ГОСТ Р 53972-2010

Группа Н52

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ И КВАШЕНЫЕ

Общие технические условия

Salted and fermented vegetables. General specifications

ОКС 67.080.20
ОКП 91 6710

Дата введения 2012-01-01

Предисловие

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 ноября 2010 г. N 540-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2012 г.


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на соленые и квашеные овощи, приготовленные из свежих овощей с добавлением соли, приправ и пряностей, подвергнутые молочнокислому брожению с использованием заквасок или без них.

Требования безопасности изложены в 5.2.3, 5.2.4, требования к качеству - в 5.2.1, 5.2.2, к упаковке - в 5.4.1, 5.4.2, к маркировке - в 5.5.1-5.5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1725-85 * Томаты свежие. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51810-2001 .

ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 * Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
_________________
* В части пресервов и консервов из рыбы и морепродуктов заменен на ГОСТ 26664-85 .

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26668-85** Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
________________
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54004-2007.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 27853-88 Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Приемка, отбор проб

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

3.1 Термины и определения - по ГОСТ Р 52467 .

4 Классификация

4.1 В зависимости от используемого сырья соленые и квашеные овощи вырабатывают следующих наименований:

- капуста квашеная,

- огурцы соленые,

- томаты соленые.

По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

- шинкованная;

- рубленая;

- кочанная с шинкованной;

- кочанная с рубленой;

- цельнокочанная.

В зависимости от используемых ингредиентов квашеную капусту вырабатывают со следующими добавками: морковь, яблоки, брусника, клюква, тмин, сладкий перец, свекла, лавровый лист, пастернак, маринованные грибы.

В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы:

- пикули - длиной не более 50 мм;

- корнишоны I группы - 51-70 мм;

- корнишоны II группы - 71-90 мм;

- зеленцы - 91-110 мм.

Огурцы длиной более 110 мм, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются.

Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.

Перед засолкой свежие томаты должны быть рассортированы по размеру и степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные и зеленые. Для засолки используют томаты диаметром не менее 40 мм (кроме сливовидных сортов).

5 Технические требования

5.1 Соленые и квашеные овощи вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*
_______________

5.2 Характеристики

5.2.1 Требования к органолептическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Капуста - равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, перец и другие компоненты нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Яблоки - целыми плодами, половинками или 1/4 части плода. Огурцы - целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, общей массой не более 5%. Томаты - однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые, без плодоножек. Допускаются красные и розовые томаты с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки. В каждой упаковочной единице по массе нетто соленых красных и розовых томатов не более 10% плодов с незначительными трещинами, наличие бурых - не более 10%. Примесь молочных и зеленых томатов не допускается. В бурых томатах примесь молочных плодов не более 10%, зеленых - не допускается
Консистенция	Капуста - сочная, плотная, хрустящая. Огурцы - крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая. Томаты (красные и розовые) - плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся. Томаты (бурые, молочные, зеленые) - плоды целые, мякоть плодов плотная, пропитанная рассолом
Вкус и запах	Характерный для соленых или квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей
	Капуста - светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей. Огурцы - зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов. Томаты - близкий к окраске свежих томатов, соответствующей степени зрелости плодов
Размеры огурцов:
длина, мм
диаметр, мм, не более
Размер томатов по наибольшему поперечному диаметру (кроме сливовидных сортов), мм, не менее
для сливовидных сортов	Не ограничивается
Качество рассола	Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи
Примечания 1 Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2. 2 Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы общей массой не более 5%. 3 Допускается содержание плодов менее установленного размера не более 5% от массы; с опробковелыми образованиями - не более 15% по массе.

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя
Массовая доля капусты от массы нетто, указанной на этикетке (после свободного стекания сока), %, для:
шинкованной
рубленой
кочанной
Массовая доля огурцов и томатов от массы нетто, %, не менее
Массовая доля пряностей от массы нетто, % (в зависимости от рецептуры), для:
огурцов соленых
томатов соленых
капусты квашеной
Массовая доля хлоридов, %, для:
капусты квашеной
огурцов соленых
томатов соленых
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на молочную кислоту), %, для:
капусты квашеной
огурцов соленых
томатов соленых
Минеральные примеси	Не допускаются
Посторонние примеси
Примечание - В кочанной капусте шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или половинок) по отношению к массе измельченной капусты не более 50%.

