Сыр с плесенью из чего. Сыр с плесенью – виды сортов и их названия. Возможные опасные свойства

Сыры с плесенью постепенно перешли из разряда экзотики в привычные товары вроде пряного хлеба или . За настоящим больше не нужно ехать во Францию – достаточно спуститься к ближайшему супермаркету. Но что скрывается за плотной белоснежной корочкой и тягучей кремовой текстурой сыра?

Physicians Committee for Responsible Medicine утверждают, что продукт на 70% состоит из опасных транс-жиров, а остальные 30% – неплохой источник . Что нужно знать о сырах с плесенью и насколько они безопасны для человеческого организма?

Общая характеристика продукта

Сыры с белой плесенью представляют собой нежную жирную сливочную мякоть и плотную белоснежную корочку.

Для производства продукта используют специальные виды плесени из рода пенициллум, которые безопасны для человеческого организма. Период созревания сыров составляет около 5 недель и может варьироваться в обе стороны в зависимости от сорта и особенностей продукта. Форма белого сыра стандартная – овальная, круглая или квадратная.

Интересно: сыры с белой плесенью считаются самой малочисленной группой по сравнению, к примеру, с голубыми. Они гораздо позже появились на полках супермаркетов и длительное время сохраняли высокую стоимость.

Популярные разновидности продукта с белой плесенью

Бри

Именно этот сорт сыра с плесенью завоевал особую популярность. Это мягкий сыр на основе коровьего . Его название связано с французской провинцией, которая расположена в центральном регионе Иль-де-Франс – это место считается родиной продукта. Бри получил мировую популярность и признание. Его изготавливают практически в каждом уголке планеты, привнося особые нотки индивидуальности и географической узнаваемости. Именно поэтому принято говорить о семействе сыров бри, а не о конкретном продукте.

Историческая справка: бри издревле считался королевским десертом. Бланка Наваррская, графиня Шампанская, часто посылала белую головку сыра в качестве драгоценного подарка королю Филиппу Августу. Весь королевский двор был в восторге от вкуса и аромата сыра, поэтому к каждому празднику свита с нетерпением ждала очередной заплесневелый подарок. Своей любви к бри не скрывали также Генрих IV и королева Марго.

Особенность бри заключается в бледном цвете с едва уловимыми сероватыми вкраплениями. Нежная текстура мякоти покрыта слоем благородной плесени Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Чаще всего продукт изготавливают в форме лепешки диаметром до 60 сантиметров и толщиной до 5 сантиметров. Плесневая корочка характеризуется ярко выраженным аммиачным ароматом, а сам сыр отдает легким запахом нашатыря, но это не влияет на его вкус или питательные свойства.

У молодого бри нежный мягкий вкус. Чем старше сыр, тем больше острых и пряных ноток в его вкусовой палитре. Еще одно правило, которое применимо к бри – острота сыра зависит от размера лепешки. Чем она тоньше – тем острее продукт. Сыр изготавливают в промышленных масштабах в любое время года. Его относят к так называемым универсальным французским сырам, поскольку он одинаково хорошо подойдет как для семейного обеда, так и особого гурманского ужина.

Совет. Чтобы добиться нежной текстуры и плотной корочки – достаньте бри из холодильника за несколько часов до трапезы. Оптимальная температура хранения – от +2 до -4 °C.

Булет д’Авен

Это французский ароматизированный сыр на основе коровьего молока. Название продукта сопряжено с городом Авеном. Именно с Авена началась стремительная история сыра с плесенью.

Изначально для основы сыра использовали обезжиренные сливки из коровьего молока. Со временем рецептура изменилась, а основным составляющим компонентом стал свежий осадок сыра Маруаль. Сырье измельчают, смешивают с обилием приправ (чаще всего используют эстрагон, гвоздику, и ), после чего придают форму шаров или конусов. Сырную корочку подкрашивают специальным растением аннато, посыпают паприкой и белой плесень. Срок созревания сыра – от 2 до 3 месяцев. Во время созревания корочку периодически вымачивают в пиве, что обеспечивает дополнительные вкусовые и ароматные акценты.

Треугольные или круглые кусочки сыра весят не более 300 грамм. Продукт покрыт влажной красной корочкой, которая состоит из паприки и плесени. Под ней прячется белоснежная мякоть с яркими вкраплениями из специй. Жирность продукта составляет 45%. Основные нотки вкуса обеспечивают эстрагон, перец и молочная основа. Булет д’Авен едят как основное блюдо или подают в качестве закуски к джину или красным винам.

Камамбер

Это сорт мягкого жирного сыра. Он, как и большинство сырных продуктов, готовится на основе коровьего молока. окрашен в приятный светло-сливочный или белоснежный оттенок, покрыт плотной корочкой из плесени. Снаружи сыр покрыт Geotrichum candidum, поверх которой дополнительно развивается пушистая плесень Penicillium camemberti. Особенность продукта заключается во вкусовых качествах – нежный сливочный вкус сочетается с ощутимыми грибными нотками.

Интересно: французский писатель Леон-Поль Фарг писал, что аромат камамбера сравним с «запахом ног Бога» (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Основа камамбера – цельное коровье молоко. В некоторых случаях в состав вводят минимальное количество обезжиренного молока. Из 25 литров молочной жидкости можно получить 12 головок сыра с такими параметрами:

• толщина – 3 сантиметра;
• диаметр – 11,3 сантиметра;
• вес – 340 граммов.

Жаркая погода может пагубно повлиять на созревание продукта, поэтому сыр готовят в период с сентября по май. Непастеризованное молоко разливают по массивным формам, оставляют на некоторое время, затем добавляют сычужный фермент реннин и ждут пока смесь свернется. В ходе производства жидкость периодически перемешивают, чтобы предотвратить отстой сливок.

Готовые сгустки разливают по металлическим формам и оставляют сушиться на ночь. За это время камамбер теряет около ⅔ изначальной массы. Утром технология повторяется пока сыр не приобретет необходимую структуру. Затем продукт солят и кладут на полки для созревания.

