Марципан: описание и состав. Марципан в конфетах - из чего делают? Марципан что это такое польза и вред

Вряд ли найдется современная кондитерская, которая не предлагает своим посетителям сладкую выпечку с марципаном. Что это такое, из чего готовится и как влияет на человеческий организм? Об этом я и расскажу сегодня.

Состав десерта не является секретом. Для получения питательного и полезного лакомства в определенной пропорции смешивают измельченные в муку ядра миндального ореха с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Причем используется как сладкий, так и горький миндаль. Особую вкусовую прелесть марципану придает именно горький миндаль.

А вот пропорции изделия, как правило, составляют коммерческую тайну каждого производителя. Горький миндаль иногда заменяют миндальной эссенцией, маслом горького миндаля или миндальным ликером. Без этого компонента в готовом продукте отсутствует специфический вкус, называемый кондитерами марципановым.

Одна из легенд гласит, что сладость изобрели во время голода, а чуть ли не единственным доступным продуктом питания был миндаль, который и взяли за сырьевую основу хлебных изделий. Ведь ядра этого ореха содержат практически весь набор питательных соединений, необходимых не только для удовлетворения потребности человека в пище, но и для насыщения организма основными веществами.

Достоверных сведений о том, где впервые был изготовлен марципан нет. Известно только, что это точно одна из европейских стран – Италия, Греция, Германия, Франция, Норвегия, Голландия, Эстония или Венгерская республика. Иногда для приготовления пасты берутся другие орехи, к примеру, на территории постсоветствих стран весьма популярна выпечка с пастой из арахиса. Поэтому можно утверждать, что марципан – это сладкая ореховая масса.

Кулинария и калорийность

Кроме сахара и миндаля, в составе марципана могут быть использованы вспомогательные ингредиенты, например, яйцо, натуральные или синтетические красители, ароматизаторы (порошок какао, цедра цитрусовых, пряные травы, розовая вода, ликеры и т.д.).

Существует два способа изготовления марципана – холодный и горячий. В первом случае ореховый порошок соединяют и сахарной пудрой и тщательно вымешивают, как тесто. Иногда при холодной методе изготовления марципана в рецептуру вводят яйца.

Благодаря жирам, в изобилии присутствующим в орехах (для получения продукта, а не его суррогата, берутся только ядра высокого качества), порошок из миндаля при соединении с сахаром, образует пластичную клейкую массу, из которой без труда лепятся фигурки. Горячая методика предусматривает использование густого сахарного сиропа, который соединяют с измельченным миндалем.

Калорийность изделия составляет 480 ккал/100 г. При этом в ореховой массе содержится до 6,8 г протеинов, до 21,3 г липидов и до 67 г углеводов.

Применение марципана в кондитерском деле весьма разнообразно. Чаще всего ореховой пастой начиняют булочки, торты, круассаны, пирожные, сладкие рулеты. Эту же массу применяют для украшения кондитерских шедевров.

В продаже имеются вкуснейшие конфеты с марципановой начинкой, покрытые сахарной пудрой или шоколадной глазурью. Разновидностью конфет считаются и вылепленные из марципана фигурки (без введения какао порошка), цвет которых зависит от пищевых красителей, добавленных в них.

В Германии популярно марципановое печенье (его еще по-старинке именуют марципановым хлебом), которое обязательно присутствует на рождественском столе. Не обошли своим вниманием изделие и изготовители ликеров. Отведав один раз марципановый ликер, вы навсегда станете его ярым поклонником.

Полезные свойства марципана

А вы знали, что душевные расстройства в старину лечили марципаном? Да-да, именно это сладкое кондитерское изделие на основе миндальных орешков с добавлением сахарного песка помогает стабилизировать нервную систему и улучшить эмоциональное состояние.

В чем же секрет марципана? Польза изделия обусловлена химическими соединениями основных его ингредиентов – сладкого и горького миндаля и сахарного сиропа (пудры).

В составе миндальных ядер присутствуют легкоусваиваемые протеины и все незаменимые аминокислоты, в том числе те, которые путем биохимических реакций превращаются в организме в гормоны радости (триптофан – серотонин). Орехи содержат большое количество ценных липидов, поэтому из них делают растительные масла.

Миндаль, как и ядра других орехов, – кладезь полиненасыщенных жирных кислот, которые организмом не синтезируются, но без которых не обходится ни один биохимический процесс.

Миндальные орешки насыщают каждую клеточку нашего тела омега-3-кислотами, жиро- и водорастворимыми витаминами (Е, Д, А, группы В, РР), микроэлементами (калий, железо, магний, фосфор, цинк, селен, сера, йод, бор, марганец и пр.).