5.2.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов, радионуклидов в соленых и квашеных овощах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти , .

5.2.4 Микробиологические показатели овощей соленых и квашеных не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.* Готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти , .

5.3 Требования к сырью

Для изготовления соленых и квашеных овощей применяют следующие виды сырья:

- огурцы свежие по ГОСТ 1726 ;

- томаты свежие по ГОСТ 1725 ;

- капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724 ;

- морковь столовую свежую по ГОСТ 1721 ;

- яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572 ;

- бруснику свежую по ГОСТ 20450 ;

- клюкву свежую по ГОСТ 19215 ;

- свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722 ;

- перец сладкий по ГОСТ 13908 ;

- грибы маринованные;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977 ;

- тмин по ГОСТ 29056 ;

- пастернак свежий;

- сельдерей свежий;

- лавровый лист по ГОСТ 17594 ;

- плоды перца стручкового по ГОСТ 14260 ;

- петрушку;

- кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490 ;

- корни хрена;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 ;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050 ;

- перец душистый по ГОСТ 29045 ;

- корицу по ГОСТ 29049 ;

- горчицу (порошок);

- зелень пряных растений: листья хрена, эстрагон, укроп, сельдерей, чабер, базилик, кориандр, иссоп, майоран, портулак;

- листья черной смородины, вишни, дуба, черемшу;

- закваску из чистых культур молочнокислых бактерий;

- воду питьевую, отвечающую санитарным нормам и правилам по , не содержащую в 100 см спор мезофильных клостридий.

Допускается использование пряностей и пряно-ароматических трав других наименований, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

Сырье, полуфабрикаты, используемые в производстве соленых и квашеных овощей, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.*
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти , .

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковка - по ГОСТ Р 53959 .

Тара и укупорочные средства, используемые для производства соленых и квашеных овощей, должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Не рекомендуется солить красные томаты в таре вместимостью более 50,0 дм.

Используемая тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены в установленном порядке.

Рекомендуемые тара и укупорочные средства для производства соленых и квашеных овощей приведены в приложении Б.

5.4.2 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в транспортной таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального - по ГОСТ 8.579 .

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 53959 . Пищевая ценность - в соответствии с приложением А.

5.5.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192 .

5.5.3 Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 27853 .

Соленые и квашеные овощи принимают партиями. Под партией понимают любое количество упаковочных единиц, изготовленных предприятием за одну смену и оформленных одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, в котором указывают:

- номер и дату выдачи;

- наименование предприятия-изготовителя, его адрес, страну;

- наименование продукта;

- номер партии и дату отгрузки;

- вид и число единиц тары;

- массу нетто;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- срок годности;

- условия хранения;

- информацию о содержании ГМИ в случае превышения допустимого уровня в готовом продукте;

- соответствие контролируемых показателей требованиям настоящего стандарта;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

6.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.

6.3 Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

6.4 Микробиологический контроль качества продукта проводят в соответствии с программой производственного контроля.

7 Методы анализа

7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 27853 , минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 . Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по .

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 8756.1 .

7.3 Определение физико-химических показателей:

- массовая доля овощей - по ГОСТ 8756.1 ;

- массовая доля хлоридов - по ГОСТ 26186 ;

- массовая доля титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0 ;

- массовая доля минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3 ;

- посторонние примеси - визуально.

ГОСТ 13830-97

ГОСТ 26186-84

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

Соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830*;
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 .

Морковь столовую свежую по ГОСТ 1721 ;

Яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572 ;

Грибы маринованные;

Пастернак;

3.3. (Исключен, Изм. N 2).

3.4. Каждая партия квашеной капусты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, с указанием следующих данных:

Наименования предприятия-изготовителя;

Наименования продукции;

Массы брутто, тары, нетто;

Товарного сорта;

Даты выработки;

Результатов лабораторного анализа и органолептической оценки;

Рода (вида) и состояния упаковки;

Количества мест;

Обозначения настоящего стандарта.

3.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1 , ГОСТ 10444.12 , ГОСТ 10444.15 , ГОСТ 26670 .

4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1 , ГОСТ 10444.2 , ГОСТ 10444.7 , ГОСТ 10444.8 , ГОСТ 10444.9 , ГОСТ 26670 .

