Лечебное питание. Виды щажения и их характеристика Целебные свойства овощей, фруктов и ягод

Начну из далекого прошлого, с истории возникновения лечебного питания (диетотерапии) .

Еще с незапамятных времен, всем известный Гиппократ утверждал, что еда – может быть лекарством, а лекарство едой. При правильном подборе продуктов, частоте приема пищи, а так же при регулярности питания можно излечиться от многих недугов.

Позднее о лечебном питании упоминалось в древнерусском писании «Изборнике Святослава» 1076 года. В основном – это были церковные учения, но стоит отметить, что так же изборник призывал к умеренности во всем и в еде тоже. Не одобрял пьянство и обжорство.

Научные основы диетотерапии были заложены в 19 веке, в связи с углубленным изучением физиологии и химии . В конце 19 века вышли первые научные труды по диетотерапии .

Огромный вклад в изучение и дальнейшее применение диетотерапии внесли русские ученые-физиологи: И. П. Павлов, И. М. Сеченов, Певзнер М. И.

Последнему, принадлежит гениальная идея: составить 15 диет (столов) и разделить их по группам заболеваний. Об этих диетических столах немного позже.

Краткое определение

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ (диетотерапия) – это использование в лечебных или профилактических целях специально подобранных пищевых продуктов, рационов и режима питания.

Лечебное питание (диетотерапия) не является самостоятельным методом лечения , а используется как вспомогательное средство совместно с лекарствами и другими лечебными воздействиями на организм.

При некоторых незапущенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта Лечебное питание вполне может быть основным методом лечения и дальнейшей профилактики.

Основные принципы лечебного питания .

Лечебное питание должно положительно влиять на обменные процессы в организме. Например, при ожирении назначают низкокалорийную диету, ограничивают употребление быстрых углеводов (сладости, сахар)

2 Разнообразие пищи

Пища должна быть разнообразна. В рацион нужно включать как пищу животного происхождения, так и растительного.

3 Режим питания

Обязательно соблюдение режима питания. Питаться необходимо регулярно, а так же в одни и те же часы. При питании в установленные часы вырабатывается условный рефлекс и более активно выделяется желудочный сок, что несомненно способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи.

4 Индивидуальный подход

Это индивидуальный подход к каждому больному. Учет формы, стадии заболевания, особенности обмена веществ, массы тела, сопутствующих заболеваний, а также привычки и вкусы больного. Если они не вредные.

5 Учет особенностей продуктов

При лечебном питании всегда необходимо учитывать химический состав и калорийность продуктов и готовых блюд для составления диеты. Например – мед, кефир, морковь, фруктовые соки. Они все полезны, но для правильного использования в лечебных целях просто необходимо учитывать некоторые нюансы. Мед – теряет целебные свойства при температуре свыше 40 градусов по Цельсию и т.д.

6 Правильная кулинарная обработка

В основном это приготовление продуктов при помощи варки, тушения или приготовление на пару.

7 Учет сопутствующих заболеваний

При составлении лечебной диеты необходимо учитывать сопутствующие заболевания. Она не должна противоречить ни одному из заболеваний. Диетотерапия в одних случаях может быть единственным лечебным методом, в других – общим фоном, улучшающим действие других факторов, помогающим медикаментозномулечению.

Столы

Система лечебного питания была разработана Институтом питания Академии медицинских наук (АМН) СССР. В разработке, которой принимал активное участие, ученый-физиолог Певзнер М. И. Она утверждена Министерством здравоохранения.

Данная система практикуется во всех лечебно-профилактических, санаторно-курортных учреждениях, а так же во всех больницах нашей страны.

Система состоит из 15 диет , так называемых – столов . Нумерация этих столов осуществляется с помощью чисел, а некоторые столы нумеруются числом и буквенным обозначением.

Вот она гениальная система:

Таблица столов:

Стол 1. При язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, в течении 6-12 мес. после обострения, а также при гастритах с повышенной кислотностью.

Состав: протертые молочные и овощные (кроме капусты), крупяные супы (но не мясные и не рыбные);

овощи в вареном измельченном (пюре) виде;

протертые каши с маслом, молоком; отварное не жирное мясо, отварная рыба нежирных сортов (треска, окунь, щука), мясные, рыбные котлеты на пару, курица вареная без кожицы;

сливочное, оливковое, подсолнечное масло;

молоко, простокваша, сливки, свежий нежирный, лучше протертый творог, свежая сметана;

яйца всмятку или в виде омлетов на пару;

белый черствый хлеб, белые сухари;

сладкие сорта ягод и фруктов, овощные, фруктовые, ягодные соки, настой шиповника, кисели, компоты из сладких ягод, фруктов в протертом виде, сахар, варенье, чай, какао – слабые, с молоком.

По мере улучшения общего состояния пищу дают в вареном, но не протертом виде. Поваренную соль ограничивают до 10 г. Добавляют витамины А, С, группы В. Пищу принимают часто 5-6 раз в сутки, хорошо ее пережевывая; принимают пищу не слишком горячую и не слишком холодную.

Стол 1 а. Показан при обострениях язвенной болезни, обострениях хронического гастрита с повышенной кислотностью.

Состав: молоко, слизистые крупяные, например манные, молочные или из пшеничных отрубей супы с маслом;

каши жидкие, протертые, молочные;

яйца всмятку (2-3 раза в день) или в виде омлетов на пару;

паровые суфле из тощих сортов рыбы, мяса;

сливочное несоленое (70-80 г в день) или оливковое масло (добавлять к блюдам), сливки; кисели ягодные, фруктовые (некислые) и молочные, морковный, фруктовый соки, отвар шиповника, слабый чай с молоком (сахар до 50 г в день).

Соль ограничить до 5-8 г (помните, что 3-5 г соли содержится в продуктах, 5-8 г – в хлебе), свободной жидкости не более 1,5 л.

Дополнительно витамины А, С, группы В (В1, В2, РР). Прием пищи при постельном режиме через каждые 2-3 часа в жидком и полужидком виде, теплом виде. При плохой переносимости молока (пучение живота, понос) его рекомендуют давать малыми количествами.

Стол 1 б . При затихании обострения язвенной болезни и хронических гастритов с повышенной кислотностью

Состав: помимо блюд, перечисленных выше, разрешается паровые мясные, рыбные блюда в виде паровых котлет, протертые молочные супы из рисовой, ячневой, перловой крупы с протертыми овощами;

каши в протертом виде на молоке; пшеничные сухари до 100 г. Соль ограничивают до 8 г, дополнительно – витамины A, C, группы B. Питание шестикратное в полужидком и в виде пюре.

Стол 2. При хронических гастритах с пониженной кислотностью или при ее отсутствии, хронических колитах (вне обострения).

Состав: супы из круп, а так же овощные, протертые, на мясных, грибных, рыбных бульонах;

нежирное мясо (рубленое, жареное), курица вареная, паровые, тушеные, обжаренные котлеты без грубой корки, нежирная ветчина, рыба нежирная отварная, хорошо вымоченная нежирная сельдь рубленая;

молоко (если не вызывает поноса), масло сливочное, кефир, простокваша, сливки, сметана некислая, творог свежий некислый, сыр неострый протертый;

яйца всмятку, омлет жареный;

каши, хорошо разваренные или протертые (гречневая, манная, рисовая); мучные блюда, (кроме сдобы), хлеб черствый белый, серый, несдобные сухари;

овощи, фрукты вареные, сырые в натертом виде;

фруктовые, овощные соки (также кислые); чай, кофе, какао на воде с молоком, мармелад, сахар. Поваренной соли до 12-15 г. Добавляют витамины С, В1, B2, РР. Питание пятикратное, преимущественно в виде пюре.

Стол 3. При атонических запорах.

Состав: продукты, богатые растительной клетчаткой, как, например, сырые или вареные овощи и фрукты в большом количестве, компоты яблочный и другие, чернослив, инжир (винные ягоды), овощные, фруктовые соки, свекольное, морковное пюре, пюре из вареных сухофруктов (чернослив, курага);

черный хлеб, простокваша, молоко, сливки, однодневный кефир, мед, каши гречневая, перловая рассыпчатая, мясо, рыба жареные, масло сливочное и растительное, сахар.

Обильное питье, включая газированные минеральные воды. Исключаются: крепкий чай, какао, кисели.

Стол 4. При острых заболеваниях кишечника и обострениях в период продолжающегося поноса.

Состав: крепкий чай, какао, крепкий кофе на воде, черствые белые сухари, свежий творог протертый, одной яйцо всмятку в день, слизистые супы на воде, протертые рисовая, манная каши на воде, мясо, рыба отварные, паровые в рубленом виде с добавлением в фарш риса вместо хлеба, нежирный трехдневный кефир, отвар сушеной черной смородины, черники, кисели, желе из черники.

Ограничивают поваренную соль, добавляют витамины С, В1, В2, РР. Питание 5-6 раз в день.

Стол 4 а. При колитах с преобладанием процессов брожения.

Состав тот же, что и в диете N4, но резко ограничивают продукты и блюда, содержащие в большом количестве углеводы (каши; хлеб не более 100 г в день; сахар не более 20 г в день); увеличивают содержание белков за счет мясных блюд, протертого творога и т.д.

Стол 4 б. При хронических колитах в стадии затухающего обострения.

Состав: хлеб белый, вчерашней выпечки, несдобное печенье, сухой бисквит; крупяные супы на слабом рыбном или мясном бульоне, бульон с фрикадельками, протертые каши, кроме пшенной, на воде с добавлением 1/3 молока, овощи отварные и паровые протертые, сыр неострый, некислая сметана, кефир, простокваша, компоты, кисели из сладких ягод, фруктов в протертом виде, чай, кофе с молоком, сливочное масло.

Поваренной соли 8-10 г. Добавляют витамины С, группы В. Питание 4-6 раз в день. Пища подается в теплом виде.

Стол 4 в. При острых заболеваниях кишечника в период выздоровления как переход к рациональному питанию; хронические заболевания кишечника в период затухания обострения, а также вне обострения при сопутствующих поражениях других органов пищеварения.

Это полноценная диета с немного увеличенным содержанием белка и умеренным ограничением соли, механических и химических раздражителей кишечника, исключающая продукты и блюда, которые резко повышают его секреторную и двигательную функции, секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Пищу не измельчают, готовят на пару, варят в воде или запекают. Режим питания: 5 раз в день.

Химический состав и энергоценность:

белки – 100-120 г (60 % животные),

жиры – 100 г (15-20 % растительные),

углеводы – 400-420 г,

поваренная соль – 10 г,

свободная жидкость – 1,5 л.

Калорийность – 2900-3000 ккал.

Стол 5. При заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей вне стадии обострения.

Состав: вегетарианские фруктовые, молочные супы, крупяные супы на овощном отваре, отварное мясо, птица нежирных сортов, отварная нежирная рыба;

молоко, свежая простокваша, кефир, ацидофильное молоко, творог до 200 г в день;

каши и мучные блюда (за исключением сдобы), хлеб белый, черный черствый;

спелые фрукты, ягоды (кроме кислых сортов) в сыром, запеченном, вареном виде, овощи и зелень в вареном виде и сырые (особенно морковь, свекла), варенье, мед, сахар (до 70 г в день), овощные, фруктовые соки в значительном количестве, чай некрепкий.

Ограничивают жиры (сливки, масло сливочное до 10 г, растительное масло 20-30 г), яйцо (одно в день). Поваренной соли до 10 г. Добавляют витамины A, C, B1, B2, B12, фолиевую кислоту, PP, K.

Прием пищи 5 раз в день в измельченном виде.

Исключаются: алкогольные напитки, печень, мозги, шпиг, бобовые, грибы, шпинат, щавель, лук, сдоба, жирные сорта мяса, рыбы, жареные, острые, копченые продукты, экстрактивные вещества мяса, рыбы, пряности, уксус, консервы, мороженое, какао, газированные напитки, шоколад, кремы.

Стол 5 а. При хронических панкреатитах.

Отличается от диеты N5 повышенным содержанием белков (до 150 г, из них 80-85% животного происхождения), продуктов, богатых липотропными факторами с ограничением углеводов умеренным содержанием жиров. Все блюда готовят на пару, протертом или измельченном виде.

Стол 6. При подагре, почечнокаменной болезни с отхождением камней, состоящих преимущественно из уратов.

Состав: молоко, молочные продукты;

хлеб белый и черный, сахар, мед;

супы вегетарианские овощные, молочные и фруктовые крупяные изделия, все сладкие фрукты, варенье, соки фруктовые и ягодные, морковь, салат, огурцы.

Из приправ – лимон, уксус, лавровый лист.

Яйца, мясо, рыба нежирная – 2-3 раза в неделю. Количество поваренной соли снижают до 6-8 г; вводят в большом количестве жидкость (до 2-3 литров), добавляют витамины С и B1.

Исключаются: пряные экстрактивные вещества, мясные супы и отвары, печень, почки, мозги, жареное, копченое мясо, жареная рыба, рыбная уха, сало, селедка, сардины, анчоусы, шпроты, кильки, паштеты, грибы, бобовые, щавель, шпинат, кофе, какао, шоколад, алкогольные напитки.

Стол 7. При хронических заболеваниях почек с отсутствием явлений хронической почечной недостаточности.

Состав: супы вегетарианские, молочные, фруктовые;

нежирные сорта мяса, птицы, варенные куском, рубленые и протертые, рыба нежирная отварная, рубленая и протертая;

хлеб белый, серый, отрубной, выпекающийся без соли;

одно яйцо в день;

крупы, макароны в виде каш, пудингов, мучные блюда;

молоко, молочнокислые продукты;

жиры, кроме тугоплавких (бараний, свиной, говяжий);

овощи сырые, отварные,

зелень (редис, сельдерея, шпината), ягоды, фрукты, особенно урюк, курага, тыква, арбузы, дыня, сахар, мед, варенье.

Ограничивают сливки, сметану. Для улучшения вкуса можно использовать тмин, высушенный укроп, корицу, лимонную кислоту. Поваренной соли 3-5 г (выдают на руки, а пищу готовят без соли). Добавляют витамины А, С, В1, В12, К. Свободной жидкости до 800-1000 мл в день. Питание 6 раз в день. Исключаются: газированные напитки, бобовые, пирожные и кремы, мясные, рыбные, грибные бульоны, соленья, закуски, копчености, консервы.

Стол 7 а. При острых почечных заболеваниях (нефрит острый или его обострения).

Состав: преимущественно овощи в вареном, протертом виде, фрукты, особенно богатые солями калия (курага, урюк, изюм), крупяные и мучные блюда в умеренном количестве (гречневая каша с молоком), чай с молоком, бессолевой белый хлеб, сахар до 70 г, масло сливочное до 30 г. Добавляют витамины С, К, группы В.

Питание дробное. Жидкости до 600-800 мл; полностью исключается поваренная соль.

При развивающейся уремии суточное количество белков уменьшают до 20-25 г (в первую очередь следует сократить содержание растительных белков – бобовые, крупы, изделия из муки, как хлеб и др., поскольку по биологической ценности они уступают животным белкам и лишь перегружают организм вредными продуктами белкового обмена; назначают в больших количествах глюкозу или сахар (до 150 г в день).

Стол 7 б. При затихании острого воспалительного процесса в почках.