Важно: рост и разновидность плесени зависит от температурных показателей помещения, в котором созревает сыр. Специфический вкус камамбера формируется благодаря комбинации разных видов плесени и их последующему развитию. Если последовательность не соблюдена, то продукт потеряет необходимую текстуру, корочку и вкус.

Транспортируют камамбер в легких деревянных ящиках или упаковывают несколько головок в солому. Срок хранения сыра минимален, поэтому его стремятся как можно скорее продать.

Нешатель

Французский сыр, который производят в Верхней Нормандии. Особенность нешателя заключается в сухой плотной корочке, покрытой пушистой белой плесенью, и упругой мякоти с грибным ароматом.

Технология изготовления нешателя практически не изменилась за несколько веков существования продукта. Молоко разливают в теплые емкости, добавляют сычужный фермент, молочную сыворотку и оставляют смесь на 1-2 дня. После этого сыворотку сливают, в чан запускают бактерии плесени, после чего сырную массу прессуют и оставляют сушиться на деревянных стеллажах. Нешатель солят вручную и оставляют созревать в подвале минимум на 10 суток (иногда срок созревания продлевают до 10 недель, чтобы добиться острого вкуса и грибных ноток).

Жирность готового продукта составляет 50%. Корочка формируется сухая, бархатистая, полностью покрытая белой однородной плесенью. Нешатель известен особой формой подачи. Чаще всего его готовят и продают в форме большого или миниатюрного сердца, а не традиционного овала, круга или квадрата.

Полезные свойства продукта

За специфическим запахом и непривлекательным внешним видом скрывается не только шедевр сырного производства, но и кладезь пользы для человеческого организма. Плесень Penicillium, которая покрывает продукт, считается благородной и колоссально полезной. Почему?

В сырном производстве чаще всего используют Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Их добавляют в массу инъекционным путем, после чего ждут созревания и разрастания плесени. Penicillium борется с патологическими бактериями в теле, убивает вредную микрофлору, очищает кишечник и улучшает функциональность сердца.

Ученые выявили специфическое явление под названием «французский парадокс». Сам парадокс заключается в том, что во Франции зафиксирован самый низкий показатель инфарктов в мире. Это связывают с обилием красного вина и сыра с благородной плесенью в ежедневном рационе французов. Сыр действительно известен противовоспалительным эффектом. Он помогает очищать суставы/артерии, защищает их от инфаркта/артрита и повышает показатели производительности.

Интересно: Penicillium замедляет процесс старения человеческого организма и, в качестве приятного бонуса, способствует избавлению от целлюлита.

В состав сыров с белой плесенью входит , и кальций (Са). Все эти нутриенты помогают поддерживать здоровье и качественную функциональность нашего организма.

Полезные свойства сыра:

• укрепление костного скелета, мышечной системы и зубов;
• снижение риска развития рассеянного склероза;
• улучшение контроля над собственным психоэмоциональным состоянием, гармонизация нервной системы;
• нормализация метаболических процессов;
• дополнительная защита и укрепление иммунной системы;
• контроль за водным балансом в клетках и тканях;
• увеличение работоспособности, стимуляция клеток мозга, улучшение памяти и когнитивных функций;
• снижение риска развития рака груди;
• запуск процесса естественного расщепления жиров.

Но есть и обратная сторона медали. Основной компонент сыра – молоко животного происхождения. Ученые доказали, что взрослый человек не нуждается в молоке, а обильное употребление жидкости приводит к неприятным симптомам – акне, проблемам с кишечником, ухудшению метаболизма, аллергическим реакциям, тошноте и рвоте.

Если есть возможность – отдавайте предпочтению сырам на основе овечьего или козьего молока. В них содержится меньше молочного сахара, который мы перестаем усваивать по достижению 5-7 лет. Главное – не злоупотребляйте сыром. Это достаточно калорийный продукт с обилием насыщенных жиров, переизбыток которых негативно влияет на человека. Ограничьтесь несколькими кусочками, чтобы насладиться вкусом, а вот утолить голод лучше органическим мясом, овощами, фруктами или зерновыми.

Чем опасен сыр?

Соль

Сыр признан самым соленым продуктом. Согласно Consensus Action on Salt and Health он занимает 3 место после хлеба и бекона. На каждые 100 грамм молочного продукта приходится в среднем 1,7 граммов соли (суточная норма составляет 2,300 миллиграмм). Обилие соли в белых заплесневелых головках значительно превышает дозировку, которая сдерживает рост вредных бактерий. Постоянное превышение нормы пищевого натрия ведет не только к нарушениям функциональности организма, но и к привыканию.

Гормоны

Как гормоны проникают в бри или камамбер? Ответ прост – через коровье молоко. Также в сырных продуктах содержится гной из мочевого пузыря животного. Часто производители заботятся не качеством поставляемого продукта, а личной выгодой. В таком случае коровы на фермах получают уколы гормонов и антибиотиков вместо надлежащего ухода. Все эти неестественные ферменты проникают в молоко животного, а оттуда – в человеческий организм. Результат – развитие остеопороза, сбои гормонального фона, рак предстательной железы и груди.

Формирование зависимости

Согласно статистике, в современной Америке употребляют в 3 раза больше сыра, чем 40 лет назад. Эффект пищевого наркотика удивительно схож с опиатом – он вводит в заблуждение нервные клетки и желудок, заставляя нас бесконтрольно поглощать продукт.

Факт: людям, которые зависят от сахара и жира, помогают те же медикаментозные препараты, что и наркоманам с передозировкой.

Ферменты, которые поразительно похожи на наркотические, формируются во внутренних органах коров, а их принцип перемещения абсолютно идентичен гормонам. Усугубляют ситуацию объемы потребления сыра. Мы привыкли использовать его не только как самостоятельное блюдо, но и дополнение/соус/приправу к основному приему пищи.

Бактерии, которые угрожают беременности

В непастеризованном молоке, птице и морепродуктах могут концентрироваться бактерии Listeria monocyotogenes. Они вызывают инфекционную патологию листериоз. Симптомы болезни:

• рвота;
• боль в мышечном корсете;
• озноб;
• желтуха;
• лихорадка.

Все эти симптомы особенно опасны в период беременности. Листериоз может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса/менингита/пневмонии у плода. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить мягкие сыры с белой плесенью на период беременности и грудного вскармливания.

