržaja 40 kcal po komadu pripremaju se 7-10 minuta u pećnici zagrijanoj na 180°C. Gotove kolačiće možete kombinirati s vrućom čokoladom, medom, bilo kojim džemom ili džemom.

Recept za pripremu zobenih kolačića kod kuće

• Maslac ili margarin - 250 g;
• Šećer ili fruktoza - 150 g;
• Jaje – 2 kom .;
• Fino mljevene zobene pahuljice – 150 g;
• Ocat - 1 žličica;
• Soda - 1 žličica;
• Pšenično brašno - 250 g.

Maslac se mora samljeti sa šećerom, nakon čega se dodaju zobene pahuljice i jaja. U dobivenu dobro izmiješanu smjesu dodaju se brašno i soda zalivena octom ili limunovim sokom (po želji može i prašak za pecivo). Po želji u tijesto možete dodati suhe šljive, suhe marelice ili komadiće čokolade, ali imajte na umu da će se kalorijski sadržaj kolačića u ovom slučaju malo povećati. Tijesto se mijesi 5-7 minuta, nakon čega se mora staviti u hladnjak na sat vremena. Za to vrijeme zobene pahuljice u tijestu bit će zasićene i lagano nabubrene.

Na lim za pečenje staviti papir za pečenje ili ga namazati maslacem i lagano posuti brašnom ili grizom. Gotovo tijesto je podijeljeno na male komadiće, od kojih morate rukama oblikovati male kolačiće, koje se poslažu na prethodno pripremljen lim za pečenje.

Domaći kolačići od zobenih pahuljica, kalorijski sadržaj 400 kcal na 100 g, peku se 15-20 minuta u pećnici zagrijanoj na 180°C.

Domaći recept, kalorijski sadržaj kolačića od prhkog tijesta

Za pripremu kolačića od zobenih pahuljica, čiji je kalorijski sadržaj 60 kcal po komadu, potrebni su vam sljedeći sastojci:

• Maslac ili margarin - 200 g;
• Šećer ili fruktoza - 150 g;
• Kiselo vrhnje 10-15% – 200 g;
• Jaje – 1 kom.;
• Sjeckani orasi - 250 g;
• Ocat ili sok od limuna - 1 žličica;
• Soda - 0,5 žličice;
• Pšenično brašno - 3-4 šalice.

Jedno jaje se pomiješa sa šećerom i doda u brašno. Zatim se otopi u vodenoj kupelji maslac i kiselo vrhnje se ulije u brašno, soda se ugasi octom ili limunovim sokom. Sve je temeljito izmiješano. Dobiveno tijesto mora se ostaviti u hladnjaku 20 minuta. Ne smije biti jako čvrsto, inače će kolačići ispasti tvrdi. Nakon toga se gotovo tijesto razvalja na debljinu od oko 0,5 cm i izreže u krugove u male kolačiće, čiji će sadržaj kalorija na 100 g biti 370 kcal. Vrh svakog kolačića je pošprican orasi ili šećer u prahu i lagano navlažiti vodom. Pećnica mora biti prethodno zagrijana na 180°C, a polugotove kolačiće slagati u prethodno pripremljen pleh (podmazan i posut brašnom ili grizom ili obložen papirom za pečenje). Kolačići od prhkog tijesta peku se 20 minuta dok ne porumene. Da biste pripremili dijetalnu verziju zobenih kolačića, šećer je potrebno zamijeniti fruktozom.

Vlasnici patenta RU 2358431:

Izum se odnosi na Industrija hrane, odnosno proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna dijabetičke namjene. Sastav sadrži vrhunsko pšenično brašno, kukuruzni škrob, ekstrudiranu rižu, steviozid, fruktozu, margarin, melange, pasterizirano kravlje mlijeko, punomasno mlijeko u prahu, sol, sodu bikarbonu, amonijevu karbonatnu sol i aromu. sljedeći izbor sadržaj sastojaka, mas.%: vrhunsko pšenično brašno - 51,6-54,8, kukuruzni škrob - 3,6-4,9, ekstrudirana riža - 3,1-3,8, steviozid - 0,06-0, 07, fruktoza - 5,49-6,18, margarin - 18,5-18,8, melange - 3,9-4,4, pasterizirano kravlje mlijeko - 3,0-3,8, punomasno mlijeko u prahu - 4, 4-5,7, sol - 0,33, soda bikarbona - 0,47, sol amonijevog karbonata - 0,35, aroma - 0,8, voda - prema izračunu. Istodobno se iz recepture izbacuje šećer, povećava nutritivna vrijednost i smanjuje energetska vrijednost te se proširuje asortiman slastica od brašna dijabetičke orijentacije. 1 stol

Izum se odnosi na prehrambenu industriju, odnosno na proizvodnju dijabetičkih konditorskih proizvoda od brašna.