Является переходной от стола N7а к столу N7 (хлеб белый бессолевой, тощие сорта мяса, рыбы в отварном виде 1-3 раза в неделю, поваренной соли до 2 г, жидкости до 800-1000 мл; в продуктах, используемых для приготовления пищи содержится 2-4 г соли).

Стол 8. Ожирение как основное заболевание или сопутствующие при других болезнях, не требующие специальных диет .

Общая характеристика: – уменьшение энергетической ценности рациона за счет углеводов, особенно легкоусвояемых, частично жиров, при нормальном содержании белка, – ограничение свободной жидкости, хлористого натрия и возбуждающих аппетит продуктов и блюд.

Химический состав и энергоценность (суточный рацион):

– белки – 90-110 г

– жиры – 80 г

– углеводы – 150 г

– энергоценность – 1700-1800 ккал

ржаной, белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб (100-150 г в день);

овощные супы с небольшим добавлением крупы, щи, борщи, окрошка, свекольник;

2-3 раза в неделю супы на слабом мясном или рыбном бульоне с фрикадельками (до 250-300г за прием);

нежирные сорта мяса, птицы, рыбы – в отварном, запеченом или тушеном виде, говяжьи сардельки или студень;

продукты моря (паста , мидии, креветки и т.п.) – до 150-200 г в день;

молоко и кисломолочные продукты, творог, сыр – нежирные виды и сорта.

Овощи и фрукты используются широко, во всех видах, частью обязательно сырыми.

изделия из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, сдобного теста;

картофельные, крупяные, бобовые, макаронные супы;

жирные сорта мяса, птицы, рыбы;

колбасы, копчености, мясные и рыбные консервы;

жирный творог, сыры, сливки, рис, манная и овсяная крупы, макаронные изделия, бобовые, сладкие сорта плодов и ягод;

сахар, кондитерские изделия, варенье, мед, сладкие соки, какао;

мясные и кулинарные жиры;

жирные и острые закуски, соусы, майонез, все пряности и специи.

Стол 9. Сахарный диабет средней и легкой тяжести.

Общая характеристика: – диета с энергетической ценностью, умеренно сниженной за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров, с исключением сахара и сладостей и применением сорбита и ксилита.

Химический состав и энергоценность (рацион на сутки):

– белки – 90-100 г

– жиры – 75-80 г (30% растительные)

– углеводы – 300-350 г (полисахариды)

– энергоценность – 2300-2500 ккал

ржаной, пшеничный, белково-отрубяной хлеб, не сдобные мучные изделия;

любые овощные супы, нежирные мясные и рыбные бульоны;

нежирные сорта мяса, птицы и рыбы;

молоко, кисломолочные продукты, нежирный творог и сыры;

крупы, гречневая, ячневая, пшенная, овсяная, перловая; бобовые, картофель и овощи;

свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов

Исключаемые продукты и блюда:

изделия из сдобного теста;

крепкие и жирные бульоны;

нежирные сорта мяса, рыбы, птицы, колбасы, соленая рыба;

соленые сыры, сливки, сладкие творожные сырки;

рис, манная крупа, макаронные изделия;

соленые и маринованные овощи;

виноград, изюм, сахар, варенье, конфеты, сладкие соки, лимонады на сахаре;

мясные и кулинарные жиры

Стол 10. Заболевания сердечно- сосудистой системы с недостаточностью кровообращения степени I-IIA.

Общая характеристика: – небольшое снижение энергетической ценности за счет жиров и углеводов, ограничение хлорида и веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную системы.

(рацион на сутки):

– белки – 90 г (55-60% животные)

– жиры – 70 г (25-30% растительные)

– углеводы – 350-400 г

– энергоценность 2500-2600 ккал

хлеб вчерашней выпечки, не сдобные печенья и бисквит;

любые вегетарианские супы;

нежирные сорта мяса, рыбы, птицы;

молоко, кисломолочные напитки и творог;

блюда из различных круп; отварные макаронные изделия;

овощи в отваренном и запеченном виде;

мягкие спелые фрукты и ягоды, мед, варенье.

Исключаемые продукты и блюда:

свежий хлеб, изделия из сдобного теста;

супы из бобовых, мясные, рыбные и грибные бульоны;

жирные сорта мяса, рыбы, птицы;

почки, копчености, колбасы;

соленая рыба, соленые и жирные сыры;

соленые, маринованные и квашеные овощи; плоды с грубой клетчаткой;

шоколад, крепкий чай, кофе и какао.

Стол 11. Туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или затухании, истощение после инфекционных болезней, операций, травм.

Общая характеристика:

– диета с повышенной энергетической ценностью с увеличением белков, особенно молочных, витаминов и минеральных веществ

Химический состав и энергоценность (рацион на сутки):

– белки – 110-130 г (60% животные)

– жиры – 100-120 г

– углеводы – 400-450 г

– энергоценность – 3000-3400 ккал

используются практически любые пищевые продукты и блюда.

Исключаемые продукты и блюда:

исключение очень жирных сортов мяса и птицы, бараньего, говяжьего и кулинарного жиров, а также тортов и пирожных с большим количеством крема

Стол 12. При функциональных заболеваниях нервной системы.

Стол разнообразный .

Исключаются острые приправы, крепкие наваристые супы, копчености, жирные, жареные блюда, особенно мясные, действующие возбуждающе на нервную систему, алкоголь, крепкий чай, кофе.

Стол 13. При острых инфекционных заболеваниях.

Общая характеристика: – диета с энергоценностью, пониженной в большой степени за счет жиров и углеводов, с повышенным содержанием витаминов

Химический состав и энергоценность (рацион на сутки): – белки – 75-80 г (60-70% животные) – жиры – 60-70 г – углеводы – 300-350 г – энергоценность – 2200-2300 ккал

пшеничный подсушенный хлеб;

обезжиренные мясные и рыбные бульоны, супы на овощном отваре, слизистые отвары из круп;

нежирные сорта мяса, птицы, рыбы;

молочнокислые напитки, творог;

протертые каши из риса, манной и гречневой круп;

картофель, морковь, свекла, цветная капуста, спелые томаты;

спелые мягкие фрукты и ягоды, отвар шиповника; сахар, мед, варенье, джем, мармелад.

Исключаемые продукты и блюда:

ржаной и любой свежий хлеб, сдоба;

жирные бульоны, щи, борщи;

жирные сорта мяса, птицы, рыбы, колбаса, копчености, соленая рыба, консервы;

цельное молоко и сливки, жирная сметана, сыры;

пшено, перловая и ячневая крупы, макароны;

белокочанная капуста, редис, редька, лук, чеснок, огурцы, бобовые;

плоды, богатые клетчаткой;

шоколад, пирожные, какао.

Стол 14. Мочекаменная болезнь (фосфатурия).

Общая характеристика: – физиологически полноценной питание с ограничением ощелачивающих и богатых кальцием продуктов

Химический состав и энергоценность (рацион на сутки): – белки – 90 г – жиры – 100 г – углеводы – 400 г – энергоценность – 2800 ккал

различные виды хлеба и мучных изделий;

супы и бульоны (мясные, рыбные, крупяные);

мясо и рыба;

любые крупы;

зеленый горошек, тыква;

кислые сорта яблок и ягод

сахар, мед, кондитерские изделия

Исключаемые продукты и блюда:

молочные, овощные, фруктовые супы;

копчености, соленая рыба;

молочные продукты;

картофель, овощи и плоды, кроме названных выше, фруктовые, ягодные и овощные соки;

мясные и кулинарные жиры.

Стол 15. Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет.

Заключение:

Надеюсь, что достаточно полно и всесторонне осветил данную систему питания.

С наилучшими пожеланиями и удачи Вам!

Там, где пет лечебного питания, нет рационального лечения.
М.И. Певзнер

Лечебное питание - научно обоснованная система организации питания в целях дифференцированного использования с лечебной цслыо определенных пищевых продуктов и их сочетаний.
Лечебное питание является важнейшим высокоэффективным лечебным фактором, обладающим многосторонними целебными свойствами. Поэтому диетотерапия должна быть неотъемлемым компонентом комплексного лечения больных и, по сути, применяется при всех болезнях. Лечебное питание - это питание больного человека, которое нередко дает хорошие результаты в тех случаях, когда другие методы лечения неэффективны. Диетотерапия - наиболее надежный фактор профилактики обострения хронических заболеваний и является важной составной частью реабилитационных программ и мероприятий вторичной профилактики.
Интересные мысли о значении питания как лечебного средства высказывались еще до нашей эры. Так, египетские и еврейские врачи применяли различные пищевые продукты для лечения больных с различными заболеваниями. Гиппократ еще за 23 столетия до нашей эры написал специальную книгу «Диететика». Асклспиад разработал подробные указания об употреблении различных пищевых продуктов в лечебных целях. Ценные рекомендации по лечебному питанию изложены в грудах Авиценны и Галена. В XVII в. Т. Сидепгам писал, что для профилактики и лечения многих заболеваний достаточно использовать определенные диеты и коррегировать образ жизни.
Питание с лечебной целью использовалось на Руси очень давно. Еще в глубине веков при лечении ряда заболеваний широко применялись овощи, фрукты и ягоды. Материалы по гигиене питания можно встретить в ряде древнерусских источниках («Изборник Святослава», XI в.; «Пролог» XII- XIII вв.; «Домострой» XVI-XVII вв.) и в более поздних русских рукописных лечебниках. Так, в «Изборнике великого князя Святослава Ярослави- ча» (1073) проводится описание растений, которые употреблялись в медицине Руси. В древнерусском литературном произведение «Домострой» отведено много места вопросам питания, в частности режиму питания.
С развитием естествознания, анатомии и физиологии с XVII в. лечебное питание постепенно стало занимать определенное место во врачевании. С конца XVIII в. и после работ Лавуазье и его последователей, когда ученые ближе подошли к пониманию вопросов обмена веществ, началась совершенно новая фаза развития проблемы питания.
Значительный вклад в развитие учения о питании внесли русские ученые. До XIX в, лечебное питание не имело теоретического обоснования и только благодаря успехам естествознания, физики, общей химии и биохимии и особенно после капитальных работ И.П. Павлова по физиологии пищеварения (с 1897 г.) становится специальной, быстро развивающейся отраслью медицинской пауки.
В этот период были проведены исследования процессов переваривания, продвижения пищи по пищеварительному тракту, всасывания пищевых всщсств и их последующей ассимиляции, а также химического состава пищевых продуктов. В этот же период были установлены закономерности деятельности пищеварительных органов и процессов пищеварения.

10.1. Механизмы лечебного эффекта диетотерапии

Влияние лечебного питания па организм больного определяется количественными и качественными пропорциями пищевых всщсств, энергетической ценностью, физическими свойствам пищи, особыми лечебными свойствами отдельных пищевых продуктов, а также режимом питания.
Только максимальная сбалансированность основных пищевых всщсств с учетом патогенетических (болезнетворных) механизмов болезни и состояния ферментативных процессов в тканях организма позволяет добиться достаточного эффекта диетотерапии. Можно полагать, что под влиянием адекватно сбалансированной лечебной диеты происходит реадаптация ферментных систем, ответственных за усвоение пищи.
Патогенетический принцип сбалансированности диетического рациона определяет патогенетическую направленность действия отдельных компонентов диетического рациона в целом на организм больного. В основу лечебного питания в настоящее время положена теория сбалансированного питания, исходя из которой были уточнены физиологические потребности организма здорового человека в энергии и пищевых веществах с учетом возраста, пола, профессии и других показателей. Питание больного человека строится на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии здорового человека, по при этом в физиологические пропорции пищевых веществ вносятся коррективы, исходя из особенностей механизмов развития, клинического течения, стадии болезни, уровня и характера обмена веществ.
В процессе лечебного питания обеспечиваются:

Нормализация обмена веществ (эффективность особенно высока при таких заболеваниях, как ожирение, сахарный диабет, подагра);

Щажение больного органа или системы (например, при заболеваниях пищеварительных органов или сердечно-сосудистой системы);

Улучшение функции пораженных органов (например, введение в диету продуктов, богатых клетчаткой для устранения запоров);

Усиление репаративных воспалительных процессов (например, ускорение заживления язвы желудка или двенадцатиперстной кишки);

Благоприятное воздействие на иммунную систему (повышение защитных сил организма);

Нормализующее влияние на функционирование регуляторных систем организма (центральная нервная система, эндокринные железы).

Лечебное питание восстанавливает в организме больного человека истраченные резервы пищевых веществ. Обладая свойством неспе- цифической физиологической стимуляции, лечебная диета не лишена и специфического действия, свойственного именно этому пищевому рациону в условиях данного заболевания. Характер питания активно влияет на интенсивность обменных процессов, па состояние иммунобиологической реактивности, на приспособительные, компенсаторные и реадаптивные реакции. Следовательно, лечебное питание является важнейшим лечебным фактором, обладающим многосторонним действием па организм больного. При назначении лечебного питания необходимо принимать во внимание многие факторы: выбор продуктов, особенности их химического состава, количественные пропорции отдельных продуктов и пищевых веществ, способы их кулинарной обработки, степень механического измельчения, ритм приема пищи, калорийность рациона и др. Питание больного человека, построенное без учета этих требований, отрицательно влияет на обмен веществ, снижает положительное воздействие других лечебных факторов, применяемых в комплексном лечении. Поэтому при проведении лечебного питания следует добиваться синергического действия всех компонентов лечебного комплекса. Хорошо известно, что полноценная диетотерапия усиливает лечебный эффект других средств, втом числе лекарственных.
Естественно, что при составлении диетического рациона, при определении качественных и количественных пропорций отдельных пищевых веществ, калорийности диеты, ритма приема пищи, характера кулинарной обработки надо учитывать ее патогенетические (болезнетворные) механизмы, фазу и стадии течения болезни, т.е. исходное состояние организма, его индивидуальную способность к реадаптации.
Современные принципы лечебного питания предусматривают: сбалансированность рациона, т.е. полное обеспечение организма больного белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями в разных соотношениях; соответствие химической структуры пищи функциональному состоянию ферментных систем организма, ответственных за ассимиляцию пищи; щажение поврежденных болезнью ферментативных систем организма путем введения или, напротив, исключе- кия каких-либо специфических пищевых факторов; адаптацию кратности приема пищи и ее кулинарной обработки.
Лечебное питание применяется при всех болезнях, являясь обязательным методом комплексного лечения и тем основным фоном, на котором следует применять другие лечебные факторы.
Всякая диета, разработанная с учетом болезнетворных механизмов болезии, по своему химическому составу характеризуется преобладанием одних пищевых веществ и ограничением других, что позволяет применять ее направленно в необходимом для больного ракурсе. Та или иная диета назначается с учетом характера заболевания, показаний и противопоказаний, особенностей течения основного и сопутствующего заболевания, вкусов больного и национальных традиций.
Лечебное питание может быть единственным методом лечения (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов (при заболеваниях почек, органов пищеварения, сахарном диабете, ожирении), В других случаях лечебное питание усиливает действие различных видов лечения, предупреждая осложнения и прогрсссирование болезни (недостаточность кровообращения, подагра, гипертоническая болезнь и т.д.).
При инфекционных заболеваниях, туберкулезе, травмах, после операции лечебное питание способствует повышению защитных сил организма, нормальному восстановлению тканей, ускорению выздоровления и предупреждает переход болезни в хроническую форму.

