Пшеничный белок (глютен, клейковина). Что такое глютен и чем он вреден

Клейковина пшеничная

"...Клейковина извлекается из пшеничной муки простым отделением в воде от остальных ее компонентов (крахмала и т.д.). Она имеет вид беловатой вязкой жидкости или пасты () или порошка кремового цвета (сухая клейковина).

Клейковина состоит в основном из смеси различных белков, причем главными из них являются глиадин и глютенин (составляющие от 85 до 95% от общего содержания всех белков). Наличие этих двух белков, присущих пшеничной клейковине, придает эластичность и при смешивании с водой в соответствующей пропорции.

Клейковина в основном применяется для белкового обогащения муки при изготовлении некоторых видов хлеба или бисквитов, макарон или аналогичных изделий или диетических продуктов. Она применяется также в качестве связующего вещества в некоторых готовых мясных продуктах, для изготовления некоторых видов клея или таких продуктов, как сульфаты или фосфаты клейковины, гидролизованные растительные или глутамат натрия..."

Источник:

"Пояснения к Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Российской Федерации (ТН ВЭД России)" (подготовлены ГТК РФ) (том 1, разделы I - VI, группы 1 - 29)

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Смотреть что такое "Клейковина пшеничная" в других словарях:

Продукт переработки зерна в виде порошка, применяемая в виде улучшителя в хлебопекарном производстве;... Источник: Постановление Правительства РФ от 09.03.2010 N 132 Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с… … Официальная терминология

Клейковина - Эта статья о группе белков. О продукте питания см.: Сейтан Клейковина, глютен (лат. gluten клей) понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя … Википедия

пшеничная клейковина - sausasis kviečių glitimas statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Kviečių krakmolo gamybos džiovintas šalutinis produktas, gaunamas atskyrus krakmolą. atitikmenys: angl. wheat gluten vok. Weizenkleber rus. пшеничная клейковина pranc. gluten … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

Сырая клейковина: вязкоупругое вещество, состоящее в основном из двух белковых фракций (глиадина и глютенина) в гидратированной форме, полученное методом, установленным в настоящем стандарте... Источник: ПШЕНИЦА И ПШЕНИЧНАЯ МУКА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ… … Официальная терминология

Пшеница - (Wheat) Пшеница это широко распространенная зерновая культура Понятие, классификация, ценность и питательные свойства сортов пшеницы Содержание >>>>>>>>>>>>>>> … Энциклопедия инвестора

МУКА - МУКА. Содержание: Виды помола...................259 Типы М. и торговые сорта...........260 Санитарная оценка М...............264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М.............274 Мука, продукт, получаемый… … Большая медицинская энциклопедия

Мука - (с санитарной точки зрения). М. получается из зерен злаковых растений (главным образом пшеницы и ржи), а также из гороха, картофеля, бобов и некоторых др. плодов. Чтобы сделать питательные начала зерен усвояемыми, более доступными действию… …

Манка - Манная крупа (в просторечии манка) пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Содержание 1 Польза или вред? 1.1 Клейковина 1.2 Фитин 2 Ссылки … Википедия

Пшеница* - (Triticum L.) род растений из семейства злаков (Gramineae), колена ячменевых (Hordeae). Однолетние травы с колосками, расположенными колосом, по одному в каждом углублении его стержня. Стержень у диких видов ломкий. Колоски 2 5 цветковые; цветы… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Суррогаты женского молока - [Эта статья служит дополнением статей: Вскармливание, Молоко женское, Молоко коровье, Сгущенное молоко.]. Содержание: Санитарно экономическое значение С. при искусственном вскармливании. Превосходство женского молока перед всеми препаратами,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Качество продукции хлебопекарной продукции определяется качеством основного сырья - муки. Хлебопекарные предприятия России ежегодно перерабатывают значительные объемы (до 60%) муки с пониженными хлебопекарскими свойствами; низким содержанием клейковины неудовлетворительным ее качеством - слабой или короткорвущейся клейковиной, пониженной или повышенной активностью ферментов и т.д. Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины.

Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. Сухая клейковина традиционно используется при производстве муки и хлебобулочных изделий. Более того, данные зарубежных публикаций и отечественные исследования показывают, что сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств (таблица 1), что создает возможности ее разнообразного использования.

Таблица 1. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых продуктов

В таблице 2, приведены возможные пути использования сухой клейковины в связи с разнообразием ее функциональных свойств.