Проблема этичности производства

Множество сомнений вызывает этичность производства продукта. Не следует доверчиво относиться к надписям «органический» и «вегетарианский», лучше всего внимательно изучить состав. Большинство сыров готовятся с добавлением ферментов сычужки. Это четвертый отдел телячьего желудка. В подавляющем большинстве случаев производители используют ферменты только что рожденных забитых телят.

Важно. Если хотите есть вегетарианский сыр – проследите, чтобы в составе были указаны грибки, бактерии или генетически видоизмененные микроорганизмы вместо сычужных ферментов.

Неужели нужно отказаться от сыра с белой плесенью? Нет, главное – внимательно изучать состав и знать меру. Постарайтесь избегать продуктов с обилием пищевых добавок и консервантов. Ищите товары, которые соответствуют ГОСТу (требования государства), а не ТУ (требования организации) и не съедайте целую головку сыра в один присест – растяните удовольствие. Подходите к питанию с рациональной точки зрения и будьте здоровы!

С плесенью. За непродолжительное время он получил ярых поклонников и таких же ярых противников. Такой продукт отличается специфическим ароматом, видом и вкусом. Но следует помнить, что не всякая плесень на сыре и других продуктах полезна, поэтому необходимо учитывать некоторые аспекты при выборе продукта.

Как называется сыр с плесенью

Во Франции существует больше 500 сортов сыра с плесенью. Причем следует уточнить, что это не простая плесень, которой покрываются продукты при неправильном хранении или истечении срока годности, это специальный вид пищевой плесени, который добавляется при изготовлении сыров. Она вполне безопасна для человеческого организма.

Основные виды сыров отличаются оттенком плесени: красной, голубой и белой. Красные сыры немного острые и пикантные, очень распространены сорт Мюнстер и Лимбургский. Белые – сливочные, нежные, отдающие легким вкусом грибов, это сорт Камамбер и Бри. Голубые – это самые острые и пикантные, самый известный сорт Рокфор.

Популярные сорта сыров с плесенью:

• Рокфор;
• Мюнстер;
• Дор Блю;
• Эпуасс;
• Ливаро;
• Камамбер;
• Лимбургский;
• Горгонзола;
• Стилтон;
• Камбоцоло;
• Фурм д’Амбер.

Все эти виды изготавливают из натурального , кроме Рокфора. Его делают из овечьего . Горгонзола, Стилтон, Камбоцоло и Фурм д’Амбер – сыры с голубой плесенью, а Эпуасс и Ливаро – с красной.

Польза сыра с плесенью

Доказано, что сыр с плесенью, употребляемый в небольших количествах, способствует избавлению от бессонницы. Как в любом сыры, в плесневелом продукте очень много кальция, необходимого человеческому организму для крепких костей, ногтей и зубов. А за счет пищевой плесени кальций лучше и быстрее усваивается организмом. Также в сыре с плесенью много протеина, и сыр стоит на первом месте среди рыбы и мяса, наделяя организм белком, который в свою очередь необходим для мышечных тканей.

В деликатесе очень много необходимых витаминов, аминокислот и полезных микроэлементов. Все они насыщают организм, улучшая его работу, укрепляя мышцы.

За счет плесени и некоторых веществ, улучшается выработка меланина в коже, что заметно снижает негативное действие ультрафиолетовых лучей и появление солнечных ожогов.

Пищевая плесень, проникая в кишечник, улучшает его работу, при этом воздавая благоприятную среду для полезных бактерий. За счет этого предотвращается брожение непереваренных продуктов и дисбактериоз.

Доказано, что люди, добавившие в свой рацион питания сырный деликатес, меньше подвержены инсультам, инфарктам, депрессиям, нарушенному сну, утомляемости, усталости. К тому же, потребление сыра помогает быстрому заживлению различных ранок.

Вред сыра с плесенью

Конечно же, как и любым продуктом, деликатесом с плесенью не стоит злоупотреблять. Даже самый здоровый человек при превышении дозы может начать мучиться с кишечником. Оптимальное количество в сутки – 50 г продукта.

Людям, страдающим хроническими проблемами желудочно-кишечного тракта лучше вообще отказаться от пробы деликатеса. Можно заполучить расстройство кишечника и дисбактериоз.

При грибковых болезнях и аллергии на пенициллин деликатес может ухудшить всю ситуацию, поэтому продукт следует исключить из рациона, либо потреблять с большой осторожностью.

Также возможны аллергические реакции на сыры с плесенью. Вреден такой деликатес с голубой и белой плесенью для и лактации. У беременных могут возникнуть следующие проблемы: повышенная температура тела, лихорадка, рвотные позывы. Из-за этих симптомов могут появиться преждевременные роды, отклонения в развивающемся плоде, а также выкидыш.

Узнать сыр с плесенью в магазине не составит особого труда: он отличается гладкой поверхностью и небольшим светлым пушком. На отечественном рынке подобный сыр почти нигде не производят, а вот в европейских странах фермерские хозяйства уже многие годы занимаются его выпуском. Наиболее популярными и востребованными на современном рынке сырами с плесенью являются Камамбер и Бри. Кроме того, спросом сегодня пользуется французский сыр Булет д’Авен, который славится своим уникальным ароматом.

Что это такое?

Второе название данного деликатеса – Голубой сыр. Этот продукт характеризуется примечательными вкусовыми свойствами и ароматом, если сравнивать с иными вариантами. Бытует мнение, что лишь настоящий ценитель молочной продукции может оценить вкус подобного сыра.

Отличительной особенностью данного продукта является его богатый минеральный состав, который и обеспечивает впечатляющие полезные свойства для здоровья человека.

Сыр с плесенью может похвастаться большим содержанием белка, который в полной степени усваивается организмом.

Мягкие сыры отличаются уникальным запахом, который ни с чем не перепутать. Сей тонкий аромат многим ценителям продукта напоминает запах осени, ассоциируется с увядающей зеленью и влажной землей.

Виды и сорта

На современном рынке представлено огромное количество разновидностей этого деликатеса, благодаря чему каждый человек может подобрать самый оптимальный для себя вариант. Популярностью пользуются сыры с синей, красной, черной и с зеленой корочкой, а также козий.

