Свой бизнес: открываем мебельный магазин. Санитарные правила для продовольственных магазинов
Гастрономия представляет собой науку, которая изучает связь между культурой и пищей. Очень часто ее по ошибке относят к кулинарии. Тем не менее, последняя является небольшой частью дисциплины. Гастрономическое направление относится к искусству и социальным наукам. Также оно представляет общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления.
Название направления происходит от греческих слов «гастер» и «номос», что в переводе означает желудок и закон. В настоящее время гастрономия и кулинария стали почти синонимами. Однако первое – многогранное понятие. Это не только изысканный вкус в еде и понимание всех тонкостей кулинарного искусства.
Гастрономом принято называть как знатока и любителя вкусной пищи, так и продовольственный магазин. Как правило, он реализует определенные виды питания.
Если рассматривать с точки зрения торговой практики, то к группе гастрономических товаров относятся готовые к употреблению, высококачественные продукты, имеющие высокую пищевую ценность. Стоит отметить тот факт, что они требуют определенных условий хранения.
Категории гастрономических товаров
Ранее товары упаковывали непосредственно в присутствии покупателя или же перед самим его появлением. Первые универсамы появились только в семидесятых годах.
В гастрономию входят такие продукты :
- мясо;
- рыба;
- молочные изделия;
- винно-водочные;
- консервы.
Самую большую группу представляет мясная продукция, особенно колбасные изделия.
К их числу также относятся:
- сосиски и сардельки;
- мясные хлебцы;
- копчености различного вида;
- зельцы;
- паштеты;
- мясные консервы.
Рыбная гастрономия включает соленые, вяленые, печеные виды продукции, а также икру и рыбные консервы. Что касается молочных товаров, то это всевозможные молочнокислые изделия, сливки, сыр и масло. Последние два занимают наибольшее место среди данной категории. Также к этой группе можно отнести сливочный маргарин и различные спреды.
Овощные и фруктовые консервы включают:
- овощи фаршированные;
- консервы сотэ;
- овощную икру;
- фруктовые компоты;
- соусы.
Розничная торговля осуществляется специализированными гастрономическими магазинами или отделами универсальных и комбинированных типов. Огромный ассортимент товаров реализуется в общественных заведениях: столовых, ресторанах, кафе и закусочных.
Тонкости кулинарного искусства
Все секреты гастрономии должны быть известны как опытному повару, так и обыкновенной домохозяйке. Это полезно, увлекательно и очень интересно. В данном случае, речь идет не только о рецептах, а целом кулинарном искусстве. По сути, о целой науке, которая изучает взаимосвязь между культурой и пищей.
Одним из самых важных секретов является то, как правильно сочетать продукты для того, чтобы они не подавляли друг друга, а подчеркивали вкусовые качества и предоставляли максимум пользы.
Мясные блюда хорошо сочетаются с зелеными овощами: так они нейтрализуют вредное влияние животных белков. Это дает возможность вывести холестерин из крови и улучшает переваривание продуктов. Нельзя употреблять кондитерские изделия сразу после приема пищи. Они надолго остаются в желудке, вызывая брожение.
Для того чтобы узнать больше отличным вариантом станет посещение выставки пищевой промышленности «Продэкспо», которая ежегодно проходит в павильонах «Экспоцентра». В ней принимают участия все предприятия, имеющие отношение к общепиту.
Современные гастрономические отделы
Отдел гастрономии в магазинах предназначен для продажи деликатесной продукции. Как правило, его размещают в глубине торгового зала. Это обеспечивает прохождение потребителей через всю площадь магазина.
В сочетании с кулинарными изделиями продукция гастрономического отдела становится мощным фактором в борьбе за покупателя. Наблюдается тенденция предоставления дополнительных услуг, что позволило изменить структуру отдела в пользу готовых блюд. Это в некоторой мере способствует созданию новых товарных категорий.
В условиях жесткой конкуренции большинство магазинов были вынуждены превратить свои отделы в настоящие точки общепита, которые имеют свое меню.
На сегодняшний день помимо традиционного ассортимента на прилавках можно увидеть:
- салаты;
- соленья и маринованные продукты;
- заливные блюда.
Это прекрасная альтернатива для тех, кто предпочитает закусочные и другие места общественного питания. Такие отделы целесообразно открывать в магазинах, которые располагаются в регионах с высоким уровнем доходов населения.
Важно чтобы все, что относится к гастрономии, хранилось в специально отведенных для этого местах с соблюдением всех установленных норм и санитарных правил. Покупки в таком отделе, как правило, сопровождаются приобретением товаров в других. Вдобавок стоит заметить то, что потребители гастрономической продукции отличаются высокими показателями еженедельных затрат.
Особенности хранения гастрономических товаров
Например:
- повысить репутацию магазина;
- увеличить конкурентоспособность;
- обеспечить максимальную конверсию.
Но чтобы товары не портились, необходимо обеспечить оптимальные условия хранения. Установки должны быть чистыми, сухими и оборудованы вентиляционными системами, а помещения и кладовые хорошо охлаждаться.
Рыбная и мясная продукция, как правило, хранится в изолированных складах. Когда их нет, то товар размещается с учетом общности режима хранения и допустимого товарного соседства. Запрещено хранить остро пахнущую продукцию рядом с изделиями, которые легко воспринимают посторонние запахи.
В помещении должна быть оптимальная температура и допустимый уровень влажности воздуха. Особенно тщательного наблюдения требует скоропортящийся товар, что входит в гастрономию.
К такой группе относятся:
- кулинарные изделия;
- молочная продукция;
- молоко;
- ливерные и вареные колбасы и т.д.
Их сроки хранения исчисляются с момента окончания технологического процесса, а также включают время пребывания продуктов в пути и хранения на складах и базах.
Гастрономия на международной выставке пищевой промышленности
Ежегодно в феврале проходит экспозиция «Продэкспо» в отрасли общепита. Ее организатором является международный выставочный комплекс ЦВК «Экспоцентр». Устроители проекта учитывают не только отечественные приоритетные направления развития сегмента пищевой промышленности, но и иностранные.
Участие в выставке – это отличная возможность наладить деловые и партнерские связи с поставщиками и производителями!
Одним из основных направлений «Продэкспо» являются гастрономические товары. Это превосходный вариант ознакомиться с тенденциями в индустрии, изучить образование отрасли, а также заявить о себе и найти спонсоров. Здесь представлено производство и рецептура гастрономии, все тонкости и секреты кулинарного искусства.
Проведение проекта в рамках международного масштаба оказывает существенное влияние на развитие пищевой промышленности в целом. Обмен опытом и знаниями на интернациональном уровне способствует повышению конкурентоспособности отечественных предприятий, а также увеличению качества производимых товаров.
Учитывая существующие проблемы в сегменте общепита, для многих представителей появляется прекрасная возможность найти инвесторов и заключить выгодное сотрудничество с ведущими мировыми компаниями.
В выставке принимают участие делегаты из разных стран мира. Это более чем 2000 представителей, среди которых 90% – специалисты в отрасли пищевой промышленности.
Читайте другие наши статьи:
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ, гастрономия, - наименование большой группы пищевых товаров высокого качества, пригодных к непосредственному употреблению. Гастрономия происходит от греческих слов "гастер" - желудок и "номос" - закон и означает понимание тонкостей кулинарного искусства. К гастрономическим товарам относятся продукты мясной и молочной, рыбной и консервной пром-сти, а также винно-водочные изделия. Все эти товары делятся на следующие основные группы.
Мясная гастрономия . Наибольшее место в этой группе занимают колбасные изделия, в т. ч. фаршированные, вареные, сосиски и сардельки, полукопченые, сырокопченые, легкокопченые, ливерные, кровяные зельцы, паштеты, мясные хлебцы, свиные, говяжьи, бараньи и другие копчености. Кроме того, к мясной гастрономии относится мясная кулинария, а также некоторые виды мясных консервов.
Рыбная гастрономия - некоторые виды соленой рыбы, вяленая и печеная рыба, балычные изделия, икра, миноги жареные, рыбная кулинария, рыбные консервы и др.
Молочные гастрономические товары - масло животное, сыр, сливки, молочнокислые продукты и молочные консервы. Наибольшее место в молочных товарах занимают масло животное и сыры. В группу молочных гастрономических товаров обычно включают маргарин сливочный и др.
Овощные и фруктовые консервы - овощи фаршированные, консервы сотэ, овощная икра, фруктовые компоты и соусы.
Напитки алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные, а также приправы , сопутствующие гастрономические товары (готовый хрен, готовая горчица, майонез, маслины и др.).
Основную оптовую торговлю гастрономическими товарами осуществляет Главное управление холодильниками и оптовой торговли мясом, маслом и рыбой - Главмясорыбторг - Министерства торговли СССР. Оптовая реализация пива, вин, водки, ликеро - водочных изделий, безалкогольных напитков ведется сбытовыми органами системы Министерства промышленности продовольственных товаров СССР через свои оптовые конторы и базы.
Розничную торговлю гастрономическими товарами ведут специализированные гастрономические магазины, гастрономические отделы универсальных и комбинированных прод. магазинов, а также неспециализированные магазины и палатки (в ограниченном ассортименте). Кроме того, довольно большой ассортимент гастрономических товаров реализуется в предприятиях общественного питания - столовых, ресторанах, буфетах, закусочных (см. Общественное питание).
Устройство и оборудование гастрономических магазинов и отделов . Для магазинов и отделов, торгующих прод. товарами (в т. ч. и гастрономическими), установлены следующие размеры производственных площадей (из расчета на одно рабочее место): дл. фронта рабочего места 2м; глуб. рабочего места 2,2-2,6 м, в т. ч. проход за прилавком 0,9 м; площадь помещений для хранения гастрономических товаров 9 м2, в т.ч. 4 м2 охлаждаемой; площадь для подготовки к продаже гастрономических товаров 1,5 м2 на каждое рабочее место; кроме того, должна быть моечная для инвентаря - 4-8 м2. Для приемки товаров предусмотрена площадь из расчета 10 м2 на каждый вход и на каждый приемочный люк подсобных помещений. Нормативами также установлены темп-ра воздуха в торговом зале +12°, кратность его обмена (в час по вытяжке) 1,5; в кладовых для гастрономических товаров соответственно 10° и 1,0, а в кладовых для рыбных товаров 8° и 1,0. ГОСТ утверждены специальные типы прилавков и шкафов для гастрономических магазинов и отделов (рис. 1 и 2).