Основными направлениями применения клейковины остаются мукомольная и хлебопекарная отрасли. В последние двадцать пять - тридцать лет использование сухой клейковины выросло в десятки раз особенно в передовых странах с развитой агропромышленной индустрией. Вместе с тем, потребление клейковины связано главным образом с необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины или со слабой клейковиной.

В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. В европейских странах добавление кпейковины к слабой муке обусловлено экономией, т.к. сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.

В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%) от 1 до 2% сухой клейковины. При этом, улучшаются физические и реологические свойства теста и качество хлеба, а выпекаемый хлеб получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14-15%.

Таким образом, добавление клейковины к муке обеспечивает получение муки о заданными содержанием белка и хлебопекарными свойствами.

В России также возрастает использование сухой клейковины в хлебопечении. Применение клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста; укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико - химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий; улучшить структурно - механические свойства мякиша; увеличить выход готовых изделий.

Исследования, проведенные сотрудниками ГосНИИХП, показали целесообразность добавления от 1 до 3 % пшеничной сухой клейковины при переработке муки с пониженным содержанием клейковины при всех способах тестоприготовления (опарном, безопарном, ускоренном).

Санкт-Петербургским филиалом ГосНИИХП разработаны следующие рекомендации по использованию сухой клейковины: для улучшения физических и реологических свойств теста и качества хлеба из пшеничной муки вносить до 2 % сухой клейковины; для улучшения структура пористости и удельного объема хлеба при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами количество сухой клейковины может составлять 4-6 % к массе муки; для разработки новых видов изделий, обогащенных растительным белком, количество сухой клейковины может быть увеличено в пределах от 20 до 40 % к массе муки.

При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве до 10 % к массе муки. Наиболее широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.

В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХП разработан диетический сорт «Хлебец зернышко», содержащий в рецептуре 30 % сухой клейковины и 10% пшеничного зародыша. До 30 % сухой клейковины входит в состав диетического сорта белково - пшеничного хлеба, рецептура и технология которого разработана ГосНИИХП. Во МГУППе разработан сорт хлебобулочных изделий хлеб и булки «Радонежские» с использованием 20 % сухой клейковины к массе муки. Содержание белка в щелях составляет около 17%, Изделия прошли клиническую апробацию и внедрены в производстве.

За рубежом, как правило, производятся добавки сухой клейковины порядка 2 %, применяемые при изготовлении хлебных изделий, таких как булочек, гамбургеров и др. Применение клейковины повышает потребительские свойства изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя.

Сухая клейковина как добавка способна нивелировать отклонения в качестве хлеба из пшеничной муки с высоким содержанием клетчатки, вносимой с соевой отрубянистой мукой, пшеничными отрубями, а также такими компонентами, как побочные продукты переработки кукурузы, кокосовые орехи. Например, качество хлеба из 85 % пшеничной муки и 15 % пшеничных отрубей может быть значительно улучшено при добавлении клейковины.

Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья, Обычно для производства макаронной муки (крупок и полукрупок) используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование сухой клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий. Так добавление клейковины к муке обеспечивает высокую прочность макаронным изделиям, усиливает сопротивление к разрушению и повышает их устойчивость при тепловой обработке.

В ГосНИИХП разработана рецептура на производство макаронных изделий с применением сухой пшеничной клейковины.

В Болгарии внедрена технология изготовления низкокалорийных диетических макаронных изделий с добавлением 35% пшеничных отрубей или 10-20 % сухой клейковины. Содержание белка в изделиях составляет около 20 %, потери при варке не превышают 6,7% сухих веществ.

Сухая клейковина и различные смеси, полученные с ее использованием, находят широкое применение при выработке мучных кондитерских изделий.

При приготовлении печенья сухая клейковина в количестве от 2 до 20 % предварительно смешивается с мукой, затем осуществляется замес теста с остальными компонентами печенья.

От 5 до 50 % сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5-20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.

Во МГУППе разработана технология производства галет с применением сухой клейковины. Особенность технологического приема заключается в том, что 8-10 % сухой клейковины вводится в жировую фракцию эмульсии, при этом создаются условия для липид - белкового взаимодействия, способствующего повышению качества готовых изделий.

Сухая клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, т. к. применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусной поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.

Добавка 1-2 % клейковины при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.

Еще одно направление применения клейковины - приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Для обогащения готовых завтраков белком используется пшеничная клейковина или соевая мука. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.

Уникальные адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты и др., а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины.

Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6% в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходили изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок.

Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, может использоваться при разработке новых продуктов питания - аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.

Вязкоупругие свойства клейковины позволяют применять ее при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30 % казеината натрия при изготовлении сыров.

Сухая клейковина может быть использована в количестве 3-6 % от массы компонентов смеси в производстве плавленых сыров. Наиболее высокая консистенция плавленых сыров отмечается при введении в рецептуру 3,0 % клейковины во всем исследуемом диапазоне массовой доли влаги в готовом продукте 46-48 %.

Пшеничная клейковина применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность. Адгезивные свойства клейковины обеспечивают связывание, необходимое для шариков и гранул корма, ее нерастворимость в воде уменьшает разрушение гранул и шариков. Вязкоупругие свойства клейковины улучшают жевательные свойства корма. Для этого клейковина экструдируется, насыщается воздухом, и на ее основе получается в зависимости от требований - либо плавающий, либо погружающийся на дно корм.

Пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.

Наибольшее количество клейковины (порядка 60%) потребляется в мире при хлебопечении, при изготовлении булочек, хлеба, кексов, печенья и т.д. на хлебопекарных предприятиях. Часть, объемов используется непосредственно для обогащения муки на мукомольных предприятиях Помимо хлебопекарной отрасли, другими направлениями использования сухой клейковины являются производство мясных изделий, сыров, кормов и п ищевых имитаторов («дары моря» и т.д.). Сухая клейковина может заменять соевый изолят или соевую муку.

Результаты прогноза специалистов, работающих с клейковиной, свидетельствуют о том, что в ближайшие 10 лет содержание клейковины в пшенице будет постепенно уменьшаться, что повлечет за собой резкое увеличение спроса на сухую клейковину.

1. В мукомольной промышленности добавление сухой пшеничной клейковины рекомендуется для корректировки качества муки путем ввода на стадии получения готовой продукции или на складе готовой продукции в количестве от 1-2%. При этом введение добавки осуществляется дозатором в подающий на склад шнековый транспортер или барабанное устройство для смешения. Если введение клейковины осуществляется на складе готовой продукции, то мукомольное предприятие может производить муку, удовлетворяющую специфическим требованиям потребителя под конкретный заказ для определенного хлебобулочного изделия, при этом количество клейковины и ее качество задается заказчиком. В Европе вот уже более 30 лет как крупные, так и небольшие мельничные производства перерабатывают зерно любого качества, обеспечивая стабильное высокое качество выпускаемой муки только путем добавления клейковины, при этом на складах имеется не менее 40 сортов муки, предназначенных для выпуска широкого ассортимента хлебобулочной и иной продукции.

Для улучшения качества муки в России вырабатывается порядка 8 млн. тонн муки, из них 60% или 4,8 млн. нуждается в улучшении качества. При улучшении качества муки путем добавлений 1% сухой клейковины потребность составляет 48.000 тонн.

2. В хлебопекарной промышленности добавление клейковины рекомендуется для улучшения физических и реологических свойств теска, вкусовых качеств и внешнего вида хлебобулочных и других видов изделий в количестве 1-2%. Кроме того, для выпечки диетического хлеба, который просто необходим людям, страдающим диабетом, рекомендуется добавление клейковины в количестве от 20% до 30% от веса муки.

При этом, количество людей больных диабетом составляет порядка 5% от общего числа жителей страны (для России порядка 7-7,5 млн. человек), В сутки каждый больной должен потреблять 200 г. диабетического хлеба, в ыпекаемого из 140 г. муки с рекомендуемым содержанием сухой клейковины 30 г. Таким образом, потребность в сухой клейковине для диетического питания этой категории населения составляет 7 млн. чел. х З0г. х 365 дней = 78.650 тонн в год.

Что такое глютен?

Глютен - это сложный белок, который содержится в зернах ряда злаковых культур - пшеницы овса, ячменя, ржи. Второе название глютена - клейковина. Этот компонент делает тесто более эластичным и ускоряет его подъем в процессе выпечки. Глютен есть во всех без исключения продуктах из вышеназванных злаков. Он есть в хлебе, булочках, печенье, пицце, тортах, кексах, другой выпечке, а также в макаронных изделиях и пиве.

Помимо этого, глютен искусственно добавляют в ряд продуктов, продающихся в магазинах. Он помогает придать им эластичность. Например, клейковину включают в состав кетчупов, конфет, бульонных кубиков, картофеля фри, соевых соусов, разного рода заправок и подливок.