4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Упаковка и маркировка квашеной капусты производятся по ГОСТ 13799 . Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

5.2. Для квашеной капусты должны использоваться бочки вместимостью не более 120 дм, поддоны ящичные специализированные по ГОСТ 21133 и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки "пищевая", пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг, стеклянные банки по ГОСТ 5717* вместимостью не более 1 дм, стеклянные банки НРБ Б-3-83 вместимостью 0,8 дм.
_______________
* Действуют ГОСТ 5717.1-2003 , ГОСТ 5717.2-2003 . - Примечание.

Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.

По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3 дм.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

5.3. Квашеная капуста после наполнения бочек заливается соком (рассолом) той же капусты до нормы, предусмотренной п.2.4, покрывается полиэтиленовой пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для этих целей, или пергаментом и закупоривается.

5.4. Транспортирование - по ГОСТ 13799 в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте - авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом.

Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху.

Изготовитель при отгрузке, получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

5.5. Хранение квашеной капусты со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности 85-95% - не более 8 мес;

Квашеной капусты, фасованной в стеклянные банки, непастеризованной - при температуре от минус 1 до плюс 4 °С - 0,5 мес, при температуре до 10 °С - 3-5 сут;

Квашеной капусты, фасованной в полимерные пакеты, - не более 6 сут при температуре от минус 1 до плюс 10 °С, при температуре 18-20 °С - 2 сут.

5.4, 5.5. (Измененная редакция, Изм. N 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное

КОДЫ ОКП

Наименование продукции	Код ОКП
Капуста квашеная шинкованная первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5111
Капуста квашеная рубленая первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5121
Капуста квашеная кочанная с шинкованной первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5131
Капуста квашеная кочанная с рубленой первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5141
Капуста квашеная цельнокочанная первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5151
Капуста квашеная шинкованная второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6111
Капуста квашеная рубленая второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6121
Капуста квашеная кочанная с шинкованной второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6131
Капуста квашеная кочанная с рубленой второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6141
Капуста квашеная цельнокочанная второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6151

Приложение 1. (Введено дополнительно, Изм. N 1).

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Справочное

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Квашеная капуста

Приложение 2. (Введено дополнительно, Изм. N 2).

Текст документа сверен по:
официальное издание
Консервы фруктово-ягодные
и плодово-овощные.
Маринованные и соленые овощи.
Консервы растительные: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2001

стр. 1

стр. 2

стр. 3

стр. 4

стр. 5

стр. 6

стр. 7

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

Стандартинформ

УДК 664.843.974.2:006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

Группа Н52

СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНАЯ Технические условия

Sauerkraut. Specifications

ГОСТ

3858-73

МКС 67.080.20 ОКП 91 6712

Дата введения 01.07.75

Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочнокислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).

1. ВИДЫ

1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды: шинкованная;

рубленая;

кочанная с шинкованной; кочанная с рубленой; цельнокочанная.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй

Коды ОКП приведены в приложении 1.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:

капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ

соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830 *;

Издание официальное ★

Перепечатка воспрещена

© Издательство стандартов, 1974 © Стандартинформ, 2008

яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572 ;

грибы маринованные;

пастернак;

3.3. (Исключен, Изм. № 2).

3.4. Каждая партия квашеной капусты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, с указанием следующих данных:

наименования предприятия-изготовителя; наименования продукции; массы брутто, тары, нетто; товарного сорта; даты выработки;

результатов лабораторного анализа и органолептической оценки; рода (вида) и состояния упаковки; количества мест;

обозначения настоящего стандарта.

3.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4.2. Посторонние примеси и плесень определяют визуально.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668 , ГОСТ 26669 .

4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1 , ГОСТ 10444.12 , ГОСТ 10444.15 , ГОСТ 26670 .

4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1 , ГОСТ 10444.2 , ГОСТ 10444.7 , ГОСТ 10444.8 , ГОСТ 10444.9 , ГОСТ 26670 .

4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Упаковка и маркировка квашеной капусты производятся по ГОСТ 13799 . Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

5.2. Для квашеной капусты должны использоваться бочки вместимостью не более 120 дм 3 , поддоны ящичные специализированные по ГОСТ 21133 и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки «пищевая», пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг, стеклянные банки по ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 1 дм 3 , стеклянные банки НРБ Б-3-83 вместимостью 0,8 дм 3 .

Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.

По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3 дм 3 .

(Измененная редакция, Изм. № 1,2).

5.3. Квашеная капуста после наполнения бочек заливается соком (рассолом) той же капусты до нормы, предусмотренной п. 2.4, покрывается полиэтиленовой пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для этих целей, или пергаментом и закупоривается.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом РАЗРАБОТЧИКИ

В. П. Масленников, И. Д. Барчук, В. П. Смирнов, М. П. Остапов

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 № 2726

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Номер пункта

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

Стандартинформ

УДК 664.843.974.2:006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

Группа Н52

СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНАЯ Технические условия

Sauerkraut. Specifications

ГОСТ

3858-73

МКС 67.080.20 ОКП 91 6712

Дата введения 01.07.75

Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочнокислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).

1. ВИДЫ

1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды: шинкованная;

рубленая;

кочанная с шинкованной; кочанная с рубленой; цельнокочанная.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй

Коды ОКП приведены в приложении 1.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:

капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ

соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830* *;

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

Издание официальное

Перепечатка воспрещена

© Издательство стандартов, 1974 © Стандартинформ, 2008

морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;

бруснику свежую по ГОСТ 20450;

клюкву свежую по ГОСТ 19215;

свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

перец сладкий по ГОСТ 13908;

грибы маринованные;

пастернак;

лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 1,2).

2.3. По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Характеристика сорта и норма

Наименование показателя

Внешний вид

Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.

Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.

Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1 / части плода

Консистенция

Сочная, плотная, хрустящая

Сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая

Ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты

Кисловато-солоноватый, прият- Более резко выраженный кисло-со-ный, без горечи леный вкус

Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока

Светло-соломенный с желтоватым оттенком

В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей

Светло-желтый с зеленоватым от^ тенком

(Измененная редакция, Изм. № 2).

2.4. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для сорта
Массовая доля капусты (после сврбрдного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %:
шинкованной
рубленой
кочанной
Массовая доля хлоридов, %
Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %
В кочанной капусте с шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не
Посторонние примеси	Не допускаются

Примечание. Квашеная капуста, предназначенная для переработки на капусту провансаль, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к квашеной капусте первого сорта.

(Измененная редакция, Изм. № 1,2).

2.5. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. (Исключен, Изм. № 2).

3.2. Определение партии, объем выборки - по ГОСТ 27853.

3.3. (Исключен, Изм. № 2).

3.4. Каждая партия квашеной капусты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, с указанием следующих данных:

наименования предприятия-изготовителя; наименования продукции; массы брутто, тары, нетто; товарного сорта; даты выработки;

результатов лабораторного анализа и органолептической оценки; рода (вида) и состояния упаковки; количества мест;

обозначения настоящего стандарта.

3.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1. Отбор проб - по ГОСТ 27853, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4.2. Посторонние примеси и плесень определяют визуально.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Упаковка и маркировка квашеной капусты производятся по ГОСТ 13799. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

5.2. Для квашеной капусты должны использоваться бочки вместимостью не более 120 дм 3 , поддоны ящичные специализированные по ГОСТ 21133 и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки «пищевая», пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг, стеклянные банки по ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 1 дм 3 , стеклянные банки НРБ Б-3-83 вместимостью 0,8 дм 3 .

Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.

По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3 дм 3 .

(Измененная редакция, Изм. № 1,2).

5.3. Квашеная капуста после наполнения бочек заливается соком (рассолом) той же капусты до нормы, предусмотренной п. 2.4, покрывается полиэтиленовой пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для этих целей, или пергаментом и закупоривается.

5.4. Транспортирование - по ГОСТ 13799 в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте - авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом.

Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху.

Изготовитель при отгрузке, получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

5.5. Хранение квашеной капусты со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности 85-95 % - не более 8 мес;

квашеной капусты, фасованной в стеклянные банки, непастеризованной - при температуре от минус 1 до плюс 4 °С - 0,5 мес, при температуре до 10 °С - 3-5 сут;

квашеной капусты, фасованной в полимерные пакеты, - не более 6 сут при температуре от минус 1 до плюс 10 °С, при температуре 18-20 °С - 2 сут.