Среди видов плесневелого сыра можно выделить следующие наиболее востребованные.

1. С белой коркой. Самыми популярными представителями являются Камамбер и Бри. Отличительная особенность данного вида заключается в том, что в процессе его приготовления молоко, после створаживания, хорошо солится. После этого сыр отправляют зреть в подвальное помещение, где он покрывается натуральной плесенью.
2. С голубой плесенью. Наиболее популярным считаются Рокфор и Бле де Косс.
3. С красной плесенью , который обрабатывается при помощи специальной грибковой культуры. Именно благодаря этому, его коробка может отличаться различной цветовой гаммой.

Состав и калорийность

БЖУ данного элитного деликатеса выглядит следующим образом: 100 грамм содержит в среднем 340 калорий. Разумеется, в данном продукте крайне много жира, а чувство насыщения приходит благодаря большому количеству белка. Следует отметить, что протеина в сыре с плесенью больше, чем в рыбе или говядине.

Кроме того, благодаря своему уникальному составу, данный кисломолочный продукт сможет насытить организм витаминами А, В, и D.

Другими словами, сыр способствует улучшению работы нервной системы, положительно сказывается на остроте зрения и делает кости крепкими и прочными.

Чем полезен?

Следует отметить, что не каждый покрытый плесенью кисломолочный продукт может употребляться в пищу. Дело в том, что для приготовления такого деликатеса применяется особый вид плесени, что и обеспечивает его полезные свойства.

Чем полезен данный продукт:

• Помогает кальцию быстрее усваиваться. В данном сыре, как и в иных кисломолочных продуктах, концентрируется огромное число кальция. Однако простого употребления кальция маловато: необходимо использовать специальные ингибиторы, которые улучшают его усваивание. Именно такие микроэлементы содержатся в плесневелом сыре.
• Снижает плохое влияние ультрафиолета. Поросший плесенью продукт имеет в своём составе уникальные микроэлементы, которые способствуют ускорению производства меланина. Данные пигменты не позволяют ультрафиолету проходить вглубь кожи.
• Насыщение белком. Небольшой кусочек такого сыра обеспечит организму приток протеинов больше, чем хороший кусок мяса или рыбы.
• Оказывает благотворное воздействие на работу кишечника. Отличительная особенность продукта в том, что он содержит в себе полезные бактерии из семейства Penicillium. Их основная роль состоит в том, что они расщепляют непереваренные продукты питания и в значительной степени ускоряют их разложение.

• Улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Люди, которые постоянно употребляют эту разновидность сыра, меньше рискуют получить сердечный приступ. Кроме того, Penicillium Roqueforti способствует разжижению крови, что не позволяет сгусткам образовываться и оказывает благотворное воздействие на кровоток.
• Позитивно сказывается на эндокринной системе человека. Подобная плесень может похвастаться высоким уровнем пантотеновой кислоты, которая гарантирует выработку глюкокортикоидов. Кроме того, здесь содержится витамин В5, нехватка которого приводит к быстрому уставанию и нарушению сна.

Отличительное преимущество сыра с плесенью для нашего организма состоит в том, что он улучшает затягивание ран.

Возможный вред

При неправильном употреблении или нерациональном использовании даже столь полезный продукт может нанести вред организму человека. Именно поэтому его не рекомендуют употреблять беременным или при грудном вскармливании, а также он опасен для детей до 3 лет.

Не стоит забывать о том, что любой сыр содержит в себе огромное количество калорий, что вызвано высокой концентрацией жира. Злоупотребление может привести к ожирению, нарушению метаболизма и повышению холестерина в крови.

Ученые утверждают, что он будет вреден для человека в том случае, если употреблять больше 50 г в день. Иначе присутствующие в продукте бактерии могут оказать негативное воздействие на микрофлору кишечника, став причиной дисбактериоза.

Кроме того, стоит помнить о том, что любая плесень является аллергенным продуктом. Поэтому, прежде чем употреблять данный сырный деликатес, необходимо убедиться в том, что у вас нет непереносимости пенициллина или каких-либо других компонентов.

Сыр с плесенью – место обитания листерий, часто приводящих к возникновению инфекционных заболеваний. Это еще одна причина, почему данный вид сыра запрещено употреблять беременным женщинам. Если обычный человек может и не заметить протекания листериоза, то у дамы в положении может быть лихорадка или рвота. Разумеется, это оказывает дополнительную нагрузку на все органы и системы, что может стать причиной выкидыша и других проблем с нерождённым ребенком.

Именно поэтому в процессе употребления этого продукта следует быть внимательным и не переусердствовать, так как чрезмерное поедание может привести к нарушению работы многих систем организма.

Как выбрать?

К процессу выбора продукта следует подойти со всей ответственностью, ведь от этого зависят вкус, аромат деликатеса и другие его особенности. Отличительная черта большинства мягких сыров заключается в том, что они продаются цельными головками, заключенными в специальную тару. Из-за этого рассмотреть их в срезе никак нельзя, поэтому выбирать придется на основании того, что написано на самой упаковке.

Этикетку следует изучать предельно внимательно, обращая внимание на срок годности и данные о происхождении продукта.

К сожалению, большинство людей на планете не пробовали подобные сыры, несмотря на их невероятный вкус и качество. При желании начать знакомство с продуктом, не стоит сразу же брать на прилавке Камамбер или Рокфор. Оба варианта характеризуются резким запахом и ароматом. Чтобы полностью не разочароваться, можно купить Бри или любой другой мягкий сыр. Насладиться вкусом в полной степени можно, добавив пару виноградинок или грушу.

Оптимальный мягкий сыр с корочкой из плесени выглядит следующим образом.

• Отличается небольшим грибным ароматом, который свойственен пенициллину. Если же от продукта несет аммиаком, то это говорит о том, что просрочен.
• Имеет тонкую корочку с небольшими следами от решетки.
• Срок годности хорошего сыра не может быть больше двух месяцев.
• Продукт должен быть получен из молока и особых ферментов для созревания сыра. Ни в коем случае нельзя покупать сыры, в состав которого входят красители или консерванты.
• Вкус у хорошего сыра сливочный. При этом допускается немного горчинки.