Выделить глютен из зерна производителям довольно просто. Мука замешивается в воде, и крахмал постепенно уходит в раствор. В результате получают нерастворимую фракцию (клейковину). Ее осаждают и применяют в пищевом производстве.

Как узнать, в содержится глютен?

Также клейковина нередко входит в состав косметики, особенно губной помады и пудры. Есть она и в других средствах, таких, как крема и лосьоны. О содержании глютена в косметике может говорить надпись на упаковке, что средство содержит витамин Е. Дело в том, что его обычно получают из пшеницы.

Чем вреден глютен?

У некоторых людей есть генетическая непереносимость одной из фракций глютена. У них попадание компонента в организм вызывает воспалительную реакцию. Эта болезнь называется целиакия, или глютеновая энтеропатия. Иммунитет таких людей распознает глютен как инородный компонент и начинает атаку на него. В результате от иммунной системы достается не только самому глютену, но и тканям, где он был обнаружен защитной системой организма.

От приема в пищу глютена у больных целиакией страдает желудочно-кишечный тракт, а также сердечно-сосудистая система, мозг, суставы и ряд других органов. Есть еще скрытая непереносимость глютена, когда вроде бы все в порядке, симптомы выражены слабо, и врач может поставить неверный диагноз.

По статистике целиакией страдает около одного процента населения. Однако по некоторым оценкам так или иначе у трети населения так или иначе возникают реакции на клейковину. При этом анализ на непереносимость белка вполне может и не выявить проблемы. Но практика показывает, что многие люди с неясными проблемами здоровья после перехода на безглютеновую диету начинают чувствовать себя лучше.

Вреден ли глютен для здоровых людей?

Медики отмечают, что даже если у человека нет никакой непереносимости глютена, злоупотреблять им не следует. Рано или поздно система даст сбой. Кроме того, клейковина не растворяется в воде, и если ее много, она накапливается на стенках кишечника, уменьшая эффективность его работы. Последствия могут быть разными, например, может развиваться ожирение или наоборот, излишняя худоба.

Польза глютена

Одна из причин того, чтобы полностью не отказываться от употребления глютеновых продуктов людям, не имеющим непереносимости, - наличие у него ряда полезных свойств. Польза этого белка растительного происхождения в том, что он содержит витамины А, Е, группу B, кальций, фосфор, а также важные аминокислоты.

Безглютеновая диета

Если организм все-таки плохо реагирует на глютен, нужно придерживаться . Но какие же продукты покупать, если клейковину добавляют даже в те продукты, где ее по идее быть не должно?

Во-первых, некоторые производители стали выпускать продукцию с учетом потребностей людей, чувствительных к глютену. На консервах и других продуктах иногда встречается надпись «Не содержит глютен». Нет клейковины в свежих овощах, фруктах, мясе, рыбе, морепродуктах, натуральном молоке и продуктах из него, а также в яйцах, меде, бобовых. Среди безглютеновых продуктов также некоторые крупы - рис, гречка, соя, кукуруза.

Так стоит ли отказываться от глютена?

Однозначного ответа на этот вопрос для людей, не имеющих непереносимости, нет. Многие здоровые люди говорят, что, перейдя на продукты, они стали чувствовать себя лучше, и это правда, но дело здесь не в самой клейковине, а в том, что, отказываясь от нее, человек автоматически исключает из рациона фаст-фуд, выпечку из магазинов, многие сладости, ряд соусов. Таким образом многим удается не только улучшить самочувствие, но и похудеть.

С другой стороны, нет никаких доказательств того, что сам по себе глютен вредит здоровым людям, если им не злоупотреблять. Прежде чем решить, отказываетесь ли вы от продуктов с клейковиной, проконсультируйтесь со специалистом. Правда, даже у врачей нет единства во мнении о том, вреден ли глютен.

Если очень долго или очень интенсивно месить тесто, его можно перемесить, тогда его клейковина разрушится и оно станет малопригодным для дальнейшей работы. Это может произойти еще по нескольким пичинам: слишком долго бродило, перекисло, сильно нагрелось и влруг стало рваться, липнуть и мазаться. Я начну издалека, но в идеале хочу прийти к пониманию того, из чего состоит и как разрушается хлебное тесто.

