Има разлики между cassoulet и cassoulet. История с рецепта от Гаскония. Касуле - подарък от Франция Френско ястие касуле

Касуле е френско ястие, което представлява яхния от боб с различни видове месо - агнешко, телешко, свинско или птиче. Тулуза е известна с foie gras и неговата версия на cassoulet, яхния, приготвена от патица с боб, свинска наденица и бекон. Ястието се оказва много засищащо, но и много вкусно.

За да приготвите Cassoulet в Тулуза, вземете съставките според списъка.

Пачият бут се поръсва обилно с морска сол и се оставя да се маринова за няколко часа. След известно време измийте солта и подсушете бутчето с хартиена кърпа.

Запържете в гъша мазнина в малка тенджера на слаб огън за 45-50 минути. Честно казано го запържих в мазнината, която изби патешкото бутче по време на готвенето и беше повече от достатъчно за сваряването му.

Фасулът се накисва предварително за една нощ във вода.

Лукът се нарязва на ситно, запържва се в зехтина, добавя се боба, разбърква се. Отделно се запържват морковите, нарязани на едро.

Налейте бульона, варете 20 минути.

Добавете доматен сос, разбъркайте, оставете да къкри още 20 минути.

Добавете наситнения домат и пресования чесън, оставете да къкри на тих огън до готовност на боба.

Добавете нарязаните колбаси и бекон. По желание може да се запържат предварително. Гответе още 5-7 минути.

Поставете боба в тава за печене, сложете отгоре пържени моркови и патешко бутче, печете в предварително загрята на 180 градуса фурна без конвекция за още 30 минути. Дотогава течността почти ще се изпари.

Разбъркайте касуле преди сервиране.

Поднесете тулузко касуле със сухо бяло вино.

Името на ястието идва от cassole - това е специален вид съд, дълбока конична глинена купа. Касалата е стеснена отдолу и разширена отгоре, със скосени ръбове (като обърната пирамида).

В далечни исторически времена той непрекъснато се е нагрявал на огнището в продължение на часове или дори дни. На различни интервали селянките хвърляха в нея храната, която щяха да приготвят. В резултат на това яхнията в гювеч се оказа задоволителна и богата, тъй като всяка нова порция боб и месо беше поставена в остатъците от сос от старата.

Боб в гърне: история на проблема

Според легендата, cassoulet се появява по време на Стогодишната война в Лангедок. Жителите на града под обсада, за да оцелеят, донесоха остатъците от запасите си в обща тенджера: свинско месо, боб, наденица, мазнина. Ден след ден в котела се добавяха нови съставки и богатата храна помогна на целия град да издържи, докато обсадата не беше вдигната.

Всички региони в южната част на Франция от векове се борят за правото да се считат за родното място на касулето. Рецептите се различават частично една от друга буквално на всеки 20 км. В Castelnaudary използват едър боб, свинска кожа и месо, джолани, лук и букет гарни. В Каркасон дивечовите птици (яребици) могат да бъдат намерени в списъка с храни. В Тулуза предпочитат да приготвят яхнии на базата на свинско, с агнешко, патешко или кръв.

Ястието може да се променя в зависимост от сезона и това, което имате под ръка.

Основни съставки

Боб.Оригиналът използва боб или испански лима боб. В нашите условия всеки бял боб е подходящ, например сортове Коко, Лингот, Нави боб, Канелини. Сортът не може да бъде бързо приготвящ се! Зърната трябва да са нежни и меки, но не и кашави. Във Франция вярват, че ако бобът се разпадне, ястието е безнадеждно унищожено.

месо.Избор на свинско, агнешко, патешко. Те трябва да се приготвят предварително, да се варят или пекат на ниска температура в собствена мазнина.

Колбаси. Изключително свинско, приготвено от кайма, за предпочитане с чесън и подправки. Можете да използвате кървавица, допълнителен чесън в големи количества, свински джолан (или кост от заден бут и месо от друга разфасовка).

Съставът включва също подправки и билки, свинска кожа, която се използва като естествен желатин. Използваните подправки включват черен пипер, индийско орехче, карамфил и чесън.

технология

Касулето не е бързо ястие, от категорията за бавно готвене. Приготвянето му ще отнеме поне 3 дни. Както казват във Франция: „Няма нищо по-лошо от касуле, приготвено в последния момент“.