Najbliži po tehničkoj suštini i postignutom rezultatu je šećerni kolačić Yubileiny koji sadrži pšenično brašno vrhunskog kvaliteta, kukuruzni škrob, šećer u prahu, margarin, pasterizirano kravlje mlijeko, invertni sirup, melange, sol, sodu bikarbonu, amonijev karbonat, vanilin prah i esenciju [ Recepti nisu kolačići / VNIIKP. - M.: Prehrambena industrija, 1986. - 248 str.].

Nedostatak prototipa je visok sadržaj šećera, visok energetski sadržaj i nizak nutritivnu vrijednost.

Tehnički cilj izuma je izbacivanje šećera iz recepture, povećanje nutritivne vrijednosti i smanjenje energetske vrijednosti te proširenje asortimana dijabetičkih konditorskih proizvoda od brašna.

Za rješavanje tehničkog problema izuma predložen je pripravak za pripremu šećernih kolačića, karakteriziran time što sadrži vrhunsko pšenično brašno, kukuruzni škrob, ekstrudiranu rižu, steviozid, fruktozu, margarin, melange, pasterizirano kravlje mlijeko, punomasno mlijeko u prahu, sol. , soda bikarbona, sol amonijevog karbonata, aroma sa sljedećim izborom sadržaja sastojaka, mas.%:

Tehnički rezultat sastoji se u povećanju prehrambene vrijednosti i smanjenju energetske vrijednosti gotovih proizvoda, zamjenjujući šećer prirodnim sladilima. Kolačići predloženog sastava preporučuju se kao preventivni i dijabetički prehrambeni proizvod razne skupine stanovništvo: kako zdravi ljudi, i ljudi koji pate šećerna bolest.

Također osigurava regulaciju pokazatelja kvalitete tijesta (volumetrijska masa) i gotovih kolačića (vlažnost, sadržaj šećera) i smanjuje cijenu gotovog proizvoda.

Steviozid i fruktoza prirodni su zaslađivači koji su sigurni za život i zdravlje ljudi, imaju intenzivan slatki okus i omogućuju stvaranje proizvoda zadane nutritivne i energetske vrijednosti, uključujući i proizvode za osobe s dijabetesom. Korisna svojstva steviozida potvrdile su brojne studije. Dokazano pomaže u prevenciji dijabetesa, brzo zacjeljivanje rane, obnavljanje kardiovaskularnog i imunološki sustavi, održavanje krvni tlak, a također uključuje metabolizam u tijelu bez sudjelovanja inzulina (Lisitsin V.N. Stevija je izvor zdravlja i dugovječnosti nacije. / I.P. Kovalev // Prehrambena industrija. - 2000. - br. 5. - str. 38 ). Stupanj slatkoće steviozida kreće se od 200-300 u odnosu na slatkoću saharoze. Osim toga, praktički ne sadrži kalorije, stabilan je na toplinu i dugotrajno skladištenje, izloženost kiselinama i alkalijama, vrlo je topiv u vodi i sposoban je spriječiti razvoj patogenih bakterija i virusa.

Proizvodnja steviozida [Golubev V.N. Tehnologija prirodnog zaslađivača hrane - steviozida koja štedi resurse. / M.G.Gedrich, I.A.Rusakova. // Industrija hrane. - 1997. - No. 5. - P.10] uključuje sljedeće glavne faze: obradu listova i stabljika stevije u ekstraktoru kako bi se dobila homogena masa; odjelu vodeni ekstrakt odvajanjem; pročišćavanje dobivenog ekstrakta ultrafiltracijom i dijafiltracijom; reverzna osmoza koncentrirana da se dobije proizvod koji sadrži 55-60% steviozida; konačno pročišćavanje na kolonama za ionsku izmjenu; sušenje koncentrata. Gotov proizvod sadrži do 96% steviozida.