Популярные производители

На современном рынке представлено множество производителей сыра, каждый из которых предлагает интересную продукцию. Одним из самых востребованных считается Дор-Блю – продукт немецкого производства, который изготовлен на основе молока и голубой плесени. Основная причина востребованности сыра – его нейтральные вкусовые качества: он не острый, не отличается интересными акцентами, поэтому подходит для большинства людей. Такие сыры характеризуются невероятной мягкостью и нежностью. Кроме того, они крайне доступны по своей цене.

Французский деликатес Бри получается на базе молока и белой плесени. Как и огромное количество других подобных пищевых продуктов, он получил свое название от региона, где был получен. Отличительной особенностью французского деликатеса является мягкая и плотная корочка, которая пахнет аммиаком.

Еще одним представителем Франции является Рокфор, который обычно подают к столу с вином. Если бы данная разновидность деликатеса созревала по стандартному рецепту, то на производство ушло бы огромное количество времени и не каждый смог бы себе позволить его покупку. Промышленный Рокфор получается путем разведения плесени в ржаном хлебе.

Камамбер – очередной представитель деликатеса с плесенью, который, по отзывам, славится своим грибным ароматом и большим содержанием жира. Еще в XIX веке продукту удалось завоевать популярность во всем мире. Специально для данной разновидности сыра были изобретены круглые коробки, в которых продукт развозили по странам.Сыр можно употреблять со следующими продуктами.

• С вином. Это самая оптимальная комбинация, однако крайне важно правильно подобрать вино. Основное правило гласит, что, чем насыщеннее вкусовые качества сыра, тем ярче должен быть винный букет.
• С медом. Если продукт французского производства, то он отлично комбинируется с тягучим медом, в частности, с каштановым. Эти сыры также отлично сочетаются с джемами и вареньем из сухофруктов.
• С грушей. Ничто так не передает изысканный и натуральный вкус голубого сыра, как груша. Соленый продукт в комбинации со сладкой грушей – замечательно сочетание.
• С виноградом. Белый сырный деликатес и виноград – не только изысканно, но и очень вкусно. Главное, чтобы у винограда не было косточек, иначе все впечатление будет испорчено.
• С овощами. Как ни странно, но подобное сочетание считается одним из наиболее оптимальных. Сыры с плесенью богаты протеином и жирами, поэтому они отлично сочетаются с низкокалорийными помидорами и другими подобными овощами.

Если же других вариантов нет, то лучше всего держать его в оболочке, в которой он реализовывался. Срез можно закрыть при помощи бумаги, а от использования полиэтилена лучше всего отказаться.

Таким образом, сыр с плесенью – уникальный деликатес, который отличается своим невероятным вкусом и ароматом. К процессу выбора и хранения следует подойти со всей ответственностью, так как от этого зависит степень его полезности и вкус продукта. Сыр с благородной плесенью станет идеальной закуской к хорошему вину.

О том, почему полезно есть сыр с плесенью, смотрите в видео ниже.

Среди всех изысканных закусок особое место занимают благородные сорта сыров с плесенью.

Сыр с плесенью – изысканный компонент для многих кулинарных шедевров. Каждый кусок интригует сложной вкусовой гаммой, привлекает нарядной корочкой и нежной мякотью. Какой же сорт продукта деликатнее облагородит салат, соус или десерт: рокфор с изумрудными прожилками, пушистый камамбер или душистый пастельно-оранжевый ливаро…

В зависимости от вида пенициллина, технологии изготовления и условий созревания сыра появляется белоснежная, голубовато-зеленая или красновато-оранжевая плесень. Благородная культура влияет на текстуру продукта, его кулинарные особенности, придает характерную вкусовую гамму и аромат. С виду красивый ломтик часто отталкивает непривычным резким запахом, остротой и пряностью. Как специфическим продуктом не испортить кушанье? Пора изучить свойства каждого сорта. – тема для отдельной статьи.

Деликатесы с белой плесенью

Сыр интригует белоснежной и мохнатой корочкой, иногда с красноватыми нитями. Плесень благополучно развивается в специальных подвалах, где поддерживается необходимая влажность и температура. Пенициллин бросают в воду, и полученным раствором сбрызгивают прессованную сырную массу. Элитный и дорогой продукт созревает около 8-ми недель: сначала образовывается плотная оболочка, а после формируется нежная серединка со сливочно-ореховым или фруктовым привкусом.

Бри – любимец французских королей

Сыр обычно готовится из коровьего молока, но иногда используют козье или овечье, в некоторые сорта добавляют прованские травы. Бри может дозревать и в домашних условиях, пока не отрезали первый ломтик. При покупке стоит присмотреться к внешнему виду, ведь деликатес имеет недолгий срок хранения. Сероватый оттенок мякоти, пятнистая корка и выраженный аммиачный запах говорит о перезревшем продукте – от такого будет только вред и никакой пользы.

Бархатный известнейший сыр манит ореховым ароматом и приятным нежно-сливочным вкусом с нотками грибов и фруктов. Под мохнатой оболочкой прячется мягкая и тающая мякоть. Молодой бри отличается легкой сладостью, а зрелый – остротой и ярким запахом. Вкусовая гамма деликатеса раскрывается исключительно при комнатной температуре, поэтому не стоит его кушать в охлажденном виде.

Бри де Мо продается в коробке с небольшим слоем соломы. Под тонкой корочкой скрывается желтоватая, сливочная и маслянистая мякоть, которая практически не растекается. Сыр славится насыщенным ароматом и выраженным сладковато-ореховым привкусом.

Бри де Мелен отличается более желтой и плотной серединкой, нежели первый сорт. Завораживает ярким ароматом с нотками плесени, подвала и сена, покоряет сильным и освежающим вкусом. Французы бросают бархатные кусочки в начинку для выпечки, особенно вкусно кушать с деревенским хлебом после обеда.