Рис. 1. Холодильные прилавки: слева - низкотемпературный прилавок типа 4-ХПН, справа - прилавок с открытой охлаждаемой витриной типа ПВ-1
Рис 2. Общий вид шкафа для продовольственных товаров и разрез шкафа
Для торговли гастрономическими товарами рекомендуется следующий инвентарь: весы товарные с гирями (на каждый отдел, а в крупных отделах - на каждый приемный люк или секцию); весы настольные циферблатные (или обыкновенные) с комплектом гирь; ножи (по одному) для колбасных изделий, копченостей, сыров, сливочного масла, отдельно соленого и несоленого (рис. 3)
Рис. 3. Гастрономический нож
Хранение товаров . Гастрономические товары в магазинах хранятся в специально отведенных для этого сухих, чистых, оборудованных вентиляционными установками, охлаждаемых помещениях (кладовых) с соблюдением санитарных правил и указаний Госсанинспекции. Для хранения мясных, рыбных, молочных товаров, сыров и винно-водочных товаров должны быть оборудованы изолированные кладовые. Когда изолированных помещений нет, размещение этих товаров производят с учетом общности режима хранения и допустимости товарного соседства, хранят непродолжительное время (несколько часов). Нельзя хранить остропахнущие товары (сельди, копчености) вблизи легко воспринимающих посторонние запахи товаров (сливочного масла, сметаны, творога, молока и т. д.). В кладовых должна быть обеспечена необходимая темп-ра и влажность воздуха (см.), а также вентиляция в соответствии с требованиями для каждой группы товаров (см. Вентиляция торговых предприятий). В каждой кладовой, холодильном шкафу, прилавке для хранения гастрономических товаров следует установить термометр и психрометр (см. Гигрометры) для определения темп-ры и относительной влажности воздуха. Темп-ра воздуха должна быть по возможности постоянной, т. к. резкие колебания ее ухудшают качество товаров. Для правильной циркуляции воздуха не рекомендуется укладывать товары вплотную к стенам или прямо на пол, а также плотно один к другому. Подача товаров в торговый зал должна производиться с учетом очередности поступления и состояния товара, а также сроков, установленных для его реализации.
Особенно тщательного наблюдения и контроля условий хранения и сроков реализации требуют скоропортящиеся гастрономические товары -кулинарные изделия, молоко, молочнокислые продукты, ливерные и вареные колбасы и др. Для этих товаров установлены следующие условия и сроки хранения и реализации (сроки исчисляются с момента окончания технол. процесса изготовления продукции на предприятии и включают время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения продуктов в магазинах до отпуска потребителям): рыба горячего копчения в магазинах, где нет холодильного оборудования, - 6 час; студень мясной и рыбный, мясное и рыбное заливное, винегрет, салат овощной с мясом или рыбой, рыбные сосиски, вареные раки, молоко в бутылках и флягах, шоколадное молоко, сливочный напиток, сливки, молочный кисель, желе молочное, сливочное, фруктовое, соевые сырки, соевая простокваша - до 12 час.; паштет из печени, пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами, творожные сырки всех видов, молочные диетпродукты - простокваша, кефир, ацидофилин, жирный и обезжиренный творог, соевый кефир (трехдневной закваски) при темп-ре хранения не выше +6° - до 24 час. (продажа всех этих продуктов без холодильного оборудования, как правило, не допускается; исключение составляют рыба горячего копчения и пирожки; срок их реализации - 12 час). Творожная масса реализуется в срок до 36 час (при хранении с темп-рой шкафа не выше +6°; без холода продавать ее запрещено). Жареную рыбу, вареную колбасу, сосиски и сардельки, мясные окорока вареные допускается хранить до 48 час; до 72 час. удлинен срок реализации (также при наличии холодильного оборудования) для рыбы горячего копчения, сметаны, творога (при темп-ре не выше +6°). Колбасные изделия, крупная вяленая и копченая рыба, колбаса из рыбы хранятся развешанными на луженых (нержавеющих) крючьях, с промежутками для циркуляции воздуха. Рыба мелкая копченая и вяленая - на подтоварниках, в той таре, в к-рой она поступила. Бочки с солеными рыботоварами (в тузлуке) хранят в горизонтальном положении, с прокладкой реек под нижний ряд и досок между отдельными рядами бочек. Эти рыбные продукты должны храниться полностью залитыми тузлуком. Бочонки с паюсной икрой укладывают в горизонтальном положении, зернистой - в вертикальном, трафаретом кверху, также с прокладкой реек под нижний ряд между отдельными рядами бочек. Кулинарные изделия ставят на полки стеллажей в лотках, противнях или в таре, в к-рой они поступили в магазин. Консервы - на подтоварниках, в ящиках. Запасов скоропортящихся гастрономических товаров на рабочих местах продавцов должно быть на 2-4 час. торговли.
Подготовка гастрономических товаров к продаже регламентируется специальными правилами и инструкциями. Гастрономические товары продаются чистым весом, без отходов. Пригодные в пищу (ликвидные) отходы реализуют по пониженным ценам прейскуранта. На отходы и потери при подготовке установлены специальные скидки. Обязательной подготовке подвергаются все колбасные изделия, провесные и копченые (деликатесные) рыбные товары, сливочное масло, сыры, творог, сметана. При подготовке гастрономических товаров к продаже необходимо применять методы, которые способствовали бы повышению производительности труда продавцов. В этом отношении большую роль играет не только качество инструмента (напр., остро отточенный нож), но и мастерство самого продавца, его умение сократить количество движений. Схемы нарезки колбасы приведены на рис. 4, 5 и 6. Обязательная подготовка гастрономических товаров сводится в основном к следующему.
Колбасу освобождают от шпагата, концов кишечной оболочки (вязки); каждый батон протирают чистым полотенцем. С окороков вареной ветчины снимают кожу, удаляют кости, пломбы и шпагат; рулет продается без шпагата и пломбы, с кожей, но без кости; у корейки, грудинки, бекона, свиной копченой шейки, языка в шпиге также удаляют шпагат и пломбу, а кости и кожу корейки и грудинки не удаляют; затем копчености со всех сторон зачищают от поверхностных загрязнений и пожелтевшего жира. У деликатесных рыб удаляют голову, приголовок, нарост, плавники, а также кожу и кости, зачищают внутреннюю поверхность рыб. Сливочное масло освобождается от пергамента, зачищается со всех сторон. Сыры также зачищаются ножом; заветренная поверхность срезается тонким слоем; сметану, творог после вскрытия бочки зачищают от верхнего слоя.
Рис. 4. Нарезка толстого батона. Толстые батоны режутся под прямым углом к поверхности прилавка (прямая нарезка). Толщина ломтей зависит от плотности колбасы. Чем плотнее колбаса, тем тоньше могут быть ломти
Рис. 5. Нарезка прямого тонкого батона. Чем тоньше батон, тем меньше угол нарезки. На рисунке показана косая нарезка, которая облегчает работу продавца, поскольку уменьшает количество ломтей на один и тот же вес
Рис. 6. Нарезка тонкого кольцевого батона (косая нарезка).
При нарезке всех видов колбасы движения обеих рук должны быть строго согласованы
Разделка окорока складывается из следующих операций (рис. 7): удаление поверхностных загрязнений (зачистка), удаление костей голени (по коленный сустав), удаление бедренной кости, удаление голенной чашки и остатка тазовой кости, снятие кожи, зачистка, выполняемые при помощи двух ножей, струны с двумя кольцами и направляющей их проволоки (струна для удаления бедренной кости применяется по предложению продавцов гастрономических товаров Реунова, Евполова).
Рис. 7. Разделка вареных окороков: а - расположение костей окорока; б - удаление голени по коленный сустав; в - струна направляющей для отделения бедренной кости; г - отделение бедренной кости; 9 - удаление кожи; е - загладка ножом
Рис. 8. Нарезка окорока: слева - до удаления кости; справа - после удаления кости
С ее помощью кость быстрее и чище отделяется от мяса. Кожу удаляют только у вареных окороков. Сырые, копченые окорока и рулеты продают с кожей. Для нарезки машиной (рис. 9) все операции выполняют предварительно.
Рис. 9. Машинная нарезка ветчины
При ручной нарезке кожу окорока срезают по мере продажи; голень остается отделенной после того как весь окорок нарезан. Нарезая окорок, продавец держит его за голень. Нарезка прекращается на уровне коленного сустава. Следовательно, при ручной нарезке процессы разделки и нарезки окорока совпадают и производятся по мере продажи ветчины. Для предварительной разделки лопатки (переднего окорока) отделяют кости предплечья вместе с прилегающими к ним мясом и сухожилиями, удаляют лопаточную кость и надлопаточный хрящ, затем плечевую кость, снимают кожу и зачищают окорок (рис. 8). Когда не требуется резать ветчину предварительно, разделку лопатки, так же как и окорока, совмещают с нарезкой. Копченые (сырые) окорока разделывают так же, как и вареные, только не снимают с них кожу.
Сливочное масло и молочнокислые продукты следует отпускать в расфасованном виде. Если нет возможности производить фасовку сливочного масла, то для ускорения отпуска его предварительно нарезают на пласты и бруски, иногда и на куски. Предварительная нарезка масла облегчает и в несколько раз ускоряет отпуск его покупателям. Зачищенное масло размечают и режут струной на пласты, затем на бруски и куски определенного веса - 500 г, 300 г, 200 г. Правильность разметки достигается соответствующим расчетом толщины пластов, длины и ширины каждого куска, в зависимости от требуемого покупателями веса. Для предварительной нарезки сливочного масла применяют приспособления И.Л. Дворецкого, Ф.И. Подымова, моторную маслорезку конструкции Хорькова. Для разметки масла по способу Дворецкого служит деревянная прямоугольная планка дл. ок. 34 см, толщ. 2,5 x 2 см. На каждой стороне планки-разметчика имеются металлические шпильки, расстояния между к-рыми соответствуют расчету кусков. По длине масло режется на пять пластов выс. 7,6 см (38: 5) каждый; по ширине режут через каждые 5,4 см (27: 5); так же по длине. Получается 125 кусков по 200 г каждый. Если по ширине нарезать масло через каждые 2,7 см, то получится 250 кусков весом по 100 г. Нарезанное кусками масло взвешивается, завертывается в пергамент, маркируется и в фасованном виде подается на рабочее место продавца. Приспособление Ф.И. Подымова состоит из двух рядов деревянных брусков толщиной, равной отрезаемому бруску масла. Задние (от фасовщика) концы брусков соединены вертикальным металлическим стержнем, благодаря к-рому каждый брусок легко отводится в сторону ("открывается", подобно двери). При нарезке первого пласта отводятся верхние бруски (или два, в зависимости от нужной толщины), затем струной, скользящей при отрезе по оставшемуся верхнему бруску, отрезается пласт. После того как отрезан один пласт, отводятся следующие бруски по обе стороны монолитного куска масла; таким же порядком отрезают второй пласт и т. д. После нарезки пластов масло перевертывают и также режут на бруски. Маслорезка Хорькова представляет собой машину, к-рая режет масло рамкой со струнами вначале на бруски и затем на куски. Отпуск фасованного сливочного масла проходит в пять раз быстрее, чем нефасованного. В магазинах, где нет условий для полного внедрения фасовки, ограничиваются предварительной нарезкой, к-рая значительно ускоряет обслуживание покупателей и облегчает работу продавцов. Как и предварительная разделка и нарезка ветчины, колбасы, фасовка масла в больших магазинах (рис. 10) производится специальными работниками - фасовщиками на основе пооперационного разделения труда.
Рис. 10. Предварительная фасовка сливочного масла
Творог расфасовывают в пергамент, взвешивают его и укладывают в корзиночки или картонные коробки емкостью 500 г, 1000 г, перевязывают шпагатом и маркируют. Сметану фасуют в стеклянные широкогорлые банки или в специальные бумажные стаканы, покрывают их пергаментом и завязывают шпагатом или закрепляют пергамент резиновыми кольцами.
Сыры крупные предварительно разделывают на мелкие куски (рис. 11), а от них затем режут мелкими ломтиками.