10.2. Целебные свойства пищевых продуктов

Годятся в пищу нам со дня творенья Животные продукты и растенья, Солей и минералов пестрый ряд, Лекарства, что недуги исцелят.
Ибн Сипа

Число потребляемых натуральных продуктов ограничено: в основном это свежие овощи, фрукты, ягоды, орехи, мед. Большинство продуктов употребляют после переработки: колбасные, кондитерские, хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, различные блюда и т.д. Пищевые продукты различаются по химическому составу, перевариваемое™, усвояемости, характеру воздействия па организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной переработки.
В одном из руководств тибетской медицины говорится: «Нет в природе такого вещества, которое не годилось бы в качестве лечебного средства. Если посмотреть на природу взглядом врача, ищущего лекарственные средства, то можно сказать, что мы живем в мире лекарств». Многие дары природы успешно используются в народной медицине и служат сырьем для приготовления различных лекарственных препаратов.
Краткая характеристика диетических свойств __ основных пищевых продуктов
Молоко. Содержит белки, полноценные по содержанию аминокислот. Жирные кислоты, входящие в состав липидов молока, в основном насыщенные. В молоке большое содержание кальция, магния и фосфора, находящиеся в легкоусвояемой форме.
Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его.
Молоко и многие молочные продукты обладают диетическими свойствами. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в лечебном питании многих заболеваний. Например, в молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет увеличить мочеотделение при отеках.
Кисломолочные напитки (кефир, ацидофилин и др.) Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются и усваиваются, стимулируют выделение пищеварительных соков, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные бродильные процессы. Ценность кисломолочных продуктов состоит в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности (антибиотики), угнетающие деятельность гнилостных бактерий в кишечнике.
Ацидофильные напитки полезны при хронических гастритах с низкой кислотностью желудочного сока, колитах, фурункулезе и т.д.
Сыры. Являются весьма ценными пищевыми продуктами. К подобным продуктам кроме сыра можно отнести только яйца и икру. В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока. Сыры характеризуются высоким содержанием белка, жира, легкоусвояемого кальция и фосфора. В лечебном питании применяют неострые, малосоленые и предпочтительно нежирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в периоде выздоровления после инфекционных болезней, при переломах костей. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. В плавленых сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах.
Творог. Отличается высоким содержанием полноценного легкоусва- емого белка, кальция и фосфора. Широко используется в лечебном питании (атеросклероз, болезни печени, сахарный диабет, ожоги, переломы костей и другие заболевания).
Мясо и мясные продукты. Мясо полезно как источник полноценного белка, ряда витаминов и минеральных веществ. Белки мяса полноценные (достаточное содержание незаменимых аминокислот). Содержание белка в различных видах мяса: говядина - 18-20%, жирная свинина - 11,7%, беконная свинина - 17%, баранина - 15,6 - 19,8%, птица - 18-21%. Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты.
Мясо и мясные продукты содержат относительно много витаминов группы В, фосфора, калия, железа и цинка. Минеральные вещества, содержащиеся в мясе, хорошо усваиваются.
В мясе кролика содержится 21% белка, 7-15% жира. Мышечные волокна мяса кролика мелкие, что способствует более легкому перевариванию. Сравнительно с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов, железа. Все это позволяет широко использовать мясо кролика в различных диетах.
Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных, части туши, вида кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо проваривается лучше, чем жареное или куском. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, говядина - хуже телятины, курятина - хуже цыпленка. Части туши, бедные соединительной тканью (спинная, поясничная), перевариваются лучше, чем богатые ею (шея, голяшки и др.). Мясо, богатое соединительной тканью, рекомендуется при запорах, ожирении, атеросклерозе.
Мясные продукты, особенно субпродукты, содержат большое количество экстрактивных веществ, в том числе пуринов, которые преобразуясь в организме человека в мочевую кислоту, способствует развитию подагры. Отварное мясо содержит меньше пуринов, чем жареное или тушеное, так как большая часть пуринов переходит при варке в бульон. При тепловой обработке мяса происходят потери питательных веществ. Наименьшие потери пищевых веществ наблюдаются при тушении мяса, приготовлении рубленых котлет, а наибольшие - при варке и жарении. Жарение - наименее выгодный и наименее рациональный вид тепловой обработки мяса. В лечебном питании используют телятину, говядину, отдельные категории свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Не рекомендуются утки и гуси, содержащие большое количество жира.
Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном питании печень, богатая кроветворными микроэлементами и витаминами. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов. Поэтому в диетах, в частности при малокровии, нет необходимости применять только сырую и полусырую печень.
В лечебном питании используют вареные колбасы, особенно докторскую, диетическую, молочную, диабетическую. Кровяная и ливерная колбаса эффективны при малокровии. В лечебном питании исключаются копченые, полукопченые, жирные, пряные и острые колбасы. При некоторых болезнях почек пацо ограничивать содержание белков в рационе. В этом случае ограничивается и мясо. Жареное мясо не рекомендуется при заболеваниях желудка, печени, желчевыделителыюй системы, поджелудочной железы.
Рыба. Рыба полезна всем. Наиболее полезна нежирная свежая рыба. Рыба содержит полноценные белки (17-19%) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. По сравнению с белками убойных жи- вотпых в составе белков рыб в несколько раз меньше белков соединительных тканей. Поэтому рыбные продукты более легко перевариваются. Усвояемость белков рыбных продуктов выше, чем мясных. Однако рыбные бульоны более экстрактивны, чем мясные.
В жирах рыб содержится больше ненасыщенных жирных кислот, чем в жирах убойного скота. В лечебном питании используют в основном тощую и умеренно жирную рыбу (минтай, бычок, камбала, карась, макрорус, ледяная, навага, окунь речной, судак, треска, хек, щука, окунь морской, салака, сиг и др.).
Из витаминов в рыбе содержатся витамины группы В (В(, Вг, РР) и, что особенно важно, большое количество витаминов А и Д, которые отсутствуют в мясе убойных животных. Особенно богат витаминами А и Д печеночный жир трсски.
Рыбы, в основном морские, содержат разнообразные вещества, в них относительно много йода. При тепловой и кулинарной обработке рыб происходит потеря ряда питательных веществ, которые зависят от способа тепловой обработки. Так, тощие рыбы при жарении, а жирные при отваривании вкуснее, но эти способы тепловой обработки связаны с повышенными потерями белков и жиров. Наибольшие потери витаминов и минеральных веществ возникают при отваривании рыбы, меньше - при жарении, приготовление рыбных котлет уменьшает потери питательных веществ примерно в 1,5 раза.
Нерыбные морепродукты. К сожалению, нерыбные продукты моря незаслуженно редко используются в питании. Изучение богатств океанов, морей, равно как и наземной растительности, в интересах питания людей находятся лишь в начальной стадии.
Однако накоплен определенный положительный практический опыт использования даров моря - различных видов беспозвоночных и водорослей в рациональном и лечебном питании.
Морская капуста обладает низкой питательной ценностью, однако богата йодом и стимулирует двигательную активность кишечника. На обмен холестерина при атеросклерозе морская капуста действует лучше, чем минеральный йод или никотиновая кислота. Имеются также данные об атеросклсротическом действии ламинарина, карагенана и других водорослей. Поэтому не случайно указанные продукты моря эффективно используются в лечебных диетах при атеросклерозе.
Яйца. Куриные яйца - ценный питательный продукт, отличающийся исключительно благоприятным химическим составом, В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные питательные вещества.
В яйцах содержится много белка (около 13%), идеальный состав аминокислот, много жиров (11,5%), фосфолипидов и холестерина. В желтках сосредоточены витамины А, Д, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтках холина. Желток - важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ.
Жиры желтков легко перевариваются. Яйца па 97-98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром, белок яиц особенно хорошо усваивается после легкой кулинарной тепловой обработки. Тепловая обработка не сказывается на содержании белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. Однако длительная варка яиц (вкрутую) или их жарение приводят к денатурации белка и некоторому снижению его усвояемости.
Яйца и блюда из белка яиц кур широко применяют в лечебном питании. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Желтки яиц ограничивают при холециститах, желчнокаменной болезни, атеросклерозе, сахарном диабете, заболеваниях печени.
Крупы. Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки. После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество минеральных солей, витаминов и клетчатки, а усвояемость углеводов и белков улучшается. Крупы, особенно овсяная, ячневая, гречневая и пшено - хорошие источники витаминов В, В2, РР, магния, фосфора, калия. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой, перловой и ячневых крупах. Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис, геркулес, толокно. Наиболее полезны гречневая и овсяная каши, которые характеризуются высоким содержанием полноценного белка, жира, витаминов (В, В2, РР) и минеральных веществ.
Овсяные крупы рекомендуются при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы и многих других заболеваниях. Слизистые овсяные отвары с молоком входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для механически щадящих желудочно-кишечный тракт диет более оптимальны геркулес и толокно.
Гречневые крупы показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете. Манная крупа широко используется при заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами. Свежее пшено полезно при атеросклерозе, сахарном диабете и болезнях печени. Перловую и ячневую крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты при запорах, ожирении.
Продукты пчеловодства. Мед представляет собой концентрат почти чистой глюкозы и левулезы, которые относятся к легкоусваемым веществам и являются одним из основных источников энергии. Другим ценным компонентом меда являются ферменты, которые могут участвовать во многих биохимических процессах в организме, а также минеральные соли и микроэлементы, без которых жизнь человека невозможна. Особую ценность меда составляют витамины (В, Вг, В3, Вл, С, Е и др.). Ценность представляют не только перечисленные витамины, но и их сочетание, а также одновременное наличие других биологически активных веществ. Высокие бактерицидные свойства меда определяются наличием в нем фитонцидов и органических кислот.
Мед оказывает сложное многообразное действие на организм человека. Он является ценным продуктом, оказывающим общеукрепляющее и тонизирующее действие, увеличивает физическую и умственную работоспособность. Употребление меда значительно ускоряет восстановление сил, заживление язв и ран, улучшает обмен веществ.
Накоплен большой опыт использования меда при лечении простудных заболеваний, болезнях желудка и печени. Мед нормализует пищеварительные процессы, стимулирует желчеобразование и отгок желчи, нормализует моторно-эвакуаторную функцию кишечника, устраняет запоры.

10.3. Целебные свойства овощей, фруктов и ягод

Если мы не будем есть, мы умрем.
Для того чтобы восстановить и поддержать здоровье, пища должна состоять из живых органических элементов, которые содержатся в свежих овощах и фруктах.
Уокер

Овощи, фрукты и ягоды в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и обладают разнообразными питательными и лечебными свойствами. Овощи, фрукты и ягоды не содержат жиры, и они бедны белком. Эти белки не достаточно полноценны и трудно перевариваются, особенно при употреблении сырых овощей и плодов, отличающихся низкой энергетической ценностью. Малое содержание белков позволяет использовать овощи, фрукты и ягоды в диетах с ограничением белка {например, при болезнях почек).
Овощи, фрукты и ягоды - основные источники поступления многих витаминов и минеральных солей в организм человека. Их употребление можно рассматривать как наиболее доступное мягкое лечебное средство взамен химических препаратов, часто приводящих к лекарственной болезни.
Химический состав и физиологическое действие растительных продуктов позволяет использовать их для лечения различных недугов. Диетические блюда из овощей и плодов являются эффективным средством профилактики и лечения ряда заболеваний сердца и сосудов (например, снижение артериального давления или уровня холестерина в крови). Установлено положительное действие овощей и плодов при запорах, так как они усиливают перистальтику кишечника. Овощи, фрукты и ягоды и их соки нашли широкое применение в медицинской практике при лечении болезней сердечно-сосудистой системы, желудка, кишечника, печени, почек и других органов и систем организма. Овощи и плоды способствуют повышению вкусовых качеств пиши (стимуляция аппетита), псрсвариваемости и усвояемости ее составных частей - белков, жиров и углеводов.
Какими целебными свойствами обладают овощи и плоды? К их числу следует отнести:

ощелачивающес действие овощей, фруктов и ягод (диеты при недостаточности кровообращения, болезнях почек и печени, сахарном диабете);

использование их ввиду малой энергоценности при лечении ожирения;

антисклеротические диеты (арбузы, артишок, баклажаны, боярышник, виноград, грейпфруты, земляника, кукуруза, капуста, лук репчатый, морская капуста, орехи грецкие, редька, смородина, укроп, фасоль, шиповник, яблоки);

гипотензивное действие (снижение артериального давления: артишок, боярышник, барбарис, виноград, вишня, картофель, калина, малина, рябина черноплодная, салат, свекла);

антиаритмическое действие (персики, редька, смородина черная, фасоль укроп);

мочегонный эффект (арбузы, айва, баклажаны, барбарис, брусника, брюква, виноград, вишня, груши, дыня, ежевика, инжир, калина, клюква, кукуруза, лук репчатый, морошка, огурцы, петрушка, рябина, редька, сельдерей, тыква, укроп, фенхель);

стимуляция аппетита (айва, барбарис, брусиика, вишня, земля- пика, капуста, лук, малина, огурцы, петрушка, редька, рябина, смородина, тмин);

усиление секреции и повышение кислотности желудочного сока (брусника, клюква, капуста, лимоны, лук репчатый, помидоры, персики, рябина, репа, сельдерей, слива, смородина черпая, фасоль, черешня, шпинат, шелковица, шиповник);

понижение кислотности желудочного сока (абрикосы, виноград, картофель, орехи грецкие);

улучшение функционального состояния печени (айва, артишок, ананасы, апельсины, бананы, барбарис, виноград, грейпфруты, земляника);

желчегонное действие (айва, арбузы, барбарис, виноград, фанаты, земляника, крыжовник, кукуруза, морковь, маслины, редька, свекла, смородина, тыква, тмин, шиповник, щавель);

снижение газообразования в кишечнике (айва, укроп, шпинат, черника);

противовоспалительный эффект при заболеваниях кишечника (айва, арбуз, бананы, брусника, гранаты, кизил, картофель, малина, сельдерей, тыква, черемуха, черника, хурма);

слабительное действие (арбуз, артишок, брюква, брусника, виноград, дыня, инжир, капуста, крыжовник, кукуруза, морковь, огурцы, отруби пшеничные, персики, рябина, слива, свекла, тыква, укроп, яблоки);

закрепляющее действие (айва, голубика, гранаты, груши, земляника, кизил, калина, морошка, малина, смородина, черешня, черника, хурма, яблоки);

противовоспалительный эффект при заболеваниях дыхательных путей (айва, абрикосы, бузина черная, голубика, земляника, ежевика, калина, лук репчатый, малина, огурцы, черемуха, чабрец, чеснок, хрен);

противокашлевое и отхаркивающее действие (айва, абрикосы, брюква, вишня, груши, гранаты, клюква, каштаны, калина, мандарины, редька, репа, тмин, чеснок);

противовоспалительный эффект при заболеваниях почек и моче- выводящих путей (абрикосы, бананы, брусника, клюква, крыжовник, черника);

лечебный эффект при мочекаменной болезни (баклажаны, барбарис, березовый сок, виноград, груши, морковь, орехи грецкие, редька, фасоль, хрен, шиповник);

лечебный эффект при малокровии (абрикосы, арбузы, гранаты, дыня, лимоны, персики, рябина, свекла, салат, смородина, яблоки).

