Бедность научит воздержанию, болезнь - заботе о здоровье. Нет несчастья, которое не предвещало бы радости.

Поэтому постигший истину человек не отделяет радость от огорчения, но забывает и о том, и о другом.

Если твой слух уподобится ущелью, которое вбирает в себя ветер и ничего не удерживает, «истинное» и «ложное» перестанут для тебя существовать.

Если твое сознание уподобится озаренному лунным светом пруду, который отражает все образы и ничего в себе не таит, ты забудешь и о других, и о себе.

Те, кто погряз в мирской суете, опутаны мыслями о славе и выгоде, но в один голос клянут этот мир, называя его «грязным светом» и «океаном страданий». Им не ведомы ни белизна облаков, ни синева гор, ни проворство ручья, ни твердость камня. Они не знают, что цветы улыбаются птичьему щебету, а долины подхватывают песни дровосеков. Они не знают, что мир не грязен и что в океане жизни нет страданий, и лишь их собственное сердце покрыто грязью и отягощено заботами.

Созерцать наполовину раскрывшиеся цветы, а за чашей вина лишь слегка захмелеть доставляет удовольствие. Вид осыпающихся цветов и разнузданного пьянства неприятен.

Ко всему законченному и доведенному до крайности следует относиться с большой осторожностью.

Горные травы никто нарочно не" поливает. Диких птиц никто не кормит. Но на вкус они душисты и нежны.

Когда мы научимся не связывать себя условностями светской жизни, разве не очистимся мы и от ее зловония?

Прежде чем растить цветы и сажать бамбук, любоваться журавлями и наблюдать за рыбами, обрети в себе покой.

Если же просто переселиться в красивую местность, окружить себя прелестными вещами, судить понаслышке о конфуцианской мудрости и твердить со слов Будды о пустоте всего сущего, что же тут изысканного?

Мужи горных лесов терпят лишения, но без усилий предаются возвышенным думам.

Крестьяне, работающие в поле, грубы и неотесанны, но не теряют природной непосредственности.

Лучше умереть в глуши, сохранив чистоту духа и тела, чем потерять себя в обществе рыночных торговцев.

Не предназначенное тебе счастье, неправедное приобретение, не уготованная творцом всего сущего удача - это все западни, расставленные миром для людей. Если, натыкаясь на них, не задирать кверху нос, непременно их обойдешь.

Наша жизнь, по сути, - кукольное представление. Нужно лишь держать нити в своих руках, не спутывать их, двигать ими по своей воле и самому решать, когда идти, а когда стоять, не позволять дергать за них другим, и тогда вознесешься над сценой.

Каждое совершенное дело наносит нам ущерб, оттого в Поднебесной бездеятельность всегда почиталось за счастье.

Когда-то один человек сказал в своих стихах: «Дав совет государю, не проси себе знатный титул. Победа в одном сражении дается ценою гибели тысяч людей» . Сказано и так: «Если в Поднебесной царит вечный мир, не жаль, коли в ножнах заржавеют мечи».

Помните об этих словах, и тогда воинственные настроения в мире сами собой растают, как лед на солнце.

Похотливая женщина из-за любви к мужчинам становится монахиней. Пылкий человек из-за своей запальчивости уходит в монастырь. В благопристойном доме часто гнездятся блуд и распутство. Так уж устроен мир.

Если среди вздымающихся до небес волн люди, сидящие в лодке, сохраняют спокойствие, то и те, кто оказался за бортом, не потеряют самообладания. Если среди веселья и довольства люди, сидящие за одним столом, кричат и бранятся, все вокруг потеряют стыд.

Хотя благородный муж не чурается обыденных дел, сердцем он странствует вне людских путей.

Немного сократить человеческую жизнь - значит немного стать свободней от мира. К примеру, сократив свои визиты, сможешь избавиться от лишних волнений. Если будешь реже говорить, будешь реже ошибаться. Если будешь меньше размышлять, меньше будешь тратить душевных сил. Если обуздаешь свой рассудок, сможешь вернуться к первозданной полноте жизни. Тот, кто хочет, чтобы дни были не короче, а длиннее, поистине навлекает на себя лишнюю обузу.

Морозу и жаре в природе противостоять легко, а горячность и холодность в человеке искоренить трудно.

Даже если искоренить горячность и холодность в человеке легко, трудно устранить лед и пламя в собственном сердце.

Когда устранишь лед и пламя внутри себя, не будешь знать недовольства, и весна станет твоей вечной спутницей.