Рис. 11. Схема нарезки сыров: а - круглого сыра без предварительной разделки; б - постепенная разделка крупного сыра цилиндрической формы; в - разделка круглого сыра с предварительной нарезкой на четверти
Нарезка сыров значительно облегчается рычажной сырорезкой (рис. 12).
Рис. 12. Рычажная сырорезка
Разделка рыбных гастрономических товаров также характеризуется определенной последовательностью, применением хотя и очень простых, но удобных приспособлений и инструментов. Напр., по инструкции плавники деликатесных рыб срезаются на уровне кожи, а по методу С.М. Слобожанкина удаляются с двух сторон вместе с хрящевыми основаниями (если плавники срезать на уровне кожи, не удаляя из тела рыбы хрящей и кости, то они будут мешать при нарезке рыбы). Для этой цели применяется маленький нож, к-рым удобно удалять и жучки (костную броню) осетровых рыб, шпагаты, планки, снимать кожу. Балыки (спинки) обычно пластуют, чтобы легче и с меньшими отходами удалять кости; от пласта удобнее отнять и ломти нормальной величины. Но пластование целого балыка применимо только в больших магазинах и в дни повышенного спроса. При небольшом спросе балык предварительно не разделывают и не пластуют - это делается по мере продажи. Вначале отрезают небольшой кусок, подрезают ребра, позвоночную кость, затем кусок разрезают пополам вдоль позвонка и удаляют позвонок с ребрами (от одной половины), снимают кожу и режут ломтями (рис. 13 и 14).
Рис. 13. Разделка балыка. Отделение костей от второй половины куска
Рис. 14. Разделка балыка белорыбьего
В магазинах самообслуживания, в магазинах штучных товаров (без весов), а при большом спросе и в обычных магазинах колбасу, ветчину, рыбу, сыры нарезают предварительно за прилавком в свободное время или же постоянно, в порядке разделения труда продавцов: один разрезает, другой взвешивает, упаковывает и отпускает; в крупных магазинах, где имеется 3-4 и более продавцов, для предварительной нарезки выделяют специальных работников с постоянными рабочими местами в подсобных помещениях или же в торговом зале для предварительной подготовки товаров к продаже. Предварительная нарезка должна производиться с учетом спроса, чтобы готовые товары лежали не более получаса и не теряли своего качества. Наилучший эффект дает предварительная нарезка машиной. Из рыбных товаров на имеющихся у нас машинах можно резать только кету и рыбу семейства осетровых. Другие гастрономические сорта рыб на современных машинах резать нельзя, потому что они плохо приспособлены для этой цели, напр., семга, балыки при машинной нарезке разволакиваются (крошатся) (рис. 15 и 16).
Рис 15. Приемы нарезки балыка белорыбьего
Рис. 16. Нарезка семги
Рабочие места для подготовки гастрономических товаров располагают так, чтобы они лучше всего были связаны с рабочими местами продавцов и с кладовыми для хранения товаров. Площадь подсобного рабочего места должна быть вполне достаточной для производства подготовительных работ, установки машины и размещения товаров. На рабочем месте для подготовки колбасных изделий необходим стол выс. 85-90 см, покрытый мрамором, линолеумом или нержавеющим железом, с двумя полками для хранения инструментов и запасов упаковочного материала. В нижней части стола устраивается выдвижной ящик для отходов. Ширина стола должна достигать примерно 80-90 см, длина - 1,5-2 м. Рабочее место для машинной нарезки лучше всего устроить в специальной комнате. На рабочем месте по подготовке товаров к продаже должны быть чистые полотенца для протирания колбасы и отдельное полотенце для рук; подставка в виде табурета или широкой скамьи выс. 50 см, на к-рую ставится принесенный товар, а также все необходимые для работы инструменты и приспособления. Так же, с соответствующими изменениями в инвентаре и инструментах, организуются рабочие места для подготовки рыбных товаров, молочных товаров.
Размещение и выкладка. Размещают и выкладывают гастрономические товары на рабочем месте по группам - мясные, рыбные, молочные; колбасу (рис. 17), окорока, корейку, грудинку, рулеты кладут срезом в сторону покупателей, что облегчает выбор нужного сорта.
Рис. 17. Выкладка колбасных товаров
Предварительно нарезанные гастрономические товары и бутерброды выкладывают на подносах. Для выставки образцов и рабочих запасов на прилавке применяют подставки. Сельди маринованные, соленые выкладывают в окоренках равными рядами, копченые - на лотках или подносах. Икру выставляют в банках, погруженных в ванночку с водой и льдом. Банки с икрой должны быть погружены в воду не менее чем наполовину. Вина следует укладывать на прилавке также в наклонном положении (чтобы покупателю удобнее было прочитать этикетку), лишь в задних от покупателя рядах бутылки ставят на дно, по видам и сортам, этикетками к покупателю. На бутылках прикрепляют ярлыки с указанием наименования вина, крепости, емкости посуды, цены.
Молоко разливное и сметану размещают в специальных ушатах или баках, поставленных в ванны со льдом или другое холодильное оборудование; творог, сырковую массу, масло топленое - в ушатах, бочках и лотках; молочные продукты - в бутылках, банках, стаканах или другой фабричной упаковке - на прилавках, охлаждаемых витринах и шкафах, так же, как и масло сливочное, маргарин; сыры - на прилавке, с покрытием разрезов целлофаном. Хранение сыра по окончании рабочего дня на прилавках не допускается. Оставшийся сыр убирают в холодильные камеры; при этом поверхность разрезов накрывают влажным чистым полотенцем. Яйца выставляют в корзинах и коробках. В теплое время года все гастрономические товары, расположенные вне охлаждаемых устройств, закрываются от мух и пыли целлофаном, марлей или специальными сетками.
1. Настоящие Правила определяют санитарные требования к устройству, оборудованию и содержанию продовольственных магазинов, размещенных в отдельно стоящих зданиях, в составе торгово-бытовых центров, в первых этажах многоэтажных жилых зданий, а также продовольственных отделов универсальных, смешанных магазинов.
Требования к устройству продовольственных магазинов предъявляются в полной мере для вновь строящихся магазинов. В случае капитального ремонта предприятия они выполняются в зависимости от реальных возможностей по согласованию с местными органами санитарно-эпидемиологической службы.
В магазинах могут применяться следующие формы продажи продовольственных товаров: обычная (через прилавок), самообслуживание, открытая выкладка товаров, продажа по образцам, прием предварительных заказов и доставка товаров на дом.
2. При проектировании новых продовольственных магазинов или реконструкции существующих надлежит руководствоваться Строительными нормами и правилами, утвержденными Государственным комитетом по делам строительства СССР, СНиП П-Л.7-62.
3. Строительство новых продовольственных магазинов должно производиться по типовым проектам, согласованным с органами санитарно-эпидемиологической службы. Допускается в отдельных случаях строительство продовольственных магазинов по индивидуальным проектам, согласованным с органами или учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Ввод в эксплуатацию магазинов после капитального ремонта должен производиться по согласованию с местными органами санитарно-эпидемиологической службы.
2. Санитарные требования к территории
4. Выбор земельного участка для строительства продовольственных магазинов, источника водоснабжения, системы канализации и спуска сточных вод должен производиться по предварительному согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями.
5. Земельный участок для продовольственного магазина должен быть незаболоченным и удаленным от мест возможного массового выплода мух (свалок, свинарников, предприятий по переработке кожи, костей и др.). Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки должны быть асфальтированы и замощены. Незамощенные участки территории следует озеленять. На хозяйственном дворе должны устраиваться навесы для тары, мусоросборники и помещения для приема посуды от населения.
6. При размещении магазина в первом этаже жилых зданий для магазина должны быть выделены хозяйственный двор и подъездные пути, расположение которых не должно нарушать условий для удобного проживания населения и отрицательно влиять на работу магазина.
7. Территория двора должна содержаться в надлежащей чистоте. Уборка двора должна производиться ежедневно. В теплое время года перед уборкой должна производиться поливка территории (не реже двух раз в день).
3. Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению и вентиляции
8. Продовольственные магазины, расположенные в канализованной зоне, должны быть оборудованы устройствами внутреннего хозяйственно-питьевого водопровода и внутренней канализацией.
9. Качество воды должно удовлетворять требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая".
10. Устройство в магазинах внутреннего водопровода при отсутствии сетей внутренней канализации не допускается.
11. Устройство внутреннего водопровода должно отвечать требованиям СНиП-глава П-Г.1-62 "Внутренний водопровод жилых и общественных зданий. Нормы проектирования" и глава П-Г.8-62 "Горячее водоснабжение. Нормы проектирования".
12. При отсутствии в районе расположения магазина централизованного хозяйственно-питьевого водопровода допускается устройство местной системы водоснабжения с выбором источника по согласованию с местной санитарно-эпидемиологической станцией. Источник должен обеспечивать снабжение магазина водой питьевого качества. Допускается при необходимости по согласованию с местной санитарно-эпидемиологической станцией использование для хозяйственно-питьевых нужд привозной воды.
13. Устройство внутренней канализации магазинов должно отвечать требованиям СНиП-глава П-Г.4-62 "Внутренняя канализация жилых и общественных зданий. Нормы проектирования".
Системы фекальной и производственной канализации должны проектироваться полностью раздельными. Подключение производственной канализации к стоякам фекальной канализации запрещается.
14. Прокладка горизонтальных труб и стояков производственных стоков в торговых залах, в помещениях для хранения и подготовки товаров к продаже и в моечных допускается только при условии заключения горизонтальных труб и стояков в оштукатуренные короба.
В магазинах, размещаемых в жилых зданиях, допускается прокладывать стояки фекальной канализации из верхних этажей через помещения магазина при условии, если стояки на всю высоту помещения магазина не имеют ревизий и заключены в оштукатуренные короба.
15. Условия отведения сточных вод должны отвечать требованиям "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" N 372-61.
16. Для магазинов, расположенных в районах, не имеющих канализации, допускается устройство (по типовому проекту) дворовых уборных с водонепроницаемыми выгребными ямами, располагаемыми не менее чем в 25 м от магазина. Выгребные ямы могут заполняться не более 2/3 объема, после чего содержимое должно вывозиться.
17. Внутренние части уборных (сиденье, пол, стенки вокруг очков) должны ежедневно дезинфицироваться 3-5%-ным осветленным раствором хлорной извести.
18. Производственные отходы и мусор должны собираться в плотно закрывающиеся мусоросборники, расположенные на бетонированных площадках на расстоянии не менее 25 м от окон и дверей помещений магазина.
Мусоросборники должны систематически очищаться и дезинфицироваться 10%-ным раствором хлорной извести (на ведро воды 1 кг хлорной извести).
19. Вновь строящиеся магазины должны быть оборудованы отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией с подогревом приточного воздуха в зимнее время года. Устройство отопления и вентиляции должно отвечать требованиям главы П-Г.7-62 СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования".
В магазинах с количеством рабочих мест продавцов до девяти, а в магазинах с самообслуживанием с количеством рабочих мест контролеров-кассиров до трех включительно вентиляция может предусматриваться только вытяжная без организованного притока.
20. Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, самостоятельной, не связанной с вентиляционными системами магазина.
Вентиляция охлаждаемых камер для хранения овощей, фруктов и ягод через отверстия или воздухоотводы, выходящие из камер непосредственно наружу, не допускается.