Fruktoza je najslađa od prirodni šećeri, slatkoća mu je 1,45-1,73. U metabolizmu u ljudskom tijelu fruktoza je uz saharozu izvor energije. Jednaka po sadržaju kalorija kao saharoza, fruktoza se učinkovito apsorbira ljudsko tijelo i mogu ga koristiti dijabetičari kao dnevnu komponentu hrane unutar 0,5 g po 1 kg ljudske težine, s izuzetkom iznimno rijetkih slučajeva nasljedne imunosti na fruktozu. Korištenje fruktoze kod pacijenata s dijabetesom omogućuje im smanjenje doze inzulina koji uzimaju.

Ekstrudirana riža odlikuje se visokim udjelom tvari topivih u vodi, dijetalna vlakna, koji uklanjaju metabolite hrane iz tijela i sposobni su vezati radionuklide i soli teški metali, regulirati fiziološki procesi u probavnim organima i osiguravaju prevenciju mnogih ljudskih bolesti.

Šećerni kolačići pripremaju se na sljedeći način: priprema se emulzija uzastopnim miješanjem fruktoze, steviozida, pasteriziranog kravljeg mlijeka, punomasnog mlijeka u prahu, ekstrudirane riže, melangea i miješanjem 4-5 minuta, nakon čega se miješaju voda, sol, soda, amonijeva sol i margarin. se doziraju . Emulzija se miješa 4-5 minuta dok se kristalna sirovina ne otopi. Tijekom miješanja tijekom radnog hoda dodajte aromu. Temperatura emulzije nije viša od 38°C, odvajanje emulzije se ne opaža.

Emulzija iz međuspremnika se, bez prestanka miješanja, puni volumetrijskim dozatorom u stroj za miješanje tijesta, zatim se radnom brzinom puni unaprijed pripremljena mješavina pšeničnog brašna i škroba. Tijesto se mijesi 2-2,5 minuta dok tijesto ne postane homogeno. Vlažnost tijesta je 17,5-17,8%. Kolačići imaju sljedeća postava, mas.%:

Proizvodnja kolačića ilustrirana je sljedećim primjerima.

Primjer 1. Kolačići se pripremaju na sljedeći način: emulzija se priprema prema navedenoj recepturi uzastopnim miješanjem 6,18 kg (6,18%) fruktoze, 0,07 kg (0,07%) steviozida, 3,0 kg (3,0%) pasteriziranog kravljeg mlijeka, 4,4 kg ( 4,4%) punomasno mlijeko u prahu, 3,1 kg (3,1%) ekstrudirane riže, 4,4 kg (4,4%) melange i miješati 4-5 minuta, nakon čega vodu, 0,33 kg (0,33%) soli, 0,47 kg (0,47%) sode , 0,35 kg (0,35%) soli amonijevog karbonata i 18,5 kg (18,5%) margarina. Emulzija se miješa 4-5 minuta dok se kristalna sirovina ne otopi. Tijekom miješanja na radnom hodu dodajte 0,8 kg (0,8%) arome. Temperatura emulzije nije viša od 38°C, odvajanje emulzije se ne opaža.

Emulzija iz međuspremnika se, bez prestanka miješanja, puni volumetrijskim dozatorom u stroj za miješanje tijesta, zatim se puni prethodno pripremljena mješavina od 54,8 kg (54,8%) pšeničnog brašna i 3,6 kg (3,6%) škroba. pri radnoj brzini kukuruz Tijesto se mijesi 2-2,5 minuta dok tijesto ne postane homogeno. Vlažnost tijesta je 17,5-17,8%. Kolačići imaju sljedeći sastav, wt.%:

Gotovo tijesto se istovaruje iz stroja za miješanje tijesta na pokretnu traku i ubacuje u lijevak stroja za oblikovanje. Tijesto se oblikuje na rotacionoj mašini. Oblikovani komadi tijesta stavljaju se u pećnicu i peku 3 minute u tri toplinske zone pećnice na temperaturi od 210-270-160°C.