Не обязательно держать в доме лучший чай, но чайник не должен стоять без дела. Не обязательно искать свежее вино, но кувшин не должен быть пуст.

Неукрашенная цитра, даже не имея струн, рождает гармонию . Пастушья дудка, даже не имея отверстий, исторгает сладостный напев.

Если тебе трудно превзойти Фу Си , ты можешь по крайней мере стать товарищем Цзи Кана и Жуань Цзи .

Буддисты говорят о зависимом характере существования . Конфуцианцы толкуют об удовлетворенности тем, что имеешь . Эти принципы есть тот челн, на котором мы переправляемся через океан жизни.

Путь наш необозрим. Если мы захотим заранее его просчитать, мы ввергнем себя в бесконечный хаос мыслей. Если будем спокойно принимать все, что с нами происходит, мы непременно достигнем берега.

Прозрачные тени снов

Автор этого, пожалуй, самого чарующего собрания изречений - малоизвестный литератор Чжан Чао, имевший литературное имя Синьчжай. По всей видимости, этот человек никогда не состоял на государственной службе и прожил всю жизнь как вольный ученый и литератор в своем домике на Желтой горе в окрестностях Янчжоу, что в нижнем течении Янцзы - города богатых купцов, красивых женщин и артистической богемы. Кажется, Чжан Чао был большим любителем путешествий и имел много друзей в литературных кругах того времени. Во время веселых встреч с друзьями рождались и обсуждались изречения, которые составили впоследствии эту книгу. Кстати сказать, вошедшие в сборник отзывы друзей Чжан Чао о его суждениях - тоже, как мы уже знаем, часть давней литературной традиции, примета определенной духовной школы.

Судя по некоторым высказываниям друзей Чжан Чао, собрание его заметок было в основном завершено к 1698 году, а создавалось оно в течение десяти лет. В этой книге, по отзыву друга автора, «говорится о том, о чем другие не могут говорить, и рассказывается о том, о чем еще никто не рассказывал».

Оригинальный текст книги содержит в общей сложности 219 сюжетов. В русском переводе опубликованы 180 из них, то есть опущена примерно пятая часть суждений, содержание которых слишком специфично.

Как легко убедится читатель, темы сюжетов очень разнообразны: здесь и заметки о литературе, и назидательные сентенции, и всевозможные жизненные наблюдения - о людских нравах и мире природы, развлечениях и занятиях на досуге, дружбе и женщинах. Вся книга проникнута эстетическим пафосом: она написана человеком, который умеет находить и ценить удовольствия в жизни. Впрочем, поклоняясь всему прекрасному в окружающем мире, Чжан Чао и его друзья при каждом удобном случае с удовольствием отмечают неразрывное единство красоты и добродетели. Они настолько же эстеты, насколько и моралисты. И это единство эстетики и морали - очень характерная особенность всей афористической словесности Китая.

1.3. Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке

Рассмотрим основные промысловые семейства рыб по анатомическим признакам. Семейство осетровых

Семейство лососевых

1.4. Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы

1.5. Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства

Тема 2. Особенности химического состава и пищевая ценность рыбы

2.1. Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав

2.2. Посмертные изменения в рыбе и их влияние на качество

Тема 3. Рыба живая (гост 24896-81)

3.1. Виды рыб используемых для реализации в живом виде. Перевозка живой рыбы. Хранение живой рыбы в местах потребления. Требования к качеству живой рыбы

3. 2. Болезни и паразиты живой рыбы

Тема 4. Охлажденная (гост 1168-86) и мороженая рыба (гост 814-96)

4.1. Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на качество. Ассортимент. Требования к качеству охлажденной рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты

4.2. Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение качества при хранении. Ассортимент. Требования к качеству мороженой рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты

Тема 5. Соленые и маринованные рыбные товары

5.2. Классификация соленых лососей. Сельди соленые, скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола. Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле. Виды, использование

5.3. Дефекты соленых рыбных товаров, причины их возникновения. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения

Тема 6. Вяленые и сушеные рыбные товары

6.1. Вяленые рыбные продукты. Сущность и способы вяления. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Дефекты

6.3. Визига. Пищевая рыбная мука. Концентраты. Упаковка и хранение

Тема 7. Копченые рыбные товары

Тема 8. Рыбные консервы и пресервы

8.1. Рыбные консервы. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Требования к качеству и дефекты рыбных консервов

8.2. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Требования к качеству. Дефекты