21. Должен обеспечиваться постоянно правильный режим эксплуатации вентиляционного оборудования.
4. Санитарные требования к помещениям, их планировке, устройству и содержанию
22. В состав магазина должны входить следующие группы помещений: а) торговые помещения; б) помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже; в) подсобные помещения; г) административно-бытовые помещения; д) технические помещения.
23. При проектировании ограждающих конструкций помещений и вентиляционных коробов должны быть предусмотрены меры по защите помещений от проникновения грызунов. стены и перекрытия над всеми помещениями магазинов, размещаемых в первых этажах жилых зданий, должны обеспечивать звукоизоляцию. В перекрытиях в местах расположения санитарных узлов над помещениями магазинов должен быть предусмотрен дополнительный гидроизоляционный слой.
24. Площади помещений должны приниматься в зависимости от применяемой продажи по расчету на одно рабочее место продавца или контролера-кассира (СНиП П-Л.7-62).
Взаимное расположение помещений должно по возможности исключать встречу потоков покупателей и потоков загрузки и подачи пищевых товаров к прилавкам и витринам.
25. Магазин должен иметь не менее двух входов (для покупателей и служебный). Магазины, размещаемые в зданиях иного назначения, должны иметь изолированные входы. Устройство в тамбурах ступеней и порогов, а также входных вращающихся дверей не допускается. В тамбурах должны быть предусмотрены для очистки обуви решетки с ящиками под ними. Входные тамбуры в магазинах более десяти рабочих мест должны иметь тепловые завесы.
26. Входы в складские помещения, а также люки для загрузки товаров в отдельно стоящих зданиях магазинов должны быть расположены со стороны двора или внутриквартальных проездов. В магазинах, размещаемых во вновь строящихся жилых зданиях, не допускается устраивать загрузочные люки под окнами квартир 1-го этажа дома.
27. Люки для загрузки товаров и люки для загрузки топлива должны по возможности располагаться на разных фасадах зданий.
28. Продовольственные магазины должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки товаров к продаже или дополнительные площади в складских помещениях для этой цели, отвечающие требованиям СНиП П-Л. 7-62. При размещении разрубочной в первых этажах жилых домов следует предусматривать дополнительную звукоизоляцию.
29. Помещения для хранения товаров не должны быть проходными, должны быть максимально приближены к приемочной.
30. Охлаждаемые камеры, кладовые продовольственных товаров, помещения для подготовки товаров к продаже, а также рабочие места продавцов не допускается размещать под уборными.
31. Охлаждаемые камеры, как правило, должны размещаться единым блоком со входом в камеры через шлюз (тамбур) или неотапливаемые помещения для подготовки товаров к продаже. Площадь отдельных камер должна быть не менее 5 кв.м.
32. В магазинах, размещаемых в первых этажах жилых зданий, не допускается располагать охлаждаемые камеры непосредственно под жилыми помещениями. При необходимости размещения охлаждаемых камер под жилыми помещениями камеры должны иметь самостоятельное перекрытие, отделяемое от междуэтажного перекрытия здания свободно вентилируемым воздушным пространством.
33. На торговых предприятиях должны применяться фреоновые холодильные установки. Аммиачные установки допускается оборудовать только в порядке исключения при соответствующем обосновании в отдельно стоящем здании магазина. Машинное отделение холодильника при аммиачном способе охлаждения должно иметь самостоятельный наружный выход.
34. В зданиях магазинов должны быть предусмотрены встроенные и передвижные средства механизации погрузочно-разгрузочных работ вертикального и горизонтального перемещения грузов. В магазинах, размещаемых в двух и более этажах, должны быть оборудованы грузовые подъемники.
35. Для временного хранения тары из-под товаров должна быть предусмотрена специальная кладовая, исходя из нормы 1,5 кв.м на одно рабочее место продавца или 4,5 кв.м на рабочее место контролера-кассира, но не менее 8 кв.м.
36. Для хранения упаковочных материалов и инвентаря должна предусматриваться хозяйственная кладовая площадью: при количестве рабочих мест от 4 до 10-5 кв.м, более 10-10 кв.м.
В магазинах более чем на 5 рабочих мест продавцов должна быть, кроме того, бельевая площадью 5 кв.м.
37. Продовольственные магазины должны иметь моечные, которые следует располагать в отдельных помещениях площадью не менее 4-8 кв.м. моечные должны иметь вентиляцию, а также водопровод и канализацию в магазинах, имеющих внутренние водопровод и канализацию. При отсутствии горячего водоснабжения в моечной должны устанавливаться приборы для подогрева воды для мытья инвентаря, тары и уборки помещений.
38. Для хранения уборочного инвентаря, дезинфицирующих и моющих средств должно быть выделено специальное помещение или шкаф. Помещение должно быть обеспечено водопроводом, канализацией и устройствами для просушивания тряпок и пр.
39. Для приема стеклотары от населения и ее хранения магазины должны иметь изолированные помещения.
40. В магазинах должны быть бытовые помещения: санитарные узлы для работников, гардеробные, душевые, комнаты приема пищи и пр. (СНиП П-Л.7-62). В действующих магазинах до 4 рабочих мест продавцов допускается только выделение специальных мест, шкафов для раздельного хранения верхней и санитарной одежды продавцов.
41. В торговых залах магазинов (за исключением смешанных мясо-рыбо-овощных) на 8 и более рабочих мест продавцов, а также в специализированных булочных-кондитерских, молочных и кулинарных магазинах на 4 и более рабочих мест продавцов (кроме размещаемых в торцах жилых домов) допускается устраивать буфеты с отпуском кофе, чая, бутербродов и хлебобулочных изделий. Для размещения буфета должна быть предусмотрена дополнительная площадь сверх нормируемой площади и тепловое оборудование, работающее на электроэнергии.
42. Для мытья рук работников магазина должны быть умывальники (помимо находящихся в предуборной), обеспеченные мылом, щетками, полотенцами.
43. Унитазы и умывальные раковины в уборных должны быть из легкомоющихся материалов. Унитазы должны быть оборудованы спуском (в канализованных уборных) и приспособлениями для туалетной бумаги. В предуборной должна быть вешалка для санодежды.
44. Внутренняя отделка помещений продовольственных магазинов должна соответствовать требованиям СНиП П-Л. 7-62.
Стены торгового зала в отделах продажи скоропортящихся продуктов, а также стены помещений для подготовки к продаже скоропортящихся продуктов и помещений моечных, уборных, душевых должны быть облицованы на высоту 1,8 м водоустойчивыми синтетическими материалами, глазурованной плиткой или должны быть покрашены масляными или водоустойчивыми синтетическими красками. Стены холодильных камер должны быть облицованы глазурованной плиткой или метлахской плиткой на высоту не менее 1,8 м.
45. Во вновь строящихся и капитально ремонтируемых магазинах в холодильных камерах, помещениях для разруба мяса и подготовки к продаже скоропортящихся продуктов, в моечных, душевых, санитарных узлах и торговых залах полы должны быть из керамической плитки или из влагоустойчивых синтетических материалов. Полы в этих помещениях должны быть водонепроницаемые. В административных помещениях полы могут быть паркетные, покрытые линолеумом и другими пластиками, разрешенными для этой цели органами санитарно-эпидемиологической службы, или деревянные, крашенные.
Не допускается устройство в холодильных камерах, помещениях для разрубки мяса и подготовки к продаже скоропортящихся продуктов, в моечных, душевых, санитарных узлах и торговых залах полов, не поддающихся тщательной промывке (асфальтовых и др.).
46. Побелка торговых, складских и других помещений магазина должна производится регулярно по мере их загрязнения. Плановый общий ремонт должен производиться по мере необходимости.
Примечание Дезинфекция, дезинсекция помещений должны производится систематически и по указанию органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы.
47. Все помещения должны содержаться в чистоте, для чего должна производиться ежедневная, тщательная уборка их: подметание влажным способом и мытье полов, обтирание пыли, удаление паутины, протирание окон, дверей, панелей. Для проведения текущей уборки помещений во время работы магазина используется в первую очередь время обеденного перерыва. По окончании работы магазина все помещения должны тщательно убираться и оставляться на ночь только в полном санитарном порядке.
48. Один раз в неделю проводится углубленная уборка помещений магазина с применением мыльно-щелочного раствора, хлорной извести.
Один раз в месяц назначается санитарный день для проведения углубленной генеральной уборки и дезинфекции.
49. Магазины должны быть обеспечены достаточным количеством уборочного инвентаря (ведер, тазов, щеток, веников, тряпок и пр.) и моющих средств (мыла, соды, щелока, жидкости "Прогресс" и пр.), которые должны храниться в специально выделенном помещении или месте. Магазин должен быть обеспечен достаточным количеством урн. Урны должны ежедневно промываться и дезинфицироваться 5%-ным осветленным раствором хлорной извести.
50. Сор и отбросы должны собираться при уборке в особые ведра с крышками и немедленно после уборки выноситься из помещений магазина.
51. Решетки для чистки обуви и коврики у входов в помещения магазина ежедневно должны очищаться от грязи и пыли. Запрещается чистить решетки, половики в коридорах, на лестничных клетках.
53. Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускается только с разрешения администрации и только в санитарной одежде.
5. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю
54. Оборудование магазинов должно отвечать требованиям действующих ГОСТов и технических условий на это оборудование.
При расстановке оборудования должны осуществляться мероприятия по борьбе с шумом: не разрешается размещать моторы стационарных холодильных установок, подъемников, системы общей вентиляции непосредственно под жилыми помещениями. Моторы и шумящее оборудование должны размещаться в подвалах и под нежилыми частями зданий или в пристройках.
При установке моторов в подвалах и других помещениях должны предусматриваться амортизирующие устройства, виброизолирующие основания, подушки и пр.
55. Прилавки для продажи продуктов должны иметь покрытие из мрамора, листовых пластиков, нержавеющей стали, листов алюминиевых сплавов и других материалов, допущенных для указанных целей органами санитарно-эпидемиологической службы, с тщательной заделкой швов.
56. Отделы, в которых реализуются скоропортящиеся продукты (колбасные, молочные продукты, полуфабрикаты, кулинарные изделия и др.), должны быть оборудованы холодильными шкафами или охлаждаемыми прилавками-витринами.
57. Для нарезывания рыбной гастрономии, колбасы, ветчины, сыра и т.д. должны быть отдельные для каждого вида продукции разделочные доски из твердой породы дерева (ясень, береза, клен, дуб) без щелей, гладко выструганные. Доски должны быть маркированы на боковой поверхности "РГ" (рыбная гастрономия), "К" (колбаса), "С" (сыр) и т.д., должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться на отведенном для этого месте.
58. Прилавки, столы для расфасовки, разделочные доски, колоды для рубки мяса и рыбы (отдельно) должны ежедневно после работы очищаться, промываться горячей водой с применением допущенных органами санитарно-эпидемиологической службы моющих средств, а колоды тщательно зачищаться ножом и посыпаться солью. По мере надобности колода должна спиливаться, а разделочные доски состругиваться с поверхности. Разрубочный стул должен устанавливаться на крестовину. Не допускается наличие трещин и заусенцев на разделочных досках и колодах для рубки мяса и рыбы.
59. Витрины, горки для выкладки товаров должны регулярно освобождаться, очищаться и промываться.