Ну а сахар, как второй ингредиент марципана, – основной источник глюкозы, необходимой для насыщения нашего тела энергией, а головного мозга – всеми элементами питания.

Исходя из биохимического состава, можно сделать вывод, что употребление марципана имеет следующие полезные свойства для организма:

• улучшает мозговую деятельность и стимулирует когнитивные функции мозга;
• активизирует углеводный и жировой метаболизм;
• очищает организм от шлаков и токсинов;
• нейтрализует последствия стресса;
• насыщает клетки антиоксидантами;
• омолаживает организм на клеточном уровне;
• успокаивает нервную систему;
• помогает в борьбе с депрессией, бессонницей, апатией;
• улучшает настроение и эмоциональное состояние.

Противопоказания

Десерт достаточно калорийный, поэтому его употребляют ограниченно. Пациентам с ожирением и сахарным диабетом марципан включать в ежедневный рацион не рекомендуется. При наличии индивидуальной непереносимости миндаля и других орехов даже небольшие порции пасты могут вызвать аллергические реакции (сыпь, гиперемия кожи, зуд, свербеж, отек и даже анафилактический шок).

Для того, чтобы сполна насладиться десертом с ореховой массой, не обязательно отправляться в кондитерскую за изделиями с ней или искать термин «марципан» в составе готовых кондитерских изделий. Чтобы быть уверенным в отсутствии синтетических добавок, приведу информацию о том, как сделать марципан самостоятельно.

Как приготовить марципан в домашних условиях?

Знание о том, из чего делают марципан, позволяет без труда готовить этот полезный десерт дома, а уже потом применять его в рецептуре самых разнообразных десертов.

Для домашнего марципана лучше всего подойдет горячий метод изготовления. Первым делом, в течение 15 минут, при непрерывном помешивании, прожаривают на сковороде без добавления масла очищенные ядра миндаля (полный стакан). Обжаренные ядра измельчают в кофемолке.

Затем готовят сахарный сироп путем проваривания 0,2 кг песка с ¼ стакана воды. Когда белые кристаллы полностью распустятся, а масса загустеет, в нее вводят миндальный порошок, качественно перемешивают до однородной консистенции и томят на огне 2 минуты.

Сняв пасту с огня, в нее добавляют 2 капли эссенции миндаля (горький миндаль), снова перемешивают и выкладывают на большую доску, разложив тонким слоем и покрыв поверхность пищевой пленкой. После того, как марципан остынет, его перекладывают на стол или рабочую поверхность, предварительно посыпанную сахарной пудрой, и формируют.

Придав изделию требуемую форму и размер (шарики, брусок, колбаску, фигурки из марципана и т.д.), его можно убрать в холодильник или морозильник для хранения, предварительно обернув пищевой пленкой. В замороженном виде паста может сберегаться до 8 месяцев.

Для приготовления десертов отрезается нужное количество спрессованной ореховой массы, размораживается при комнатной температуре и используется, согласно рецептуре, например, для начинки булочек или приготовлении фигурных изделий, облитых шоколадом или обвалянных в сахарной пудре.

• Приведенный пошаговый рецепт марципанов в домашних условиях достаточно прост, его не составит труда приготовить даже начинающему кондитеру.

А вы пробовали приготовить марципан? Ведь кондитерские изделия с ним – олицетворение тонкого вкуса, престижа и благополучия. Они могут стать настоящей изюминкой любого застолья и навсегда полюбиться вашим домочадцам. Сладких вам марципановых грез!

Ручкина Н.

(«ХиЖ», 2016, №1)

Что такое марципан? Марципан — древняя сладость, состоящая из измельченного сладкого и горького миндаля, тщательно перемешанного с сахаром или медом. Это основной состав, к которому могут добавить ароматизаторы (розовую или апельсиновую воду, какао, специи) и пищевые красители: в чистом виде марципан белый. Полный список ингредиентов, их соотношения и особенности приготовления у разных производителей отличаются и нередко составляют коммерческую тайну. Немцы, например, миндаль растирают с сахарной пудрой, во Франции орехи предпочитают молоть и смешивать с сахарным сиропом, а в Испании не используют горький миндаль.

Однако во всех случаях орехи берут только качественные, то есть непременно свежие, одинаковые по размеру, с достаточным содержанием масла. Миндаль содержит от 36 до 60% масла (от сухого веса), а в готовом изделии его, согласно европейским стандартам, должно быть не менее 14%. Чем больше в марципане миндаля, тем выше его качество. Если в нем менее половины орехов, это не марципан.