Primjer 2. Tehnologija proizvodnje kolačića u primjeru 2 slična je tehnologiji u primjeru 1. Kolačići s ovim sadržajem komponenti ispadaju dobro rastresiti, s jasnim uzorkom na površini, ugodni kvalitete okusa i visoka vlažnost. Receptura i pokazatelji kvalitete kolačića navedeni su u tablici.

Primjer 3. Tehnologija proizvodnje kolačića iz primjera 3 slična je tehnologiji iz primjera 1. Kolačići s ovakvim sadržajem komponenti imaju razvijenu poroznost i visoku močivost. Receptura i pokazatelji kvalitete kolačića navedeni su u tablici.

Primjer 4. Tehnologija proizvodnje kolačića u primjeru 4 slična je tehnologiji u primjeru 1. Povećan sadržaj margarin pomaže u dobivanju plastično tijesto i omogućuje vam oblikovanje komada tijesta ispravan oblik, s jasnim uzorkom na površini i dobiti proizvode koji udovoljavaju zahtjevima za šećerne kolačiće. Receptura i pokazatelji kvalitete kolačića navedeni su u tablici.

Kolačići uključuju prirodne sastojke hrane bez redukcije potrošačka svojstva na visoka kvaliteta i sigurnost gotovih proizvoda.

Kao što se može vidjeti iz tablice, uvođenje steviozoda, fruktoze i ekstrudirane riže u recepturu šećernih kolačića omogućuje poboljšanje pokazatelja kvalitete gotovih kolačića, dajući im atraktivniji izvorni izgled, smanjuje energetsku vrijednost kolačića. gotov proizvod i omogućuje vam proširenje asortimana proizvoda od brašna za dijabetičare.

Upotrebom steviozida u količini manjoj od 0,06%, fruktoze u količini od 5,49%, ekstrudirane riže u količini od 3,1%, energetska vrijednost kolačića je blago smanjena, a šećer nije u potpunosti isključen iz recepture. Upotrebom steviozida u količini većoj od 0,07%, fruktoze u količini od 6,18%, ekstrudirane riže u količini od 3,8%, kvaliteta tijesta i kolačića se pogoršava, a cijena proizvoda se povećava.

Predloženi sastav šećernih kolačića omogućuje:

Izbacite šećer iz recepta za kolačiće;

Povećajte hranjivu vrijednost kolačića;

Smanjite energetsku vrijednost proizvoda;

Smanjite potrošnju brašna;

Proširite asortiman proizvoda od brašna za dijabetičare.

Usporedne karakteristike predloženog sastava s prototipom
Komponente i pokazatelji sastava uzoraka	Sadržaj komponenata u primjerima, maseni udjeli. Karakteristike indikatora na temelju primjera
Prototip (kontrola)	1	2	3	4
Pšenično brašno	53,5	54,8	53,2	52,0	51,6
Kukuruzni škrob	4,0	3,6	4,2	4,8	4.9
Ekstrudirana riža	-	3,1	3,4	3,7	3,8
Šećer u prahu	15,5	-	-	-	-
Invertni sirup	2,1	-	-	-	-
Steviozid	-	0,07	0,07	0.06	0,06
Fruktoza	-	6,18	5,88	5,69	5,49
Margarin	18,7	18,5	18,6	18,7	18,8
Mješavina	2,7	4,4	4,2	4,0	3,9
Pasterizirano kravlje mlijeko	1,9	3,0	3,4	3,6	3,8
Punomasno mlijeko u prahu	-	4,4	5,1	5,5	5,7
Sol	0,34	0,33	0,33	0,33	0,33
Soda	0,38	0,47	0,47	0,47	0,47
Sol amonijevog karbonata	0,28	0,35	0,35	0,35	0,35
Aromatizacija	0,1	0,8	0,8	0,8	0,8
Vanilija u prahu	0,5	-	-	-	-
Pokazatelji kvalitete
Boja	zlatni	zlatni
Ukus
Miris	Ugodno, izraženo, svojstveno receptu	Vrlo ugodan, izražen, karakterističan za recept
Struktura	Manje se mrvi	Nježno, mrvičasto
Volumetrijska masa emulzije, g/cm3	1,2659	0,9814	0,9809	0,9803	0,9800
Volumetrijska masa tijesta, g/cm3	1,1449	0,9814	0,9807	0,9801	0,9798
Sadržaj vlage u tijestu, %	16,45	17,64	17,60	17,54	17,43
Vlažnost protoka, %	4,5	6,2	6,1	6,0	5,9
Vlažnost kolačića, %	159	184	189	195	198
Alkalnost kolačića, stupnjevi	1,5	1,6	1,6	1,6	1,6
Energetska vrijednost kolačića, kcal	466	459	454	452	449