5.4, 5.5. (Измененная редакция, Изм. № 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Обязательное

Наименование продукции

Капуста квашеная шинкованная первого сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная рубленая первого сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная кочанная с шинкованной первого сорта массой нетто Капуста квашеная кочанная с рубленой первого сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная цельнокочанная первого сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная шинкованная второго сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная рубленая второго сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная кочанная с шинкованной второго сорта массой нетто Капуста квашеная кочанная с рубленой второго сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная цельнокочанная второго сорта массой нетто 1 кг

91 67125111 91 6712 5121 91 6712 5131 91 6712 5141 91 6712 5151 91 67126111 91 6712 6121 91 6712 6131 91 6712 6141 91 6712 6151

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. (Введено дополнительно, Изм. № 1).

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Справочное

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. (Введено дополнительно, Изм. № 2).

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом РАЗРАБОТЧИКИ

В. П. Масленников, И. Д. Барчук, В. П. Смирнов, М. П. Остапов

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 № 2726

3. ВЗАМЕН ГОСТ 3858-54

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

	Номер пункта		Номер пункта
ГОСТ 1721-85		ГОСТ 13799-81
ГОСТ 1722-85		ГОСТ 13830-97
ГОСТ 1724-85		ГОСТ 13908-68
ГОСТ 5717.2-2003		ГОСТ 17594-81
ГОСТ 8756.1-79		ГОСТ 19215-73
ГОСТ 8756.18-70		ГОСТ 19360-74
ГОСТ 10354-82		ГОСТ 20450-75
ГОСТ 10444.1-84		ГОСТ 21133-87
ГОСТ 10444.2-94		ГОСТ 25555.0-82
ГОСТ 10444.7-86		ГОСТ 26186-84
ГОСТ 10444.8-88		ГОСТ 26668-85
ГОСТ 10444.9-88		ГОСТ 26669-85
ГОСТ 10444.12-88		ГОСТ 26670-91
ГОСТ 10444.15-94		ГОСТ 27572-87
ГОСТ 12231-66		ГОСТ 27853-88

5. Ограничение срока действия снято по протоколу № 4-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ИЗДАНИЕ (ноябрь 2007 г.) с Изменениями № 1, 2, утвержденными в марте 1985 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 5-90)

Капуста квашеная, ГОСТ 3858-73

Производство пищевых продуктов. ГОСТ 3858-73 - Капуста квашеная. Технические условия. ОКС: Производство пищевых продуктов, Фрукты. Овощи. ГОСТы. Капуста квашеная. Технические условия. class=text>

ГОСТ 3858-73

Капуста квашеная. Технические условия

ГОСТ 3858-73
Группа Н52

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

Технические условия

Sauerkraut. Specifications

ОКП 91 6712

Дата введения 1975-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом
РАЗРАБОТЧИКИ
В.П.Масленников, И.Д.Барчук, В.П.Смирнов, М.П.Остапов

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 N 2726

3. ВЗАМЕН ГОСТ 3858-54

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

	Номер пункта
ГОСТ 1721-85
ГОСТ 1722-85
ГОСТ 1724-85
ГОСТ 5717-91
ГОСТ 8756.1-79
ГОСТ 8756.18-70
ГОСТ 10354-82
ГОСТ 10444.1-84
ГОСТ 10444.2-94
ГОСТ 10444.7-86
ГОСТ 10444.8-88
ГОСТ 10444.9-88
ГОСТ 10444.12-88
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 12231-66
ГОСТ 13799-81
ГОСТ 13830-97
ГОСТ 13908-68
ГОСТ 17594-81
ГОСТ 19215-73
ГОСТ 19360-74
ГОСТ 20450-75
ГОСТ 21133-87
ГОСТ 25555.0-82
ГОСТ 26186-84
ГОСТ 26668-85
ГОСТ 26669-85
ГОСТ 26670-91
ГОСТ 27572-87
ГОСТ 27853-88

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в марте 1985 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 5-90)


Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочно-кислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).