Есть несколько видов сладостей из миндаля с сахаром. Отличительная черта марципана — гладкость и пластичность, приобретаемые благодаря маслу и сахару. Из него делают всевозможные фигурки: свинок на Рождество и яйца на Пасху, а также фрукты, овощи, птичек, рыбок, да что угодно! Вот, например, как описывает И.С.Шмелев в рассказе «Рождество в Москве» марципан фирмы «Абрикосов и сыновья»: «Старая фирма, русская, вековая, не сдается, бьет марципанной славой, мастерским художеством натюр-морт: блюдами отбивных котлет, розовой ветчиной с горошком, блинами в стопке, политыми икрой зернистой... — все из тертого миндаля на сахаре, из "марципана", в ярко-живой окраске, чудный обман глазам, — лопнет витрина от народа». Отец Ивана Сергеевича любил удивлять гостей и на своих именинах угощал их абрикосовским марципаном: то котлеты с горошком предложит, то арбуз.

Марципан также раскатывают в тонкие листы, которыми прослаивают торты, особенно пышные и дорогие: свадебные, именинные. Есть и марципановые конфеты, как правило, покрытые шоколадом. В Кенигсберге, родном городе Э.Т.А.Гофмана, их делали с мармеладной начинкой, и были они золотисто-коричневого цвета, потому что марципан после формования запекали. Наверное, именно такие конфеты предложила Мари мышиному королю как выкуп за Щелкунчика: «Марципан с начинкой не понравился прожорливому мышиному королю, но он так обглодал его острыми зубками, что остатки пришлось выбросить». А в известных конфетах «Моцарт» марципан сам служит начинкой, но только он не миндальный, а фисташковый и потому зеленый.

Где родина марципана? Это должно быть такое место, где растут и миндаль, и сахарный тростник. Согласно одной гипотезе, марципан придумали в Китае, откуда он попал на Ближний Восток, а оттуда через Андалузию в Европу. Другие источники считают родиной марципана Персию. Еще персидский врач Абу Бакр Мухаммад ар-Рази (865—925) отмечал лечебные свойства миндаля с сахаром. На первенство претендуют также Испания, Италия и Венгрия. Как бы то ни было, в Средние века это было очень дорогое лакомство, поистине королевское, и лишь в XIX веке, когда сахар начали получать промышленным способом из свеклы и он сильно подешевел, марципан стал доступен широкой публике. Но и тогда он был праздничной сладостью, традиционным подарком на Рождество. Мари не могла представить себе ничего прекраснее марципана, и каково же было ее восхищение, когда она увидела, что замок Щелкунчика в славном городе Конфетенбурге построен из марципана. Ах!

А название откуда? По этому поводу у специалистов также нет единого мнения, я приведу лишь два. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка, А.Н. Чудинова образует его от латинских слов maza — «мучная кашка» и panis — «хлеб». Другая версия: «марципан» произошел от латинизированного арабского слова matapanus (сидящий царь).

Так называли средневековые венецианские монеты с изображением сидящего Христа, которые держали в богато украшенных плоских ящичках. В XV—XVI веках такие монеты уже не чеканили, а название закрепилось за самим ящичком, в котором теперь хранили дорогие сладости, в том числе марципаны. По-итальянски он называется marzapane, по-французски massepain, по-немецки Marzipan.

О горьком миндале . Основа марципана — сладкий миндаль, но в его состав входит и горький, содержащий гликозид амигдалин (от латинского названия растения Amygdalus communis ). Когда семя разрушается, например его разгрызают, начинает работать фермент эмульсин, который расщепляет амигдалин на глюкозу, бензальдегид и синильную кислоту. Именно летучий бензальдегид придает миндалю его характерный вкус и запах, но синильная кислота — сильный яд. Одно ядро миндаля содержит 4—9 мг синильной кислоты, смертельная для взрослого человека порция составляет примерно 50 горьких миндалин, а детям достаточно 5—10.

Дикорастущий миндаль горький и ядовитый, тем не менее это одно из первых окультуренных фруктовых деревьев. Около пяти тысяч лет назад люди отыскали и стали выращивать мутантные растения, которые почти не синтезируют амигдалин, и получили сладкие съедобные сорта, но без характерного миндального запаха. Чтобы сочетать вкус и безопасность, приходится комбинировать культурный и дикий варианты. Горькие орехи используют в минимальном количестве как специи. Их нагревают, при этом синильная кислота разрушается, а бензальдегид отдает свой аромат.

Для большей безопасности и простоты обращения горький миндаль нередко заменяют миндальными экстрактами: чистым, содержащим бензальдегид из миндаля; натуральным, бензальдегид которого выделен из коры кассии, она же китайская корица, и синтетическим. Эти экстракты незаменимы и в тех случаях, когда надо получить марципан подешевле.