Черный бри (Brie Noir) выделяется из подгруппы очень выраженным ароматом, насыщенными нотками и долгим послевкусием, так как вызревает в специальных условиях в течение года. Он покрыт серо-черной, словно припыленной, корочкой, которую немного зачищают тупой стороной ножа. Раньше он не поступал в продажу, так как считался обедом сыроделов: пару кружков сыра оставляли для еды про запас. С каждым месяцем вкусовая гамма черного бри становится более яркой и специфической.

С чем подают бархатный сыр:

• бри прекрасно сочетается с дыней, клубникой, черри, рукколой и другими салатными листьями, яблоками (особенно зелеными), бальзамическим темным уксусом;
• его добавляют в кляр, фондю, творожные запеканки, пироги, не говоря о супах и вторых блюдах;
• французы выпекают круассаны с нежной тающей сырной начинкой;
• слойка с абрикосами и бри – неповторимое лакомство;
• куски панируют в мелких сухарях, обжаривают на сковороде (во фритюре), подают только в горячем виде с горкой зелени, фруктов, овощей.

Камамбер – легенда Нормандии

Деликатес визуально напоминает бри, и не случайно. История гласит, что в благодарность за спасение один монах рассказал нормандской девушке секрет приготовления популярного французского сыра с белоснежной плесенью, а Наполеон назвал необычайное лакомство в честь деревни Камамбер.

В отличие от прародителя, плюшевый сыр изготавливают более миниатюрным: весом в 300 грамм и с радиусом круга 11 см. У него более жирная и плотная мякоть желтоватого оттенка. Присутствуют приятные нотки молока, земли, погреба и плесени, фруктов, грибов, травы и орехов. По мере созревания его изысканный вкус становится солоноватым и выразительным. Текстура в центе мягкая, по краям – упругая, а излишняя твердость и неприятная горчинка – признаки перезревшего продукта.

Настоящий нормандский камамбер (AC) делают только из коровьего молока, продают в коробке из тонкого шпона. У подлинного сыра солоноватый и немного перечный вкус, без доли сладости. Особая технология не позволяет готовить продукт до сентября и после мая, но часто на рынках встречается подделка.

С камамбером готовят изумительные блюда:

• запекают в духовке с изюмом и пряными травами, подают с кисло-сладкими ягодными соусами;
• рекомендуется подавать не с вином, а с кальвадосом и сидром;
• сыр сочетается с грушей, яблоками, ягодами, домашним хлебом;
• продукт перерезают пополам, замачивают в ликере или крепленом вине, панируют и бросают во фритюр, подают с брусничным соусом;
• камамбер правильно есть не сразу после холодильника, лучше отложить на 15 минут.

Бюш де Шевр – изысканная пикантность

Сыр изготавливают в России по французской технологии. В его состав входит испанская благородная плесень и молоко экзотических нубийских коз. По виду напоминает большой рулет, покрытый толстым слоем белоснежной корки. У него утонченно-острый вкус, который переплетается с ореховыми нотками возле бархатной оболочки и сливочным привкусом ближе к середине.

Бюш де Шевр кушают вприкуску со сладким чаем, делают горячие бутерброды или добавляют в салаты. Он сочетается с мятой, ягодами, виноградом, аспарагусом, микс-салатом, авокадо, помидорами черри, винными соусами. Продукт зачищают от плесени, панируют в миндальных хлопьях и обжаривают на растительном масле. Горячий Бюш де Шевр подают отдельно, декорировав малиной и голубикой, или дополняют холодные блюда.

Голубые сыры – королевское благородство

Сыр с изумрудными прожилками отличается пикантной, слегка острой и насыщенной вкусовой гаммой. Плесень (обычно используют Penicillium roqueforti либо glaucum) вводят с помощью тонких игл или добавляют вместе с сычужным ферментом. Для приготовления Рокфора по традиционной технологии культуру сначала выращивают на ржаном хлебе. В мякоть сыра обязательно вставляют металлические трубочки, так как без воздуха плесень не развивается. В процессе созревания (3 месяца) корочку тщательно промывают губкой, что также положительно влияет на рост полезных бактерий.

Рокфор – аристократический сыр Франции

Сыр созревает в особых условиях: при низких температурах, высокой влажности и хорошей вентиляции. Его изготавливают исключительно из овечьего молока, отчего продукт приобретает сложный и резкий вкус с ореховым оттенком. Мякоть белого цвета с красивыми зеленоватыми ячейками, твердая и слегка крошится.

Рокфор быстро портится из-за резких перепадов температур. Его нежелательно оставлять на столе дольше 5-ти минут, лучше сразу отрезать кусок для нарезки, а остаток поместить в холодильник. Сыр комнатной температуры не стоит класть к охлажденному продукту.

Рокфор измельчают и начиняют волованы, готовят суфле, пирожки и соуса, подают с макаронами и всевозможными салатами. Он прекрасно сочетается с яблоком, виноградом, цитрусами, маш-салатом.

Горгонзола (или горгонцола) – гордость Италии

Благородный итальянский сыр делают из коровьего молока (традиционно утренней и вечерней дойки), отчего продукт получается довольно острым, умеренно жирным, с плотной мякотью. Однако в продажу поступает другая горгонзола с более мягким вкусом, которую делают из одного удоя. Ее корочка немного грубоватая, твердая, красновато-оранжевого цвета с белесым налетом. Тело сыра желтовато-белое или бежевое, особенно возле оболочки, видны следы проколов. Изумрудно-синяя плесень распространяется по всей площади, создавая интересные узоры. Сыр жирный и мягкий, при нарезке может слегка крошиться.

Популярные сорта горгонзолы носят названия «дольче» и «пиканте». Первый отличается сладковатым и нежным вкусом. Второй более острый, пряный и глубокий с ярким ароматом, поэтому чаще используется для приготовления блюд. Сыр вызревает 2-4 месяца, и хранится не более 30-ти дней. Узнать, не испортился ли сыр, несложно – у просроченного продукта появляется слишком резкий неприятный запах, мякоть становится насыщенно желтого цвета, начинает твердеть и сильно ломаться. На корке появляется липкая непрозрачная жидкость.