Sastav za pripremu šećernih kolačića, karakteriziran time što sadrži vrhunsko pšenično brašno, kukuruzni škrob, ekstrudiranu rižu, steviozid, fruktozu, margarin, melange, pasterizirano kravlje mlijeko, punomasno mlijeko u prahu, sol, sodu bikarbonu, amonijev karbonat, aromu u sljedeći izbor sadržaja sastojaka, mas.%.

Nitko vjerojatno neće moći točno reći koliko vrsta kolačića danas postoji. Mekani, tvrdi, pahuljičasti, maslačni, prhki, slatki, slani, punjeni, s glazurom - popis se može nastaviti jako dugo, budući da su kolačići jedna od najomiljenijih poslastica i mnogi su recepti izmišljeni od rođenja ovog jelo.

Kolačići su ukusan i zadovoljavajući slastičarski proizvod, dugo se čuvaju i prikladni su za skladištenje i transport (na primjer, kolačiće možete ponijeti sa sobom na putovanje i neće se pokvariti ili raspasti). Međutim, kalorijski sadržaj kolačića, kao i svakog slatkog jela, može biti prilično visok. Koliko kalorija ima kolačić ovisi o vrsti tijesta, kao i o dodacima, nadjevima, glazurama itd. Što je više slatkih sastojaka u jelu, to je veći sadržaj kalorija u kolačićima.

Slastičari razlikuju nekoliko glavnih vrsta tijesta za kolače - šećer, prhko tijesto, maslac, lisnato tijesto, lisnato tijesto, šlag i zobene pahuljice. Sva su različita: na primjer, šećerno tijesto se mijesi u mašinama za miješenje, slatko je, porozno, ali prilično krhko. Dugotrajno tijesto je manje slatko i masno, ima elastičniju i gušću strukturu. Kolačići od tijesto od maslaca slatko, tijesto za njega sadrži dosta masnoće i jaja. Zobeni kolačići prave se od zobena kaša s dodatkom brašna i šećera sladak je, tvrd, može se konzumirati i tijekom dijeta jer sadrži puno vlakana koja su dobra za probavu i figuru.

Kao što je već spomenuto, sadržaj kalorija u kolačićima ovisi o sastojcima koji se nalaze u tijestu i nadjevu. Što je tijesto slađe, što sadrži više masnoće, to je veći sadržaj kalorija u gotovom kolačiću. Najveći sadržaj kalorija u kolačićima dobiva se od vrhunskog pšeničnog brašna, a kolačići od raži, zobi, cjelovitih žitarica su manje kalorični i zdraviji. Kalorični sadržaj kolačića sa slatkim punjenjem, orasima, glazurom, čokoladom itd. mnogo veći nego bez ovih ukusnih, ali štetnih dodataka.

Kalorični sadržaj keksa

Galette keksi najmanje su kalorični od svih vrsta keksa zbog svoje izuzetnosti nizak sadržajšećera i masti. Nije uzalud ovakva vrsta kolačića dopuštena (a ponekad i preporučljiva) u raznim dijetama. Receptu za pripremu tijesta mogu se dodati različiti sastojci - zobeno ili raženo brašno, kukuruz, sjemenke kima, mak, vanilija, kao i konditorske masti. Sve to utječe na kalorijski sadržaj keksa. Naravno, što više različitih aditiva sadrži, to je veća. No, prednost keksa nije samo niska kalorija, već i bogatstvo vitaminima i koristan sastav– sadrži vitamine B skupine, vitamine PP, kao i kalij, selen, cink, bakar i druge mikro- i makroelemente.