Заменители марципана . Когда продукт пользуется спросом, но дорог, промышленность выпускает эрзацы. Кондитерские изделия, выдаваемые за марципаны, могут быть приготовлены из соевой пасты и синтетической миндальной эссенции. Иногда миндаль заменяют миндальной пастой. Она также представляет собой измельченный миндаль с сахаром, однако не такая сладкая и мягкая, как марципан. Ее не едят в чистом виде, она не годится для изготовления фигурок или глазури, а используется только в качестве компонента для выпечки. Если смешивать такую пасту с сахарным сиропом, она станет более пластичной, но содержание миндаля в конечном продукте будет меньше, чем в качественном марципане.

Нередко миндаль заменяют дешевыми абрикосовыми или персиковыми косточками. Они тоже содержат амигдалин, перед использованием его обезвреживают. Такой персиковый марципан называется персипаном. Косточек в нем около 40%, остальное — сахар. Персипаны часто содержат до 0,5% крахмала, благодаря чему их можно отличить от марципанов, капнув иодом.

Еще миндаль с сахаром . На роль родины марципана претендует и Андалузия. Обосновывая свои притязания, испанцы указывают, что продукты из миндаля у них традиционные, и упоминают другое блюдо — туррон. Его делают из меда, сахара и яичных белков с жареным миндалем или другими орехами. Получившейся пасте придают форму круглого печенья или прямоугольника. Туррон — обычный рождественский десерт в Испании и странах, находившихся в свое время под ее влиянием, особенно в Латинской Америке и Италии. Старейший письменный рецепт туррона относится к XVI веку. Мед и яичные белки нагревали, пока смесь не становилась такой густой, что ее можно было мазать на хлеб. Когда мед карамелизовывался, добавляли обжаренные лесные орехи, миндаль или кедровые орехи.

Второй кузен марципана — пралине, молотый миндаль, обжаренный с сахаром. Согласно легенде, его рецепт придумал в 1671 году личный повар Сезара де Шуазёля, графа дю Плесси-Пралена, виконта де Сен-Жана, впоследствии герцога. Тертый миндаль и другие орехи перемешивали с засахаренным медом и шоколадом, обливали все жженым сахаром и в таком виде подавали к столу. Сейчас пралине используют для приготовления начинок, кремов, украшения тортов.

Как готовить марципан . Есть много рецептов. Они отличаются соотношением орехов и сахара, дополнительными ингредиентами, использованием миндальной эссенции и яиц. Но процесс всегда начинается с бланшировки: орехи, очищенные от скорлупы, несколько минут выдерживают в кипятке. После этого с них легко снимается кожица, а сам миндаль становит- ся более упругим. Затем орехи измельчают в блендере, добавляют сахарную пудру и, если рецепт предусматривает, то немного сиропа и специи. Далее возможны варианты. Орехово-сахарную массу сбивают до тех пор, пока она не станет однородной и упругой настолько, что вмятина сохраняется на ее поверхности 45 секунд. Тогда ее охлаждают и придают желаемую форму. А можно поставить смесь на паровую баню и перемешивать, пока она не перестанет прилипать к пальцам. Процесс занимает минут 30—40.

Необычное и интересное слово, за которым скрывается изящный десерт. Кто-то не только слышал о нем, но и пробовал, а возможно, даже считает это лакомство одним из самых любимых. Но если вы столкнулись с ним впервые, то давайте разберемся, что это - марципан и как его приготовить.

Первые упоминания о таком десерте появились еще в Средние века в Европе. Сейчас некоторые называют его мастикой, но это не совсем так.

Впервые попробовав, ни за что не догадаешься, из чего делают марципан. Но все довольно просто - для его приготовления используются измельчённый в муку миндаль и сахар. Компоненты смешивают до образования своеобразного теста, из которого потом формируют конфеты, фигурки или начинки для десертов.

Изначально изготавливали и продавали такой десерт только в аптеках, потому что он считался целебным лекарством для души. Чуть позже знаменитый кондитер Лоренц Кавизель начал делать из такого теста различные фигурки, получившие название марципан.

Если вам не нравится покупной вариант такого лакомства или просто хочется поэкспериментировать, то обязательно попробуйте приготовить марципан дома. Для этого вам не понадобится огромный список продуктов или особенные кулинарные навыки. Достаточно ознакомиться с предложенными ниже вариантами и выбрать тот, который вам больше подходит.

Самый простой рецепт, без добавок. Полученную массу можно хранить в холоде и использовать при необходимости.

Указанные пропорции даны для 900 грамм готового продукта. Если вам нужно другое количество – скорректируйте вес ингредиентов, сохраняя их соотношение.

Для приготовления понадобится:

• два яйца и еще два желтка;
• около стакана сахара и еще такое же количество сахарной пудры;
• пара стаканов без горки миндальной муки;
• ванильная эссенция – шесть капель;
• две ч. л. лимонного сока.