Продукты растительного происхождения нашли свое применение и при заболеваниях других органов и систем организма человека. Так, например, при болезнях нервной системы применяются базилик, виноград, женьшень и др. (тонизирующий эффект), бананы, дыни и др. (успокаивающий), а при сахарном диабете - салат, ягоды шелковицы, грибы и др.

Использование соков из овощей и плодов в лечебных и профилактических целях
Большое распространение, особенно в странах Европы и Америки, получили соки из свежих овощей, фруктов и ягод. Это не случайно, так как в соках содержится много биологически активных всщсств, если они употребляются только в свежем сыром виде. В соках сохраняются легко усвояемые сахара, часть витаминов, минеральные соли, органические кислоты и пектины. Так, витамином С богаты соки черной смородины, цитрусовых плодов, клубники, томатов, капусты, а каротином (провитамином А) - абрикосовый, морковный, томатный соки.
Свежие сырые соки являются исключительно необходимым дополнением к любой пище. Это особенно важно для питающихся смешанной пищей, так как у них отмечается недостаток витаминов и минеральных солей, которые организм получает из натуральных свежих соков. Соки, извлеченные из свежих овощей, фруктов и ягод, в состоянии обеспечить все клетки и ткани организма пищевыми веществами в таком виде, в каком они лучше всего перевариваются и всасываются. Соки, в отличие от обычной пищи, перевариваются и усваиваются организмом значительно быстрее, причем пищеварительная система при этом затрачивает минимальную энергию.
Специалисты лечебного питания считают, что стакана свежеприготовленного сока, особенно выпитого натощак, вполне достаточно для поддержания нормального витаминного и минерального баланса. Соки усваиваются организмом в течение 10-15 минут. Соков можно пить
столько, сколько позволяет удовольствие, по меньшей мере до 1 л воки обладают лечебными свойствами. Так, они оказывают мочегонное (арбузный, виноградный, морковный, абрикосовый, грушевый) п желчегонное (капустный, морковный, томатный, абрикосовый, персиковый) действие, послабляющее (сливовый, абрикосовый, виноградной, морковный) и закрепляющее (гранатовый, черничный) действие па кишечник.
Соки широко используют в лечебном питании почти во всех диетах. Они необходимы в механически щадящих диетах, где ограничено содержание клетчатки. Соки важны при инфекционных болезнях с высокой температурой.
Действие соков усиливается при изготовлении купажей (смесей). На Западе существует рецептура более 50 подобных смесей. Наиболее часто используются фруктовые (яблочно-вишневый, яблочно-виноградный), так и овоще-фруктовые (яблочно-морковно-лимопный и др.) соки.
Нарушение правил приготовления овощных, фруктовых и ягодных соков значительно уменьшают их целебные свойства. Следует непременно соблюдать несколько правил приготовления соков: надо применять только свежие сырые овощи, фрукты и ягоды; нельзя использовать вялые, частично испорченные овощи и плоды; овощи и плоды необходимо нарезать непосредственно перед приготовлением сока.
Для получении полноценных соков важно, чтобы клетчатка овощей и плодов хорошо растиралась. Только в этом случае важнейшие элементы высвобождаются из клетчатки, а такие полноценные соки усваиваются организмом человека очень быстро и эффективно. Надо помнить, что только методом растирания можно достичь высвобождения из клетчатки всех жизненно важных элементов. Однако если нет возможности приобрести соковыжималку типа «Растиратель», то можно использовать и обычную центробежную соковыжималку. Химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве против вредителей, обычно концентрируются в клетчатке и не влияют на ферменты и молекулы овощей и плодов. Полагают, что, растирая овощи и плоды, мы освобождаем элементы из клетчатки, выжимаем сок, а ядовитые химические вещества остаются связанными. Такой сок содержит необходимые пищевые вещества, находящиеся в овощах и плодах, и он свободен от химикатов.
Самые хорошие соки - мутные: в них лучше сохраняется витамин С. Соки приготовленные из косточковых плодов (абрикосы, сливы и т.п.) нельзя смешивать с другими соками. С другими соками можно смешивать только соки семечковых плодов (виноград, груши и Т.П.).
Соки лука, редиса, хрена и чеснока следует добавлять в другие соки в незначительных количествах. К сокам можно прибавлять воду, 5%-ый раствор сахара. Разбавляют кислые или чрезмерно сладкие соки, которые иногда плохо переносятся.
Соки должны быть сырыми и не подвергаться варке или пастеризации. Соки следует выпивать не позже чем через 10-15 минут после их приготовления. Соки рекомендуется пить небольшими глотками, желательно через трубочку для коктейля.

10.4. Минеральные воды

Минеральные воды - это подземные воды, отличающиеся своим химическим составом и насыщенные двуокисью углерода. Они представляют собой раствор различных минеральных солей и микроэлементов.
Различают три вида минеральных вод: лечебные минеральные воды, обладающие высокой минерализацией и выраженным действием на организм человека (применяются только по назначению врача, обычно при лечении или проведении мероприятий вторичной профилактики; неправильное применение лечебных минеральных вод может нанести вред здоровью); лечебно-столовые воды (их используют также по назначению врача и в качестве столового напитка, но не систематически); столовые воды (применяются в качестве жаждоутоляющих и освежающих напитков).
Основные правила питьевого лечения:

выбор минеральной воды, дозировку се и методику применения определяет врач;

при назначении минеральных вод необходимо учитывать состояние секреторной и кислотообразующей функций желудка; этим определяется выбор минеральной воды, температура, количество, время се приема;

обычно минеральную воду принимают три раза в день по 100- 150 мл, затем дозу увеличивают до 200-300 мл;

при запорах рекомендуется принимать прохладную воду;

при спазмах кишечника, наклонности к поносу воду назначают в подогретом виде (40°-45°С); бутылки нагревают в закупоренном (при необходимости сохранить двуокись водорода) или в раскупоренном (для удаления двуокиси углерода) виде;

курс питьевого лечения - около I месяца; через 2-3 месяца курс лечения можно повторить;

бутылки с минеральной водой должны храниться в горизонтальном положении, так как при длительном хранении в вертикальном положении (пробкой вверх) газ улетучивается.

Признаки минеральной воды, годной к употреблению: чистая, бесцветная, содержит много газа, прозрачная, с незначительным осадком минеральных солей, не имеет дурного запаха. Признаки минеральной воды, негодной к употреблению: мутная, содержит хлопья, неприятный вкус и запах, обильный осадок на дне бутылки.
Из 130 разновидностей минеральных вод, имеющихся сейчас в торговой сети, лишь 25-30 могут быть признаны лечебными. Минеральные воды, как один из важных элементов комплексного лечения, используют при патологии органов пищеварения, мочевыводящей системы и обмена веществ. Их назначают в фазе ремиссии или затухающего обострения заболевания.

10.5. Лечебная кулинария

Питанье состоит в приеме и усвоении пищи; это обращение стороннего вещества в свою плоть.
В. Даль. «Толковый словарь»

Искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых давних областей человеческой деятельности. Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Несомненно, что различия национальной кухни обусловлены географическим положением отдельных сгран, климатическими и экономическими условиями, религиозными обычаями. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола, приготовлении пищи.
Кулинария - это прекрасное, труднейшее и благородное искусство. «Пища должна доставить наслаждение» (Д. Кюнцель). Хорошо приготовленные разнообразные блюда, благодаря их вкусу и аромату, удовлетворяют требованиям эстетики питания. Определенное и немалое значение для обеспечения нормального пищеварения имеет красивая сервировка стола, приятная и спокойная обстановка во время еды, тщательное пережевывание пищи. А.С. Пушкин писал: «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность. Благодарность желудка обеспечивает нам хорошее пищеварение».
Лечебное питание - это метод эффективного лечения, при котором многое зависит от врача, повара и пациента Один французский кулинар заметил, что хорошая кулинария - ключ к здоровью. Не случайно Геродот говорил, что «кто хорошо питает, тот и хорошо излечивает». В повседневной жизни учесть и выполнить точно все требования к составу пищевого рациона не всегда представляется возможным. Тут на помощь приходят саморегулирующие механизмы, имеющиеся в организме человека, которые дают возможность использовать из пищевого рациона те вещества и в таком количестве, которые требуются в тот или иной момент. Главные регуляторпые механизмы - это аппетит, пищеварение, действие кишечника и обмен веществ. Мы должны чутко прислушиваться к сигналам аппетита и своевременно принимать меры при нарушениях функции кишечника.
Технология приготовления пищи охватывает рациональные способы обработки продуктов и приготовления кулинарных изделий с максимальным сохранением пищевых веществ и придания блюдам лечебных свойств. К этому процессу также относятся порционировапие блюд и их оформление. Кулинарная технология состоит из механической и тепловой обработки пищевых продуктов. Механическая кулинарная обработка предусматривает совокупность механических воздействий на сырье с целью отделения несъедобных частей и придания им лечебных свойств. Тепловая обработка вызывает глубокие физико-химические изменения в продуктах, повышает усвояемость пищи, размягчает и измельчает продукты, приводит к образованию новых вкусовых и ароматических свойств, а также уничтожает значительную часть микроорганизмов, разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах.
Особенности лечгебной кулинарии;
а) Выбор продуктов и способов их приготовления обусловлен характером заболевания, состоянием органов пищеварения и обмена веществ.
б) Доброкачественность, органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция диетических блюд, влияющих на усвояемость).
в) Сохранение полезности, т.е. пищевой ценности диетических блюд.
г) Использование лечебного эффекта диетических блюд при различных заболеваниях.
д) Обеспечение «химического механического щажения» пораженных органов.
е) Изменения физических свойств компонентов пищи, определяющих доступность их для пищеварения.
ж) В ассортименте диетических блюд преобладают блюда в отвар- пом виде. Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и рыбных изделий и припускание - для овощей и плодов. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовые блюда
з) При ряде заболеваний органов пищеварения соблюдается принцип механического щажения (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронический гастрит и др.) или, напротив, механическое стимулирование деятельности органов пищеварения (атония кишечника и др.).
и) Принципы механического щажения пораженных органов:

интенсивность механического воздействия пищи обусловлена ее консистенцией и количеством. Консистенция зависит от физических свойств продуктов и способов кулинарной обработки;

с целью механического щажения используются овощи, плоды, крупы с низким содержанием клеточных оболочек (клетчатки), мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющих относительно мало соединительной ткани;

способы кулинарной обработки: характер нагрева, измельчение, интенсивное перемешивание измельченной массы продуктов, введение предварительно взбитых яичных белков (пудинги, суфле);

использование слизистых отваров, приготовленных посредством длительного (3-4 ч) разваривания крупы (соотношение 1:10) и процеживания через чистое сито.

к) Принципы химического щажения:

исключение из рациона кислых плодов, овощей, богатых эфирными маслами, острых и соленых изделий, пряностей, мясных и рыб- пых изделий, богатых экстрактивными веществами. При подагре ограничиваются продукты, богатые пурииами (дрожжи, мясо, многие субпродукты и рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны, а при ожирении и сахарном диабете - продукты, блюда и кулинарные изделия, богатые углеводами;

супы и соусы готовятся па крупяных и некрепких овощных отварах. Пшеничная мука для соусов подсушивается, исключается жаровая пассировка;

ароматические овощи вместо пассирования припускают, а томат-шоре кипятят;

репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют;

основной прием кулинарной обработки - варка;

мясные и рыбные продукты варят в кипящей воде длительное время: мясо массой около 1,5 кг - 2-3 часа, рыбу - 30-40 минут;

в целях удаления экстрактивных веществ можно также использовать бланширование в кипящей воде нарезанных кусков мяса массой около 100 г и толщиной 2-3,5 см. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, дефроетироваппого - 5 мин, рыбы - 3-5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, суфле, тефтелей.

л) Способы кулинарной обработки должны соответствовать рецептуре соответствующих диет.
м) Основными приемами тепловой обработки продуктов являются варка (основной способ - варка на пару, припускание, СВЧ-пагрев) и жарение, вспомогательными - пассирование и бланширование, комбинированными - тушение и запекание.

10.6. Основные принципы лечебного питания

а) Основой диетотерапии являются принципы рационального питания с различными изменениями и дополнениями.
б) Обеспечение организма больного человека в количестве энергии, адекватном его состоянию. Однако при определении калорийности диетического рациона помимо учета возраста, пола надо учитывать:

характер заболевания (например, при ожирении ограничивать прием высококалорийных продуктов - животных жиров и лсгкоусвояе- мых углеводов, а при туберкулезе легких, напротив, рекомендуются высококалорийные продукты;

тяжесть состояния больного;

режим больного (постельный, полупостельный, активный и др.)

в) Сбалансированность питания и всесторонняя его полноценность с учетом потребностей организма больного человека в основных питательных веществах. Следует обязательно учитывать следующие обстоятельства:

односторонняя строгая диета не должна быть длительной, так как может возникнуть дефицит питательных веществ в организме больного, что, в свою очередь, отрицательно сказывается на течение болезненного процесса, диету следует постепенно расширять;

больные нуждаются в повышенном количестве витаминов, так как их дефицит образуется в организме больного вследствие плохого всасывания и повышенного распада их;

дефицит питательных веществ в организме больного, возникающий из-за неблагоприятного воздействия лекарственного лечения (особенно антибиотиками).

г) Выбор диеты с учетом характера основного заболевания, стадии болезненного процесса, наличия осложнений и сопутствующих болезней, тяжести состояния больного.
д) Выбор диеты с учетом состояния органов пищеварения, функция которых нарушается при самых разнообразных заболеваниях. В этих целях, в частности, следует оцепить перевариваемость пищевых продуктов с учетом нагрузки на желудочно-кишечный тракт. В лечебном питании надо обеспечить соответствие между характером принимаемой пищи, се химическим составом и возможностями больного организма ее переваривать и усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов, методами кулинарной обработки и режимом питания.
е) Выбор диеты с учетом состояния обмена веществ, который страдает при многих заболеваниях. Состояние обмена веществ - необходимое условие для выбора целенаправленной диеты.
ж) Использование набора пищевых продуктов (исключение, ограничение, введение). В каждой диете предусмотрен перечень запрещенных пищевых продуктов (ограничение их) в зависимости от характера заболевания и стадии болезненного процесса. Например, ограничение поваренной соли и жидкости при гипертонической болезни или углеводов при сахарном диабете.
з) Введение в диету продуктов, обладающих целебными свойствами.
и) Коррекция состава диеты и режима питания в зависимости от применения физиотерапии и лечебной физкультуры.
к) Стимуляция аппетита, являющегося показателем пищеварительных процессов (уют, чистота столовой, хорошая сервировка стола; вкус, запах, цвет, консистенция пищи; использование укропа, сельдерея, петрушки и других естественных возбудителей аппетита).
л) Контроль индивидуальной переносимости (непереносимости) диеты.
м) Использование доброкачественных, экологически чистых продуктов.
и) Применение способов кулинарной обработки, максимально сохраняющих питательную ценность продуктов,
о) Соблюдение принципов механического, химического и температурного щажения пораженного органа. Хотя принцип щажения на определенном этапе лечения сохраняется, но он сочетается с пищевой нагрузкой или разгрузкой, т.е. лечебный диетический прием направлен на тренировку, реадаптацию не только желудочно-кишечного тракта, но и обменных процессов. Продолжительное щажение того или иного органа ведет не к улучшению, а к дальнейшему прогрессированию болезненного процесса, дезадаптации многих компенсаторных механизмов. Опыт показывает, что переход на определенном этапе лечения от щадящего диетического режима к контрастным дням и диетам и, наконец, на короткое время к обычному питанию, но сбалансированному, с учетом эперготрат, возраста, пола, профессии и других факторов, положительно влияет на течение болезни.
п) Санитарно-эпидемическая безупречность продуктов и приготовленных блюд.
р) Строгое соблюдение правил режима питания:

регулярный прием пищи в одни и тс же часы;

дробное питание, как минимум 4-разовос. Для больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения питание 5-6-разовое. Дробное питание - это стимуляция выделения желудочного сока и желчи;

па вечернее время (17.00-18.00) должно приходиться не более 25% суточного рациона (ужин). Вечером опасна жирная, пряная, обильная пища;

перерывы между отдельными приемами пиши не должны превышать 4 часов.