Из горгонзолы можно приготовить любые блюда, в зависимости от ее вкусовой палитры:

• картофельный салат с ломтиками хрустящего бекона;
• сливочный соус к жареной телятине;
• дополнить суфле, пирожки, муссы, брускетты, канапе;
• она хороша с черным или белым шоколадом, цитрусами, арбузом, персиками;
• придает своеобразное послевкусие пернатой дичи (рябчикам с утками);
• пицца и паста от небольшого количества станет изысканнее.

Попробуйте приготовить – вкус божественный!

Разнообразие пикантных голубых сыров

Французский блё д`Овернь отличается приятным маслянистым, пряным и терпким послевкусием с фруктовыми нотками, изумляет нежным ароматом грибов. Его мякоть рыхлая, липкая, влажная, усеяна мраморными разводами плесени сине-зеленого оттенка. Он считается одним из лучших в своём семействе. Корка грубая и плотная, припорошена серой либо оранжевой бактериальной культурой. Блё д`Овернь кулинары добавляют в мучные изделия, пиццы, сырное суфле, оладьи. Готовят салаты с гренками (обязательно смазывая хлеб сливочным маслом), любят сочетать с грецкими орехами.

Датский донаблю – соленый и острый сыр с выраженной освежающей кислинкой. У него клейкая корочка, красивая мякоть с темно-синими прожилками и небрежно разбросанными ячейками. Серединка сливочная и мягкая, умеренной жирности. Продукт отлично нарезается ломтиками, что позволяет более красиво оформить блюдо, нежели горгонзолой или рокфором. К нему сложно подобрать вино, лучше сочетать с джином или датский аквавитом (крепкая настойка на специях и травах).

Не менее изысканный и немецкий «Дор блю», особенности изготовления которого вот уже больше века считаются коммерческой тайной «Кезерай Шампиньон Хофмайстер». Этой же компанией выпускается одна из разновидностей сыров дор блю – Гранд блю.

Деликатесы с красной плесенью – мечта гурманов

Сыры с красной коркой отличаются от остальных молочных деликатесов уникальной технологией приготовления. Благородные культуры не добавляют в массу, они сами образовываются в процессе созревания в холодных подвалах с влажностью до 98%. Корочку периодически зачищают щетками, обмывают рассолом или алкогольными напитками (вином, сидром, кальвадосом), из-за чего плесень меняет оттенок, придает сыру ярко выраженный и не всегда приятный аромат. Мякоть обычно нежная и сливочная, иногда с хрупкой серединкой. Деликатес приобретает интересные цвета: желтоватые, красновато-коричневые, иногда с рыжим оттенком и белым налетом плесени.

Французские сыры с мытыми корочками

Ливаро в старину заменял населению мясные продукты. Отличается насыщенным, острым, пикантным вкусом и специфическим запахом. У зрелого сыра присутствует необычное послевкусие с оттенком вяленого мяса. Консистенция мякоти однородная, плотная, мелкозернистая, немного эластичная, в меру жирная. Оболочка яркая, золотисто-коричневатая и глянцевая с белым налетом. Отличительные особенности ливаро: бока сыра обвивают 5 полосок тростника либо бумаги, чтобы в процессе созревания он не оседал. Его корочку обмывают рассолом, в который бросают пищевой краситель аннато. Настоящий ливаро AC изготавливают исключительно в Пеи д`Ож (нормандская провинция). Деликатес особенно хорош для горячих блюд, салатов и десертов.

Реблошон начали готовить в далекие Средние века, в основном после прихода сборщиков налогов. Чтобы сократить литраж удоя во время проверок, коров доили особым способом. После ухода непрошеных гостей процесс повторяли, и получали более жирное и насыщенное сырье для изготовления сыра. Такой удой называли «реблоше». Корочка деликатеса получается тонкой, желтоватого или нежно-оранжевого оттенка, покрыта пыльцой белой плесени. Мякоть упругая, податливая, сливочной консистенции. Аромат напоминает пастбища и цветочные поляны с приятным оттенком сырого погреба. Реблошон привлекает ярким солоноватым, ореховым и сливочным привкусом с фруктовыми нотками. На деревенских шайбах сыра стоит зеленый кружок, изготовленных на производстве – красный. Последний отличается от традиционного продукта: не используется молоко от трех разных пород, отсутствует специфический аромат трав.

Эпуасс завораживает контрастом: резким, сильным запахом и нежно-сливочным вкусом. Корку в процессе созревания обмывают рассолом и вином, разбавленным водой. Она получается слегка ребристой, красно-коричневого цвета с ярко-рыжим оттенком. Мякоть податливая, нежной консистенции. Вкус достаточно сложный, сладковато-соленый, присутствуют выраженные сливочные и минеральные тона. Аромат напоминает специфический привкус виноградной водки. У молодых сыров серединка хрупкая и твердая с фруктовым ароматом, но по мере созревания становится более мягкой, а запах – едким, острым. Для десертов, салатов и закусок используют исключительно взрослый продукт.

Мюнстер-Жероме – оригинальный деликатес. Его корочка получается слегка неровной, влажной и глянцевой, желто-оранжевого цвета с рыжеватым оттенком. Мякоть сыра однородная, сливочная, но достаточно плотная и упругая. Сладковатый вкус молодого продукта с каждым днем становится острее, появляются более выраженные пряные нотки. Чтобы усилить специфический аромат, иногда добавляют кумин, а тмин делает продукт более пикантным. Мюнстер занимает особое место в эльзасской кухне. Им посыпают блюда из картофеля или добавляют в салат, подают с эльзасским пивом или вином.

Таледжио – итальянская роскошь

Сыр привлекает ароматной оранжевой коркой с тонким белым налетом (на подлинном продукте обязательно стоит печать). Консистенция нежная, сливочная, но упругая, при комнатной температуре слегка растекается. Мякоть привлекает красивым цветом слоновой кости. Вкус приятный, немного сладковатый с нежной кислинкой и фруктовым послевкусием. Продукт не бывает острым даже по мере созревания, только становится более насыщенным. Во вкусе и аромате присутствуют утонченные нотки влажных подвалов, иногда трюфелей. Таледжио традиционно готовят летом, исключительно из молока коров, уставших после пастбища. Жаль, что на экспорт его производят круглогодично, что очень влияет на вкусовые качества. Таледжио великолепно сочетается со спагетти входит в состав многих салатов, соусов и горячих блюд.