60. Мелкий деревянный инвентарь-разделочные доски, лопатки, деревянные половники и др.- после мытья горячей водой (температура 50 градусов цельсия) со щелоком должны обрабатываться паром или кипятком и просушиваться.
61. Мясорубка для изготовления фарша должна быть установлена за прилавком мясного отдела, чтобы фарш готовился на виду у покупателя. Мясорубку по окончании работы следует разбирать, тщательно промывать, ополаскивать горячей водой и просушивать или насухо вытирать, а затем закрывать в собранном виде чистым чехлом.
62. Металлический мелкий инвентарь должен ежедневно после работы тщательно промываться, просушиваться или насухо протираться; храниться он в специально отведенном месте (шкафу).
63. Для сбора отходов в помещениях подготовки товаров должны быть металлические ведра или баки с крышками (с педалью). По мере наполнения их не более чем на 2/3 объема они должны очищаться. По окончании работы ведра и баки независимо от наполнения должны очищаться, промываться 1-2%-ным горячим (48-50 градусов цельсия) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами и затем ополаскиваться горячей водой.
64. Для сбора "санитарного брака" (продуктов, подвергшихся случайному загрязнению, упавших на пол и т.д.) выделяется специальный ящик или бак с крышкой, с маркировкой "санитарный брак".
65. Моечная должна иметь как минимум двухгнездную ванну, изготовленную из материалов, допущенных для этой цели органами санитарно-эпидемиологической службы. К каждому гнезду ванн должна быть подведена горячая и холодная вода. Каждая ванна должна иметь спуск в канализацию (при наличии последней в магазине).
При присоединении ванн к канализации следует предусматривать воздушные разрывы.
В моечных помещениях должны быть оборудованы трапы для слива в канализацию грязной воды после уборки помещений, мытья тары (бочек, фляг и др.).
66. Режим мытья посуды, инвентаря (за исключением деревянного-см.пп. 58 и 60), оборотной тары для полуфабрикатов и пр. должен быть следующий: а) механическое удаление остатков продукта (щеткой, лопаткой); б) мытье в первом гнезде ванны щеткой, мочалкой в воде, имеющей температуру 45-50 градусов цельсия, с добавлением 0,5-2%-ной кальцинированной соды или 0,5% жидкости "Прогресс" в) ополаскивание во втором гнезде ванны горячей водой, имеющей температуру не ниже 65 градусов цельсия, для чего должны быть металлические сетки или решетки; г) просушивание на специальной полке или вытирание насухо чистым полотенцем (металлический инвентарь).
67. Щетки, мочалки (которыми пользуются для мытья посуды, инвентаря) должны ежедневно после работы тщательно промываться горячей водой, кипятиться и просушиваться.
68. Уборочный инвентарь (тазы,тряпки) для уборки рабочих мест, прилавков, шкафов для продуктов и пр. не должен смешиваться с инвентарем для уборки помещений (мытье дверей, полов и др.). Тряпки для этой цели должны быть белого цвета. Ведра, тазы для мытья полов и др. должны быть окрашены в особый цвет, иметь надпись или пластмассовую бирку с надписью "для полов" и т.д. По окончании уборки инвентарь должен промываться, просушиваться и храниться в надлежащем месте раздельно в зависимости от назначения. Инвентарь для уборки уборочных должен храниться отдельно в предуборной.
69. Запрещается использование для выкладки пищевых продуктов (в витринах и пр.) стеклянной посуды с отбитыми краями, трещинами и т.д.
Для выкладки товаров допускается применять инвентарь: лотки, окоренки и пр. только из материалов, допущенных органами санитарно-эпидемиологической службы для указанных целей.
6. Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов
70. Качество пищевых продуктов, поступающих в продовольственный магазин, проверяется органолептически материально-ответственным за них лицом.
Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям действующих государственных стандартов и технических условий.
Примечание В отдельных случаях, в порядке исключения, скоропортящиеся продукты, несоответствующие стандарту, но признанные санитарным надзором пригодными к употреблению в пищу, могут быть реализованы в магазине, но только при обязательном условии строгого выполнения предусмотренных саннадзором условий реализации (срок, хранение на холоде и др.).
71. Работники магазина обязаны требовать наличия в сопроводительных документах на поступающие в магазины продукты данных об их качестве согласно требованиям стандартов, технических условий. Для особо скоропортящихся продуктов в накладной должен быть указан час выпуска продукции, срок ее реализации и условия хранения.
72. Не допускается к приему мясо и битая птица без сопроводительного документа о ветеринарном осмотре или без клейма. Битая птица должна поступать только в потрошеном и полупотрошеном виде. Продажа в магазине непотрошеной птицы (за исключением дичи) запрещается.
73. Не разрешается принимать для продажи в продовольственных магазинах яйца водоплавающей птицы (утиные,гусиные), а также куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные).
74. Вскрытие тары (бочки, ящики) должно производиться после предварительной ее очистки.
При взвешивании принимаемых пищевых продуктов запрещается класть продукты непосредственно на весы. Продукт должен взвешиваться в таре или на чистой бумаге.
75. Для хранения продовольственных товаров в магазине должен быть необходимый набор кладовых в соответствии с профилем магазина. Затаренные продукты должны храниться на подтоварниках, отстоящих от пола на 15 см.
Хранение и реализация скоропортящихся продуктов могут производиться на предприятиях торговли, имеющих средства охлаждения (холодильные установки, естественный лед), а в холодное время года-также в магазинах, где обеспечивается надлежащий температурный режим, при естественном охлаждении. Хранение скоропортящихся продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в кладовых, но и в местах непосредственной их продажи (прилавки, витрины и пр.).
Лед для хранения пищевых продуктов должен быть чистым и вырубаться в местах, согласованных с местной санитарно-эпидемиологической станцией.
76. Кладовые для бакалейных и кондитерских товаров должны быть сухие, хорошо проветриваемые, иметь соответствующее оборудование. Продукты должны располагаться на высоте не менее 15 см от пола.
77. Хранение незатаренных пищевых продуктов непосредственно на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или на стеллажах-решетках толщиной 2-3 см, уложенных на лед.
78. Для хранения мяса в камерах должны быть стеллажи, обитые водонепроницаемым материалом, допущенным органами санитарно-эпидемиологической службы для указанной цели, подвесные балки с лужеными крючьями, кронштейны. В полу камер должны быть желоба для сбора сока от сырого мяса.
79. Мясо остывшее и охлажденное в тушах должно подвешиваться на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения. Мороженое мясо хранится штабелем, для сохранения холода укрывается брезентом. При хранении на льду мороженое, а также остывшее и охлажденное мясо раскладывается в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи.
80. Птица мороженая и охлажденная должна хранится в ящиках. При укладке ящиков для хранения в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные бруски.
81. Субпродукты должны приниматься рассортированными по видам и храниться раздельно в металлических или обитых внутри оцинкованным железом ящиках или на металлических противнях, установленных на полках, в особо отведенных в холодильной камере или местах охлаждаемой столовой. Субпродукты в ящиках укладываются на небольшую высоту.
Сроки и температура хранения субпродуктов в магазинах*:
Утратили силу.См.п.101 настоящих Правил.
| Наименование | Температура | |||
| ниже 0 С | от 0 С до +6 С | |||
| Мясо мороженое: | в тушах | 5 суток | 72 ч | 48 ч |
| фасованное | 2 суток | 24 ч | 12 ч | |
| Мясо охлажденное: | в тушах | - | 72 ч | 48 ч |
| фасованное | - | 36 ч | 24 ч | |
Cроки и температура хранения птицы и дичи в магазинах*:
* Утратили силу. См.п.101 настоящих Правил.
Cроки и температура хранения субпродуктов в магазинах*:
| Наименование | Температура | |||
| ниже 0 С | от 0 С до +6 С | при естественном охлаждении, а в теплое время года при охлаждении льдом (температура не выше +8 С) | ||
| Субпродукты: | мороженные | 3 суток | 48 ч | 24 ч |
| охлажденные | 3 суток | 36 ч | 12 ч | |
2. Мясные копчености хранятся подвешенными на луженых крючьях.
Сроки и температура хранения копченостей, жиров топленых, консервов в магазинах:
| Наименование | Температура | |
| от 0 С до +4 С | при естественном охлаждении, а в теплое время года при охлаждении льдом (температура не выше +8 С) | |
| Колбасы полукопченые и варено-копченые (летние) | 10 суток | 3 суток |
| Колбасы сырокопченые(сухие) | 30 суток | 15 суток |
| Окорока вареные,рулеты вареные и буженина | 72 суток | 24 часа |
| Окорока сырокопченые | 30 суток | 10 суток |
| Жиры топленые | 30 суток | 30 суток |
| Консервы мясные | 30 суток | 30 суток |
83. Колбасы вареные хранятся на холоде подвешенными на крючьях. При отсутствии холода реализации не подлежат.
Сроки и температура хранения колбас с момента окончания т ехнологического процесса изготовления*:
* Утратили силу.См.п.101 настоящих Правил.
| Наименование | Температура | |
| не выше +6 С | не выше +8 С | |
| Колбасы вареные 3-го сорта с добавлением субпродуктов | 48 ч | 48 ч |
| Колбасы 3-го сорта ливерные, кровяные,зельцы 3-го сорта | 12 ч | Реализации не подлежат |
| Сосиски мясные,сардельки мясные | 48 ч | 48 ч |
| Колбасы вареные,мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов | 48 ч | 48 ч |
84. Солонина хранится в бочках, установленных на днище. Необходимо следить за целостью бочек; бочки с вытекающим рассолом хранению не подлежат и должны немедленно удаляться из склада.
85. Рыбу охлажденную хранят в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Температура в помещении должна быть -2 С (не ниже). Срок хранения рыбы охлажденной - до 2 суток.
При хранении вода от растаявшего льда должна стекать через круглые отверстия или зазоры между досками ящиков. Лед добавляют по мере его таяния. Рыбу мороженую следует хранить в таре, в которой она прибыла (в корзинах, бочках или ящиках), устанавливая ее штабелями. Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом до 2 суток, в холодильниках при температуре -5 С, -6 С - до 15 суток. В магазинах, не имеющих холодильного оборудования, мороженую рыбу хранят не более 1 суток.
В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленным льдом; лед добавляют по мере его таяния.
86. Молочные продукты должны храниться при температуре от 0 до +8 С.
87. Масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергамент или уложенными на чистые полки. Масло сливочное нельзя укладывать рядом с сыром и другими остропахнущими продуктами. Срок хранения масла при наличии холода до 10 суток. Срок хранения масла топленого при наличии холода 15 суток, без охлаждения-5 суток.
88. Крупные сыры должны храниться без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из фанеры.
89. Мелкие сыры должны храниться на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Сыр должен быть уложен так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении корка сыра часто увлажняется и покрывается плесенью. Образовавшуюся слизь и плесень необходимо удалять обтиранием корки сыра чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной соли.