Мы как-то говорили уже об особенностях замеса хлебного теста, но мне хотелось бы вернуться к этой теме и нырнуть поглубже внутрь теста и процессов, посмотреть, что на что влияет и как. Открыла недавно книгу Л.Я. Ауэрмана на разделе, посвященном замесу, пробежалась, и зацепилась за момент, мимо которого проходила не раз, не обращая внимания. Оказывается, во время замеса, внутри теста происходит три скачка, когда тесто резко улучшает свои свойства. Первый происходит на начальной стадии замеса на 1-2 минуте, когда мука и вода смешиваются и становятся однородной массой. Второй — примерно на 24й минуте замеса, когда в тесте заметно набухают белки и оно становится упругим. Я так поняла, что как раз во время второго скачка мы обычно решаем, что замес стоит прекратить, потому что тесто достигло необходимых свойств. А вот третий скачок происходит аж на 48 минуте, он не такой явный, как два предыдущих и ему предшествует продолжительное ухудшение свойств теста. На момент этого скачка у теста уже начинает разрушаться клейковина.

Фуух, утомила? Надеюсь, нет, потому что это все очень интересная тема. Вот даже специально проснулась ни свет ни заря, чтобы сесть спокойно, пока все спят, и дописать статью, чтоб дети не прыгали на голове)) В общем, если вам интересна природа замеса и перемеса теста, что и как в нем происходит — давайте рассмотрим подробнее.

Опара.
Кратко остановлюсь на том, как замешивать опару. Недавно встретила мнение, что опару нужно замешивать, стараясь при этом развить клейковину. Чуть ли не в комбайне ее нужно месисть, чтоб был «эффект».

Специально поискала информацию на эту тему, как всегда, помог Ауэрман. По мнению, изложенному в книге «Технология хлебопекарного производства», опару не нужно сильно вымешивать, достаточно замесить ее до однородности, чтобы не было непромешанных комочков муки. Такая консистенция уже считается достаточной для того, чтобы оставить опару созревать. Кроме того, во время брожения в ней и так произойдут необходимые процессы, набухнет белок и разовьется клейковина сама собой.

Тесто и газообразная фаза
Во время замеса первое, что должно произойти с мукой и водой — это смешение до однородного состояния. Только после этого в этой смеси смогут произойти все дальнейшие процессы, необходимые для чтого, чтобы мука и вода стали тестом.

Обычно тесто рассматривают, как смесь жидкости и сухого вещества, составляющие компоненты которого по-разному влияют друг на друга, видоизменяются, и тем самым формируют свойства теста. Вроде бы, все очевидно: в тесте есть вода и мука, твердая фаза и жидкая фаза, но мало кто задумывался (я не имею в виду технологов, а нас с вами - любителей), что есть еще газообразная фаза, которая может составлять в среднем 10-15% объема всего теста. Причем, речь идет не о газе, который разрыхляет тесто благодаря жизнедеятельности дрожжей, а о том, который появляется в нем в процессе замеса. Технологи экспериментировали с этим и специально увеличивали время замеса, так вот при длительной работе объем теста увеличивался до 20% за счет воздуха, захваченного тестом во время замеса. Кроме этого, воздух, в частности, кислород, попавший в тесто, положительно влиял на его свойства и укрепляюще действовал на клейковину.

Твердая фаза.
Все составляющие твердой фазы являются нерастворимыми компонентами теста, они связывают воду — впитывают ее, а сами при этом набухают и увеличиваются в объеме. Причем, мука не является полностью "твердой" фазой, ведь в ней много веществ, которые растворяются в воде. Кроме основного компонента, составляющего «твердую фазу» теста - белка муки, который может впитать воды вдвое больше собственной массы, это еще частички оболочек зерна, отруби и зерна крахмала. Крахмал при этом вообще уникален. До того, как быть смолотым в мельнице, он состоит из целых крахмальных зерен и способен связать до 44% влаги. Зато после помола его структура нарушается и его поврежденные зерна становятся способны поглощать до 200% воды.

Связывют воду также слизи (водорастворимые пентозаны), которые способнно поглощать до 1500% на сухое вещество, но они относятся как раз к жидкой фазе.

Жидкая фаза — это вода и вещества, которые расворились в ней во время замеса теста. Они не были впитаны крахмалом, белками или частичками зерна, а остались смесью минеральных и органических веществ. В жидкую фазу также относят сахар, соль и слизи, причем, жидкая фаза в тесте выглядит в виде вязкой жидкости, окруженной частичками твердой фазы. Кстати, в жидкую фазу часто входят масла, но не всегда. Если это жидкое растительное масло, то оно становится эмульсией в жидкой фазе, а если это холодное сливочное масло, то оно отходит к твердой фазе и становится пленочками на поверхности частиц белкового каркаса теста.