По-скоро това ястие дори не се приготвя, а се сглобява. Трябва да обърнете внимание на всяка съставка, да готвите отделно: боб, свинско месо, свинска кожа, патешко конфи, наденица. Когато всички изброени съставки са готови, те трябва да се подредят на слоеве във форма и накрая да се изпекат във фурната.

На външен вид ястието трябва да прилича на яхния (по-рядко има консистенция на гъста супа). Идеалните пропорции са: боб и бульон - 70%, месо - минимум 30%.

Общо време за подготовка: 3 дни
Време за готвене: 9 часа
Добив: 8 порции

съставки

• свински джолан – 1 бр.
• свинска плешка – 1 бр.
• патешко конфи – 2-6 бутчета
• бял боб – 300 гр
• моркови – 1 бр.
• лук – 1 бр.
• чесън – 1 необелена глава + 2 скилидки.
• голям домат - 1 бр.
• вода – 1 л +2 чаши
• пресни свински колбаси – 3 бр.
• сол и прясно смлян черен пипер - на вкус
• магданоз – 4 стръка
• корен от целина - 2 малки бр
• дафинов лист – 1 бр.
• мащерка – 2 стръка
• пресни галета - 1/4 чаша
• галета - 1/4 чаша

Подготовка

Първи ден.Измийте свинския джолан и плешка обилно в течаща вода с четка, отстранете всички замърсявания с нож. Залейте с чиста вода и леко посолете. Покрийте и охладете за една нощ.



Сортирайте и изплакнете белия боб, покрийте с чиста вода и също го накиснете за една нощ.



Пригответе конфи - патешко месо, което къкри дълго време в голямо количество собствена мазнина. Вземете няколко бутчета, поръсете с едра сол и черен пипер, поръсете с лимонов сок и добавете лук, нарязан на половин пръстени, мариновайте за 8-12 часа. Отделно разтопете вътрешната мазнина на патицата и в нея наредете маринованото месо (без лука), добавете няколко скилидки чесън, стрък розмарин и мащерка.

Оставете да къкри 3 часа на 140-150 градуса, плътно захлупени с капак. Когато е готово, оставете да изстине и приберете в хладилника. Подробности за това как да готвите патешко конфи.



Втори ден.На следващата сутрин вземете свинска плешка, отрежете цялата кожа с тънък слой мазнина - опитайте се да я премахнете на цял слой.



Нарежете кожата на ленти - ще ви трябват общо 5 дълги парчета. Навийте лентите на рула и завържете с канап или конец. След това извадете месото от плешката (можете да изхвърлите костта или да го замразите, по-късно ще стане за бульон или може да се добави към желирано месо, съдържа много желиращи вещества), нарежете го на 3-4 см кубчета .



Подсушете джолана и нарязаната свинска плешка, за да отстраните излишната влага с хартиена кърпа. След това ще ви е необходим голям чугунен тиган с емайлирано покритие (използвах тенджера за патици в съветски стил). Моля, имайте предвид, че съдовете трябва да са с дебело дъно и емайлирани; Ако чугунът е без емайл, тогава няма да можете да съхранявате свареното месо в него, ще трябва да го изсипете в друг съд за една нощ. И така, загрейте патешката мазнина в патешка тенджера - вземете няколко лъжици от конфито. Запържете нарязаната плешка на умерен огън до покафеняване. Прехвърлете го в чиния.



Сложете джолана в тенджера и го запържете до лека карамелизация. Ако джоланът е голям, тогава за удобство можете да го нарежете на 2-3 части.



Обелете морковите и ги нарежете на тънки кръгчета. Нарежете лука и домата на кубчета. Добавете морковите и лука в тигана и продължете да готвите на умерен огън, като разбърквате, докато лукът стане златисто кафяв (около 7 минути). Добавете цяла необелена глава чесън и нарязан домат и запържете при редовно бъркане 1-2 минути.



Налива се 1 л вода (може и повече, течността да покрива месото), добавя се букет гарни, парче целина, рулца от свинска кожа и предварително запържено свинско месо. Оставете да заври, посолете на вкус, похлупете съда и оставете яхнията да къкри на тих огън 2 часа, като разбърквате от време на време.