Kalorični sadržaj zobenih kolačića

Unatoč prilično visokom kalorijskom sadržaju zobenih kolačića - oko 420-440 kcal na 100 g - vrlo su korisni za probavu zbog sadržaja vlakana. Danas postoje varijante dijetalnih zobenih kolačića koji se pripremaju s manje masnoće, bez upotrebe vrhunskog brašna (ili zamjenjujući ga raženim, zobena kaša, integralno brašno od mekinja itd.), s manjim udjelom šećera.

Kalorični sadržaj dijetalnih zobenih keksa znatno je niži i iznosi 350-380 kcal na 100 g, ali su tvrđi i manje slatki od običnih zobenih keksa. Korisnost dijetalnih zobenih kolačića objašnjava se i činjenicom da se u njihovoj pripremi ne koriste palmino ulje i hidrogenizirane masti (na primjer, margarin), koje su izrazito štetne za ljudsko zdravlje.

Najzdravije zobene kekse možete pripremiti kod kuće od prirodnih sastojaka - zobenih pahuljica, brašna cjelovitog zrna, pravog kokošja jaja(ne jaja u prahu koja se koriste u prehrambenoj industriji), suhe šljive ili suhe marelice, pravi med umjesto šećera. Kalorični sadržaj kolačića pripremljenih kod kuće bit će manji od onih proizvedenih industrijski., a koristi od njega bit će višestruko veće od koristi od kupljenog.

Tijesto za zobene pahuljice priprema se od čaše zobenih pahuljica, 2 žlice meda, 2 bjelanjka, 2 žlice brašna i prstohvata soli. Kalorični sadržaj zobenih kolačića prema ovom receptu bit će 345 kcal na 100 g, a ako med zamijenite grožđicama, pasti će na 330 kcal na 100 g.

Kalorični sadržaj kolačića od prhkog tijesta

Ova vrsta kolačića je mekana, odlikuje se slatkim okusom, često s raznim dodacima - čokolada, med, džem, kondenzirano mlijeko itd. Kalorični sadržaj klasičnih kolačića od prhkog tijesta (bez dodatnih aditiva) iznosi 383 kcal na 100 g.

Dodavanje dodatnih sastojaka, nadjeva, glazura itd. povećava energetsku vrijednost kolačića. Na primjer, Kalorični sadržaj Kurabye peciva s džemom je 410-425 kcal na 100 g, a kalorijski sadržaj kolačića s orasima je 407 kcal na 100 g.

Kalorični sadržaj kolačića Yubileiny

Kako bi se smanjili troškovi njegove proizvodnje, u kolačiće Yubileiny trenutno se dodaju mnoge "kemijske", neprirodne komponente, poput raznih aroma, emulgatora, konzervansa, kao i drugih štetnih sastojaka - na primjer, palmino ulje. Sve to čini kalorijski sadržaj kolačića Yubileiny visokim, a dobrobit za ljudsko zdravlje niskom.

Kalorični sadržaj kolačića "Anniversary Classic" je 435 kcal na 100 g. Postoje također različite vrste ovi kolačići s dodatkom sastojaka koji nisu predviđeni klasičnim receptom: kakao, voće, bobičasto voće, s punjenjem od jogurta itd. Imaju više kalorija i više visok sadržaj neprirodnih sastojaka, budući da se većina aditiva proizvodi u prehrambenoj industriji korištenjem kemijskih komponenti koje su štetne za ljudsko zdravlje.

Sadržaj kalorija u krekerima

Krekeri također dolaze u različitim varijantama - slatki, slani, s okusom vanilije, sira itd. Krekeri se od keksa razlikuju po većem udjelu masti i raznovrsnijim dodacima. Kalorični sadržaj krekera bez dodatnih aditiva je 352 kcal na 100 g. Jedan okrugli kolačić promjera 4-5 cm teži 2,5-4 g.

Kalorijski sadržaj "Slamke"

Slamke, iako nisu keks u punom smislu, ipak vole i djeca i odrasli kao ukusno jelo za čaj. Kalorični sadržaj slane ili slatke slamke je oko 370 kcal na 100 g, vanilije - oko 360 kcal na 100 g, s makom - 414 kcal na 100 g.