Процесс приготовления:

1. Приготовьте две емкости. В одну поместите сахар, пудру и миндальную муку, а в другую – желтки, эссенцию, яйца и сок лимона.
2. В сухую смесь аккуратно введите жидкие составляющие и перемешайте до однородности.
3. Выложите все на ровную поверхность, слегка присыпанную сахарной пудрой, и месите до плотного и эластичного состояния.

Горячая технология

Еще один способ сделать марципан – применить тепловую обработку. Полученная таким образом масса отлично подходит для покрытия выпечки, но использовать ее нужно сразу, пока она еще не застыла.

Необходимые продукты:

• два яйца;
• четыре капли ванильной эссенции;
• ложечка сока лимона;
• 350 грамм муки миндальной;
• до 200 грамм сахарной пудры.

Процесс приготовления:

1. Взбейте яйца в глубокой миске, смешайте с сахарной пудрой и отправьте на водяную баню. Массу нужно томить, пока она не станет похожей на крем.
2. После этого выложите в нее все оставшиеся ингредиенты, взбейте миксером до мягкости и тщательно помесите на твердой поверхности.

Есть и немного другая «горячая» технология приготовления марципана. Согласно ей, сначала делается сироп, а на основе него – марципан.

Необходимые продукты:

• 40 миллилитров воды;
• 0,1 кг миндаля;
• 150 грамм сахара.

Процесс приготовления:

1. Поместите миндаль на некоторое время в кипяток, затем очистите от шкурки, промойте под прохладной водой и высушите в духовке в течение пяти минут, установив нагрев на 60 градусов.
2. Слегка обжаренные орехи нужно измельчить в муку. Например, при помощи блендера, кофемолки или, на крайний случай, обычной скалки.
3. На сковороду следует поместить сахар с водой и превратить в сироп. Всыпать в него полученную муку из орехов и варить три минуты.
4. После того как состав остынет, пропускаем его через самую мелкую насадку на мясорубке и получаем массу для лепки различных десертов.

Сделать фигурки из марципана совсем несложно. Наверняка вы помните принцип лепки из пластилина в детском саду. Так вот, миндальная масса примерно такая же по консистенции и свойствам, только съедобная.

Ознакомьтесь с некоторыми нюансами, включите фантазию и приступайте к созданию шедевров.

• Не мните массу слишком долго, иначе она больше не подойдет для дальнейшего использования.
• Для изменения цвета состава можно применять пищевые красители. Вводить их следует сначала в маленький кусочек небольшими порциями, постепенно смешивая с остальной частью и доводя до нужного оттенка.

Есть секреты обработки марципана для получения максимального сходства с продуктами.

• Так, например, чтобы вышла корка, как у лимона, поверхность марципановой заготовки нужно слегка отшлифовать теркой.
• Заготовку клубники сначала держат на пару (пар дает гладкость), а затем тоже немного натирают.
• Зерна можно сымитировать небольшими кусочками орехов.
• Чтобы получить марципановую «картошку», ее не просто нужно свалять из теста, но еще и опустить в порошок какао, а палочкой соорудить «глазки».
• Если вы хотите смастерить капусту, то сначала марципан окрашивается, затем раскатывается на несколько пластов, которые сворачиваются в «кочан».

Домашний марципановый торт

Это лакомство, которое обязательно понравится всей семье и отлично подойдет для праздника.

Необходимые продукты:

• 100 грамм сахарной пудры;
• четыре яйца;
• 0,6 литра сливок;
• щепотка соли;
• ложечка разрыхлителя;
• 120 грамм сахара;
• 0,35 кг массы марципановой;
• две пачки ванильного сахара;
• 0,2 кг орехов;
• две упаковки загустителя для сливок;
• 120 грамм муки.

Процесс приготовления:

1. Соедините немного соли, три больших ложки воды и белки, взбейте до пены.
2. После этого введите пачку ванильного сахара, 0,1 кг сахара-песка, желтки, разрыхлитель с мукой и все тщательно перемешайте.
3. Полученную смесь перекладываем в форму и запекаем при 200 градусах примерно 25 минут до румяности. Затем разделяем заготовку на две части и оставляем до полного остывания.
4. Оставшийся сахар перемешиваем со второй пачкой ванильного сахара и с загустителем. Начинаем взбивать сливки и засыпаем в них эту сухую смесь, пока не образуются пики.
5. Треть полученной массы откладываем, а в другую часть добавляем измельченные орехи. Перемешиваем и покрываем готовым составом первый корж.
6. Поверх него укладываем второй корж, который промазываем предварительно отложенной частью сливок.
7. Марципан соединяем с сахарной пудрой, вымешиваем до однородности, раскатываем в пласт и переносим на коржи, равномерно распределяя. Осталось только украсить готовый торт по своему вкусу и дать ему постоять в холодильнике.