с) Дифференцированное использование разных диет для лечения больных с различными заболеваниями. В клинике лечебного питания Института питания АМН СССР были разработаны показания к применению разных диет:

диета № 1 - язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; хронический гастрит с выраженными диспепсическими явлениями (изжога, отрыжка), повышенной кислотностью желудочного сока;

диета № 2 - хронический гастрит с секреторной недостаточностью в период обострения заболевания и превалирования нарушений работы кишечника; хронический энтероколит вне обострения;

диета № 3 - нарушения моторной функции кишечника, сопровождающиеся запорами;

диета № 4 - все случаи раздражения желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся расстройством деятельности кишечника (поносами);

диета № 5 - хронические заболевания печени и желчного пузыря вне периода обострения;

диета № 6 - подагра, мочекислый диатез;

диета № 7 - заболевания почек в фазе выздоровления и вне обострения;

диета № 8 - ожирение;

диета № 9 - сахарный диабет;

диета М° 10 - заболевания сердца и сосудов;

диета № 11 - заболевания легких;

диета № 12 - заболевания нервной системы;

диета № 13 - острые инфекционные болезни;

диета № 14 - фосфатурия, оксалатурия;

диета № 15 - различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет и без нарушений пищеварительной системы, в период выздоровления и перехода к обычному питанию после пользования лечебными диетами.

Применительно к каждой диете прилагаются ее основные характеристики:

целевое предназначение;

химический состав;

калорийность;

перечень продуктов и блюд запрещенных, ограниченных и рекомендуемых, в том числе обладающих лечебным действием;

способы кулинарной обработки;

физические свойства пищи (вес, консистенция, температура);

режим питания.

10.7. «Модные» диеты

В последнее время появилось различное множество «модных» диет, многие из которых необоснованно рекламируются средствами массовой информации. Большинство этих «модных* диет научно необоснованны, авторами их нередко являются лица без медицинского образования. Многие из этих диет не сбалансированы по основным составляющим частям питания и, являясь, по сути, нефизиологичными, могут нанести вред здоровью. К сожалению, ряд здоровых и больных людей самостоятельно (без совета врача) пользуются такими диетами, становясь жертвами недобросовестной рекламы.
Приведем несколько примеров.
Диета Г. Шелтона - базируется на принципе совместимости ряда продуктов, которые применяются вместе «в одном блюде, за один прием пищи». Рекомендуется разделять прием, например, мясной, рыбной пищи и гарниров к ним - каш, макаронных изделий. Именно так, по мнению автора, будет лучше перевариваться и усваиваться пища, не будут развиваться брожение, гниение в кишечнике.
Однако имеются и опровержения данного рациона питания. Одностороннее питание не безразлично для здоровья человека, который много веков питается смешанной пищей, содержащей белки, жиры, углеводы. Только такая пиша вызывает наибольшее выделение пищеварительных соков: желудочного, кишечного, а также желчеотделение. Ферменты соков переваривают все составные части пищи. Кроме того, при смешанном питании улучшается состав незаменимых и лимитирующих аминокислот. Так, например, мясо с макаронами или с крупяными гарнирами содержит все аминокислоты. То же самое можно сказать о гречневой каше с молоком, а также о стакане молока с пшеничным хлебом. В такой комбинации аминокислоты содержатся в оптимальных соотношениях, они хорошо всасываются и сразу идут на построение собственных белков организма.
Вместе с тем некоторые положения теории Шелтона можно использовать в клинической практике. Например, больные иногда замечают улучшение от раздельного питания. В части случаев переваривание в кишечнике может затрудняться волокнами растительной пищи. В таких случаях рекомендации сводятся к режиму питания, исключающему переедание, особенно продуктов, содержащих углеводы, и раздельному (по отношению к другим блюдам) приему овощей и фруктов. Например, исключается прием салатов, фруктов во время обеда, яблоки рекомендуется употреблять между приемами пищи.
Вегетарианская диета исключает из питания пишу животного происхождения (мясо, рыба, порой и молоко, молочные продукты, яйцо домашней птицы). Питание состоит из продуктов растительного происхождения и является, по сути, односторонним. В таком рационе значительно ограничены белки, жиры, витамины, что может привести, особенно у детей и подростков, к нарушению белкового обмена, недостаточному энергообразованию, поэтому подросткам и беременным женщинам эту диету рекомендовать пе следует.
Гипокалорийные диеты (пониженное содержание белков, жиров, углеводов). Такие диеты довольно широко распространены, о них идет «слава» как о лекарстве от всех болезней. Часто рационы односторонние: рисовый, тыквенный, чсрносливовый стол и т.п. Вред от их применения огромен, особенно если они используются в подростковом и молодом возрасте. Недостаток калорийности приводит к быстрому похуданию, при котором повреждаются многие органы с последующей дистрофией их. Развиваются поносы, появляются отеки на нижних конечностях. Все эти изменения могут привести к гибели человека.
Естественно, что в клинических условиях возможно использование этих диет для лечения, например, ожирения. В других случаях такой рацион противопоказан.
Диета Шаталовой не обладает никакими профилактическими свойствами, и применение ее у здоровых людей недопустимо.
Разгрузочио-диетнческая терапия. Этот вид диетотерапии за последнее время получил довольно широкое распространение как для лечения, так и для профилактики многих болезненных состояний. В этом случае представляет интерес питание по П.С. Брэггу.
Первый вариант этого метода предусматривает включение в рацион до 60% овощей и фруктов преимущественно в сыром виде. Пища должна быть по возможности натуральной, не содержащей различных химических веществ, при минимальном количестве поваренной соли, сахара. Ограничения касаются также мяса, рыбы, молока, сметаны, сыра, сливочного масла, других животных жиров. По мнению автора, лучше вообще отказаться от мяса, т.е. быть вегетарианцем, питаться в основном растительной пищей. Однако если человек привык к мясным блюдам, то допускается употребление их 3-4 раза в неделю, а яиц - 2-3 штуки.
Главным в системе Брэгга является оздоровительное голодание, которое способствует очищению организма от накапливающихся продуктов распада, поступивших в организм химических веществ.
Предложена схема, по которой проводится суточное голодание еженедельно, а 10-дневное - 1 раз в квартал. В периоды голодания допускается употребление только воды, обязательными являются физические упражнения. Лечение голоданием проводится по назначению врача и под его контролем.
Многие положения теории Брэгга бесспорны: ограничение поваренной соли, животных жиров, мяса, яиц (последнее больше относится к питанию пожилых людей) и увеличение в рационе овощей, фруктов, зелени, бахчевых.
Другие позиции нуждаются в уточнении, некоторые - неприемлемы. Рекомендации двухразового питания с легким завтраком нефизио- логичпы и непригодны в современных условиях. Нельзя снижать в рационе содержание белка ниже 1 г на 1 кг массы тела (рекомендации Всемирной организации здравоохранения). Значительное увеличение количества клетчатки, содержащейся в растительной пище, уменьшает всасывание продуктов, переваривание белков, жиров, углеводов и может усиливать бродильные процессы в кишечнике.
Вторая часть системы Брэгга включает оздоровительное голодание. При полном голодании организм переключается па эндогенный (внутренний) режим питания, расходование энергетической части собственного жира для обеспечения жизнедеятельности организма. Образующиеся при таком обмене вредные вещества (шлаки и токсины) выводятся из организма с помощью ряда процедур - очистительных клизм, ванн, повышения вентиляции легких, прогулок, массажа. Полное голодание, в отличие от частичного, не вызывает повреждений внутренних органов. Брэгг рекомендует короткие (1-3 дня) и средней продолжительности (7-10 дней) циклы голодания.
При первом цикле организм не успевает перестроиться па эндогенное питание, а польза от него ограничивается отдыхом для желудочно-кишечного тракта. Голодание средней продолжительности приносит больший эффект. Особенно важным является правильный выход из голодания - применение вначале разбавленных овощных и фруктовых соков, затем цельных, далее включение в рацион пюре из натуральных овощей, фруктов, а впоследствии - переход па молочно- растительную пищу. Все другие варианты выхода из голодания не рекомендуются.
Положительное влияние лечебного голодания отмечено при ожирении, подагре, гипертонической болезни, бронхиальной астме и других заболеваниях.
Лечение голоданием может проводиться только в стационаре после глубокого обследования больного и под наблюдением врача. Такой метод лечения имеет много противопоказаний, требует психологической подготовки больного и специальной подготовки врача.

Контрольные задания

Механизмы лечебного эффекта диетотерапии.

Охарактеризуйте лечебные свойства пищевых продуктов.

Лечебные свойства овощей, фруктов, яюд.

Правила использования минеральных вод.

Правила лечебной кулинарии.

Основные принципы лечебного питания.

Лечебное питание (диетотерапия) - система организации питания и использования с лечебной целью пищевых продуктов.

Диетическое лечение назначает врач-диетолог. В зависимости от характера заболевания и особенностей его течения врач определяет время приема пищи, распределение отдельных блюд, последовательность их приема.

Основные принципы лечебного питания:

· Энергетическая ценность диеты должна соответствовать энергозатратам организма.

· Диета должна обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.

· Оптимально заполнять желудок, достигая легкого чувства насыщения.

· Лечебное питание не должно быть однообразным, должно удовлетворять вкусы больного и не снижать аппетит.

· При правильной кулинарной обработке пища должна сохранять высокие вкусовые качества и ценные свойства продуктов.

· Питание должно быть регулярным.

Режим питания больных должен строиться индивидуально в зависимости от характера заболевания и особенностей его течения, наличия аппетита, прочих методов терапии, общего и трудового режимов. При пятиразовом питании целесообразно вводить второй завтрак, а при шестиразовом - ещеиполдник. Лихорадящим больным прием основного количества пищи показан в часы снижения температуры тела, когда обычно улучшаетсяаппетит.

При назначении лечебного питания в принципе могут использоваться двесистемы:элементнаяи диетная.

Элементная система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов суточногопищевогорациона.

Диетная система характеризуется назначением в индивидуальном порядке той или иной диеты из числа заранее разработанных и апробированных.

Влечебно-профилактическихучрежденияхприменяется в основном диетная система . Система лечебного питания, именуемаяраньшекакгрупповая,предусматривает15 основных лечебных диет (столов)и группуконтрастных, или разгрузочных, диет.

##

Многие диеты (№ 1, 4, 5, 7 и др.) имеют несколько вариантов, обозначаемых буквами, которые добавляются к номеру основной диеты (например, № 7а, 76, 7в, 7г), или отдельными словами (№ 1 непротертая, № 15 гипонатриевая)

Характеристики основных лечебных диет:

Диета № 1

Показания:

1) Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в период выздоровления после резкого обострения и при нерезком обострении;

2) Нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной или повышенной секрецией;

3) Острый гастрит в период выздоровления.

Исключены сильно возбуждающие секрецию желудка продукты и блюда. Пищу готовят вареной, но непротертой: мясо и рыба куском, каши рассыпчатые, овощи и фрукты в непротертом виде.

Исключены очень холодные и горячие блюда.

Диета № 2

Показания:

1) Хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения.

2) Острые гастриты, энтериты, колиты в период выздоровления как переход к рациональному питанию.

3) Хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией.

Исключают: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, очень холодные и горячие блюда.

Диета № 3

Показания: хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком и затухающем обострении и вне обострения.

Физиологически полноценная диета с включением продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишечника (овощей, свежих и сушеных плодов, хлебопродуктов, круп, кисломолочных напитков и др.). Исключение продуктов и блюд, усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения (богатые эфирными маслами, жареные изделия и др.). Пищу готовят в основном неизмельченной, варят в воде или на пару, запекают. Овощи и плоды в сыром и вареном виде. В диету включают холодные первые и сладкие блюда, напитки.

Диета № 4

Показания: острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами.

Общая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет жиров и углеводов при нормальном содержании белка. Резко ограничены механические, химические и термические раздражители желудочно-кишечного тракта. Исключены продукты и блюда, усиливающие секрецию органов пищеварения, процессы брожения и гниения в кишечнике. Блюда жидкие, полужидкие, протертые, сваренные в воде или на пару.

Исключены очень горячие и холодные блюда.

Диета № 5

Показания:

1) Острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления.

2) Хронический гепатит вне обострения.

3) Цирроз печени без ее недостаточности.

4) Хронический холецистит и желчнокаменная болезнь вне обострения.

Во всех случаях - без выраженных заболеваний желудка и кишечника.

Цель назначения: химическое щажение печени в условиях полноценного питания, способствовать нормализации функций печени и деятельности желчных путей, улучшить желчеотделение.

Исключают продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жаренье. Повышено содержание клетчатки, жидкости. Блюда готовят отварными, запеченными, изредка - тушеными. Протирают только жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи; муку и овощи не пассеруют. Исключены очень холодные блюда.

Диета № 6

Показания:

1) Подагра.

2) Мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты (уратурия).

Общая характеристика: исключение продуктов, содержащих много пуринов, щавелевой кислоты; умеренное ограничение натрия хлорид, увеличение количества ощелачивающих продуктов (молочные, овощи и плоды) и свободной жидкости (при отсутствии противопоказаний со стороны сердечно-сосудистой системы). Небольшое уменьшение в диете белков и жиров (в основном тугоплавких), а при сопутствующем ожирении - и углеводов. Кулинарная обработка обычная, исключая обязательное отваривание мяса, птицы и рыбы. Температура пищи обычная.

Диета № 7

Показания:

1) Острый нефрит в период выздоровления (с 3 - 4-й недели лечения).

2) Хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек.

Пищу готовят без натрия хлорида. Соль выдают больному в количестве, указанном врачом (3-6 г и больше). Количество свободной жидкости уменьшено в среднем до 1 л.

Исключают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, источники щавелевой кислоты и эфирных масел.

Мясо и рыбу (100-150 г в день) отваривают. Температура пищи обычная.

Режим питания: 4-5 раз в день.

Диета № 8

Показания:

Ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.

Цель назначения: воздействие на обмен веществ для устранения избыточных отложений жира.

Ограничение свободной жидкости, соли и возбуждающих аппетит продуктов и блюд.

Блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Жареные, протертые и рубленые изделия нежелательны. Используют заменители сахара для сладких блюд и напитков. Температура блюд обычная.

Режим питания: 5-6 раз в день с достаточным объемом для чувства насыщения.