След определеното време джоланът трябва да се свари и да се разкрият костите.



Извадете джоланчето, охладете леко, отделете месото и мазнината от кожата. Нарежете месото на малки парчета и го върнете обратно в тигана. Изхвърлете костите, а парчетата кожа с мазнина сложете в съд и ги приберете в хладилника, те ще се използват за чеснов дресинг. Изхвърлете букета гарни и корен от целина. Извадете рулцата с кожата от бульона и също ги поставете в хладилника.



Отцедете боба. В отделна тенджера залейте боба с чиста студена вода и го оставете да заври на тих огън. Гответе на умерен огън за 3 минути, след което отцедете. Хвърлете боба в яхнията.



Добавете още 2-3 чаши вода и оставете да къкри на тих огън до омекване на боба - около 1-1,5 часа. Внимавайте да не преварите боба! Оставете яхнията да се охлади, след което охладете за една нощ.



Третият ден.Отстранете по-голямата част от втвърдената мазнина от повърхността на яхнията. Отстранете главата сварен чесън.



Обелете една глава сварен чесън и 2 скилидки пресен чесън. Сложете ги в хаванче (или купа на блендер) и ги смелете заедно със заделената от джолана сварена свинска кожа (не тази на рула!). Честно си признавам, използвах само половината от заделеното, така или иначе яхнията ми се стори твърде мазна, но французите, разбира се, щяха да сложат цялата без следа.



Оставете яхнията да заври, добавете чесновата смес и оставете да къкри на тих огън 15 минути, като разбърквате от време на време.



В същото време запържете конфи патешките бутчета в тиган.



След това в същата мазнина, останала след бутчетата, изпържете кренвиршите до златисто кафяво (не забравяйте първо да ги набодете с дебела игла или клечка за зъби, за да не се спукат).



Сглобете капсулата. В идеалния случай използвайте специална гювеч за печене, но ако нямате, тогава използвайте други керамични съдове или глинени съдове, които имате (аз сготвих половината във форма, а останалото сложих в гювечета).

Така че, натрийте съда за печене със скилидка чесън. Развържете и изправете свинската кожа на рула. Постелете дъното на формата с кожа с мазнината надолу.



Прехвърлете половината яхния в тавата. Отгоре намажете с конфи и свински колбаси.



След това се разпределя останалата яхния (заедно с бульона).



Поръсете с галета - трохите от вчерашната багета (настъргани на едро ренде) и галета ще свършат работа.



Пече се на 160 градуса за 1-2 часа до златисто кафяво. По време на процеса погледнете няколко пъти във фурната и разбъркайте отгоре - начупете коричката, за да не загори, а да се насити с мазнина и сокове и да стане златисто-кафява и хрупкава. При нужда може да долеете бульон, ако е прекипял.



Оставете ястието да престои 20-30 минути преди сервиране. Поднесете касулето топло. Може да се комбинира с чаша червено вино и багета. От посоченото количество съставки, добивът ще бъде доста голям - 8 порции.

През пролетта на 2014 г. програма, съставена за група читатели на Spoon!, не без предпочитания към ножове и дъски, тенджери и тенджери, се зае да се запознае с един от най-старите региони на Франция - Гаскония! С всички основни градове, сергии за храна и пазари, домашно приготвена храна и вино. Основното в пътуването (е, това е целта) е да овладеете касуле: ястие от боб, месо, птици и колбаси, задушени на фурна, един от символите на региона.

Както се оказва, всички тук се борят за правото да се наричат ​​„градът, в който се приготвя най-доброто касуле“. Палма в момента се държи от Mirepoix, малко градче със стар централен площад, дървени къщи и най-големият античен пазар в региона. Има медни съдове, книги, тонове пощенски картички и книги, марки и записи, бродирани покривки и антични чаши. Съответно Mirepoix също е дом на Academie du cassoulet, която знае всичко за ястието.