Сыры с красной коркой – настоящее лакомство для гурманов. Однако не стоит покупать, если присутствует выраженный запах аммиака, оболочка излишне влажная и липкая, а обертка прочно пристала к продукту. Деликатес не должен обжигать язык или горло, несмотря на свою специфическую остроту.

Правильно подобранный аристократичный сыр придаст обыденному блюду пикантные нотки, яркое послевкусие. Даже небольшой кусок деликатеса оригинально оттенит вкусовую гамму других компонентов.

В конце видео о том, как узнать свежий или нет сыр с благородной плесенью:

Сыры с плесенью – это специальные сорта сыров, в которые добавлена безопасная для человеческого организма пищевая плесень. Чаще всего это плесень Penicillium. Она имеет своеобразный вкус и запах. Любопытно, что плесень может быть белой, зеленоватой, синей или голубой, но это никак не характеризует свежесть продукта.

Сыр с плесенью: в чем польза?

Классификация сыров с плесенью

Практически все они элитные и абсолютно все дорогие. Созревают сыры с плесенью от двух до шести недель. Многие из них изготавливаются из коровьего молока. Но легендарный рокфор, не менее вкусный арди-гасна и некоторые другие виды – из молока коз. Сыры, о которых идет речь, можно условно разделить на две большие группы: белые и голубые сыры.

На поверхности белых сыров при созревании образуется тонкая светлая корочка с небольшим количеством плесени. Эту плесень «выращивают» специально, напыляя Penicillium. Из-за этой бактерии сыры имеют пикантный вкус и превосходный аромат, возбуждающий вкусовые рецепторы. Самым распространенным сыром среди белых является камамбер. Он пахнет грибами, сырой землей и мхом.

В голубых сырах плесень образуется внутри. Головы таких сыров держат в течение нескольких недель в глубоких холодных подвалах, где поддерживают определенный уровень влажности. Вкус сыров зависит от технологии приготовления и времени созревания. Голубые сыры имеют солоновато-пряный или острый вкус, пахнут грибами, орехами, имеют сотни ароматов. Технология замешивания теста для этого вида сыров с плесенью практически не менялась веками. Молоко нагревают до 30 градусов, а когда оно свернется, заворачивают в марлю и подвешивают. Сыворотка начинает капать. Через две недели в сыр добавляют соль и при помощи длинных иголок заносят плесневые грибки.

Польза сыров с плесенью

Те сыры, которые изготовлены из козьего молока, считаются более полезными. Они содержат меньше калорий и легче перевариваются. В самом козьем молоке больше витаминов A и B, железа, фосфора и кальция, чем в коровьем.

Во всех благородных сырах с плесенью содержание белка очень высоко. Из общего количества как минимум четверть будет прекрасно усвоена организмом. Кроме того, такие сыры обеспечивают человека девятью важными аминокислотами, которые организмом самостоятельно не вырабатываются. Примеры таких аминокислот – валин и гистидин. Они ускоряют процессы регенерации клеток, а значит, раны быстрее заживают. Сыры с плесенью рекомендуют тем, кто восстанавливается после оперативного вмешательства. Регулярное употребление таких сыров поможет укрепить зубную эмаль, замедлить развитие остеопороза, нормализовать работу сердечной мышцы и нервной системы.

Рокфор, горгонзола, камамбер, бри и другие сыры с плесенью содержат такое количество протеинов, что намного обгоняют таких признанных рекордсменов, как яйца и рыба

Голубые и белые сыры содержат пантотеновую кислоту. Когда она попадает в организм человека, начинает взаимодействовать с ферментами. Ученые доказали, что эта химическая связь стимулирует выработку гормонов надпочечниками, а также дарит бодрость и способность противостоять негативному воздействию стрессовых ситуаций.

Польза сыров с плесенью в высоком содержании витамина A, который укрепляет иммунитет, благотворно влияет на кожу, помогает вывести токсины.

Вред сыров с плесенью

Сыры с плесенью не рекомендуются людям, борющимся с лишним весом, по следующим причинам: - высокое содержание натрия, который задерживает вывод жидкости из организма; - высокой жирности (до 48 процентов); - повышенное содержание белка, из-за которого будет трудно рассчитать максимально допустимое количество в рационе.

Если человек съел слишком много благородного плесневого сыра, то у него отмечается повышенная возбудимость и впечатлительность. Люди, которые злоупотребляют данным деликатесом, гиперактивны и плохо засыпают.

Нежелательно употреблять сыр с плесенью людям, у которых выявлена индивидуальная непереносимость пенициллина, а также тем, кто имеет грибковые заболевания.

Детям и беременным женщинам сыры с плесенью противопоказаны. Может развиться листериоз – пищевая инфекция, характеризующаяся спазматическими болями в животе, повышением температуры тела, мышечной болью, расстройством желудка. Листериоз может привести к преждевременным родам, выкидышам, рождению мертвого ребенка.

Вред сыра с плесенью проявляется еще и в том, что пенициллиновые грибки выделяют антибиотики. А сами антибиотики, как известно, не дают размножаться бактериям в организме. Увы, подавляется жизнедеятельность не только вредных, но и полезных бактерий.

Появление дисбактериоза и кишечной инфекции после употребления сыра с плесенью возможны. Но зачастую причина не в самом сыре, а в сроке его годности. Из-за высокой стоимости плесневые сыры не являются продуктами повседневного спроса, а потому могут неделями лежать в супермаркете. Если вычесть из общего срока хранения еще и транспортировку из французских провинций (ведь только там делают настоящие оригинальные сыры с плесенью), то времени на реализацию остается немного. Влияние оказывает также и целостность упаковки, и температурный режим, при котором продукт хранился. Сыр с плесенью желательно покупать в небольших количествах: так, чтобы хватило полакомиться один раз. Обязательно проверяйте сроки годности.

Не стоит доверять сырам, разрезанным или фасованным в супермаркете. Скорее всего, вы купите очень дорогой, но некачественный фальсифицированный продукт

Сыры с плесенью могут нанести вред людям с лактозной недостаточностью.