Конфеты из марципана

Необходимые продукты:

• 30 грамм шоколада;
• три перепелиных яйца;
• 0,1 кг сахарной пудры;
• 5 миллилитров белого рома;
• 0,15 кг миндаля.

Заливаем орехи сначала горячей водой, затем холодной и легко очищаем от шкурки. Как только миндаль подсохнет, измельчаем его любым способом.

Процесс приготовления:

1. Смешиваем полученную ореховую муку с сахарной пудрой, добавляем ром или ванильную эссенцию, а также яичные белки, которые можно заменить молоком.
2. Тщательно вымешиваем массу, распределяем на части, из которых формируем шарики.
3. Их можно покрыть шоколадом, смешать с кокосовой стружкой или поместить внутрь ягодку - фантазируйте!

Марципан – очень пластичная и податливая масса. Сначала процесс может показаться сложным, но уже через время вы сможете почувствовать себя настоящим кондитером.

Наверное, в мире невозможно найти человека, который был бы совершенно безразличен к сладостям. Так уж мы устроены, что кусочек чего-то вкусного способен стать причиной ощущения кратковременного счастья. Сегодня хочется сказать несколько слов о марципане, эксклюзивном деликатесе. Если вы пробовали его хоть раз в жизни, то наверняка запомнили неповторимый вкус и захотели узнать больше про его состав. Марципан можно сделать и в домашних условиях, причем в этом случае качество конечного продукта только выиграет.

Дело в том, что орех, который и является основой сладости, достаточно дорогой. Поэтому производители стремятся заменить его на что-нибудь другое, а для аромата добавить химических добавок. Качество от этого проигрывает, зато продукт получается более доступный и конкурентный по цене.

Что мы называем марципаном

Многие из вас сейчас вспомнят пасту для украшения тортов, гладкую и блестящую. Вы правы, это действительно про нее. А каков же ее состав? Марципан - это которое приготовлено на основе тонкомолотого миндаля и сахара. Классический марципан представляет собой пластичную массу, что позволяет использовать его, кроме всего прочего, для создания фигурок и украшений для тортов. Применяют его и в качестве наполнителя для конфет.

Немного истории

А когда впервые мир узнал про такую простую и одновременно изысканную сладость? Для того чтобы ответить на этот вопрос, снова нужно обратить внимание на состав. Марципан производят из миндального ореха, а значит, и выпуск этой продукции должны были начать там, где его много. Несколько европейских стран оспаривают пальму первенства в производстве этого кондитерского изделия.

Старинные традиции приготовления марципановых сладостей существуют в Германии и Австрии, Голландии и Италии. Но самые известные из них выпускаются на севере Германии. Причем долгое время хранился в секрете уникальный состав. Марципан на самом деле не задумывался как эксклюзивная сладость. Просто миндальная мука стала использоваться по причине нехватки или полного отсутствия муки пшеничной. Марципановый хлеб так понравился, что его стали использовать и в хорошие времена, но уже в качестве десерта.

Специализация области

Интересно, что вплоть до XVIII века изготовлением марципана занимались не только кондитеры, но и химики. Только значительно позднее это мастерство полностью перешло к кондитерам. И очень скоро этот продукт стал очень дорогим из-за повышения цен на сахар и миндаль. Но и сегодня эта сладость по-прежнему высоко ценится, но теперь мы уже можем ее себе позволить. Распространенность и доступность этого лакомства очень высока.

Хитрости современного производства

Ни для кого не секрет, что сегодня многие продукты изготавливаются из аналогов либо синтетических заменителей. Не стал исключением и марципан. Состав должен включать в себя только миндаль, сахар и розовую воду. А то, что лежит сегодня на полках магазинов, зачастую не имеет никакого отношения к этой легендарной сладости.

Вместо миндаля в пасту могут идти любые орехи, но чаще всего это арахис. Но очень часто в общий состав идет соя или фасоль, различные искусственные наполнители и вкусовые ароматизаторы. Читателю может быть интересно знать, что старые записи из кулинарных книг предусматривали натирание миндаля на мелкой терке с добавлением сахара и долгое растирание этой массы в ступке. Именно благодаря этому достигалась высочайшая пластичность массы. Времени на производство сладостей уходило очень много, что объясняло высокую цену.

Свойства марципана

Они определяются тем, из чего делают марципан. Состав, который производитель обязан указывать на упаковке, и укажет, стоит ли покупать данный продукт. Если это миндаль, то изделие из него полностью сохраняет все свойства этого полезнейшего ореха. А он очень богат витаминами группы B и E, а также другими антиоксидантами. Но больше всего в нем микроэлементов. Всего несколько орешков в день обеспечат ваш организм фосфором и калием, магнием и многим другим.