1. ВИДЫ

1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:
шинкованная;
рубленая;
кочанная с шинкованной;
кочанная с рубленой;
цельнокочанная.
(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй сорта.
Коды ОКП приведены в приложении 1.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:
капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724;
соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830*;
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;
яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;
бруснику свежую по ГОСТ 20450;
клюкву свежую по ГОСТ 19215;
свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
перец сладкий по ГОСТ 13908;
грибы маринованные;
тмин;
пастернак;
лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.3. По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика сорта и норма
	первого
Внешний вид	Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.
	Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.
	Яблоки свежие целыми плодами, половинками или части плода
Консистенция	Сочная, плотная, хрустящая	Сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая
	Ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты
	Кисловато-солоноватый, приятный, без горечи	Более резко выраженный кисло-соленый вкус
	Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока
	Светло-соломенный с желтоватым оттенком В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей	Светло-желтый с зеленоватым оттенком

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.4. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для сорта
Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %:
шинкованной
рубленой
кочанной
Массовая доля хлоридов, %
Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %
В кочанной капусте с шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более
Посторонние примеси	Не допускаются

Примечание. Квашеная капуста, предназначенная для переработки на капусту провансаль, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к квашеной капусте первого сорта.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.5. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
(Введен дополнительно, Изм. N 2).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. (Исключен, Изм. N 2).

3.2. Определение партии, объем выборки - по ГОСТ 27853.

3.3. (Исключен, Изм. N 2).

3.4. Каждая партия квашеной капусты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, с указанием следующих данных:
наименования предприятия-изготовителя;
наименования продукции;
массы брутто, тары, нетто;
товарного сорта;
даты выработки;
результатов лабораторного анализа и органолептической оценки;
рода (вида) и состояния упаковки;
количества мест;
обозначения настоящего стандарта.

3.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1. Отбор проб - по ГОСТ 27853, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.
(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.2. Посторонние примеси и плесень определяют визуально.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Упаковка и маркировка квашеной капусты производятся по ГОСТ 13799. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.
(Измененная редакция, Изм. N 2).

5.2. Для квашеной капусты должны использоваться бочки вместимостью не более 120 дм, поддоны ящичные специализированные по ГОСТ 21133 и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки "пищевая", пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг, стеклянные банки по ГОСТ 5717* вместимостью не более 1 дм, стеклянные банки НРБ Б-3-83 вместимостью 0,8 дм.
_______________
* Действуют ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003. - Примечание.
Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.
По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3 дм.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

5.3. Квашеная капуста после наполнения бочек заливается соком (рассолом) той же капусты до нормы, предусмотренной п.2.4, покрывается полиэтиленовой пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для этих целей, или пергаментом и закупоривается.

5.4. Транспортирование - по ГОСТ 13799 в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте - авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом.
Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху.
Изготовитель при отгрузке, получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

5.5. Хранение квашеной капусты со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности 85-95% - не более 8 мес;
квашеной капусты, фасованной в стеклянные банки, непастеризованной - при температуре от минус 1 до плюс 4 °С - 0,5 мес, при температуре до 10 °С - 3-5 сут;
квашеной капусты, фасованной в полимерные пакеты, - не более 6 сут при температуре от минус 1 до плюс 10 °С, при температуре 18-20 °С - 2 сут.

5.4, 5.5. (Измененная редакция, Изм. N 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (обязательное). КОДЫ ОКП

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное

Наименование продукции	Код ОКП
Капуста квашеная шинкованная первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5111
Капуста квашеная рубленая первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5121
Капуста квашеная кочанная с шинкованной первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5131
Капуста квашеная кочанная с рубленой первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5141
Капуста квашеная цельнокочанная первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5151
Капуста квашеная шинкованная второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6111
Капуста квашеная рубленая второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6121
Капуста квашеная кочанная с шинкованной второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6131
Капуста квашеная кочанная с рубленой второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6141
Капуста квашеная цельнокочанная второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6151

Приложение 1. (Введено дополнительно, Изм. N 1).

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (справочное). ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Справочное

Наименование продукта	Углеводы, г	Витамины, мг				Энергетическая ценность, ккал
		Каротин
Квашеная капуста

Приложение 2. (Введено дополнительно, Изм. N 2).

Jalapeno M Pepper Seeds 100 SEEDS NON-GMO

$2.49 End Date: Saturday Jul-27-2019 18:12:47 PDT Buy It Now for only: $2.49 |

EUROPEAN BLACK CHERRY TOMATOES 60 SEEDS LYCOPERSICUM HEIRLOOM NON-GMO RARE JUICY

$2.49 End Date: Thursday Aug-29-2019 15:44:42 PDT Buy It Now for only: $2.49