8.3. Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов и пресервов

Тема 9. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

9.1. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение

Тема 10. Икорные товары

10.1. Общие сведения о строении, химическом составе и пищевой ценности икры

10.2. Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Принципы деления на сорта. Требования к качеству

10.3. Икра лососевых рыб. Особенности приготовления. Сорта. Требования к качеству

10.4. Икра частиковых (мелких) рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров

Тема 11. Нерыбные морепродукты

11.1. Ракообразные. Особенности строения. Химический состав и пищевая ценность. Использование в питании

11.2. Моллюски. Двухстворчатые и головоногие моллюски. Пищевая ценность и отличительные особенности. Использование в питании

11.3. Иглокожие. Виды съедобных иглокожих. Химический состав и пищевая ценность

12.4. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность

11.5. Мясо морских млекопитающих. Их пищевая ценность

Вопросы для подготовки к экзамену по курсу: «Товароведение и экспертиза рыбы и рыботоваров»

Контрольные задания для самостоятельной подготовки:

Литература

Содержание

Тема 11. Нерыбные морепродукты

Кроме рыбы, для пищевых целей используются беспозвоночные (ракообразные, моллюски и иглокожие), морские водоросли и морские млекопитающие.

11.1. Ракообразные. Особенности строения. Химический состав и пищевая ценность. Использование в питании

К ракообразным относятся: крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты, криль.

Мясо беспозвоночных отличатся высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами.

По питательной ценности они аналогичны яйцам, молоку. Мясо отличается высоким содержанием белка (до23%), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты: аргинин, триптофан, тирозин, цистин, гистидин. Беспозвоночные богаты минеральными солями, особенно микроэлементами, по содержанию которых они превосходят мясо домашних животных почти в 50 , а в отдельных случаях и в 100 раз. В них содержится менее 1% жира, но повышенная биологическая ценность объясняется преобладающим содержанием полиненасыщенных кислот. В их состав входят витамины группы В, С и провитамин D.

Среди ракообразных ценится камчатский краб , самцы которого имеют массу от 1,2 до 4,2, самки мельче (от 0,8 до 2 кг), в целях сохранения воспроизводства лов самок запрещен. Съедобное мясо находится в клешнях, ходильных конечностях и абдомене. Мясо в сыром виде имеет студнеобразную консистенцию серовато-синего цвета и упругую консистенцию красного цвета в вареном виде.

В торговлю поступают сыро- или варено-мороженными, а также в виде консервов. Готовят консервы из мяса конечностей крабов. Отваренные в морской воде конечности разделывают, извлекают мясо, сортируют, укладывают в банки, выстланные пергаментом, и стерилизуют при температуре 107 о С.

По качеству мясо, взятого из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший (Фенси) и 1-й (А – грейд) сорта (обозначаются F и А).

Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны хранится при температуре не выше – 18 о С не более 3 мес., а при 0-2 о С – не более 2 суток. Мясо крабов должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.

Креветки широко распространены в океанах, в Баренцевом и Черном морях. Промысловое значение имеют шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая, белая, розовая и коричневая креветки.

Креветки (морские рачки) являются ценным пищевым продуктом; черноморские креветки имеют длину 5-10 см, дальневосточные – 15 см и выше, вес их 15-20 г. Мясо креветок нежное и вкусное, богатое белками (около 25%). Креветки содержат витамины А, D и группы В.

В зависимости от разделки креветки бывают целыми (неразделанными) и разделанными (шейка в панцире с кишечником или без него, шейка без панциря и внутренностей). Съедобное мясо находится в хвостовой части тела – шейке.

В торговлю креветки поступают в живом, охлажденном и варенном виде, сыро- и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а также в виде натуральных консервов.

Креветки замораживают блоками при температуре от –25 до –30 о С, а вареные разделанные – в полиэтиленовых мешочках, которые перед употреблением разогревают горячей водой.

У сыромороженых креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса светлый, вкус и запах в вареном виде присущие свежему мясу, без посторонних и порочащих привкусов и запахов.

У варено-мороженых консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет – белый с розоватым покровом без потемнения и пожелтения. Перед употреблением в пищу креветки необходимо опустить в кипящую подсоленную воду и варить сырыми в течение 15-20 минут, вареные 3-5 минут.

Раки поступают в торговлю живыми или вареными. Сортируют по длине (от глаза до конца хвостовой пластинки) на отборные выше 13 см, крупные 11-13 см, средние 9-11 см, мелкие 8-9 см.

Раки имеют чистую поверхность и твердый панцирь, не допускаются наросты.