Зная, какой орех входит в состав марципана, вы будете хорошо понимать, что вы получите при регулярном его употреблении. Миндаль выводит песок из почек, нормализует работу печени и поджелудочной, а также очищает кровь. Это натуральный анальгетик, который обладает к тому же и противосудорожным действием. Польза этого ореха очевидна при бронхиальной астме, стрессах и бессоннице. Как видите, марципан намного полезнее обычных кондитерских изделий.

Приготовление в домашних условиях

На самом деле в этом нет ничего сложного. Главное - знать состав марципана в конфетах, и можно воспроизвести полноценный аналог. Вам потребуется взять 150 г миндальных орешков и очистить их от темной оболочки. Для этого их на минуту заливают кипятком, а затем сразу холодной водой. После этого оболочка легко снимется, а сами орешки нужно подсушить на салфетке. Далее остается измельчить миндаль в самую мелкую крошку в ручной мельнице или в блендере.

Теперь к полученной крошке требуется добавить 100 г сахарной пудры. Лучше брать промышленную, так как домашняя не получается настолько тонкого помола. К этой смеси остается добавить ложечку рома и воды или молока, некоторые кондитеры предлагают использовать сырой белок от перепелиного яйца. Из этого замешивается гладкое тесто. Жидкости в нем должно быть достаточно, чтобы тесто не липло к рукам и столу. Если жидкости слишком мало, то в процессе замешивания начнет выделяться миндальное масло, что совершенно не нужно. Из этой массы можно формировать круглые конфеты, внутрь которых поместить орешек или ириску, а сверху можно полить шоколадом.

Произведения искусства

Неужели в магазине нельзя купить качественные конфеты и нужно их обязательно делать самостоятельно? Вовсе нет. В Санкт-Петербурге есть отличный интернет-магазин Grondard. Марципан, состав которого идеально повторяет старинные рецепты, действительно есть, его производят и упаковывают здесь как на заказ, так и в поточном режиме.

Среди жителей Северной столицы этот магазин является очень популярным, так как он дает возможность сделать изысканный подарок, с индивидуальным оформлением коллегам, родственникам и друзьям.

Популярный Ritter Sport

Его не придется заказывать в интернет-магазине, поскольку продается он в каждом супермаркете. Насколько натуральным является от "Риттер Спорт" "Марципан". Состав неплохой, но марципана в нем содержится не более 16 %. Все остальное - это сахар, какао, эмульгаторы и сироп. Поэтому, если в ваши планы входит отведать настоящий, миндальный рецепт, то рекомендуется найти другой вариант. В частности, вы можете освоить домашнее производство этих конфет, благо оно не слишком сложное. В этом случае вы будете точно уверены, что сегодня подали в качестве десерта.

Описание

Для многих слово марципан не представляет собой ничего особенного, так как это кондитерское изделие им просто не знакомо. А другие, наоборот, просто обожают это вкуснейшее лакомство и ни за что на свете не откажутся от еще одной порции марципана.

Настоящий марципан – особая смесь, состоящая из измельченных в муку миндальных орехов и сахарного сиропа. Иногда под этим названием скрывается также масса на основе других орехов и изделия из нее. В России очень популярны булочки-марципаны, которые выпекаются с использованием арахиса. Калорийность марципана очень высока, поэтому злоупотреблять данным лакомством диетологи не советуют.

По всему миру славятся кенигсбергский и любекский марципан, а на Рождество эту сладость традиционно принято готовить в Германии, Норвегии и Голландии. По поводу кулинарной родины этого орехового лакомства сложно сказать, в какой именно стране впервые появился марципан, так как на это почетное звание претендуют Германия, Франция, Эстония и Италия.

Марципан можно употреблять по-разному, то есть не только в чистом виде (марципановый хлеб), но и в других целях. К примеру, особой популярностью пользуются конфеты, глазированные шоколадом или сахарной глазурью – они называются моцарткугель. Кроме того, из марципана делают съедобные фигурки в виде фруктов или животных, которыми затем украшают торты и другие кондитерские изделия.

Известно использование марципана в качестве составляющей марципанового ликера и начинки для сложных тортов.

История марципана

До сих пор историки и кулинары спорят, что послужило причиной изобретения конфет с марципаном. Одни утверждают, что якобы в один из периодов голода в Италии из-за нехватки хлеба население пыталось выжить на тех продуктах, которые были в избытке. Больше всего было миндаля, и именно его люди употребляли, смешав с сахаром.