Kako smanjiti sadržaj kalorija u kolačićima kod kuće

Kada pravite kolačiće kod kuće, sadržaj kalorija možete prilagoditi po vlastitom nahođenju. Zamijeniti pšenično brašno manje kalorične zobene pahuljice, kukuruz i sl., smanjiti količinu ulja u receptu, kao i šećera. Zamijenite šećer medom, suhim voćem, pekmezom - čak i ako to ne smanjuje sadržaj kalorija u kolačićima, jasno će povećati njihovu korisnost.

Koristite samo prirodne sastojke sa smanjen sadržaj masti, na primjer obrano mlijeko, kiselo vrhnje 10% masti. Izbjegavajte korištenje životinjskih i konditorskih masti, koristite maslac ili biljno ulje.

Ako vam se svidio ovaj članak, glasajte za njega:(28 glasova)

Kolačići su proizvod od pšeničnog tijesta, sa značajnim udjelom šećera i masti, male debljine i različitih oblika.

Energetska vrijednost ili sadržaj kalorija je količina energije koja se oslobađa u ljudskom tijelu iz hrane tijekom procesa probave. Energetska vrijednost proizvoda mjeri se u kilokalorijama ( kalorija hrane- kcal) ili kilodžula (kJ) na 100 grama proizvoda.

Hranjiva vrijednost je složeno svojstvo prehrambeni proizvodi, uključujući energetske, biološke, fiziološke i organoleptičke vrijednosti, probavljivost i dobru kakvoću.

Hranjiva vrijednost kolačića određena je visokim sadržajem kalorija i probavljivošću. Glavne sirovine za izradu kolačića su: brašno (najviši stupanj, 1. razred), šećer, mast, dodatno mlijeko, jaja, arome i kemijska sredstva za dizanje tijesta. Visoka nutritivna vrijednost kolačića rezultat je značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i bjelančevina.

Sadržaj šećera u kolačićima ne utječe samo na njega svojstva okusa i nutritivnu vrijednost, ali i na strukturu tijesta. Povećanje doze šećera u receptu čini tijesto mekšim i viskoznijim. Međutim, također odličan sadržaj Dodavanje previše šećera u recept rezultira vrlo rastezljivim tijestom koje se lijepi za pribor. Proizvodi od takvog tijesta su pretvrdi i suhi.

Masti ne samo da povećavaju sadržaj kalorija i hranjivu vrijednost proizvoda, već i poboljšavaju njihov okus. Povećavaju lomljivost proizvoda, poboljšavaju boju na lomu, pomažu u očuvanju svježine proizvoda dulje vrijeme - odgađaju ustajalost. Tijesto, pod utjecajem dodavanja masnoće, postaje rahlije i mrvičastije. U pravilu se koriste čvrste masnoće - margarin, masnoće za kuhanje. Maseni udio masti u kolačićima kreće se od 3,0 do 30,0% i ovisi o vrsti brašna i vrsti dobivenog tijesta.

U recept za kolačiće dodaju se i drugi dodaci. Tako mlijeko i jaja poboljšavaju hranjivu vrijednost kolačića i njihovu strukturu: mlijeko - povećava mrvljivost kolačića, jaja - poroznost.

Za aromatiziranje kolačića obično se koriste arome.

Za razliku od pekarski proizvodi Imajući kiselost, kolačići imaju nešto alkalnosti, koja se javlja kao rezultat činjenice da kemijska sredstva za dizanje, razlažući se tijekom pečenja, ostavljaju u njima alkalne spojeve - soda, amonijak. Alkalnost u prehrambeni proizvodi nepoželjno: uzrokuje povećanu potrošnju kiselih želučana kiselina tijekom probave i time otežava njezino funkcioniranje. Maksimum dopuštena norma Alkalnost svih vrsta kolačića napravljenih s kemijskim dizaocima je 2°.

Zbog niske vlažnosti većina proizvoda predstavlja vrijedan koncentrat hrane dugoročno skladištenje Visoka nutritivna vrijednost kolačića rezultat je značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i bjelančevina. Najkaloričniji kolačići su keksi s maslacem - 1979 kJ na 100 g.

stol 1

Kemijski sastav kolačića

Ime proizvoda

Energetska vrijednost, kcal

Probavljivi ugljikohidrati, %

Kiseline,%

Minerali, mg

Vitamini, mg

Mono- i disaharidi

Škrob i polisaharidi

Šećer

Odugovlačenje