Живых раков упаковывают в корзины или ящики с просветами, перекладывая соломой или сухими водорослями. Укладывают раков плотными рядами брюшками вниз с поджатой шейкой. В зависимости от величины тары и размеров их упаковывают не более 200 шт.

В торговой сети раков хранят в затемненном помещении при температуре 3 о С не более двух суток.

Перед варкой раков обмывают в холодной воде, потом опускают в горячую подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды) и кипятят 5-7 минут. Раков варят также в пиве или квасе.

Раки сваренные живыми, имеют поджатую шейку, а сваренные уснувшими вытянутую; последние являются браком и в продажу не допускаются.

Мясо раков белое, нежное, содержит около 20% белка, 0.5 жира и 1% углеводов. В магазинах реализуются только при наличии холода, сроки реализации не более 12 часов.

Омары и лангусты добываются в Атлантическом океане, Северном и Средиземном морях. Поступают в продажу в мороженом виде и в виде консервов. Хранят при температуре – 18 о С до 8 месяцев.

Криль. Мелкая океаническая креветка. Из свежего сырья прессованием извлекают сок, затем пастеризуют в течение 10 минут при 90-95 о С. Происходит коагуляция белка, белок отделяют, измельчают и замораживают при – 30 о С в виде брикетов. Брикеты обертывают пергаментом, целлофаном.

Замороженные брикеты белковой пасты «Океан» должны быть плотными, розового или красного цвета, без признаков окислившегося жира. Консистенция после оттаивания крупитчатая или творогообразная вкус и запах приятные. Может храниться при – 18 о С до 8 месяцев, при – 10 о С – не более 30 суток.

Рыба. Она полезна всем. Наиболее полезна нежирная свежая рыба. В рыбе содержатся полноценные белки (17-19 %) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. По сравнению с белками убойных животных в составе белков рыб в несколько раз меньше белков соединительных тканей, поэтому рыбные продукты более легко перевариваются. Усвояемость белков рыбных продуктов выше, чем мясных. Однако рыбные бульоны более экстрактивны, чем мясные.

По жирности рыбу подразделяют на тощую (до 4 % жира), средней жирности (4-8 %) и жирную (больше 8 % жира). В жирах рыб содержится больше ненасыщенных жирных кислот, чем в жирах убойного скота. В лечебном питании используют в основном тощую и умеренно жирную рыбу (минтай, бычок, камбала, карась, макрорус, ледяная, навага, окунь речной, судак, треска, хек, щука, окунь морской, салака, сиг и др.).

Из витаминов в рыбе содержатся витамины группы В (B1, В2, РР) и, что особенно важно, большое количество витаминов А и D, которые отсутствуют в мясе убойных животных. Особенно богат витаминами А и D печеночный жир трески.

В рыбах, в основном морских, содержатся разнообразные вещества, в них относительно много иода. Большую пищевую ценность имеет икра осетровых и лососевых рыб. В ней около 30% полноценных белков, 10-13% легкоусвояемых жиров, много витаминов A, D, Е, группы В, фосфора и железа. Поэтому этот продукт показан при ряде заболеваний, например малокровии. Однако большое содержание холестерина служит противопоказанием для употребления икры при атеросклерозе.

При тепловой кулинарной обработке рыб происходит потеря ряда питательных веществ, которые зависят от способа тепловой обработки. Так, тощие рыбы при жарении, а жирные - при отваривании вкуснее, но эти способы тепловой обработки связаны с повышенными потерями белков и жиров. Наибольшие потери витаминов и минеральных веществ возникают при отваривании рыбы, меньшие - при жарении. Приготовление рыбных котлет уменьшает потери питательных веществ примерно в 1.5 раза.

Показатели доброкачественной рыбы: глаза выпуклые; роговица прозрачная; жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая; мышечная ткань плотная, серо-белая; мясо с трудом отделяется от кости. У недоброкачественной рыбы жабры бурые, серовато-красные; глаза запавшие, покрасневшие; чешуя легко слущивается; мясо вдоль позвоночника красноватое; мышцы вялые, отделяются от костей; при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается; запах гнилостный, после варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.

Нерыбные морепродукты. К сожалению, нерыбные продукты моря незаслуженно редко используются в питании. Изучение богатств океанов, морей, равно как и наземной растительности, в интересах питания людей находится лишь в начальной стадии. Однако накоплен определенный положительный практический опыт использования „даров" моря - различных видов беспозвоночных и водорослей - в рациональном и лечебном питании.