Начин на касуле

От пясъчните плажове на Средиземно море до Тулуза, през 5-7 града, минава така нареченият маршрут cassoulet. Правилните места в списъка включват Нарбон, Каркасон и околностите, Кастелнодари и целия район около Тулуза. Като цяло е странно, че Лангедок-Русийон не се счита за много гастрономически регион. Между морето и океана, лозята и испанските планини има изобилие от храна. Месото си струва да опитате под формата на различни колбаси и сушена шунка от джембон (всъщност хамон), рибата - от сардини до риба тон, но черупките тук са на по-голяма почит. Във всеки голям пазар можете да намерите маси, където можете да хапнете прясно купени стриди или бързо приготвени миди с чаша бяло. Отделно стои хамсията, която се приготвя умело тук още от Средновековието. Охлюви, сирена и ябълкови пайове – разбира се. Но нека се отклоним от касулето.

Тук казват, че касуле пренаписва историята на региона от поколение на поколение. Ястие с вкус на тероар. Рецептите се различават леко на всеки 15-20 км: в Castelnaudary използват едър бял боб, свинска кожа, задушено свинско месо, джолан, лук и букет гарни. В Каркасон съставките често включват дивеч, често яребица, а в Тулуза на почит е касуле с агнешко или патешко, както и кървавица. Следователно няма една правилна и стандартна рецепта.

Касуле е богът на местната окситанска кухня. Всеки готвач тук има свой собствен специален баланс на съставки и технологии. Едва ли ще успеете да разберете рецептата до грам. Тайната и уникалността на майсторството, така да се каже. Трябваше да го покажа и одобря. Показвам им и те кимат утвърдително. Да, това е истинско касуле. И добре. Истински означава, че трябва да готвите и да споделяте. Вижте какво излиза.

Рецепта за касуле

Основни съставки

Трите най-важни съставки са боб, конфи месо (предварително задушено за дълго време) и свински колбаси. Боб. Голям, бял. Суха. Понякога се допускат цветни, но консервирани - никога. месо. Гъска, патица или свинско. Предварително приготвени - задушени или изпечени в собствена мазнина. Отново оставете консервата настрана. Колбаси. Винаги свинско, направено от кайма и понякога кожа. Със или без подправки. Разрешени са кървавица, допълнителен чесън, свински джолан (или кост от заден крак). Това е основата.

технология

Cassoulet, в съвременните термини, е ястие за бавно готвене. Запечете във фурната до получаване на коричка. Смесете всичко. Да печем още малко. Тази процедура на печене и "разбиване на коричката" може да се извърши до 7 пъти.

Тук казват „готвачът и неговата фурна са като художник със статив“

Класическа рецепта за касуле

1 кг сух едър бял боб
1 кг сурови свински колбаси
свинско месо: 1 джолан (част от кост със става), 1 копито, 500 г кожа, 400 г месо (врат), 1 допълнителна кокал, всички най-качествени, разбира се
1 цяла глава чесън, 4 големи глави лук
5 патешки или гъши бутчета, задушени в собствена мазнина (конфи, запазваме с мазнина)
1 букет гарнитура (магданоз, целина, мащерка, дафин)
8 бр черен пипер, сол, черен пипер

В деня преди да приготвите манджата, сварете бульона от съставките в списъка „свинско” - 1 джолан (част от кост със става), 1 копито, 500 г кожа, 1 допълнителна кост. Има прилично количество вода - от 5 до 9 литра. Добавете букет гарни. Варете на слаб огън 2,5 часа. Внимателно добавете съвсем малко сол. Обезмаслете малко - отстранете част от стегналата мазнина от охладения бульон.

Също така накиснете боба ден преди готвене. Сменете водата 2-3 пъти. Пригответе патешко конфи. Изпържете бутчетата до зачервяване, прехвърлете в съд за печене, залейте със собствена мазнина и запечете.

Вратът се нарязва на малки кубчета, лукът и чесънът се нарязват на ситно. Запържете всичко в малко количество растително масло, докато свинското започне да се оцветява. Заделени.

Поставете боба в тенджера със студена вода. Кипене. Гответе 10 минути. Отцедете водата. Кренвиршите се нарязват на парчета по 10 см и се запържват малко. Сложете боба в голяма тенджера или съд за печене, налейте бульона, добавете месото с лука и чесъна. Посолява се малко. Добавете колбаси. Пече се 2 часа на средна температура (130-150С). Когато течността се изпари малко и се образува коричка, добавете малко по малко бульона. Оставете готовото ястие да изстине. Касулето става още по-вкусно на втория ден.