Диета № 9

Показания:

1) Сахарный диабет легкой и средней тяжести; больные с нормальной или слегка избыточной массой тела не получают инсулин или получают его в небольших дозах (20-30 ЕД).

2) Для установления выносливости к углеводам и подбора доз инсулина или других препаратов.

Общая характеристика: диета с умеренно сниженной энергетической ценностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров. Белки соответствуют физиологической норме.

Исключены сахар и сладости. Умеренно ограничено содержание натрия хлорида, холестерина, экстрактивных веществ. Температура блюд обычная.

Режим питания: 5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов.

Диета № 10

Показания:

Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I - IIА степени.

Цель назначения: способствовать улучшению кровообращения, функции сердечно¬сосудистой системы, печени и почек, нормализации обмена веществ, щажению сердечно¬сосудистой системы и органов пищеварения.

Общая характеристика: Значительное ограничение количества соли, уменьшение потребления жидкостей. Мясо и рыбу отваривают. Температура пищи обычная.

Исключают: трудно перевариваемые блюда. Пищу готовят без соли.

Режим питания: 5 раз в день относительно равномерными порциями.

Диета № 11

Показания:

1) Туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или его затухании, при пониженной массе тела.

2) Истощение после инфекционных болезней, операций, травм. Во всех случаях - при отсутствии поражений органов пищеварения.

Цель назначения: улучшить состояние питания организма, повысить его защитные силы, усилить восстановительные процессы в пораженном органе.

Общая характеристика: диета повышенной энергетической ценности с преимущественным увеличением содержания белков, особенно молочных, витаминов, минеральных веществ (кальций, железо и др.), умеренным увеличением количества жиров и углеводов. Кулинарная обработка и температура пищи обычные.

Режим питания: 5 раз в день.

Диета № 13

Показания:

Острые инфекционные заболевания.

Цель назначения: поддержание общих сил организма и повышение его сопротивляемости инфекции, уменьшение интоксикации, щажение органов пищеварения в условиях лихорадочного состояния и постельного режима.

При разнообразии продуктового набора преобладают легкоперевариваемые, не способствующие метеоризму и запорам продукты и блюда.

Исключены источники грубой клетчатки, жирные, соленые, трудно перевариваемые продукты и блюда.

Пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде или на пару. Блюда подают горячими (не ниже 55 - 60 °С) или холодными (не ниже 12°С).

Режим питания: 5-6 раз в день небольшими порциями.

Диета № 14

Показания:

Мочекаменная болезнь со щелочной реакцией мочи и выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей (фосфатурия).

Общая характеристика: в диете ограничены продукты ощелачивающего действия и богатые кальцием (молочные продукты, большинство овощей и плодов), преобладают продукты, изменяющие реакцию мочи в кислую сторону (хлеб и мучные изделия, крупа, мясо, рыба). Кулинарная обработка и температура пищи обычные. При отсутствии противопоказаний - обильное питье.

Режим питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак - питье.

Диета № 15

Показания:

1) Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет и без нарушений состояния пищеварительной системы.

2) Переходная диета к обычному питанию в период выздоровления и после пользования лечебными диетами.

Цель назначения: обеспечить физиологически полноценным питанием в условиях больницы.

Общая характеристика: содержание белков, жиров и углеводов почти полностью соответствуют нормам питания для здорового человека, не занятого физическим трудом. Витамины вводят в повышенном количестве. Допускаются все способы кулинарной обработки пищи. Температура пищи обычная. Из диеты исключают наиболее трудно перевариваемые и острые продукты.

Режим питания: 4 раза в день.

Характеристики диет служат основой для составления меню лечебного питания и лечебной кулинарии. Они являются справочным материалом для медицинских работников и работников пищеблока (столовых) и справочно-просветительным - для больных и их родственников.

Метки этой статьи

рассказать друзьям

Распечатать

Высказаться

Это питание больного человека, цель которого, во-первых, помочь его выздоровлению и, во вторых - по возможности максимально обеспечить организм необходимыми пищевыми веществами (нутриентами). В ряде случаев (диабет , язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, колит, ожирение и др.) лечебное питание может выступать в качестве основного терапевтического средства.

В большинстве случаев лечебное питание должно применяться в сочетании с другими методами лечения. Иногда оно служит обязательным лечебным фоном для применения других, в том числе специфических, средств терапии (например, при инфекционных заболеваниях).

Диета назначается лечащим врачом с учетом характера заболевания, показаний и противопоказаний, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний, вкусов больного, его национальных традиций.

Принципы лечебного питания

Современные принципы лечебного питания предусматривают:

1) применение диет, способных оказывать воздействие на организм в целом, а не только на заболевший орган;

2) щажение или тренировку пораженных вследствие болезни энзиматических систем - путем введения или, напротив, исключения каких-либо специфических пищевых факторов; а также лечебное голодание, т.е. разгрузку организма;

3) вариативность в применении диет, т.е. их применение в соответствии с течением болезни. Например, щадящие диеты являются неполноценными и при длительном применении могут привести к ослаблению организма.

Тактика диетотерапии

Существуют две различные системы лечебного питания ~ групповая и индивидуальная, которые строятся по принципу назначения диет.

Во всех случаях принцип щажения обычно используют в начале лечения. Он заключается в соблюдении строгих диет. В дальнейшем, для предупреждения частичного голодания в отношении отдельных пищевых веществ и тренировки неглубоко нарушенных функциональных механизмов с целью их восстановления, следует переходить на принцип тренировки. Он осуществляется по «ступенчатой» системе и системе «зигзагов».

«Ступенчатая» система . Предусматривает постепенное расширение первоначальной строгой диеты за счет дозированного снятия ограничений. При переходе к принципу тренировки необходимо иметь в виду, что излишняя поспешность в расширении диеты - так же, как и чрезмерное его затягивание, - может оказывать отрицательное влияние. Чтобы избежать этого, необходимо ориентироваться на динамику клинических признаков, состояние нарушенных функциональных механизмов, а также связанных с ними последствий. Эта система в случае ликвидации патологического процесса позволяет дозировать постепенное расширение диеты - вплоть до перехода на рациональное питание, соответствующее физиологическим потребностям организма.
Система «зигзагов» . Предусматривает относительно резкое, кратковременное изменение диеты. Такие диеты и соответственно дни их применения получили название контрастных.

Контрастные диеты (дни) бывают двух видов: нагрузочные («плюс-зигзаги») и разгрузочные («минус-зигзаги»).

Нагрузочные диеты («плюс-зигзаги») используются в соответствии с принципом тренировки. Их именуют еще «праздничные дни». Они предусматривают включение в рацион пищевых веществ, содержание которых резко ограничено либо они вовсе исключены из основной диеты. Периодическое назначение (вначале 1 разв7- дней) нагрузочных диет способствует толчкообразному стимулированию ослабленных функций. Эти диеты обеспечивают введение в организм дефицитных пищевых веществ, вызывают повышение аппетита-в результате внесения разнообразия в питание больного и облегчают переносимость нередко длительных и весьма строгих диетических режимов. Нагрузочные диеты к тому же являются функциональной пробой. Хорошая переносимость нагрузочной диеты имеет важное психопрофилактическое значение: укрепляет уверенность больного в наступивших положительных сдвигах и указывает на возможность перехода на более расширенный пищевой рацион. Постепенное увеличение частоты нагрузочных дней и степени нагрузки при хорошей переносимости приводит к тому, что основной диетой может стать нагрузочная, а та, что была ранее основной, становится разгрузочной. Таким образом, осуществляется зигзагообразный переход от строгой диеты к более разнообразному и полноценному питанию.

Разгрузочные диеты («минус-зигзаги») основаны на ограничении энергетической ценности или связаны с целенаправленной перестройкой химического состава рациона, обеспечивающего щажение поврежденных функциональных механизмов, а также корригирование обменных нарушений. Специальные разгрузочные дни Могут назначаться периодически 1 раз в 1-10 дней при ряде заболеваний (с начала лечения, на фоне относительно строгих диет). Проведение разгрузочных дней целесообразно даже после восстановления нарушенных функций, так как в этот период они отличаются некоторой лабильностью и нуждаются в периодической разгрузке и щажении.

Эти диеты рекомендуются при: заболеваниях сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь, недостаточность кровообращения, атеросклероз и ишемическая болезнь сердца с ожирением); ожирении; сахарном диабете с ожирением; острых заболеваниях желудка и кишечника в первые дни лечения; заболеваниях почек (острый нефрит, недостаточность почек); болезнях печени и желчных путей (обострение хронического холецистита, желчнокаменной болезни, недостаточность печени и др.); подагре; мочекаменной болезни.

По преобладанию в рационах пищевых продуктов разгрузочные диеты подразделяют на вегетарианские - только растительная пища (фрукты, картофель, овощи, рис), молочные (молоко, творог и др.), сахарные, мясные и рыбные, жидкостные (соки овощей и фруктов). Разгрузочные диеты неполноценны по химическому составу и энергетической ценности, могут вызывать чувство голода, поэтому в домашних условиях их назначают на 1-2 дня и не чаще 1-2 раз в неделю с учетом характера болезни, переносимости тех или иных диет и условий лечения: при остром заболевании или обострении хронического заболевания - с временной потерей трудоспособности (больничный лист) или при хроническом заболевании с сохраненной трудоспособностью (в последнем случае разгрузочные диеты следует приурочить к выходным дням). Если эти диеты применяют 2 дня подряд, целесообразно их варьировать: например, при ожирении 1-й день- яблочная диета, 2-й - мясная (рыбная).

Режим питания больных

Должен строиться индивидуально, в зависимости от характера заболевания и особенностей его течения, наличия аппетита, других методов терапии, общего и трудового режимов. Однако в любом случае не следует допускать перерывов между отдельными приемами пищи: в дневное время - более 4-5 ч, между последним вечерним приемом пищи и завтраком - 10-11 ч.

Для лечебно-профилактических учреждений Министерством здравоохранения РФ в соответствии с общим режимом установлен в качестве минимального четырехразовый прием пищи. При многих заболеваниях (органов пищеварения , сердечно-сосудистой системы , инфекционных и др.) необходим более частый прием пищи - 5-6 раз в день. При пятиразовом питании целесообразно вводить в режим питания второй завтрак, а при шестиразовом - еще и полдник.

Лихорадящим больным прием основного количества пищи показан в часы снижения температуры тела, когда обычно улучшается аппетит.

Организация лечебного питания и контроль за ним

Повседневную организацию питания больных в больницах и санаториях осуществляет врач-диетолог, который руководит составлением меню-раскладки на все лечебные диеты, выпиской добавочных блюд или продуктов по медицинским показаниям.

В пищеблоках лечебных учреждений качество готовой пищи оценивают совместно дежурный врач и диетсестра. Непосредственно перед выдачей пищи производится так называемое снятие пробы (бракераж). Определяют фактический выход блюд, их температуру, органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах и др.), соответствие диетам. Результаты пробы по каждому блюду записывают в меню-раскладку, а общую оценку приготовленной пищи -в бракеражный журнал.

Для органолептической оценки пищи необходимо иметь поварскую иглу (чтобы определить готовность мяса или рыбы), ложки, вилку, нож, термометр, миску с кипятком (для ополаскивания ложек), тарелки, стакан с холодным чаем (для прополаскивания рта).

При определении внешнего вида и консистенции пищи обращают внимание на ее цвет, форму, размер, структуру (в разрезе), однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость и т.д. Запах определяют до пробы и при проглатывании пищи после прожевывания. При определении вкуса пищу задерживают во рту, перекатывая языком для равномерного распределения в полости рта. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом.

Необходимо делать перерывы между пробами, избегать многократного опробования одного и того же блюда (наибольшее восприятие вкуса дает первое опробование), исключать задержку ощущения вкуса, прополаскивая рот чаем. Пробу производят при умеренной сытости - в середине интервала между последним и следующим приемами пищи.

Оценка качества пищи осуществляется по пятибалльной системе:

• 5 баллов (отлично) - блюдо по всем показателям соответствует раскладке, диете и требованиям кулинарии;
• 4 балла (хорошо) - блюдо имеет небольшие исправимые дефекты (недосол, недостаток оформления и др.);
• 3 балла (удовлетворительно) - блюдо имеет отклонения от требований кулинарии (нарушения консистенции, несоблюдение формы нарезки и др.), но пригодно к употреблению.

Периодически средние пробы приготовленных блюд направляются для лабораторного анализа в ЦГСЭН: это необходимо для оценки фактического выхода блюд, определения их соответствия меню-раскладке по показателям химического состава и калорийности.

Кроме того, в случае необходимости бактериологического исследования (при возникновении пищевых отравлений) отбираются образцы приготовленной пищи, которые хранятся в холодильнике не менее 24 ч.
Лица, осуществляющие санитарный надзор за пищеблоком, обязаны проявлять настойчивость и бескомпромиссность при обнаружении нарушений санитарных норм.

Лечебно-профилактическое питание и его цели

Хотя в России осуществляются меры по созданию условий, исключающих какие-либо вредные влияния на здоровье людей в процессе их трудовой и спортивной деятельности, все же на отдельных производствах присутствуют вредные и опасные факторы, ведущие к профессиональным заболеваниям.

Основой профилактики профессиональных болезней являются оздоровление условий труда, техническое и санитарно-гигиеническое благоустройство предприятий, а также строгое соблюдение правил техники безопасности. Наряду с оздоровлением окружающей среды большое значение имеют мероприятия, направленные на повышение устойчивости организма к неблагоприятному воздействию физических и химических факторов производственной среды. Среди этих мероприятий одно из первых мест принадлежит лечебно-профилактическому питанию.

Лечебно-профилактическое питание выдается бесплатно и включает набор продуктов, имеющих специфическую направленность. Его задача - содействовать не только повышению общей резистентности организма и функциональных способностей органов и систем, но также уменьшению всасываемости токсических веществ и быстрейшему выведению их из организма.

Различают три вида лечебно-профилактического питания:

1) рационы лечебно-профилактического питания;

3) молоко, кисломолочные продукты и пектин.

Применение лечебно-профилактического питания показано и в некоторых видах спорта (мотогонки по гаревой дорожке и др.).