Но более вероятной кажется следующая история о марципанах. Ещё раньше итальянского голода европейские медики приготовляли сладкие конфеты из миндаля для тех своих пациентов, которые страдали от всяческих нервных расстройств. И уже эти конфеты стали популярными во времена голода благодаря доступности своих компонентов.

И действительно, польза марципанов для нервной системы очень ощутима.

Состав марципана

Основными ингредиентами в составе марципана являются миндаль сладкий и горький, а также сахар в виде сиропа или пудры. Порой горький миндаль заменяют эссенцией, маслом, миндальным ликером или вообще исключают из рецепта приготовления. В последнем случае готовая масса используется чаще всего для украшения, так как не обладает специфическим марципановым вкусом.

Кроме того, в состав марципана могут добавляться и другие компоненты. В основном это натуральные ароматизаторы - апельсиновая цедра, ликеры, какао, розовая вода, специи и пряности. Не обходится эта сладость в последнее время и без красителей, которые бывают не только натурального происхождения, но и искусственные. Делают марципан и с добавлением куриных яиц.

Существует 3 метода приготовления этой ароматной сладкой массы: холодный без яиц и на яйцах, а также горячий. Холодный метод основывается на измельчении и последующем смешивании всех ингредиентов. В таком случае используется подсластитель в виде сахарной пудры. А при горячем способе приготовления марципана к миндальной муке добавляется горячий сахарный сироп.

Калорийность Марципана: 479 кКал.

Энергетическая ценность продукта Марципан (Соотношение белков, жиров, углеводов):

• Белки: 6.8 г. (~27 кКал)
• Жиры:21.2 г. (~191 кКал)
• Углеводы:65.3 г. (~261 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у ): 6%|40%|55%

Методы приготовления марципана

Существует несколько методов его изготовления:

Холодный (на яйце и без яиц), который предполагает измельчение ингредиентов и их смешивание. В этом случае в качестве подсластителя выступает сахарная пудра.

Горячий – также предполагает измельчение ингредиентов. А в заключении ореховую смесь заливают густым сахарным сиропом.

Затем эту массу следует очень хорошо вымесить (как тесто), чтобы марципан держал форму (calorizator). При этом пропорции для приготовления этого лакомства являются коммерческой тайной кондитерских предприятий.

Применение марципана

Марципан редко употребляют в чистом виде (марципановое печенье или хлеб). Чаще используют для начинки различных кондитерских изделий, их украшения (в виде фигурок животных, фруктов), а также производства марципанового ликёра.

Полезные свойства марципана

Те витамины, что входят в состав миндаля, в конфеты с марципаном попадают в полном объёме. Ведь большая часть рецептов приготовления марципана вовсе не предусматривает какой-либо термической обработки смеси. А следовательно, ни один витамин не потеряет своих целебных свойств.

И в целом наиболее выраженные полезные качества уже перечисленных веществ, а значит, и польза марципанов, это:

• укрепление миокарда;
• очищение кровеносных сосудов и укрепление из стенок;
• выведение избытков холестерина из кровяного русла;
• обеспечение нормальной работы печени;
• образование эритроцитов;
• участие в энергетических процессах;
• защита организма от вирусов и бактерий;
• укрепление и оздоровление суставов.

Во всех этих функциях витаминам помогают минеральные компоненты: магний, железо, кальций, фосфор, калий. Все они тоже принимают участие во многих процессах в организме и улучшают состояние разных органов и тканей.

Вред и противопоказания

Конечно, он есть. Конфеты с марципаном сладки и потому могут негативно сказаться на состоянии больных диабетом. Если марципановые конфеты есть много, то, как и любые кондитерские изделия, они могут привести к повреждению зубов и нарушениям обмена веществ. Но это возможно только вследствие неразумного чрезмерного употребления этих лакомств. В этом случае срабатывает известное правило: в меру и яд – лекарство, а чрез меру и лекарство – яд.

Кроме того, марципановые конфеты – вещь дорогая и эксклюзивная. Поэтому в действительно вредных количествах употребление марципанов может себе позволить не каждый. При употреблении их в качестве изысканного и нечастого лакомства со всеми их недостатками организм отлично справится. А параллельно – извлечёт из них большую пользу.

Рецепт приготовления домашнего марципана

Приготовить марципан в домашних условиях достаточно просто. Самый длительный и трудоемкий процесс при этом – измельчение орехов. Чем мельче и однороднее вы их перетрете (в идеале – в муку), тем вкуснее получится лакомство.

Очищенный от кожуры миндаль (можете взять и другие орехи, на свой вкус) нужно тщательно измельчить и добавить такое же количество сахарной пудры. Добавив немного розовой воды, необходимо размять собранные ингредиенты в однородную массу. К получившейся массе можно добавить натуральный краситель, а ее пластичность позволяет вам придавать ей любую форму и наносить любые узоры.