СЪСТАВКИ

• 450 г консервиран бял боб или 350 г сух бял боб
• свинска кожа - 100-150 гр
• средни моркови – 1 бр.
• лук – 2 средни глави лук
• чесън – 3 скилидки
• карамфил – 4 пъпки
• сурова свинска мас – 180 гр
• дафинов лист – 1 бр.
• магданоз – 2 стръка
• мащерка – 1 стрък
• свинско (ребра) - 500 гр
• свинско месо без кост (плешка) – 250 гр
• доматено пюре – 2 ч.л.
• различни пушени свински колбаси – 300 гр
• сол, прясно смлян черен пипер

СТЪПКА ПО СТЪПКА РЕЦЕПТА ЗА ГОТВЕНЕ

Сложете консервирания боб в цедка. Или накиснете боба обилно в студена вода за 6-7 часа и завържете с канап.

Обелете морковите, лука и чесъна, набодете пъпки карамфил в 1 глава лук. Свинската мас се нарязва на ситно.

Готовият боб се поставя в гевгир, изплаква се, поставя се в голяма тенджера, добавят се 150 г свинска мас, свинска кожа, моркови, лук със скилидки, 2 скилидки чесън, дафинов лист, магданоз и мащерка. Залива се с 1 литър вода и се оставя да заври. Намалете котлона и оставете да къкри 1,5 часа, посолете го в самия край.

Нарежете ребрата едно по едно, месото нарежете на едри парчета. Нарежете останалите лук и чесън. Останалата свинска мас се запържва в голяма тенджера до образуване на пръжки. Добавете месото и ребрата и гответе, като разбърквате, 5 минути. Овкусява се със сол и черен пипер и се прехвърля в чиния с решетъчна лъжица. Запържете лука и чесъна в същата тенджера, като разбърквате, за 5 минути. Върнете месото и гответе захлупено на слаб огън за 1 час. Доливайте малко вода от време на време. След 10 мин. Добавете доматеното пюре до готовност и разбъркайте.

Извадете зеленчуците, билките и свинската кожа от тенджерата с боба. Нарежете кожата на кръгчета, като махнете канапа и върнете в тавата. Добавете месото и ребрата заедно със соса, както и нарязаните колбаси. Разбъркайте и гответе на тих огън още 1 час.

Приготвих просто, но двуетапно ястие (трябва да бланширате морковите и лука) за около час. И веднага след готвенето изядох 2 порции подред. Пленителното е, че това е готово обилно ястие, което съдържа гарнитура. Тези. имате нужда само от един за вечерта. Между другото от 1 консерва яхния и 1 консерва боб стават 4-5 порции ястие.

съставки

Телешка яхния - 1 консерва

Можете да ядете смес от яхнии: телешка, свинска, агнешка, конска. Препоръчително е да вземете яхнията в стъклен буркан, ако това не работи, тогава най-скъпият.

• Бял боб в домати - 1 консерва

  Моркови - 2 бр.

  Лук - 2 бр.

  дафинов лист

готвене

Много е препоръчително да готвите в керамичен тиган, но аз нямах избор и използвах обикновен чугунен.

1. Натрийте вътрешността на тигана с чесън. Можете да го изстискате с преса за чесън и след това да го разнесете по стените.
2. Морковите се настъргват на едро ренде, лукът се нарязва на ситно. Смесете всичко и бланширайте в растително масло до полуготовност.
3. Постелете дъното на тава с дафинов лист, 3 бр.
4. Сложете яхнията в чиния и нарежете на едри парчета.
5. Върху дафинов лист в тенджера се нарежда слой бланширани зеленчуци, след това слой яхния и отгоре слой боб. След това се повтарят слоевете - зеленчуци, яхния, боб и т.н.
6. Сложете тавата в студена фурна (тавата да загрява едновременно с фурната, иначе тавата ще се спука)
7. Загрейте фурната на 200 гр. И след като достигне тази температура, оставете да къкри 20 минути.

Важно е да запомните, че мазнината от яхнията ще се стопи, така че не пълнете тенджерата до горе. Аз например тази мазнина я разлях по стената на фурната.

Снимка направена с мобилен телефон:

Добър апетит!

P.S. В следващите епизоди ще се готви супа!