ДИЕТОТЕРАПИЯ , леч. питание, леч. пищевой режим. Д. является старейшим методом лечения. В писаниях Гиппократа Д. занимает уже большое место. Кодекс Салерн-ской школы (XIII в.) содержит ряд наставлений о питании во время б-ни. Начиная с XVII в. хр. э., диетотерапия уже занимает определенное место в медицине. Она строится частью на чистом эмпиризме и данных «народной» медицины, частью на своеобразных «научных» теориях той эпохи (лечение холодной водой, сухоядением, рвотными средствами и т. п.). Сиденгем (Sydenham) уже тогда указывал, что некоторые б-ни, например подагру, можно лечить и предупреждать только диетой. В конце XVIII века диетотерапия приобретает своеобразные формы: в Англии и Франции распространяется лечение воздержанием и голодом, основанное на представлениях, что пища, поддерживая б-ного, поддерживает и его б-нь. Немецкий врач Гуфеланд (Hufeland) один из первых указал на значение качества пищи при питании б-ного. Начиная с XIX века, диетотерапия уже строится на научных основах физиологии питания и физиол. химии. Учение Либиха о созидании тканей из белков пищи и о роли углеводов в процессах дыхания и окисления привело к учению о т. н. «восстанавливающем» лечении: введению с пищей недостающих в организме веществ и исключению имеющихся в избытке (откармливание худых жирами, исключение жиров у тучных, назначение мяса ослабленным и т.п.). Особое развитие получила диетотерапия только с выходом в свет капитального труда Лейдена (Leyden, 1832-1910), категорически подчеркивавшего значение леч. питания при каждом заболевании и требовавшего, чтобы диетотерапия была построена на строго научных данных. У виднейших русских клиницистов (Захарьин, Остроумов, Боткин, Филатов) также имеются указания на значение диетотерапии при нек-рых заболеваниях. Научно-клинич. разработка вопросов диетотерапии шла очень медленно, и только представители отдельных дисциплин, особенно б-ней жел.-киш. тракта и обмена веществ во главе с Боасом и Норденом (Boas, Noorden, Германия) и Матье (Mathieu, Франция) строили все лечение соответствующих заболеваний на диетотерапии. и, Дараллельно с пышным расцветом физиологии питания на новых научных основах, начинает выявляться и новый подход к вопросам леч. питания: исходным пунктом для всякой диетотерапии становится в первую очередь рационально построенный для здорового человека пищевой режим, к-рый регулируется и изменяется в смысле количественного и качественного состава пищи соответственно заболеванию того или иного органа или системы. Только рациональное питание в связи с гиг. образом жизни (гигиена труда и быта) обеспечивает полное развитие духовных и физ. сил и достаточную сопротивляемость организма; будучи построено соответственно потребностям организма, такое питание является также профилактическим. Нерациональное питание может быть причиной целого ряда заболеваний. Для растущего организма нерациональное питание является причиной серьезных расстройств вплоть до развития атрофии в раннем детском возрасте. Чем меньше ребенок, тем более резко выступает эта зависимость между рациональным питанием, нормальным развитием и заболеваемостью. Причинная связь между характером питания и заболеваниями пищеварительного тракта и обмена ясна сама по себе, но современные научные данные показывают, что и при всех остальных б-нях характер питания может влиять на течение б-ни. Доказано, что в целом ряде случаев послеоперационное течение ран зависит от характера питания. Клин. проявления неврозов также в сильной мере связаны с питанием (возбуждающее влияние пряностей, животных белков, успокаивающее действие сахара, влияние на психику недостаточного питания и пр.). Работами Бидля, Цондека (Biedl, Zondek) и других доказано влияние пищи на функции эндокринных желез (особенно щитовидной). Последние работы Палладинапоказаливлияние характера пищи даже на хим. состав отдельных частей головного мозга. Доказано влияние качества пищи на сердечно-сосудистую систему: изменения капиляров (наблюдаемые при помощи капиляроскопа) после дачи больших количеств мяса и изменения вязкости крови (Strasser). Влияние диетотерапии при tbc далеко не исчерпывается значением «усиленного» питания: с пищей в организм вводятся соли, витамины, гормоны и ряд веществ, усиливающих каталитические и окислительные процессы в самой клетке и влияющих на ее регенерацию. Последние работы гинекологов показали значение характера питания для роста половых органов: пища, богатая витаминами, усиливает рост этих органов, недостаток витаминов ведет к бесплодию (Guggisberg). При кожных болезнях важную роль играет соотношение анионов и катионов кожи, к-рое в сильной" степени зависит от характера.пищи. Известно влияние однообразной и бедной витаминами пищи на состояние и заболевания кожи (сухость, шелушение, фурункулез, блефариты, эритемы и экзантемы) и слизистых. Т.о. из сказанного видно, что питание, являясь причиной целого ряда заболеваний, может с другой стороны явиться и мощным леч. фактором, и одной из важнейших проблем в медицине должно быть лечение питанием. Общие принципы питания больного. Здоровый человек при выборе пищи пользуется нормальн. регуляторами (аппетит, жажда, чувство насыщения, «вкус» или отвращение к определенной пище). Однако и у здорового человека при отсутствии гигиены труда и других гиг. условий жизни эти регуляторы не всегда обеспечивают правильное (соответственно потребностям организма) питание. Эти регуляторы почти всегда нарушены у б-ного: вкус сплошь и рядом бывает извращен, а потребности организма нередко не могут быть удовлетворены в виду болезни того или другого органа, поэтому является необходимым составление для каждого больного специального режима питания. В него входят: 1. Регулирование приемов пищи (дача ее в определенные часы дня, 4-б раз в день, с промежутками в 2-4 часа, в зависимости от обилия предшествующей еды, с запрещением приема пищи перед самым сном). 2. Нормирование порций во избежание введения больших количеств пищи зараз. 3. Исключение всякого утомления (работа, прогулки, игры, леч. процедуры) непосредственно до и после еды. 4. Уход за полостью рта, медленная еда, хорошее разжевывание пищи, спокойная окружающая обстановка. 5. Качество пищи б-ного: а) подбор, по возможности, полноценной пищи, содержащей все необходимые питательные вещества (полноценные белки, жиры, углеводы, соли, витамины); б) в нужных случаях исключение целого ряда пищевых веществ, необходимых для здорового организма, но вредных при заболеваниях тех или иных органов (исключение животного белка, хлористого натра, растительной клетчатки и т. п.); в) подбор продуктов исключительно доброкачественных, принимая во внимание повышенную чувствительность б-ного к самой незначительной порче продуктов или к различным примесям, изменяющим вкус и запах (следы сероводорода в яйцах зимней заготовки, примесь сала в масле и т. п.); г) вкусовые приправы, допускаемые современной леч. кулинарией; д) умелая кулинарная обработка пищи, сочетающая строгие мед. показания с высокими вкусовыми свойствами; е) разнообразие блюд в пределах назначенной диеты, приобретающее особенное значение в хрон. случаях, при назначении специальных режимов на б. или м. продолжительное время. Однообразная пища может вести к полной потере аппетита, к уменьшенному выделению пищеварительных соков и недостаточной утилизации пищи, к недостаточному (в количеств, и качественном смысле) питанию, к авитаминозу с клиническими симптомами, нередко затемняющими симптомы основного заболевания (поносы, боли в кишках, запоры, боли в суставах и др.). 6. Количество пищи должно соответствовать потребностям организма в данный момент с учетом стремления добиться оптимального веса б-ного; при невозможности ввести достаточное количество калорий необходимо уменьшить потребности организма (покой, постельное содержание, достаточная t° окружающей среды). Для более точного определения потребного количества калорий рекомендуется учитывать затрачиваемую энергию (ходьба, сидение, чтение, леч. процедуры и т. п.), исходя из цифр основного обмена для здорового человека, определяемых по таблицам Гарриса и Бенедикта соответственно полу, весу, возрасту и росту. Не следует однако забывать, что в некоторых случаях цифры базального обмена бывают повышены по сравнению с нормами Бенедикта (у людей, привыкших много есть, а также при некоторых заболеваниях). При назначении леч. питания на продолжительное время при избыточном весе следует вводить уменьшенное по сравнению с нормами количество калорий, при недостаточном весе-увеличенное количество (при прочих равных условиях). Термины «легкая пища», «слабый стол», «диетический стол» не дают правильного представления о характере леч. питания для данного больного, т. к. «легкий» или «слабый» стол для одного больного может быть тяжелым для другого. Только по отношению к жел.-киш. тракту можно говорить о легкой или тяжелой пище, дающей меньшую или бблыпую работу пищеварительным органам в смысле напряжения секреторной или двигательной функции этих органов. Легкость переваривания, а также легкость утилизации зависит помимо самого состава пищи и от способа ее приготовления: одно и то же пищевое вещество может быть приготовлено и как легкое и как тяжелое блюдо. Благодаря умелой комбинации разрешенных продуктов и разнообразным способам их приготовления возможно удовлетворить потребностям и вкусам б-ного. Д. может выполнить трудную задачу питания, только опираясь на леч. кулинарию. Количественный и качественный состав пищи должен меняться в зависимости от клин, течения б-ни и выявления тех или других симптомов. Точное определение количества и качества пищи при каждом заболевании (а не простое запрещение тех или других блюд) с обозначением времени приемов-главное условие успешной диетотерапии. Т.о. наиболее желательная форма Д.- индивидуальное леч. питание для каждого случая данного заболевания. Однако в отношении применения леч. питания в массовом масштабе с профилактической и терап. целью следует отметить трудность проведения индивидуального питания в таком масштабе из-за большого количества необходимых для этого материальных средств и из -за опасности чрезмерной перегрузки кухни.Поэтому необходимо выдвинуть принцип груп- 1S2 повбго питания по родам заболеваний, более выполнимый в крупных леч. заведениях, общественных столовых и фабриках-кухнях и вместе с тем дающий очень хорошие результаты, как показали многочисл. наблюдения. Наиболее употребительные пищевые режимы. I. Режим введения большого количества жидкостей в организм («водяной режим») применяется для повышения диуреза, увеличения выделения из организма токсинов, шлаков, возмещения больших потерь жидкостей. Показания: 1) острые и хрон. инфекции и интоксикации (алиментарного и другого происхождения); 2) заболевания обмена: мочекислый диатез, оксалурия, фосфатурия и подагра; 3)пиели-ты и мочекаменная б-нь; 4) обильные поносы (холера), гнилостные диареи и кровотечения. Противопоказания: недостаточность сердца, гипертония, нарушение выделительной способности почек, двигательная недостаточность желудка и профузное кровотечение (повышение кровяного давления или усиление перистальтики желудка и кишок мешают образованию тромба). Методика применения: 1) питье, если нет противопоказания со стороны желудка (гипотония, стеноз привратника, тошнота, рвота), дробными порциями от 20 до 200 см 3 зараз, до 3 л в сутки; ломимо простой воды-жидкий чай, вода с ягодными и фруктовыми соками, настои горьких трав (ромашки, мяты при раздражении жел.-киш. тракта), растворы глюкозы (при интоксикациях), минеральные воды (при болезнях обмена и мочевыводя-щих путей); 2) клизмы (при противопоказаниях к введению жидкостей per os) из 150- 200 см 3 воды, физиол. раствора, инвертированного сахара, глюкозы в 5- 10%-ном растворе (t° 35°), 2-3 раза в день, или лучше-капельные клизмы из 1 - 2-литров- t° 38° (при интоксикациях и перитонитах); 3) подкожно 250-600 см 3 или внутривенно (для более быстрого эффекта и при раздражении желудка и прямой кишки) по 200- 500 см 3 несколько раз в день (вода, физиологический раствор, раствор глюкозы при интоксикациях, растворы соды или глюкозы при ацидозе). II. Режимы с ограниченным введением жидкости. Полное или очень резкое (200 г в сутки) ограничение жидкости является тяжелым режимом, требующим врачебного контроля, и может назначаться лишь на короткое время; показанием к немедленному прекращению этого режима служат олигурия, высокая концентрация мочи, почечные и печоночные колики и резкая астения. Более употребительны режимы с ограниченным введением жидкости (от 800 до 1.000 см 3). Показания: 1) ожирение (только в первый период лечения для усиления отдачи воды тканями); 2) двигательная недостаточность желудка; 3) жел.-киш. кровотечения (для уменьшения перистальтики); 4) бронхобленорея, эмфизема и отек легких; 5) резкая гипертония; 6) некоторые заболевания сердца (ослабление сердечной мышцы, сердечная астма, отеки); 7) нек-рые заболевания почек (при нарушении выделительной способности в отношении воды). Из специальных режимов-а) режим Эртеля, с ограничением жидкости до 800 см 3 , с ограниченным подвозом жиров и углеводов (150- 200 г белка, 20-50 г жира и 80-150 г углевода), с одновременной тренировкой в ходьбе с постепенными подъемами (террен-кур) и паровыми ваннами; б) режим Карелля с ограничением жидкости до 800-1.000 см 8 при ограничении" общего количества пиши (см. ниже). III. Режимы полного голодания применяются как терап. средство в виде кратковременных периодически назначаемых режимов при: 1) острых воспалительных процессах в брюшной полости (для уменьшения перистальтики жел.-киш. тракта); 2) острых катарах желудка и кишок; 3) хрон. колитах с превалированием гнилостных процессов; 4) осложненных язвах желуд-каи 12-перстной кишки (обильные кровотече-ния.упорные, резкие боли); 5) резко выраженных стенозах желудка или кишок; 6) острых и хрон. интоксикациях; 7) б-нях обмена (тучности, подагре, диабете: режимы Аллена и Гуельпа); 8) болезнях почек с явлениями уремии; 9) приступах кардиальной астмы и стенокардии (особенно у тучных). - Методика применения: постельное содержание с. исключением всякой физической и умственной работы, теплое помещение, постоянное наблюдение врача за деятельностью сердца (особенно у стариков и детей), гигиена полости рта (во избежание воспаления околоушной железы), полоскание рта газированной водой (для уменьшения жажды). Если нет особых противопоказаний (острый перитонит, профузные кровотечения, стеноз желудка и кишок), разрешается введение нек-рого количества жидкости (кипяченой воды, слабого чая без сахара, воды с лимоном); при интоксикациях-введение больших количеств жидкости per os или per anum. Переход к более нормальному питанию должен совершаться постепенно.-Р ежим А л л е-н а: полное голодание в течение 4-5 дней с предварительным уменьшением нормального пищевого рациона. - Режим Гуельпа (при подагре): периоды голодания, сменяемые периодами питания мясом с обильным питьем кислых жидкостей.- Противопоказания: резкая общая слабость, глубокая старость и дряхлость, падение сердечной деятельности (очень глухие тоны, брадикардия, резкое падение кровяного давления, цианоз), олигурия, резкое усиление выделения азотистых веществ из организма. При появлении одного из этих симптомов-немедленное прекращение голодания, введение под кожу или в вену 5- 10%-ного раствора глюкозы или поваренной соли и другие меры к поднятию сердечной деятельности. IV. Режимы неполного голодания количественного или качественного: 1) ограничение общего колич. калорий по сравнению с потребной нормой; 2) исключение из норм, рациона нек-рых питательных веществ-относительное, качественное голодание, даже при подвозе достаточного количества калорий. Следует особенно подчеркнуть, что большинство режимов леч. питания является режимами относительного (качественного) голодания. При продолжи- тельном применении они нередко приносят вред организму и мешают справиться с тем заболеванием, ради которого назначен самый режим. Частичное голодание часто протекает лятентно и выявляется раньше или позже в зависимости от общего состояния организма и конституциональных особенностей больного. Отдельные режимы относительного голодания. I. Вегетарианский режим с исключением всех животных продуктов (мяса,рыбы,яиц,молока,масла, сыра и др.) назначается только на очень короткое время,т.