Сроки и температура хранения сыров в магазинах:
| Наименование | Температура | |
| от +2 С до +10 С | без охлаждения | |
| Сыры крупные натуральные | 15 суток | Реализации не подлежат |
| Сыры мелкие натуральные | 15 суток | То же |
| Сыры мягкие натуральные | 5 суток | То же |
| Сыры рассольные и зеленые | 15 суток | 10 суток |
| Сыры плавленые | 10 суток | Реализации не подлежат |
90. Молочнокислые продукты-сметана и творог хранятся в металлических флягах или бочках. После вскрытия последних они должны накрываться крышками, специально сделанными из фанеры и обтянутыми марлей, или кружками из марли, натянутыми на проволочный каркас.
Запрещается оставлять ложки в тарелке с творогом и сметаной. Ложку следует опускать в специальную посуду, выделенную для этого, и ежедневно промывать и обеззараживать.
91. Молоко фляжное, бутылочное хранится в таре, в которой оно прибыло. Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) должно возвращаться молочному предприятию для переработки с воздействием высокой температуры.
92. Яйца хранятся в таре или выложенными на лотки. Яйца воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими товарами.
93. Хлеб хранится в лотках на стеллажах, на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см; хлеб должен укладываться: формовой-на ребро или нижнюю корку, остывший-не более чем в 3-4 ряда, неостывший-в 1-2 ряда; подовой-в 1-2 ряда на ребро с уклоном к боковой стенке полки; батоны-в вертикальном положении в 1 ряд в высоту с наклоном к задней стенке полки; городские булочки-в вертикальном положении в 2 ряда в высоту с наклоном к задней стенке полки. Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.
94. Муку, крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах штабелями. Стеллажи должны отстоять от пола на 15 см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Между штабелями, рядами должны оставляться свободные проходы. Для предупреждения слеживания и согревания муки при хранении более двух недель мешки с мукой должны перекладываться. Макаронные изделия хранят в ящиках.
95. Сахар должен храниться в мешках или ларях с крышкой. Соль-в ларях. Сахар и соль легко воспринимают посторонние запахи и влагу, поэтому их нужно изолировать от сильнопахнущих, а также влажных продуктов.Примечание. Соль должна храниться отдельно от других продуктов.
96. Картофель и овощи должны храниться в сухом темном подвале или кладовой в закромах слоем не выше 1,5 м. Квашенная капуста хранится в бочках, зелень хранится разложенной на стеллажах в охлажденных камерах. Кладовая для овощей должна быть оборудована закромами, стеллажами и ларями, отстоящими от пола не менее чем на 15 см, а в специализированных и крупных магазинах, кроме того, транспортером и бункером.
97. При приемке грибов в магазин следует руководствоваться "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже съедобных грибов", утвержденными Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 9 марта 1947 г.
98. Запрещается совместное хранение сырых продуктов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров, хранение различных продуктов совместно с продуктами сильнопахнущими (сельдь и др.).
99. Тара пищевых продуктов должна храниться в порядке и чистоте в специальном помещении. Загромождение тарой коридоров и подсобных помещений не допускается. На территории двора тара может временно храниться только в специально отведенном для этого месте.
100. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы для пищевых продуктов должны храниться в специально выделенном для этого месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение их непосредственно на полу.
| N п/п | Наименование продуктов | Срок хранения и реализация при температуре 4-8 С,не более |
| 1 | Мясные крупнокусковые полуфабрикаты | 48 ч |
| 2 | Мясные порционные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, филе, лангет, мясо духовое, эскалоп, шницель без панировки, бифштекс с насечкой, котлеты натуральные, отбивные, зразы натуральные) | 36 ч |
| 3 | Мясные панированные полуфабрикаты (ромштекс, котлеты отбивные, шницель) | 24 ч |
| 4 | Мясные мелкокустовые полуфабрикаты (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор, мясо для шашлыка, рагу, мясо для плова) | 24 ч |
| 5 | Мясо фасованное (от 0,4 до 1,5 кг) | 24 ч |
| 6 | Шашлык маринованный (полуфабрикат) | 24 ч, при температуре выше +20 С-не более 3 ч |
| 7 | Мясной фарш: натуральный и замороженный, вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями | 16ч, при температуре ниже 0 С-48 ч |
| натуральный, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания | 6 ч | |
| 8 | Субпродукты: охлажденные | 12 ч |
| замороженные | 24 ч | |
| 9 | Котлеты, бифштексы рубленные мясные, котлеты из мяса кур, гусей, рыбные, картофельные и овощные: полуфабрикаты | 12 ч |
| готовые | 24 ч | |
| 10 | Голубцы, фаршированные мясом и рисом (полуфабрикаты) | 6 ч |
| 11 | Пельмени, фрикадельки, полуфабрикаты мясные, рубленые (замороженные) | 24ч, при температуре ниже 0 С-не более 72 ч |
| 12 | Мясо отварное | 24 ч |
| 13 | Мясо, печень жареные | 48 ч |
| 14 | Студень мясной, мясо заливное | 12 ч |
| 15 | Паштеты мясные, из печени, куриный и птичий | 24 ч |
| 16 | Мясо птицы: охлажденное | 48 ч |
| замороженное | 72 ч | |
| 17 | Полуфабрикаты из мяса и потрохов птицы: потроха, кости | 12 ч |
| набор из мяса птицы | 48 ч | |
| суповой набор куриный | 24 ч | |
| филе панированное | 24 ч | |
| филе натуральное | 48 ч | |
| цыплята "Любительские" | 48 ч | |
| 18 | Куры, цыплята отварные | 24 ч, при температуре не выш +20 С-не более 3 ч |
| 19 | Мясо птицы жареное (цыплята, утята, утки, гуси, индейки) | 48 ч |
| 20 | Колбасы вареные, мясные хлебы, колбасы из мяса птицы: высшего сорта | 72 ч |
| 1-го, 2-го сортов | 48 ч | |
| 21 | Колбасы вареные 3-го сорта и с добавлением субпродуктов | 48 ч |
| 22 | Колбасы ливерные, колбасы кровяные, зельцы высшего, 1-го, 2-го сортов | 48 ч |
| 23 | Колбасы ливерные, колбасы кровяные, зельцы 3-го сорта | 12 ч |
| 24 | Хлебы колбасные | 24 ч |
| 25 | Колбасы вареные, окорока, рулеты вареные и копчено-вареные, упакованные под вакуумом в полимерные пленки | 24 ч |
| 26 | Сосиски и сардельки мясные | 48 ч |
| 27 | Сардельки белковые и субпродуктовые | 48 ч |
| 28 | Буженина, рулет отварной, бекон и говядина прессованные | 72 ч |
| 29 | Рулет из рубцов | 24 ч |
| 30 | Полуфабрикаты специальной разделки из рыб (камбала, палтус, треска, судак, навага, ставрида) | 36 ч |
| 31 | Рыба порционная в сухарях (полуфабрикат) | 36 ч |
| 32 | Рыбный шашлык (полуфабрикат) | При температуре от -2 С до + 2 С-не более 24 ч |
| 33 | Рыба жареная | 48 ч |
| 34 | Рыба печеная | 72 ч |
| 35 | Рыба фаршированная | 48 ч |
| 36 | Раки вареные | 12 ч |
| 37 | Рыба и рулеты горячего копчения | 72 ч |
| 38 | Зельц рыбацкий | 12 ч |
| 39 | Колбаса и сосиски рыбные | 48 ч |
| 40 | Сельдь с овощами в томате закусочная | 72 ч |
| 41 | Студень рыбный, рыба заливная | 12 ч |
| 42 | Сельдь рубленая | 24 ч |
| 43 | Масло селедочное | 24 ч |
| 44 | Паста "Океан" | При температуре от -1 С до -3 С-не более 72 ч |
| 45 | Молоко, выпускаемое в цистернах, флягах и расфасованное в бутылки, пакеты с наполнителем или без наполнителя | 20 ч |
| 46 | Сливки и сливочные напитки | 20 ч |
| 47 | Простокваша, кефир, ацидофилин, другие кисломолочные продукты, напитки из молока и пахты, напиток "Московский" | 24 ч |
| 48 | Напитки из сыворотки (квас молочный,"Новый" сывороточный напиток с томатным соком) | 48 ч |
| 49 | Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока | 48 ч |
| 50 | Сметана | 72 ч |
| 51 | Сливки взбитые | 20 ч |
| 52 | Творог: жирный, обезжиренный, мягкий, диетический, зерненый со сливками | 36 ч |
| 53 | Пасты из творога, детская, белковая, "Здоровье" | 36 ч |
| 54 | Творожная масса, сырки творожные | 36 ч |
| 55 | Творожные полуфабрикаты: сырники,тесто для сырников, вареники с творогом, тесто для вареников, полуфабрикат для запеканки творожный с изюмом | 36 ч |
| 56 | Торт творожный | 24 ч |
| 57 | Сливочные сыры в полимерной упаковке: | |
| сладкие | 48 ч | |
| соленые | 72 ч | |
| 58 | Беляши с мясом | 24ч, при температуре не выше +20 С-не более 6 ч |
| 59 | Блинчики с мясом (полуфабрикат) | 12 ч |
| 60 | Блинчики с творогом (полуфабрикат) | 12 ч |
| 61 | Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой | 3 ч |
| 62 | Пирожки столовые, жареные, печенье, кулебяки, расстеган (с мясом, рыбой, субпродуктами) | 4ч, при температуре не выше +20 С-не более 6 ч |
| 63 | Торты и пирожные: с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой | 72 ч |
| со сливочным кремом | 36 ч | |
| с кремом из сливок. | 6 ч | |
| с заварным кремом | 6 ч | |
| 64 | Желе: фруктово-ягодное, молочное, кефирное, сливочное | 12 ч |
| 65 | Крупяные гарниры | 12 ч |
| 66 | Овощи вареные неочищенные | 6 ч |
| 67 | Полуфабрикат жареного картофеля | 48 ч |
| 68 | Быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда, гарниры, овощные полуфабрикаты | 24 ч |
| 69 | Винегрет, салаты (картофельный, овощной, мясной, рыбный, диетический) | 12 ч (в незаправленном виде) |
101. Хранение и реализация полуфабрикатов и годовых изделий в магазинах производятся в соответствии с санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", утвержденными Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 25 апреля 1952 г. (в ред. Письма Минторга СССР от 3.10.74 N 0191-75)
Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в торговой сети и на предприятиях общественного питания: (см.стр.452).
7. Санитарные требования к отпуску товаров покупателям
102. К отпуску покупателям допускаются только вполне доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей в продажу качество товаров должно проверяться, а при необходимости партия продукта предъявляется санитарно-эпидемиологической службе для решения вопроса о возможности и условиях реализации. Продажа недоброкачественных товаров категорически запрещается.
Плодоовощные товары должны подвергаться предварительной отсортировке от выявленного брака и неполноценной продукции. Продажа испорченных ягод, фруктов и овощей категорически запрещается. Для переработки овощей, фруктов, ягод должно быть выделено специальное помещение, место, а также должны быть созданы условия для возможности освежения зелени.
103. Яйца должны поступать в продажу предварительно отсортированными, проверенными на овоскопе и освобожденными от стружки. Не допускается продажа яиц в гастрономических, молочных отделах одновременно с другими продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).
104. Оборудование для выкладки хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания должно по возможности предотвратить загрязнение хлеба покупателям; для отбора хлеба должны быть специальные вилки и щипцы.
105. В штучных отделах магазинов, где прием денег производится продавцом, допускаются к продаже только расфасованные, затаренные или упакованные продукты (чай, печенье в пачках и т.д.).