Морская капуста обладает низкой питательной ценностью, однако она богата иодом и стимулирует двигательную активность кишечника. На обмен холестерина при атеросклерозе морская капуста действует лучше, чем минеральный иод или никотиновая кислота. Имеются также данные об антисклеротическом действии ламинарина, карагенана и других водорослей. Поэтому не случайно указанные продукты моря эффективно используются в лечебных диетах при атеросклерозе.

Из морской капусты можно приготовить ряд закусок. Так, сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч (на 1 кг капусты 7-8 л воды), промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15-20 мин; отвар сливают; капусту заливают теплой водой и варят еще 15-20 мин; консервированную капусту используют непосредственно. С морской капустой готовят салаты, винегреты (предварительно замариновав ее), морскую капусту добавляют в овощную икру, рубленую сельдь, печеночный паштет и другие блюда. С морской капустой можно приготовить и овощной салат: отваренную морскую капусту заливают маринадом, кипятят и выдерживают 8-10 ч, затем смешивают с другими составными частями салата (лук, огурцы, яблоки и др.), заправляют растительным маслом.

К числу беспозвоночных, которые чаще используются в питании, относятся кальмары, креветки, морской гребешок, крабы, трепанги, омары, раки. Все они содержат полноценные белки (3-18 %), мало жира (1 %), различные витамины и богаты микроэлементами. Количество микроэлементов в мясе ракообразных (крабы, креветки, раки, омары и др.) почти в 10 раз больше, чем в рыбе, и более чем в 15 раз превышает содержание их в мясе наземных животных. Мясо беспозвоночных по своей питательной ценности приближается к яйцу и молоку и более ценно, чем мясо наземных животных. Указанные продукты используются для приготовления салатов, супов, вторых блюд и т. п.

Из креветок можно приготовить овощной салат (мясо креветок соединяют с отварным картофелем, свежими огурцами, яблоками, зеленым горошком, зеленым луком, заправляют растительным маслом) и закуски (креветок отваривают, из очищенных их шеек готовят салаты и заливное).

Паста „Океан" из криля (мелкая креветка) - продукт высокой биологической ценности. По количеству белка она приближается к рыбе, творогу, мясу. Паста содержит достаточное количество ненасыщенных жирных кислот, меди, иода, фтора и других микроэлементов. Она относится к числу легкоусвояемых продуктов и оказывает благоприятное воздействие на кроветворение и жировой обмен.

Из пасты „Океан" можно приготовить как закуски (пасту припускают, охлаждают, смешивают с отварным рисом, яйцами, картофелем, овощами, майонезом), так и паштет (пасту, слегка пассерованный репчатый лук, вареное яйцо, замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку; массу соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают, добавляют натертые яблоки; при подаче посыпают рубленым яйцом или зеленым луком).

Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В, РР, С, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты используют в медицине и лечебном питании.

Ракообразные . К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Мясо их очень нежное.

Крабы . В кулинарии используются консервы из крабов. Консервные банки вскрывают и, удалив бумагу и костные пластинки, отделяют кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав гарниров, соусов.

Креветки – плавающие раки весом до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде.

Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, закусок, супов, вторых блюд или служат украшением для рыбных блюд.

Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5– 10 кг. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду.

Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1–3 ч. Омаров и лангустов используют в натуральном отварном или жареном виде, а консервированных – для приготовления различных холодных и горячих блюд.

Кальмары – головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. Кальмары поступают в виде консервов или замороженного полуфабриката. Их оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, затем промывают 2–3 раза. Кальмаров варят в подсоленной воде (на 1 кг 2 л воды и 15 г соли) в течение 4–5 мин и охлаждают в отваре. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления холодных и горячих блюд.

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8- 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты - лизин, метионин и триптофан.

Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.

Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах - от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир - существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами - железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах.

Наличие в рыбе многих витаминов - А, С, D, Е, B1, B2, B12 - позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания.

Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего - в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

Моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов питания: это раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

Среди съедобных водорослей особое место принадлежит морской капусте. Она содержит (в сухом весе) около 60% углеводов, 13% белков, 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в количествах, превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря высокому содержанию йода морская капуста используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каротин, витамины С, D и группы В.

Большой интерес в пищевом отношении представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это водяные растения, пассивно перемещающиеся в толще морской воды и способные накапливать в клетках питательные вещества. Так, морские водоросли богаты витаминами А, С, D, К, группы В, в частности, B1, B2, B6, B12, и минеральными элементами.