к. сопряжен срезким ограничением полноценных белков и жиров.- Показания: уремия, диабет («зеленные дни»), ожирение, подагра («фруктовые дни»), хрон. б-ни почек, сердца и сосудов.-Разновидностями вегетарианского режима являются: а) Лечение сырой пищей (Rohkost), получившее в последнее время значительное распространение; сущность его заключается в употреблении невареной растительной пищи. Обоснования этого режима следующие: сохранение всех витаминов и солей пищи, усиление разжевывания и повышение саливации, большая. питательность сырых продуктов, усиление кишечной перистальтики, повышение общей резистентности организма и местного иммунитета. Главнейшими недостатками являются (Stepp, Scheunert, Пев-знер): отрицательный баланс (общий и азотистый), значительно худшая усвояемость растительных белков по сравнению с животными, быстрое насыщение при недостаточном подвозе калорий, чрезмерный объем пищи, очень плохое усвоение у людей, не привыкших к растительной пище, относительное (качественное) голодание организма, б) Т. н. голодные дни с назначением только зелени или фруктов или овощей. Фруктовые дни (например по Нордену): .1.200-1.500 г яблок = 500-600 калорий; 1.500 г дыни=450 калорий. Земляничные дни: земляники 1.200 г = 500-600 калорий. Овощные дни: например 600 г картоф., 400 г яблок, 100 г помидоров, 200 г огурцов, чай, кофе, навар из зелени, всего-750 калорий. Картофельные дни (Brugsch, Hindhede): 1- 2 кг картофеля в разнообразных видах. Зеленные дни: напр. 1.000 г кислой капусты, 100 г помидоров, салат.с лимояом = около.235 калорий. II. Растительно-молочный рода и м или растителыю-молочно-яичный, до ■сих пор неправильно назыв. вегетарианским режимом, содержит мало хлористого натра, пуриновых оснований и экстрактивных веществ и много углеводов и клетчатки; не содержит мяса и рыбы, поэтому называется нек-рыми безубойным питанием. При умелой комбинации продуктов обеспечивает подвоз всех необходимых организму питательных веществ. - Показания: мочекислый диатез и подагра (с исключением бобовых растений, содержащих большое количество пуриновых оснований), б-нь Базедова, заболевания нервной системы, особенно-фнкц. характера, спазмофилия у детей и тетания у взрослых, болезни сердца и сосудов (особенно гипертония и резкий склероз), острые и хрон. заболевания почек, целый ряд забо- леваний жел.-киш. тракта, болезни печени и нек-рые заболевания кожи.-Методика применения: переход от смешанной пищи к растительно-молочной должен проводиться постепенно (при быстром переходе часто развивается общая слабость и подавленное настроение); при полном исключении мяса на продолжительное время необходимо обеспечить достаточный подвоз белка. Проведение яично-молочно-растительного режима требует хорошего знания кулинарии для приготовления большого количества разнообразных блюд, так как однообразная растительная пища быстрее надоедает, чем однообразная животная. При составлении меню приходится учитывать, что некоторые больные не переносят определенных сортов зелени и овощей. III. Ахлоридный режим с полным исключением или частичным ограничением поваренной соли показан при нефрозах (с нарушением способности нормально выделять хлористый натр), при сердечно-сосудистых заболеваниях с отеками и без них, особенно при одновременном ограничении жидкости, при повышенной кислотности желудка, при заболеваниях мочевых путей с повышением концентрации мочи, при некоторых кожных б-нях (acne, prurigo, экземы) и при лечении эпилепсии бромом (для лучшего накопления брома в организме).-Техника проведения: ограничение поваренной соли по сравнению с нормальной суточной потребностью (8-10-15 г) проводится в виде трех различной строгости диет (Норден): легкой (с содержанием соли от 5 до 10 г), средней (от 3 до 5 г) и строгой (от 1 1 / 2 до 3 г), в зависимости от тяжести заболевания. Полное исключение соли возможно только при режиме полного голодания или питания одной глюкозой, т.к. даже все ягоды, фрукты и овощи содержат минимальные количества поваренной соли. Ахлоридный режим вводится постепенно и по возможности на короткое время; при продолжительном назначении следует периодически вводить т. н. солевые дни (Норден, Штраус) с дачей до 5 8 соли в день. Разрешаются следующие продукты с минимальным содержанием соли: картофель, морковь, земляная груша,белая мука, рис, макароны, цветная капуста, огурцы, тыква и все сорта фруктов. Запрещается: соленое и копченое мясо, морская рыба, консервы и хлеб обычной выпечки (содержащий от 8 до 16 з соли на1 кг). Молоко, содержащее 0,16% соли, разрешается в ограниченном количестве. В качестве вкусовых приправ взамен соли допустимы му-равьино-кислый натр по Штраусу (3-4 г в сутки), сода (Певзнер), порошок из зелени, томаты, виноградный уксус (Widal, Норден), лимон, лимонная цедра, тмин, ваниль, чеснок. Схемы ахлоридного питания по Нордену: 1) 1.400 г яблок; содержат 6 з азота, 0,08 з NaCl = 745"калорий; 2) 1.400 г яблок и 2 яйна; содержат 18 г азота, 0,28 г NaCl= = 890 калорий; 3) 1.400 г яблок, 100 г риса, 100 г сахара; содержат 14 г азота, 0,18 г NaCl = 1.519 калорий; 4) 100 г картофеля, 150 г масла, 500 г яблок; содержат 20 г азота, 0,55-0,65 г NaCl=2.250 калорий. Побочное действие ахлоридного режима: при продолжительном применении нередки разбитость, потеря аппетита, общая слабость. Явления эти часто наступают внезапно, поэтому при проведении ахлоридного режима необходимо врачебное наблюдение. IV. Режим с ограниченным введением белков может назначаться только на короткое время.-Показания: 1) заболевания почек с наличием азотемии; 2) подагра [параллельно с ограничением питат. веществ, богатых пуриновыми основаниями, ограничение белков пищи способствует обильному выбрасыванию из организма мочевой кислоты (Achard)]; 3) заболевания печени (в виду нарушения белкового обмена)-; 4) заболевания кишечника с превалированием гнилостных процессов; 5) всякого рода интоксикации, особенно-кишечные (исключение белков как источников птомаинов).-Техника применения, а) При общем ограничении белков следует в первую очередь ограничить животные белки как более богатые пуриновыми основаниями и более токсичные, б) При составлении рациона можно руководствоваться следующей табличкой процентного содержания белков в продуктах: мясо 15-20%; бобовые растения (бобы, горох, чечевица) 20-25%; злаки 10-14%; хлеб 8%; рис 5%; молоко 3- 5%; картофель 2%; фрукты 1%. в) В очень строгом безбелковом рационе, содержащем достаточное количество калорий, все же вводится обычно около 25 г белков, примерно: 200 г хлеба. . . 300 » картофеля 100 » риса. . . 100 » сахара. . 25 » масла. . 27 г белков, 1.SO0 калорий. К этому рациону можно прибавить еще лиственной зелени. Более строгое ограничение азотистых веществ возможно проводить только в виде назначения отдельных дней с подвозом одной жидкости или жидкости с углеводами или лиственной зелени, масла и сахара, г) Режим с ограничением белков, назначаемый на продолжительное время, должен содержать, по мнению большинства авторов, все же не менее 40-50 г белков в день. Симптомы вредного влияния недостаточного введения в организм белков: общая слабость, падение работоспособности (особенно в смысле умственного труда), у детей- задержка роста и развития (вследствие недостаточного подвоза разных аминокислот, необходимых для пластических процессов), отрицательный азотистый баланс. V. Молочный режим в чистом виде не имеет в наст, время прежнего распространения, так как 1) для покрытия суточной калорийной потребности одним молоком требуется не менее 3 л, 2) молочный режим не является ахлоридным (1 л молока содержит 1,6 г NaCl) и не может поэтому назначаться во всех случаях заболеваний почек, 3) довольно богат белками (в 1 л молока- 30-50 з белков), 4) вызывает целый ряд неприятных симптомов со стороны жел.-киш. тракта (вздутие живота, поносы или запоры). Из молочных режимов наиболее употребителен режим Кареля, назначаемый некоторыми авторами при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, невральгиях и неврозах: первые 5-7 дней по 800 см 3 кипяченого или сырого молока (по 200 см 3 на прием), вслед. 2-6 дней прибавляются одно яйцо и сухари, потом постепенно добавляются второе яйцо, хлеб, рубленое мясо, зелень, рис; в течение 12 дней переход к разнообразной пище. В течение месяца количество жидкостей не более 800 см 3 в день.-Полный молочный режим, состоящий исключительно из больших количеств молока (1 х / 2 -2 литра в сутки), может быть назначаем только на очень короткое время, в противном случае он почти всегда вызывает резкую слабость со значительным падением сердечной деятельности. Назначение молочного режима у тучных, если и дает в первое время паде-дение в весе, быстро ведет к ослаблению сердечной деятельности, раздражению кишечника и рефлекторному раздражению нервной. системы, если проводится продолжительное время; лучше назначать у тучных 1- 2 раза в неделю «молочные» дни (1 л молока при постельном содержании). Различные"предложенные модификации молочного режима (с прибавлением картофеля, риса, фруктов и т. д.) являются уже не чисто молочным режимом, а одной из разновидностей мол очно-растительного питания. VI. Режимы с ограниченным (сравнительно с нормой) введением жиров показаны при ожирении, в нек-рых случаях диабета и заболеваний печени. Такими режимами являются все упомянутые выше режимы частичного голодания, в к-рых жиры ограничены до 50 % нормальной суточной потребности и даже ниже. Примером подобного режима является и вышеприведенный режим Эртеля. VII. Режимы с ограниченным введением углеводов применяются главным образом при лечении диабета (см.), а также ожирения. VIII. Режимы усиленного питания имеют целью сделать организм более сильным, работоспособным и устойчивым к различного рода инфекциям, а не только увеличить его вес. Прибавление веса показано там, где вес ниже оптимального. Только при отдельных заболеваниях (туберкулез, псих, заболевания) и в возрасте не выше 40 лет допустим некоторый избыток веса сверх оптимального.-Показания. Режимы усиленного питания применяются 1) у людей с весом ниже оптимального, 2) у туберкулезных при недостаточном весе, а в возрасте до 35 лет в некоторых случаях и при нормальном весе, 3) у астеников с ослаблением мускулатуры и лябильной нервной системой (особенно в период полового созревания), 4) при общем энтероптозе (врожденном или приобретенном), 5) у реконвалес-центов после всякого рода острых и хрон. заболеваний, протекавших с резким общим истощением, 6) при неврастении, истерии и нек-рых других заболеваниях нервной системы.-Методика применения. 1. Исходить из нормально-построенного рациона как по количеству калорий, так и по качеств, составу пищи; совершенно недопустимо составление рациона усиленного питания из одного только масла, яиц, мучнистых блюд и пр. без учета остальных питательных веществ, 197 ДИЗАРТРИЯ 198 потребных для питания данного больного. 2. Добавочный рацион при усиленном питании не должен превышать */, сверх нормальной потребности для данного человека. 3. Накопление веса должно итти постепенно, медленно (около 1 х / 2 -2 кг в неделю), так как быстрое прибавление веса нестойко и скоро теряется. 4. Накопление веса должно итти параллельно с увеличением мышечной силы, для чего рекомендуется а) достаточное введение белков, б) введение питательных веществ, экономящих расход белков в организме (достаточное количество углеводов, жиров и желатина), в) систематическое упражнение мышц (гимнастика, игры, массаж). 5. При составлении пищевого рациона необходимо считаться с состоянием пищеварительного тракта, особо учитывая секреторную и двигательную функции желудка и двигательную функцию кишечника (при гиперсекреции желудка избегать сильных сокогонных веществ, при ахилии-уменьшать количество животных белков и т. п.). 6. Избегать блюд, быстро насыщающих данного больного (напр. жирные блюда, супы, какао и др.), питательные супы лучше назначать вторым блюдом. 7. Разнообразие пищи и учет вкусов больного- важнейшее правило при усиленном питании. 8. Целесообразно частое введение пищи небольшими порциями. 9. Показано введение добавочных ингредиентов пищи, усиливающих аппетит и гговидимому влияющих на обмен: чай, кофе, приправы, пряности, а в некоторых случаях и алкоголь. 10. При резкой слабости, истощении и лябильности нервной системы показано постельное содержание (разрешается только в начале лечения и на короткое время, не более 2 недель). Правила составления рациона усиленного питания. Добавочное количество калорий покрывается назначением пищевых продуктов с учетом особенностей данного заболевания и материальных возможностей. Наиболее питательные блюда и продукты: 1) сливочное масло, приятное па вкус, в виде прибавок, к различным блюдам, в количестве 100-150 г в день; в случае надобности может быть заменено прованским маслом, прибавленным к разного рода салатам, винегретам, соусам или в виде провансаля; 2) сливочная сметана, сливки (100 г -245 калорий); в нек-рых случаях при индивидуальной выносливости-рыбий жир; 3) сахар с чаем, кофе, водой с лимоном, с мучными,фруктовыми,ягодными блюдами, варенье, сбитые сливки с сахаром, сбитые белки с сахаром (1 яичный белок с 50 г сахара-220 калорий), с прибавлением 50 г толченых орехов или миндаля (300 калорий); 4) яйца и яичные блюда (не более 4-5 яиц в день); 5) сладкие мучные блюда (пудинги, бисквиты, каши на молоке с фруктовыми и ягодными соусами, пирожное); 6) сладкие фрукты (сушеные винные ягоды, сушеный виноград, финики и чернослив). Весьма ценными являются продукты с большим содержанием солей кальция, железа и фосфора и богатые витаминами: сыр (100 г=400 калорий), яйца, шпинат, салат латук и др. овощи, зелень и фрукты (апельсинный и лимонный сок). При необходимо- сти подвоза увеличенного количества животного белка (анемия, туберкулез)-добавочное назначение мяса в виде прибавления: к другим блюдам: рубленое мясо с селедкой и картофелем, протертое мясо в супах, мясной порошок в бульоне и молоке.-Рацион усиленного питания, составленный без учета количества калорий и качественного состава, легко ведет к перекармливанию б-ных и к целому ряду вредных последствий: 1) если количество калорий превышает более чем на 30% потребную норму, то прибавление веса часто не достигается до тех пор,пока количество добавочного питания не будет снижено; 2) чрезмерный подвоз пищи, особенно -белковой, ведет часто к усилению обмена, поглощающему избыточное количество пищи (Luxuskonsumption); 3) чрезмерное питание может вести к накоплению жира, переходящему физиологические границы-к ожирению, часто с одновременным ослаблением мышц, что особенно вредно при болезнях сердечно-сосудистой системы (отягощение работы сердца), болезнях суставов и костей (излишний балласт для органов движения), поражениях желудочно-кишечного тракта и при некоторых болезнях печени и обмена (подагра, диабет). Лит.: Б о а с И., Диететика болезней желудка и кишок, Харьков, 1927; Диететическое и лечебное питание, под ред. М. Певзнера, М., 1927; К л е-в и т ц Ф., Руководство по диетотерапии внутренних болезней, М., 1928; Лейден Э., Физиология, общая патология и терапия питания, СПБ, 1901; Л с й-д е н Э. и Клемперер Г., Руководство по диететическому лечению, тт. I-II, СПБ, 1905-06; Миллер Н., Введение в учение о питании здорового и больного человека, М.-Л., 1926; Палладии Н., Основы питания. М., 1927; Л е в з н е р М., Диагностика и терапия болезней желудочно-кишечного тракта и обмена веществ (Основы диететики и диетотерапии, в. 3, М.-Л., 1927); Р о з е и ф е л ь д Г., Диететическое лечение, М.-Л., 1928; Achard Ch., Troubles des echanges nutritifs, t. I - II, Paris, 1926; Noorden C, Salomon H. u. Lang-stein L., Handbuch der Ernahrungslehre, B. I, B., 1920; Umber F., Ernahrung u. StofTwechselkrankhei-ten, B.-Wien, 1925.И. Лорие, М. Певзнер.