106. При отпуске покупателям нерасфасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, ложками и пр. Для каждого вида продуктов должен быть отдельный инвентарь. Запрещается отпускать одними и теми же совками кондитерские изделия, крупу, соль и т.д.
107. Взвешивание и отпуск пищевых продуктов должны производиться в чистой оберточной бумаге, пакетах и пр.Категорически запрещается смачивать пальцы рук слюной при взятии бумаги для завертки продуктов.Запрещается отпускать пищевые продукты в грязную тару покупателя, в печатную макулатуру.
108. При отпуске жидких продуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду покупателя над открытым ушатом, бидоном и пр., а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую массу. Запрещается производить пробу молока и др. из мерных кружек и другого производственного инвентаря.
109. Продавец обязан в течение всего рабочего дня содержать рабочее место в чистоте, не бросать отходы на пол, хранить оберточную бумагу в чистоте.
110. Продукты, случайно упавшие на пол или загрязненные иным путем, считаются санитарным браком и не должны опускаться покупателям. Вопрос о дальнейших путях использования этих продуктов должен решаться по согласованию с органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
111. Мясной фарш должен изготовляться непосредственно у прилавка только из вполне доброкачественного и хорошо зачищенного мяса. Приступая к изготовлению фарша, продавец должен тщательно вымыть руки.
112. Продажа пищевых продуктов и напитков при помощи автоматов должна производиться при строгом соблюдении чистоты, обеспечивающей охрану продукта от загрязнения при загрузке и продаже. Шприцы для мытья стаканов для продажи безалкогольных напитков и соков должны быть в полной исправности и обмывать стакан с внутренней и наружной поверхности.
113. Работа буфетов в магазинах должна осуществляться со строгим соблюдением (соответственно) установленных для предприятий общественного питания санитарных правил хранения, отпуска продуктов и мытья посуды.
114. В магазинах кулинарии продажа полуфабрикатов должна быть строго отделена (различные прилавки, витрины) от продажи кулинарных изделий и готовых обедов. Организация продажи готовых обедов в магазинах кулинарии допускается лишь при условии непосредственной близости к предприятию общественного питания, изготавливающему обеды, и с соблюдением санитарных правил для предприятий общественного питания в отношении сроков хранения, обработки оборудования и пр.
115. При наличии в магазине стола заказов подготовка индивидуальных заказов должна производиться в специально выделенном помещении с обеспечением хранения заказанных скоропортящихся продуктов на холоде.
116. Доставка продуктов на дом должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов.
8. Санитарные требования к транспортиросвке пищевых продуктов
117. Перевозка пищевых продуктов должна производиться специально предназначенными для этого транспортными средствами. Организации и предприятия-владельцы этого транспорта - должны содержать его в чистоте и обеспечивать тщательную промывку и дезинфекцию.
Транспортные средства должны быть специализированными для определенного вида продукта (для хлеба, кондитерских изделий, гастрономических товаров, полуфабрикатов, рыбы, мяса и др.). Неспециализированные транспортные средства могут использоваться только для перевозки затаренных продуктов или овощей.
118. Предприятия и организации, имеющие транспортные средства для перевозки пищевых продуктов, должны предъявлять их для осмотра местной санитарно-эпидемиологической станции, иметь на них санитарные паспорта и в дальнейшем предъявлять транспорт для санитарного осмотра ежегодно.
119. В теплое время года скоропортящиеся продукты должны перевозиться в специализированном транспорте, оборудованном охлаждаемыми или изотермическими кузовами.
120. Неспециализированные открытые транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны быть обеспечены чистыми и целыми подстилками и покрывалами из брезента, парусины для защиты перевозимых продуктов от пыли и дождя.
121. Для перевозки полуфабрикатов и кулинарных изделий должна быть специальная раздельная тара: металлическая или деревянная, покрытая специальным лаком, допущенным для этой цели органами санитарно-эпидемиологической службы, или из пластмассы пищевого назначения с плотно пригнанными крышками. тару для полуфабрикатов и кулинарных изделий запрещается использовать не по назначению. Тара для полуфабрикатов и кулинарных изделий должна очищаться от остатков и возвращаться поставщику для санитарной обработки.
Транспортируемые полуфабрикаты и кулинарные изделия должны сопровождаться сертификатами или накладными с указанием времени приготовления каждого полуфабриката (число,час) и предельно допустимого срока его реализации.
Полуфабрикаты из фарша должны укладываться в тару-лотки в один слой. Фарш, мясную обрезь и мелкоштучные полуфабрикаты допускается завертывать в целлофан в расфасовке не более 500 г в одном пакете.
122. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в специальных закрытых машинах, фургонах с полками, в лотках или ящиках. Запрещается перевозить хлеб навалом.
123. Колбасы, копчености, сыр должны перевозиться в закрытых машинах, повозках; мелкие партии могут перевозиться в специальной и плотно закрывающейся таре, обитой внутри оцинкованным железом или изготовленной из других материалов, допущенных органами санитарно-эпидемиологической службы для указанных целей.
124. Кузова машин, повозок и ящики, в которых перевозятся мясо, свежая рыба, должны быть обиты оцинкованным железом или другими материалами, допущенными органами санитарно-эпидемиологической службы для указанных целей.
125. Молоко должно перевозиться в опломбированных флягах или в специальной расфасованной таре на молочных заводах (бутылки, тетрапаки).
126. При осуществлении кольцевого завоза пищевых продуктов в магазин должны соблюдаться правила их последовательной укладки, не отражающейся на качестве продуктов.
127. Не разрешается возчику и сопровождающим лицам (агенту, рабочим) размещаться при перевозке непосредственно на пищевых товарах (даже затаренных и укрытых). Для сопровождающих лиц должны быть специальные сиденья: лица, производящие погрузку и разгрузку пищевых продуктов, должны работать в санитарной одежде. В машинах, предназначенных для транспортировки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места для хранения санитарной одежды, а также для хранения брезента.
9. Мероприятия по борьбе с насескомыми (мухами, тараканами) и грызунами
128. С наступлением весны все окна и входные двери производственных помещений, кладовых, которые могут оставаться открытыми, должны быть затянуты металлической сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм или марлей. При засетчивании дверей следует предусматривать их открывание наружу и снабжение пружинами. Во всех производственных помещениях, кладовых (складах), торговых залах и т.д. должны быть широко применены средства истребления мух-липкие ленты, мухоловки, а также при необходимости препараты хлорофоса.
Средства, применяемые для дезинфекции, могут храниться в магазинах только по согласованию с местными органами санэпидемслужбы при условии наличия специального помещения.
129. Применение хлорофоса в магазинах допускается:
а) в виде инсектицидной хлорофосной бумаги. Инсектицидные хлорофосные листки (размером 10х10 см) раскладывают на тарелки или лоточки и добавляют теплой воды из расчета 30-50 мл на один листок-мухомор. Тарелки и лоточки расставляют из расчета 1 лист на 10-20 кв.м пола. В магазинах хлорофосную бумагу следует использовать только в ночное время, в часы перерыва работы, оставляя зажженный свет. Пищевые продукты необходимо накрывать. По мере подсыхания в тарелку с мухомором добавляют воду. Срок годности замоченного листка до 10-15 суток;
б) в торговых залах можно применять водные растворы хлорофоса путем сплошной обработки стен и полов в количестве 0,5-1 г технического препарата на 1 кв.м (стекло, кафель, поверхности, окрашенные масляной краской), 2 г на 1 кв.м (дерево, штукатурка, побеленная известью). Повторные обработки в теплое время года следует проводить один раз в 18-25 дней (в зависимости от местных условий);
в) можно проводить выборочную ограниченную обработку поверхностей внутри помещений, используя 1%-ные водные растворы хлорофоса, которыми орошают или протирают один-два раза в 5-10 дней поверхности окон, их косяки и переплеты, электропровода, плафоны и обогреваемые части стен.
130. Применение препаратов пиретрума допускается из расчета 4-5 г пиретрума или 6-8 г флицида на 1 куб.м помещения.
131. Запрещается обработка инсектицидами полов и оборудования (шкафов, столов, прилавков, разделочных досок и т.д.). Перед выполнением дезинсекционных работ любым инсектицидом пищевые продукты и инвентарь должны выноситься из помещения; дезинсекция магазина должна производиться только после окончания работы. Перед началом работы, после дезинсекции, необходимо производить тщательную уборку.
132. В целях предотвращения выплода мух следует строго следить за чистотой помещений, территории и за своевременной очисткой мусоросборников (ежедневная или не реже одного раза в 3 дня); в промежутках между очисткой скапливающиеся отбросы должны обрабатываться 0,5%-ным раствором хлорофоса, а также 5%-ным раствором хлорной извести из расчета 1,5 л на 1 кв.м отбросов при толщине слоя отбросов не более 30 см. Площадку вокруг мусоросборников, выгребов следует также периодически обрабатывать перечисленными средствами во избежание окукливания личинок, выползающих из отбросов, и выплода мух.
133. При наличии дворовых уборных для уничтожения личинок мух в выгребах уборных необходимо применять гексахлоран-дуст 12%-ный, которым ополаскивают поверхность выгреба из расчета 30 г на 1 кв.м. Обработку проводят каждую неделю. Применяют также 10%-ные эмульсии креолина, нафтализола из расчета 1,5-2 л на 1 кв.м поверхности отбросов. Обработки повторяют четыре-шесть раз в месяц.
134. В целях предупреждения появления тараканов необходимо проводить ежедневную тщательную уборку помещения, не допуская оставления пищевых отбросов в углах, за плинтусами, попадания их в выбоины пола и т.д., заделывать щели в перегородках, стенах, около труб отопительной, канализационной, водопроводной систем и не допускать остатков пищевых отходов на инвентаре, в ящиках, ларях, на полках и т.д. При обнаружении тараканов следует обращаться в специальные организации (в СЭС) для проведения соответствующих мероприятий.
Для борьбы с тараканами могут быть использованы пиретрум или отравленные пищевые приманки со свежепережженной бурой, борной кислотой: а) буры-70%, сахарной пудры-30%; б) буры-60%, сахарной пудры-20%, крахмала пшеничного-20%; в) борной кислоты-10%, манной крупы-10%, сахара-10%, воды-70% (тщательно оградить продукты от попадания препаратов).
135. Магазины должны заключать договоры с дезинфекционными отделами санитарно-эпидемиологических станций или дезинфекционными станциями на дезинфекцию препаратами хлорофоса и обработку мусорных ящиков, дворовых санитарных установок гексахлораном. Договор должен заключаться одновременно на дезинсекцию и дератизацию.
136. В целях предупреждения появления грызунов (крыс, мышей) щели в полу, отверстия в потолках, в стенах и полах вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, железом или кирпичом, нижние части дверей складских помещений должны обиты железом, вентиляционные отверстия в подвалах и вентиляционные каналы в холодильных камерах должны быть закрыты металлическими сетками, люки должны иметь плотные крышки или металлическую решетку. Штукатурка стен кладовых на высоту не менее 20 см должна производиться на сетке Рабица. В случае появления грызунов должны применяться механические способы уничтожения (капканы, верши и пр.).