Исходя из этого можно сделать краткий вывод, что тесто состоит из трех фаз: жидкой, твердой и газообразной. Однако не все так одозначно, ведь эти фазы не постоянны, они меняются и влияют друг на друга, а от этого и меняются свойства хлебного теста. К слову, вот мы и приблизились вплотную к руинам разрушенной клейковины:))

Что такое разрушение клейковины .
Под влиянием ферментов, кислот, температуры и механического воздействия, твердая фаза (в особенности белки муки) может переходить в жидкую делая тесто более жидким, липким и мажущимся. Если такое началось, вы сразу поймете, что что-то не так: еще недавно упругое тесто вдруг становится липким и мажущимся, а на руках и посуде оставляет трудносмываемые следы, похожие на оконную замазку. Это значит, что клейковина муки пострадала от ферментов, кислот и каких-то внешние факторов и постепенно разрушается.

А что такое разрушение клейковины? А что вообще такое клейковина? Это белок муки, который не растворяется в воде, он остается «твердым» и большей частью именно из него строится «каркас» теста. Когда говорится, что клейковина разрушилась, то на самом деле подразумевается, что белок муки стал растворяться и переходить в жидкую фазу.
Когда начинает разрушаться каркас теста, начинает меняться соотношение фаз, из которых это тесто состоит: объем жидкой фазы увеличивается, то есть, жидкости становится больше, а твердой фазы, способной удерживать эту жидкость, становится меньше.

Условия и причины.
Но разрушение клейковины во время замеса просто так не происходит, для этого тоже нужно «постараться». Вот самые распостраненные причины, как итог всего этого растекания мысли по древу:)

Излишнее механическое воздействие. Как вы помните, на 24 минуте замеса происходит резкое улучшение состояния теста, а после этого его свойства ухудшаются до следующего незначительного улучшения и дальнейшего разрушения белкового каркаса. Но этот опыт нельзя воспринимать как абсолютную истину, потому что, к примеру, руками месить тесто дольше, а на медленной скорости тестомеса замес теста получается более щадящимчем на высокой. Я уже приноровилась к своему Ankarsrum Original и практически любое мягкое тесто замешиваю на низкой скорости около 15-20 минут, после чего пару минут включаю более интенсивный замес, чтобы тесто «схватилось». Сначала использовала для этих целей ролик, а сейчас чаще пользуюсь крюком, гораздо эффективнее получается.

- Температура. Во время замеса тесто нагревается уже просто от того, что вода смешивается с мукой, плюс нагревается от механического воздействия. На начальных стадиях замеса это только способствует образовани теста, но дальнейшее нагревание выше 25-30 градусов способствует разжижению теста.

- Слишком долгая отлежка/долгий аутолиз без соли. Соль в определенной мере угнетает действие ферментов муки, укреплят белок и способствует ее большей влагоемкости. Считается, что длительный аутолиз без соли может повредить тесту и клейковине, к примеру, профессор Раймонд Калвель считал аутолиз и замес без соли недопустимым, потому что это негативно сказывалось не просто на свойствах теста, но и на вкусе и аромате готового хлеба.

- Кислоты. Присутствие кислот в тесте действует по-разному, ее мизерная концентрация в тесте (к примеру, вносимая с закваской) укрепляет клейковину и способствует ее скорейшему набуханию. А вот избыток кислоты разрушает клейковину, как и длительное воздейтсвие даже небольшого количества кислот на тесто. Поэтому, к примеру, кислая густая опара из холодильника, о которой я писала в прошлой статье, «выдыхается» гораздо быстрее мягкой биги на дрожжах и срок ее хранения не превышает четырех-пяти дней.

- Ферменты муки. Мука сама по себе уже может содержать в себе причины разрушения клейковины. К примеру, она может быть смолотой из проросшего зерна, у которого ферментативная активность куда выше обычной муки. Такая мука практически является солодом, который добавляют в тесто в небольших количествах, чтобы добавить питательных веществ и сахаров в тесто.
Кстати, цельнозерновая мука, содержащая все элементы целого зерна, тоже обладает высокой ферментативной активностью и ее клейковна разрушается куда быстрее клейковины белой пшеничной муки и быстрее набирает кислотность, поэтому я предпочитаю добавлять цельнозерновую муку непосредственно в тесто и не использовать в опарах.