137. Применение химических способов дезинсекции и дератизации допускается только при условии проведения этих мероприятий специалистами этого дела-дезинфекторами дезинфекционных отделов, отделений санэпидемстанций, санэпидемотделов, дезинфекторами дезстанций. Дезинсекция и дератизация в помещениях магазина должны производиться в соответствии с действующими инструктивно-методическими указаниями, утвержденными Министерством здравоохранения СССР.
10. Правила личной гигиены
138. Все работники магазина обязаны: а) приходить на работу в опрятной одежде и обуви; б) перед началом работы принимать душ, а в случае отсутствия такового вымыть руки, одеть санодежду, подобрать волосы под аккуратно одетый берет, шапочку или косынку; в) соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь ногти; г) во время работы носить чистую санодежду и не закалывать ее булавками и иголками, а также не приносить с собой и не хранить в карманах курток и халатов булавок, зеркал и других предметов личного туалета; д) снимать санодежду при пользовании уборной и обязательно мыть руки с мылом, ополаскивать их после посещения уборной 0,2%-ным раствором хлорной извести (10% осветленного раствора хлорной извести в количестве 10 мл на 1 л воды, что соответствует 150-200 мг активного хлора); е) не принимать пищи и не курить в торговых и складских помещениях, а только в специально отведенных местах.
139. Магазины должны быть обеспечены необходимым количеством мыла, щеток для рук, полотенец и санодежды в соответствии с действующими нормами.
11. Медицинские осмотры и профилактические обследования
140. Лица, поступающие на работу в магазин, по направлению администрации обязаны пройти медицинский осмотр, исследование на носительство возбудителей кишечных заболеваний, глистоносительство, туберкулез и представить от соответствующего лечебного учреждения (поликлиники и др.) справку о допуске к работе. До представления результатов медосмотра и исследования лица, вновь поступающие, к работе по продаже пищевых продуктов и их хранению не допускаются.
141. В дальнейшем работники, занятые хранением, транспортировкой и продажей продуктов питания, а также работники по санитарной обработке инвентаря и оборудования должны подвергаться ежеквартальному медосмотру, обследованию на туберкулез один раз в год, а также исследованию на бактерионосительство и глистоносительство и профилактическим прививкам в сроки, установленные местными санитарно-эпидемиологическими станциями.
Примечание Порядок проведения медицинских обследований устанавливается в соответствии с действующими специальными инструкциями.
142. Не допускаются к работе в продовольственных магазинах работники при наличии заразных заболеваний, а также страдающие гименолепидозом, энтеробиозом до прохождения курса лечения. Не допускаются к работе лица, оказавшиеся носителями возбудителей кишечных инфекций, а также лица,в семье которых или квартире, где они проживают, имеются больные острозаразными заболеваниями (до проведения специальных противоэпидемиологических мероприятий).
143. Медицинские осмотры производятся медицинскими учреждениями в специально выделенных врачебных кабинетах с учетом месторасположения магазина. В крупных магазинах медицинские осмотры врачами-терапевтами могут производиться по разрешению местных органов здравоохранения непосредственно на предприятии в помещении, выделенном и оборудованном администрацией магазина специально для этой цели.
144. Администрация предприятия обязана снабдить каждого работника, подлежащего медицинскому обследованию, личной медицинской книжкой, установленной инструкцией о медицинских осмотрах формы. В личную медицинскую книжку заносят результаты медицинского осмотра, лабораторного исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и гельминты, рентгеновского и лабораторного исследования на туберкулез, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, сдаче экзамена по санминимуму, прививках и др.
12. Обязанности и ответственность работников продовольственных магазинов
145. В каждом продовольственном магазине должен быть санитарный журнал, зарегистрированный в местной санитарно-эпидемиологической станции.
146. Кроме санитарного журнала должен быть журнал медицинских осмотров (со списком работников магазина, составленным по табелю и подписанным руководителем предприятия), включающий разделы о результатах медицинских осмотров и обследований работников (на туберкулез, на носительство возбудителей острых кишечных инфекций и глистоносительство), о прохождении ими предохранительных прививок и курса санитарного минимума.
147. Санитарный журнал, журнал медицинских осмотров и вся документация о медицинских обследованиях (справки, результаты исследований и пр.) должны храниться у руководителя магазина, его заместителя, у ведомственного санитарного работника магазина.
148. Все работники, вновь поступающие магазин на работу, связанную с соприкосновением с пищевыми продуктами, должны до поступления на работу пройти курс санитарного минимума по утвержденной программе и сдать по нему экзамен. В дальнейшем каждый работник магазина обязан через каждые два года пройти семинар и проверочные испытания знаний по санитарному минимуму.
149. За общее санитарное состояние продовольственного магазина и соблюдение в нем гигиенического режима несет ответственность директор (заведующий) магазина.
150. Заведующий секцией, продавец обязаны осматривать пищевые товары, поступающие в продажу, и в случае возникшего сомнения в их доброкачественности сообщить об этом директору (заведующему) магазина, задержав отпуск их потребителям.
151. За надлежащее содержание складских помещений и правильное хранение в них пищевых продуктов несет ответственность заведующий кладовыми-кладовщик или заведующий отделением. В случае обнаружения в процессе хранения в кладовой продуктов сомнительного качества кладовщик обязан немедленно сообщить об этом директору (заведующему) магазина и ведомственному санитарному работнику.
152. Запрещается отпускать недоброкачественные и сомнительные по качеству пищевые продукты, а также продукты загрязненные, санитарный брак, За нарушением этого несет ответственность директор, заведующий магазином, отделом и работник, непосредственно допустивший нарушение.
153. Ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение санитарных требований к отпуску потребителям пищевых товаров несет продавец и каждый работник магазина на своем участке работы; ответственность за организацию необходимых для этого мероприятий возлагается на директора (заведующего) магазина.
154. Санитарные правила должны быть доведены до сведения всех работников продовольственных магазинов.
Согласно обязательному приложению 2.1 к ВСН54-87 «Удельные показатели нормируемой площади по группам помещений продовольственных магазинов», показатель нормируемой площади на каждые 10 м 2 торговой площади магазина типа «гастроном» равен 7, 38. То есть помимо торговой площади – 200 м 2 , проектируемому нами магазину необходимо 147, 6 м 2 неторговых помещений.
Современные действующие нормативы несколько отличаются от норм, отражённых в ВСН54-87. Согласно им, соотношение торговой и неторговой площади составляет соответственно 70:30. Таким образом, площадь подсобных и служебно-бытовых помещений равна 85, 7 м 2 . На мой взгляд, целесообразно будет воспользоваться современными стандартами. Это обусловлено и исключением нами из проекта пункта приёма стеклотары и бельевой, и архитектурными особенностями зданий Комсомольска-на-Амуре, отличающимися по масштабам от зданий крупных городов, и желанием сэкономить средства и пространство будущего магазина.
Таким образом, площадь неторговых помещений гастронома наглядно можно представить в таблице:
Таблица 1 – Расчёт площади неторговых помещений гастронома
|
Неторговые помещения |
Торговая площадь гастронома, м2 |
Показатель нормируемой площади |
Площадь неторгового помещения, м2 |
|
Подсобные помещения |
|||
|
Помещения для хранения тары |
|||
|
Помещения для хранения контейнеров обменного фонда |
|||
|
Помещения для хранения упаковочных материалов |
|||
|
Помещения для хранения уборочного инвентаря |
|||
|
Помещения для хранения моющих и дезинфицирующих средств |
|||
|
Служебные и бытовые помещения |
|||
|
Гардеробная |
|||
|
Уборная мужская |
|||
|
Уборная женская |
|||
Неторговые помещения магазина соединяются коридорами шириной до 2 метров в группе помещений для хранения и подготовки товаров к продаже и до 1, 2 метров в группе служебно-бытовых и подсобных помещений.
Все помещения магазина должны быть расположены с учётом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Планировка предприятия розничной торговли должна отвечать следующим требованиям:
· торговые помещения должны быть непосредственно связаны с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже, чтобы можно было обеспечить оперативное пополнение товарных запасов в торговом зале, используя кратчайшие пути движения товаров;
· помещения для хранения тары, обменного фонда контейнеров, упаковочных материалов и инвентаря желательно располагать непосредственно у приёмочной или разгрузочной рампы;
· служебно-бытовые помещения должны быть связаны с торговыми помещениями, а также с помещениями для приёмки, хранения и подготовки товаров к продаже. В свою очередь, между помещениями этой группы должна быть обеспечена должная взаимосвязь.
Группировка, расположение и взаимосвязь неторговых помещений показана на схеме 2 приложения к курсовой работе.
3. Определение числа разгрузочных мест, коэффициента освещённости
В соответствии с таблицей, приведённой в п. 3.34 ВСН54-87, для проектируемого гастронома заданной площадью 200 м 2 необходимо одно разгрузочное место в виде площадки с разгрузочными платформами на уровне первого этажа. Разгрузочная платформа должна быть, как правило, выше уровня площадки, где расположены автомобили на 1,1 – 1,2 м и иметь прямоугольную форму. Ширина платформы должна быть 4,0 – 4,5 м. Так как проектируемый гастроном является встроенным в жилое здание, разгрузочное место имеет смысл расположить с торца дома, в соответствии со СНиП 2.08.01 – 85.
Расположение разгрузочного места наглядно изображено на схеме 2 приложения к курсовой работе. Наглядный пример разгрузочной платформы представлен на рисунке 4 приложения.
Похожие статьи
-
Великая отечественная война Окончательное снятие блокады Ленинграда
Великая Отечественная война - война СССР с Германией и ее союзниками в – годах и с Японией в 1945 году; составная часть Второй мировой войны . С точки зрения руководства нацистской Германии, война с СССР была неизбежна. Коммунистический...
-
Под знаком зодиака Дева, были рождены прославленные люди
Действительное описание — даты календаря 31 августа.Астрологический символ людей родившихся в день 31.08.90 года ›››› Дева (с 22 августа по 23 сентября).Восточный календарь, 1990 год = ››› Белой Металлической Лошади.Стихия знака гороскопа...
-
КВР: расшифровка. Что означает КВР? Какие квр и косгу использовать для госзакупок Квр 243 расшифровка в году
Комбинация КВР - КОСГУ имеет закрытый перечень. Использование иных сочетаний может стать причиной нарушения методологии учета. А значит, и штрафных санкций. Узнайте, как без ошибок увязать КВР и КОСГУ. КВР и КОСГУ по страховым взносам...
-
Значение слова посредник Кто такой посредник
Слово «посредник», наверное, слышали все. Здесь буду говорить о посредниках в торговле. Если вам больше 15 лет, то наверняка вы знаете, что очень редко товары доходят до нас «напрямую» с производства. В 90% случаев между производителем и...
-
Русский консерватизм первой четверти XIX века Идеология консерватизма в 19 веке
Консерватизм возник как непосредственная реак-ция на Великую французскую революцию. В Велико-британии его основоположником стал Эдмунд Бёрк (1729-1797), известный политический деятель и один из самых оригинальных мыслителей своего...
-
Вольфганг Шойбле (Wolfgang Schaeuble) - это Предложение о создании конкурента МВФ
(Wolfgang Schäuble), занимавший в уходящем правительстве пост министра финансов. За его кандидатуру, предложенную главой крупнейшей фракции Христианско-демократического и Христианско-социального союзов (ХДС/ХСС) Фолькером Каудером (Volker...